微生物学教学课件：5-酵母菌、霉菌、蕈菌

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1、微生物微生物 细胞微生物细胞微生物 原核原核：细菌细菌、放线菌放线菌、蓝细菌蓝细菌、支原体支原体、 立克次氏体、衣原体等立克次氏体、衣原体等 真核：真菌、原生动物、显微藻类真核：真菌、原生动物、显微藻类 非细胞微生物非细胞微生物病毒、亚病毒病毒、亚病毒 第二章第二章 真核微生物的形态、构造和功能真核微生物的形态、构造和功能1第一节第一节 真核微生物概述真核微生物概述 真真核核微微生生物物：凡凡是是细细胞胞核核具具有有核核膜膜、核核仁仁，能能进进行行有有丝丝分分裂裂、细细胞胞质质中中存存在在线线粒粒体体或或同同时时存存在在叶叶绿绿体体等细胞器的微小生物。等细胞器的微小生物。原原核核与与真真核核的

2、的区区别别：真真核核细细胞胞核核完完整整，核核膜膜核核仁仁全全，内内质质网网、线线粒粒体体，各各种种胞胞器器均均具具有有；原原核核细细胞胞则则原原始始，无无核核膜膜无无核核仁仁缺缺胞胞器器；原原核核壁壁成成分分肽肽聚聚糖糖，真真核核壁壁多多为为几几丁丁质质；核核糖糖（体体）大大小小不不相相同同，原原核核 80S真核真核70S。 23二、真核微生物的主要类群二、真核微生物的主要类群真真菌菌：指指具具有有细细胞胞壁壁，无无根根、茎茎、叶叶分分化化，不不含含叶叶绿绿素素，寄寄生生或或腐腐生生方方式式生生活活的的一一类类真真核核微微生生物物。主主要要包包括括酵母菌酵母菌和和霉菌霉菌。4石花菜石花菜 显

3、微藻类举例：显微藻类举例：5变形虫变形虫绿眼虫绿眼虫草草履履虫虫喇叭虫喇叭虫钟虫钟虫1原生动物举例：原生动物举例：61）无叶绿素，不能进行光合作用；）无叶绿素，不能进行光合作用；2）一般具有发达的菌丝体；）一般具有发达的菌丝体；3）细胞壁含有几丁质；）细胞壁含有几丁质；4）营养方式是异养吸收；）营养方式是异养吸收；5）以产生大量的无性或有性孢子方式进行繁殖；）以产生大量的无性或有性孢子方式进行繁殖；6）陆生性较强。）陆生性较强。真菌的特点：真菌的特点：真菌是最重要的真核微生物。真菌是最重要的真核微生物。7（一）细胞壁（一）细胞壁1 1、真菌的细胞壁、真菌的细胞壁主要成分主要成分：多糖，另有少量

4、的蛋白质和脂类。：多糖，另有少量的蛋白质和脂类。 多糖构成细胞壁中有形的微纤维和无定形基质的成分。多糖构成细胞壁中有形的微纤维和无定形基质的成分。多糖种类多糖种类：低等真菌细胞壁成分以：低等真菌细胞壁成分以纤维素纤维素为主；为主； 酵母菌细胞壁成分以酵母菌细胞壁成分以葡聚糖葡聚糖为主；为主； 高等陆生真菌细胞壁成分以高等陆生真菌细胞壁成分以几丁质几丁质为主。为主。三、真核微生物的细胞构造三、真核微生物的细胞构造8 厚厚度度一一般般为为1020 nm，结结构构骨骨架架主主要要是是纤纤维维素素，以微纤丝的方式层状排列。以微纤丝的方式层状排列。 含量占干重的含量占干重的50%80%。2、藻类的细胞壁

5、、藻类的细胞壁 9 鞭毛鞭毛：形态较长，数量较少：形态较长，数量较少 纤毛纤毛：形态较短，数量较多：形态较短，数量较多 使使真真核核细细胞胞具具有有运运动动功功能能，这这与与原原核核生生物物一一样样，但是构造和运动机制差别很大。但是构造和运动机制差别很大。 鞭鞭毛毛与与纤纤毛毛均均为为被被膜膜包包裹裹的的柱柱状状体体，构构造造：鞭鞭杆杆、基体基体、过渡区过渡区三部分。三部分。（二）鞭毛与纤毛（二）鞭毛与纤毛 并无绝对界限并无绝对界限10 鞭鞭毛毛纤纤细细而而具具有有刚刚韧韧性性，直直径径仅仅0.010.02 m ，长长度达度达1520 m，分为三部分：基体、钩形鞘和鞭毛丝。，分为三部分：基体、

6、钩形鞘和鞭毛丝。细菌细菌 鞭毛的结构鞭毛的结构 （钩形鞘）（钩形鞘）基体：基体：“马达马达”鞭毛生长：顶部延伸鞭毛生长：顶部延伸1112 鞭鞭毛毛的的运运动动常常采采用用波波波波动动动动的的方方式式，即即从从鞭鞭毛毛的的基基部部到到顶顶部部的的方方向向或或以以相相反反的的方方向向进进行行波波浪浪式式运运动动。这这种种运运动动能能推动机体前进。推动机体前进。 纤毛的纤毛的摆动摆动摆动摆动。黑色箭头表示运动方向。黑色箭头表示运动方向。13 细细胞胞质质膜膜即即细细胞胞膜膜。质质膜膜是是半半透透膜膜，把把细细胞胞的的内内外外部部分分隔隔绝绝开开来来；还还参参与与细细胞胞间间的的识识别别、细细胞胞内内

