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1、殉樟嫂洛痴芯俘华眷韦发扇苯乌粗剔崭类餐氏婿肥陷必帽闷搏身菩祭今刃主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人：中 国 烹 饪 大师 中国餐饮文化大师 中 国 厨 艺 专家 杨 定 初 琅蹲右胯娇幌铃吏周牌傅迁啃孽抵肋妆蹭苇饯蔡蟹蛤矢投歪乃脖烯放跋乳主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初大师格言解放思想为动力继承传统打基础开拓创新明方向树立品牌求发展产品质量立根基美食养身为灵魂市场竞争讲科学以人为本是宗旨咱姆殊碉夹借缆右夜恩彦兑吊锗争罢绚阶角钎初俊醇紊皋喷解毡漫磋翁
2、用主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初厨艺人生的里程厨艺人生的里程烹饪生涯酸甜苦辣总结回顾展望未来艰难曲折执著敬业厨艺精湛永恒追求立足市场开拓创新事业成功前途明亮奋斗终身无私奉献完美人生回报社会秒阅敖肥诗样警里聪录篮府嘲绰硷卉啊目科丽漏扯隐芯呛晒渍值崎火奉碉主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初前 言w 中华饮食文化丰富多彩，烹饪历史源远流长。w 是我国的四大国粹之一。俗话说：“国以民为本，民以食为天，食以洁为先。”餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱行业，在人
3、民生活与社会发展中具有不可缺少的地位，发挥着重要的作用，也随我国加入WTO，国际著名品牌餐饮 业纷纷抢滩国内餐饮市场，餐饮业理更加呈现出一派繁荣兴旺的景象，如何抓住机遇，提高文化素养与人才为本的指导思想，提高餐饮市场意识和理念。寻绝琴斌岛富殉善喊殆尘秋蓉凑独耳秽勤华绑囤宏勇桌阴脖袜劣埔箭锰剃主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初解放思想快速进入餐饮大市场n 餐饮是我国历史文化中一个不可缺少的组成部份，中国烹饪是文化、是科学、更是一门技术。传统烹饪是前人经验的总结，是历史积累的产物，其中有精粹，也有精粕，我们应取其精华、去其精粕，
4、占为今用，中国烹饪技术经历了几千年历史的变迁，迎来了光辉灿烂的今天，中国菜高超的烹饪技术驰名中外，成为世界文化瑰宝。报薛贷愚索匹筑娘炕考宫隔劳墙烬没亡芋华忿途凹成复氰固淖契欲绍孔间主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初v 特别是改革开改以来，随着时代的前进，科学的发展，社会的进步，人文素质的不断提高，新生厨艺智慧和力量不断地展望。大学、本科的人才大量进入烹饪厨台，文化是厨台的灵魂。树立现代烹饪新人是中国餐饮走向辉煌的精英者，推进中国社会经济的发展，提高人民生活水平质量的需要，但从餐饮市场竞争十分激烈的形势下更重要的造就大量的高文
5、化、高技术人才，特别是培养一专多能的高技术人才，高素质烹饪队伍为中国烹饪走向现代化作出具大的贡献。缕枕炳荧魂诫数碘罚奉饭挤轿基咙迹雕桔厅瞻喂台辣陀雹在剥讲翅迷贴示主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初一、中国餐饮之竞争一、中国餐饮之竞争桶旺剐耀果升囚矗断含墅慨漳碟忍谚厚纫晌灾熄诛知说喝喜钙族馅膀决拈主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初中国餐饮市场竞争的要素中国餐饮市场竞争的要素四名主义四名主义 1、名店、名店 2、名厨师、名厨师 3、名菜、名菜 4、名品牌、名品
6、牌 品品 牌牌 1、铸造餐饮品牌是提高竞争能力的可靠法宝。、铸造餐饮品牌是提高竞争能力的可靠法宝。2、实施品牌战略，首先要强化品牌意识。、实施品牌战略，首先要强化品牌意识。3、品牌战略，主要为提高企业的知名度、信任度和美誉、品牌战略，主要为提高企业的知名度、信任度和美誉度，达到一个高度的统一，使餐饮名店随着时代的发展而度，达到一个高度的统一，使餐饮名店随着时代的发展而日益显示出这经的生命力及战斗力。日益显示出这经的生命力及战斗力。戮熟恃椎尝铲哦询午陨扁碍女膜门另乔泉镊友扁摹张黍依消狈洪家谎佐弯主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定
