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1、第第7 7章章 食品色素和着色剂食品色素和着色剂Food colors and colorant 7.1 食品固有的色素食品固有的色素n n颜色是食品感官质量最重要的属性。颜色是食品感官质量最重要的属性。n n鉴别食品质量优劣的重要感官指标。鉴别食品质量优劣的重要感官指标。n n天天然然色色素素一一般般对对光光、热热、pH、氧氧气气等等敏敏感感，它它们们的的变变化化会会导导致致食食品品在在加加工工贮贮存存中变色或褪色。中变色或褪色。n n合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。色素分类色素分类n n来源来源来源来源动物、植物、微生物动物、植物、微生物动物、植物、
2、微生物动物、植物、微生物n n溶解性溶解性溶解性溶解性脂溶性、水溶性脂溶性、水溶性脂溶性、水溶性脂溶性、水溶性n n化学结构化学结构化学结构化学结构卟啉类衍生物卟啉类衍生物卟啉类衍生物卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）（叶绿素、血红素）（叶绿素、血红素）（叶绿素、血红素）异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物（类胡萝卜素）（类胡萝卜素）（类胡萝卜素）（类胡萝卜素）多多多多酚酚酚酚类类类类衍衍衍衍生生生生物物物物（花花花花青青青青素素素素、类类类类黄黄黄黄酮酮酮酮、儿儿儿儿茶茶茶茶素素素素、单宁）单宁）单宁）单宁）酮类衍生物酮类衍生物酮类衍生物酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素）（红曲
3、色素、姜黄色素）（红曲色素、姜黄色素）（红曲色素、姜黄色素）醌类衍生物醌类衍生物醌类衍生物醌类衍生物（虫胶色素、胭脂虫红）（虫胶色素、胭脂虫红）（虫胶色素、胭脂虫红）（虫胶色素、胭脂虫红）n n能能能能进进进进行行行行光光光光合合合合作作作作用用用用的的的的生生生生物物物物体体体体中中中中含含含含有有有有的的的的一一一一类类类类卟卟卟卟啉啉啉啉色素。色素。色素。色素。n n位于叶绿体内，与脂、位于叶绿体内，与脂、位于叶绿体内，与脂、位于叶绿体内，与脂、ProPro紧密结合。紧密结合。紧密结合。紧密结合。n n游离叶绿素对光、热敏感，产生降解。游离叶绿素对光、热敏感，产生降解。游离叶绿素对光、热
4、敏感，产生降解。游离叶绿素对光、热敏感，产生降解。（一）结构（一）结构吡咯、卟吩、卟啉吡咯、卟吩、卟啉吡咯、卟吩、卟啉吡咯、卟吩、卟啉脱镁叶绿素母环、植醇脱镁叶绿素母环、植醇脱镁叶绿素母环、植醇脱镁叶绿素母环、植醇叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素a a、b b脱镁叶绿素脱镁叶绿素脱镁叶绿素脱镁叶绿素a a、b b一、叶绿素一、叶绿素 (Chlorophylls) 吡咯吡咯吡咯吡咯(pyrro1e)(pyrro1e) : :卟啉环的卟啉环的卟啉环的卟啉环的4 4个环状组分中的个环状组分中的个环状组分中的个环状组分中的1 1个个个个卟吩卟吩卟吩卟吩(porphine)(porphine) ：四吡咯骨架四吡
5、咯骨架四吡咯骨架四吡咯骨架脱镁叶绿母环脱镁叶绿母环6 6位碳与位碳与位碳与位碳与8 8位碳成环的位碳成环的位碳成环的位碳成环的卟啉卟啉卟啉卟啉(porphyrin)(porphyrin) 叶绿素叶绿素a、b及植醇结构及植醇结构植植醇醇(phytol)(phytol) ：具具有有类类异异戊戊二二烯烯结结构构的的20碳醇。碳醇。叶绿素叶绿素a叶绿素叶绿素b：3位是甲醛基而不是甲基。位是甲醛基而不是甲基。脱镁叶绿素脱镁叶绿素a， b脱植醇叶绿素脱植醇叶绿素a， b脱镁脱植醇叶绿素脱镁脱植醇叶绿素a， b结构结构（二）物化性质（二）物化性质n n溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂溶于乙醇、乙醚、丙酮、
