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1、第十三章第十三章 脂类脂类( Lipid )定义：定义：脂类是指一类难溶于水易溶于有机溶剂、有酯的脂类是指一类难溶于水易溶于有机溶剂、有酯的结构或成酯的可能、并具有重要的生理功能，是生物体结构或成酯的可能、并具有重要的生理功能，是生物体的重要组成部分。的重要组成部分。作用：作用：1、氧化供能、氧化供能 38.91KJ/g 葡萄糖葡萄糖 16.75KJ/g2、保温、保温3、保护内脏、保护内脏第一节第一节 油脂和蜡油脂和蜡一、油脂一、油脂（一）油脂的组成、结构和命名（一）油脂的组成、结构和命名1. 1. 组成组成鱼脂鱼脂奶油奶油单三酰甘油单三酰甘油混三酰甘油混三酰甘油L L构型构型2. 2. 结构
2、结构油脂中的脂肪酸油脂中的脂肪酸特点：特点： 直链、偶数碳直链、偶数碳(1424)(1424)；双键为顺式非共轭；双键为顺式非共轭；饱和脂肪酸的熔点较高。饱和脂肪酸的熔点较高。9-9-十六碳烯酸十六碳烯酸棕榈油酸棕榈油酸9 9，12-12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸脂肪酸的命名：脂肪酸的命名：亚油酸亚油酸必需脂肪酸：必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸3. 3. 油脂的命名油脂的命名（二）油脂的物理性质（二）油脂的物理性质1、状态：无色、无味、无臭、状态：无色、无味、无臭（三）油脂的化学性质（三）油脂的化学性质1. 水解和皂化水解和皂化2、密度：小于、密度：小于13、
3、溶解性：不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯、溶解性：不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯 仿、苯、热乙醇仿、苯、热乙醇4、熔沸点：不恒定、熔沸点：不恒定含不饱和脂肪酸多的油脂熔沸点较低含不饱和脂肪酸多的油脂熔沸点较低甘油三硬脂酸酯甘油三硬脂酸酯 m.p. 720C甘油甘油-油酸油酸- , -二硬脂酸酯二硬脂酸酯 0C皂化值：皂化值：1g油脂完全皂化所需要氢氧化钾的油脂完全皂化所需要氢氧化钾的mg数。数。意义：判断油脂的平均分子量；是油脂的质量指标之一。意义：判断油脂的平均分子量；是油脂的质量指标之一。2. 加成加成（1）加氢）加氢（2）加碘）加碘碘值：碘值：100g油脂所能吸收碘的克数。油脂所能吸收
4、碘的克数。 实际常实际常ICl或或IBr的冰醋酸溶液代替的冰醋酸溶液代替I2意义：用于判断油脂中不饱和脂肪酸的多少。意义：用于判断油脂中不饱和脂肪酸的多少。3. 酸败酸败酸值：中和酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数。数。 酸值大于酸值大于6，不宜食用。，不宜食用。 另一变化是油脂水解生成脂肪酸，在经氧化成小另一变化是油脂水解生成脂肪酸，在经氧化成小分子化合物。如脂肪酸的分子化合物。如脂肪酸的 -氧化氧化第二节第二节 磷脂磷脂磷脂磷脂(phospholipid)含有磷酸二酯键的脂类含有磷酸二酯键的脂类一、一、 甘油磷脂甘油磷脂1、甘油磷脂的组成、结构
5、和命名、甘油磷脂的组成、结构和命名酯酯2、卵磷脂、卵磷脂 卵磷脂易溶于乙醚、乙醇、氯仿，不溶于水、卵磷脂易溶于乙醚、乙醇、氯仿，不溶于水、丙酮，具有乳化性。丙酮，具有乳化性。3、脑磷脂脑磷脂 脑磷脂易溶于乙醚、氯仿，不溶于水、丙酮、冷脑磷脂易溶于乙醚、氯仿，不溶于水、丙酮、冷乙醇。具有乳化性。乙醇。具有乳化性。归纳几种磷脂的水解几种磷脂的水解产物物卵磷脂卵磷脂 脂肪酸脂肪酸 + 甘油甘油 + 磷酸磷酸 + 胆碱胆碱脑磷脂磷脂 脂肪酸脂肪酸 + 甘油甘油 + 磷酸磷酸 + 胆胺胆胺归纳 几种磷脂的溶解性能几种磷脂的溶解性能乙乙醚 乙醇乙醇 丙丙酮卵磷脂卵磷脂 溶溶 溶溶 不不溶溶脑磷脂磷脂 溶溶
6、 不溶于冷乙醇不溶于冷乙醇 不溶不溶第三节第三节 甾族化合物甾族化合物一、甾族化合物的结构一、甾族化合物的结构（一）甾族化合物的母核结构（一）甾族化合物的母核结构二、甾醇类二、甾醇类甾醇甾醇( (又称固醇又称固醇) ) 按来源分为动物甾醇和植物甾醇按来源分为动物甾醇和植物甾醇1 1、胆固醇或胆甾醇、胆固醇或胆甾醇胆甾醇是最早发现的一个甾体化合物，存在于人及动物的血胆甾醇是最早发现的一个甾体化合物，存在于人及动物的血液、脂肪、脑髓液、脂肪、脑髓及神经组织中。及神经组织中。Libermann-Burchard反应：反应：2 2、 7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 7- 7-脱氢胆甾醇存在于皮肤组织中，
7、在日光照射下发生化脱氢胆甾醇存在于皮肤组织中，在日光照射下发生化学反应，转变为维生素学反应，转变为维生素D3D3：3 3、麦角固醇、麦角固醇 麦角甾醇是一种植物甾醇，最初是从麦角中得到的，但在麦角甾醇是一种植物甾醇，最初是从麦角中得到的，但在酵母中更易得到。麦角甾醇经日光照射后，酵母中更易得到。麦角甾醇经日光照射后，B B环开环而成前钙化环开环而成前钙化醇，前钙化醇加热后形成维生素醇，前钙化醇加热后形成维生素D2D2三、三、 胆甾酸胆甾酸胆汁酸胆汁酸-结合胆酸结合胆酸四、甾体激素四、甾体激素（一）肾上腺皮质激素（一）肾上腺皮质激素1. 糖代谢皮质激素糖代谢皮质激素(2) 盐代谢皮质激素盐代谢皮质激素(一一)性激素性激素1. 雄性激素雄性激素2. 雌性激素雌性激素雌激素雌激素孕激素孕激素本章要点本章要点1 1、油脂的命名、油脂的命名2 2、何谓必需脂肪酸、何谓必需脂肪酸3 3、油脂的水解和皂化、油脂的水解和皂化4 4、卵磷脂和脑磷脂的结构、卵磷脂和脑磷脂的结构5 5、胆固醇的结构、胆固醇的结构6 6、维生素、维生素D D2 2、D D3 3的合成的合成
