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1、第三章 西方各国饮食概况第五节 俄罗斯和德国饮食概况俄罗斯第1页，共21页。第五节 俄罗斯和德国饮食概况俄罗斯l一、成因发展一、成因发展l二、饮食习俗二、饮食习俗l l三、特点三、特点l l四、著名菜系四、著名菜系l l五、著名菜肴五、著名菜肴第2页，共21页。一、成因发展一、成因发展l l俄国菜主要指俄罗斯、乌克兰和高加索等地方的名菜。l l俄国的烹调技术受外界影响很大，许多菜肴是由法国、意大利、奥地利和匈牙利等国传入，经与本国菜肴融合形成了独特的俄国菜。l l据资料记载，16世纪，世纪，意大利人将香肠，通粉心和各式面点带入俄国；17世纪，世纪，德国人将德式香肠和水果汤带入俄国；18世纪初，
2、世纪初，法国人将少司，奶油汤和法国面点带入俄国。第3页，共21页。二、饮食习俗二、饮食习俗l l俄国人每日习惯三餐，早餐、午餐和晚餐。l l早餐较丰富，包括鸡蛋、香肠、冷肉、奶酪、土司片、麦片粥、黄油、咖啡和茶等。l l午餐称为正餐，是一天最重要的一餐，习惯在下午2点进行。包括开胃菜、汤、主菜和甜点。正餐的开胃菜非常重要，常包括黑鱼子酱、酸黄瓜、熏鱼和各式沙拉。喝汤时常吃黑面包，喜欢食用以黄瓜与西红柿制作的沙拉，并且喜欢食用鱼类菜肴和油酥点心。第4页，共21页。l l下午茶在下午5点，人们常食用小甜点、饼干和水果，饮用咖啡或茶。l l晚餐在下午7点或更晚的时间，菜肴与午餐接近，但通常比午餐简单
3、，只包括开胃菜和主菜。第5页，共21页。三、特点三、特点l口味口味：由于俄国气候寒冷的原因，俄国菜的特点是油大和味浓。俄国菜带有多种口味，如酸、甜、咸和微辣，常以酸奶油调味。l原料：原料：俄国菜常用的食品原料有，禽肉、海鲜、鸡蛋、奶酪、酸奶酪、蔬菜和水果等。冷菜的特点是新鲜、生食，如生腌鱼、新鲜蔬菜、酸黄瓜、俄式菜肴中小吃最有名，其中冷吃的黑鱼子酱在西菜中享有很高的声誉。第6页，共21页。四、著名菜系四、著名菜系l白俄罗斯菜系l l高加索菜系l l乌克兰菜系l l乌兹别克菜系l西伯利亚菜系第7页，共21页。白俄罗斯菜系l l广泛使用马铃薯、畜肉、鸡蛋和蘑菇为原料。该菜系以马铃薯和蘑菇菜肴马铃薯
4、和蘑菇菜肴为特色。l l该地区的特色小吃和开胃菜有炸薯片、土豆粥和土豆沙拉。l l白俄罗斯人喜爱各式面包、鸡蛋菜肴和各种粥。第8页，共21页。高加索菜系l l高加索菜系高加索菜系(Caucasian Cuisine)(Caucasian Cuisine)源于奇克亚地区源于奇克亚地区(Chechnya)(Chechnya)，该地区长期受南部的乔治，该地区长期受南部的乔治(Georgia)(Georgia)、亚美尼、亚美尼亚和阿塞拜疆等国家和地区的烹饪特色影响，经过不断发亚和阿塞拜疆等国家和地区的烹饪特色影响，经过不断发展和创新，逐渐形成高加索菜系。展和创新，逐渐形成高加索菜系。l l该菜系的特点
