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1、第三节第三节 矿物质矿物质又称又称 无机盐无机盐概念概念无机盐（矿物质无机盐（矿物质 ）：除碳、氢、氧、氮之）：除碳、氢、氧、氮之外的元素。包括外的元素。包括常量元素常量元素（指含量体重的指含量体重的0.01%0.01%) )共共7 7种种: :钙、钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。磷、钾、钠、镁、硫、氯。微量元素微量元素（指含量体重的指含量体重的0.01%0.01%) ) 共共8 8种种: :碘、铁、锌碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、钴。（氟属、铜、硒、钼、铬、钴。（氟属于可能必需）于可能必需）1995FAO/WHO1995FAO/WHO一、常量元素钙、镁、磷、钠、钾、氯 1.钙钙生理功能：生理功能：
2、钙缺乏症钙缺乏症1.1.儿童：佝偻病儿童：佝偻病P340 2.2.成年人：骨质疏松成年人：骨质疏松P348 钙过量钙过量P90影响食物钙吸收的因素：影响食物钙吸收的因素：P90需要量需要量P90富含钙的食物：富含钙的食物：P90奶制品奶制品豆制品豆制品其他其他如何判断是否缺钙如何判断是否缺钙化验法化验法双能中子法（直接测骨骼密度）双能中子法（直接测骨骼密度）饮食评价法饮食评价法谁最容易缺钙谁最容易缺钙1.1.儿童儿童2.2.孕妇和乳母孕妇和乳母3.3.更年期妇女更年期妇女4.4.青春期少年青春期少年5.5.食物中钙摄入长期不足的人食物中钙摄入长期不足的人如何选择补钙产品？如何选择补钙产品？“一
3、三一一三一”原则原则:一看成分，不要听名字一看成分，不要听名字碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、骨粉钙、苏糖钙、碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、骨粉钙、苏糖钙、磷酸氢钙、氨基酸螯合钙等磷酸氢钙、氨基酸螯合钙等三个评价指标：三个评价指标：1.钙元素含量钙元素含量2.吸收率吸收率3.铅污染铅污染一个结论：精制碳酸钙最好一个结论：精制碳酸钙最好补钙产品（钙剂）补钙产品（钙剂）补钙产品很多，根据补钙产品很多，根据广告统计就有广告统计就有400种，种，其中有的是药品批号，其中有的是药品批号，有的是保健食品批号，有的是保健食品批号，有的是普通食品批号，有的是普通食品批号，还有的什么批号也没还有的什么
4、批号也没有。有。几个常见问题几个常见问题1.1.骨头汤能不能补钙？骨头汤能不能补钙？2.2.虾皮能不能补钙？虾皮能不能补钙？3.3.维生素维生素D D的重要性的重要性4.4.补钙会不会过量？补钙会不会过量？2. 镁镁镁的生理功能：镁的生理功能：镁缺乏：镁缺乏：一般因为饮食问题造成的缺镁，是非常少见的。一般因为饮食问题造成的缺镁，是非常少见的。目前见到的病例多是因为某种临床疾病且没有采目前见到的病例多是因为某种临床疾病且没有采取得当措施。健康人补镁是否有好处还有争议。取得当措施。健康人补镁是否有好处还有争议。食物来源：食物来源：绿叶蔬菜、全谷、坚果、肉类绿叶蔬菜、全谷、坚果、肉类镁与钙一起构成了