6、苯等有机溶剂溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂n n不溶于水不溶于水不溶于水不溶于水- -植醇植醇植醇植醇酶酶酶酶酸酸酸酸热热热热 酸酸酸酸热热热热 - -植醇植醇植醇植醇（鲜绿色）（鲜绿色）（鲜绿色）（鲜绿色）酸酸（三）叶绿素的变化（稳定性影响因素）（三）叶绿素的变化（稳定性影响因素）1酶促反应酶促反应n n 叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素酶酶酶酶是是是是酯酯酯酯酶酶酶酶，催催催催化化化化脱脱脱脱植植植植醇醇醇醇生生生生成成成成脱脱脱脱植植植植基基基基叶叶叶叶绿素。绿素。绿素。绿素。n n 在在在在脂脂脂脂肪肪肪肪氧氧氧氧化化化化酶酶酶酶的的的的作作作作用用用用下
7、降解，产生自由基。下降解，产生自由基。下降解，产生自由基。下降解，产生自由基。2热、热、pHn n热加工：叶绿素热加工：叶绿素热加工：叶绿素热加工：叶绿素 脱镁叶绿素（橄榄褐色）脱镁叶绿素（橄榄褐色）脱镁叶绿素（橄榄褐色）脱镁叶绿素（橄榄褐色） 叶绿素的铜或锌络合物（绿色）叶绿素的铜或锌络合物（绿色）叶绿素的铜或锌络合物（绿色）叶绿素的铜或锌络合物（绿色）叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素 a a 的的的的转转转转化化化化速速速速率率率率比比比比叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素b b 快快快快，叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素b b 具有较高的热稳定性具有较高的热稳定性具有较高的热稳定性具有较高的热稳定性 。n n p
8、H：影响叶绿素的降解：影响叶绿素的降解在碱性条件下（在碱性条件下（在碱性条件下（在碱性条件下（pH 9.0pH 9.0），对热非常稳定。），对热非常稳定。），对热非常稳定。），对热非常稳定。在在在在酸酸酸酸性性性性条条条条件件件件下下下下（pH pH 3.03.0） ，易易易易降降降降解解解解，脱脱脱脱镁镁镁镁变变变变褐色。褐色。褐色。褐色。3光、氧光、氧n n光光光光：叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素溶溶溶溶解解解解后后后后暴暴暴暴露露露露于于于于空空空空气气气气中中中中发发发发生生生生氧氧氧氧化化化化，生成加氧叶绿素（蓝绿色）。生成加氧叶绿素（蓝绿色）。生成加氧叶绿素（蓝绿色）。生成加氧叶绿素（蓝
9、绿色）。n n光、氧同时存在时，发生不可逆的褪色。光、氧同时存在时，发生不可逆的褪色。光、氧同时存在时，发生不可逆的褪色。光、氧同时存在时，发生不可逆的褪色。n n正正正正常常常常光光光光合合合合作作作作用用用用由由由由于于于于类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素和和和和脂脂脂脂类类类类的的的的保保保保护，不会氧化。护，不会氧化。护，不会氧化。护，不会氧化。n n盐盐盐盐( (如如如如 NaClNaCl、 MgClMgCl2 2 和和和和 CaClCaCl2 2) )的的的的加加加加入入入入可可可可以以以以部部部部分分分分抑抑抑抑制制制制叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素的的的的降降降降解解解解，这
10、这这这是是是是由由由由于于于于盐盐盐盐的的的的静静静静电屏蔽效果所致。电屏蔽效果所致。电屏蔽效果所致。电屏蔽效果所致。 4盐盐（四）绿色的保持（护绿方法）（四）绿色的保持（护绿方法）n n加加加加碱碱碱碱护护护护绿绿绿绿：加加加加工工工工前前前前用用用用石石石石灰灰灰灰水水水水或或或或Mg(OH)Mg(OH)2 2 ，使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换使叶绿素中的镁离子不被氢原子所置换 。n n高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌 ：化学破坏小：化学破坏小：化学破坏小：化学破坏小 n n加加加加入入入入Zn或或或或