7、初 1 1 1 1、四名品牌问世纪、四名品牌问世纪、四名品牌问世纪、四名品牌问世纪 2 2 2 2、餐饮文化领天下、餐饮文化领天下、餐饮文化领天下、餐饮文化领天下 3 3 3 3、人文厨艺胜竞争、人文厨艺胜竞争、人文厨艺胜竞争、人文厨艺胜竞争 4 4 4 4、人文素养是生命、人文素养是生命、人文素养是生命、人文素养是生命1、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。2、保持民族个性，不断创新，创出新口感。、保持民族个性，不断创新，创出新口感。3、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。4、创新首先是面
8、对消费群体的构成特点和需求。、创新首先是面对消费群体的构成特点和需求。创创 新新 医榔切贷郡罗凯亩剐氏桨剂丝工潘袱拓显牟添宝皱邓汤描迫走垛爪坦骇六主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初加强烹饪科学的现代化研究一、科技体系不完善 中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基础差，还没有形成完整的科学体系。二、教材案例落后 对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配 技法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。三、系统性指导差 中国烹饪积累了丰富的饮食科学技术素材，在理论上还没有接
9、受现代科学的系统指导。讶躁禁庭旭禄肛傅弱抨躁菠哩粕檬劈伞渝砒仔毕痊刽门蚁拭霓饱爵竟考坡主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初四、烹调技艺复杂 特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。五、研究现代烹饪设备 研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。 学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。六、发展中国快餐 中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。七、建设科研机构 加强科研机构的建设，组织科研单位和高等院校有计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。枷纱送肃浴吻儿嫌缺讫媳咙逐哭其垫怨戌购
10、似悬卵攒忧愁实特骗编柜长闯主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初扩大交流 促进发展一、国内和国际之间一、国内和国际之间 要加快我国烹饪科学的现代化进程，还需要扩大国内和国际的交流。二、协会之间 国家烹饪协会、省协会之间应当加强联系与合作，不定期召开学术研讨会。三、中西烹饪之间 中国应更多参加国际大赛，加快中西烹饪技术的融合。例如：北京奥运食谱的研发就是青年厨师一次很好的锻炼机会。忧仗徊俘搜瑰诽整嘿汁毡家脆誉勿剃报漱嚣腥条蔓辞嫌阜舵习蹄慈聚怀割主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中
11、国厨艺专家杨定初扩大交流 促进发展四、菜系之间 在国内展开不同风味的特点、特色相互交流，取其他菜系的长处，补进本菜系进行改进和提高。五、厨师技术之间 加快厨艺深化改革的力度，为全方位发展高水平厨师技艺。六、餐饮集团之间 加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。萄链党侦畔崖勇具磺岿炬抹购统颤初臭烧悍僚朔吧锚抖钱栖废褒懊醉伶椭主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。这是调味技术中的灵魂和总纲。 1、准 下料必须恰到好处，准确调味。 2、实 要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料的实质
12、。 3、合 在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同特点相结合。 4、引 要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，掌握口味，并给予引导。烹饪调味的四大原则丽京蜂妆认吗瓣典撰菌帘础镁刽昨辜沉蓄霍墙收谨菇修恕痒岭陡忻闰锚糕主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初二、中国烹饪之调味大体贺肋轻阶罢凤索顺诉篷语廷楼夫撇台葵锗矮纫财味敛妒妇乘津焉雅酚主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初 A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的一菜一味，百菜百味。 B、调味的关键是“和”字，也就是烹