5、是色调美观，使用较多的调味品、植物该菜系的特点是色调美观，使用较多的调味品、植物香料和干葡萄酒。香料和干葡萄酒。l l肉类菜肴常以青菜做配菜，并使用石榴、梅脯和干肉类菜肴常以青菜做配菜，并使用石榴、梅脯和干果为装饰品。果为装饰品。l l高加索菜系以野外烧烤菜肴、酸奶油、面点而驰名。高加索菜系以野外烧烤菜肴、酸奶油、面点而驰名。第9页，共21页。乌克兰菜系l l乌克兰菜系乌克兰菜系(Ukrainian Cuisine)(Ukrainian Cuisine)有鲜明的特色，许多菜肴以猪肉和有鲜明的特色，许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料。红菜为主要原料。l l乌克兰菜肴以制作酸甜味菜肴而闻名。乌克兰菜肴
6、以制作酸甜味菜肴而闻名。l l著名的乌克兰风味菜肴有乌克兰沙拉著名的乌克兰风味菜肴有乌克兰沙拉(Ukraine Salad)(Ukraine Salad)、l l烩奶酪酸奶油面条烩奶酪酸奶油面条(Noodles Mixed with Cottage Cheese and Sour (Noodles Mixed with Cottage Cheese and Sour Cream)Cream)、l l烩土豆鲜蘑烩土豆鲜蘑(Potato and Mushroom)(Potato and Mushroom)、l l白菜卷瓤什锦米饭白菜卷瓤什锦米饭(Golubtsi)(Golubtsi)、l l馅瓤葡
7、萄叶馅瓤葡萄叶(Vine Leaves Stuffed with Rice and Meat)(Vine Leaves Stuffed with Rice and Meat)、l l荞麦饭带脆猪油丁荞麦饭带脆猪油丁(Buckwheat Kasha with Crackling)(Buckwheat Kasha with Crackling)、l l煮奶酪水果馅饺子煮奶酪水果馅饺子(Vareniki)(Vareniki)、l l牛肉丸子汤牛肉丸子汤(Galushki)(Galushki)、l l软炸肉软炸肉(Fritters)(Fritters)、l l基辅黄油鸡卷基辅黄油鸡卷(Chicken
8、Kiev)(Chicken Kiev)、(Chernigovsky)(Chernigovsky)、l l酸菜土豆炖猪肉酸菜土豆炖猪肉(Kapustnyak)(Kapustnyak)等。等。第10页，共21页。乌兹别克菜系l l乌兹别克菜系(Uzbek cuisine)有悠久的历史，菜肴种类繁多，也称为中东风味菜肴：该菜系以乌兹别克民族为代表。乌兹别克民族有着古老的历史和传统的餐饮文化。该菜系各种菜肴的变化随着当地季节变化而变化。夏季菜肴充分运用当地生产的新鲜水果、蔬菜制作菜肴=冬季利用蔬菜干和果脯为菜肴配料。第11页，共21页。l l当地人们喜爱食用羊肉、牛肉和马肉菜肴。当地人们喜爱食用羊肉、
9、牛肉和马肉菜肴。l l乌兹别克菜肴味道丰富，常用的调味品有孜然、辣椒、伏牛花乌兹别克菜肴味道丰富，常用的调味品有孜然、辣椒、伏牛花（BarberriesBarberries）胡荽）胡荽(Coriander)(Coriander)和芝麻。和芝麻。l l乌兹别克人在用餐前通常喝些绿茶。乌兹别克人在用餐前通常喝些绿茶。l l著名的传统菜肴著名的传统菜肴什锦米饭什锦米饭(Uzbek PLov)(Uzbek PLov)享誉整个东欧地区。该菜肴不仅是享誉整个东欧地区。该菜肴不仅是乌兹别克人民喜爱的日常菜肴，更是重要的节假日和宴会必不可少的菜肴。乌兹别克人民喜爱的日常菜肴，更是重要的节假日和宴会必不可少的菜
