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1、食品安全食品安全食品有害成分的分类食品有害成分的分类有毒成分有毒成分含量很少即具有毒性含量很少即具有毒性有害成分有害成分含量超标对人体有害含量超标对人体有害抗营养素抗营养素影响营养物质的利用影响营养物质的利用内源性自生物内源性自生物外源性污染物外源性污染物生物性生物性化学性化学性物理性物理性食品外源性污染物的种类食品外源性污染物的种类生物性生物性微生物（病毒细菌真菌）微生物（病毒细菌真菌）寄生虫寄生虫昆虫昆虫化学性化学性来自生产、生活和环境来自生产、生活和环境来自容器和包装材料来自容器和包装材料来自加工储存中生成来自加工储存中生成物理性物理性杂物杂物放射性污染物放射性污染物食品的腐败变质食品的
2、腐败变质腐败变质腐败变质 指食品在一定指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作境的因素影响下，由微生物作用而用而发生的食品成分与感官性状的各种生的食品成分与感官性状的各种变化。化。食品降低或失去食用价食品降低或失去食用价值，或失去商品价，或失去商品价值的的一切一切变化。化。原因原因微生物作用微生物作用 食品本身的食品本身的组成和性成和性质外外环境（温、湿度，光照，氧气）的影响境（温、湿度，光照，氧气）的影响 防范措施防范措施隔离、防护、调控隔离、防护、调控食品的腐败变质的鉴定食品的腐败变质的鉴定感观感观物理物理 浸出液量、浸出液冰点、粘度浸出液量、浸出液冰点、粘度化学化学挥发性碱基总氮、二甲胺
3、和三甲胺、挥发性碱基总氮、二甲胺和三甲胺、K值升高。值升高。 油脂过氧化值、酸价升高油脂过氧化值、酸价升高 常用指标常用指标油脂醛和酮等羧基化合物实用指标油脂醛和酮等羧基化合物实用指标微生物微生物细菌总数细菌总数大肠菌群值大肠菌群值食品的腐败变质的控制措施食品的腐败变质的控制措施高温高温低温低温脱水干燥脱水干燥盐渍、糖渍提高渗透压盐渍、糖渍提高渗透压酸化提高氢离子浓度酸化提高氢离子浓度烟熏、烟熏、辐照、辐照、防腐剂防腐剂食品的细菌性污染食品的细菌性污染致病菌致病菌 沙门氏菌沙门氏菌 炭疽杆菌炭疽杆菌 副溶血型弧菌等副溶血型弧菌等非致病菌非致病菌 腐败菌腐败菌条件致病菌条件致病菌 葡萄球菌葡萄球
4、菌 链球菌等链球菌等 菌落总数菌落总数系指系指单位（位（g,ml,cm2）食品在食品在严格格规定的定的条件下条件下，使适合条件的每个活菌使适合条件的每个活菌细胞必胞必须而且只能生成一个肉眼可而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其的菌落，其结果称果称为该食品的食品的细菌菌落菌菌落总数。以菌落形数。以菌落形成成单位（位（CFU）表示表示判断食品清洁状态，预测食品耐保藏性判断食品清洁状态，预测食品耐保藏性大肠菌群大肠菌群大大肠菌群与菌群与肠道致病菌的来源相同，在道致病菌的来源相同，在外外环境中生存境中生存时间也一致，当食品中也一致，当食品中检出出大大肠菌群，菌群，说明有明有肠道致病菌存在的可能道致病菌存
5、在的可能（但并不一定平行存在）。（但并不一定平行存在）。判断食品是否受到人或动物粪便污染判断食品是否受到人或动物粪便污染。食物带菌的原因食物带菌的原因牲畜屠宰销售受致病菌污染牲畜屠宰销售受致病菌污染 食物贮藏不当致病菌繁殖产生毒素食物贮藏不当致病菌繁殖产生毒素 食物灭菌不彻底食物灭菌不彻底生熟交叉污染生熟交叉污染从业人员带菌污染从业人员带菌污染 细菌性食物中毒细菌性食物中毒四季皆有、夏秋高发感染型、毒素型症状恶心呕吐、腹痛腹泻、水便脓血便、神经症状发病季节性明显 具有一定地区性 主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异致病菌生长致病菌生长致病菌生长致病菌生长的温度范围的温度范围的温度范围的
6、温度范围细菌性食物中毒的防范措施细菌性食物中毒的防范措施防止交叉污染防止交叉污染合理低温储藏合理低温储藏食前彻底加热杀菌食前彻底加热杀菌慎吃生食慎吃生食冰箱贮存食物不宜过久冰箱贮存食物不宜过久WHO提出的提出的10项规则项规则1、选择经过安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；、烹调食品要彻底加热；3、做好的熟食品要立即食用；、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的贮存；、注重熟食品的贮存；5、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；6、防止生食品污染熟食品；、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；、反复洗手；8、注意保持厨房用具表面的清