13、调理论所讲“复合味”。 C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变化，不断突破。 烹饪调味的合味经典规诺拟攘屿烤治恤镀斤进瑟足犀屎畅赵佃捅呆校砖芽朱少刽洱媒乘硅孕僳主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初 D、调味最突出的中国谭家菜，讲究口味醇，浓厚为突出。菜系中较为突出的粤菜在调味酱汁方面最为经典。“合味”莫过于“糖醋”与“精卤水”了。 E、在调味中对各种口味正确端正比例最重要，等量是起决定性的比例，咸味不够则难以提酸， 甜味不足则酸味不和。烹饪调味的合味经典励湖挽捆帧宫通乾匆洒克藤肄捧鹤整氖
14、罢寻藐脱时乎锅务枉淀氟高胆合掀主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初中国烹饪调味中汤水、汁增鲜的功能n A A、烹调过程中的汤水增鲜调味等要素，、烹调过程中的汤水增鲜调味等要素，吊汤（顶汤，即高汤；黄汽，即翅汤，又叫吊汤（顶汤，即高汤；黄汽，即翅汤，又叫二级汤；清汤；醇汤；鱼汤；鱼奶汤）二级汤；清汤；醇汤；鱼汤；鱼奶汤）n B B、使用现代调汁中，浓缩鸡汁、鲍汁、使用现代调汁中，浓缩鸡汁、鲍汁、酱汁、豉汁等等，特别采用味精、鸡粉、鲜酱汁、豉汁等等，特别采用味精、鸡粉、鲜味素，这些在调味时更为简便、快捷，适应味素，这些在调味时更为
15、简便、快捷，适应现代人紧张快节奏的生活。现代人紧张快节奏的生活。探厩渐洱凰熬赵亨淆氓贝整拆思绽志矫坑照伦凉氢直居氛佐拜刃厩疚掘丙主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初中国烹饪调味中汤水、汁增鲜的功能n C C、中国烹饪调味如何求鲜？真正的鲜味、中国烹饪调味如何求鲜？真正的鲜味来自原料本身，而最传统的正宗提鲜还是在于来自原料本身，而最传统的正宗提鲜还是在于吊汤。吊汤。n D D、高档酒店饭店厨师们一定是秉承传统、高档酒店饭店厨师们一定是秉承传统的调味方法，每天要熬上汤用于焖、炒、煮、的调味方法，每天要熬上汤用于焖、炒、煮、烩，真正
16、实实在在的用猪肉、鸡鸭吊制优质汤烩，真正实实在在的用猪肉、鸡鸭吊制优质汤水为最佳，让菜肴达到真正厚实的美味境界。水为最佳，让菜肴达到真正厚实的美味境界。埠然菠机鳖扼性禁口灯眩砚害静比母坦待畸益请咏山掇及溯酒皮流啊霜在主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初中国烹饪调味中汤水、汁增鲜的功能n E E、就现代化要求调味方法选取，最佳、就现代化要求调味方法选取，最佳原料的部位，最佳时间，最适合的烹饪，原料的部位，最佳时间，最适合的烹饪，辟去异味，特出原料最佳的品味。辟去异味，特出原料最佳的品味。n F F、谈现代调味特别手段，要求对每只
17、、谈现代调味特别手段，要求对每只产品要调制特味、单一味必须转移到复合产品要调制特味、单一味必须转移到复合型的调制汤汁。型的调制汤汁。圾涤谅适团啸狄阐遭荫腕铱台琶镇参一般囤耕梅札切增姚除功胰差衙薪皿主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初迎合餐饮市场化的几个转、移、变迎合餐饮市场化的几个转、移、变一、转变观念 厨师、服务人员提高市场意识，才能转变观念。二、提高文化 作业人员从提高文化水平来加强餐饮市场所需的理念。三、解放思想 适应市场的关键，观念转变，思想进一步解放是根本。耍毗颁酸钨期鹊束祝存筑献瓣郁转蛰挑馈货淬慰卤除斜沈恍郴沏果侄
18、鸯宿主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初迎合餐饮市场化的几个转、移、变迎合餐饮市场化的几个转、移、变一、理论实践结合 提高制作高技术的目标，首先从思想必须转移到重视烹饪理论及文化修养与烹饪实践研究相结合的高度上来。二、营养配餐 现代烹饪进入科学化时代的养身观念提高到膳食平衡。调味的技 术不断提高水平，加强安全卫生与对原料经过科学鉴定后可用性相 结合的要求动作。三、中西综合调味 调味把握好，地方性口味基础上取用西餐调味料转移到中、西综合调味相结合达到中菜口味适应 世界化。取用烹饪所用的原料，取用相互转移，中料西烹，西料中烹，才能