11、Cu盐盐盐盐：钠钠钠钠、镁镁镁镁、钙钙钙钙的的的的盐盐盐盐酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能降降降降低低低低叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素脱脱脱脱镁镁镁镁反反反反应应应应的的的的速速速速度度度度。叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素铜铜铜铜的的的的色泽最鲜亮，对光和热较稳定。色泽最鲜亮，对光和热较稳定。色泽最鲜亮，对光和热较稳定。色泽最鲜亮，对光和热较稳定。n n最最最最好好好好办办办办法法法法：挑挑挑挑选选选选品品品品质质质质好好好好的的的的原原原原料料料料，快快快快速速速速加加加加工工工工，低温储藏。低温储藏。低温储藏。低温储藏。 1.叶绿素属于叶绿素属于叶绿素属于叶绿素属于 ，叶黄素属于，叶黄素属于，叶黄素属于，叶
12、黄素属于 ， 花青素属于花青素属于花青素属于花青素属于 ，红曲色素属于红曲色素属于红曲色素属于红曲色素属于 。 2. A A 异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物 B B 多酚类衍生物多酚类衍生物多酚类衍生物多酚类衍生物 C C 酮类衍生物酮类衍生物酮类衍生物酮类衍生物 D D 卟啉类衍生物卟啉类衍生物卟啉类衍生物卟啉类衍生物 2. 2. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。处理可以改善加工蔬菜
13、的色泽品质。处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A A 加入有机酸加入有机酸加入有机酸加入有机酸 B B 加入锌离子加入锌离子加入锌离子加入锌离子 C C 增加与氧气的接触增加与氧气的接触增加与氧气的接触增加与氧气的接触 D D 加热加热加热加热习习 题题二、血红素二、血红素(Haemachromes ) n n铁铁卟卟啉啉衍衍生生物物，存存在在于于动动物物肌肌肉肉和和血血液中。液中。n n肌肌肉肉红红色色来来自自于于肌肌红红蛋蛋白白(7080)和血红蛋白和血红蛋白(2030)。n n由血色素和球状由血色素和球状Pro组成结合蛋白。组成结合蛋白。肌红蛋白与血红蛋白的结构肌红蛋白与血红蛋白的结构
14、1. 结构结构n n4个个吡吡咯咯环环结结合合成成的的卟卟啉啉环环，中中间间络络合合1个铁原子。个铁原子。4个吡咯环上有取代基。个吡咯环上有取代基。n n铁原子可形成铁原子可形成6个配位键个配位键与与与与4 4个吡咯环的氮原子形成配位键。个吡咯环的氮原子形成配位键。个吡咯环的氮原子形成配位键。个吡咯环的氮原子形成配位键。第第第第5 5个与肌球蛋白的组氨酸残基键合。个与肌球蛋白的组氨酸残基键合。个与肌球蛋白的组氨酸残基键合。个与肌球蛋白的组氨酸残基键合。第第第第6 6个可与各种配基的电负性原子结合。个可与各种配基的电负性原子结合。个可与各种配基的电负性原子结合。个可与各种配基的电负性原子结合。6
15、个配位键个配位键O2 鲜红色鲜红色NO 粉红色粉红色H2O 暗红色暗红色高铁高铁 褐褐色色n n肉肉肉肉的的的的颜颜颜颜色色色色取取取取决决决决于于于于肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白中中中中血血血血色色色色素素素素的的的的氧氧氧氧化化化化态态态态或或或或还原态（还原态（还原态（还原态（ 卟啉环中卟啉环中卟啉环中卟啉环中FeFe2+2+或或或或FeFe3+3+）。）。）。）。n n氧合作用氧合作用氧合作用氧合作用肌红蛋白与分子氧键合成为氧合肌红蛋白。肌红蛋白与分子氧键合成为氧合肌红蛋白。肌红蛋白与分子氧键合成为氧合肌红蛋白。肌红蛋白与分子氧键合成为氧合肌红蛋白。肉由浅红色肉由浅红色肉由浅红色肉
