《高中生物：2.1 发酵与食品加工 课件（1）（中图版选修1）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物：2.1 发酵与食品加工 课件（1）（中图版选修1）（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、发酵与食品加工发酵与食品加工学习目标1.了解了解发酵概念及其分酵概念及其分类2.说明果酒和果醋的制作原理明果酒和果醋的制作原理3.了解果酒和果醋的制作了解果酒和果醋的制作过程程4.掌握掌握实践案例步践案例步骤及注意事及注意事项1.发酵酵: 一、背景知识分析利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵2.果酒的制作原理果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么
2、？写出反）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。方程式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材取材时你你认为应先冲洗先冲洗还是先除去枝梗？是先除去枝梗？（3）酒精）酒精发酵的参与者酵的参与者酵母菌酵母菌一、背景知识分析一、背景知识分析2、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。方程式。一、背景知识分析一、背景知识分析先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微微酸性酸性条件下，转变成条
3、件下，转变成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶2、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材取材时你你认为应先冲洗先冲洗还是先除去枝梗？是先除去枝梗？一、一、背景知识分析背景知识分析制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄先冲洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增
4、加被杂菌感染的机会。菌感染的机会。厌氧制酒氧制酒2、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）酒精）酒精发酵的参与者酵的参与者酵母菌酵母菌一、背景知识分析一、背景知识分析同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型1825出芽生殖出芽生殖真核生物真核生物过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。方程式。（2）醋酸）醋酸发酵的参与者酵的
5、参与者醋酸菌醋酸菌一、背景知识分析一、背景知识分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。方程式。一、背景知识分析一、背景知识分析当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当的糖分解成醋酸；当缺少糖源缺少糖源时，时，醋酸菌将醋酸菌将乙醇乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙醛，再将乙醛变为醋酸变为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶有氧制醋有氧制醋2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（3）醋酸）醋酸发酵参与者酵参与者醋酸菌醋酸菌一、背景知识分析一、背景知识分析同化作用类型：同
6、化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型3035原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖二、了解制作果酒和果醋的过程 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，用用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。用葡萄、发酵瓶、纱布、榨汁器设计葡萄酒、用葡萄、发酵瓶、纱布、榨汁器设计葡萄酒、葡萄醋制作的基本过程。葡萄醋制作的基本过程。挑选葡萄挑选葡
7、萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵果果 醋醋果果醋醋3.将将发酵瓶置于适宜的温度（酵瓶置于适宜的温度（1825）下）下发酵。酵。4.简易装置易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖松瓶盖）5.10天后，取样检验。天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酸性条件下重铬酸钾与酒精反应酒精反应呈现灰绿色呈现灰绿色）6.加入醋酸菌，然后移至加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。充气以制备葡萄醋。三、实践案例：1、步、步骤：配置培养基：配置培养基接种培养接种培养蒸蒸馏2、注意：、注意：a 稀稀释菌液：菌液：b 蒸蒸馏目的：目的：c 冷凝
8、管里的水流方向与蒸气流冷凝管里的水流方向与蒸气流向向 无菌水无菌水提纯发酵产物提纯发酵产物相反相反（冷凝效果最好）（冷凝效果最好）内容小结：概念概念分类分类微微生生物物发发酵酵食品加工中的应用食品加工中的应用按氧气需求情况按氧气需求情况按发酵生成产物按发酵生成产物果酒、果醋的制备原理果酒、果醋的制备原理果酒、果醋的制备过程果酒、果醋的制备过程尝试腐乳，泡菜的制备尝试腐乳，泡菜的制备课堂小练习1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A都是异养生物都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D生存
9、温度都超过生存温度都超过80B2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两 过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C巩固提高某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如右图）某同学用带盖的瓶
10、子制葡萄酒（如右图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因 是是 （4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出瓶盖拧松放出CO2 防止进入防止进入O2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶方程式为方程式为:
