传统发酵畜产食品

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1、第四章 传统发酵畜产食品 第一节 风干肠生产技术 微生物 :乳酸菌原辅料 ：新鲜猪精肉，猪背膘， 风干肠料，白糖， 优质曲酒，老抽酱油，红葡萄酒，精盐，味素，天然肠衣。加工工艺流程日晒捆扎：将悬挂在晾晒架上的肠体放在通风良好、温度适宜的阳光下晒，春秋季节要放在阳光充足的露天场上日晒3-5天，每天保证日晒时间在8h 以上，待肠体表面微干，不粘手，而且触之有沙沙声。肉和脂肪均有腊样变时下杆捆扎，每6 根肠体捆扎成一把。熟制晾晒：将捆扎好的肠体，按顺序摆放在蒸箱中，用蒸汽蒸10min，取出后放入通风干燥间内晾晒3-5天，促进表面水分蒸发，保持肠体干爽，促进肉馅进一步成熟。发酵香肠分类发酵香肠分类按地

2、名分按地名分黎巴嫩大香肠黎巴嫩大香肠塞尔维拉香肠塞尔维拉香肠欧洲干香肠等欧洲干香肠等按脱水程度分按脱水程度分半干香肠半干香肠含水量含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等嫩大红肠等干发酵肠干发酵肠含水量含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等腊肠等按发酵程度分按发酵程度分低酸度香肠：低酸度香肠：PH值在值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌过盐和低温控制杂菌高酸度香肠高酸度香肠PH值在值在5.4或以下的香肠

3、，通过添加发酵剂或添加已发酵或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠的香肠发酵火腿的分类发酵火腿的分类中式发酵火腿中式发酵火腿金华火腿、如皋火腿等金华火腿、如皋火腿等西式发酵火腿西式发酵火腿带骨火腿带骨火腿去骨火腿等去骨火腿等发酵剂发酵剂1、发酵剂的选择标准、发酵剂的选择标准在在15的盐溶液中能生长的盐溶液中能生长最适发酵温度为最适发酵温度为2530最适值具有降解硝酸的能力最适值具有降解硝酸的能力非致病菌非致病菌2、发酵剂中常用的微生物、发酵剂中常用的微生物酵母菌：酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味在香肠的表面，

4、提高香肠风味霉菌：霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败香肠表面隔氧，防止香肠腐败细菌细菌乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用对产品稳定性起决定性作用乳酸片球菌：最适温度乳酸片球菌：最适温度26.748.9乳杆菌：耐盐，最适温度乳杆菌：耐盐，最适温度15.635发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌分解脂

5、肪和蛋白质；还原硝酸钠为分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶过氧化氢酶-色泽和风味色泽和风味灰色链球菌：改善发酵香肠的风味灰色链球菌：改善发酵香肠的风味气单胞菌：有利于风味的形成气单胞菌：有利于风味的形成乳杆菌有利于降低乳杆菌有利于降低PH值但退色严值但退色严重，微球菌能改善产品颜色但重，微球菌能改善产品颜色但PH值降低速度慢，两者结合保用可得值降低速度慢，两者结合保用可得到较好的效果到较好的效果发酵香肠的产品特点：发酵香肠的产品特点：具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味在常温下储存、运输，不经

6、过熟制可直接在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用食用在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的用下，香肠的PH值为值为4.55.5，使肉中的盐，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构结构较低的较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性证了产品的稳定性和安全性绞肉斩拌接种霉菌或酵母菌发酵干燥和成熟包装灌肠发酵香肠的一般加工工艺发酵香肠的一般加工工艺原辅料原辅料1、原料肉、原料肉瘦肉含量为瘦肉含量为50%70%，一般是猪牛羊肉，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适