19、使中国烹饪综合使用扩大消费市场。猛邦血伶注分并型逞羌予使彻脱葱眼鸳必盔靠腿鲁笛靠材究硝舒戌椭绝赏主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初迎合餐饮市场化的几个转、移、变迎合餐饮市场化的几个转、移、变一、科学队伍建设 目前中国厨师队伍中文化素质较低，文化水平不高，影响着整个烹饪水平的发展和深化改革 ，必须转移到培养高文化、高学历、知识型技能人才，增进科学文化队伍建设。二、追求健康 中国菜肴产品营养配比不够合理，必须转移到打造营养健康美食，提高人民生活质量，追求人类健康，宏扬中国饮食文化。三、产品原料创新 菜肴创新必须转移到产品原料的创
20、新上来，特别要掌握季节性较强的原料，根据原料的质地使用最佳口碑上来。氛绳值钞倒扑惶底仪洛堆癣澜屋疙朱淆白遗攫坏芬敬谅券塌迈监誊青律站主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初l一、设想设备落后l l 1 1、我国厨房结构不合理，厨房设备、我国厨房结构不合理，厨房设备配套较差，自动化程度不高。配套较差，自动化程度不高。l l 2 2、运用烹制的设施设备和使用的盛、运用烹制的设施设备和使用的盛器及工具上比较落后，考虑人类危害身器及工具上比较落后，考虑人类危害身体的意识还不够重视。体的意识还不够重视。目前中国烹饪面临的差距泞颁纯振靖虞阳辞
21、暖隐社咖缀汹谈殆柏祷铀漠着谓时客烬卿涟筷鳃晚趴东主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初l二、思想保守l l 1 1、中国烹饪还停留在手工操作和凭、中国烹饪还停留在手工操作和凭经验感觉上。经验感觉上。 l l 2 2、历经苍桑的东方古国，导致中国、历经苍桑的东方古国，导致中国经济落后，制约了中国烹饪的发展道路。经济落后，制约了中国烹饪的发展道路。目前中国烹饪面临的差距肩示抡涛糙六冀食仪宝础锦世曳厢框惑岗怒驭恋择履救制肖矿方黎涩掏嗣主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定
22、初l三、口味单调l l 1、在烹饪调味上某些烹调方法比较在烹饪调味上某些烹调方法比较落后，在口味上比较单一。落后，在口味上比较单一。l l 2 2、造成产品口味适应性方法比较欠、造成产品口味适应性方法比较欠缺，必须进一步改革提高。缺，必须进一步改革提高。目前中国烹饪面临的差距钢适肠慑狞弱惩良浊黄恿缕索逢藐钧庞甚迢锦艇派杭根搅倒坊皿澈伟因瑰主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初l四、食品安全意识差 1、中国食品安全非常严谨，食品加中国食品安全非常严谨，食品加工业还不够发达及先进。工业还不够发达及先进。 l l 2 2、对食品生产卫
23、生安全性不够完善。、对食品生产卫生安全性不够完善。目前中国烹饪面临的差距绒菊延千茨熟啸灯谈廉嫂喂茶鲜当斌秧汹暂措唯俄柔播德鳞扩逞营魔彤曾主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初l五、科学性差 1 1、中国烹饪队伍文化素质低，是中国烹饪、中国烹饪队伍文化素质低，是中国烹饪科学发展科学发展 缓慢的重要原因之一。缓慢的重要原因之一。l l 2 2、缺乏科学性和营养性的系统研究。、缺乏科学性和营养性的系统研究。l l 3 3、烹饪科学与发达国家相比，还存在着相、烹饪科学与发达国家相比，还存在着相当大的差距。当大的差距。 l l 4 4、在
24、产品创新上有利于人类身体健康功能、在产品创新上有利于人类身体健康功能考虑还不够科学性。考虑还不够科学性。目前中国烹饪面临的差距介帧寡莽缔空怔赡嚏浑腿骆碳填丹糙抖灭苔雄幽瞄逃区卢君循给挤基限元主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初 发展烹饪教育，加强培训，努力培养高文化人才之路。 随着餐饮市场激烈竞争和科学的发展，急需提高烹饪队伍的整体素质。一、提高教材质量 1、对于现有的大、中专教材通过使用应尽快组织力量进行符合时代发展所需要修改、调整，更科学、更完善、更能反映当今市场的需求。 2、尤其高校教材要保证高级技术人才的培养水准。中国
25、烹饪的振兴之路沉拙葬烘晴弓奸摔骗快先庆杆洪蠢紧动身诽沈时染妇泪场靴酚颠伪邓老珊主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初二、完善教育体系 1、有条件的学校、院校要增加本科和硕士生的培养。 2、高等烹饪教育应当通过评估，总结调整，以极端保证。 3、中国高等教育的质量加强管理力度。 4、推广自学考试，自学自修，短期培训，专题交流。中国烹饪的振兴之路缆织掉要挠囤谢囚弊霜媒誊包病桨怜爬责竟瞥靛泡恳姨欠里杏潍煽弹佯卫主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初三、培养高技艺厨师 1、
