公司食堂管理基础知识培训教材PPT课件

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1、11食堂管理基础知识培训食堂管理基础知识培训22目录目录1、食堂从业人员素质要求、食堂从业人员素质要求2、食堂从业人员卫生要求、食堂从业人员卫生要求3、食堂从业人员礼仪要求、食堂从业人员礼仪要求4、食堂从业人员安全要求、食堂从业人员安全要求5、食堂从业人员环境要求、食堂从业人员环境要求6、食堂从业人员技能要求、食堂从业人员技能要求7、食堂从业人员营养要求、食堂从业人员营养要求8、食堂从业人员道德要求、食堂从业人员道德要求33食堂从业人员素质要求食堂从业人员素质要求文化素质要求文化素质要求身体素质要求身体素质要求作业纪律要求作业纪律要求团队协作要求团队协作要求44文化素质要求文化素质要求 一般厨

2、工具备初中以上学历 厨师具备厨师证和营养师证55身体素质要求身体素质要求 身体健康无任何传染性疾病身体健康无任何传染性疾病 身体健康体力充沛胜任岗位身体健康体力充沛胜任岗位66作业纪律要求作业纪律要求准时上下班，不迟到、早退，不旷工严守工作纪律，服从安排，保持卫生77团队协作要求团队协作要求团队互帮互组团队互帮互组不搞个人主义不搞个人主义不搞团派主义不搞团派主义奉执行力至上奉执行力至上88食堂从业人员卫生要求食堂从业人员卫生要求不留长发，不留胡须，不留长指甲不留长发，不留胡须，不留长指甲勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩勤洗衣服、勤洗帽子、

3、勤洗口罩衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩不纹身，不美甲，不浓妆艳抹不纹身，不美甲，不浓妆艳抹不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏99不留长发，不留胡须，不留长指甲不留长发，不留胡须，不留长指甲1010勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手1111勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩1212衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩1313不纹身，不美甲，不浓妆艳抹不纹身，不美甲，不浓妆艳抹1414不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏1515食堂从业人员礼仪要求

4、食堂从业人员礼仪要求打餐时面带微笑打餐时面带微笑打餐动作柔和打餐动作柔和打餐时目光适当接触打餐时目光适当接触打餐时不攀谈打餐时不攀谈打餐时戴上口罩打餐时戴上口罩打餐时戴上隔离手套打餐时戴上隔离手套打餐时精神饱满打餐时精神饱满1616打餐时面带微笑打餐时面带微笑1717打餐动作柔和打餐动作柔和1818打餐时目光适当接触打餐时目光适当接触1919打餐时不攀谈打餐时不攀谈2020打餐时戴上口罩打餐时戴上口罩 2121打餐时戴上隔离手套打餐时戴上隔离手套2222打餐时精神饱满打餐时精神饱满2323食堂从业人员安全要求食堂从业人员安全要求食堂食品安全要求食堂设备操作安全2424常見食品中毒種類常見食品中

5、毒種類n 1、细菌性食物中毒n 2、化学性食物中毒n 3、动植物食物中毒2525细菌性食物中毒细菌性食物中毒1 1. .交叉感染交叉感染2.2.从业人员带菌污染从业人员带菌污染3.3.未烧熟煮透未烧熟煮透4.4.贮存温度时间不当贮存温度时间不当5.5.餐具容器用具不洁餐具容器用具不洁原则一：原则一：防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 保持清洁保持清洁 生熟分开生熟分开 使用安全的水和食使用安全的水和食品原料品原料原则二：原则二：控制细菌生长繁殖控制细菌生长繁殖 控制温度控制温度 控制时间控制时间原则三：原则三：杀灭病原菌杀灭病原菌 烧熟煮透烧熟煮透 严格洗消严格洗消2626金黄色葡萄球菌

6、金黄色葡萄球菌大大肠杆菌杆菌 面包酵母菌面包酵母菌沙沙门氏菌氏菌 几种常见的细菌几种常见的细菌2727传播细菌的四害传播细菌的四害2828化学性食物中毒化学性食物中毒n1 1、瘦肉精食物中毒、瘦肉精食物中毒n2 2、亚硝酸盐食物中毒、亚硝酸盐食物中毒n3 3、有机磷农药食物中毒、有机磷农药食物中毒n4 4、桐油食物中毒、桐油食物中毒2929瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般发生在食瘦肉精中毒一般发生在食用后的用后的3030分钟至分钟至2 2小时，主要小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。头晕、恶心、脸色潮红