5、水的镁与钙一起构成了水的“硬度硬度”3. 磷磷（略）（略）4.5. 钾和钠钾和钠是体内最主要、最重要的电解质，两者是体内最主要、最重要的电解质，两者之间互相拮抗、互相依存的关系构成了之间互相拮抗、互相依存的关系构成了很多基本生理活动，如细胞内外物质交很多基本生理活动，如细胞内外物质交换、神经冲动的传导、电解质平衡、心换、神经冲动的传导、电解质平衡、心脏节律、维持血压、肌肉兴奋性等的基脏节律、维持血压、肌肉兴奋性等的基础，可以说，钾和钠是生命活动的基础，础，可以说，钾和钠是生命活动的基础，电解质失衡是最常见的临床问题，可以电解质失衡是最常见的临床问题，可以由很多疾病引起。由很多疾病引起。食物来源
6、钾：P95蔬菜和水果紫菜、黄豆、冬菇钠：P98食盐（氯化钠）小苏打（碳酸氢钠）味精（谷氨酸钠）酱油、豆酱、腌制食品、咸味休闲食品6. 氯略二、 微量元素1.铁（铁（Fe）体内的铁有两种形式：功能铁和储存铁食物中的铁有两种形式：血红素铁和非血红素铁铁的生理功能：P100血红蛋白的合成血红蛋白的合成 卟啉卟啉 珠蛋白珠蛋白Fe2+ 正铁血红素正铁血红素 血红蛋白血红蛋白幼红幼红细胞细胞铁缺乏铁缺乏 P349缺铁性贫血表现：缺铁性贫血表现：1.1.常见症状常见症状: :疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇和疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇和眼睑结膜苍白；眼睑结膜苍白；2.2.生长发育不良
7、，智力损害；生长发育不良，智力损害；3.3.活动和劳动耐力下降；活动和劳动耐力下降；4.4.免疫力下降；免疫力下降；5.5.消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎6.6.皮肤、指甲、毛发变化皮肤、指甲、毛发变化7.7.神经系统症状：异食癖神经系统症状：异食癖8.8.抗寒能力降低抗寒能力降低缺铁性贫血的诊断缺铁性贫血的诊断血红蛋白（Hb） ：男性130g/L女性120g/L缺铁的阶段性1.储存铁缺乏期2.红细胞生成缺铁期3.缺铁性贫血期Hb数值说明食物中铁的吸收食物中铁的吸收P1021.血红素铁：肉类中的铁（血红素铁：肉类中的铁（40%），含量高，吸），含量高，吸收率比较高
8、，收率比较高，10%20%；受干扰比较少。；受干扰比较少。2.非血红素铁：植物中的铁（非血红素铁：植物中的铁（100%），含量低，），含量低，吸收率比较低，吸收率比较低，1%5%；受很多因素的影响。；受很多因素的影响。影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：抑制铁吸收的：草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、抑制铁吸收的：草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、茶、咖啡、钙；茶、咖啡、钙；促进铁吸收的：促进铁吸收的：VC、肉类（肉类（肉因子）肉因子） 氨基酸、乳酸、乳糖、果糖氨基酸、乳酸、乳糖、果糖草酸缺铁性贫血的原因与防治缺铁性贫血的原因与防治P350原因原因1.1.吸收不良：吸收不良： 动物性食品不足的人动物性食品
9、不足的人2.2.需要量增加：婴幼儿、孕妇需要量增加：婴幼儿、孕妇3.3.月经失血：成年妇女月经失血：成年妇女4.4.疾病慢性失血：疾病慢性失血：防治防治1.1.铁补充剂铁补充剂2.2.强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶3.3.服用维生素服用维生素C C（与饭同吃与饭同吃）4.4.肉类、肝脏、猪血肉类、肝脏、猪血5.5.避免干扰铁吸收的物质，如茶、咖啡、纤维、菠避免干扰铁吸收的物质，如茶、咖啡、纤维、菠菜菜6.6.使用铁锅烹调食物使用铁锅烹调食物铁中毒与铁过量P101铁中毒肝、心脏、皮肤、骨骼损害铁过量肝脏疾病动脉硬化肿瘤2. 碘碘 （I）碘的生理功能：碘的生理
10、功能：碘碘甲状腺素（甲状腺素（T3、T4）整体代谢水平整体代谢水平1.参与能量代谢参与能量代谢2.促进代谢和体格发育促进代谢和体格发育3.促进神经系统发育促进神经系统发育4.垂体激素作用垂体激素作用碘缺乏病碘缺乏病P351碘缺乏病（碘缺乏病（IDD）包括一组疾病：）包括一组疾病：1.地方性甲状腺肿（地方性甲状腺肿（“大脖子大脖子”病）病）一般无全身症状，只有局部症状一般无全身症状，只有局部症状2.地方性克汀病（地方性呆小症地方性克汀病（地方性呆小症“傻子村傻子村”）胎儿期缺碘所致胎儿期缺碘所致主要表现为智力障碍和体格障碍主要表现为智力障碍和体格障碍3.其他：其他：碘的需要量与食物来源推荐量：推
11、荐量：RNI：150ug/dUL：1000ug/d加碘盐加碘盐3515mg/kg相当于相当于2050ug/g（出厂标准，（出厂标准，GB5461GB546120002000食用盐）食用盐）含碘丰富的食物：含碘丰富的食物：海带、紫菜等海产品海带、紫菜等海产品（干海带（干海带36240ug/100g36240ug/100g）碘过多碘过多P104高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺肿甲亢或甲减甲亢或甲减甲状腺炎甲状腺炎甲状腺癌甲状腺癌碘中毒碘中毒19981998年春天，数起碘中毒事件年春天，数起碘中毒事件3. 锌锌P104生理功能：生理功能：锌缺乏：锌缺乏：P105，P350锌过量：锌过量：供给量：查表供给量
12、：查表食物来源食物来源1.1.动物性食品锌比较多且吸收率高，尤其是动物性食品锌比较多且吸收率高，尤其是牡蛎、贝类等，红肉、内脏也不少；牡蛎、贝类等，红肉、内脏也不少；2.2.植物性食品锌比较少，坚果里稍多。植物性食品锌比较少，坚果里稍多。4. 硒硒生理功能：生理功能：1. 含硒蛋白与含硒酶含硒蛋白与含硒酶2.抗氧化抗氧化3.对甲状腺激素的调节作用对甲状腺激素的调节作用4.维持正常免疫功能维持正常免疫功能 5.抗肿瘤抗肿瘤6.抗艾滋病抗艾滋病7.维持正常生育功能维持正常生育功能8.预防克山病和大骨节病预防克山病和大骨节病硒缺乏硒缺乏中国人的苦难与骄傲中国人的苦难与骄傲硒缺乏所致克山病是中国最严重
13、的地方性疾硒缺乏所致克山病是中国最严重的地方性疾病之一，曾给黑龙江东部一带的穷苦人带来病之一，曾给黑龙江东部一带的穷苦人带来巨大灾难。解放后，这种疾病得以彻底研究巨大灾难。解放后，这种疾病得以彻底研究和预防。和预防。硒过量：湖北恩施、陕西紫阳推荐量：50ug/d食物来源：海洋食物动物内脏植物性食物中硒含量与土壤硒含量（地质性）有关5. 铜铜生理功能：生理功能：铜缺乏：一般情况下铜缺铜缺乏：一般情况下铜缺乏很少见，临床上有因为乏很少见，临床上有因为某些疾病或治疗措施不当某些疾病或治疗措施不当早成的铜缺乏。早成的铜缺乏。食物来源：食物来源：牡蛎、贝类以及坚果牡蛎、贝类以及坚果6. 铬铬铬糖耐量因子
14、糖耐量因子（GTF）（Cr+3）胰岛素胰岛素受体受体+ 糖尿病糖尿病1959年，两位科学家确认该糖耐量因子中含有关键成分铬（Cr+3）。由此确认铬是人体必须微量元素之一。铬（Cr+3）的生理功能有：1.加强胰岛素的作用2.预防动脉硬化3.促进蛋白质代谢和生长发育4.其他每日需要50ug（中国营养学会2000年）膳食中铬的主要来源为谷类、肉类、鱼贝类及高铬酵母等。7. 钼略8. 钴在体内，约10%的钴是维生素B12的组成部分。其余90%的钴作用未明。钴在植物性食物中含量较多，但植物性食物中并没有维生素B12 ，维生素B12是在动物（主要是反刍动物）体内合成的。食物来源：甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、
15、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类。还有蘑菇。9. 氟氟已被证实是唯一能降低儿童和成年人龋齿患病率的减轻龋齿病情的营养素。缺氟龋齿、骨质疏松氟过量氟斑牙、氟骨症 食物来源：海洋动物，如鲱鱼茶叶第四节第四节 维生素维生素时尚的维生素时尚的维生素 维生素是什么？维生素是什么？维生素维生素（Vitamin，维他命维他命）维生素的特点维生素的特点1.1.它们不提供能量，也不构成人体组织，它们不提供能量，也不构成人体组织，主要起调节作用；主要起调节作用；2.2.不能人体合成（只有少数例外），依不能人体合成（只有少数例外），依赖食物供给；赖食物供给；3.3.它们在身体内的含量很少，但作用很它们在身体内的含量
16、很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现相应的维生素缺乏病；会出现相应的维生素缺乏病；维生素的命名维生素的命名有有3种方法种方法按发现先后命名按化学结构命名 按生理功能命名VA视黄醇抗干眼病维生素VC抗坏血酸VD钙化醇激素性维生素VB1硫胺素抗脚气病维生素VB2核黄素VB3（VPP）尼克酸（烟酸）抗癞（糙）皮病因子VP类黄酮通透性维生素维生素的命名维生素的命名多种命名方法以及研究的反复造成维生素命名的多种命名方法以及研究的反复造成维生素命名的极大混乱，这种混乱又被某些极大混乱，这种混乱又被某些“别有用心别有用心”的人的人利用、扩大。利用、扩大。维生素
17、维生素F？维生素原维生素原B5？维生素维生素M 维生素维生素BC？维生素维生素H？维生素维生素B B 复合体复合体( (B B族族) )包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、维生素维生素B B1 1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B B2 2（核黄素）、吡哆醇（维（核黄素）、吡哆醇（维生素生素B B6 6）和氰钴胺（维生素）和氰钴胺（维生素B B1212）。有人也将胆碱、肌醇、）。有人也将胆碱、肌醇、对氨基苯酸（对氨基苯甲酸）、肉毒碱、硫辛酸包括在对氨基苯酸（对氨基苯甲酸）、肉毒碱、硫辛酸包括在B B复合体内。复合体内。 有关服用维生素的争论有关服用维生素的争论吃
18、维生素日渐流行吃维生素日渐流行关于维生素过多可以中毒的大量报道关于维生素过多可以中毒的大量报道要不要吃维生素的持续争论要不要吃维生素的持续争论营养学最基本的事实营养学最基本的事实数量是关键数量是关键1.1.什么是什么是“过多过多”，过多是多少？，过多是多少？2.2.“没有数量请闭嘴没有数量请闭嘴”结论：结论：要不要吃？要不要吃？如何正确吃如何正确吃一、脂溶性维生素A、D、E、K维生素维生素A（视黄醇）的功用视黄醇）的功用重要作用：重要作用：“第二第二”1.与视力形成有关与视力形成有关 视紫红质视紫红质暗适应暗适应 能力能力夜盲（雀盲？）夜盲（雀盲？）近视？近视？2.维持皮肤黏膜层（上皮细胞）完