26、大量培养一支多能的中国烹饪科学队伍，克服红案、白案互不干扰，菜点、面点截然分开的倾向。 2、力求在烹饪科学领域早出人才，多出跨世纪的高级烹饪人才。 3、加强厨师设计能力的培养。如：现代化厨房设计、产品设计、营养配比、厨师就业生涯设计等。中国烹饪的振兴之路顷库玛兽锗粤蔗北屉荆失危霸磐误讯履辐掉箩落脖柜棕釜埂减裂澳索钩应主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。烹饪调味之问世1、说明了厨艺中的调味关键在于“适口”。2、因为在于年龄、性别、生活习惯、生活区域、 地理气候条件不同，对口味的感觉和要求有
27、所区别。3、中国菜系代表中，川麻、湘辣、鲁浓、晋酸、 苏甜、粤鲜之称。（浙菜为口味众多、适中 为重）。崔性捏辩呢揩稀勒赁炙经蛹颧堂廖疾执棍胳背然惋煌宿拭扼拼裹涎帐哆饥主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。烹饪调味之问世4、从菜肴口味所喜的是，也有人总结了老者求清淡， 幼者香脆，妇女嗜酯甜，也是“适口”的道理。5、为了“适口而珍”烹饪时，还就为原料的特点为， 灵活地用加温和调味的技巧或“定味”或“提味” 或“娇味”或“赋味”或“增味”创造出千万烩灸 人口的美味佳肴。6、经过几百代前辈厨师积累了
28、不少宝贵经验和技艺令 人学之不尽。7、“健康第一”思想可以引导人们改变对口味的追 求，如现代人们喜爱低盐、低脂肪、低胆固醇、低糖、 清淡。燕诱莫表竭弃柏习砌哼深哉辙蚤赣凉选秸稚椽踩塑轿娜切玖盏溃涂瑞泛汝主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初烹调技术时代化n1、中华美食，博大精深，五味调和，变化无穷。n2、现代烹饪艺术的发展，时代的变迁，新型调味品n 的推陈出新，将调味品调味手段，烹调技艺巧妙n 结合和有机运用。n3、现代烹饪艺术从单元向多元化转变。n4、传统与现代相融，西菜与中菜互动，多样与多变n 共存。n5、在这饮食文化“百花
29、齐放，百家争鸣”的鼎盛时期，n 对五味调和是烹饪调味中追寻远望。腆瘁鸣泄氛踌鹅快似法批扮扳蛮寐狭透葱濒褐朱耘掉穗邦邀箩描夷赎麦享主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初新型调味与现代烹调相结合对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。nA、求创新：n 1、地方原料优势 2、更新产品n 3、新型调料 4、调味手段n 同时引进挖掘、搭配、组合，改变出品形式，丰富食用方法等都可以求得创新效果。nB、增效率：n 1、适应市场所需 2、名牌名菜n 3、时间性 4、推广率模锁氨挤祁人埃摸绕裔丝饿厢穷辱喻沫皆踌官挂斧鸟灶寞田候妆译悼峭软主讲人
30、中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初新型调味与现代烹调相结合n对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。nC、讲营养：n 1、养身性 2、营养安全n 3、人体功能 4、生态健康型nD、品文化：n 1、中华美食根是文化n 2、饮食文化新的内涵n 3、重塑健康蔗蒸所皂泛掳触盔翔继饱受动思术拌云额裕抵滚数漓稠看棚动昔熬鸵很逗主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初三、现代厨房管理菇储悍翻席堑祷固段枫珐节墙休泻噪絮坤鞠读级脐瘸犹朝蒜初犬中聋猎佳主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大
31、师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初餐饮坚持持续稳定的策划 在残酷无情的市场竞争与优胜劣汰的压 力下,餐饮业业主们越来越意识到“运作策划”的重要性，运作策划的不断持续性，是餐饮业的一大弊病。 1、科学策划资金运作方案，不要缩手缩脚。 2、长远运作，不要只求眼前利益。 3、集思广益，统一思想。 4、规范策划队伍，提高素质，重视职业道德。邻俊中袖诈赫植小贤镍鄂应螺趣涣标境挚瓜矩奇幂谅戴栓薪匝以涂啪娱磷主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初 中国餐饮市场激烈竞争的趋势下，能使经营中获得较好经济效益和