7、吞作用和胞吐作用，附着在细胞表面。吞作用和胞吐作用，附着在细胞表面。 真真核核生生物物的的质质膜膜与与原原核核生生物物在在结结构构和和功功能能上上十十分分相相似似。真真核核生生物物的的质质膜膜含含有有甾甾醇醇，这这种种扁扁平平分分子子使膜的硬度增强，使真核细胞更加稳定。使膜的硬度增强，使真核细胞更加稳定。（三）细胞（质）膜（三）细胞（质）膜14细细胞胞核核：是是由由双双层层核核膜膜包包裹裹的的细细胞胞器器，是是细细胞胞遗遗传传信信息息（DNA）的的贮贮存存、复复制制和和转转录录的的主主要要部位。部位。 （四）细胞核（四）细胞核（nucleus） 细细胞胞核核由由核核膜膜、染染色色质质、核核仁仁

8、和和核核基基质质等等构构成成，其中核仁是核糖体其中核仁是核糖体RNA（rRNA）合成的场所。）合成的场所。 一般一个细胞只有一个细胞核，少数也有两个及以上。一般一个细胞只有一个细胞核，少数也有两个及以上。 有丝分裂有丝分裂 减数分裂减数分裂15 细细胞胞膜膜和和细细胞胞核核之之间间的的透透明明、粘粘稠稠、不不断断流流动动的的溶溶胶胶称称为为细细胞胞质质。细细胞胞质质内内的的水水分分占占70% 85%，还还有蛋白质、糖类和盐类。有蛋白质、糖类和盐类。 细细胞胞器器悬悬浮浮在在细细胞胞质质中中，包包括括内内质质网网、核核糖糖体体、高尔基体、溶酶体、微体、线粒体、叶绿体、液泡等。高尔基体、溶酶体、微

9、体、线粒体、叶绿体、液泡等。（五）细胞质和细胞器（五）细胞质和细胞器原生质原生质：指细胞的全部活物质指细胞的全部活物质，包括细胞膜包括细胞膜、细胞核细胞核、细胞质细胞质。细胞质细胞质：指除细胞核以外，质膜以内的原生质。：指除细胞核以外，质膜以内的原生质。16细细胞胞基基质质：除除细细胞胞器器以以外外的的胶胶状状溶溶液液称称为为细细胞胞基基质质，含有大量酶系统，是含有大量酶系统，是细胞代谢活动的重要场所细胞代谢活动的重要场所。细细胞胞骨骨架架：真真核核细细胞胞是是通通过过细细胞胞骨骨架架而而得得以以稳稳定定的的。细细胞胞骨骨架架的的构构成成包包括括微微管管、微微丝丝和和一一种种类类似似于于收缩肌

10、的肌动蛋白构成的中等纤维。收缩肌的肌动蛋白构成的中等纤维。1、细胞基质和细胞骨架、细胞基质和细胞骨架17内内质质网网：是是一一个个与与细细胞胞质质隔隔离离但但彼彼此此相相通通的的囊囊腔腔和和细细管系统，由管状和盘状膜组成，与核膜相连。管系统，由管状和盘状膜组成，与核膜相连。 内质网的外膜上附有核糖体颗粒的称为内质网的外膜上附有核糖体颗粒的称为糙面型糙面型内内质网；膜上不含核糖体颗粒的称为质网；膜上不含核糖体颗粒的称为光面型光面型内质网。内质网。主要功能主要功能：2、内质网和核糖体、内质网和核糖体18 又称核蛋白体，又称核蛋白体，无膜包裹无膜包裹的颗粒状细胞器。的颗粒状细胞器。（1）化学组成）化

11、学组成：由由40%蛋白质和蛋白质和60%RNA共价结合共价结合而成，蛋白质位于表层，而成，蛋白质位于表层，RNA位于内层。位于内层。（2）电镜结构）电镜结构：是近似球形的致密颗粒，宽约为：是近似球形的致密颗粒，宽约为12nm，长约为，长约为25nm，由大亚单位（大亚基）和小，由大亚单位（大亚基）和小亚单位（小亚基）结合而成。亚单位（小亚基）结合而成。 真核生物的核糖体比原核生物的更大一些，由真核生物的核糖体比原核生物的更大一些，由60 S和和40 S两个小亚基组成，组成一个两个小亚基组成，组成一个80 S的二聚体（原核的二聚体（原核细胞的核糖体大小为细胞的核糖体大小为70 S）。）。核糖体核糖

12、体19（3） 存在形式存在形式： 游离核糖体：游离于细胞基质中，主要参与游离核糖体：游离于细胞基质中，主要参与合成细胞自身需要的内源性蛋白质；合成细胞自身需要的内源性蛋白质；附着核糖体：附着于内质网表面，主要参与附着核糖体：附着于内质网表面，主要参与合成向细胞外输出的分泌性蛋白质。合成向细胞外输出的分泌性蛋白质。多聚核糖体：在进行蛋白质合成时，核糖体多聚核糖体：在进行蛋白质合成时，核糖体必须由信使核糖核酸分子（必须由信使核糖核酸分子（mRNA）连接成串株状）连接成串株状结构，才具备蛋白质合成的活性。结构，才具备蛋白质合成的活性。 （4）功能功能：合成蛋白质合成蛋白质20核糖体结构模式图核糖体结