10、肴。什锦米饭以大米为主要原料，配以各种香料和调味品、葡萄干、青豆和温柏什锦米饭以大米为主要原料，配以各种香料和调味品、葡萄干、青豆和温柏果果(Quince)(Quince)以增加味道和美观。以增加味道和美观。l l此外，著名的开胃菜有马肉香肠此外，著名的开胃菜有马肉香肠(Kasy)(Kasy)，以马肉为主要原料。，以马肉为主要原料。l l人们传说，面包是传统的乌兹别克人的神圣食品。乌兹别克人以传统人们传说，面包是传统的乌兹别克人的神圣食品。乌兹别克人以传统工艺制作面包，将面坯贴在烤炉内的炉壁上，用自然的明火将面包表工艺制作面包，将面坯贴在烤炉内的炉壁上，用自然的明火将面包表面烤成金黄色。人们携
11、带面包时，将面包放入草篮中，将草篮放在头面烤成金黄色。人们携带面包时，将面包放入草篮中，将草篮放在头顶上，以示对面包的尊敬。其中有代表性的面包是扁平的圆饼式面包，顶上，以示对面包的尊敬。其中有代表性的面包是扁平的圆饼式面包，称为馕称为馕(Patyr)(Patyr)，该面包放有羊油帮助面团发酵和增加新鲜度存时间。，该面包放有羊油帮助面团发酵和增加新鲜度存时间。乌兹别克人经常将这种面包放入汤中，一起食用。乌兹别克人经常将这种面包放入汤中，一起食用。l l乌兹别克的汤菜别有风味，味道浓郁，常以胡萝卜、白萝卜、洋葱和乌兹别克的汤菜别有风味，味道浓郁，常以胡萝卜、白萝卜、洋葱和其他青菜为主要原料，放入适
12、当调味品和植物香料。著名的风味汤菜其他青菜为主要原料，放入适当调味品和植物香料。著名的风味汤菜有，牛肉末蔬菜大米粥有，牛肉末蔬菜大米粥(Mastava)(Mastava)和羊肉汤和羊肉汤(Shashlyk)(Shashlyk)。著名的菜肴有。著名的菜肴有乌兹别克扒羊肉乌兹别克扒羊肉(Shashlyk)(Shashlyk)和油炸甜饺和油炸甜饺(Sarnsa(Sarnsa）第12页，共21页。西伯利亚菜系l l西伯利亚菜系西伯利亚菜系(Siberian Cuisine)(Siberian Cuisine)有悠久的历史。西伯利有悠久的历史。西伯利亚地区气候寒冷，菜肴油大，味道浓郁，菜肴中常显现亚地区
13、气候寒冷，菜肴油大，味道浓郁，菜肴中常显现较多的黄油。较多的黄油。l l著名主菜水饺著名主菜水饺(Pelmeni)(Pelmeni)享誉东欧各国。该菜肴上桌前撒上少享誉东欧各国。该菜肴上桌前撒上少量醋和新磨碎的胡椒。量醋和新磨碎的胡椒。l l人们在夏季喜爱食用奶制品和蔬菜为原料制作的菜肴，而冬人们在夏季喜爱食用奶制品和蔬菜为原料制作的菜肴，而冬季青睐畜肉与酸菜制成的菜肴。季青睐畜肉与酸菜制成的菜肴。l l西伯利亚菜肴种类很多，制作精细。著名的菜肴有鸡蛋西伯利亚菜肴种类很多，制作精细。著名的菜肴有鸡蛋蔬菜沙拉蔬菜沙拉(Okroshka)(Okroshka)和牛奶烩鲜蘑和牛奶烩鲜蘑(Gruzdia
14、nka)(Gruzdianka)。第13页，共21页。五、著名菜肴五、著名菜肴l l罗宋汤（罗宋汤（BorshchBorshch）l l黑鱼子酱（黑鱼子酱（CaviarCaviar）l l高加索焗鸡盅（高加索焗鸡盅（ChakhokhbilyChakhokhbily）l l黄油鸡卷（黄油鸡卷（Chicken KievChicken Kiev）l l串烤羊肉（串烤羊肉（Lamb ShashlikLamb Shashlik）l l煎牛肉条酸奶蘑汁（煎牛肉条酸奶蘑汁（Beef StroganoffBeef Stroganoff）l l煎鲑鱼饼（煎鲑鱼饼（Cotletki SiemgoiCotletki