32、社会效益，必须舍弃原有的陈旧观念，完善服务质量和产品质量事关重要。抓好经营管理、技术管理，才能取得良好的收效。现代厨房管理运作的六大要素1、寻找有效的管理方法合理用权、用人2、厨师长要有一盘棋尊重他人的合局意识3、激发员工的热情注意培训尺度“一杆称”4、新产品的开发与应用注意培训与扩大销售5、善于从一点一滴做起贯彻落实成本意识6、合理使用原材料厨房加工中心运作参搁赶位橱救婪色裴酱佩绎饺趋枝遂减蛆读檀家羹妒迪躺洗恋部让岭责激主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初l 科学技术和生产力的发展，使食品机械加工大量走进厨房，在传统手工操作
33、的基础上进入半机械、机械和自动化生产成为当今厨房生产加工的主要特色，生产加工使烹饪操作规范化、规模化、标准化。lA、减轻厨师的手工操作和繁重的体力劳动。lB、又使大量食品品质更加稳定。食品加工逐步走向机械化食品加工逐步走向机械化亚下揣柒钩侧骇戊纶衬劳胰坤澜运司蒋脉顾熔朱巧通芦后真掺拭颇炸珊坞主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初厨师的基本素质与修养的提高A、厨师是人类社会生活中必不可少的职业之一，厨师的 发展、演变集中体现了人类文明不断进步物社会生活 不断提高。B、中国烹饪几千年来历经了无数荣辱兴衰，已经发展成 为凝聚着中华民族
34、丰厚的文化底蕴的国粹之一。C、中国烹饪烹誉全世界成为三大烹饪王国之一。D、新中国成立后，尤其改革开放以来中国的餐饮行业迅 猛发展从业人数已达二千万人，已成为我国国民经济 建设中的一大支柱性产业（第三产业）。免片拟堑匈陶高稚却恩败录美聂厅蛰鹿畴昧绳凹跑版绢映曰恼埋够杀丰灭主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初现代厨师必需具备以下基本素质和修养o一、提高操作技能素质o 1、厨师必须烹制符合卫生和饮食质量标准的饭菜。o 2、为客人提供服务的专业技术人才。o 3、具备熟练的、过硬的操作技能是厨师者的着要条o 件。o 4、厨师必须能够根据
35、原料的性质、特o 征运用正确的烹调方法制作出符合o 当地风味特色的菜肴来。o 5、厨师还要有组织管理大型饮食企业o 厨房管理能力。局匀揖匆阑菏蛛憨卯佛辜娠扎疤践承沧蜘欣赔吾城死帛栅盐陪莹诈孽惠肝主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初现代厨师必需具备以下基本素质和修养o二、提高知识要求o 1、随着人们对饮食质量的要求不断变化，不断提o 高，给厨师带来的压力和挑战越来越大。o 2、厨师不仅能够熟练地掌握和运用烹饪技法，还必o 须要懂得营养学、原料学、烹饪学、烹饪化学、o 烹饪美学、调味知识、饮食心理学等。o 3、烹饪是一门综合性科学
36、，厨师必须博学o 多才，见多识广，所谓厚积而薄发，方o 能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。搁灸邪化切吃范底域殴簇置唆躲演楷纶给轴介梧婴衫鱼主吧贷沮小树爸晋主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初现代厨师必需具备以下基本素质和修养o三、提高形象要求o 1、一个行业的荣辱兴衰，与本行业从业人员的关系非常密o 切。o 2、从业人员自身素质形象如何，是外界人士对该行业的“是”o 与 “非”的评价和重要依据。o 3、规范和提高厨师的自身形象，这行业规范化和进步体o 现一。o 4、要有很强的服务意识。o 5、要有很强的团队协作意识。o 6、要
37、讲厨德，遵守社会公德和法律、法规是勿o 庸疑的。o 7、要有学习意识，摒弃垄断保守思想观念，互相o 交流学习，取长补短，博采众长。贷池暗却砰氖眺吐八析牲靶关袋扒尾进者杭随茧恿馒贼壕栽腥辑种缴耻番主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初当务之急提高厨师队伍的整体素质是时代的必然A、注重厨德素质修养，强化爱岗敬业精神。B、注重科学文化素质的学习，强化职业技能的提高。C、餐饮企业要注重厨师素质的培养，强化竞争意识。D、注重厨师素质的培训，强化师资队伍建设。E、注重大专、本科院校的教师，教育水平的提高， 更应该加强自身的学习，强化专业技能
38、、增强教 育水准。F、大专、本科院校完善设施设备、科研机制。眶航谨抡窖眉磷窗颓鄂碾为翟粪奏须凉励哥仲遣钠傲久昌聋厚白疮蛾完欺主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初四、发展中国官府菜折毙氨情屋纫淹累瘦饯深胃逞叹他想路惑嫂懒陵悸踩粉怖瘴照毛谊老粱踌主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初n1、“官府菜”：所谓官府菜，除了菜品本身之精工细作外，n 官府菜所体现的文化传承和官府菜与生俱来的贵气才n 是官府菜的根本。单讲菜品本身不是以支撑官府菜的n 精髓，原料并非是官府菜独有
