《松花蛋的科学.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《松花蛋的科学.ppt（29页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一、松花蛋的来历一、松花蛋的来历 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的
2、花谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋。后来，经过人们不滑爽口。这就是最初的松花蛋。后来，经过人们不断摸索改进，松花蛋的制作工艺日臻完善。断摸索改进，松花蛋的制作工艺日臻完善。二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考：你知道松花蛋的制作工艺和方法吗？思考：你知道松花蛋的制作工艺和方法吗？1 1、传统制作、传统制作原料：灰料及食盐，灰料的主要原料：灰料及食盐，灰料的主要原料一般包括生石灰原料一般包括生石灰、纯碱以及草木灰纯碱以及草木灰( (主要主要成分是碳酸钾成分是碳酸钾) )和
3、水。和水。思考：请你写出原料中的有关物质的化学式和思考：请你写出原料中的有关物质的化学式和类别。类别。食食 盐：盐：NaCl生石灰：生石灰：CaO 水：水：H2O纯纯 碱：碱： Na2CO3草木灰草木灰: K2CO3盐盐氧化物氧化物氧化物氧化物盐盐盐盐物物质质混混合合物物纯纯净净物物单质单质化合物化合物金属金属非金属非金属稀有气体稀有气体氧化物氧化物酸酸无机化无机化合物合物有机化有机化合物合物碱碱盐盐2 2、制作方法：加工、制作方法：加工100100枚松枚松花蛋，需生石灰花蛋，需生石灰500g500g、纯碱纯碱150g150g、草木灰草木灰50g50g、食盐食盐100g100g、水水1000g
4、1000g。将灰料及食盐敷在将灰料及食盐敷在鲜蛋外，或浸在鲜蛋外，或浸在配制的料汤配制的料汤( (泥泥) ) 加工而成。加工而成。 二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考：思考：这些原料混合后，会这些原料混合后，会发生哪些化学反应呢？请写发生哪些化学反应呢？请写出有关化学方程式，并判断出有关化学方程式，并判断各是什么基本反应类型？各是什么基本反应类型？二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作CaOH2O Ca(OH)2Ca(OH)2Na2CO3 CaCO32NaOHCa(OH)2K2CO3 CaCO32KOH这些原料混合后，会发生的这些原料混合后，会发生的化学反应：化学反应：化合反应化合反应复分解反应复
5、分解反应复分解反应复分解反应基基本本反反应应类类型型化合反应化合反应分解反应分解反应置换反应置换反应复分解反应复分解反应A+B=ABAB=A+BA+BC=AC+BAB+CD=AD+CB单质、氧化物、酸、碱、盐各类物质的相互关系单质、氧化物、酸、碱、盐各类物质的相互关系金属金属碱碱非金属非金属盐盐盐盐盐和水盐和水两种新盐两种新盐碱和盐碱和盐酸和盐酸和盐盐盐和和金金属属盐和氢气盐和氢气酸性酸性氧化物氧化物盐盐酸酸 碱性碱性氧化氧化物物二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作一定含有一定含有NaCl、NaOH和和KOH；可能含有可能含有Ca(OH)2；可能含可能含Na2CO3；可能含可能含K2CO3；可能含
6、可能含Na2CO3和和K2CO3思考：请设计实验方案检验皮蛋浸出液中所含的思考：请设计实验方案检验皮蛋浸出液中所含的NaCl、NaOH和和Na2CO3？某同学设计如下方案。某同学设计如下方案。思考：原料充分混合后所得溶液（浸出液）中思考：原料充分混合后所得溶液（浸出液）中一定一定含有的物质含有的物质和可能含有的物质？和可能含有的物质？二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作取样，加入取样，加入硝酸银溶液硝酸银溶液另取样，加另取样，加入稀盐酸入稀盐酸白色沉淀白色沉淀NaClAgNO3AgClNaNO3含有含有NaCl有气泡冒出有气泡冒出Na2CO32HCl2NaClH2OCO2含有含有Na2CO3再取样
7、，再取样， 滴入酚酞滴入酚酞溶液变红溶液变红含有含有NaOH1、只加入、只加入AgNO3溶液能证明溶液能证明NaCl的存在吗？的存在吗？2、加入酚酞变红就能证明、加入酚酞变红就能证明NaOH的存在吗？的存在吗？取样，加入硝取样，加入硝酸银溶液和稀酸银溶液和稀硝酸硝酸白色沉淀白色沉淀NaClAgNO3AgClNaNO3。含有。含有NaCl另取样，加另取样，加入稀盐酸入稀盐酸有气泡冒出有气泡冒出Na2CO32HCl2NaClH2OCO2含有含有Na2CO3加过量加过量BaCl2溶液，再滴入溶液，再滴入酚酞试液。酚酞试液。含有含有NaOHNa2CO3BaCl2BaCO32NaCl出现白色沉淀，出现白