13、构模式图21高高尔尔基基体体：是是由由一一系系列列扁扁平平的的膜膜包包裹裹的的囊囊或或囊囊泡泡堆堆积积在一起而组成的膜聚合体，根据其发现者命名。在一起而组成的膜聚合体，根据其发现者命名。功能功能：浓缩蛋白质，协助分泌：浓缩蛋白质，协助分泌3、高尔基体、高尔基体22 溶溶酶酶体体呈呈囊囊泡泡状状，其其中中含含有有40种种以以上上的的酸酸性性水水解解酶酶（最适（最适pH在在5.0左右）。左右）。 所所以以，溶溶酶酶体体的的主主要要功功能能是是细细胞胞内内的的消消化化作作用用（消化作用仅在溶酶体内进行）。（消化作用仅在溶酶体内进行）。4、溶酶体、溶酶体 235、微体、微体 即即过过氧氧化化物物酶酶体

14、体。形形状状与与溶溶酶酶体体相相似似，但但所所含含的酶与溶酶体不同，主要是的酶与溶酶体不同，主要是氧化酶氧化酶和和过氧化氢酶过氧化氢酶。 过过氧氧化化物物酶酶体体的的主主要要功功能能：可可使使细细胞胞免免受受H2O2毒害，并能氧化分解脂肪酸等。毒害，并能氧化分解脂肪酸等。246、线粒体、线粒体 线线粒粒体体是是需需氧氧生生物物呼呼吸吸作作用用、细细胞胞内内氧氧化化磷磷酸酸化化和和形形成成ATP的的主主要要场场所所，有有细细胞胞“动动动动力力力力工工工工厂厂厂厂”之之称称。 线线粒粒体体外外形形呈呈囊囊状状，由由内内外外双双层层膜膜包包裹裹，内内层层膜膜折折叠叠成成盘盘状状或或管管状状，称称为为

15、嵴嵴。ATP的的产产生生部部位位就就在在附附着着于于嵴嵴上上的的颗颗粒粒中。嵴的存在，中。嵴的存在，扩大了内膜上扩大了内膜上生物化学反应生物化学反应的面积。的面积。25不同类型微生物的线粒体中嵴的不同类型微生物的线粒体中嵴的形状差异形状差异很大：很大：低等真菌中线粒体的嵴呈低等真菌中线粒体的嵴呈盘状盘状；较较高高等等真真菌菌的的线线粒粒体体是是大大的的、高高度度分分裂裂的的扁扁平平板板状状嵴；嵴；藻类则具有更多的藻类则具有更多的膨大膨大的嵴。的嵴。 26叶叶绿绿体体：是是由由双双层层膜膜包包被被的的、能能将将光光能能转转化化为为化化学学能能的的细细胞胞器器，由由叶叶绿绿体体膜膜、类类囊囊体体和

16、和基基质质三部分组成。三部分组成。叶叶绿绿体体膜膜：分分为为外外膜膜、内内膜膜和和类类囊囊体体膜膜3种种。在在类类囊囊体体膜膜上上，分分布布着着大大量量的的光光合合色色素素和和电电子子传传递递链链。所所以以，叶叶绿绿体体是是光光合合作作用用的的场场所所，能进行光合作用。能进行光合作用。 “炊事房炊事房”7、叶绿体、叶绿体27288、液泡、液泡 存存在在于于真真菌菌和和藻藻类类的的细细胞胞中中。它它是是由由单单层层膜膜包包裹裹的的细细胞胞器器，含含有有机机酸酸、盐盐类类、水水和和水水解解酶酶类类。液液泡泡的的形形态态、大大小小受受细细胞胞年年龄龄而而变变化化，一一般般在在老老龄龄细细胞胞中中的的

17、液泡大而明显液泡大而明显。 液泡的特点液泡的特点：（1）维持细胞渗透压。）维持细胞渗透压。（2）营养物和废物的储藏场所。）营养物和废物的储藏场所。（3）是细胞成熟的标志。）是细胞成熟的标志。 29 又称质膜外泡，为真菌所特有。其又称质膜外泡，为真菌所特有。其功能功能可能与分泌可能与分泌水解酶或合成细胞壁有关。水解酶或合成细胞壁有关。10、几丁质酶体、几丁质酶体 又称壳体，内含几丁质合成酶，又称壳体，内含几丁质合成酶，功能功能是不断合成几是不断合成几丁质微纤维，保证菌丝不断向前延伸。丁质微纤维，保证菌丝不断向前延伸。11、氢化酶体、氢化酶体 在厌氧原生动物中发现，它是由单层膜包被的细胞在厌氧原生

18、动物中发现，它是由单层膜包被的细胞器。氢化酶体通常存在于鞭毛基体附近，为鞭毛运动提器。氢化酶体通常存在于鞭毛基体附近，为鞭毛运动提供能量。供能量。9、膜边体、膜边体30酵酵母母菌菌：不不是是一一个个分分类类学学上上的的名名称称，而而是是一一个个习习惯惯上上的的名名称称，泛泛指指能能发发酵酵糖糖类类的的各各种种单单细细胞胞真菌真菌。通常酵母菌具有以下通常酵母菌具有以下5个特点：个特点：（1）个体一般以单细胞状态存在；）个体一般以单细胞状态存在；（2）多数是出芽繁殖；）多数是出芽繁殖；（3）能消耗糖类产能；）能消耗糖类产能；（4）细胞壁常含甘露聚糖；）细胞壁常含甘露聚糖；（5）常生活在含糖较高、酸