19、整性维持皮肤黏膜层（上皮细胞）完整性3.促进生长发育促进生长发育4.提高免疫力、抗癌提高免疫力、抗癌5.-胡萝卜素（见后）的胡萝卜素（见后）的抗氧化抗氧化作用作用维生素维生素A缺乏缺乏P338表现表现1.1.眼部症状眼部症状眼干燥症：眼干燥症：比脱氏斑比脱氏斑夜盲症：夜盲症：暗适应能力下降暗适应能力下降（最早期症状）（最早期症状）角膜软化：角膜溃疡、穿孔角膜软化：角膜溃疡、穿孔2.2.皮肤症状皮肤症状 基底细胞增生和过度角化、基底细胞增生和过度角化、毛囊丘疹毛囊丘疹3.3.发育受阻（骨骼系统、生殖功能受损）发育受阻（骨骼系统、生殖功能受损）4.4.免疫力低下（亚临床症状）：反复感染和免疫力低下
20、（亚临床症状）：反复感染和腹泻腹泻 维生素维生素A缺乏缺乏比脱氏斑比脱氏斑维生素维生素A缺乏缺乏角膜溃疡角膜溃疡维生素维生素A缺乏缺乏皮肤改变皮肤改变维生素维生素A缺乏的预防缺乏的预防P340预防预防1.1.富含维生素富含维生素A A的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶2.2.富含富含-胡萝卜素的食物，如蔬菜胡萝卜素的食物，如蔬菜3.3.强化维生素强化维生素A A的食物，如鲜奶、烹调油的食物，如鲜奶、烹调油4.4.鱼肝油（维生素鱼肝油（维生素ADAD胶丸）、含胶丸）、含-胡萝卜素的补充胡萝卜素的补充剂剂5.5.检测易感人群检测易感人群维生素维生素A过多中毒过多中毒原因原因1.鱼肝油
21、或其他含维生素鱼肝油或其他含维生素A药物过量药物过量2.吃狼肝、狗肝吃狼肝、狗肝3.孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄摄入，娩出畸形儿的危险度增加入，娩出畸形儿的危险度增加表现：表现：P114预防预防1.合理使用含维生素合理使用含维生素A的营养药的营养药2.尽量采用尽量采用-胡萝卜素补充胡萝卜素补充3.吃肝脏要适量吃肝脏要适量维生素维生素A的第二种形式的第二种形式-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素在植物中的天然存在胡萝卜素在植物中的天然存在-胡萝卜素的两大功能胡萝卜素的两大功能1.转化成维生素转化成维生素A 6：1即即6微克（微克（ug） -胡萝胡萝卜素相当
22、于卜素相当于1微克维生素微克维生素A 这种转化具有高效这种转化具有高效适度的特点。适度的特点。2.本身具有本身具有抗氧化抗氧化作用作用-胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。富含富含-胡萝卜素的食物胡萝卜素的食物 ：胡萝卜、红薯及菠菜等胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。深绿色或红黄色蔬菜及水果。胡萝卜一定要炒着吃，胡萝卜一定要炒着吃， -胡萝卜素才能吸收吗？胡萝卜素才能吸收吗？膳食参考摄入量膳食参考摄入量营养学常用的单位：营养学常用的单位：P1151ug1ug维生素维生素A=1ugA=1ug视黄醇当量视黄醇当量6 6ug -ug -胡萝卜素胡萝卜素
23、=1=1视黄醇当量视黄醇当量如：如：成年男性每天需要成年男性每天需要800800ugug视黄醇当量的视黄醇当量的VAVA，他他一天吃的动物食品里含一天吃的动物食品里含500500ugug的视黄醇的视黄醇，吃的植物吃的植物食品里含食品里含18001800ugug的的-胡萝卜素，请问他吃够了吗胡萝卜素，请问他吃够了吗？药物应用中的单位：国际单位（药物应用中的单位：国际单位（IU）1IU1IU维生素维生素A=A=0.30.3ugug维生素维生素A=0.3ugA=0.3ug视黄醇当量视黄醇当量如，如，1 1粒鱼肝油丸含有粒鱼肝油丸含有1000010000IUIU维生素维生素A A（即即3 3000ug