7、合加工高品质的干发酵肠老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠2、脂肪、脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高品种：猪背脂较好品种：猪背脂较好3、碳水化合物、碳水化合物作用：微生物发酵底物作用：微生物发酵底物用量：0.3%0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值过度降低种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物4、腌制材料、腌制材料食盐：用量：一般为2.5%3.0%亚硝酸钠和硝酸钠品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠，用量：200500mg/Kg注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好酸味剂作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性品种：葡萄糖酸-内酯（2

8、4小时内可以水解为葡萄糖酸）用量：0.5%5、发酵剂6、其它辅料香辛料用量：原料肉的0.2% 0.3%大豆分离蛋白用量：2%以内工艺要点1、绞肉：瘦肉为4 0，肥肉为8 ，避免水的结合和脂肪的融化2、斩拌顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其他辅料时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左右发酵剂的使用：复活18 24小时，接种量一般为106107cfu/g3、灌肠要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 1 ，最好用真空灌肠肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优于人造肠衣4、接种霉菌或酵母菌作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品的不利影响方法：将冻干

9、菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染5、发酵：关键工艺温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快条件传统发酵：低温（15.6 23.9 ），较长时间（4872h）发酵，风味及其它特性较好现代发酵：21 37.7 ，1224h相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%90%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.06、干燥和成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠：37 66 之间干香肠：12 15，时间取决于香肠的直径，不需加热干燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成

10、分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费干燥过程出现的不良现象产生硬壳：温度过高、速度过快引起霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大7、包装作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化方法；常用真空包装第二节 酸乳生产技术 牛乳发酵饮料大豆发酵饮料麦芽汁发酵饮料果蔬汁发酵饮料附：其他发酵乳制品发酵饮料发酵饮料酸奶酸奶yogurt：一般指酸牛奶：一般指酸牛奶,它是以新鲜的它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前

11、市场上酸奶却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。适合于人类的营养保健品。牛乳发酵饮料酸奶的保健作用：（1）营养作用（2）缓解乳糖不耐症（3）整肠作用（4）抑菌作用（5）改善便秘作用（6）降低胆固醇（7）抗癌作用酸乳的分类 按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 搅拌型酸奶（Stirred yo

12、ghurt） 饮料型酸乳（Drinking yoghurt) 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):按成品的口味分类天然纯酸奶（Natural yoghurt）加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 调味酸乳（Flavored yoghurt） 果料酸乳（Yoghurt with Fruit）复合型或营养健康型酸乳 疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） 充气酸乳（Carbonated Yo

13、ghurt）酸乳粉（Dried yoghurt） 按发酵的加工工艺分类按菌种组成和特点分类（1）嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳 复合菌发酵乳 （2）嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)应用应用范围范围菌种类型菌种类型乳酸菌乳酸菌菌株菌株发酵发酵温度温度发酵发酵时间时间发酵发酵终点终点用量用量/U.100L-1搅拌型搅拌型MYE96-98ST+LB434.554.54MYE96-98ST+LB433.544.74凝固型凝固型MYE800ST+LB+LL4354.55MYE900ST+LB434.54.84发酵

14、剂(丹麦Hansens公司DVS菌种）应用应用范围范围菌种菌种类型类型接种量接种量/%发酵温发酵温度度/发酵时发酵时间间/h发酵终发酵终点点/pH87d/pH搅拌型搅拌型YC-3800.02434.554.54.1YC-3700.02434.554.54.1YC-3500.02434.554.54.1凝固型凝固型YC-4600.02434.554.54.1YC-4700.02434.554.54.1YC-4710.02434.554.54.2我国酸乳成分标准项 目纯酸乳调味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂 3.12.52.5部分脱脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脱脂 0.50.40.4蛋白

15、质含量 2.92.32.3非脂乳固体 8.16.56.5一、发酵剂2 2 发酵剂的种类发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类按发酵剂制备过程分类（1）乳酸菌纯培养物）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。（2）母发酵剂）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。（3）生产发酵剂）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于

16、实际生产的发酵剂。发酵剂。按使用发酵剂的目的分类按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或或:2比例比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。（2）单一发酵剂）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌这一类型发酵剂只含有一种菌发酵剂的主要作用：发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型