19、度较大的水生环境中。）常生活在含糖较高、酸度较大的水生环境中。第二节第二节 酵母菌酵母菌 31（一）分布（一）分布酵酵母母菌菌主主要要分分布布在在偏偏酸酸的的含含糖糖环环境境中中，在在水水果果、蜜蜜饯饯的表面和果园土壤中最为常见；的表面和果园土壤中最为常见；油田和炼油厂附近的土层中也有分布；油田和炼油厂附近的土层中也有分布；在牛奶和动物排泄物中也可找到。在牛奶和动物排泄物中也可找到。（二）与人类的关系（二）与人类的关系 酵母菌约有酵母菌约有500多种，与人类关系密切，应用范围很广。多种，与人类关系密切，应用范围很广。一、分布及与人类的关系一、分布及与人类的关系321、食品、食品 酿酒、面包、馒

20、头、单细胞蛋白。酿酒、面包、馒头、单细胞蛋白。2、医药、医药 有机酸、酶类、维生素。有机酸、酶类、维生素。3、化工、化工 酵母菌利用石油中的多种烃类。酵母菌利用石油中的多种烃类。4、水处理、水处理 酵母菌处理含油、含酚、含柠檬酸废水效果好。酵母菌处理含油、含酚、含柠檬酸废水效果好。“第一种家养微生物第一种家养微生物”335、酵母菌也常给人带来危害、酵母菌也常给人带来危害l腐腐生生型型酵酵母母菌菌能能使使食食物物、纺纺织织品品和和其其它它原原料料腐腐败败变质。蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏。变质。蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏。l有的酵母是发酵工业的污染菌，影响产品质量。有的酵母是发酵工业的污染菌，影响

21、产品质量。l有有些些还还能能引引起起人人和和植植物物病病害害，如如引引起起皮皮肤肤粘粘膜膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统多种疾病呼吸道、消化道以及泌尿系统多种疾病。34因种而异，大多呈卵圆因种而异，大多呈卵圆形、圆形或圆柱形。也形、圆形或圆柱形。也有特殊形态，如柠檬形有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。肠形，假菌丝等。二、细胞的形态和构造二、细胞的形态和构造形态形态：大小大小：约为细菌的：约为细菌的10倍倍 宽约宽约15m， 长约长约530m。35酵母菌的细胞结构酵母菌的细胞结构酵母菌细胞示意图酵母菌细胞示意图36 没没有有细细菌菌的的坚坚韧韧，厚厚约约2

22、5 nm，占占细细胞胞干干重重的的1825%。 主主要要成成分分是是葡葡聚聚糖糖（3034）和和甘甘露露聚聚糖糖（30），此此外外脂脂类类（8.513.5）、蛋蛋白白质质（68），几几丁丁质质（芽芽痕痕附附近近）含含量量因因种种类类而而异异，一般在一般在2左右。左右。（一）细胞壁（一）细胞壁 进行过出芽繁殖的酵母菌，其细胞壁上还有进行过出芽繁殖的酵母菌，其细胞壁上还有芽痕芽痕（在母细胞上）（在母细胞上）和和出生痕（在子细胞上）出生痕（在子细胞上）。37细胞壁的三层结构（三明治状）细胞壁的三层结构（三明治状）：外外层层：甘甘露露聚聚糖糖，约约占占30，以以-糖糖苷苷键键连连接接。赋赋予予细胞壁机

23、械强度。细胞壁机械强度。中层中层：蛋白质蛋白质，含，含68%，多为酶类。，多为酶类。内内层层：葡葡聚聚糖糖，约约占占30%，由由D-葡葡萄萄糖糖以以-糖糖苷苷键键连连接。接。细胞壁的少量组分细胞壁的少量组分脂类和几丁质。脂类和几丁质。蜗牛消化酶蜗牛消化酶可水解酵母菌的细胞壁可水解酵母菌的细胞壁38几丁质几丁质：聚乙酰氨基葡萄糖：聚乙酰氨基葡萄糖几丁质（几丁质（chitin）几丁质与纤维素分子结构几丁质与纤维素分子结构 几几丁丁质质并并不不是是所所有有的的酵酵母母菌菌中中都都有有，其其含含量量也也因因种种而而异异。裂裂殖殖酵酵母母一一般般不不含含几几丁丁质质，酿酿酒酒酵酵母母含含12%，有的，有

24、的假丝酵母假丝酵母含量超过了含量超过了2%。39 酵酵母母菌菌的的细细胞胞膜膜与与原原核核生生物物的的基基本本相相同同，也也有有3层结构：层结构：蛋白质、类脂和糖类蛋白质、类脂和糖类。 酿酒酵母酿酒酵母中还含有中还含有VD的前体的前体麦角甾醇。麦角甾醇。 膜膜的的功功能能主主要要是是调调节节渗渗透透压压，吸吸收收养养分分和和分分泌物质，并与细胞的合成作用有关。泌物质，并与细胞的合成作用有关。（二）细胞膜（二）细胞膜40 酵酵母母细细胞胞核核是是有有双双层层膜膜结结构构的的细细胞胞器器（核核膜膜包包裹裹，轮轮廓廓分分明明）。具具有有核核膜膜、核核仁仁和和染染色色体体，核膜上有大量核孔。核膜上有大

