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1、HACCPHACCP系统培训剖析系统培训剖析HACCPH -危害危害A -分析分析C - 关键关键C - 控制控制P - 点点HACCP 定义定义一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系统性方法（制措施的系统性方法（NACMCF 国家食品微国家食品微生物标准咨询委员会）生物标准咨询委员会）一个鉴别，评估及控制那些危害食品安全的显一个鉴别，评估及控制那些危害食品安全的显著性危害的体系（著性危害的体系（FAO/WHO 粮农组织粮农组织/世界世界卫生组织）卫生组织）应用性
2、定义应用性定义鉴别鉴别任何与产品或生产过程相关的任何与产品或生产过程相关的食品安全食品安全问题问题决定能对已鉴别的食品安全问题起到决定能对已鉴别的食品安全问题起到预防作预防作用，用，或能将其或能将其降低降低到可接受程度的那些需得到可接受程度的那些需得到控制的特别要素到控制的特别要素鉴别鉴别/建立建立能够能够量度量度食品安全问题是否已受控食品安全问题是否已受控的程序的程序文件文件HACCP的起源及的起源及发展发展 HACCP的起源的起源1959年美国航天局及空军实验室项目组要求年美国航天局及空军实验室项目组要求Pillsbury生产能在零重力下食用的食品生产能在零重力下食用的食品目标目标: 10
3、0%保证不含致病菌，毒素及其它导保证不含致病菌，毒素及其它导致疾病或伤害的物理化学性危害致疾病或伤害的物理化学性危害HACCPHACCP客户要求客户要求客户要求客户要求法规要求法规要求法规要求法规要求质量标准质量标准质量标准质量标准前提方案前提方案前提方案前提方案HACCP的有效发展的有效发展已有已有HACCP 关注显著性食品安全问题关注显著性食品安全问题市场驱动市场驱动uu品牌保护法规对的扩大要求法规对的扩大要求uu产品，区域，国家啊uu更多对文件和员工的检查HACCP 今日状况HACCP概况概况 : HACCP计划及计划及 HACCP手册手册确定确定HACCP计划计划(I) 建立支持计划建
4、立支持计划(II) 完成准备任务完成准备任务(III) 理解并执行理解并执行7项原则项原则(IV) 书写计划书写计划(V) 执行计划执行计划(VI) 工厂成功运行计划工厂成功运行计划uu管理层参与uu员工参与uu培训(I) 支持性计划支持性计划质量质量原材料及包装物的技术规范原材料及包装物的技术规范原材料及包装物的接受程序原材料及包装物的接受程序成品的技术规范成品的技术规范良好的实验室操作良好的实验室操作(GLPs)过程控制过程控制培训计划培训计划(I) 支持性计划支持性计划前提方案前提方案 / SSOPs卫生卫生良好操作规范良好操作规范(GMPs)综合虫害管理综合虫害管理化学品控制化学品控制
5、过敏原控制过敏原控制供应商控制计划供应商控制计划(I) 支持性计划支持性计划前提方案前提方案 / SSOPs (续续)消费者投诉消费者投诉追溯及回收追溯及回收通过危害分析鉴定出的其他方案通过危害分析鉴定出的其他方案1.获得管理层承诺获得管理层承诺2.建立小组建立小组3.完成产品特性描述完成产品特性描述4.完成生产流程图完成生产流程图(II) 准备任务准备任务 获得管理层承诺获得管理层承诺管理者是管理者是管理者是管理者是HACCPHACCP小组的一员小组的一员小组的一员小组的一员提供资源提供资源提供资源提供资源uu财务财务uu人力人力uu时间时间提供有效培训的机会提供有效培训的机会提供有效培训的
6、机会提供有效培训的机会质量体系包括质量体系包括质量体系包括质量体系包括HACCPHACCP承诺以食品安全方式执行操作承诺以食品安全方式执行操作承诺以食品安全方式执行操作承诺以食品安全方式执行操作(II) 准备任务准备任务建立建立HACCP小组小组5到到7名成员名成员多学科的多学科的厘清关键角色及职责厘清关键角色及职责uu协调员uu负责人uu文件员(II) 准备任务准备任务建立建立HACCP小组小组管理者代表管理者代表管理者代表管理者代表品控品控品控品控/ /品保品保品保品保研发研发研发研发生产人员生产人员生产人员生产人员/ /卫生员卫生员卫生员卫生员工程工程工程工程/ /维修维修维修维修市场市
7、场市场市场/ /采购采购采购采购主机手主机手主机手主机手外部专家外部专家外部专家外部专家 (II) 准备任务准备任务完成产品特性描述完成产品特性描述产品一般信息产品一般信息产品技术信息产品技术信息食品安全信息食品安全信息(II) 准备任务准备任务完成产品特性描述完成产品特性描述产品一般信息产品一般信息uu产品描述uu储存及配送方式uu预期用途及消费者uu保质期/可追溯性标记(II) 准备任务准备任务完成产品特性描述完成产品特性描述产品技术信息产品技术信息uu防腐剂uu水活度(aw)uupH值/可滴定酸度uu包装要求(II) 准备任务准备任务完成产品特性描述完成产品特性描述食品安全信息食品安全信
8、息uu消费者误用uu生产过程/产品所固有的典型危害uu针对每一个被鉴别出的食品安全问题必须有相对应的控制(II) 准备任务准备任务完成及验证生产流程图完成及验证生产流程图生产流程图生产流程图生产流程图生产流程图X 3X 31)1)详细的详细的 - -在风险评估中加以考虑在风险评估中加以考虑S S食品接触的每一点食品接触的每一点S S表现工厂的真实设计表现工厂的真实设计2)2)布局图布局图S S流程模式（产品，人员，建筑及设计）流程模式（产品，人员，建筑及设计）3)3)简易的简易的- -给消费者给消费者S S从详细的流程图中提取从详细的流程图中提取S S有相同危害有相同危害/ /控制的连续性生产
9、步骤可组合成群控制的连续性生产步骤可组合成群S S最终的生产流程图将包含所有被鉴别的点最终的生产流程图将包含所有被鉴别的点(II) 准备任务准备任务完成及验证生产流程图完成及验证生产流程图生产流程图生产流程图uu所有的三种流程图都应以原材料接受开始，以终产品运输结束uu验证流程图S S最初的走线最初的走线 每次转换至少一次每次转换至少一次S S设计的改变可能需要对流程图进行相应的改设计的改变可能需要对流程图进行相应的改变变(II)准备任务准备任务流程图流程图1.接受接受2.储存储存3.溶糖溶糖4.过滤过滤1a. 1a. 散装液态糖或颗散装液态糖或颗散装液态糖或颗散装液态糖或颗粒糖粒糖粒糖粒糖1
10、b. 1b. 非散装的原材料非散装的原材料非散装的原材料非散装的原材料3a. 3a. 糖袋的提升运送糖袋的提升运送糖袋的提升运送糖袋的提升运送3b. 3b. 倒糖倒糖倒糖倒糖3c. 3c. 加水加水加水加水生产流程生产流程7.包装包装8.储存储存9.运输运输7a. 7a. 二次包装二次包装二次包装二次包装7b. 7b. 二次包装外缠收缩膜二次包装外缠收缩膜二次包装外缠收缩膜二次包装外缠收缩膜7c. 7c. 码垛码垛码垛码垛7d. 7d. 垛外缠收缩膜垛外缠收缩膜垛外缠收缩膜垛外缠收缩膜简易流程图的例子简易流程图的例子接受接受常温储存常温储存称重称重溶解溶解过滤过滤混料混料灌装灌装储存储存/运输
11、运输冷藏储存冷藏储存过滤过滤散料储存散料储存过筛过筛(III) HACCP原则原则原则进行危害分析原则鉴别关键控制点原则 确定控制限值原则 确定监控要求原则 对于一旦出现的偏离确定纠偏措施原则 确定HACCP体系的验证程序原则 HACCP体系的文件记录系统原则原则1 进行危害分析进行危害分析uu鉴别食品安全危害鉴别食品安全危害uu评价它们的风险（风险评估）评价它们的风险（风险评估）uu鉴别预防方法鉴别预防方法注意注意: HACCP: HACCP小组应使用工厂的食品安全历史数据，小组应使用工厂的食品安全历史数据，流行病学资料，技术文献及流行病学资料，技术文献及/ /或外部专家来完成以或外部专家来