16、由浅红色 鲜红色。鲜红色。鲜红色。鲜红色。n n氧化反应氧化反应氧化反应氧化反应肌红蛋白氧化（卟啉环肌红蛋白氧化（卟啉环肌红蛋白氧化（卟啉环肌红蛋白氧化（卟啉环FeFe2+2+ Fe Fe3+3+）成高铁肌红蛋白。成高铁肌红蛋白。成高铁肌红蛋白。成高铁肌红蛋白。浅浅浅浅红红红红色色色色肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白、亮亮亮亮红红红红色色色色氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白 红红红红褐褐褐褐色色色色的的的的高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白。高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白无无无无法法法法键键键键合合合合分分分分子子子子态态态态氧氧氧氧，第第
17、第第六六六六个个个个配配配配位位位位键键键键的的的的位置上只能键合水。位置上只能键合水。位置上只能键合水。位置上只能键合水。2化学性质化学性质 腌肉色素腌肉色素n n腌腌制制时时，如如果果含含有有亚亚硝硝酸酸盐盐，肌肌红红蛋蛋白白立立刻刻被被氧氧化化为为亚亚硝硝酰酰肌肌红红蛋蛋白白（紫紫红色）红色） 。n n烹调后为热变性烹调后为热变性珠蛋白亚硝酰血色原珠蛋白亚硝酰血色原。3肉类食品在加工储藏中的变化肉类食品在加工储藏中的变化包装包装n n肌肌红红蛋蛋白白（浅浅红红色色）氧氧合合转转变变成成氧氧合肌红蛋白（亮红色）。合肌红蛋白（亮红色）。n n高高氧氧压压护护色色。注注入入氧氧气气：有有足足够
18、够的的氧氧气气键键合合成成为为氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白，从从而而使肉保持鲜红色。使肉保持鲜红色。 n n加入抗氧化剂，防止血红素氧化。加入抗氧化剂，防止血红素氧化。三、类胡萝卜素三、类胡萝卜素(Carotenoid)n n是一类显黄色或红色的脂溶性色素。是一类显黄色或红色的脂溶性色素。是一类显黄色或红色的脂溶性色素。是一类显黄色或红色的脂溶性色素。n n叶叶叶叶黄黄黄黄素素素素、 -胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、玉玉玉玉米米米米黄黄黄黄素素素素、番番番番茄茄茄茄红红红红素、辣椒红素、虾青素素、辣椒红素、虾青素素、辣椒红素、虾青素素、辣椒红素、虾青素 。n n在在在在人人人人和和和和动动动动
19、物物物物体体体体中中中中作作作作为为为为V VA A的的的的前前前前体体体体物物物物质质质质（-胡胡胡胡萝卜素）。萝卜素）。萝卜素）。萝卜素）。n n既既既既有有有有光光光光合合合合作作作作用用用用又又又又有有有有光光光光保保保保护护护护作作作作用用用用。淬淬淬淬灭灭灭灭或或或或使使使使活性氧失活活性氧失活活性氧失活活性氧失活（）类胡萝卜素的结构（）类胡萝卜素的结构n n分为两类：分为两类：分为两类：分为两类：烃类胡萝卜素。烃类胡萝卜素。烃类胡萝卜素。烃类胡萝卜素。含氧衍生物（氧合叶黄素）。含氧衍生物（氧合叶黄素）。含氧衍生物（氧合叶黄素）。含氧衍生物（氧合叶黄素）。n n结构特点结构特点结构
20、特点结构特点具有共轭双键。具有共轭双键。具有共轭双键。具有共轭双键。8 8个异戊二烯单位组成，分子中心呈左右对称。个异戊二烯单位组成，分子中心呈左右对称。个异戊二烯单位组成，分子中心呈左右对称。个异戊二烯单位组成，分子中心呈左右对称。以以以以游游游游离离离离态态态态存存存存在在在在于于于于组组组组织织织织中中中中，也也也也可可可可与与与与糖糖糖糖、ProPro、脂脂脂脂结合，如虾青素、藏花素。结合，如虾青素、藏花素。结合，如虾青素、藏花素。结合，如虾青素、藏花素。n n类类胡胡萝萝卜卜素素最最基基本本的的组组成成单单元元是是异异戊戊间间二烯。二烯。n n天天然然类类胡胡萝萝卜卜素素大大多多数数