25、量核孔。 细细胞胞核核功功能能：携携带带遗遗传传信信息息，控控制制细细胞胞的的增增殖和代谢。殖和代谢。（三）细胞核（三）细胞核41线粒体线粒体 液泡液泡（四）其它构造（四）其它构造42三、酵母菌的繁殖方式和生活史三、酵母菌的繁殖方式和生活史 繁殖方式有繁殖方式有无性繁殖无性繁殖和和有性繁殖有性繁殖两种。两种。（一）无性繁殖（一）无性繁殖 “假酵母假酵母”、“拟酵母拟酵母” 无性繁殖包括无性繁殖包括芽殖芽殖、裂殖。、裂殖。 1、芽殖、芽殖 芽芽殖殖（出出芽芽繁繁殖殖）是是酵酵母母菌菌最最常常见见的的一一种种繁繁殖殖方方式。有多边出芽、两端出芽和三边出芽式。有多边出芽、两端出芽和三边出芽 3种方式

26、。种方式。43 成成熟熟的的 酵酵母母菌菌细细胞胞表表面面外外突突长长出出芽芽细细胞胞，芽芽细细胞胞长长到到一一定定程程度度，脱脱离离母母细细胞胞继继续续生生长长，即即形形成成新新个个体体，形形成成的的子子细细胞胞称称芽芽体体（也也称称芽芽孢孢子子）。芽芽细细胞胞脱脱落落后后，在在母母细细胞胞上上留留下下芽芽痕痕，在在子子细细胞上留下胞上留下出生痕（出生痕（也叫也叫蒂痕、诞生痕）蒂痕、诞生痕）。44酵母细胞的出芽过程酵母细胞的出芽过程 45酵母细胞的出芽过程的核行为酵母细胞的出芽过程的核行为 46酵母细胞的多个芽痕酵母细胞的多个芽痕 根据芽痕的多少还可以推测该细胞的年龄根据芽痕的多少还可以推测

27、该细胞的年龄 任何细胞上的出生痕仅一个，而芽痕有一至数十个。任何细胞上的出生痕仅一个，而芽痕有一至数十个。 47 有有时时芽芽细细胞胞不不脱脱离离母母体体，又又长长出出新新芽芽，于于是是出出现现大大小细胞相连的小细胞相连的假菌丝状假菌丝状。假菌丝假菌丝48 少少数数酵酵母母菌菌与与细细菌菌一一样样，借借细细胞胞横横分分裂裂而而繁繁殖殖，如裂殖酵母。如裂殖酵母。 裂殖酵母的裂殖和新的痕圈不断叠加裂殖酵母的裂殖和新的痕圈不断叠加 2、裂殖、裂殖493、产生无性孢子、产生无性孢子 节孢子、掷孢子、厚垣孢子等。节孢子、掷孢子、厚垣孢子等。（二）有性繁殖（二）有性繁殖 孢子囊孢子孢子囊孢子 繁殖方式是菌

28、种的特性。繁殖方式是菌种的特性。50（三）酵母菌的生活史（三）酵母菌的生活史51四、酵母菌的菌落特征四、酵母菌的菌落特征 酵酵母母菌菌菌菌落落大大多多数数与与细细菌菌菌菌落落相相似似，表表面面较较湿湿润润，稠稠密密，易易挑挑取取，正正面面与与反反面面以以及及边边缘缘与与中中央央的的颜颜色色较较一致一致。 但但比比细细菌菌菌菌落落大大而而厚厚，颜颜色色单单调调多多多多为为为为乳乳乳乳白白白白色色色色，少少数为红色，若培养时间太长，其表面可产生数为红色，若培养时间太长，其表面可产生皱褶皱褶。 酵酵母母菌菌的的菌菌落落由由于于存存在在酒酒精精发发酵酵，一一般般还还会会散散发出悦人的酒香味发出悦人的酒

29、香味。 在在液液体体培培养养时时，有有的的生生长长在在底底部部，有有的的生生长长均均匀匀，有的则在表面形成有的则在表面形成菌醭菌醭。 52A、深红酵母；、深红酵母；B、玫红法佛酵母；、玫红法佛酵母；C、大型罗伦隐球酵母；、大型罗伦隐球酵母；D、美极梅奇酵母；、美极梅奇酵母；E、浅红酵母；、浅红酵母；F、酿酒酵母；、酿酒酵母；G、产朊假丝酵母；、产朊假丝酵母；H、出芽短梗霉；、出芽短梗霉；I、多孢丝孢酵母；、多孢丝孢酵母；J、荚复膜孢酵母；、荚复膜孢酵母；K、解脂复膜孢酵母；、解脂复膜孢酵母；L、季也蒙有孢汉逊酵母；、季也蒙有孢汉逊酵母；M、碎囊汉逊酵母；、碎囊汉逊酵母；N、卡氏酵母；、卡氏酵母

30、；O、鲁氏酵母、鲁氏酵母 53第三节第三节 丝状真菌丝状真菌霉菌霉菌 霉霉菌菌：“会会引引起起物物品品霉霉变变的的真真菌菌”，是是对对生生长长在在营营养养基基质质上上形形成成绒绒毛毛状状、蜘蜘蛛蛛网网状状或或絮絮状状的的丝丝状状真真菌菌的的统统称称。通通常常指指那那些些菌菌丝丝体体较较发发达达又又不不产产生生大型肉质子实体结构的真菌大型肉质子实体结构的真菌。分分布布：霉霉菌菌是是腐腐生生性性或或寄寄生生性性营营养养，在在土土壤壤、水水域域、空空气气、动动植植物物体体内内等等地地方方，只只要要有有有有机机物物存存在在就有霉菌的踪迹，它们是有机物的分解者。就有霉菌的踪迹，它们是有机物的分解者。54