24、000ug）食物来源P115维生素A-胡萝卜素2.维生素维生素D植物：麦角固醇植物：麦角固醇 D2人：人：7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇D3体内活性形式：体内活性形式：1，25-（OH）2D3生理功能生理功能P117调节钙的代谢调节钙的代谢在肠道：在肠道：在骨骼：在骨骼：在肾脏：在肾脏：维生素维生素D和钙的关系：和钙的关系：枪和子弹枪和子弹维生素维生素D的来源的来源1.主要靠皮肤主要靠皮肤+阳光紫外线合成阳光紫外线合成D3（面部（面部+双双前臂前臂+2小时）小时）2.次要靠食物摄入次要靠食物摄入D2，蘑菇、蛋黄、肝脏、蘑菇、蛋黄、肝脏、强化强化VD奶等奶等3.鱼肝油等营养补充剂鱼肝油等营养补充剂维生
25、素D缺乏缺乏P340表现：表现：1.（儿童）佝偻病儿童）佝偻病2.（成年人）骨软化病、骨质疏松（成年人）骨软化病、骨质疏松 预防：预防：1.服用维生素服用维生素D制剂制剂从出生后从出生后2 2周到周到2 2周岁周岁2.多晒太阳，多户外活动多晒太阳，多户外活动3.吃强化维生素吃强化维生素D的食品的食品 需要量与食物来源需要量与食物来源 查查DRIs表表 5ug（1ug维生素维生素D=40 IU维生素维生素D）食物来源：食物来源：P1184. 维生素维生素E（生育酚）生育酚）生理功能生理功能1.1.抗氧化抗氧化2.2.保持红细胞完整性；保持红细胞完整性；3. 3. 调节体内某些物质的合成；调节体内
26、某些物质的合成；4.4.其他：其他：抗不孕、提高免疫力、抗动脉硬化抗不孕、提高免疫力、抗动脉硬化 缺乏表现缺乏表现 1.1.明显缺乏病症状少见明显缺乏病症状少见2.2.与动脉硬化、白内障和与动脉硬化、白内障和恶性肿瘤高发有关恶性肿瘤高发有关过多时毒性很小，非常安全。过多时毒性很小，非常安全。主要食物来源：主要食物来源：植物油、坚果植物油、坚果二、水溶性维生素B1、B2、尼克酸、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸生物素、叶酸 、C1.维生素B1（硫胺素）理化性质理化性质怕碱怕碱怕二氧化硫怕二氧化硫1.精加工粮食损失精加工粮食损失2.大米过分淘洗大米过分淘洗3.煮粥加碱煮粥加碱B1的生理功能生理功
27、能P1211.参与能量代谢参与能量代谢2.促进肠蠕动促进肠蠕动3.对神经系统的作用对神经系统的作用B1缺乏病脚气病脚气病Beriberi脚气病（脚气病（不是真菌感染！不是真菌感染！）P342原因原因临床表现临床表现神经型：神经型：腓肠肌压痛腓肠肌压痛心血管型：心血管型：水肿水肿、心衰、心衰婴儿型：婴儿型：喉鸣喉鸣亚临床型：胃肠道症状如亚临床型：胃肠道症状如便便秘秘等等预防：预防： P343安全性、需要量和来源安全性、需要量和来源过多：很少见过多：很少见 毒性非常低毒性非常低需要量：查需要量：查DRIs表表食物来源：食物来源：瘦肉、内脏、豆类、坚果、粗杂粮瘦肉、内脏、豆类、坚果、粗杂粮2.维生素