8、色沉淀，溶液变红溶液变红二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作当浸出液有限时，如何在一份试样中通过当浸出液有限时，如何在一份试样中通过连续实验进行成分检验？连续实验进行成分检验？样品溶液样品溶液向溶液中加入：向溶液中加入：产生白色沉淀产生白色沉淀过滤，向滤液中加入：过滤，向滤液中加入：继续向溶液中加入：继续向溶液中加入：样品中含有样品中含有结论结论结论结论结论结论样品中含有样品中含有样品中含有样品中含有产生白色沉淀产生白色沉淀无色酚酞变红无色酚酞变红过量的过量的Ba(NO3)2溶溶液液Na2CO3无色酚酞无色酚酞AgNO3和稀硝酸和稀硝酸NaOHNaCl二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考思考 设计
9、物质检验的方案时应注意什么？设计物质检验的方案时应注意什么？方案合理、操作简单方案合理、操作简单防止干扰、现象明显防止干扰、现象明显二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考：食用劣质松花蛋时往往有麻涩感，思考：食用劣质松花蛋时往往有麻涩感，可能的原因是什么？可能的原因是什么？松花蛋蛋壳破裂，导致碱类松花蛋蛋壳破裂，导致碱类物质渗入而引起麻涩感。物质渗入而引起麻涩感。二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考：如何在松花蛋上写上思考：如何在松花蛋上写上“福禄寿喜福禄寿喜 ”的花纹字样？的花纹字样？二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作制作过程：制作过程：在蛋壳表面镀上一层防酸在蛋壳表面镀上一层防酸材料材料-蜂蜡
10、；蜂蜡；在蜂蜡上刻上在蜂蜡上刻上“福禄寿喜福禄寿喜”字样字样( (或在蜡纸剪出上述文或在蜡纸剪出上述文字图案贴在蛋壳上字图案贴在蛋壳上) ) 在没有蜂蜡处醮上醋酸在没有蜂蜡处醮上醋酸( (或或盐酸盐酸) )，就会显示出字样。，就会显示出字样。思考：上述制作过程利用了什么原理？思考：上述制作过程利用了什么原理？写出相应的化学方程式写出相应的化学方程式( (酸选用盐酸酸选用盐酸) )。三、松花蛋的营养三、松花蛋的营养 松花蛋营养丰富，特别是其蛋白质性质松花蛋营养丰富，特别是其蛋白质性质有显著的变化。每有显著的变化。每100100克可食松花蛋，氨基酸克可食松花蛋，氨基酸总量高达总量高达3232毫克，
11、为鲜鸭蛋的毫克，为鲜鸭蛋的1111倍，而且氨倍，而且氨基酸种类多达基酸种类多达2020种。种。松花蛋，不但是美味佳松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄肴，而且还有一定的药用价值。王士雄随随息居饮食谱息居饮食谱中说：中说：“松花蛋，味辛、涩、松花蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火治泻痢，甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火治泻痢，能散能敛。能散能敛。”中医认为松花蛋性凉，可治眼中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。 思考：食用松花蛋时，你应该注意哪些？怎思考：食用松花蛋时，你应该注意哪些？怎样食用才能更营养？样食用才能
12、更营养？吃松花蛋时醮上一些醋，苦味就会减少些，吃松花蛋时醮上一些醋，苦味就会减少些，因为松花蛋含碱多，用醋中和一下味道会因为松花蛋含碱多，用醋中和一下味道会好很多。好很多。 三、松花蛋的营养三、松花蛋的营养三、松花蛋的营养三、松花蛋的营养松花蛋能否放在冰箱中保存？松花蛋能否放在冰箱中保存？如果将松花蛋放在冰箱内贮存，如果将松花蛋放在冰箱内贮存，蛋内质内的水分就会逐渐结冰，蛋内质内的水分就会逐渐结冰，从而改变松花蛋的风味与口感。从而改变松花蛋的风味与口感。此外，低温还会改变松花蛋的色此外，低温还会改变松花蛋的色泽，容易使松花蛋变成黄色。泽，容易使松花蛋变成黄色。若家中有吃不完还需存放一段时间的松
13、花蛋，可若家中有吃不完还需存放一段时间的松花蛋，可将其放入塑料袋内密封保存。一般情况下，可存将其放入塑料袋内密封保存。一般情况下，可存放三个月左右，而保持风味不变。所以，家中的放三个月左右，而保持风味不变。所以，家中的松花蛋，不必因担心变质，而将其放入冰箱。松花蛋，不必因担心变质，而将其放入冰箱。三、松花蛋的营养三、松花蛋的营养思考：松花蛋含有少量思考：松花蛋含有少量的铅，为什么要少吃？的铅，为什么要少吃？1 1、极强的神经毒性：铅可损、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习力不集中，听力下
14、降，学习困难，运动失调。困难，运动失调。 2 2、引起贫血、引起贫血 3 3、抑制免疫力、抑制免疫力 4 4、食欲下降，不明原因腹痛、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌呕吐、腹泻或便泌 5 5、影响矿物质与维生素的吸、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等缺铁等 松花蛋中美丽的松花蛋中美丽的“松花松花”是怎样形成的？是怎样形成的？ 把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固凝固”与水形成胶冻同时钠与水形成胶冻同时钠离离子