31、应用应用： 工工业业上上，发发酵酵生生产产酒酒精精、抗抗生生素素、有有机机酸酸、酶酶制制剂剂等；等； 食品上食品上 理论研究上理论研究上，用于饲料发酵、杀虫农药等；，用于饲料发酵、杀虫农药等； 废水处理上废水处理上，霉菌是构成生物膜的重要成分之一霉菌是构成生物膜的重要成分之一。豆腐上毛霉的生长豆腐上毛霉的生长55 危害危害： 引起食物、工农业产品的霉变，甚至产生大量毒引起食物、工农业产品的霉变，甚至产生大量毒素有致癌作用。素有致癌作用。 是植物的主要病原菌。是植物的主要病原菌。 引起动物和人体传染病，如皮肤癣。引起动物和人体传染病，如皮肤癣。 肝癌等。肝癌等。56一、霉菌的形态构造一、霉菌的形

32、态构造 （一）菌丝及其延伸过程（一）菌丝及其延伸过程 霉霉菌菌营营养养细细胞胞的的基基本本单单位位是是菌菌丝丝，这这是是一一种种管管状状细胞，由坚硬的含壳多糖的细胞壁包裹。细胞，由坚硬的含壳多糖的细胞壁包裹。 菌菌丝丝可可以以无无限限制制地地伸伸长长和和产产生生分分枝枝，分分枝枝的的菌菌丝相互交错在一起，形成丝相互交错在一起，形成菌丝体菌丝体。霉菌的菌丝有两种类型：霉菌的菌丝有两种类型：有隔菌丝有隔菌丝和和无隔菌丝无隔菌丝。菌丝直径大小与酵母菌相似，菌丝直径大小与酵母菌相似，是放线菌是放线菌的的10倍倍。57无无隔隔菌菌丝丝：菌菌丝丝中中无无横横隔隔膜膜，整整个个菌菌丝丝是是一一个个单单细细胞

33、胞，菌丝内有许多核，是多核系统。菌丝内有许多核，是多核系统。毛霉、根霉毛霉、根霉毛霉、根霉毛霉、根霉有有隔隔菌菌丝丝：菌菌丝丝中中有有横横隔隔膜膜将将菌菌丝丝分分隔隔成成多多个个细细胞胞，每每个个细细胞胞含含有有1至至多多个个细细胞胞核核。每每个个细细胞胞功功能能相相同同。隔膜上有微孔。隔膜上有微孔。曲霉、青霉曲霉、青霉曲霉、青霉曲霉、青霉58菌菌丝丝体体及及其其各各种种分分化化形形式式：分分为为营营养养菌菌丝丝、气气生生菌菌丝丝和孢子丝和孢子丝3种。种。功能同放线菌。功能同放线菌。霉菌的细胞结构霉菌的细胞结构59（二）营养菌丝体的特化形式（二）营养菌丝体的特化形式根霉根霉 具有固着和吸取养料

34、等功能具有固着和吸取养料等功能（1 1）假根）假根）假根）假根（2 2）匍匐菌丝）匍匐菌丝）匍匐菌丝）匍匐菌丝毛霉毛霉 具有延伸功能具有延伸功能60根霉根霉 假根假根 孢子囊梗孢子囊梗（3 3）其它）其它）其它）其它61（三）气生菌丝体的特化形式（三）气生菌丝体的特化形式（三）气生菌丝体的特化形式（三）气生菌丝体的特化形式1、结构简单的子实体、结构简单的子实体青青霉霉62曲曲霉霉632、结构复杂的子实体、结构复杂的子实体（四）菌丝体在液体培养时的特化形态（四）菌丝体在液体培养时的特化形态（四）菌丝体在液体培养时的特化形态（四）菌丝体在液体培养时的特化形态菌丝球菌丝球 意义：意义：p61 图图2

35、-1464二二、霉菌的繁殖霉菌的繁殖 霉霉菌菌繁繁殖殖能能力力强强，方方式式多多样样，主主要要靠靠无无性性和和（或）（或）有性孢子有性孢子。（固体）（固体）65无无性性孢孢子子繁繁殖殖：指指不不经经过过两两性性细细胞胞的的配配合合，只只是是营营养养细细胞的分裂或营养菌丝的分化而形成同种新个体的过程胞的分裂或营养菌丝的分化而形成同种新个体的过程1、厚垣孢子、厚垣孢子 在在菌菌丝丝顶顶端端或或中中间间，一一部部分分原原生生质质浓浓缩缩、变变圆圆，类类脂脂物物质质密密集集，然然后后原原来来的的细细胞胞壁壁加加厚厚或或在在四四周周生生出出厚厚壁壁，形形成成厚厚垣垣孢孢子子，在在条条件件适适宜宜时时萌萌

36、发发。如如毛毛霉霉厚厚垣垣孢子。孢子。（一）无性孢子繁殖（一）无性孢子繁殖662、节孢子、节孢子 节孢子由菌丝断裂形成。菌丝生长到一定段出现许节孢子由菌丝断裂形成。菌丝生长到一定段出现许多横隔膜，然后断裂，产生很多单个孢子。如白地霉。多横隔膜，然后断裂，产生很多单个孢子。如白地霉。673、分生孢子、分生孢子 分生孢子是最常见的无性孢子，大多数真菌均以分生孢子是最常见的无性孢子，大多数真菌均以此方式进行繁殖。此方式进行繁殖。 684、孢囊孢子、孢囊孢子 形成于一个特殊的囊状结构的孢子囊内。形成过程形成于一个特殊的囊状结构的孢子囊内。形成过程中多核细胞体积增大，核外生壁，原囊细胞壁膨大形成中多核细