28、维生素B2（核黄素）（核黄素）理化性质：黄色、怕光理化性质：黄色、怕光生理功能：生理功能： P122 是各种是各种黄素酶黄素酶的辅助成分，的辅助成分，参与生物氧化过程，与三大参与生物氧化过程，与三大生热营养素的代谢有关。生热营养素的代谢有关。B2缺乏病缺乏病P344很常见，且常与其他维生素缺很常见，且常与其他维生素缺乏同时发生。乏同时发生。原因：原因： B2在日常食物中在日常食物中广泛存在，但广泛存在，但含量都不高，食物搭配不当，含量都不高，食物搭配不当，很容易缺乏。很容易缺乏。表现：表现：口角炎和唇炎口角炎和唇炎舌炎：舌炎：地图舌地图舌脂溢性皮炎脂溢性皮炎阴囊炎阴囊炎眼部症状：眼部症状：畏光
29、、流泪畏光、流泪诊断与治疗：诊断与治疗：试验性治疗试验性治疗安全性、供给量与食物来源供给量与食物来源过多中毒：很少，很安全过多中毒：很少，很安全供给量：查供给量：查DRIs表表 男男1.4mg;女女1.2mg食物来源：食物来源：广泛但都不突出广泛但都不突出3.B6理化性质理化性质吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺怕碱怕碱B6生理功能与缺乏生理功能与缺乏功能功能P124：作为作为辅酶辅酶参与氨基酸代谢参与氨基酸代谢缺乏缺乏P124：临床应用：临床应用：结核患者服用结核患者服用异烟肼等异烟肼等妊娠呕吐妊娠呕吐白细胞减少症白细胞减少症化疗和放疗引起的胃肠道反应化疗和放疗引起的胃肠道反应需要
30、量：查需要量：查DRIsDRIs表表食物来源：食物来源：鸡肉、鱼肉、其他肉类、全麦、坚果、水果蔬菜。鸡肉、鱼肉、其他肉类、全麦、坚果、水果蔬菜。4.烟酸烟酸维生素维生素PP、尼克酸、维生素、尼克酸、维生素B5、抗癞皮病因子抗癞皮病因子烟酸理化性质又称抗癞皮病因子，缺又称抗癞皮病因子，缺乏时得乏时得“癞皮病癞皮病”。该病仅见于该病仅见于玉米食用区玉米食用区玉米玉米1.结合型尼克酸难吸收结合型尼克酸难吸收2.色氨酸少色氨酸少尼克酸的生理功能与缺乏尼克酸的生理功能与缺乏功能： P125 1.1.是是辅酶辅酶和和辅酶辅酶的重要成分，参与生物的重要成分，参与生物氧化氧化2.2.参与参与“葡萄糖耐量因子葡
31、萄糖耐量因子”组成组成3.3.降血脂降血脂癞皮病（糙皮病）表现：癞皮病（糙皮病）表现： “三三D”症状症状 ：皮炎皮炎dermatitis腹泻腹泻diarrhoea 痴呆痴呆dementia 尼克酸的安全性、需要量和来源尼克酸的安全性、需要量和来源安全性：大量服用时扩血管、肝损害等安全性：大量服用时扩血管、肝损害等需要量：需要量：查查DRIs表表食物来源：食物来源：1.广泛存在广泛存在2.色氨酸转化问题：色氨酸转化问题：60：1玉米加碱：玉米加碱：玉米中的尼克酸是玉米中的尼克酸是结合型的，加碱之结合型的，加碱之后才能释放出来。后才能释放出来。5.叶酸叶酸最早从菠菜叶中发现，故而得名最早从菠菜叶
32、中发现，故而得名叶酸的生理功能与缺乏叶酸的生理功能与缺乏生理功能：生理功能：P127是是一碳基团一碳基团转移的中间产物转移的中间产物缺乏表现：缺乏表现：P128 P3471.1.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 2.2.胎儿胎儿神经管神经管畸形，包括畸形，包括无脑儿无脑儿和和脊柱裂脊柱裂3.3.高高同型半胱氨酸同型半胱氨酸血症，引起心血管疾病血症，引起心血管疾病叶酸的安全性、需要量和来源的安全性、需要量和来源安全性：很安全安全性：很安全供给量：供给量：400ug，孕妇孕妇600ug食物来源：肝脏、绿叶蔬菜、土豆食物来源：肝脏、绿叶蔬菜、土豆叶酸当量（叶酸当量（DFE）P128DFE（ug）=膳食叶