12、完成以上这上这3 3个活动个活动危害分析危害分析危害分析危害分析: :HACCPHACCP计划成功的关键计划成功的关键计划成功的关键计划成功的关键对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进行控制行控制行控制行控制原则原则1进行危害分析进行危害分析危害危害: 可能导致食品无法安全食用的一种生物，可能导致食品无法安全食用的一种生物，化学或物理特性化学或物理特性化学性化学性化学性化学性 毒纸菌素毒纸菌素毒纸菌素毒纸菌素杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂残留清洗消毒剂
13、清洗消毒剂清洗消毒剂清洗消毒剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂过敏原过敏原过敏原过敏原物理性物理性物理性物理性异物异物异物异物玻璃玻璃玻璃玻璃金属金属金属金属木质品木质品木质品木质品石头石头石头石头/ / 棍棍棍棍骨头骨头骨头骨头生物性生物性生物性生物性治病菌治病菌治病菌治病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫原生动物原生动物原生动物原生动物非显著性食品安全危害非显著性食品安全危害非显著性食品安全危害非显著性食品安全危害: : 一种可能不会导致消费者伤一种可能不会导致消费者伤一种可能不会导致消费者伤一种可能不会导致消费者伤害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况害或疾病的，但令人不快的情况或
14、污染。这些情况害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况或污染可能不会当作或污染可能不会当作或污染可能不会当作或污染可能不会当作CCPCCP来控制来控制来控制来控制uu昆虫昆虫uu头发头发uu与食品安全无关的腐败与食品安全无关的腐败uu经济欺诈经济欺诈uu违反了不直接与食品安全有关的食品法规标准违反了不直接与食品安全有关的食品法规标准uu心理创伤心理创伤原则原则1进行危害分析进行危害分析危害分析练习危害分析练习下面这些情况是否体现了显著性危害下面这些情况是否体现了显著性危害？危害分析练习危害分析练习在灌注车间一个员工用自己的脏手在罐盖运在灌注车间一
15、个员工用自己的脏手在罐盖运输过程中触碰了罐盖。罐盖在压盖前是没有输过程中触碰了罐盖。罐盖在压盖前是没有冲洗过程的。冲洗过程的。危害危害危害分析练习危害分析练习在同一条生产线上从生产豆奶饮品转为生产在同一条生产线上从生产豆奶饮品转为生产非豆奶饮品。转换中没有进行清洗且在法规非豆奶饮品。转换中没有进行清洗且在法规要求对过敏原进行标注的国家没有对大豆中要求对过敏原进行标注的国家没有对大豆中可能包含的过敏原进行特殊标识。可能包含的过敏原进行特殊标识。危害危害危害分析练习危害分析练习灌注车间很多员工没有佩戴发网灌注车间很多员工没有佩戴发网非危害非危害危害分析练习危害分析练习在灌注车间的一个产品泵中出现严
16、重的金属在灌注车间的一个产品泵中出现严重的金属与金属的接触。金属内壁出现严重凿痕，锐与金属的接触。金属内壁出现严重凿痕，锐利的金属长条进入到产品内。利的金属长条进入到产品内。危害危害危害分析练习危害分析练习非食品级润滑油滴入到进入灌注机前的星轮非食品级润滑油滴入到进入灌注机前的星轮上的拉罐内上的拉罐内危害危害危害分析练习危害分析练习在糖袋封口的白糖储存区域发现有大约在糖袋封口的白糖储存区域发现有大约100只左右的果蝇只左右的果蝇非危害非危害危害分析练习危害分析练习夜间清扫中，在包装区域发现老鼠粪便夜间清扫中，在包装区域发现老鼠粪便非危害非危害危害分析练习危害分析练习香精原料储存区的冷却器失效，
17、产品在高于香精原料储存区的冷却器失效，产品在高于20度的情况下存放了度的情况下存放了2天。天。非危害非危害危害分析练习危害分析练习糖房的员工在工作期间吃糖果糖房的员工在工作期间吃糖果非危害非危害危害分析练习危害分析练习在第三方卫生审核中发现在包装材料仓库的在第三方卫生审核中发现在包装材料仓库的地面上有烟头地面上有烟头非危害非危害危害分析练习危害分析练习一个孩子在喝了一杯巴氏杀菌奶后对其中的一个孩子在喝了一杯巴氏杀菌奶后对其中的抗生素残留出现了反应。该抗生素是农场用抗生素残留出现了反应。该抗生素是农场用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。在奶牛身上用于控制乳腺炎的。危害危害危害分析练习危害分析练习杀虫剂
18、被意外喷在了浸泡在溶糖间内含氯溶杀虫剂被意外喷在了浸泡在溶糖间内含氯溶液桶内的过滤器上液桶内的过滤器上危害危害危害分析练习危害分析练习在包装设备上发现未加在包装设备上发现未加 保护的荧光灯管保护的荧光灯管非危害非危害危害分析练习危害分析练习瓶装水的微生物测试中发现有高浓度的大肠瓶装水的微生物测试中发现有高浓度的大肠杆菌污染杆菌污染危害危害鉴别危害鉴别危害1) 原材料原材料uu鉴别任何与入厂的原材料，配料包括水，蒸汽，冰，气体，返工品，添加剂及与食品接触的包装材料在内的有关的合理的潜在性危害2) 过程过程uu鉴别任何与每一生产步骤有关的合理的潜在性危害原则原则1进行危害分析进行危害分析 X 2风
19、险评估风险评估危害通过所导致的疾病或伤害的严重程度及危害通过所导致的疾病或伤害的严重程度及其发生的可能性这两方面来进行评估其发生的可能性这两方面来进行评估可能性可能性 x 严重性严重性 = 风险风险uu严重性是短期及长期暴露于危害下所产生的严重程度及后果uu可能性是发生的可能程度原则原则1进行危害分析进行危害分析风险评估方法风险评估方法A) 鉴别出危害鉴别出危害B) 评估可能性评估可能性: 不太可能不太可能, 低低, 中或高中或高 C) 评估严重性评估严重性: 低，中或高低，中或高D) 确定风险确定风险 原材料危害分析原材料危害分析列出工厂使列出工厂使列出工厂使列出工厂使用的所有原用的所有原用
20、的所有原用的所有原材料材料材料材料鉴别已知危鉴别已知危鉴别已知危鉴别已知危害害害害风险评估风险评估风险评估风险评估可能性可能性可能性可能性 严重性严重性严重性严重性这是关键原这是关键原这是关键原这是关键原材料吗材料吗材料吗材料吗(Yes/No)?(Yes/No)?如果不是关键原材如果不是关键原材如果不是关键原材如果不是关键原材料则填入用于控制料则填入用于控制料则填入用于控制料则填入用于控制的前提方案的前提方案的前提方案的前提方案牛奶牛奶牛奶牛奶液态糖液态糖液态糖液态糖香精香精香精香精B B 多样的多样的多样的多样的C C 过敏原过敏原过敏原过敏原P P 金属金属金属金属 - -B B 多样的多
21、样的多样的多样的C -C -P P 金属金属金属金属B -B -C CP P 多样的多样的多样的多样的H HH HH HH HYesYesYesYesN N供应商控制计划供应商控制计划供应商控制计划供应商控制计划L L过滤器过滤器过滤器过滤器供应商控制计划供应商控制计划供应商控制计划供应商控制计划, ,COACOA过滤器过滤器过滤器过滤器L LN N危害危害危害危害: B = : B = 生物性生物性生物性生物性, C = , C = 化学性化学性化学性化学性, P = , P = 物理性物理性物理性物理性, , 风险评估风险评估风险评估风险评估t: H=t: H=高高高高, M=, M=中中
22、中中, L=, L=低低低低, N=, N=不太可能不太可能不太可能不太可能(1) (1) 关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料: : 除了那些在三种危害风险分析中判定为除了那些在三种危害风险分析中判定为除了那些在三种危害风险分析中判定为除了那些在三种危害风险分析中判定为N, L/L N, L/L 和和和和/ / 或或或或M/LM/L外的任何原材料都必须被看作是关键性的。外的任何原材料都必须被看作是关键性的。外的任何原材料都必须被看作是关键性的。外的任何原材料都必须被看作是关键性的。任何被鉴定为任何被鉴定为任何被鉴定为任何被鉴定为“ “关键性关键性关键性关键性” ”的原材料都必须被带入过程