7、等症状。预后一般良好，但对于高血压、预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。能加重病情。3030亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒1 1、食品中亚硝酸盐来源、食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作误把亚硝酸盐当作“食盐食盐”或或“味精味精”加入食物。加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。存放过久或腐败的蔬菜。2 2、食品中亚硝酸盐中毒表现、食品中

8、亚硝酸盐中毒表现 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1 13 3小时，常表小时，常表 现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏 力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。3 3、预防措施、预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的使用来历不明的“食盐食盐”或或“味精味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过克

9、克/ /千克，使用时搅拌均千克，使用时搅拌均匀。匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜3131有机磷农药食物中毒案例有机磷农药食物中毒案例 2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺

10、磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。 3232桐油食物中毒桐油食物中毒1 1、由于桐油除气味外，外观与一般的、由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。的污染通常是为误用所致。2 2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在3030分钟分钟4 4小时，主要表现为恶心、小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。休克。3 3

11、、预防措施、预防措施不使用来历不明的油。不使用来历不明的油。加工用油使用前应闻味辨别加工用油使用前应闻味辨别3333动植物食物中毒动植物食物中毒 1 1、豆荚类食物中毒、豆荚类食物中毒 2 2、生豆浆食物中毒、生豆浆食物中毒3434四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒类食物中毒 含有皂素、红细胞凝集素等含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。不当，就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的一般发生在食用后的1 15 5小时，小时，病人会出现恶心、

12、呕吐、腹痛、腹病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。常较好。预防措施预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烫煮1010分钟后再炒。分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。季豆。 3535生豆浆食物中毒生豆浆食物中毒n含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在饮用未经煮沸的豆浆可在3030分钟分钟至至1 1小时内出现胃部不适、恶心、小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力呕吐、腹胀

13、、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者等中毒症状，轻者3 35 5小时不治小时不治自愈自愈。 n n预防措施预防措施防止假沸防止假沸, ,烧煮时将上涌的泡烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾持沸腾5 5分钟。分钟。3636植物中毒案例植物中毒案例案情案情: : 20 201010年年1010月月1212日，某日，某企企业业工工因食因食用用集集体食堂发芽马铃薯中毒，体食堂发芽马铃薯中毒，9595人中毒；人中毒；中毒原因：中毒原因： 储藏不当，至马铃薯发芽或部储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破

14、坏龙葵碱，食后即发时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。生中毒。预防：预防： 防止生芽，生芽较少的，应彻底防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。烧、炖、煮吃。可加些醋。3737食堂设备操作安全食堂设备操作安全n安全使用燃气灶具事项安全使用燃气灶具事项n管道燃气安全用气常识管道燃气安全用气常识n设备设备/ /电气安全电气安全n其他消防注意事其他消防注意事项项目目3838安全案例：吉林大火安全案例：吉林大火 1 1月月1717日早上日早上6 6时时0303分，吉林省吉林市分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：发生燃气

15、爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食于解放北路的员工食堂，因燃气泄露引发堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，爆炸，现场浓烟四起，一至四楼所有门窗被一至四楼所有门窗被炸飞。炸飞。 3死28傷3939安全使用燃气灶具事项安全使用燃气灶具事项1 1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书 要求操作。要求操作。 2 2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被 汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动 熄火保护装置的安全型灶具。熄火保护装置的安全型灶具。 3 3、经常检查连接灶具

16、的橡胶软管是否压扁、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、 老化、轧头是否安装正常，胶管使用不超老化、轧头是否安装正常，胶管使用不超 过二年。过二年。 4 4、燃气灶使用周期为、燃气灶使用周期为8 8年。年。 5 5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关， 打开门窗，打电话报告燃气公司修理，严打开门窗，打电话报告燃气公司修理，严 禁用明火检漏和启闭电器开关禁用明火检漏和启闭电器开关 6 6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭4040管道燃气安全用气常识管道燃气安全用气常识1 1、严禁私拆私改和随意安装燃气用具、严禁私拆私改和