7、洁；、注意保持厨房用具表面的清洁；9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；10、使用洁净水。、使用洁净水。食品的真菌性污染食品的真菌性污染种类种类曲真菌、青真菌、镰刀菌曲真菌、青真菌、镰刀菌毒素毒素肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血器官毒肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血器官毒最佳生长条件最佳生长条件相对湿度相对湿度8090、温度、温度2030有益真菌有益真菌 酵母菌酵母菌 双歧杆菌双歧杆菌真菌毒素真菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀毒展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀毒素、单端孢霉烯族化合
8、物素、单端孢霉烯族化合物T2毒素、氧雪毒素、氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素），蘑菇毒素腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素），蘑菇毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AF）产毒菌：黄曲霉和寄生曲霉产毒菌：黄曲霉和寄生曲霉污染对象：花生污染对象：花生玉米玉米大米大米小麦小麦大豆大豆棉籽棉籽种类：十多种，种类：十多种，AFB1AFB2AFG1AFG2常见常见生长条件：生长条件：11-37,相对湿度相对湿度85以上以上中毒症状中毒症状厌食、脱水、嗜睡、黄疸、出血、水肿、流产、厌食、脱水、嗜睡、黄疸、出血、水肿、流产、神经症状神经症状中毒性肝炎（人）、黄膘病（猪）、肝癌（鸭）中毒性肝炎（人）、黄膘病（猪）、肝癌（鸭）诱发肝癌诱
9、发肝癌黄曲霉毒素防范措施黄曲霉毒素防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂设法脱毒（挑拣、碾轧、搓洗、加碱、高设法脱毒（挑拣、碾轧、搓洗、加碱、高压、油中加碱压、油中加碱）控制动物制品残留控制动物制品残留补充维生素（叶酸）和微量元素（硒）补充维生素（叶酸）和微量元素（硒）赭曲霉毒素（赭曲霉毒素（OT）产毒菌：纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉产毒菌：纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉污染对象：谷物、豆制品、干果、茶叶、咖啡、污染对象：谷物、豆制品、干果、茶叶、咖啡、中草药中草药种类：种类：A、B、C、D，OTA常见且毒性最大常见且毒性最大生长条件：生长条件：8-37（2
10、431）,相对湿度相对湿度85以上以上中毒症状中毒症状剧渴、多尿、肾脏病变（猪）、蛋壳质量下降剧渴、多尿、肾脏病变（猪）、蛋壳质量下降（鸡）、畸胎（鸡）、畸胎防范措施防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂杂色曲霉毒素（杂色曲霉毒素（ST）产毒菌：杂色曲霉、构巢曲霉、离蠕孢霉产毒菌：杂色曲霉、构巢曲霉、离蠕孢霉污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、咖啡豆、污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪火腿、奶酪种类：衍生物种类：衍生物14中，中，ST常见且毒性最大常见且毒性最大生长条件：生长条件：8-37（2431）,相对湿度相对湿度85以上以上中毒症