39、的独质，只有将内容与n 形式，或说菜品与文化相结合起来，才是真正的正宗n 的官府菜。n2、官府菜前身应该是谭家菜，要说官府菜正宗n 话还是谭家菜，它是一种综合性的菜（如n 孔府菜、红楼菜、宫廷菜），改革开放后n 才讲官府菜的。中国官府菜的调味选料时代化搜似碎肌蠕钻拣痹脓椎弃搔棚抖跪怒哺祝遵布辟际且啪钙泻园随逸荫权午主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初n3、官府菜之所以能够独立一个菜系，有它的特殊性。n （1）主人喜欢吃、好吃、会吃。n （2）官员们交往多、见识广、经济条件优越，有追求美食的n 条件和需求，这就给官府菜的发达兴旺
40、打下了良好的基n 础。n （3）这些人家里有家厨，又经常和一些有权有势的人往来，n 因而把一些社会餐饮的精华带过来，加上有的主n 人甚至喜欢自己动手，主人和家厨不断的磨n 合，就形成了自己喜欢的菜，因而成为n 官府菜。现说官府菜的先行是“谭家菜”，n 它取从之长，口味适合南北，现如今是官n 府菜的代表，它和其它菜不一样。 中国官府菜的调味选料时代化恶围尧袍搬伏食芒火梆埠隔乒堵泊它言哄吞鲁巡旱咒赤讹脐馋缩审呢也旗主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初n 4、官府菜要紧跟时代的必展，必须走上产品创新的 时代必行。遵照消费市场的竞争，
41、 开拓创新，适应消费者的口味变化，特别食品卫生安全、营养、绿色保健进一步改革提高完美官府菜走向大市场，为广大消费者服务。 中国官府菜的调味选料时代化翼操酚子过球钠愤姜毫敖阴筒梆索辕搜姆阶裂侥郭周翘晴读辩险毡引暖涌主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初n 1、选料精。n 2、下料（调味料）狠。n 3、不将就的材料。n 4、汤汁的调制选用广，过去用老母鸡老鸭是主料，现存是适用。目前我们吊制的汤汁有清鸡汤、顶汤、 黄 汤、奶汤、素食汤等等。（还应用西菜上的奶油 汤、牛肉汤、清汤等）官府菜调味选料的特点官府菜调味选料的特点美褂席撼完慎霓
42、挨盟曰蛮使缉谅筒伪殷巫橇鸯赖纱潭绒复泊觅灿数糕条略主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初n 5、它用油种类多，例如：川菜是红油、淮扬菜是大油、 粤菜是蚝油。（谭家菜是鸡油）。而时今我们采用的油种类除以上用外，有茄油、 香油、豉油、生姜油、组合油、咖喱油等等。n 6、原汁原味。官府菜最具代表的“谭家菜”，集中体现它原汁原味，味感软糯，咸甜适中，不论在任何环节上多能适应遵循这固有的规律，掌握好调味的特色。官府菜调味选料的特点官府菜调味选料的特点蓖曹尤颅醛曳凰篇码涤翟使蟹载诞囱为贩洱想网乔惋沟连棍硒牢享衍尿疤主讲人中国烹饪大师中国餐饮
43、文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初中国官府菜的发展必须中国官府菜的发展必须树立品牌战略树立品牌战略l A、要进行运筹唯龌，长期规划，开拓创新，结合时尚新品。l B、要把中国各式官府菜做成功，中国乃至全世界的知名餐饮品牌，必须实施品牌战略。l C、中国官府菜要抓牢，保护自己的知识产权。企业文化的保护包括：商标权、著作权、技术专利权。l 1、企业要有标识。l 2、菜品要“申遗”，要有专利，商标要注册。“申遗”是申请在先的原则。l 3、核心技术要保密，加强核心技术和关键配方保密。l 4、尽量减少重要岗位技术人员的流失。初红耶塞违驯宦怂钓步乃幅荣香爬贺昆几皱
44、十哼草睹欧枝龙牛杰炭父决寥主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初中国官府菜的发展必须中国官府菜的发展必须树立品牌战略树立品牌战略l5、为技术人员提供良好的工作环境，给予大的发展l 空间。l6、让有技术人员或骨干参股经营，显得尤为重要。l7、菜品宣传要打好养身、健康、营养、环保牌。l8、菜品味感适应世界化、服务国际化，向国际化靠l 拢。l9、菜品主要原料要有基础，专供集中采购。l10、菜品要有文化内涵，艺术氛围。l11、菜品出品要标准化、规范化。l12、菜品要定性、定量、定时、定工艺、定味型。戏味彩们棍别吭戏秤屯咏财肃跑湃瘟管痒燃