21、可可看看作作是是番番茄茄红红素的衍生物。素的衍生物。n n产产生生颜颜色色与与共共轭轭数数目目、顺顺反反、助助色色团有关。团有关。n n含有含有 7 个以上共轭双键时呈现黄色。个以上共轭双键时呈现黄色。n n全全反反式式化化合合物物的的颜颜色色较较深深，顺顺式式双双键的数目增加，颜色逐渐变淡。键的数目增加，颜色逐渐变淡。 颜色与结构颜色与结构n n所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。n n稳稳定定性性一一般般，易易发发生生氧氧化化而而褪褪色色 。因酸、加热或光照而发生因酸、加热或光照而发生顺式顺式异构化。异构化。 n n具具有有的的颜颜色色从从黄黄到到红红，检检测测
22、的的波波长长范范围一般为围一般为430480 nm。（二）物理性质（二）物理性质（三）化学性质（三）化学性质n n 氧化作用，并失去颜色。氧化作用，并失去颜色。氧化作用，并失去颜色。氧化作用，并失去颜色。酶促、光敏、自动酶促、光敏、自动酶促、光敏、自动酶促、光敏、自动n n 高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂。高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂。高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂。高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂。环环环环氧氧氧氧、双双双双环环环环氧氧氧氧化化化化合合合合物物物物，环环环环氧氧氧氧- -紫紫紫紫罗罗罗罗酮酮酮酮，导导导导致致致致失失失失去去去去V VA A原原原原活性，褪色。
23、活性，褪色。活性，褪色。活性，褪色。n n 氧化促进因子氧化促进因子氧化促进因子氧化促进因子金属离子和亚硫酸盐金属离子和亚硫酸盐金属离子和亚硫酸盐金属离子和亚硫酸盐脂肪氧合酶脂肪氧合酶脂肪氧合酶脂肪氧合酶n n 抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化活活活活性性性性，能能能能淬淬淬淬灭灭灭灭单单单单重重重重态态态态氧氧氧氧，具具具具有有有有抗抗抗抗衰衰衰衰老老老老、抗癌、抗动脉粥状硬化作用。抗癌、抗动脉粥状硬化作用。抗癌、抗动脉粥状硬化作用。抗癌、抗动脉粥状硬化作用。番茄红素番茄红素番茄红素番茄红素（四）加工过程中的稳定性（四）加工过程中的稳定性n n在在热热烫烫、冷冷冻冻等等加加工工、储储藏藏中中相相对对
24、稳稳定。定。n n热处理产生异构化，应低温处理。热处理产生异构化，应低温处理。n n精精炼炼油油中中含含量量降降低低，热热降降解解，VA A原原活活性降低。性降低。四、花色素苷（四、花色素苷（anthocyanins） n n花花色色苷苷是是植植物物世世界界分分布布最最广广的的一一类类水水溶性色素。溶性色素。n n使使果果蔬蔬、花花显显示示各各种种颜颜色色，如如蓝蓝、紫紫、红、橙。红、橙。n n自自然然界界已已知知有有20种种，如如花花葵葵素素、花花青青素、芍药色素等。素、芍药色素等。（）花色苷结构（）花色苷结构n n花花花花色色色色苷苷苷苷属属属属于于于于类类类类黄黄黄黄酮酮酮酮，具具具具有
25、有有有2-2-苯苯苯苯基基基基- -苯苯苯苯并并并并吡吡吡吡喃喃喃喃阳阳阳阳离离离离子子子子结结结结构构构构（C C6 6-C-C3 3-C-C6 6骨骨骨骨架架架架） 。花花花花色色色色苷苷苷苷在在在在自自自自然然然然状态下以糖苷形式存在。状态下以糖苷形式存在。状态下以糖苷形式存在。状态下以糖苷形式存在。n n花花花花色色色色苷苷苷苷的的的的糖糖糖糖基基基基：葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖、鼠鼠鼠鼠李李李李糖糖糖糖、半半半半乳乳乳乳糖糖糖糖、木糖和阿拉伯糖。木糖和阿拉伯糖。木糖和阿拉伯糖。木糖和阿拉伯糖。n n花花花花色色色色苷苷苷苷水水水水解解解解失失失失去去去去糖糖糖糖基基基基后后后后的的的的