17、随意安装燃气用具2 2、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。3 3、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风 吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。4 4、发现漏气怎么办、发现漏气怎么办（1 1）打开窗通风；）打开窗通风；（2 2）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花；）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花；（3 3）立即报燃气有限公司）立即报燃气有限公司5 5、

18、常用检查漏气方法、常用检查漏气方法（1 1）闻味）闻味漏气有臭味；漏气有臭味；（2 2）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生；）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生；（3 3）在不用气时，查看表字有无走动。）在不用气时，查看表字有无走动。6 6、外出前或用完后，应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查，、外出前或用完后，应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查， 并关闭计量表后阀。并关闭计量表后阀。7 7、灶具卫什么会出现红火、灶具卫什么会出现红火（1 1）灶具风门没有调节好；）灶具风门没有调节好；（2 2）管道或灶具内有一定的杂质。）管道或灶具内有一定的杂质。8 8、天然气器具周围不准堆放易燃易爆、有腐蚀性

19、的物品。、天然气器具周围不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品。4141理想的燃理想的燃烧烧工工况况外焰外焰内焰内焰 完全燃烧完全燃烧 燃气燃气燃烧时，环境提燃烧时，环境提供助燃空气量足供助燃空气量足以令可燃气体燃以令可燃气体燃烧，只产生二氧烧，只产生二氧化碳和水份，是化碳和水份，是最理想的燃烧工最理想的燃烧工况。火焰呈透明况。火焰呈透明的蓝色的蓝色4242设备设备/ /电气安全电气安全請明確安全壓力範圍定期點檢儀表閥門等4343设备设备/ /电气安全电气安全從事危險設備作業時從事危險設備作業時請嚴格按照作業規範請嚴格按照作業規範禁止違規作業禁止違規作業檢查相關防護設施是否完好檢查相關防護設施是否完

20、好! !絞肉機絞肉機 和麵機和麵機 和麵機和麵機4444其他消防注意事其他消防注意事项项目目 1 1、食堂食堂内严内严禁禁乱乱拉拉电线电线 2 2、油炸油炸时时不得超不得超过三分之二处过三分之二处 3 3、油罩每日擦拭油罩每日擦拭，烟，烟道定期清道定期清洗洗 4 4、严、严格按照各格按照各规规定定进进行操作行操作 5 5、消防消防设设施日常施日常点检维护点检维护4545其他消防注意事其他消防注意事项项目目6 6、定期定期点检点检各各仪仪表表/ /法法兰兰/ /阀门阀门是否是否泄泄漏漏7 7、加加热热器加器加热时热时限制最低水位限制最低水位4646食堂从业人员环境要求食堂从业人员环境要求菜品清洁

21、干净设备清洁干净残渣清洁干净容器清洁干净台面清洁干净餐具清洁干净地面清洁干净物品摆放整齐区域记录到人4747菜品清洁干净菜品清洁干净 设备清洁干净设备清洁干净4848残渣清洁干净残渣清洁干净 餐具清洁干净餐具清洁干净 4949容器清洁干净容器清洁干净 台面清洁干净台面清洁干净5050地面清洁干净地面清洁干净 物品摆放整齐物品摆放整齐5151区域记录到人区域记录到人5252食堂从业人员技能要求食堂从业人员技能要求5353制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程n根据预防食物中毒原则，制定操作规程根据预防食物中毒原则，制定操作规程l 各道操作工序都应有相应的

22、具体规定各道操作工序都应有相应的具体规定n 标准的加工操作程序标准的加工操作程序n 加工操作过程关键项目控制加工操作过程关键项目控制n 标准设备操作与维护标准设备操作与维护l 标准明确各工序、各岗位人员职责标准明确各工序、各岗位人员职责l 教育员工按照加工操作规程进行操作教育员工按照加工操作规程进行操作l 符合加工操作卫生及品质管理要求符合加工操作卫生及品质管理要求 5454原料采购原料采购原料采购原料采购1 1 1 1、向依法取得食品卫生许可证的生产向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采经营单位和依法设置的农贸集市内采购购2 2、不采购禁止经营的食品与原料、不采购禁止

