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1、l1.维持蛋白质的一级结构的化学键有维持蛋白质的一级结构的化学键有_和和_l2.维持二级结构的化学键主要是维持二级结构的化学键主要是_键键l3.维持三级结构和四级结构的化学键是维持三级结构和四级结构的化学键是_键，其中键，其中包括包括_、_、_和和 _ . l4.蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是 和和 。 l5什么是蛋白质的一级结构？什么是蛋白质的空间什么是蛋白质的一级结构？什么是蛋白质的空间结构？蛋白质的空间结构与其生物功能有何关系？结构？蛋白质的空间结构与其生物功能有何关系？ 空间结构决定生物功能，具有完整空间结构的蛋白才有生物功空间结构
2、决定生物功能，具有完整空间结构的蛋白才有生物功能，空间结构被破坏，其生物功能就会变化甚至丧失。能，空间结构被破坏，其生物功能就会变化甚至丧失。8/4/202411、蛋白质一级结构的定义2、蛋白质二级结构的四种基本形式3、维持蛋白质一级结构的化学键4、维持蛋白质高级结构的化学键8/4/20242l l一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点l l二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质l三、蛋白质的变性三、蛋白质的变性l l四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀四、蛋
3、白质的沉淀l l五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应l l六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量第三节第三节 蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质8/4/20243 一般物理性质一般物理性质： 无色晶体、有味（甜、鲜、苦）或无味，无色晶体、有味（甜、鲜、苦）或无味， 不同强度溶于水、稀酸、稀碱，不同强度溶于水、稀酸、稀碱， 但不溶于任何有机溶剂。但不溶于任何有机溶剂。8/4/20244一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点 1 1 1 1、两性电离
4、：、两性电离：、两性电离：、两性电离： 2 2 2 2、等电点：等电点：大多数人体蛋白质的大多数人体蛋白质的大多数人体蛋白质的大多数人体蛋白质的pIpIpIpI（PH5.0PH5.0PH5.0PH5.0） 8/4/20245vPI的用途的用途：分离、纯化和鉴定蛋白质制剂：分离、纯化和鉴定蛋白质制剂 当当PHPI时：时： 溶解度最小，最易沉淀。溶解度最小，最易沉淀。 当当PHPI时：时： 电泳：可以将蛋白质进行分离纯化电泳：可以将蛋白质进行分离纯化。 已知某蛋白的已知某蛋白的PI5，电泳缓冲溶液的，电泳缓冲溶液的PH为为10，蛋白往哪一方向移动（），蛋白往哪一方向移动（） A. 正极正极 B.
5、负极负极 C. 不动不动8/4/20246电泳：电泳：指蛋白质在一定指蛋白质在一定指蛋白质在一定指蛋白质在一定 pH pH pH pH情况下带电荷，在情况下带电荷，在情况下带电荷，在情况下带电荷，在电场中能由电场一极向另一极移动的现象。电场中能由电场一极向另一极移动的现象。电场中能由电场一极向另一极移动的现象。电场中能由电场一极向另一极移动的现象。 游动方向和快游动方向和快慢与蛋白质慢与蛋白质 电荷的性质电荷的性质 数目数目 分子形状分子形状 有关。有关。8/4/20247二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质l l1 1 1 1、大分子：、大