11、状中毒症状食欲减退，结膜潮红或黄染，食欲减退，结膜潮红或黄染，脂肪黄染、肝炎脂肪黄染、肝炎致癌致癌防范措施防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂单端孢霉烯族毒素单端孢霉烯族毒素(呕吐因子呕吐因子)产毒菌：镰刀真菌产毒菌：镰刀真菌污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、火腿污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、火腿种类：种类：100余种，单端孢霉烯族余种，单端孢霉烯族T2常见常见生长条件：生长条件：2431,相对湿度相对湿度85以上以上中毒症状中毒症状恶心呕吐腹泻、恶心呕吐腹泻、消化道溃疡、口鼻出血消化道溃疡、口鼻出血、贫血、贫血、白细胞减少、心力衰竭白细胞减少、
12、心力衰竭潜在致畸、致突变、致癌潜在致畸、致突变、致癌防范措施防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂食品的病毒与寄生虫污染食品的病毒与寄生虫污染旋毛虫旋毛虫绦虫绦虫蛔虫蛔虫食品中的农药残留食品中的农药残留农药施用后，在农作物、土壤、水体和食品中农药施用后，在农作物、土壤、水体和食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物及降解物残存的农药母体、衍生物、代谢物及降解物分类分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂杀虫剂、杀菌剂、除草剂有机氯类、有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲有机氯类、有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类酸酯类原因原因使用不当、环境污染、生物浓集使用不当、环境污染、
13、生物浓集措施措施科学使用、发展新药、加强管理、普及防护知科学使用、发展新药、加强管理、普及防护知识识有机氯类有机氯类v种类种类滴滴涕（滴滴涕（DDT）六六六（六六六（BHC）环戊二烯类环戊二烯类毒杀芬类毒杀芬类v特点特点高毒性高毒性高残留高残留多数禁用多数禁用有机磷类有机磷类v200多种，广泛使用，占农药总量多种，广泛使用，占农药总量50以上以上v敌百虫、倍硫磷（百治屠）、锌硫磷、乐果、杀螟硫磷敌百虫、倍硫磷（百治屠）、锌硫磷、乐果、杀螟硫磷（杀螟松）、滴滴畏、亚胺硫磷、喹硫磷（爱卡士）二（杀螟松）、滴滴畏、亚胺硫磷、喹硫磷（爱卡士）二嗪农（地亚农）、毒死稗（乐斯本）、哒嗪硫磷（达净嗪农（地亚
14、农）、毒死稗（乐斯本）、哒嗪硫磷（达净松）、三唑磷、杀螟晴、丙硫磷、米乐尔松）、三唑磷、杀螟晴、丙硫磷、米乐尔v蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用高毒品种蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用高毒品种v特点特点 高效、高或中毒、易降解（碱性、紫外线、氧化、热作高效、高或中毒、易降解（碱性、紫外线、氧化、热作用）、逐步控制使用用）、逐步控制使用v主要表主要表现为急性毒性。属神急性毒性。属神经毒，其作用机理主要是抑毒，其作用机理主要是抑制胆碱制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神的活性，引起胆碱能神经功能紊乱，功能紊乱，拟除虫菊酯类、拟除虫菊酯类、v丙烯菊酯（比那命）、联苯菊酯（天王星）、胺菊酯、丙烯菊酯
15、（比那命）、联苯菊酯（天王星）、胺菊酯、醚菊酯、氯菊酯醚菊酯、氯菊酯v溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯（速灭杀丁）、氯氰菊溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯（速灭杀丁）、氯氰菊酯（灭百可、安绿宝）、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯（百树酯（灭百可、安绿宝）、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯（百树得、百治菊酯）、三氟氯氰菊酯（功夫）得、百治菊酯）、三氟氯氰菊酯（功夫）v特点特点剂量低、中等或低毒性、易光降解、易产生抗药性剂量低、中等或低毒性、易光降解、易产生抗药性对皮肤有刺激和致敏作用，可致感皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和异常和迟发型型变态反反应因蓄因蓄积和残留量低，故一般不会和残留量低，故一般不会产生慢性毒性。生慢性毒性