17、的风味；酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。酸化过程抑制了致病菌的生长。发酵剂的选择：发酵剂的选择：菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑：剂应从以下几方面考虑： 产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生粘性物质的产生 蛋白质的水解性蛋白质的水解性 发酵剂的制备发酵剂

18、的制备（1）菌种的复活及保存）菌种的复活及保存（2）母发酵剂的调制）母发酵剂的调制（3）生产发酵剂的制备）生产发酵剂的制备发酵剂的质量要求（1 1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。未产生气泡及乳清分离等现象。（2 2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。味和酵母味等异味。（3 3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性

19、，不含块状物。滑润，略带粘性，不含块状物。（4 4）按规定方法接种后，在规定时间内产生）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。时符合规定指标要求。为了不影响生产发酵剂要提前制备，为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。可在低温条件下短时间贮藏。菌种：母发酵剂、中间发酵剂、工作发酵剂乳酸杆菌是奶制品中的常见菌例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii 嗜酸乳杆菌(Lacidophilus) 发酵剂发酵剂a.嗜酸乳杆菌（嗜酸乳杆菌（Lactobacillus

20、acidophillus）。细胞宽度约）。细胞宽度约为为0.75m。b.短乳杆菌（短乳杆菌（ Lactobacillus brevis ）透射电子显微照相。细胞透射电子显微照相。细胞大小为大小为0.8 2m。c.德氏乳杆菌（德氏乳杆菌（ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子）扫描电子显微照相。细胞直径为显微照相。细胞直径为0.7m。(一一)传统用菌传统用菌嗜热链球菌（嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus）保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜酸乳杆菌（嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacid

21、ophilus）双歧杆菌双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)明串珠菌明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis)德氏乳杆菌（德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）（二）菌种的特性（二）菌种的特性1.嗜热链球菌嗜热链球菌微需氧 G 4045同型乳酸发酵菌发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2.保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌微厌氧 G 4043同型乳酸发酵菌发酵葡萄糖、果糖和乳糖对蛋白分解力较强3.嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌微厌氧 G 3538同型乳酸发酵菌发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖4.双

22、岐杆菌双岐杆菌专性厌氧 G 37异型乳酸发酵菌产物：L()乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖两菌混合培养比单独培养的生长效果好。（三）菌种选择标准产酸程度适宜产酸程度适宜产香性好产香性好保健效果好保健效果好后熟性后熟性二、乳酸发酵的类型二、乳酸发酵的类型（一）同型乳酸发酵（二）异型乳酸发酵二、发酵过程中物质变化乳糖乳酸 （乳酸菌）蛋白质 多肽氨基酸（长杆状乳酸菌等）脂肪脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）柠檬酸具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）三、酸奶生产酸乳的生产工艺原料原料乳预乳预处理处理标标准准化化配配料料均均质质杀杀菌菌冷冷却却加加发发酵酵剂剂罐装罐装入零入零

23、售容售容器器在发在发酵室酵室发酵发酵冷冷却却后后熟熟凝固凝固型酸型酸奶奶在发在发酵罐酵罐中发中发酵酵冷冷却却添加添加果料果料搅搅拌拌灌装灌装后后熟熟搅拌搅拌型酸型酸奶奶原辅料要求及预处理方法1.原料乳的质量要求原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18T以下，杂菌数不高于50万cfumL-1，总干物质含量不得低于11.5。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。2辅辅料料（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量为1%1.5。（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂,其添加量应控制在0.1%0.5%

24、左右。（3）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量一般以6.5%8%为宜。 果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50左右。3配合料的预处配合料的预处理理（1）均质 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。（2）热处理 原料奶经过9095 （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。4接种接种一般生产发酵剂，其产酸活力均在一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%0.7%1.0%1.0%之间，此时接种量应为之间，此时接种量应为2%2%4%4%。如果活力低于如果活力低于0.6%0.6%时，则不应用于生产。时，则不应用于生产。 制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌制作酸乳常用的发酵剂为嗜热