23、危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。的原材料都必须被带入过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。的原材料都必须被带入过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。的原材料都必须被带入过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。L LMMMMMM过滤器过滤器过滤器过滤器原材料危害分析原材料危害分析高高关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析前提方案前提方案关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析前提方案前提方案可能性可能性低低严重性严重性高高可能性可能性 x 严重性严重性关键原材料关键原材料
24、关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案低低不太可能不太可能中中中中原材料危害分析原材料危害分析指导方针指导方针关键原材料关键原材料: 一种需要深度分析的原材料一
25、种需要深度分析的原材料必须被带入过程危害分析中以评估该关键性必须被带入过程危害分析中以评估该关键性原材料接受过程中的风险原材料接受过程中的风险原材料危害分析原材料危害分析 工作表工作表原材料原材料原材料原材料 _进行研究进行研究进行研究进行研究www.FDA.gov “www.FDA.gov “原材料原材料原材料原材料+ +召回召回召回召回” ”www.FDA.gov “www.FDA.gov “原材料原材料原材料原材料+ +病原菌病原菌病原菌病原菌” ”www.FDA.gov “www.FDA.gov “原材料原材料原材料原材料+ +毒素毒素毒素毒素” ”www.FDA.gov “www.F
26、DA.gov “原材料原材料原材料原材料+ +杀虫剂杀虫剂杀虫剂杀虫剂” ”过敏原过敏原过敏原过敏原 ( (八大过敏原清单八大过敏原清单八大过敏原清单八大过敏原清单) )对外国消费者的过敏原法规要求对外国消费者的过敏原法规要求对外国消费者的过敏原法规要求对外国消费者的过敏原法规要求www.CDC.govwww.CDC.gov供应商信息供应商信息供应商信息供应商信息供应商历史供应商历史供应商历史供应商历史食品微生物文献食品微生物文献食品微生物文献食品微生物文献结论结论结论结论_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见附件见附件见附件见附件_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见
27、附件见附件见附件见附件_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见附件见附件见附件见附件_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见附件见附件见附件见附件_ _ 没有过敏原没有过敏原没有过敏原没有过敏原_ _ 见附件见附件见附件见附件_ N/A_ N/A_ _ 见附件见附件见附件见附件_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见附件见附件见附件见附件原材料危害分析原材料危害分析指导方针指导方针生物及化学危害生物及化学危害:科学研究表明的可能性科学研究表明的可能性科学研究表明的严重性科学研究表明的严重性物理危害物理危害:工厂数据表明的可能性工厂数据表明的可能性科学研究表明的严重
28、性科学研究表明的严重性原材料危害分析原材料危害分析指导方针指导方针全部危害全部危害:发生的可能性会改变发生的可能性会改变严重性不会改变严重性不会改变 I 鉴别，引入，强化鉴别，引入，强化C 控制控制uu前提方案uu支持方案/行动E 消除消除uu过程步骤原则原则1过程危害分析过程危害分析(2)(2)这个原材料或生这个原材料或生这个原材料或生这个原材料或生产步骤是否会引产步骤是否会引产步骤是否会引产步骤是否会引入或强化一个潜入或强化一个潜入或强化一个潜入或强化一个潜在的食品安全危在的食品安全危在的食品安全危在的食品安全危害？害？害？害？ 如果是如果是如果是如果是, , 鉴鉴鉴鉴别危害别危害别危害别
29、危害. . ( (当列出危害及当列出危害及当列出危害及当列出危害及其来源时应尽可其来源时应尽可其来源时应尽可其来源时应尽可能地有针对性能地有针对性能地有针对性能地有针对性) ) 如果没有被鉴别如果没有被鉴别如果没有被鉴别如果没有被鉴别出的危害，则写出的危害，则写出的危害，则写出的危害，则写“ “无无无无” ”去第去第去第去第3 3列列列列(3)(3)这个危害是否通过这个危害是否通过这个危害是否通过这个危害是否通过工厂支持计划的最工厂支持计划的最工厂支持计划的最工厂支持计划的最佳执行能被控制佳执行能被控制佳执行能被控制佳执行能被控制? ? 如果是如果是如果是如果是, , 列出所有列出所有列出所有
30、列出所有能控制将在第能控制将在第能控制将在第能控制将在第2 2列列列列中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害引入或强化的引入或强化的引入或强化的引入或强化的支持支持支持支持性方案性方案性方案性方案. . 如果不是，则写如果不是，则写如果不是，则写如果不是，则写“ “不不不不” ”去第去第去第去第4 4列列列列(4)(4)在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危害能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水平）吗平）吗平）吗平）吗? ? 如果不是，写
31、如果不是，写如果不是，写如果不是，写“ “不不不不” ”并继续去并继续去并继续去并继续去下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。如果是如果是如果是如果是, , 鉴别出能消除危害的最鉴别出能消除危害的最鉴别出能消除危害的最鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤后一个生产步骤后一个生产步骤后一个生产步骤. . 如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继续去第续去第续去第续去第5 5列列列列; ; 如果不是，则去下如果不是，则去下如果不是，则去下如果不是，则去下一个危害或生产步骤一个危害或生产步
32、骤一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤. . （注意（注意（注意（注意: : 如果在第如果在第如果在第如果在第3 3或或或或4 4列中没有可鉴别列中没有可鉴别列中没有可鉴别列中没有可鉴别出的控制或消除措施，而这些出的控制或消除措施，而这些出的控制或消除措施，而这些出的控制或消除措施，而这些措施对于食品安全而言又是必措施对于食品安全而言又是必措施对于食品安全而言又是必措施对于食品安全而言又是必须的，这时你必须停下来，对须的，这时你必须停下来，对须的，这时你必须停下来，对须的，这时你必须停下来，对生产步骤，过程，产品或支持生产步骤，过程，产品或支持生产步骤，过程，产品或支持生产步骤，过程，产品或支
33、持性方案进行修正性方案进行修正性方案进行修正性方案进行修正 ）(5)(5)如果在第如果在第如果在第如果在第4 4列中列中列中列中列出的生产步骤列出的生产步骤列出的生产步骤列出的生产步骤失效，是否还能失效，是否还能失效，是否还能失效，是否还能继续生产出产品继续生产出产品继续生产出产品继续生产出产品? ? 如果是如果是如果是如果是, , 这一步这一步这一步这一步则必须看作一个则必须看作一个则必须看作一个则必须看作一个CCP: CCP: 鉴别出鉴别出鉴别出鉴别出CCPCCP号号号号. . 如果不如果不如果不如果不是是是是, , 这一步不是这一步不是这一步不是这一步不是: : 输入输入输入输入 NO.