23、经营的食品与原料3 3、采购时应索取发票等购货凭据，并、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源做好采购记录，便于溯源4 4、批量采购的食品，应索取食品卫生、批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明许可证、检验（检疫）合格证明5 5、采购的食品应进行验收、采购的食品应进行验收5555 贮存贮存贮存贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品5656冷藏冷冻食品储存冷藏冷冻食品储存 1 1、温度符合存放要求、温度符合存放要求 A A、冷冷藏藏/ /冻冻柜柜内内

24、存存放放生生熟熟严严格格分分 开并有明显标开并有明显标 B B、植植物物性性食食品品、动动物物性性食食品品和和水水 产品分类摆放产品分类摆放 C C、定期除霜、定期除霜/ /清洁和维修清洁和维修, ,确保冷确保冷 藏、冷冻温度藏、冷冻温度 2 2、需要进行温度控制的使食品、需要进行温度控制的使食品中中 心温度符合要求心温度符合要求5757粗加工及切配粗加工及切配粗加工及切配粗加工及切配1 1、加工前原料检查、加工前原料检查2 2、原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产、原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产 品类分池清洗品类分池清洗3 3、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，、易腐食品应尽量缩短常温下存放时

25、间， 加工后应及时使用或冷藏加工后应及时使用或冷藏4 4、切配好的半成品应避免污染，与原料、切配好的半成品应避免污染，与原料 分开存放分开存放5 5、切配好的食品应按照操作规程，在规、切配好的食品应按照操作规程，在规 定时间内使用定时间内使用 5858烹调加工烹调加工烹调加工烹调加工 n 1 1、烹调前原料检查、烹调前原料检查n 2 2、食品应当烧熟煮透，、食品应当烧熟煮透， 中心温度应不低于中心温度应不低于75 75 n 3 3、加工后的熟食品应与、加工后的熟食品应与 半成品、食品原料分开半成品、食品原料分开 存放存放5959专间操作专间操作专间操作专间操作1 1、加工前检查食品、加工前检查

26、食品2 2、人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并、人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并 将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3 3、专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入、专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入 专间、不得在熟食间内从事与熟食工无关的活动专间、不得在熟食间内从事与熟食工无关的活动4 4、工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后、工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后 必须洗净并保持清洁必须洗净并保持清洁5 5、水果等必须洗净消毒后进入专间、水果等必须洗净消毒后进入专间6060备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求备餐及

27、供餐卫生要求 n1 1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求n2 2、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒n3 3、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用n4 4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品，应小时）存放的食品，应当在高于当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放6161留样管理留样管理留样管理留样管理 1 1、当天供应的全部食品品种应当留样、当天供应

28、的全部食品品种应当留样 2 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消、留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样）（高温灭菌盒饭可按包装留样） 3 3、高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限、高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2 2天以上，其他产品在冷藏条件下存天以上，其他产品在冷藏条件下存 放放4848小时以上，每个品种留样量不少小时以上，每个品种留样量不少 于于100g100g6262食品再加热食品再加热食品再加热食品再加热1 1、无适当保存条件（温度低于、无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010条件下放置条件下放置2 2小时以

29、上的），存放时间超过小时以上的），存放时间超过2 2小时的熟食品，需再次利小时的熟食品，需再次利用的应充分加热用的应充分加热2 2、加热前须确认食品未变质、加热前须确认食品未变质 3 3、冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用、冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4 4、加热时中心温度应高于、加热时中心温度应高于7575 6363餐用具餐用具餐用具餐用具1 1、及时洗净，定位存放、及时洗净，定位存放 2 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒3 3、定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的、定时检查消毒设备、设施是否处于

30、良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度应定时测量有效消毒浓度4 4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用5 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品物品6464记录管理记录管理记录管理记录管理原料采购验收原料采购验收加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目卫生检查情况卫生检查情况人员健康状况人员健康状况教育与培训情况教育与培训情况食品留样食品留样检验结果检验结果投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施6565食堂从业人员

31、营养知识食堂从业人员营养知识n营养的概念n常见的营养n食谱的样板6666营养的概念营养的概念 人体每天必须摄取一定数量的人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。各种的活动。 人体为了维持正常生理、人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。利用食物的综合过程叫营养。6767常见的营养常见的营养1、碳水化合物-谷类、薯类等谷类、薯类等2、脂肪-烹调用油及食物本身烹调用油