25、链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。和保加利亚乳杆菌的混合菌种。如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为菌的比例应调整为1:l1:l或或2:l2:l。 生产保质期为生产保质期为141421d21d的普通酸奶时，球菌和杆的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为菌的比例应调整为5:15:1； 对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到整到10:110:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。(一一

26、)凝固型酸奶凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。1.工艺流程工艺流程原料乳原料乳预处理预处理配料配料均质均质灭菌灭菌接种接种分装分装发酵发酵后熟后熟凝固型酸乳的加工工艺要点（1）灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。（2）发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度

27、保持在4142，培养时间2.54.0h（2%4%的接种量）。一般发酵终点可依据如下条件来判断： 滴定酸度达到80T以上； pH值低于4.6; 表面有少量水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 发酵应注意避免震动，否则会影响组织状发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。酸度不够或过度以及乳清析出。（3）冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入04的冷库中。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。 因此。发酵凝固

28、后须在04贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为714d。2.生产方法（1）预处理：鲜奶的检验固形物含量残留抗生素检测白细胞检测杂菌检测净化脂肪含量标准化配料：配料：脱脂奶粉蔗糖均质均质60，810MPa均质灭菌灭菌90，5min；85，30min;13523s;接种接种接种量23%。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或2:1。接种量对牛奶酸味感觉的影响：L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。发酵：发酵：4043 ，36h发酵终点的判断a.发酵奶的酸度已达到6570

29、。T；b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。对酸奶品质影响的因素：发酵温度、接种量、发酵时间后熟后熟：一10的冷藏室中保存。优点：酸度上升极少。乳清不易析出。酸奶结构逐渐细腻。香味物质逐渐形成。2、搅拌型酸奶搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一种物质。发酵发酵破乳破乳分装分装搅拌酸乳加工工艺要点（1）发酵）发酵典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.52.53hr3hr，42424343。 产品的温度应在产品的温度应在30 30 分钟内从分钟内从4242

30、4343冷却冷却至至151522;22; 冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在时间在4343，4 46hr6hr（考虑到其迟滞期较长）。（考虑到其迟滞期较长）。（2）凝块的冷却）凝块的冷却在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2pH4.24.54.5），酸奶必须迅速降温至），酸奶必须迅速降温至15152222，冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行。冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行。（3）调味冷却到冷却到15-2215-22以后，准备包装。果料和香料以后，准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包

31、装机的输送过程中加入。可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。 果料添加物可以是：甜的、常含果料添加物可以是：甜的、常含50-55% 50-55% 的的蔗糖。天然、不加糖的。蔗糖。天然、不加糖的。 果料应尽可能均匀一致，并可以加果胶作果料应尽可能均匀一致，并可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%0.15%，相当，相当于在成品中含于在成品中含0.05%0.05%0.005% 0.005% 的果胶。的果胶。3、饮料型酸奶饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶，呈液体状。稳定剂溶液 凝固型酸奶均质分装冷却

32、 冷藏4.果汁酸奶果汁酸奶 果汁、稳定剂 低酸味凝固型酸奶混合均质分装冷却 冷藏是在凝固型酸奶中添加果汁和稳定剂后，均质加工而成。 5.杀菌型酸奶杀菌型酸奶 糖、奶粉 牛乳混合配料过滤均质分装 发酵杀菌 搅拌型酸奶（搅拌）无菌分装 发酵杀菌 饮料型酸奶（均质）无菌分装 发酵杀菌 凝固型酸奶牛奶制成酸奶以后再杀菌。6、冷冻酸奶、冷冻酸奶糖液杀菌、冷却 香料酸奶冷却 混合均质搅拌分装 搅拌型冷藏酸奶 冷藏 快速冷冻 凝固型冷冻酸奶 冷藏冷冻酸奶是在酸奶中添加糖和香料，按照冰淇淋生产工艺加工成保健饮料。菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（一）防止酸奶品质变化（一）防止酸奶品质变化1.加强卫生管理2.掌