34、NO.去下一个危害或去下一个危害或去下一个危害或去下一个危害或生产步骤生产步骤生产步骤生产步骤. .BCPBCPBCP(1)(1)列出列出列出列出在原材料危害分在原材料危害分在原材料危害分在原材料危害分析中鉴别出的析中鉴别出的析中鉴别出的析中鉴别出的每个关每个关每个关每个关键性原材料键性原材料键性原材料键性原材料 列出列出列出列出简易生产流程图简易生产流程图简易生产流程图简易生产流程图中显示的从接受到运中显示的从接受到运中显示的从接受到运中显示的从接受到运输的输的输的输的每一个步骤每一个步骤每一个步骤每一个步骤去第去第去第去第2 2列列列列注意注意注意注意: : 如果在第如果在第如果在第如果在
35、第4 4列中列中列中列中鉴别的是最后鉴别的是最后鉴别的是最后鉴别的是最后i i一个生一个生一个生一个生产步骤，则在第产步骤，则在第产步骤，则在第产步骤，则在第2 2列中列中列中列中列出被消除的危害列出被消除的危害列出被消除的危害列出被消除的危害过程危害分析过程危害分析接受关键原材料接受关键原材料#1接受关键原材料接受关键原材料#接受关键原材料接受关键原材料#2(2)(2)这个原材料或生这个原材料或生这个原材料或生这个原材料或生产步骤是否会引产步骤是否会引产步骤是否会引产步骤是否会引入或强化一个潜入或强化一个潜入或强化一个潜入或强化一个潜在的食品安全危在的食品安全危在的食品安全危在的食品安全危害
36、？害？害？害？ 如果是如果是如果是如果是, , , , 鉴别危害鉴别危害鉴别危害鉴别危害. . . . ( ( ( (当列出危害及当列出危害及当列出危害及当列出危害及其来源时应尽可其来源时应尽可其来源时应尽可其来源时应尽可能地有针对性能地有针对性能地有针对性能地有针对性) ) ) ) 如果没有被鉴别如果没有被鉴别如果没有被鉴别如果没有被鉴别出的危害，则写出的危害，则写出的危害，则写出的危害，则写“无无无无”去第去第去第去第3 3 3 3列列列列(3)(3)这个危害是否通过这个危害是否通过这个危害是否通过这个危害是否通过工厂支持计划的最工厂支持计划的最工厂支持计划的最工厂支持计划的最佳执行能被控
37、制佳执行能被控制佳执行能被控制佳执行能被控制? ? ? ? 如果是如果是如果是如果是, , , , 列出所有列出所有列出所有列出所有能控制将在第能控制将在第能控制将在第能控制将在第2 2 2 2列列列列中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害引入或强化的引入或强化的引入或强化的引入或强化的支持支持支持支持性方案性方案性方案性方案. . . . 如果不是，则写如果不是，则写如果不是，则写如果不是，则写“不不不不”去第去第去第去第4 4 4 4列列列列(4)(4)在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危害能被消
38、除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水平）吗平）吗平）吗平）吗? ? ? ? 如果不是，写如果不是，写如果不是，写如果不是，写“否否否否”并继续去并继续去并继续去并继续去下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。如果是如果是如果是如果是, , , , 鉴别出能消除危害的鉴别出能消除危害的鉴别出能消除危害的鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤最后一个生产步骤最后一个生产步骤最后一个生产步骤. . . . 如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个
39、生产步骤，继续去第续去第续去第续去第5 5 5 5列列列列; ; ; ; 如果不是，则去下如果不是，则去下如果不是，则去下如果不是，则去下一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤. . . . （注意（注意（注意（注意: : : : 如果在第如果在第如果在第如果在第3 3 3 3或或或或4 4 4 4列中没有可鉴列中没有可鉴列中没有可鉴列中没有可鉴别出的控制或消除措施，而这别出的控制或消除措施，而这别出的控制或消除措施，而这别出的控制或消除措施，而这些措施对于食品安全而言又是些措施对于食品安全而言又是些措施对于食品安全而言又是些措施对于食品安全而言又是必须的，这
40、时你必须停下来，必须的，这时你必须停下来，必须的，这时你必须停下来，必须的，这时你必须停下来，对生产步骤，过程，产品或支对生产步骤，过程，产品或支对生产步骤，过程，产品或支对生产步骤，过程，产品或支持性方案进行修正持性方案进行修正持性方案进行修正持性方案进行修正 ）(5)(5)如果在第如果在第如果在第如果在第4 4 4 4列中列中列中列中列出的生产步骤列出的生产步骤列出的生产步骤列出的生产步骤失效，是否还能失效，是否还能失效，是否还能失效，是否还能继续生产出产品继续生产出产品继续生产出产品继续生产出产品? ? ? ? 如果是如果是如果是如果是, , , , 这一步这一步这一步这一步则必须看作一
41、个则必须看作一个则必须看作一个则必须看作一个CCP: CCP: CCP: CCP: 鉴别出鉴别出鉴别出鉴别出CCPCCPCCPCCP号号号号. . . . 如果不是如果不是如果不是如果不是, , , , 这一步不是这一步不是这一步不是这一步不是: : : : 输入输入输入输入 NO.NO.NO.NO.去下一个危害或去下一个危害或去下一个危害或去下一个危害或生产步骤生产步骤生产步骤生产步骤. . . .BCPBCPBCP(1)(1)列出列出列出列出在原材料危害分在原材料危害分在原材料危害分在原材料危害分析中鉴别出的析中鉴别出的析中鉴别出的析中鉴别出的每个关每个关每个关每个关键性原材料键性原材料键
42、性原材料键性原材料 列出列出列出列出简易生产流程图简易生产流程图简易生产流程图简易生产流程图中显示的从接受到运中显示的从接受到运中显示的从接受到运中显示的从接受到运输的输的输的输的每一个步骤每一个步骤每一个步骤每一个步骤去第去第去第去第2 2 2 2列列列列注意注意注意注意: : : : 如果在第如果在第如果在第如果在第4 4 4 4列列列列中鉴别的是最后一个中鉴别的是最后一个中鉴别的是最后一个中鉴别的是最后一个生产步骤，则在第生产步骤，则在第生产步骤，则在第生产步骤，则在第2 2 2 2列列列列中列出被消除的危害中列出被消除的危害中列出被消除的危害中列出被消除的危害过程危害分析过程危害分析巴
43、氏杀菌巴氏杀菌灌装灌装过滤过滤金属金属金属金属润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂病原菌病原菌病原菌病原菌 病原菌病原菌病原菌病原菌GMPGMP化学品控制化学品控制化学品控制化学品控制GMP, GMP, 清洁清洁清洁清洁是：过滤是：过滤是：过滤是：过滤否否否否是是是是YESYES金属金属金属金属l (l (来自于第列来自于第列来自于第列来自于第列) )YESYESGMPs, GMPs, 清洁清洁清洁清洁否否否否原则原则1进行危害分析进行危害分析总结是制定有效是制定有效HACCP计划的关键步骤计划的关键步骤只考虑食品安全问题只考虑食品安全问题使用产品知识，过程能力，实验及科学文献使用产品知识，过程能力，实验
44、及科学文献分离出少数重大的食品安全问题分离出少数重大的食品安全问题为决定点提供基础为决定点提供基础生物性危害生物性危害细菌的控制细菌的控制73.8C ( (瞬时瞬时瞬时瞬时) ) 4.6 pH 0.86 Aw 化学性危害化学性危害化学品的控制化学品的控制化学品控制计划化学品控制计划卫生卫生维护维护综合虫害管理计划综合虫害管理计划化学危害的消除化学危害的消除不能不能物理性危害物理性危害物理控制物理控制磁铁磁铁过滤网过滤网过滤器过滤器物理危害消除物理危害消除金属探测仪金属探测仪X线线过滤器过滤器CCP的目前定义的目前定义:能预防，消除或将食品安全危害降低到可能预防，消除或将食品安全危害降低到可接受
45、水平的必需的控制步骤接受水平的必需的控制步骤(NACMCF/ FAO/ WHO)(NACMCF/ FAO/ WHO)原则原则2鉴别鉴别CCP点点关键控制点关键控制点 CCP 标准标准1.必须是一个生产步骤必须是一个生产步骤2.用于消除食品安全问题或将其降低到可接受用于消除食品安全问题或将其降低到可接受水平的最后机会水平的最后机会3.如果该生产步骤失效，仍能生产出产品如果该生产步骤失效，仍能生产出产品或或4.该生产步骤仅为食品安全原因设置该生产步骤仅为食品安全原因设置控制点控制点标准标准uu通常在前提方案内能得到解决uu与质量问题更紧密相关的生产步骤uu在生产过程中后续还有机会来消除食品安全问题
