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1、实验8果酒和果醋的制作（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酵母菌酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧呼吸，快速繁殖。呼吸，快速繁殖。C C6 6H H1212O O6 6 + + 6O 6O2 26CO6CO2 2 + + 6H 6H2 2O O无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH + + 2CO 2CO2 2影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。
2、酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持 环境。环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）（有氧、缺氧、酸性、碱性）缺氧、酸性缺氧、酸性2530 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法：（填表，注意方法：（填表，注意对照原照原则）
3、操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色 结果分析与评价结果分析与评价 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（三）果醋制作的原理（三）果醋制作的原理在在醋酸菌醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被氧化成乙酸。氧化成乙酸。CHCH3 3
4、COOH COOH H H2 2O OC C2 2H H5 5OHOH + + O O2 2醋酸菌是种醋酸菌是种好氧细菌，好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。对氧气的含量特别的敏感。醋酸菌的最适生长温度为醋酸菌的最适生长温度为30303535OC C。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.a a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸
5、，其反应式：酶酶 C C6 6H H1212O O6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）b b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H+2H2 2O O酶酶2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client
6、Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.1.装置连接装置连接如图如图.甲内装入甲内装入800ml酒酒-水水,铝箔盖住上口铝箔盖住上口;乙瓶为发酵乙瓶为发酵瓶瓶,内填锯末至八分满内填锯末至八分满;下下口各插入一直角玻璃管口各插入一直角玻璃管(发发酵液出口酵液出口)和另一直角玻璃和另一直角玻璃管管(内塞脱脂棉内塞脱脂棉,用以过滤用以过滤空气空气,另一端升至锯末之上另一端升至锯末之上)2.醋酸发酵醋酸发酵(1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒酒-水水混合物中混匀混合物中混匀,PH调至调至
7、7.0后倒入乙瓶后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透使锯末均匀湿透.（四）果醋制作的原理（四）果醋制作的原理Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.(2)将水族箱通气泵的出气管与将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通通气气.(3)发酵发酵48h,检测检测PH,若明显酸若明显酸性性,则进入下一步则进入下一步.(4)调节甲到乙的流量为每调节甲到乙的流量为每5分钟分钟1滴滴;乙到丙也同样
8、速度乙到丙也同样速度.(5)每天检测每天检测PH,等到流出等到流出液液PH不再减少不再减少,或甲瓶液体或甲瓶液体全部流入乙瓶时全部流入乙瓶时,停止实验停止实验.Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.4.4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸
9、菌无氧无氧有氧有氧酒精酒精5.5.实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜酒味酒味酸味酸味有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答
10、下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 和杂菌和杂菌糖是啤酒酵母发酵的原料、使反应更迅速糖是啤酒酵母发酵的原料、使反应更迅速 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，
11、但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（4）说说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行的的生生化化反反应应过过程程的的名名称称并并用用反反应应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应应中中它它会会上上升升到到混混
12、合合物物的的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。Evaluation only.Created with Aspose.Sl
13、ides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.课后题课后题1.为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气?2.为什么空气要用棉花过滤为什么空气要用棉花过滤?3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什为什么么?醋酸发酵为需氧发酵醋酸发酵为需氧发酵可防止微生物进入可防止微生物进入不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！18