15、 Siemgoi）l l俄式炸猪肉丸番茄少司（俄式炸猪肉丸番茄少司（Russian Croquette Tomato Russian Croquette Tomato SauceSauce）等。）等。第14页，共21页。第二章 西方各国饮食概况第一节 俄罗斯和德国饮食概况德国第15页，共21页。第一节 俄罗斯和德国饮食概况德国l l一、地位l二、饮食习惯l l三、特点l l四、著名菜肴第16页，共21页。一、地位l l德国菜以传统的德国菜以传统的巴伐利亚菜系巴伐利亚菜系巴伐利亚菜系巴伐利亚菜系而享誉世界。现代德国菜而享誉世界。现代德国菜除了传统的烹调特色外，还融合了法国、意大利和土除了传统的烹
16、调特色外，还融合了法国、意大利和土耳其等国家的优秀烹调技艺，根据各地的食品原料特耳其等国家的优秀烹调技艺，根据各地的食品原料特色和饮食习惯而形成了不同的地方特色。色和饮食习惯而形成了不同的地方特色。l l德国菜，不像法国菜那样加工细腻，也不像英国菜那样清德国菜，不像法国菜那样加工细腻，也不像英国菜那样清淡，而是以淡，而是以经济实惠经济实惠经济实惠经济实惠著称。由气候和地理的原因，其菜著称。由气候和地理的原因，其菜肴形成了不同的风格。又由于德国菜受到许多邻国菜肴的肴形成了不同的风格。又由于德国菜受到许多邻国菜肴的影响，因此它的菜肴特点又包括各国菜肴的特点。影响，因此它的菜肴特点又包括各国菜肴的特
17、点。第17页，共21页。二、饮食习惯l l德国人的早餐包括面包、黄油、掺有牛奶的咖啡、嫩煮的鸡蛋德国人的早餐包括面包、黄油、掺有牛奶的咖啡、嫩煮的鸡蛋等。等。l l午餐包括肉类菜肴、马铃薯、汤、三明治和沙锅菜肴午餐包括肉类菜肴、马铃薯、汤、三明治和沙锅菜肴(Casserole)(Casserole)。l l德国人习惯喝午茶，午茶的菜肴经常是香肠和啤酒。德国人习惯喝午茶，午茶的菜肴经常是香肠和啤酒。l l德国人的正餐时间大约是晚上德国人的正餐时间大约是晚上7 7点，正餐包括奶酪、冷肉点，正餐包括奶酪、冷肉类开胃菜、面包、汤、甜点等。类开胃菜、面包、汤、甜点等。l l德国人的夜餐常包括香肠、奶酪、
18、三明治、甜点和咖啡等。德国人的夜餐常包括香肠、奶酪、三明治、甜点和咖啡等。德国人喜爱酸甜味的菜肴，水果常当作肉类菜肴的配菜。德国人喜爱酸甜味的菜肴，水果常当作肉类菜肴的配菜。l l香肠消费大国，目前整个国家的香肠种类约香肠消费大国，目前整个国家的香肠种类约15001500种。种。第18页，共21页。三、特点l l原料：原料：各种肉类、海鲜、家禽、鸡蛋、牛奶制品、水果、蔬菜等。畜肉主要是猪肉，羊肉消费量不高；家禽包括鸡、鸭、鹅和火鸡等。海产品以鲱鱼和三文鱼著称。l调味调味: 酸甜味;某些德国菜以啤酒为调味品，别有风味。 第19页，共21页。四、著名菜肴：l l蔬菜沙拉(Rohkostsalatteller)、l l鲜蘑汤(Schwammerlsuppe)、l l蔬菜烩牛肉(Schmierwurst)、l l柏林式炸猪排(Fried Pork Berlin Style)、l l焗鱼排(Fisch ragout)、l l红酒焗火腿(Schinken in Burgunder Wein)等。 第20页，共21页。德国美食纪行第21页，共21页。