26、配配配配体体体体称称称称为为为为花花花花色色色色素素素素或或或或花青素，水溶性下降。花青素，水溶性下降。花青素，水溶性下降。花青素，水溶性下降。（二）颜色与稳定性（二）颜色与稳定性1. pHn n酸性环境稳定，酸性环境稳定，酸性环境稳定，酸性环境稳定，pHpH高，破坏速率快。高，破坏速率快。高，破坏速率快。高，破坏速率快。n n-OH-OH ，稳定性，稳定性，稳定性，稳定性 ；-CH-CH3 3 ，稳定性，稳定性，稳定性，稳定性 。n n糖基化能增加花色苷的稳定性。糖基化能增加花色苷的稳定性。糖基化能增加花色苷的稳定性。糖基化能增加花色苷的稳定性。n n不不不不同同同同pHpH有有有有不不不不
27、同同同同结结结结构构构构，不不不不同同同同色色色色泽泽泽泽。在在在在pH0.71pH0.71时时时时为深红色，为深红色，为深红色，为深红色，pH pH 升高色素转变成蓝色。升高色素转变成蓝色。升高色素转变成蓝色。升高色素转变成蓝色。 2. 氧气与还原剂氧气与还原剂n n花色素苷的不饱和性使得对氧比较敏感。花色素苷的不饱和性使得对氧比较敏感。花色素苷的不饱和性使得对氧比较敏感。花色素苷的不饱和性使得对氧比较敏感。n n亚硫酸盐或亚硫酸盐或亚硫酸盐或亚硫酸盐或SOSO2 2会使花色苷褪色。会使花色苷褪色。会使花色苷褪色。会使花色苷褪色。n n果果果果汁汁汁汁中中中中花花花花色色色色苷苷苷苷和和和和
28、V VC C相相相相互互互互作作作作用用用用导导导导致致致致降降降降解解解解，二二二二者者者者同时消失。同时消失。同时消失。同时消失。V VC C氧化时产生的过氧化氢诱导了花色苷的降解。氧化时产生的过氧化氢诱导了花色苷的降解。氧化时产生的过氧化氢诱导了花色苷的降解。氧化时产生的过氧化氢诱导了花色苷的降解。n n防止果汁变色。防止果汁变色。防止果汁变色。防止果汁变色。要尽量装满。要尽量装满。要尽量装满。要尽量装满。采用充氮、真空贮存。采用充氮、真空贮存。采用充氮、真空贮存。采用充氮、真空贮存。3. 热和光热和光n n羟基化糖苷比酰化、甲基化糖苷的热稳定性差。羟基化糖苷比酰化、甲基化糖苷的热稳定性
29、差。羟基化糖苷比酰化、甲基化糖苷的热稳定性差。羟基化糖苷比酰化、甲基化糖苷的热稳定性差。n n光光光光照照照照会会会会加加加加速速速速花花花花色色色色苷苷苷苷的的的的降降降降解解解解，未未未未酰酰酰酰化化化化花花花花色色色色苷苷苷苷对对对对光光光光的稳定性差；双糖苷比单糖苷稳定。的稳定性差；双糖苷比单糖苷稳定。的稳定性差；双糖苷比单糖苷稳定。的稳定性差；双糖苷比单糖苷稳定。4. 糖及其降解产物糖及其降解产物n n高浓度的糖可降低高浓度的糖可降低高浓度的糖可降低高浓度的糖可降低Aw Aw ，花色苷稳定性，花色苷稳定性，花色苷稳定性，花色苷稳定性 。n n低浓度的糖会加速花色苷降解。低浓度的糖会加
30、速花色苷降解。低浓度的糖会加速花色苷降解。低浓度的糖会加速花色苷降解。n n花花花花色色色色苷苷苷苷的的的的降降降降解解解解与与与与果果果果汁汁汁汁中中中中的的的的美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应、V VC C的的的的氧氧氧氧化化化化降降降降解解解解同同同同时时时时发发发发生生生生，糠糠糠糠醛醛醛醛与与与与花花花花色色色色素素素素苷苷苷苷缩缩缩缩合合合合形形形形成成成成褐褐褐褐色化合物色化合物色化合物色化合物 。5. 金属离子金属离子n n某些金属离子会造成果汁等变色。某些金属离子会造成果汁等变色。相相相相邻邻邻邻羟羟羟羟基基基基可可可可以以以以螯螯螯螯合合合合多多多多价价价价的的的的
31、金金金金属属属属离离离离子子子子，使使使使花花花花色色色色苷的颜色由红转变成紫。苷的颜色由红转变成紫。苷的颜色由红转变成紫。苷的颜色由红转变成紫。在在在在酸酸酸酸性性性性条条条条件件件件下下下下热热热热诱诱诱诱导导导导原原原原花花花花青青青青素素素素转转转转变变变变成成成成花花花花色色色色素素素素，再与金属离子形成粉红色络合物。再与金属离子形成粉红色络合物。再与金属离子形成粉红色络合物。再与金属离子形成粉红色络合物。n n采用涂层金属罐保护罐装果蔬原有颜色。采用涂层金属罐保护罐装果蔬原有颜色。6. 共色素形成作用共色素形成作用n n花花色色素素苷苷（红红色色）与与黄黄色色类类黄黄酮酮和和其其他