33、握发酵条件3.其他措施（二）产生酸奶的香气和风味（二）产生酸奶的香气和风味有机酸、醛类和酯类（三）防止褐变（三）防止褐变1.温度和加热时间的影响2.糖的种类的影响3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。四、酸奶生产的注意事项四、酸奶生产的注意事项酸奶常见的质量缺陷1. 1. 砂化砂化从酸奶的外观看，出现粒状组织。从酸奶的外观看，出现粒状组织。产生砂化的原因有：产生砂化的原因有：（1 1）发酵温度过高。）发酵温度过高。（2 2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了常大于了3%3%。（3 3）杀菌升温的时间过长。）杀菌升温的时间过长。2. 风味.无芳香味无芳香

34、味.酸乳的不洁味酸乳的不洁味.酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度原料乳的异臭原料乳的异臭（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。（2）生产过程中污染了杂菌。）生产过程中污染了杂菌。（3）酸甜比例不适当。）酸甜比例不适当。风味不佳的原因3. 表面有霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。感觉，重者引起腹痛下泻。4.口感差优质酸

35、乳柔嫩、细滑，清香可口。但有优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。些酸乳口感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。或劣质的乳粉。5. 乳清析出原因：原因：（1 1）原料乳的干物质含量过低。）原料乳的干物质含量过低。（2 2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。路太差引起。（3 3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。6.发酵不良原因：原因： 原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病毒感染。控制措施：控制措施： 用于生产发酵乳制

36、品的原料乳，必须作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。 国外酸奶深加工酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国。酸奶新产品开发的趋势：1.营养强化型及功能型酸奶2.丰富多彩的儿童酸奶。3.酸奶与多种果料组合。4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。韩国开发了鸡蛋酸奶。日本制成能杀死人体内幽门螺旋杆菌的酸奶。 大豆发酵饮料 一、大豆一、大豆(一)大豆的营养价值高 1.蛋白质含量高，氨基酸比例接近人体所需比例。2.亚油酸、亚麻酸含量高。3.矿质元素含量高 。4.有重要的生理活性物质。表1 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较（mg/100g）品种 苏氨酸 色氨酸

37、蛋氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 合计大豆 1645 462 409 3631 1800 2293 1607 1800 13647小米 467 202 300 1489 562 229 376 548 5004大米 280 122 125 610 344 255 257 394 2387小麦粉 328 122 151 763 487 262 384 454 2955鸡蛋 664 204 433 1175 715 715 639 866 5411 （二）我国大豆品种资源丰富，蛋（二）我国大豆品种资源丰富，蛋白质含量高；种植区域广，面积大，白质含量高；种植区域广，面积大，产量高。

38、产量高。(三)大豆对人体的生理保健功能 1、大豆蛋白可降低胆固醇含量、大豆蛋白可降低胆固醇含量2、大豆蛋白可防治心血管疾病、大豆蛋白可防治心血管疾病3、大豆蛋白可防治骨质疏松症大豆蛋白可防治骨质疏松症4、大豆蛋白可以抗癌、大豆蛋白可以抗癌5、大豆蛋白可以减轻肾病症状、大豆蛋白可以减轻肾病症状(四)酶及抗营养因子脂肪氧化酶脂肪氧化酶尿素酶尿素酶胰蛋白酶抑制素胰蛋白酶抑制素血球凝集素血球凝集素棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖二、酸豆奶生产以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌经发酵制成的类似酸奶的饮料。大豆脱皮浸泡磨浆脱臭均质配料接种发酵冷藏成