33、酸+1.7叶酸补充剂6. 维生素维生素B12（钴胺素）钴胺素）缺乏表现：缺乏表现：1.神经炎神经炎2.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血3.高高同型半胱氨酸同型半胱氨酸血症血症食物来源：植物中不含食物来源：植物中不含严格素食者容易缺乏严格素食者容易缺乏临床应用：穴位注射临床应用：穴位注射7.维生素维生素C（抗坏血酸）抗坏血酸）VC发现、研究历史1497年7月9日到1498年5月30日，葡萄牙航海家达伽马（Vasco da Gama）发现绕过非洲到达印度的航线，他的160个船员中，有100人死于坏血病。1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有
34、的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。1740年冬，英国海军上将George Anson率领961水手乘6艘船远征。1741年6月抵达Juan Fernandez岛时只剩下335人，半数以上的船员死于坏血病。1795年Blane因为是英王御医而被任命为英国海军医疗委员会委员，由于他的努力，英国海军部才通令每个海军官兵每天都必须饮用3/4盎斯柠檬汁。VC的理化性质怕碱怕热、怕氧怕铜、铁等金属离子怕氧化酶喜酸喜生物类黄酮VC生理功能生理功能P1311.作为羟化过程底物和酶的辅因子：主要表现为缺乏时，影响胶原的合成，使创伤愈合延缓
35、，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。2.抗氧化，清除自由基。3.促进铁吸收。4.促进抗体形成，提高免疫力。5.抗癌VC缺乏缺乏坏血病（坏血病（P345）开始症状是四肢无力、开始症状是四肢无力、精神消退、烦燥不安、精神消退、烦燥不安、皮肤红肿、肌肉疼痛、皮肤红肿、肌肉疼痛、精神抑郁。精神抑郁。然后他的牙龈肿胀出血、然后他的牙龈肿胀出血、鼻衄、皮肤下大片出血。鼻衄、皮肤下大片出血。严重的话有消化道出血、严重的话有消化道出血、内脏大脑出血等。内脏大脑出血等。贫血贫血骨骼症状骨骼症状VC安全性、需要量和来源安全性、需要量和来源过多：非常安全过多：非常安全供给量：查表供给量：查表 100mg/日日食物来
36、源：蔬菜、水果食物来源：蔬菜、水果维生素K略第五节 水和膳食纤维水水的生理功能P136水和平衡与调节P138表格3-33膳食纤维的概念膳食纤维（DF，Diet Fiber）：“非淀粉多糖”“食物中不能消化的渣”“不能被人体消化吸收的多糖”膳食纤维是指不能在人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维（DF）的组成主要包括：1.纤维素、半纤维素、果胶、树胶（非淀粉多糖）2.木质素（不属于多糖）3.抗性淀粉（不属于细胞壁）4.寡糖（不属于多糖）主要分类：可溶性膳食纤维不可溶的膳食纤维膳食纤维
37、在植物性食物中的存在膳食纤维在植物性食物中的存在膳食纤维的主要特性吸水作用粘滞作用结合有机化合物阳离子交换作用细菌发酵作用如何记忆膳食纤维的功能？如何记忆膳食纤维的功能？根据消化道部位顺序：根据消化道部位顺序：口腔口腔胃胃小肠小肠大肠大肠DF在胃饱腹感延缓胃排空减少能量摄入 减肥DF在小肠干扰葡萄糖吸收糖尿病糖尿病干扰胆固醇吸收心血管疾病心血管疾病干扰重金属等有害化学物质吸收排毒排毒干扰铁、锌等矿物质吸收不良作用不良作用在小肠，可溶性DFDF的作用比不可溶性DFDF大DF在大肠供有益细菌发酵吸水增加粪便体积，促进肠蠕动，吸附并稀释致癌物质 缓解便秘缓解便秘预防癌症预防癌症在大肠，可溶性DFDF的作用比不可溶性DFDF小膳食纤维推荐量与食物来源推荐量：24g/d食物来源：P140