6、分子：、大分子：、大分子： 蛋白质分子直径蛋白质分子直径蛋白质分子直径蛋白质分子直径1-100nm,1-100nm,1-100nm,1-100nm,l l 蛋白质是分子量很大的生物分子蛋白质是分子量很大的生物分子l l2 2 2 2、亲水：、亲水：、亲水：、亲水： 外裹外裹外裹外裹电荷层、水化层电荷层、水化层电荷层、水化层电荷层、水化层l l3 3 3 3、胶体颗粒：丁达尔现象；、胶体颗粒：丁达尔现象；、胶体颗粒：丁达尔现象；、胶体颗粒：丁达尔现象；l l不易透过半透膜，可用不易透过半透膜，可用不易透过半透膜，可用不易透过半透膜，可用透析透析透析透析的方法纯化的方法纯化的方法纯化的方法纯化蛋白
7、质。蛋白质。蛋白质。蛋白质。8/4/202488/4/20249l1 1、概念：蛋白质在某些理化因素的作用下，、概念：蛋白质在某些理化因素的作用下，其其空间结构空间结构受到破坏，从而改变其受到破坏，从而改变其理化性质理化性质，并失去其并失去其生物活性生物活性，称为，称为变性变性。 l2 2、因素：、因素：l 化学因素化学因素：强酸、强碱、尿素、胍、去：强酸、强碱、尿素、胍、去 污剂、重金属盐、浓乙醇、三氯醋酸、苦味酸污剂、重金属盐、浓乙醇、三氯醋酸、苦味酸等等等等 物理因素物理因素：加热（：加热（70-100 70-100 ）、剧烈震）、剧烈震 荡或搅拌、紫外线或荡或搅拌、紫外线或X X射线、
8、超声波等射线、超声波等三、蛋白质的变性三、蛋白质的变性8/4/202410l3.变性的本质：次级键断裂，空间结构被破坏变性的本质：次级键断裂，空间结构被破坏8/4/2024114.4.变性作用的变性作用的特征特征：生物活性丧失；：生物活性丧失；某些理化性质改变（溶解度降低，粘度增某些理化性质改变（溶解度降低，粘度增加，结晶能力消失，易被蛋白酶水解。）加，结晶能力消失，易被蛋白酶水解。）5.5.变性作用的应用举例：变性作用的应用举例：变性因素应用于消毒及灭菌，制备、保存变性因素应用于消毒及灭菌，制备、保存蛋白质制剂需防止变性。蛋白质制剂需防止变性。8/4/202412l6.6.复性复性：去除变性
9、因素后，有些变性程：去除变性因素后，有些变性程度较轻的蛋白质仍可恢复或部分恢复其度较轻的蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能。原有的构象和功能。l许多蛋白质的变性为不可逆变性。许多蛋白质的变性为不可逆变性。l变性的蛋白质易于沉淀变性的蛋白质易于沉淀l而沉淀的蛋白质不一定发生变性。而沉淀的蛋白质不一定发生变性。8/4/202413核糖核酸酶核糖核酸酶复性复性变性变性8/4/202414四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀 概念：蛋白质分子聚集而从溶液中析出的现象概念：蛋白质分子聚集而从溶液中析出的现象概念：蛋白质分子聚集而从溶液中析出的现象概念：蛋白质分子聚集而
10、从溶液中析出的现象 关键：关键：关键：关键：水化膜水化膜水化膜水化膜的破坏，的破坏，的破坏，的破坏，电荷电荷电荷电荷的消失的消失的消失的消失 方法：方法：方法：方法： a a a a、盐析（、盐析（、盐析（、盐析（salting outsalting outsalting outsalting out）：(NH4)(NH4)2 2SO4SO4、NaClNaCl、NaNa2 2SOSO4 4 低盐浓度可使蛋白质溶解度增加，称为低盐浓度可使蛋白质溶解度增加，称为盐溶作用盐溶作用。 高盐浓度因破坏蛋白质的水化层并中和其电荷，高盐浓度因破坏蛋白质的水化层并中和其电荷，促使蛋白质颗粒相互聚集而沉淀，称为
11、促使蛋白质颗粒相互聚集而沉淀，称为盐析作用盐析作用。 盐析不会引起蛋白质发生变性盐析不会引起蛋白质发生变性。 利用盐析可将不同蛋白质分离开来，称利用盐析可将不同蛋白质分离开来，称分级沉淀分级沉淀8/4/202415 b b、有机溶剂沉淀法、有机溶剂沉淀法、有机溶剂沉淀法、有机溶剂沉淀法：乙醇乙醇、甲醇、丙酮等、甲醇、丙酮等 c c、生物碱试剂法、生物碱试剂法、生物碱试剂法、生物碱试剂法： PHPI PHPI PHPI时，时，PbPb2+2+， Hg Hg2+2+， Ag Ag+ +， Cu Cu2+2+ 8/4/202416l l一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白