46、和和CCP有相似的文件要求有相似的文件要求食品行业给出了食品行业给出了“控制点控制点”的术语的术语原则原则2鉴别鉴别CCPs决定决定CCP通常的通常的CCPs:生物的生物的生物的生物的化学的化学的化学的化学的物理的物理的物理的物理的杀菌步骤杀菌步骤杀菌步骤杀菌步骤 ( (时间时间时间时间/ / 温度温度温度温度) )标注标注标注标注 ( (虾产品中的亚硫酸盐虾产品中的亚硫酸盐虾产品中的亚硫酸盐虾产品中的亚硫酸盐) )金属探测金属探测金属探测金属探测清洗清洗清洗清洗 ( (化学品化学品化学品化学品) )食品加工法食品加工法食品加工法食品加工法 ( (包装）包装）包装）包装）过滤过滤过滤过滤/ /
47、筛选筛选筛选筛选酸化酸化酸化酸化(pH)(pH)防腐剂称重防腐剂称重防腐剂称重防腐剂称重X X线线线线烘干烘干烘干烘干(A(Aw w) )洗瓶洗瓶洗瓶洗瓶 对需要被控制的危害而言对需要被控制的危害而言对需要被控制的危害而言对需要被控制的危害而言 CCPCCP必须是适当的必须是适当的必须是适当的必须是适当的决定决定CCP常见的常见的CCP决定错误决定错误控制质量，而不是食品安全控制质量，而不是食品安全如果某个步骤失效则无法再继续生产产品如果某个步骤失效则无法再继续生产产品是一个程序，而不是一个生产步骤是一个程序，而不是一个生产步骤是一个设备，而不是一个生产步骤是一个设备，而不是一个生产步骤视觉检
48、查视觉检查CCP该步骤仅为食品安全目的设置，但未被该步骤仅为食品安全目的设置，但未被鉴别为鉴别为原则原则3确定关键控制限值确定关键控制限值关键控制限值关键控制限值为预防，消除或将食品安全危害的发生降低为预防，消除或将食品安全危害的发生降低到可接受水平而在点上必须进行控制到可接受水平而在点上必须进行控制的生物，化学或物理参数的最大和的生物，化学或物理参数的最大和/或最小值。或最小值。 (NACMCF)(NACMCF)区分可接受与不可接受的标准。代表判断一区分可接受与不可接受的标准。代表判断一个操作是否能生产出安全产品的界限。个操作是否能生产出安全产品的界限。 (FAO/ WHO)(FAO/ WH
49、O)原则原则3确定关键控制限值确定关键控制限值关键控制限值标准关键控制限值标准与消除危害有关与消除危害有关uu与预先确定危害消除的可接受程度有关可量度的因子或可观测的条件可量度的因子或可观测的条件建立在科学标准的基础上建立在科学标准的基础上一旦确定：没有协商的余地一旦确定：没有协商的余地关键控制限值关键控制限值关键控制限值关键控制限值: 每一个和关键控制点相关的预每一个和关键控制点相关的预防措施所必须满足的标准。防措施所必须满足的标准。一个建立在科学标准基础上的可量度的值。一个建立在科学标准基础上的可量度的值。关键控制限值关键控制限值关键控制限值来源关键控制限值来源:微生物文献微生物文献设备生
50、产商设备生产商行业协会行业协会关键控制限值关键控制限值为保证有效，为保证有效，CCP必须达到什么值？必须达到什么值？最低时间最低时间 / 温度温度最高时间最高时间 / 温度温度最低浓度最低浓度最大最大pH值值最低压力最低压力关键控制限值关键控制限值操作限值操作限值:在超出关键控制限值前需采取纠偏措施的一在超出关键控制限值前需采取纠偏措施的一个值个值关键控制限值关键控制限值操作限值举例操作限值举例:关键控制限值关键控制限值: 最低最低73.9C 操作限值操作限值: 76.7C关键控制限值关键控制限值: 2.0 mm Fe, 3.5 mm SS操作限值操作限值: 1.5 mm Fe, 3.0 mm
51、 SS关键控制限值关键控制限值操作限值操作限值:如超过了操作限，但未超过关键控制限如超过了操作限，但未超过关键控制限:uu产品不需要扣留uu不需要偏差报告关键控制限值关键控制限值关键控制限值关键控制限值:必须被确认必须被确认能区分计划的有效性和无效性能区分计划的有效性和无效性关键控制限值练习关键控制限值练习鉴别正确的关键控制限值鉴别正确的关键控制限值关键控制限值练习关键控制限值练习巴氏灭菌巴氏灭菌: 73.9C 设定温度设定温度 121.1C 烤箱温度烤箱温度 73.9F 产品内部温度产品内部温度 没有病原菌没有病原菌关键控制限值练习关键控制限值练习过滤器过滤器: 无异物无异物/ 干净干净 无
52、破损无破损 / 完整完整 更换过滤器更换过滤器关键控制限值练习关键控制限值练习金属探测仪金属探测仪: 无金属无金属每小时踢出产品不超过一个每小时踢出产品不超过一个 1.5 mm mm Fe, 2.0 mm mm non-Fe, 2.5 mm mm SS 工作机制工作机制原则原则4确定监控程序确定监控程序监控监控To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP is under control and to produce an accurate record for fut
53、ure use in verification. 为评估一个为评估一个CCP是否受控而按计是否受控而按计划执行的一系列观察或检测活动，并对此有划执行的一系列观察或检测活动，并对此有准确的记录以供后面的验证使用。准确的记录以供后面的验证使用。(NACMCF/ FAO/ WHO)(NACMCF/ FAO/ WHO)原则原则4确定监控程序确定监控程序监控组成监控组成检测检测/观察观察什么什么怎么怎么进行检测进行检测/观察观察检测检测/观察的观察的频率频率谁谁来检测来检测/观察并记录观察并记录原则原则4确定监控程序确定监控程序监控考虑事项监控考虑事项频率频率uu开机uu按固定间隔（每小时，每批）uu产
54、品转换uu关机财务财务谁谁uuCCP密切相关的人员监控监控常见的监控错误常见的监控错误没有遵守程序没有遵守程序检查时间不准确检查时间不准确时间来源未定义时间来源未定义监控监控监控目的监控目的: CCP 是否受控是否受控?建议建议: 寻找弱点寻找弱点:uu金属探测仪系列标样（踢出机制）uu至少在敏感位置测试金属探测仪标样（金属探测仪的空腔中心）uu在最热/冷位置的温度原则原则 5确定纠偏措施确定纠偏措施纠偏措施纠偏措施当出现偏差时所应遵循的程序当出现偏差时所应遵循的程序 (NACMCF)(NACMCF)CCP上的监控结果显示失控时所需采取的措上的监控结果显示失控时所需采取的措施施 (FAO/ W
55、HO)(FAO/ WHO)原则原则 5确定纠偏措施确定纠偏措施纠偏措施标准纠偏措施标准扣留从上一次良好检查结果到下一次良好检查结果扣留从上一次良好检查结果到下一次良好检查结果扣留从上一次良好检查结果到下一次良好检查结果扣留从上一次良好检查结果到下一次良好检查结果之间的所有产品之间的所有产品之间的所有产品之间的所有产品决定生产线运行（停机，转换，继续）决定生产线运行（停机，转换，继续）决定生产线运行（停机，转换，继续）决定生产线运行（停机，转换，继续）调查并纠正导致不符合的原因调查并纠正导致不符合的原因调查并纠正导致不符合的原因调查并纠正导致不符合的原因决定不符合要求产品的处置决定不符合要求产品
56、的处置决定不符合要求产品的处置决定不符合要求产品的处置uu再过一次生产流程并通过再过一次生产流程并通过CCPCCPuu销毁销毁S S作为返工品使用作为返工品使用uu重新定级（非食用重新定级（非食用/ /动物食品）动物食品）记录纠偏措施记录纠偏措施记录纠偏措施记录纠偏措施原则原则 6验证验证验证验证能确定能确定HACCP计划的有效性及系统是否按照计划的有效性及系统是否按照计划执行的除了监控以外的那些行动计划执行的除了监控以外的那些行动 (NACMCF)(NACMCF)用于确定是否按计划执行的除监用于确定是否按计划执行的除监控外所应用的方法，程序，测试及其他评估控外所应用的方法，程序，测试及其他评
57、估 (FAO/ WHO)(FAO/ WHO)原则原则 6验证验证验证标准验证标准由比执行监控的个体更权威的人来执行由比执行监控的个体更权威的人来执行uu回顾并签署监控记录（记录完整且结果合理）uu观察监控活动uu确保检测设备经过校正频率频率uuFDA天内uuUSDA在产品离开工厂前uuFAO/WHO按工厂预定的时间HACCP验证与确认验证与确认验证验证 vs. 确认确认:验证验证: 我们是否遵守了我们的计划我们是否遵守了我们的计划?确认确认: 我们的我们的HACCP计划是否有效计划是否有效?原则原则 7记录记录记录记录记录总体计划中鉴别出的监控，记录总体计划中鉴别出的监控，验证及纠偏措施所要求
58、的所有活动验证及纠偏措施所要求的所有活动 (AIB)原则原则7记录记录记录标准记录标准鉴别鉴别uu记录的名称存放位置存放位置 uu在哪儿可以找到记录S S目前的，个月的，更久些的目前的，个月的，更久些的保留时间保留时间uu年或保质期的两倍，看哪个更长则选哪个uu由法规所确定HACCP记录记录记录规范记录规范:使用墨水笔，不可用铅笔使用墨水笔，不可用铅笔避免划掉，改写及重写避免划掉，改写及重写电子文档必须用密码加以保护电子文档必须用密码加以保护签名并附上记录日期签名并附上记录日期最后过滤网最后过滤网最后过滤网最后过滤网CCP #2 CCP #2 记录记录记录记录日期日期日期日期: _: _Pac