32、他多多酚酚化化合合物物的的共共色色素素形形成成作作用用（蓝色）。（蓝色）。n n与与其其他他成成分分形形成成复复合合物物，起起到到稳稳定定色素的作用。色素的作用。 7. 酶促作用酶促作用n n糖糖苷苷酶酶和和多多酚酚氧氧化化酶酶能能引引起起花花色色素素失失去颜色。去颜色。n n花花色色素素苷苷酶酶，使使花花色色苷苷在在水水中中的的溶溶解解度度，转化为无色化合物。，转化为无色化合物。n n多多酚酚氧氧化化酶酶将将邻邻苯苯二二酚酚氧氧化化邻邻苯苯醌醌，与与花花色色苷苷反反应应形形成成氧氧化化花花色色素素苷苷和和降降解产物，导致褪色。解产物，导致褪色。 1. 1. 叶绿素属于叶绿素属于叶绿素属于叶绿
33、素属于 ，叶黄素属于，叶黄素属于，叶黄素属于，叶黄素属于 ， 花花花花青素属于青素属于青素属于青素属于 ，红曲色素属于，红曲色素属于，红曲色素属于，红曲色素属于 。 A A 异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物 B B 多酚类衍生物多酚类衍生物多酚类衍生物多酚类衍生物 C C 酮类衍生物酮类衍生物酮类衍生物酮类衍生物 D D 卟啉类衍生物卟啉类衍生物卟啉类衍生物卟啉类衍生物 2. 2. 胡萝卜素为典型的胡萝卜素为典型的胡萝卜素为典型的胡萝卜素为典型的 性色素；性色素；性色素；性色素； 花色苷是花色苷是花色苷是花色苷是 性色素。性色素。性色素。性色素。 3. 3. 影响花青苷
34、色素色泽的主要因素有影响花青苷色素色泽的主要因素有影响花青苷色素色泽的主要因素有影响花青苷色素色泽的主要因素有 。 习习 题题五、类黄酮（五、类黄酮（Flavonoids ) （一）结构（一）结构n n水水溶溶性性天天然然色色素素，呈呈浅浅黄黄色色或或无无色色，结结构构和和花花色色苷苷相相似似。已已知知的的黄黄酮酮化化合合物有物有1000多种。多种。n n基本结构为基本结构为2-苯基苯并吡喃酮。苯基苯并吡喃酮。n n黄酮、异黄酮、黄酮醇。黄酮、异黄酮、黄酮醇。n n与糖以糖苷形式存在。与糖以糖苷形式存在。（二）化学性质（二）化学性质n n颜色深浅与酚羟基数目和结合位置有关。颜色深浅与酚羟基数目
35、和结合位置有关。n n能和金属离子形成螯合物。能和金属离子形成螯合物。n n与与FeCl3 3，呈蓝、紫、棕色。，呈蓝、紫、棕色。n n碱性溶液中开环呈黄色，橙、褐色。碱性溶液中开环呈黄色，橙、褐色。查查查查儿儿儿儿酮酮酮酮结结结结构构构构，土土土土豆豆豆豆、面面面面粉粉粉粉、芦芦芦芦笋笋笋笋在在在在碱碱碱碱水水水水中中中中发发发发黄。黄。黄。黄。洋葱在空气中氧化产生褐色沉淀。洋葱在空气中氧化产生褐色沉淀。洋葱在空气中氧化产生褐色沉淀。洋葱在空气中氧化产生褐色沉淀。果汁放久有褐色沉淀。果汁放久有褐色沉淀。果汁放久有褐色沉淀。果汁放久有褐色沉淀。（三）在食品中的重要性（三）在食品中的重要性n n
36、柚柚柚柚皮皮皮皮苷苷苷苷环环环环状状状状结结结结构构构构开开开开环环环环时时时时形形形形成成成成含含含含有有有有新新新新橙橙橙橙皮皮皮皮糖糖糖糖基基基基的查耳酮结构。的查耳酮结构。的查耳酮结构。的查耳酮结构。n n柑柑柑柑桔桔桔桔类类类类黄黄黄黄酮酮酮酮被被被被称称称称为为为为生生生生物物物物黄黄黄黄酮酮酮酮，即即即即维维维维生生生生素素素素 P P，它它它它们们们们和和和和抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸对对对对降降降降低低低低毛毛毛毛细细细细血血血血管管管管脆脆脆脆 性性性性具具具具有有有有协协协协同作用。同作用。同作用。同作用。n n类类类类黄黄黄黄酮酮酮酮的的的的多多多多酚酚酚酚性性性