12、质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点l l二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质l三、蛋白质的变性三、蛋白质的变性l l四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀l l五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应l l六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量l七、蛋白质的免疫学特性七、蛋白质的免疫学特性第三节第三节 蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质8/4/202417五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反
13、应 （1 1 1 1）茚三酮反应）茚三酮反应）茚三酮反应）茚三酮反应蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质+ + + +茚三酮试剂茚三酮试剂茚三酮试剂茚三酮试剂 蓝紫色复合物蓝紫色复合物蓝紫色复合物蓝紫色复合物 8/4/202418（2 2）双缩脲反应：）双缩脲反应： 蛋白质与碱性硫酸铜作用，蛋白质与碱性硫酸铜作用， 生成生成紫红色的复合物紫红色的复合物（3 3）酚试剂反应：）酚试剂反应： 酪氨酸、色氨酸的反应（还原反应）酪氨酸、色氨酸的反应（还原反应） 酚试剂：磷钼酸酚试剂：磷钼酸- -磷钨酸磷钨酸 生成生成蓝色物质蓝色物质。用比色法可对蛋白质定性和定量测定用比色法可对蛋白质定性和定量测定8/4/2024
14、19六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量l l大部分蛋白质均含有带芳香环的大部分蛋白质均含有带芳香环的大部分蛋白质均含有带芳香环的大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪苯丙氨酸、酪苯丙氨酸、酪苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。氨酸和色氨酸。氨酸和色氨酸。氨酸和色氨酸。l l这些氨基酸在这些氨基酸在这些氨基酸在这些氨基酸在280nm 280nm 280nm 280nm 附近有最大吸收。因此，附近有最大吸收。因此，附近有最大吸收。因此，附近有最大吸收。因此，大多数蛋白质在大多数蛋白质在大多数蛋白质在大多数蛋白质在280nm 280nm 280nm 280nm 附近显示
15、强的吸收。附近显示强的吸收。附近显示强的吸收。附近显示强的吸收。l l利用这个性质，可以对蛋白质进行利用这个性质，可以对蛋白质进行利用这个性质，可以对蛋白质进行利用这个性质，可以对蛋白质进行定量鉴定定量鉴定定量鉴定定量鉴定。8/4/2024208/4/202421七、蛋白质的免疫学特性七、蛋白质的免疫学特性 当一类外来的被称为抗原的物质，如多糖、核酸当一类外来的被称为抗原的物质，如多糖、核酸和蛋白质等侵入机体时即引起抗体的产生，这就和蛋白质等侵入机体时即引起抗体的产生，这就是所谓免疫反应。抗体就是免疫球蛋白。是所谓免疫反应。抗体就是免疫球蛋白。8/4/202422立体结构模型立体结构模型8/4
16、/202423一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点一、蛋白质的两性电离与等电点二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质二、大分子亲水胶体性质三、蛋白质的变性三、蛋白质的变性四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀四、蛋白质的沉淀五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应五、蛋白质的颜色反应六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量六、紫外吸收与定量第三节第三节 蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质8/4/202424 第四节第四节 蛋白质的分类蛋白质的分类一一. . 依据蛋白质的外形分类
