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1、第二节第二节 冷库管理冷库管理 扩充：冷库配套设施冷库管理冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。本本本本 节节节节 内内内内 容容容容四、质量管理四、质量管理一、人员管理一、人员管理内内容容三、卫生管理三、卫生管理二、二、库房管理库房管理五、出入库作业五、出入库作业（1）安全管理要点）安全管理要点防止冻伤防止冻伤防止人员缺氧窒息防止人员缺氧窒息避免人员被封闭库内避免人员被封闭库内为了应对紧急情况，冷藏间应当设保护装置。为了应对紧急情况，冷藏间应当设保护装置。冷
2、藏间内不应单独一人工作。冷藏间内不应单独一人工作。妥善使用设备。妥善使用设备。一、人员管理（2）个人卫生管理要点）个人卫生管理要点工作人员要有健康的身体；要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前要勤洗手，经常保持个人卫生；工作人员必须穿戴统一的工作服、帽、鞋，头发不得外露；不应将工作服穿到食堂、厕所和库房以外的场所；不准浓妆艳抹、染指甲、喷香水进入工作间。操作人员手部如果有外伤，不得接触食品。操作人员接触污物、进厕所、吸烟、用餐后都必须洗净双手后方可工作。1 1 二、库房管理二、库房管理2 21 1、冷库的操作管理、冷库的操作管理冷库是用隔热材料建筑的低温密闭库房，结构复杂、造价高，具有怕潮、怕水
3、、怕热气、怕跑冷的特点。在使用库房时，要注意以下问题：在使用库房时，要注意以下问题：在使用库房时，要注意以下问题：在使用库房时，要注意以下问题：防止水、汽渗入隔热层；防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥；1防止地坪（楼板）冻臌和损坏；库房内货位的间距要求；冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方，要经常检查；1库内排管扫霜时，严禁用钢件等硬物敲击排管。加强管理工作，确保商品质量加强管理工作，确保商品质量提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度土1的范围内商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制
4、卡片悬挂于货位的明显地方定期或不定期地进行商品质量检查 2 2、冷库库房的卫生管理、冷库库房的卫生管理 食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，而通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间贮藏的目的。 因此，在冷库使用中，要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。（1）冷库的卫生和消毒1）冷库的环境卫生。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。2）库房和工具设施的卫生与消毒。库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。库
5、房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其它载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。 冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。残留物要及时清扫，以免污染环境。（2）消毒剂和消毒方法抗霉剂：常与粉刷材料混合在一起进行粉刷 消毒剂漂白粉消毒次氯酸钠消毒乳酸消毒消毒和粉刷方法紫外线消毒一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒 喷洒喷洒 粉刷粉刷 紫外线消毒紫外线消毒 （2）消毒剂和消毒方法消毒和粉刷方法库房在消毒
6、粉刷前，应将库内食品全部搬出，并清除地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子清除。在低温库内，要清除墙顶和排管上的冰霜。必要时需将库温升至正温。冷库内消毒的效果，根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前后均要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上不得多于一个霉菌孢子。3食品冷加工过程中的卫生管理1.食品冷加工的卫生要求具有强烈气味的食品，如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存混存在在一个冷藏间内；对冷藏中的食品，应经常进行质量检查；正温库的食品全部取出后，库房应通风换气。2.除异味库房中发生异味一般是由于贮藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致臭氧具有清除异