59、kingPackingFilter Sent toFilter Sent toTime ofTime ofCondition of FilterCondition of Filter Packing OperatorPacking Operator Condition of FilterCondition of Filter Packing OperatorPacking Operator COP Area COP Area Batch # Batch Batch # Batch Prior to Packing Prior to Packing Signature Signature Aft
60、er Packing After Packing Signature Signature YES/NO YES/NOCommentsComments_Verification Signature: Verification Signature: Verification Date: Verification Date: Verification Time: Verification Time: 玻瓶吹瓶机记录玻瓶吹瓶机记录玻瓶吹瓶机记录玻瓶吹瓶机记录 CCP #2CCP #2日期日期日期日期: _: _时间时间时间时间 检查类型检查类型检查类型检查类型 吹瓶机读数吹瓶机读数吹瓶机读数吹瓶机读数
61、 * *签名签名签名签名开机开机 过程中过程中 停机停机开机开机 过程中过程中 停机停机开机开机 过程中过程中 停机停机开机开机 过程中过程中 停机停机开机开机 过程中过程中 停机停机* * 执行纠偏措施如果压力执行纠偏措施如果压力 55 PSI 30 PSI 30 PSI监控监控: : 监控什么：监控什么： 玻瓶洗瓶机的压力玻瓶洗瓶机的压力如何监控如何监控: : 压力表压力表频率频率: : 每班开始及结束时，每半小时一次每班开始及结束时，每半小时一次执行人执行人: : 灌注机操作工灌注机操作工纠偏措施纠偏措施: : 停机。扣留自最后一次良好检查结果后的所有停机。扣留自最后一次良好检查结果后的
62、所有产品。销毁扣留产品。维修洗瓶机。做记录。产品。销毁扣留产品。维修洗瓶机。做记录。验证验证: : 生产主管每天检查记录并签名，每周对压力表生产主管每天检查记录并签名，每周对压力表进行校正。进行校正。记录记录记录记录: : 洗瓶机记录，压力表校正报告，偏差报告洗瓶机记录，压力表校正报告，偏差报告洗瓶机记录，压力表校正报告，偏差报告洗瓶机记录，压力表校正报告，偏差报告CCP: CCP: 洗涤洗涤洗涤洗涤危害危害: : 生物性生物性- -致病菌致病菌关键控制限值关键控制限值: : 30 ppm 30 ppm 且且 73.9C 73.9C 监控监控: : 监控什么：监控什么： 产品内部温度产品内部温
63、度如何监控如何监控: : 校正过的温度计校正过的温度计频率频率: : 每班开始及结束时及每半小时一次每班开始及结束时及每半小时一次执行人执行人: : 烤炉操作工烤炉操作工纠偏措施纠偏措施: : 停机。找到问题。扣留自最后一次良好检停机。找到问题。扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。销毁扣留产品。做记录查结果后的所有产品。销毁扣留产品。做记录验证验证: : 主管每天检查记录并签名，每周对监控检查主管每天检查记录并签名，每周对监控检查进行观察。每天对温度计进行校正。进行观察。每天对温度计进行校正。记录记录记录记录: :烹煮记录，偏差报告，温度计校正记录烹煮记录，偏差报告，温度计校正记录烹煮记录
64、，偏差报告，温度计校正记录烹煮记录，偏差报告，温度计校正记录CCP: CCP: 酸化（非果汁）酸化（非果汁）酸化（非果汁）酸化（非果汁）危害危害: : 生物性生物性- -致病菌致病菌关键控制限值关键控制限值: : 4.6 4.6 监控监控: : 监控什么：监控什么： pHpH如何监控如何监控: pH: pH计计频率频率: : 开机，每半小时，关机开机，每半小时，关机执行人执行人: QC: QC人员人员纠偏措施纠偏措施: : 扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。调整扣留产品的调整扣留产品的pHpH值。确定并解决不合格的来值。确定并解决不合格的来源。做记
65、录。源。做记录。验证验证: : QCQC主管每天检查记录并签名，每天对主管每天检查记录并签名，每天对pHpH计进计进行校正。行校正。记录记录记录记录: :pHpH记录，记录，记录，记录，pHpH计校正报告，偏差报告计校正报告，偏差报告计校正报告，偏差报告计校正报告，偏差报告CCP: CCP: 金属探测仪金属探测仪金属探测仪金属探测仪危害危害: : 物理性物理性- -金属金属关键控制限值关键控制限值: : 2.0 mm 2.0 mm 铁铁, , 2.5 mm 2.5 mm 非铁非铁, , 40F4C)uu太低(温度165F74C)CCP缺陷缺陷 (过滤网破损过滤网破损. 金属探测仪踢出机制金属探
66、测仪踢出机制失效失效. 未更换磁铁未更换磁铁)HACCP偏差偏差关键控制限值偏差关键控制限值偏差:必须实施纠偏措施（原则必须实施纠偏措施（原则5）uu让CCP点重新受控uu扣留从上一次良好检查结果到下次良好检查结果间的所有产品uu扣留的产品重新过一遍生产流程或废弃（降级为（降级为动物食品或销毁）动物食品或销毁）偏差报告偏差报告未遵循计划未遵循计划uu监控频率uu记录uu可能未必需要扣留产品HACCP偏差报告偏差报告日期日期日期日期: :关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点: :地点地点地点地点: :设备设备设备设备: :特定的范围特定的范围特定的范围特定的范围: :真实读数真实读数真实读数
67、真实读数: :过去历史过去历史过去历史过去历史: :现有的纠偏措施现有的纠偏措施现有的纠偏措施现有的纠偏措施: :将来需要的纠偏措施将来需要的纠偏措施将来需要的纠偏措施将来需要的纠偏措施: :生产部署生产部署生产部署生产部署: :附上所有关键控制点偏差记录的复印件附上所有关键控制点偏差记录的复印件附上所有关键控制点偏差记录的复印件附上所有关键控制点偏差记录的复印件HACCP纠偏措施纠偏措施发现的问题发现的问题发现的问题发现的问题: : 重大重大重大重大 轻微轻微轻微轻微 采取的临时措施采取的临时措施采取的临时措施采取的临时措施: :长期纠偏措施长期纠偏措施长期纠偏措施长期纠偏措施: :责任人责
68、任人责任人责任人/ /完成时间完成时间完成时间完成时间: :记录人记录人记录人记录人: :日期日期日期日期: :检查人检查人检查人检查人: :日期日期日期日期: :纠偏措施是否有效纠偏措施是否有效纠偏措施是否有效纠偏措施是否有效? ?备注备注备注备注: :纠偏措施纠偏措施纠偏措施纠偏措施 未完成未完成未完成未完成 已完成已完成已完成已完成确认确认确认确认确认确认: 计划是否有效计划是否有效?验证验证: 是否按计划执行是否按计划执行?监控监控:是否符合关键控制限值是否符合关键控制限值?确认确认HACCP计划的确认是提问计划的确认是提问“我们是否鉴别出我们是否鉴别出”:uu适当的危害uu争取的关键
69、控制点uu建立在科学基础上的关键控制限值uu能保证控制措施足够的健全的验证行动确认确认评估方案是否有效评估方案是否有效uu客户投诉uu有限的成品测试uu第三方审核uu法规监控确认确认(续续)在下列情况下重新确认在下列情况下重新确认HACCP计划计划:uu不能很好解释的计划失效uu引入新的或”有显著变化”的产品,包装材料或生产过程uu新的危害被识别（如新的微生物）uu行业问题或法规通告确认确认(续续)确认确认HACCP计划计划uu在计划执行前uu至少每年S S文件记录文件记录确认确认HACCPHACCP确认的时间安排举例确认的时间安排举例确认的时间安排举例确认的时间安排举例行动行动行动行动安排确
70、认行动安排确认行动安排确认行动安排确认行动计划的初确认计划的初确认计划的初确认计划的初确认HACCPHACCP计划的后续确认计划的后续确认计划的后续确认计划的后续确认检查监控及纠偏措施记录以显检查监控及纠偏措施记录以显检查监控及纠偏措施记录以显检查监控及纠偏措施记录以显示符合计划要求示符合计划要求示符合计划要求示符合计划要求系统全面确认系统全面确认系统全面确认系统全面确认频率频率频率频率每年或在每年或在每年或在每年或在HACCPHACCP系统发生系统发生系统发生系统发生变化时变化时变化时变化时在计划的最初执行前及中间在计划的最初执行前及中间在计划的最初执行前及中间在计划的最初执行前及中间当关键