32、及食物本身3、蛋白质-肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类4、矿物质-红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等5、维生素-动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果6、水-饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则6868常见食物种类糖类的含量常见食物种类糖类的含量食物种类食物种类糖含量（糖含量（ ）食物种类食物种类糖含量（糖含量（ ）米（标一）米（标一）76.676.6绿豆绿豆58.858.8面（标准）面（标准）74.674.6土豆土豆16.616.6高粱面

33、高粱面70.870.8甜薯甜薯29.529.5玉米玉米72.272.2芋头芋头17.517.5豌豆豌豆57.057.0莲子（干）莲子（干）61.861.8黄豆黄豆25.325.3板栗板栗39.939.9赤豆赤豆60.760.7花生仁花生仁22.122.16969常见脂肪的必须脂肪酸含量（常见脂肪的必须脂肪酸含量（）油脂油脂名称名称亚油亚油酸酸单不饱单不饱和脂肪和脂肪酸酸油脂油脂名称名称亚油亚油酸酸单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸油脂油脂名称名称亚油亚油酸酸单不饱单不饱和和脂肪酸脂肪酸豆油豆油52.252.220.920.9菜籽菜籽油油14.214.274.074.0猪油猪油脂脂8.38.345.1

34、45.1棉籽油棉籽油50.050.016.516.5玉米玉米油油47.847.836.536.5牛脂牛脂3.93.941.641.6芝麻油芝麻油43.743.740.940.9鸡油鸡油24.724.745.245.2羊脂羊脂2.02.036.136.1花生油花生油37.637.642.542.5鸭油鸭油19.519.558.3358.33黄油黄油3.63.630307070常见食物的蛋白质含量常见食物的蛋白质含量食物名称食物名称生物价生物价食物名称食物名称生物价生物价食物名称食物名称生物价生物价大米大米7777绿豆绿豆5858猪肉（瘦）猪肉（瘦）7474小麦小麦6767熟大豆熟大豆6464牛肉

35、（瘦）牛肉（瘦）7676燕麦燕麦6565生大豆生大豆5757牛奶牛奶8585小米小米5757花生花生5959羊肉（瘦）羊肉（瘦）6969玉米玉米6060白薯白薯7272鸡肉鸡肉8383高粱高粱5656豌豆豌豆4848鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质9494大麦大麦6464白面粉白面粉5252鸡蛋黄鸡蛋黄9696麦麸麦麸7474大白菜大白菜7676鸡蛋白鸡蛋白8383马铃薯马铃薯6767芝麻芝麻7171鱼鱼8383扁豆扁豆7272菜籽菜籽9191虾虾77777171各种食物矿物质含量表各种食物矿物质含量表食物名称食物名称钙钙（mg100gmg100g）铁铁锌锌食物名称食物名称钙钙铁铁锌锌虾皮虾皮200020

36、0011.011.02.282.28猪肝猪肝111122.622.63.483.48银鱼银鱼2582580.50.5-鸡肝鸡肝-8.28.22.642.64牛奶牛奶1041040.20.23.363.36鸡蛋黄鸡蛋黄1341341.21.2-豆浆豆浆57572.52.50.240.24芝麻酱芝麻酱87087058586.246.24大头菜大头菜3513515.45.4-木耳木耳29529597.497.4-牡蛎牡蛎35355.55.5148148海米海米88288211.011.04.654.65圆白菜圆白菜1171170.30.3-油菜油菜1481487.07.0-雪里蕻雪里蕻2352353

37、.43.4-豆干豆干1791794.64.6-苋菜苋菜228228-豆腐豆腐2362362.12.1-紫菜紫菜4224223232-海带海带4554554.74.7-空心菜空心菜2832831.41.4-菠菜菠菜1581582.52.5-7272含维生素含维生素A A较丰富的食物（国标单较丰富的食物（国标单位：位：IUIU）食物名称食物名称维生素维生素A A含量含量食物名称食物名称维生素维生素A A含量含量猪肝猪肝87008700鸡蛋鸡蛋14401440牛肝牛肝1830018300鸡蛋黄鸡蛋黄35003500羊肝羊肝2990029900鸭蛋鸭蛋13801380鸡肝鸡肝5090050900鸡蛋粉