7、味的性能用甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或510的醋酸与520的漂白粉水溶液3.灭鼠冷库的灭鼠工作应着重放在预防鼠类进入消灭鼠类的方法很多，可用机械捕捉、毒性饵料诱捕、气体灭鼠等方法，用二氧化碳气体灭鼠效果较好 四、商品质量管理（1 1）对入库食品的要求）对入库食品的要求 凡入库食品必须新鲜、清洁，并经过检验合格凡入库食品必须新鲜、清洁，并经过检验合格 食品到达前，做好一切准备工作食品到达前，做好一切准备工作（2 2）冷冻（藏）商品质量保证方法）冷冻（藏）商品质量保证方法 严格执行低温物流温度执行标准严格执行低温物流温度执行标准 分组管理分组管理（3 3）食品质量检验）食品质量检验 五、五、食品
8、出入库作业食品出入库作业（1 1）计量）计量正确填写称量表正确填写称量表正确填写储藏品标签正确填写储藏品标签（2 2）码垛）码垛冷却物堆码规定冷却物堆码规定骑缝式堆放，枕木垫起，留有间距骑缝式堆放，枕木垫起，留有间距温度不得高于温度不得高于-12-12O OC C留有通道，防止碰撞留有通道，防止碰撞 储藏品标签储藏品标签指储藏品包装容器上或附于包指储藏品包装容器上或附于包装容器上的附签、吊牌、文字、装容器上的附签、吊牌、文字、图形、符号及其他说明物，基图形、符号及其他说明物，基本内容为食品名称、配料表、本内容为食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志
9、等。批号、日期标志等。（3 3）入库入库货物入库时，要对货物入库时，要对货物的温度进行测定货物的温度进行测定，查验货物内，查验货物内部状态，进行详细记录，对于霉变货物不接收入库，部状态，进行详细记录，对于霉变货物不接收入库，入库前货物要入库前货物要先预冷先预冷，未经预冷冻结的货物要不得直，未经预冷冻结的货物要不得直接进入冷冻库，以免高温货物大量吸冷造成库内温度接进入冷冻库，以免高温货物大量吸冷造成库内温度升高，影响库内其他冻货。升高，影响库内其他冻货。（4 4）出库出库货物出库认真核对，防止错发、错取。货物出库认真核对，防止错发、错取。对于出库时需要升温处理的货物，应按照对于出库时需要升温处理
10、的货物，应按照作业规程加热升温，作业规程加热升温，不得采用自然升温不得采用自然升温。（5 5）冷货作业冷货作业为了减少冷耗，货物出入作业应选择在气温较低的时间进行，为了减少冷耗，货物出入作业应选择在气温较低的时间进行，如如早晨、傍晚、夜间早晨、傍晚、夜间；出入库作业时集中仓库内的作业量，尽可能出入库作业时集中仓库内的作业量，尽可能缩短作业时间缩短作业时间；要使装运车要使装运车离库门距离最近离库门距离最近，缩短货物楼天搬运距离，防止，缩短货物楼天搬运距离，防止隔车搬运；隔车搬运；在货物出入库中出现库温升高时，应停止作业，封库降温。在货物出入库中出现库温升高时，应停止作业，封库降温。扩充：冷库配套
11、设施冷库的配套设施主要有冷库门、门帘及货物装卸设施等。 1冷库门其主要功能是在最大程度降低冷量损失的基础上，允许货物自由方便地贮存和进出，同时保证工作人员的安全出入。1.冷库门的基本要求具有良好的隔热性能、气密性能，减少冷量损失轻便、启闭灵活、有一定的强度设有防冻结或防结露设施坚固、耐用和防冲撞设置应急安全灯及操作人员被误锁库房内的呼救信号设备和自开设备门洞尺寸应满足使用要求，方便装卸作业，同时又减少开门时外界热量和湿气的侵入能有效地防止产生“冷桥”2.冷库门的分类及特点按冷间的性质分类，分为高温库冷库门、低温库冷库门和气调库冷库门等常用的分类方式，是以冷库门的结构和开启型式及冷库门的启闭动力
12、等来分类3.冷库门的典型结构平开手动冷库门平移式手动冷库门 滑升式冷库门电动式冷库门冷库自由门防撞门封和滑升门单扇电动平移门单扇电动平移门双扇电动平移门双扇电动平移门快速卷帘门自由门2冷库开门防冷量损失的设施在冷库门内侧设门斗和门帘；在冷库门上方设置空气幕；设置定温穿堂和封闭式站台，并在站台装卸口设置保温滑开门、站台高度调节板、密闭软接头等。 1.门帘和门斗 冷库门帘冷库门帘一般挂在库门内侧紧贴冷库门早期多使用棉门帘，近年多用PVC软塑料透明门帘 冷库门斗冷库门斗设在冷库门的内侧，其宽度和深度约3m门斗的尺寸既要方便作业，又要少占库容门斗的制作材料以简易、轻质和容易更换为宜门斗地坪应设电热设施
13、，以防止结冰2.空气幕空气幕由空气处理设备、通风机、风管系统及空气分布器组成。空气幕的作用：减少库内、外热湿交换，方便装卸作业；空气幕的基本型式：轴流式空气幕和贯流式空气幕两种，贯流式应用较广泛。 3.货物进出货装卸口设施冷库进出货作业时，要保持冷藏链不会“断链，在装卸口设置保温滑升门、月台高度调节板、车辆限制器和密闭接头等是必要的。滑升门与防撞门封4. 站台高度调节板站台高度调节板的主要作用：将封闭式站台和冷藏车连成一个整体，方便叉车的机械化门对门作业现在常见的调节板有：机械式、液压式和气袋式等站台高度调节板（机械式）站台高度调节板（气袋式）站台高度调节板封闭式站台，门对门作业三、库内运输和
14、贮存设施库内运输和贮存设施的选择必须要考虑最大的空间利用率和最小的操作费用。1.手推车和输送机2.冷库搬运机械随着“物流”概念的形成和应用，现代化的物流仓库已受到重视。国内外先进冷库的贮存，已有固定货架贮存、活动货架贮存和高货架立体自动贮存等多种型式，机械化运输和计算机管理得以应用。序号名 称图 例结构、应用特点备 注1平衡重式叉车图适用于多种贮存货架2前移式起重叉车图适用于多种贮存货架3伸臂式起重叉车图适用双重深贮型或电控移动型货架4巷道特高起重铲车图适用于巷道型货架5电控堆垛型起重机图适用于巷道型式自动贮存型货架6升降拣货型铲车图适用于巷道型式自动贮存型货架7轻便拣货型起重车图适用于巷道型式自动贮存型货架表 现代化冷库贮存中常用的几种搬运机械 3.冷库托盘货架贮存系统标准型托盘货架双重深贮型货架巷道型货架自动存取型货架叉车驶入型货架电控移动型货架托盘自滑动型货架后推型货架谢 谢！