71、控制限值发生变化，当关键控制限值发生变化，当关键控制限值发生变化，当关键控制限值发生变化，生产过程，设备发生显著变生产过程，设备发生显著变生产过程，设备发生显著变生产过程，设备发生显著变化，系统失效后等化，系统失效后等化，系统失效后等化，系统失效后等每月每月每月每月每年每年每年每年责任人责任人责任人责任人HACCPHACCP协调员协调员协调员协调员HACCPHACCP小组小组小组小组独立的专家独立的专家独立的专家独立的专家 和和和和/ / 或或或或 HACCPHACCP小组小组小组小组质量保证质量保证质量保证质量保证HACCPHACCP小组小组小组小组检查人检查人检查人检查人厂长厂长厂长厂长独
72、立专家独立专家厂长厂长厂长厂长HACCPHACCP小组小组小组小组厂长厂长厂长厂长HACCP计划的执行计划的执行: 计划计划量度量度改进改进执行执行变更管理变更管理HACCP计划中的变更管理计划中的变更管理唯有变化是永恒的唯有变化是永恒的.HACCP计划中的变更管理计划中的变更管理什么是变更什么是变更?变更怎样影响变更怎样影响HACCP?如何管理变更如何管理变更?定义定义变更变更:任何会影响任何会影响HACCP体系维持其对化体系维持其对化学，生物及物理危害的控制能力的更学，生物及物理危害的控制能力的更改改.HACCP计划中的变更管理计划中的变更管理变更管理失效变更管理失效:食品安全事故（死亡）
73、食品安全事故（死亡）召回召回财务问题财务问题法规行为法规行为变更管理的步骤变更管理的步骤过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析/ / 鉴别鉴别鉴别鉴别CCPsCCPsI-C-EI-C-E 决定是否需要新的（或修正过）的前提方案来处理如何新的决定是否需要新的（或修正过）的前提方案来处理如何新的决定是否需要新的（或修正过）的前提方案来处理如何新的决定是否需要新的（或修正过）的前提方案来处理如何新的危害。如过敏原控制或温度控制危害。如过敏原控制或温度控制危害。如过敏原控制或温度控制危害。如过敏原控制或温度控制 在过程危害分析基础上，决定是否需要对在过程危害分析基础上，决定是否需要对在过程危
74、害分析基础上，决定是否需要对在过程危害分析基础上，决定是否需要对CCPCCP做任何变动做任何变动做任何变动做任何变动（增加，去除，位置变动）（增加，去除，位置变动）（增加，去除，位置变动）（增加，去除，位置变动） 通过流程图来决定是否需要对通过流程图来决定是否需要对通过流程图来决定是否需要对通过流程图来决定是否需要对CCPCCP做改进做改进做改进做改进变更管理的步骤变更管理的步骤确认确认 确认对计划的任何修订。使用外确认对计划的任何修订。使用外部资源。部资源。关注任何新的危害，及关键控制限值关注任何新的危害，及关键控制限值对确认进行记录对确认进行记录变更管理练习变更管理练习情况情况情况情况:
75、: 为节省费用建议将采购袋装糖变为采购散装糖。为节省费用建议将采购袋装糖变为采购散装糖。为节省费用建议将采购袋装糖变为采购散装糖。为节省费用建议将采购袋装糖变为采购散装糖。情况情况情况情况: : 建议上市一款给年长者饮用的能量饮料。配料及包装建议上市一款给年长者饮用的能量饮料。配料及包装建议上市一款给年长者饮用的能量饮料。配料及包装建议上市一款给年长者饮用的能量饮料。配料及包装类型都无需改变，但配方进行了改变，包括维生素添加量的增类型都无需改变，但配方进行了改变，包括维生素添加量的增类型都无需改变，但配方进行了改变，包括维生素添加量的增类型都无需改变，但配方进行了改变，包括维生素添加量的增加。
76、加。加。加。情况情况情况情况: : 建议用同一生产线上使用同一设备生产除了现有的非建议用同一生产线上使用同一设备生产除了现有的非建议用同一生产线上使用同一设备生产除了现有的非建议用同一生产线上使用同一设备生产除了现有的非大豆饮料以外的新大豆饮料。大豆饮料以外的新大豆饮料。大豆饮料以外的新大豆饮料。大豆饮料以外的新大豆饮料。变更管理练习变更管理练习对每种情况，需回答这些问题对每种情况，需回答这些问题对每种情况，需回答这些问题对每种情况，需回答这些问题准备讨论准备讨论准备讨论准备讨论1.原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析是
77、否需要修正？解释2.Explain.Explain.生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释3.哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？4.可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？ 情况情况: :为节省费用建议将采购袋装糖变为采购散装糖为节省费用建议将采购袋装糖变为采购散装糖为节省费用建议将采购袋装糖变为采购散装糖为节省费用建议将采购袋装糖变为采购散装糖. .原材料危害分析是否需要修正？解
78、释原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析是否需要修正？解释.Explain.Explain.生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释. .哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？. .可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？ 情况情况: :建议上市一款给年长者饮用的能量饮料。配料及包装建议上市一款给年长者饮用的能量饮料。配料及包装建议上市一款给年长者
79、饮用的能量饮料。配料及包装建议上市一款给年长者饮用的能量饮料。配料及包装类型都无需改变，但配方进行了改变，包括维生素添类型都无需改变，但配方进行了改变，包括维生素添类型都无需改变，但配方进行了改变，包括维生素添类型都无需改变，但配方进行了改变，包括维生素添加量的增加。加量的增加。加量的增加。加量的增加。. .原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析是否需要修正？解释.Explain.Explain.生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释. .哪些是潜在
80、的新危害？哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？. .可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？ 情况情况: :建议用同一生产线上使用同一设备生产除了现有的非建议用同一生产线上使用同一设备生产除了现有的非建议用同一生产线上使用同一设备生产除了现有的非建议用同一生产线上使用同一设备生产除了现有的非大豆饮料以外的新大豆饮料。大豆饮料以外的新大豆饮料。大豆饮料以外的新大豆饮料。大豆饮料以外的新大豆饮料。. .原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析是否需要修正？解释原材料危害分析
81、是否需要修正？解释原材料危害分析是否需要修正？解释.Explain.Explain.生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释. .哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？哪些是潜在的新危害？. .可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？可能需要做哪些修正（前提方案或）？HACCP 手册手册HACCP手册的目的手册的目的初步集合食品安全计划初步集合食品安全计划交流公司政策交流公司政策帮助建立统一规范帮助建立统一规范审核的基础审核的基础uu内部,
82、外部,法规市场工具市场工具培训工具培训工具持续改进的基础持续改进的基础HACCP手册的内容手册的内容公司信息公司信息uu名字uu地址uu电话/传真号uuEmail地址uu主要联系人uu公司历史背景uu组织架构图HACCP手册内容手册内容HACCP小组小组uu小组成员名单uu成员职务或功能uu小组协调员uu协调员培训HACCP手册内容手册内容前提方案前提方案uu前提方案前提方案S S对个基本计划中的每一个进行描述。强调食品安对个基本计划中的每一个进行描述。强调食品安全活动。全活动。1. 1.卫生2. 2.GMP3. 3.综合虫害管理4. 4.化学品管理5. 5.追溯/召回6. 6.客户投诉7.