16、。氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类v甲萘威、速灭威、异丙威、残杀威、克甲萘威、速灭威、异丙威、残杀威、克百威、抗蚜威、百威、抗蚜威、v特点特点高效、低毒、低残留高效、低毒、低残留高高选择性、不性、不伤害天害天敌，禁用农药禁用农药国家明令禁止使用的农药有下列国家明令禁止使用的农药有下列18种种六六六六六六(),滴滴涕滴滴涕(),毒杀芬毒杀芬,艾氏艾氏剂剂,狄氏剂狄氏剂,二溴氯丙烷二溴氯丙烷,杀虫脒杀虫脒,二溴乙烷二溴乙烷,除草除草醚醚,敌枯双敌枯双,氟乙酰胺氟乙酰胺,汞制剂汞制剂,砷类砷类,铅类铅类,甘氟甘氟,毒鼠强毒鼠强,氟乙酸钠氟乙酸钠,毒鼠硅。毒鼠硅。2007年年1月月1日日,我国全面禁止的高毒剧
17、毒农药我国全面禁止的高毒剧毒农药 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺2004年年1月月1日起日起,欧盟已正式禁止欧盟已正式禁止320种农药在境种农药在境内销售内销售,其中涉及我国正在生产、使用及销售的其中涉及我国正在生产、使用及销售的农药有农药有64个品种个品种蔬菜、果树、茶叶、中草药材禁蔬菜、果树、茶叶、中草药材禁用农药用农药甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、
18、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷硫磷、氯唑磷、苯线磷食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全食品添加剂食品添加剂 是指是指为改善食品品改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工和色、香、味以及防腐和加工工艺的的需要，加入食品中的化学合成或天然物需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 保持食品新保持食品新鲜程度，防止食品腐程度，防止食品腐败变质：防腐防腐剂、抗氧、抗氧化化剂等；等； 改改变食品感官性状食品感官性状：色素、香料、漂白色素、香料、漂白剂、增味、增味剂、发色色剂、甜味、甜味剂、膨松、膨松剂、酸度、酸度调节剂等；等； 满足加工工足加工工艺
19、：发泡泡剂、被膜、被膜剂、乳化、乳化剂、稳定定剂、抗抗结块剂、增稠、增稠剂、膨松、膨松剂等；等； 生生产中的中的辅助材料助材料：碱、碱、盐、载体溶体溶剂等。等。油脂酸败和高温氧化产物油脂酸败和高温氧化产物水解酸败水解酸败氧化酸败氧化酸败高温氧化高温氧化后果后果产生不良气味、影响适口性产生不良气味、影响适口性降低必需脂肪酸的含量降低必需脂肪酸的含量破坏维生素、妨碍脂类和蛋白质的消化吸收破坏维生素、妨碍脂类和蛋白质的消化吸收刺激肠道黏膜，影响消化功能刺激肠道黏膜，影响消化功能生成自由基和肝肾毒性物质生成自由基和肝肾毒性物质反式脂肪酸反式脂肪酸(简称简称trans Fatty Acids，TFA)主
20、要来源是氢化主要来源是氢化油脂和油脂高温油脂和油脂高温脱臭工艺，天然脱臭工艺，天然油脂中也有一定油脂中也有一定含量的反式脂肪含量的反式脂肪酸，但不包括共酸，但不包括共轭亚油酸轭亚油酸CLA。反式脂肪酸危害反式脂肪酸危害影响人体免疫系统，增加血液黏稠度和凝聚力，影响人体免疫系统，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；促进血栓形成；提高人体血液中提高人体血液中LDL，降低降低HDL，增加了动脉增加了动脉硬化和硬化和型糖尿病的发生概率；型糖尿病的发生概率；影响婴幼儿的生长发育并对中枢神经系统发育影响婴幼儿的生长发育并对中枢神经系统发育产生不良影响。产生不良影响。与心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴
21、呆与心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症有关。症有关。 N硝基化合物（硝酸盐、亚硝基化合物（硝酸盐、亚硝酸盐）硝酸盐）种类种类: N亚硝胺、亚硝胺、N亚硝酰胺亚硝酰胺成因成因硝酸盐亚硝酸盐蛋白质分解释放胺硝酸盐亚硝酸盐蛋白质分解释放胺腌渍、烘烤、发酵、发色腌渍、烘烤、发酵、发色危害危害致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变防范防范保证新鲜、改进工艺、合理用肥、还原阻断、严格执保证新鲜、改进工艺、合理用肥、还原阻断、严格执法法安全摄入量：硝酸盐安全摄入量：硝酸盐5mg/kg体重、亚硝酸盐体重、亚硝酸盐10mg/d根菜根菜类薯芋薯芋类绿叶菜叶菜类白菜白菜类葱蒜葱蒜类豆豆类瓜瓜类茄果茄果类食用菌。
22、食用菌。多环芳烃多环芳烃种类种类200多种，代表多种，代表3、4苯并吡苯并吡来源来源含碳燃料燃烧和有机物热解含碳燃料燃烧和有机物热解沥青、汽车废气、抽烟、石蜡、油墨沥青、汽车废气、抽烟、石蜡、油墨烘烤熏制、高温烹调、动植物吸收、加工污染、烘烤熏制、高温烹调、动植物吸收、加工污染、微生物合成微生物合成危害危害可通过呼吸道、消化道和皮肤吸收可通过呼吸道、消化道和皮肤吸收强致癌（胃癌、肺癌、皮肤癌）、致突变强致癌（胃癌、肺癌、皮肤癌）、致突变潜伏期长（潜伏期长（2025年）年）减少多环芳烃的措施减少多环芳烃的措施改进食品熏烤技术改进食品熏烤技术明烟、过滤、低温生烟）明烟、过滤、低温生烟）改进熏烤食品
23、燃料，勿与明火接触，防止油滴改进熏烤食品燃料，勿与明火接触，防止油滴燃烧燃烧采用无烟焖炉、电炉、远红外烤炉采用无烟焖炉、电炉、远红外烤炉采用新工艺，添加烟熏香料采用新工艺，添加烟熏香料控制环境污染，防止土壤水体空气污染食品控制环境污染，防止土壤水体空气污染食品控制食用数量和频率控制食用数量和频率杂环胺类杂环胺类种类种类氨基咪唑氮杂芳烃（氨基咪唑氮杂芳烃（AIA）、）、氨基咔啉氨基咔啉成因成因在食品加工烹调过程中由于蛋白质氨基酸热解产生在食品加工烹调过程中由于蛋白质氨基酸热解产生烹调方法、温度、时间烹调方法、温度、时间危害危害前致癌物，经肝脏代谢活化前致癌物，经肝脏代谢活化高剂量致癌（动物）高剂
24、量致癌（动物）防护措施防护措施避免烹调温度过高烧焦、少用明火烧烤和油炸方式、推避免烹调温度过高烧焦、少用明火烧烤和油炸方式、推荐微波加工食品、多食蔬菜水果荐微波加工食品、多食蔬菜水果二噁英与多氯联苯二噁英与多氯联苯持久性有机污染物持久性有机污染物有机化合物、在环境中降解缓慢、生物富集、具有机化合物、在环境中降解缓慢、生物富集、具有毒性有毒性危害危害消瘦综合征、胸腺萎缩、氯痤疮、肝毒性、生殖消瘦综合征、胸腺萎缩、氯痤疮、肝毒性、生殖毒性、致癌毒性、致癌来源来源工业意外污染、氯漂白纸包装、工业废物燃烧、工业意外污染、氯漂白纸包装、工业废物燃烧、汽车尾气、生物富集汽车尾气、生物富集食品中的重金属食品
25、中的重金属40种，比重大于种，比重大于5g/cm3铜、锌、铬、镉、铅、砷、汞铜、锌、铬、镉、铅、砷、汞来源来源环境污染（工业三废、汽车尾气、重金属农药化环境污染（工业三废、汽车尾气、重金属农药化肥、重金属兽药）肥、重金属兽药）生物富集浓缩（水产品尤甚）生物富集浓缩（水产品尤甚）食品加工和包装容器污染食品加工和包装容器污染防范措施防范措施消除污染源、强化监督管理、硒和消除污染源、强化监督管理、硒和VC汞主要通过三废污染鱼虾贝类食品中的甲基汞危害最大日本人发生水悮病 患者的胃和肾等器官受到严重危害，全身疼痛难忍。 镉含镉污水灌溉农田含镉的金属容器装酸性食品海产品和动物食品含量高主要引起肾脏骨骼消化
26、系统病变日本神通川流域骨痛病锌的摄入可以抵抗镉的毒副作用其他有害物质其他有害物质吊百吊百块(甲甲醛-亚硫酸硫酸钠)沥青沥青松香松香塑料包装材料塑料包装材料塑料塑料 PS PE PVC PC三聚氰胺（若反应不全，含游离甲醛）三聚氰胺（若反应不全，含游离甲醛）稳定剂（重金属铅镉钡，食品禁用）稳定剂（重金属铅镉钡，食品禁用）增塑剂（酯类，溶出混入，低毒）增塑剂（酯类，溶出混入，低毒）着色剂（钛镉铬等）着色剂（钛镉铬等）抗氧化剂（抗氧化剂（BHA，BHT，食品级无毒）食品级无毒）其他包装材料的安全性其他包装材料的安全性陶瓷（有色陶釉中的重金属，长期与食品接触陶瓷（有色陶釉中的重金属，长期与食品接触易溶出）特别是酸型食品如醋果汁酒）易溶出）特别是酸型食品如醋果汁酒）包装纸（荧光剂，石蜡，油墨，再生纸）包装纸（荧光剂，石蜡，油墨，再生纸）锡箔（锡箔（60铅超标）铅超标）铝箔（砷问题值得关注）铝箔（砷问题值得关注）易拉罐（铅，镉，铬，锡）易拉罐（铅，镉，铬，锡）食品的物理性污染食品的物理性污染种类种类产销储运中的杂物产销储运中的杂物人为的掺杂使假人为的掺杂使假放射性污染放射性污染防范防范加强管理、健全制度、严格执法加强管理、健全制度、严格执法