39、品1、豆乳制备脱皮脱皮浸泡浸泡磨浆磨浆料水110脱臭脱臭120200 ，5100min)。碱浸泡法。真空脱臭均质均质灭酶灭酶（灭抗营养因子）热处理碱处理酸处理2、菌 种配料：蔗糖2%、奶粉1%。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌三、酸奶或酸豆奶生产中常见质量问题1、不凝乳或凝乳不良（乳清析出）、不凝乳或凝乳不良（乳清析出）原因：原料、菌种、生产条件原料乳含抗生素、固形物含量低。 发酵剂质量差。 发酵时间、温度2、酸度不够或过高酸度不够或过高：发酵温度低后时间短或糖少引起酸度低3、异味异味：杂菌污染、发酵过度、存过长、豆腥味4、鼓盖鼓盖：二氧化碳5、脂肪上浮脂肪上浮：均质不够 6、沉淀分层沉

40、淀分层：稳定剂失效等四、菜汁酸豆奶四、菜汁酸豆奶 菜汁 豆乳配料杀菌冷却 接种发酵产品豆乳：菜汁（1：0.8）等，120度灭菌5min，冷却至40度接种（保加利亚乳杆菌）,发酵，PH6左右，及得。五、银耳豆奶五、银耳豆奶银耳担孢子醪液与豆乳混合制成。银耳担孢子醪液配料均质灭菌 产品麦芽汁发酵饮料麦芽汁发酵饮料以麦芽汁为原料，以乳酪乳杆菌、粪链球菌发酵成。乳酸菌：麦芽糖化过滤麦芽汁煮沸 过滤麦芽汁接种发酵过滤产品酵母菌麦芽汁水溶液灭菌冷却接种 离心母液加水稀释配料、均匀灭菌 产品果蔬汁发酵饮料果蔬汁发酵饮料以果蔬汁为原料，利用酵母菌、或乳酸菌发酵而成。酵母菌：如啤酒酵母、中型假丝酵母、葡萄酒酵母

41、等。 果汁接种发酵超滤滤液分装产品乳酸菌蔬菜汁接种发酵过滤 滤液产品南瓜乳发酵饮料南瓜乳发酵饮料 南瓜乳发酵饮料是以南瓜汁、脱脂乳为主要原料，配以新南瓜乳发酵饮料是以南瓜汁、脱脂乳为主要原料，配以新型糖尿病患者专用的甜味剂型糖尿病患者专用的甜味剂液体木糖醇及其他辅料，液体木糖醇及其他辅料，经乳酸菌发酵制成的一种新型保健饮品，尤其适合肥胖症、经乳酸菌发酵制成的一种新型保健饮品，尤其适合肥胖症、糖尿病患者饮用。糖尿病患者饮用。木糖醇虽然有与蔗糖相同的甜度和热量，但不像蔗糖那样，木糖醇虽然有与蔗糖相同的甜度和热量，但不像蔗糖那样，摄入过多会使血液中性脂肪增多，使身体发胖。长期食用摄入过多会使血液中性

42、脂肪增多，使身体发胖。长期食用木糖醇，具有控木糖醇，具有控制体重和减肥的作用。这是因为，木糖醇能减少血液中的制体重和减肥的作用。这是因为，木糖醇能减少血液中的游离脂肪酸，调整脂类的代谢，从而减少脂肪组织生成；游离脂肪酸，调整脂类的代谢，从而减少脂肪组织生成；木糖醇还具有抑制甘油、中性脂肪合成的功能，因而能控木糖醇还具有抑制甘油、中性脂肪合成的功能，因而能控制人的体重，起到减肥的作用。在营养性甜味剂中，木糖制人的体重，起到减肥的作用。在营养性甜味剂中，木糖醇是所有糖醇中甜度最高牗和蔗糖相仿牘的，是糖尿病患醇是所有糖醇中甜度最高牗和蔗糖相仿牘的，是糖尿病患者首选的营养性甜味剂。木糖醇不仅能防龋齿、