83、7.过敏物质控制8. 8.供应商控制良好操过规范良好操过规范 (项目项目 #2)目的目的: 维护环境并促进能降低产品掺杂可能性维护环境并促进能降低产品掺杂可能性的操作。的操作。范围范围: uu人员操作uu水质量计划uu工厂维护uu建筑及地面uu体液计划uu运输及储存良好操作规范部分良好操作规范部分两个内容通常会被工厂忽视：两个内容通常会被工厂忽视：uu(I)水质量计划S S进水饮用性的测试进水饮用性的测试 市政水的年度水质量报告市政水的年度水质量报告 井水饮用性的排查井水饮用性的排查S S使用水的测试点，包括制冰机使用水的测试点，包括制冰机S S预防回流预防回流S S废水处理废水处理S S管道
84、设计管道设计 良好操作规范的部分良好操作规范的部分两个内容通常会被工厂忽视：两个内容通常会被工厂忽视：uu(II)体液计划S S由第一个反应者所提供的基础急救由第一个反应者所提供的基础急救S S对区域及设备的清理程序对区域及设备的清理程序S S暴露产品的处置暴露产品的处置S S对存在的创口的处理对存在的创口的处理S S体液清理箱体液清理箱过敏原控制的更多详细解释过敏原控制的更多详细解释目的目的: 控制过敏物质交叉污染的可能性，同时控制过敏物质交叉污染的可能性，同时确保过敏原的正确标识确保过敏原的正确标识范围范围: 所有的原材料，在制品，成品及员工休所有的原材料，在制品，成品及员工休息区域（咖啡
85、馆，休息息区域（咖啡馆，休息/午餐室，售卖机午餐室，售卖机等）等）过敏原控制过敏原控制鉴别鉴别鉴别鉴别uu花生花生uu坚果坚果uu牛奶（乳清，酪蛋白）牛奶（乳清，酪蛋白）uu鸡蛋鸡蛋uu大豆制品（蛋白质）大豆制品（蛋白质）uu小麦小麦uu鱼鱼uu贝壳类（甲壳类贝壳类（甲壳类) )uu芝麻（加拿大，欧洲）芝麻（加拿大，欧洲）uu亚硫酸盐（加拿大，欧洲，不是真正的过敏原）亚硫酸盐（加拿大，欧洲，不是真正的过敏原）过敏原控制过敏原控制接受接受接受接受uu过敏原检查时来货车辆检查的一部分过敏原检查时来货车辆检查的一部分储存储存储存储存uu相似者与相似者一同储存相似者与相似者一同储存uu底部垫板底部垫板
86、生产生产生产生产uu配方鉴别配方鉴别uu配料记录鉴别配料记录鉴别uu返工返工uu生产安排生产安排过敏原控制过敏原控制包装包装uu记录鉴别储存储存uu数量运输运输uu地点uu数量uu记录鉴别过敏原控制过敏原控制人员操作人员操作卫生卫生标识控制标识控制供应商控制供应商控制HACCP手册内容手册内容原材料危害分析原材料危害分析uu鉴别所有工厂内使用的原材料。对每一原材料进行文正的危害分析。鉴别关键原材料HACCP手册内容手册内容产品描述产品描述uu对所有生产出的产品进行鉴别uu鉴别用途，目标消费者，食用方式等S S注意：这个表格必须有工厂最高领导的签名并注意：这个表格必须有工厂最高领导的签名并附有签
87、名日期附有签名日期HACCP手册内容手册内容生产流程图生产流程图uu显示所有基本生产步骤及所有CCP的简易流程图S S注意注意: :除了基础的生产流程图外还必须有完整除了基础的生产流程图外还必须有完整详细的工厂生产流程图详细的工厂生产流程图HACCP手册内容手册内容过程危害分析过程危害分析uu鉴别生产流程的每一个步骤。对生产流程中的每一个步骤进行完整的危害分析HACCP手册内容手册内容总体计划总体计划uu与相关的所有行动的总结S S注意注意: :这个表格必须有工厂最高领导的签名这个表格必须有工厂最高领导的签名并附有签名日期并附有签名日期HACCP手册内容手册内容偏差报告偏差报告uu当计划出现偏
88、差时所使用的空白报告表S S这份表格不是所要求的。它是由这份表格不是所要求的。它是由建议放入手册内的。建议放入手册内的。HACCP手册手册公司信息公司信息公司信息公司信息HACCPHACCP小组小组小组小组前提方案前提方案前提方案前提方案原材料危害分析原材料危害分析原材料危害分析原材料危害分析产品描述产品描述产品描述产品描述生产流程图生产流程图生产流程图生产流程图过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析总体计划总体计划总体计划总体计划偏差报告（空白）偏差报告（空白）偏差报告（空白）偏差报告（空白）鉴别人员鉴别人员鉴别人员鉴别人员鉴别生产流程鉴别生产流程鉴别生产流程鉴别生产流程1.1.
89、卫生卫生卫生卫生2. GMPs2. GMPs3. 3. 消费者食品安全投诉消费者食品安全投诉消费者食品安全投诉消费者食品安全投诉4. 4. 虫害控制计划虫害控制计划虫害控制计划虫害控制计划5. 5. 化学品管理计划化学品管理计划化学品管理计划化学品管理计划6. 6. 产品追溯及召回计划产品追溯及召回计划产品追溯及召回计划产品追溯及召回计划7. 7. 过敏原控制计划过敏原控制计划过敏原控制计划过敏原控制计划你是谁你是谁你是谁你是谁食品安全危害的科食品安全危害的科食品安全危害的科食品安全危害的科学评估学评估学评估学评估关键控制点的管理关键控制点的管理关键控制点的管理关键控制点的管理失控时需要填写失
90、控时需要填写失控时需要填写失控时需要填写偏差发生处和记录附在一起的报告偏差发生处和记录附在一起的报告偏差发生处和记录附在一起的报告偏差发生处和记录附在一起的报告产品，预期用途产品，预期用途产品，预期用途产品，预期用途及消费者概况及消费者概况及消费者概况及消费者概况食品安全危害的科食品安全危害的科食品安全危害的科食品安全危害的科学评估学评估学评估学评估当前当前HACCP计计划的薄弱处划的薄弱处HACCP计划的缺陷计划的缺陷将质量因素考虑入了将质量因素考虑入了HACCP (CCPs) 将非显著性食品安全危害的控制当作了将非显著性食品安全危害的控制当作了CCP没有良好的前提方案或没有良好的前提方案或
91、GMP作为支持作为支持如费用太高时，没有遵循计划的如费用太高时，没有遵循计划的纠偏措施纠偏措施缺乏详细的流程图从而导致危害分析不完整缺乏详细的流程图从而导致危害分析不完整HACCP计划缺陷计划缺陷关键控制限值未建立于科学的基础上关键控制限值未建立于科学的基础上产品没有销毁或返工或降级为动物食品，其产品没有销毁或返工或降级为动物食品，其处置取决于管理层的决定处置取决于管理层的决定监控频率太低且产品已经发出监控频率太低且产品已经发出原材料危害分析太过冗长原材料危害分析太过冗长计划变成了，如通过取样进行测计划变成了，如通过取样进行测试，虫害控制等试，虫害控制等HACCP计划缺陷计划缺陷对水，冰，蒸汽，食品接触包装物，加工助对水，冰，蒸汽，食品接触包装物，加工助剂，返工品的危害分析过于冗长剂，返工品的危害分析过于冗长太多的导致监控困难太多的导致监控困难缺乏准确的验证日期及时间缺乏准确的验证日期及时间验证者和监控执行人相比资历尚浅验证者和监控执行人相比资历尚浅威信冲突威信冲突谢谢谢谢好运好运结束结束