37、胞体积增大，核外生壁，原囊细胞壁膨大形成孢子囊壁。孢子囊壁。孢子囊及其孢子孢子囊及其孢子69 经过两性细胞结合而产生新个体的过程。与其它真菌经过两性细胞结合而产生新个体的过程。与其它真菌一样，有性繁殖过程可分为三个阶段，质配、核配、二一样，有性繁殖过程可分为三个阶段，质配、核配、二分裂或数分裂。分裂或数分裂。1、接合孢子、接合孢子两条营养菌丝可直接结合，然后质配、核配、减数分裂两条营养菌丝可直接结合，然后质配、核配、减数分裂2、子囊孢子、子囊孢子3、卵孢子、卵孢子 菌丝分化形成特殊的性细胞菌丝分化形成特殊的性细胞配子囊来相互交配配子囊来相互交配（或由配子囊产生的配子来相互交配），形成有性孢子（

38、或由配子囊产生的配子来相互交配），形成有性孢子（二）有性孢子繁殖（二）有性孢子繁殖70三、三、霉菌的菌落特征霉菌的菌落特征菌落生长菌落生长：在平板上的菌落呈放射状。在平板上的菌落呈放射状。菌落特征：菌落特征： 往往往往有有霉霉味味。菌菌落落大大（比比细细菌菌菌菌落落大大几几倍倍到到十十几几倍倍），不不透透明明，干干燥燥，疏疏松松，呈呈绒绒毛毛状状、絮絮状状或或蜘蜘蛛蛛网网状状，不不容容易易挑挑取取；常常呈呈一一定定色色泽泽，但但是是菌菌落落正正面面与与反反面面以以及及中央与边缘的颜色常中央与边缘的颜色常不一致不一致。71黄青霉菌黄青霉菌黑曲霉黑曲霉 红曲霉红曲霉 黄曲霉黄曲霉 花生粒上长满曲霉

39、花生粒上长满曲霉 7273思考题：思考题： 如如果果不不利利用用显显微微镜镜，你你将将怎怎样样鉴鉴定定一一个个细细胞胞是原核的还是真核的？假设该生物体能方便地在是原核的还是真核的？假设该生物体能方便地在实验室中进行培养。实验室中进行培养。74分布分布：多见于淀粉质食品上，其孢子广布于土壤中。：多见于淀粉质食品上，其孢子广布于土壤中。形形态态：棉棉絮絮状状，无无隔隔，无无假假根根，孢孢子子囊囊梗梗由由菌菌丝丝体体的的任任何何处处长长出出，这这是是与与根根霉霉的的主主要要区区别别。孢孢子子囊囊梗梗顶顶端端膨膨大形成孢子囊。大形成孢子囊。（1 1）毛霉毛霉图图 毛霉孢子囊柄的着生与菌丛毛霉孢子囊柄的

40、着生与菌丛(受限制生长受限制生长)的照片的照片四、四、常见霉菌常见霉菌75用途用途：（1）用于生产有机酸（如柠檬酸、琥珀酸）；）用于生产有机酸（如柠檬酸、琥珀酸）；（2）生生产产酶酶制制剂剂：脂脂肪肪酶酶（高高大大毛毛霉霉）、淀淀粉粉酶酶（总总状鲁氏毛霉、高大毛霉）、蛋白霉；状鲁氏毛霉、高大毛霉）、蛋白霉；（3）生产）生产腐乳、豆豉腐乳、豆豉；（4）对甾体化合物具有转化作用。）对甾体化合物具有转化作用。 76形形态态：棉棉絮絮状状、菌菌丝丝单单细细胞胞，无无隔隔。营营养养菌菌丝丝产产生生匍匍匐匐枝枝，在在培培养养基基内内形形成成假假根根。在在假假根根相相对对位位置置向向上上长长出出孢孢子子梗梗

41、，直直立立，长长约约2.5mm，肉肉眼眼可可见见，顶顶端膨大形成孢子囊，内生孢囊孢子。端膨大形成孢子囊，内生孢囊孢子。（2）根霉根霉77甜瓜根霉果腐病甜瓜根霉果腐病78分分布布：分分布布广广泛泛，在在淀淀粉粉类类食食品品上上常常见见，土土壤壤、空空气中亦有很多根霉孢子。气中亦有很多根霉孢子。用途用途： （1）酿酒工业常用的糖化酶种，用于发酵饲料；）酿酒工业常用的糖化酶种，用于发酵饲料； （2）工业上生产有机酸、乳酸及丁烯二酸等；）工业上生产有机酸、乳酸及丁烯二酸等； （3）是生产甾体化合物的重要生产菌。）是生产甾体化合物的重要生产菌。79分分布布：广广布布于于土土壤壤空空气气，常常见见有有红红