15、、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的在
16、蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花松花”。四、视野拓展四、视野拓展注意注意1：松花蛋不宜多吃，食：松花蛋不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以用时还应配些姜末和醋，以解其毒。鸭蛋性偏凉，故脾解其毒。鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。阳不足、寒湿下痢者不宜吃。鸭蛋的胆固醇含量也较高，鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾有心血管病、肝肾疾病疾病的人的人应少吃。应少吃。四、视野拓展四、视野拓展注意注意2 2：松花蛋因经过强碱的：松花蛋因经过强碱的浸泡，引起了蛋白质和脂肪浸泡，引起了蛋白质和脂肪显著的分解，维生素显著的分解，维生素B B全部被全部被破坏，由于蛋白质的分解，破坏，
17、由于蛋白质的分解，形成氨和硫化氢成为皮蛋特形成氨和硫化氢成为皮蛋特有的风味，能刺激食饮。由有的风味，能刺激食饮。由于皮蛋的碱性较强，故有中于皮蛋的碱性较强，故有中和胃酸的作用，此外由于一和胃酸的作用，此外由于一部分蛋白质被分解成简单的部分蛋白质被分解成简单的蛋白质，易于消化。蛋白质，易于消化。 四、视野拓展四、视野拓展注意注意3 3：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。糖同食。 四、视野拓展四、视野拓展五、课堂精练五、课堂精练1 1、益阳松花皮蛋闻名全国，远销东南亚国家。其、益阳松花皮蛋闻名全国，远销东南亚国家。其制作的配料有纯碱、食盐、生石灰、草木灰（内含制作的配料
18、有纯碱、食盐、生石灰、草木灰（内含碳酸钾）、开水，以及米糠、稻壳等辅料。配料之碳酸钾）、开水，以及米糠、稻壳等辅料。配料之间首先是生石灰与水反应生成熟石灰，试推断另外间首先是生石灰与水反应生成熟石灰，试推断另外最有可能发生的化学反应是：最有可能发生的化学反应是：A A化合反应化合反应 B B分解反应分解反应C C复分解反应复分解反应 D D置换反应置换反应2 2、松花蛋因含较多的碱，醮上厨房中常用的调料，、松花蛋因含较多的碱，醮上厨房中常用的调料，会使苦味减少，口感更佳，这种物质是：会使苦味减少，口感更佳，这种物质是：A A、食醋、食醋 B B、白酒、白酒C C、纯碱、纯碱 D D、白糖、白糖
19、 五、课堂精练五、课堂精练3 3、微山湖出产的松花蛋因色味具佳享誉齐鲁。、微山湖出产的松花蛋因色味具佳享誉齐鲁。松花蛋的制作工艺一般是用水将灰料松花蛋的制作工艺一般是用水将灰料 主要是生石主要是生石灰灰( (CaO) )、草木灰（成分中含、草木灰（成分中含K2CO3）、纯碱）、纯碱( (Na2CO3) )、食盐、食盐( (NaCl) )等等 调成糊状，涂于新鲜鸭调成糊状，涂于新鲜鸭蛋，密封保存一段时间后，即可得到松花蛋。蛋，密封保存一段时间后，即可得到松花蛋。请根据以上信息回答：请根据以上信息回答：松花蛋腌制中发生的化学反应有松花蛋腌制中发生的化学反应有 个；个；剥除松花蛋外边灰料后，常常发现
20、蛋壳上有一剥除松花蛋外边灰料后，常常发现蛋壳上有一些坚硬的白色斑点，这斑点的主要成分是些坚硬的白色斑点，这斑点的主要成分是 ；食用劣质松花蛋时往往有麻涩感，可能的原因食用劣质松花蛋时往往有麻涩感，可能的原因是是 。配成的灰料中一定含有的离子是配成的灰料中一定含有的离子是 。 在我们的日常生活中，到处都在我们的日常生活中，到处都充满着有趣的科学现象，蕴含着无充满着有趣的科学现象，蕴含着无数的科学道理。我们今天讲得还只数的科学道理。我们今天讲得还只是其中很少的一部分。只要你平时是其中很少的一部分。只要你平时注意观察，善于开动脑筋思考，你注意观察，善于开动脑筋思考，你就会感到生活就是科学的海洋。而就
21、会感到生活就是科学的海洋。而我们学过来的知识也只有用到生活我们学过来的知识也只有用到生活中去，才能更好地为生活服务的。中去，才能更好地为生活服务的。六、课堂小结六、课堂小结七、课后制作松花蛋七、课后制作松花蛋自己动手腌制松花蛋自己动手腌制松花蛋 传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的铅元素，大量食用会危害人体健康。现在的铅元素，大量食用会危害人体健康。现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这个市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这个问题，其具体配料如下：问题，其具体配料如下：NaOH 6克、克、NaCl 10克、克、Ca(OH)2 59克、茶克、茶叶叶 5克、克、H2O 210毫升，然后将蛋直接放入液毫升，然后将蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试一试。同时想一想体中泡制，你不妨动手试一试。同时想一想该方法的化学原理。该方法的化学原理。