43、不升血糖，者首选的营养性甜味剂。木糖醇不仅能防龋齿、不升血糖，而且具有保肝、护肝功能，其他糖醇则不具有这些功能。而且具有保肝、护肝功能，其他糖醇则不具有这些功能。南瓜乳配方南瓜、脱脂乳、木糖醇、南瓜乳配方南瓜、脱脂乳、木糖醇、CMCNa。操作要点操作要点成熟的南瓜，清洗干净，去皮去瓤，切成小块并用成熟的南瓜，清洗干净，去皮去瓤，切成小块并用90热水漂烫热水漂烫3分钟，以灭酶防变色。打浆，榨汁，分钟，以灭酶防变色。打浆，榨汁，过滤得南瓜原汁。过滤得南瓜原汁。调配及均质。调配及均质。灭菌及冷却杀菌热处理条件是：灭菌及冷却杀菌热处理条件是：95-100，5min接种发酵发酵温度接种发酵发酵温度42-

44、43，时间，时间4小时，小时，pH值值4.3-4.4。凝乳完全形成并有少量乳清析出，即达到发酵。凝乳完全形成并有少量乳清析出，即达到发酵终点。终点。破乳及配料：将液体木糖醇、蛋白糖、稳定剂、乳化破乳及配料：将液体木糖醇、蛋白糖、稳定剂、乳化剂等溶解过滤后，与破碎后的酸凝乳混合，预热剂等溶解过滤后，与破碎后的酸凝乳混合，预热65左右后均质，经板式热交换器加热至左右后均质，经板式热交换器加热至121，进，进行行15秒的短时杀菌，冷却至秒的短时杀菌，冷却至80-85备用。备用。食用菌饮料食用菌饮料醪液醪液 子实体破碎搅拌保温 过滤浓缩分离、取清液配制产品菌丝体灭菌过滤、取滤液除去果胶 配制灭菌产品在

45、以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间达到酸凝？可采取哪些措施？思考题1、酸奶加工过程，有大分子物质会发生哪些变化？2、同型与异型发酵的概念。3、酸奶的加工工艺？4、酸奶加工常见的菌种有哪些？5、酸奶加工中常见的质量问题有哪些？产生的原因？如何控制？第三节 干酪的生产技术 干酪干酪干酪干酪，又名奶酪奶酪，或从英语(cheese)音译作芝士芝士、起士起士或起司起司，是一种用奶放酸之后增加酶（酶）或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A

46、，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。 历史历史相传干酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人相传干酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入羊肚或皮革器皿中，作旅途解喝将牛奶和羊奶放入羊肚或皮革器皿中，作旅途解喝之用，系于骆驼侧。经过漫长而酷热的旅程之后，之用，系于骆驼侧。经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化，发现袋内的牛奶已分成两层，一层乳液产生变化，发现袋内的牛奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。透明状的乳清及白块凝脂。原来羊肚中含有类似凝乳剂的酶，加上旅途颠簸摇荡原来羊肚中含有类似凝乳剂的酶，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状及被太

47、阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态态-最初的干酪。最初的干酪。奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。奶酪食用方法：奶酪食用方法：奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个：第一是因为奶酪营养太高营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。羊奶酪比牛奶酪好消

48、化。著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。第四节 开菲尔和马奶酒生产技术 开菲尔（英文：开菲尔（英文：Kefir）是一种发酵乳，是发祥于）是一种发酵乳，是发祥于世界第一长寿地区的高加索，它与普通酸奶不一世界第一长寿地区的高加索，它与普通酸奶不一样，因它是由数样，因它是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵乳。复合型发酵乳。它的种菌叫做它的种菌叫做kefir粒，是块状物，是微生物学上粒，是块状物，是微生物学上非常珍贵的东西，已引起世界各国的注目而努力非常珍贵的东西，已引起世界各国的注目而努力研究对人体生理的功效。研究对人体生理的功效。功效：功效：