42、曲曲霉霉、黑黑曲曲霉霉、黄黄曲霉。曲霉。（3）曲霉曲霉用途用途：（：（1）是做）是做酱、酿酒、制醋酱、酿酒、制醋的主要菌种；的主要菌种； （2）生产有机酸和酸酶制剂；）生产有机酸和酸酶制剂； （3）生产糖化饲料；）生产糖化饲料； （4）红曲霉：用于生产食品色素。）红曲霉：用于生产食品色素。80形形态态：菌菌丝丝有有隔隔，成成熟熟菌菌丝丝呈呈浅浅黄黄色色或或褐褐色色，部部分分菌菌丝顶端膨大形成顶囊，呈球形。丝顶端膨大形成顶囊，呈球形。81 AFT广广泛泛分分布布于于花花生生、玉玉米米和和大大米米（“红红变变米米”、“黄变米黄变米”）等粮食及其加工品上。）等粮食及其加工品上。黄曲霉毒素（黄曲霉毒素

43、（AFT）黄曲霉菌落照片黄曲霉菌落照片 82黄黄曲曲霉霉毒毒素素的的理理化化性性质质：生生长长温温度度范范围围在在450之之间间，能能在在含含氧氧量量极极低低的的环环境境中中生生长长，非非常常耐耐热热，只只有有通通过过长长时时间间高高温温（100120）作作用用，如如高高压压消消毒毒和和锻锻烧烧才才能能使使其其大大部部分分失失活活。在在一一般般情情况况下下，巴巴氏氏消消毒毒法法或或烘烘烤烤面面包包的的热热度度（中中心心最最高高温温度度为为100）并并不不足足以以使使AFT完完全全灭灭活活。但但AFT对强酸和强碱较敏感。对强酸和强碱较敏感。8384黄曲霉毒素的毒性：黄曲霉毒素的毒性： 黄黄曲曲霉

44、霉毒毒素素是是剧剧毒毒物物，也也是是致致癌癌物物。其其毒毒性性为为氰氰化化钾钾10倍倍，砒砒霜霜的的68倍倍，黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1的的半半数数致致死死量量为为0.294 mg/kg。对对肝肝脏脏的的直直接接损损伤伤可可能能导导致致基基因因突突变变（畸畸胎胎或或死死胎胎），大大量量的的动动物物（鼠鼠类类、鸟鸟类类和和鱼鱼类类）试试验验结结果果证证明明，它它们们有有很很强强的的致致癌癌性性，主主要要是是诱诱发发肝肝癌。目前有人认为还会诱发肾癌。癌。目前有人认为还会诱发肾癌。 85分布分布：广布于空气、土壤，桔皮上常见。：广布于空气、土壤，桔皮上常见。（4）青霉青霉产黄青霉菌落产黄青霉菌落柑桔青

45、霉病柑桔青霉病 88用途用途：生产青霉素，少数生产有机酸。：生产青霉素，少数生产有机酸。形态形态：菌丝：菌丝有隔有隔有隔有隔，形态与曲霉相似，但孢子囊呈，形态与曲霉相似，但孢子囊呈扫帚扫帚状状，无顶囊和足细胞，蓝绿色。，无顶囊和足细胞，蓝绿色。图图 青霉青霉“帚帚” 89四种霉菌形态比较：四种霉菌形态比较：毛霉毛霉根霉根霉曲霉曲霉青霉青霉90第四节第四节 产大型子实体的真菌产大型子实体的真菌蕈菌蕈菌蕈蕈菌菌：又又叫叫伞伞菌菌，通通常常指指那那些些能能形形成成大大型型肉肉质质子子实实体体的的真真菌菌。从从外外表表看看，蕈蕈菌菌不不象象微微生生物物，过过去去一一直直是是植植物物学学的的研研究究对对

46、象象。但但从从其其细细胞胞构构造造、早早期期发发育育、各种微生物特性等各方面都与显微真菌完全一致各种微生物特性等各方面都与显微真菌完全一致。分分布布：广广泛泛分分布布于于地地球球各各处处，在在森森林林落落叶叶地地带带更更丰丰富富。可可供供食食用用的的真真菌菌就就有有2000多多种种，目目前前已已利利用用的的食食用用菌菌约约400种种，常常见见的的草草菇菇、平平菇菇、金金针针菇菇、香香菇菇、猴头菌、银耳、灵芝、竹荪和茯苓等。猴头菌、银耳、灵芝、竹荪和茯苓等。91 典典型型的的蕈蕈菌菌由由三三部部分分组组成成：菌菌盖盖、菌菌柄柄和和菌菌丝丝体体。菌菌盖盖位位于于顶顶部部，包包括括表表皮皮、菌菌肉肉

47、和和菌菌褶褶；菌菌柄柄位位于于中中部；菌丝体位于基部。部；菌丝体位于基部。 子实体是担子菌长出地面的地上子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象插在地里的一把伞。部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状、到处蔓延的菌丝地下还有白色丝状、到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分。体，这是担子菌的营养体部分。92 在一定温度与湿度在一定温度与湿度的环境下，菌丝体取的环境下，菌丝体取得足够的养料就开始得足够的养料就开始形成子实体（图形成子实体（图1） 子实体初期象个子实体初期象个鸡蛋露出地面，鸡蛋露出地面，迅速发育成子实迅速发育成子实体，有菌盖，菌体，有菌盖，菌柄、菌托、菌环柄、菌托、菌环等（图等（图2）94一些蕈菌的图例一些蕈菌的图例银耳银耳 猴头菌猴头菌 香菇香菇 茶树菇茶树菇 95云芝云芝 竹荪竹荪 96灵芝灵芝 产业化生产灵芝产业化生产灵芝 97金针菇金针菇双孢蘑菇双孢蘑菇98