17、依据蛋白质的外形分类1.1.球状蛋白质球状蛋白质：（：（globular proteinglobular protein）外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。2.2.纤维状蛋白质纤维状蛋白质(fibrous protein)(fibrous protein)分子类似纤维或细棒。如胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白。8/4/2024258/4/202426l二二. .依据蛋白质的组成分类依据蛋白质的组成分类依据蛋白质的组成分类依据蛋白质的组成分类l1.1.简单蛋白简单蛋白(simple protein) (simple protein) ： 又称为单纯蛋白质；这类蛋白质
18、只含由又称为单纯蛋白质；这类蛋白质只含由 - -氨基酸氨基酸组成的肽链，不含其它成分。组成的肽链，不含其它成分。l（1 1）清蛋白和球蛋白：）清蛋白和球蛋白：l（2 2）谷蛋白：）谷蛋白：l（3 3）精蛋白和组蛋白：）精蛋白和组蛋白： 碱性蛋白质，存在于细胞核中。碱性蛋白质，存在于细胞核中。8/4/2024272.2.结合蛋白结合蛋白(conjugated protein)(conjugated protein)：由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成（1 1）色蛋白：）色蛋白：（2 2）糖蛋白：）糖蛋白：（3 3）脂蛋白：）脂蛋白：（4 4）核蛋白：）核蛋白：（
19、5 5）金属蛋白：）金属蛋白：（6 6）磷蛋白：）磷蛋白：8/4/202428第五节、蛋白质的分离纯化及鉴定第五节、蛋白质的分离纯化及鉴定l l一、蛋白质的提取一、蛋白质的提取一、蛋白质的提取一、蛋白质的提取l l二、蛋白质的分离纯化二、蛋白质的分离纯化二、蛋白质的分离纯化二、蛋白质的分离纯化8/4/2024298/4/202430根据溶解度不同的分离纯化方法根据溶解度不同的分离纯化方法 盐析、有机溶剂沉淀盐析、有机溶剂沉淀根据分子大小不同的分离纯化方法根据分子大小不同的分离纯化方法 透析、超滤、凝胶层析透析、超滤、凝胶层析根据电离性质不同的分离纯化方法根据电离性质不同的分离纯化方法 电泳、离
20、子交换层析电泳、离子交换层析根据亲和力不同的分离纯化方法根据亲和力不同的分离纯化方法 亲和层析亲和层析8/4/202431 （一）、（一）、（一）、（一）、盐析（盐析（盐析（盐析（salting outsalting outsalting outsalting out） 在蛋白质溶液中加入中性盐，盐分子与蛋白在蛋白质溶液中加入中性盐，盐分子与蛋白在蛋白质溶液中加入中性盐，盐分子与蛋白在蛋白质溶液中加入中性盐，盐分子与蛋白质争夺水化膜，并中和电荷层，而使蛋白质质争夺水化膜，并中和电荷层，而使蛋白质质争夺水化膜，并中和电荷层，而使蛋白质质争夺水化膜，并中和电荷层，而使蛋白质不稳定从溶液中析出不稳定
21、从溶液中析出不稳定从溶液中析出不稳定从溶液中析出分级盐析法分级盐析法分级盐析法分级盐析法分离蛋白质的方法之一：分离蛋白质的方法之一：分离蛋白质的方法之一：分离蛋白质的方法之一：不不不不同同同同的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质因因因因其其其其溶溶溶溶解解解解度度度度不不不不同同同同，盐盐盐盐析析析析所所所所需需需需的的的的盐盐盐盐浓浓浓浓度不同度不同度不同度不同 25% 25% 25% 25% (NH4)(NH4)2 2SO4SO4纤维蛋白原沉淀纤维蛋白原沉淀纤维蛋白原沉淀纤维蛋白原沉淀 50% 50% 50% 50% (NH4)(NH4)2 2SO4SO4 球蛋白沉淀球蛋白沉淀球蛋白沉淀球蛋白
22、沉淀 100% 100% 100% 100% (NH4)(NH4)2 2SO4SO4白蛋白沉淀白蛋白沉淀白蛋白沉淀白蛋白沉淀8/4/202432 （二）、（二）、（二）、（二）、有机溶剂沉淀法有机溶剂沉淀法有机溶剂沉淀法有机溶剂沉淀法 在低温条件下，常用甲醇、乙醇、丙酮；在低温条件下，常用甲醇、乙醇、丙酮；在低温条件下，常用甲醇、乙醇、丙酮；在低温条件下，常用甲醇、乙醇、丙酮； 控制溶剂的浓度，可以分离不同的蛋白质。控制溶剂的浓度，可以分离不同的蛋白质。控制溶剂的浓度，可以分离不同的蛋白质。控制溶剂的浓度，可以分离不同的蛋白质。 8/4/202433（三）、（三）、（三）、（三）、透析及超滤法
23、透析及超滤法* 透析透析(dialysis)利用透析袋把大分子蛋白质与利用透析袋把大分子蛋白质与小分子化合物分开的方法。小分子化合物分开的方法。* * 超滤法超滤法 应用正压或离心力使蛋白质溶液透应用正压或离心力使蛋白质溶液透过超滤膜，达到分离、浓缩蛋白质过超滤膜，达到分离、浓缩蛋白质溶液的目的。溶液的目的。8/4/202434（四）、（四）、（四）、（四）、凝胶过滤法凝胶过滤法凝胶过滤法凝胶过滤法l指混合物随流动相经固定相（凝胶）的凝指混合物随流动相经固定相（凝胶）的凝胶柱时，混合物中各组分按分子大小不同胶柱时，混合物中各组分按分子大小不同而被分离的技术。而被分离的技术。 （五）、（五）、离
24、子交换层析法离子交换层析法离子交换层析法离子交换层析法l以离子交换剂为固定相，液体为流动相以离子交换剂为固定相，液体为流动相进行，离子交换剂由基质、电荷基团和进行，离子交换剂由基质、电荷基团和反离子构成，离子交换剂与水溶液中离反离子构成，离子交换剂与水溶液中离子或离子化合物的反应主要以离子交换子或离子化合物的反应主要以离子交换方式进行。方式进行。8/4/2024358/4/202436三、蛋白质的分析鉴定三、蛋白质的分析鉴定三、蛋白质的分析鉴定三、蛋白质的分析鉴定1. 1. 1. 1. 蛋白质含量的测定蛋白质含量的测定蛋白质含量的测定蛋白质含量的测定l1 1）定氮法：）定氮法：l2 2）紫外吸
25、收法：）紫外吸收法：l3 3）双缩脲法：）双缩脲法：l4 4）福林）福林- -酚试剂法：酚试剂法：8/4/2024372 2、纯度的测定：、纯度的测定： 采用电泳（如聚丙烯酰胺凝胶电泳，梯度凝采用电泳（如聚丙烯酰胺凝胶电泳，梯度凝胶电泳胶电泳 ) )等技术测定。等技术测定。8/4/202438小结l1、蛋白质的化学组成l2、蛋白质的分子结构l3、蛋白质的理化性质l4、蛋白质的分类l5、蛋白质的分离纯化及鉴定8/4/202439l1 1、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的？、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的？lA A胶体性质胶体性质 B B两性性质两性性质lC C沉淀反应沉淀反应 D D变
26、性性质变性性质l2 2、下列哪项与蛋白质的变性无关？、下列哪项与蛋白质的变性无关？lA. A. 颜色反应颜色反应 B B重金属盐沉淀重金属盐沉淀lC C盐析沉淀盐析沉淀 D D有机溶剂沉淀有机溶剂沉淀l3 3、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的？、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的？lA A蛋白质分子的净电荷为零时的蛋白质分子的净电荷为零时的pHpH值是它的等电点值是它的等电点lB B蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出lC C由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点时应远离等电点lD D以上各项均不正确以上各项均不正确l4 4、凝胶过滤法分离蛋白质时从层析柱上先被洗脱下来的、凝胶过滤法分离蛋白质时从层析柱上先被洗脱下来的是：是：lA A分子量大的分子量大的 B B分子量小的分子量小的 C C电荷多的电荷多的 D D电荷少的电荷少的8/4/202440