49、改善消化机能，提高钙的利用；改善消化机能，提高钙的利用；有效的预防脑血有效的预防脑血栓、心肌梗塞等成人病；栓、心肌梗塞等成人病；免疫机能的活性化达抗免疫机能的活性化达抗癌效果；癌效果；巨噬细胞的活性化巨噬细胞的活性化开菲尔源于 KEFIR的中文谐音。KEFIR在土耳其语中，为健康、愉快、美好之意，很早以前，土耳其牧民就普遍喜欢饮用自酿的酸奶，为了表达饮用酸奶时的感受，他们就把酸奶称为KEFIR。随着自酿酸奶自酿酸奶在欧洲的日渐风行，KEFIR就很快传遍欧美国家，成为自酿酸奶的代名词。崇尚手工制作，追求天然、营养、新鲜、健康，把返璞归真的食品和具有现代时尚气息的“屋”元素融合。Kefir的营养成

50、分：Kefir 的成分中含有维生素 A 、 B 2 、 B 12 、 C 乳酸钙、泛酸、叶酸、核酸、胺基酸、各种游离脂肪酸及其它微量元素。 Kefir 的乳酸钙是 100%L （ + ）型，很容易被人体所吸收，而一般酸奶所含的不易消化的 D （ - ）型乳酸钙.世界卫生组织（ WHO ）已提出给新生儿摄食做限制。 现代人有钙摄取不足的问题，若是以 Kefir 来做为钙源，就可有效的改善。 Kefir的功效：1) 改善消化机能，提高钙的利用2) 有效的预防脑血栓、心肌梗塞等成人病3) 免疫机能的活性化达抗癌效果4) 巨噬细胞的活性化其他发酵乳制品的加工酸奶油酸奶油酸奶油：酸奶油：奶油是从牛奶、羊

51、奶中提取的黄奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。将发酵菌加到色或白色脂肪性半固体食品。将发酵菌加到奶油里生长发酵，使奶油变酸而成。奶油里生长发酵，使奶油变酸而成。酸奶油粉是以发酵奶油为原料经喷雾干燥加酸奶油粉是以发酵奶油为原料经喷雾干燥加工而成的。工而成的。酸奶油粉具有一种甜而带轻微的酸气味的酸奶油粉具有一种甜而带轻微的酸气味的乳脂香。乳脂香。乳酒乳酒用马乳葡萄酿制，即马奶酒。用马乳葡萄酿制，即马奶酒。乳酒是脱脂牛奶含量在乳酒是脱脂牛奶含量在30%以上，酒精度以上，酒精度含量在含量在3%以下的一种低酒度含肥饮料。以下的一种低酒度含肥饮料。是经发酵、酸化、勾兑等特殊工艺加工制是

52、经发酵、酸化、勾兑等特殊工艺加工制成。成。乳扇乳扇乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种干酪。用乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种干酪。用牛奶制成。乳白色，状如折扇。生吃、干吃、油牛奶制成。乳白色，状如折扇。生吃、干吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起炸均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。里饮用。三道茶三道茶是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式，是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式，属茶文化范畴。驰名中外的白族三道茶，以其独属茶文化范畴。驰名中外的白族三道茶，以其独特的特的“头苦（沱茶头苦（沱茶

53、 ）、二甜（乳扇、核桃仁和红、二甜（乳扇、核桃仁和红糖糖 ）、三回味（花椒、姜、桂皮、三回味（花椒、姜、桂皮 ）”的茶道早在的茶道早在明代时就已成了白家待客交友的一种礼仪。明代时就已成了白家待客交友的一种礼仪。乳饼乳饼乳饼乳饼是云南西北各民族常吃的一种干酪。酷似豆腐块。 沾白糖生吃或者下油锅煎吃都很爽口。 乳饼制作方法乳饼制作方法取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后成品。 其工艺原理和工序跟制作豆腐，豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。一种较新的生产乳饼的工艺参数为： 凝乳温度80，CaCl2的添加量为0.025，加酸凝乳剂（pH=3.85）的量为25。