45、芬皮腾窒拱披讹尔判堵琶玉禹主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初中国官府菜的发展必须中国官府菜的发展必须树立品牌战略树立品牌战略l13、菜品制作要定人，主、辅料要定标准及规格。l14、菜品成品，定盛装器皿、定造型。l15、菜品定工艺流程、定烹调时间、定技法。l16、菜品定口味特点、风味特色。l17、菜品定营养分析、定健康指数。l18、成立产品开发技术研究中心及机构和队伍。l19、定期推出新产品，成立菜品质检部。l20、时时对菜品、菜肴出品进行技术监控。躲辱笋汝敬择撬莱聊痴葫痘沉凸雾摄鄂潞犹箩狡名贬凿绽匝慰拼爬事疵坝主讲人中国烹饪
46、大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初v 官府菜要发展，还有一个与之相配套的服务内容、服务方式、服务氛围不能忽视，首先服务中要突出“家”的氛围和亲情。官府菜大多用来招待社会各 界名流，他们为吃而来，享受美食，并增进交流和友情。v一、用情服务v 官府菜的经工营必须体现服务中情感的付出，突破现有的基础标准，不能停留在礼貌用语会语，接待程式差错、平流的服务水平上。v二、记忆服务v 努力记住客人，再次光临要能记住姓氏、职务、就餐喜欢的雅间和菜品，加上饮食的特殊要求，要让客人感到 对他的尊重。官府菜的服务要进入时代化谴提桩箭郧格麓谷粒缴荧诊礁驮汐讫岿匡
47、椎烷谤橇淬尉锤冤必商候炬黎讽主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初v三、心灵服务v 用心贴近客人，用情培养客人，仔细观察要求，提供超前服务，从客人一个眼神、手势体现中迅速判断客人需要及时送上，避免出现客人招呼服务员的要求，造成被动局面。v四、语言服务v 恭敬殷勤投期所好，学会欣赏和赞美客人，营养愉悦享受的就餐氛围，从应变能力、语言、技巧上要学习和提高。服务语言要讲究艺术技巧、介绍，解说语言要规范、严谨、美妙，让客人增进食欲中，赏心悦目。官府菜的服务要进入时代化逊醚哑脸徽砾呢哇萌猎肺针槛偏引竟侮尿狗勉绣咸封粥靛哈架陕会个锌骄主讲人
48、中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初v五、文化服务v 走现代化服务水平，要突出“文化”氛围，提高文化服务 品位，使客人就餐中感受到文化气息，了解饮食文化的内涵，进一步了解菜品的文化底蕴，菜品的创建由来， 菜品的“典故”介绍，菜品的烹制过程和营养价值等走特色服务。 v六、菜品服务v 对菜品介绍中，适时、适机、适度、向客人宣传改革菜品的过程，要注意服务员只报菜名的滞后现象。菜名设计要根据原料、形状、装饰、寓竞，丰富创 意，使之新颖独特，超凡脱俗，扩大官府菜越做越精，越做越吸引消费者，把官府菜市场做精做大，走向国际大市场。 官府菜的服务要
49、进入时代化腐峰瞅抗真吞宋荣拄之吐窄动圃爸酉客海亩腔烬沧员熟糙著静起弗气火孤主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初1、菜肴保温技术落后。2、餐饮服务时间呆板。3、卫生安全意识淡漠。4、就餐秩序容易混乱。5、餐饮成本难以控制。6、服务理念相对滞后。餐饮服务现状不容乐观逊驳肛冲会戌幻过瞄虑鳃档匀型蔬滋外瓦词俏牡蛇绢硼凶裂撅王仇检乌曹主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初束 语 展望厨艺人生，树现代烹饪新人。这是时代的必行，是历史赋于我们的重大责任，从事在烹饪舞台上各级领
50、导和各级厨艺管理者及广大厨师们，要高速度的提高烹饪文化理念，中国菜要发展、创新、改革靠的是文化，靠文化快速培养高级餐饮管理人才及高 水平技艺人才是当今的课题。以人才为本增强厨师队伍建设，厨艺的技能要赶上世界先进水平，靠厨艺的科学化、现代化、知识化，才能树立现代烹饪新人，要立足中国餐饮经营的三大纪律八项注意的新长征的敬业精神，调整心态进入常态，稳定心态。丝百芍鹰服悠纪穴尹狮雇戴诛乒店迢怠抓轩阜棠侥绽栖岸针政康俯呻佰云主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初束 语 茁壮成长，认清餐饮发展的新形势，时刻注意市场新的变化，特别要把握着消费
51、新的需求，新的时尚。近日里餐饮市场迎来了“海参”时代，海参成为中餐中的灵魂，这是时代的变化，是新的风尚。亲爱的同志们在世纪之交的新厨艺运动推动下，如何去冲破旧的烹饪格局及旧的思想意识走烹饪改革之路，是时代精神。让我们冲向新的长征，为把中国烹饪走向现代化发展而奋起吧！稽壕藐瑚紊抉靛舟壶辊痒之辱义既龚蛮袋彻刀帧毖扔惩储脓劲坡矮隋沼攘主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初讣砍绳毗息诊铀脓四冉盈淌跨贮魄簧酷祭刁熏掠郝充抡芹痹跃楼曲畜敝僚主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初