38、鸡蛋粉48624862鸭肝鸭肝89008900牛奶粉牛奶粉14001400河蟹河蟹59905990黄油黄油270027007373含胡萝卜素较丰富的食物含胡萝卜素较丰富的食物（mgmg100g100g）食物食物名称名称胡萝卜胡萝卜素含量素含量食物食物名称名称胡萝卜胡萝卜素含量素含量食物食物名称名称胡萝卜胡萝卜素含量素含量食物食物名称名称胡萝卜胡萝卜素含量素含量太古菜太古菜2.632.63茼蒿茼蒿2.772.77小红萝卜小红萝卜缨缨2.692.69豌豆菜豌豆菜1.591.59油菜油菜3.153.15茴香菜茴香菜2.612.61苋菜苋菜3.713.71甜薯甜薯1.311.31油菜苔油菜苔1.831

39、.83芹菜叶芹菜叶3.123.12荠菜荠菜3.203.20胡萝卜胡萝卜（红）（红）2.942.94甘蓝甘蓝2.002.00香菜香菜3.773.77莴笋叶莴笋叶2.142.14胡萝卜胡萝卜（黄）（黄）2.622.62菠菜菠菜9.879.87雪里蕻雪里蕻1.501.50金花菜金花菜3.483.48杏杏1.791.79韭菜韭菜3.213.21芥菜头芥菜头2.382.38南瓜南瓜2.402.40芒果芒果3.813.817474食谱的样板食谱的样板星期星期 一一 二二 三三 四四 五五 早餐早餐 豆浆豆浆牛奶牛奶白菜白菜胡萝卜胡萝卜豆腐脑豆腐脑花卷花卷面包面包馒头馒头粥粥油条油条蛋糕蛋糕火腿肉火腿肉卤鸡

40、蛋卤鸡蛋花卷花卷小桃酥小桃酥腌黄瓜腌黄瓜什锦菜什锦菜 豆腐乳豆腐乳 咸鸭蛋咸鸭蛋什锦菜什锦菜 小黄瓜小黄瓜 午餐午餐 米饭米饭米饭米饭米饭米饭米饭米饭米饭米饭小馒小馒千层饼千层饼红糖小窝头红糖小窝头发糕发糕金银卷金银卷酱翅酱翅红烧排骨红烧排骨卤鸡心肝卤鸡心肝红烧鱼红烧鱼香辣鸡腿香辣鸡腿蛋炒番茄蛋炒番茄咖喱土豆咖喱土豆三鲜豆腐三鲜豆腐酱爆三丁酱爆三丁洋葱炒蛋洋葱炒蛋虾皮小白菜虾皮小白菜香干油菜香干油菜醋熘白菜醋熘白菜粉丝菠菜粉丝菠菜海米冬瓜海米冬瓜海带豆腐汤海带豆腐汤 酸辣汤酸辣汤 番茄蛋花汤番茄蛋花汤 虾皮紫菜汤虾皮紫菜汤 青菜豆腐羹青菜豆腐羹 晚餐晚餐 炸酱面条炸酱面条二米饭二米饭二米饭二米

41、饭豆沙包豆沙包米饭米饭鸡泥肠鸡泥肠肉末豆腐肉末豆腐番茄菜花番茄菜花拌海带丝拌海带丝葱油豆腐葱油豆腐生蔬菜丝生蔬菜丝 拌三丝拌三丝粉丝菠菜粉丝菠菜菜肉馄饨菜肉馄饨 清炖狮子头清炖狮子头番茄蛋汤番茄蛋汤 氽丸子氽丸子 白菜汤白菜汤 7575食堂从业人员道德要求食堂从业人员道德要求乐于助人、宾客之上乐于助人、宾客之上 安全卫生、出品优良安全卫生、出品优良 真诚公道、信誉第一真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局团结协作、顾全大局 文明礼貌、优质服务文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公遵纪守法、廉洁奉公 不卑不亢、一视同仁不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术钻研业务、提高技术7676T KS & QAT KS & QA