37、性质质质质和和和和螯螯螯螯合合合合金金金金属属属属的的的的能能能能力力力力，可可可可作作作作为脂肪的抗氧化剂。为脂肪的抗氧化剂。为脂肪的抗氧化剂。为脂肪的抗氧化剂。n n类黄酮在水溶液罐头食品的热加工中较稳定。类黄酮在水溶液罐头食品的热加工中较稳定。类黄酮在水溶液罐头食品的热加工中较稳定。类黄酮在水溶液罐头食品的热加工中较稳定。六六 原花色素原花色素 (proanthocyanidins) n n无色，加工过程中转变为有色物质。无色，加工过程中转变为有色物质。无色，加工过程中转变为有色物质。无色，加工过程中转变为有色物质。n n基基基基本本本本结结结结构构构构单单单单元元元元：黄黄黄黄烷烷烷烷
38、3-3-醇醇醇醇或或或或黄黄黄黄烷烷烷烷3 3，4-4-二二二二醇醇醇醇形形形形成成成成二聚体或高聚物二聚体或高聚物二聚体或高聚物二聚体或高聚物。n n代代代代表表表表：葡葡葡葡萄萄萄萄籽籽籽籽、皮皮皮皮中中中中原原原原花花花花青青青青素素素素，具具具具有有有有很很很很强强强强的的的的抗抗抗抗氧化活性等多种功能。氧化活性等多种功能。氧化活性等多种功能。氧化活性等多种功能。n n对水果、饮料的风味和颜色很重要。对水果、饮料的风味和颜色很重要。对水果、饮料的风味和颜色很重要。对水果、饮料的风味和颜色很重要。其其其其邻邻邻邻位位位位羟羟羟羟基基基基会会会会引引引引起起起起酶酶酶酶促促促促褐褐褐褐变变
39、变变，光光光光照照照照会会会会降降降降解解解解呈呈呈呈稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红褐褐褐褐色色色色衍衍衍衍生生生生物物物物，使使使使啤啤啤啤酒酒酒酒、葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒产产产产生生生生浑浑浑浑浊浊浊浊和和和和涩涩涩涩味味味味。是由于原花青素的是由于原花青素的是由于原花青素的是由于原花青素的2-82-8聚体与聚体与聚体与聚体与ProPro作用的结果。作用的结果。作用的结果。作用的结果。七、单宁七、单宁(tannins) n n又又又又名名名名丹丹丹丹宁宁宁宁酸酸酸酸、鞣鞣鞣鞣酸酸酸酸、鞣鞣鞣鞣质质质质，能能能能同同同同ProPro、多多多多糖糖糖糖等大分子化合物相结合。等大分子化合物相
40、结合。等大分子化合物相结合。等大分子化合物相结合。n n无色至黄色或棕黄色，使食品产生涩味。无色至黄色或棕黄色，使食品产生涩味。无色至黄色或棕黄色，使食品产生涩味。无色至黄色或棕黄色，使食品产生涩味。n n结结结结构构构构复复复复杂杂杂杂，由由由由没没没没食食食食子子子子酸酸酸酸或或或或其其其其他他他他多多多多元元元元酚酚酚酚酸酸酸酸组组组组成成成成。来源不同，结构有所差异。来源不同，结构有所差异。来源不同，结构有所差异。来源不同，结构有所差异。n n单单单单宁宁宁宁的的的的水水水水溶溶溶溶性性性性能能能能沉沉沉沉淀淀淀淀生生生生物物物物碱碱碱碱、明明明明胶胶胶胶等等等等蛋蛋蛋蛋白白白白质质质
41、质，可作澄清剂。可作澄清剂。可作澄清剂。可作澄清剂。n n使食品具有收敛性涩味，并产生酶促褐变。使食品具有收敛性涩味，并产生酶促褐变。使食品具有收敛性涩味，并产生酶促褐变。使食品具有收敛性涩味，并产生酶促褐变。7.2 食品中添加的着色剂食品中添加的着色剂一、天然色素一、天然色素n n叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐n n胭脂虫色素胭脂虫色素n n紫胶虫色素紫胶虫色素n n红曲色素红曲色素n n姜黄色素姜黄色素n n焦糖色素焦糖色素二、人工合成色素二、人工合成色素 优优点点：色色彩彩鲜鲜艳艳，着着色色力力强强，性性质质稳稳定定，结合牢固。结合牢固。n n苋菜红、胭脂红苋菜红、胭脂红n n柠檬黄、日落黄柠檬黄、日落黄n n靛蓝、亮蓝靛蓝、亮蓝n n赤藓红、新红赤藓红、新红思考题思考题n n色素按结构分哪几类，指出其代表色素。色素按结构分哪几类，指出其代表色素。n n在在绿绿色色蔬蔬菜菜罐罐头头生生产产中中有有哪哪些些护护绿绿的的方方法？法？n n氧氧气气对对肌肌肉肉的的颜颜色色有有何何影影响响？如如何何保保持持新鲜肉的颜色？新鲜肉的颜色？
