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1、无忧无忧PPTPPT整理发布整理发布传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用江苏省赣榆高级中学江苏省赣榆高级中学王祥国王祥国感受发酵之美葡葡萄萄酒酒苹苹果果酒酒山山楂楂酒酒青青梅梅酒酒芦芦荟荟果果醋醋苹果醋苹果醋无忧无忧PPTPPT整理发布整理发布专题一专题一传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用概念辨析：发酵：发酵：利用微生物在利用微生物在有氧有氧或或无氧无氧条件下条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种代的生命活动来制备微生物菌体及各种代谢产物的过程谢产物的过程. .发酵发酵=无氧呼吸无氧呼吸？认识用于发酵的微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳酵母菌12345细胞壁细胞壁
2、细胞膜细胞膜细胞质细胞质细胞核细胞核液泡液泡醋酸菌123456细胞壁细胞壁细胞膜细胞膜细胞质细胞质荚膜荚膜鞭毛鞭毛拟核拟核毛霉1细胞壁细胞壁2细胞膜细胞膜3细胞质细胞质4细胞核细胞核5液泡液泡6线粒体线粒体酵母菌、醋酸菌、毛霉比较比较项目比较项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛毛 霉霉生物类型生物类型代谢类型代谢类型主要繁殖方式主要繁殖方式对氧气需求对氧气需求真核真核原核原核真核真核异养兼性厌氧异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖孢子生殖孢子生殖兼性厌氧兼性厌氧需氧需氧需氧需氧体验果酒、果醋、腐乳制作过程项项 目目果酒果酒果醋果醋腐腐 乳乳发酵原理发酵原理适宜
3、温度适宜温度发酵时间发酵时间自然发酵菌种自然发酵菌种来源来源操作步骤操作步骤实验流程实验流程18一一2530一一3515一一1810-12d7-8d6个月个月附着在葡萄皮附着在葡萄皮的野生酵母菌的野生酵母菌空气中的孢子空气中的孢子附着在葡萄皮附着在葡萄皮的野生醋酸菌的野生醋酸菌同学甲制作的果酒同学甲制作的果酒上面生长很多霉点，闻上面生长很多霉点，闻着有很大酸味和霉味着有很大酸味和霉味用酵母菌自然发酵酿制的葡萄酒所含的酒精浓用酵母菌自然发酵酿制的葡萄酒所含的酒精浓度一般不超过度一般不超过12%-16%12%-16%小组合作，小组合作，探讨探讨下列实验现象产生的原因：下列实验现象产生的原因：同学乙
4、制作果酒时，将发酵液装好密同学乙制作果酒时，将发酵液装好密封一段时间后，发酵瓶发生了爆裂封一段时间后，发酵瓶发生了爆裂同学丙制作的腐乳，一段时间后发现豆腐块同学丙制作的腐乳，一段时间后发现豆腐块腐败变质腐败变质鉴赏传统发酵技术的成果制作果酒时，请为下列现象排序：制作果酒时，请为下列现象排序：冲洗、去梗冲洗、去梗；通气、密封通气、密封；来水、来酒来水、来酒；排气量多、少排气量多、少请思考：可以从哪些方面对您所制作的果请思考：可以从哪些方面对您所制作的果酒、果醋、腐乳的品质进行评价？酒、果醋、腐乳的品质进行评价？闻、尝、观闻、尝、观察、检测察、检测1.1.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
5、直严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括常所指的发酵条件不包括A A温度控制温度控制 B B溶氧控制溶氧控制C CpHpH控制控制 D D酶的控制酶的控制课堂反馈2.2.在果酒、果醋和腐乳制作中，要防止微生物污染，在果酒、果醋和腐乳制作中，要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是下列有关叙述正确的是A A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B B腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的繁殖菌
6、的繁殖C C用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌瓶高压灭菌D D将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄分的盐要铺薄课堂反馈3.3.下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是A A使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B B在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸醋酸C C在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件
7、下下D D果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈种的初期可能呈“J”“J”型增长型增长课堂反馈继续探究 为了提高发酵产品的品质，更好的抑制其他为了提高发酵产品的品质，更好的抑制其他微生物的生长，可以直接在发酵时加入人工培微生物的生长，可以直接在发酵时加入人工培养的菌种，而进行人工培养时首先要获得纯净养的菌种，而进行人工培养时首先要获得纯净的菌种。如何进行菌种的分离和培养呢？请在的菌种。如何进行菌种的分离和培养呢？请在参考参考“专题专题2 2 微生物的培养与应用微生物的培养与应用”的基础上的基础上进一步查阅资料，小组合作尝试完成。进一步查阅资料，小组合作尝试完成。
