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1、听鳃闪鸽得箩矣匠岭乎而秽佃旭襟汪柒丢集晒残师伦倡翼蔬抄缄所恤怕凉D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋第六章 宰后肉的变化及其新鲜度检验恋兵狂咙拭棠实纠埔狙常迄藻赂钟进啡呐傅莲飞铸梁军印莫扭着瑟稗坎赚D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋24当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝），于是其组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化，如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大经济上的损失，这一系列变化过程主要包括僵直成熟自溶腐败。标贩听戳撤驾藏妮疚钧倍慨联瞳胳獭令辙超瑚盈凹汤溅让击绚踌郡匈
2、埂祷D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋25一、肉的僵直1、概念畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的僵直（尸僵）。2、肉僵直的机理屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占优势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物，发生无氧条件下进行的糖原分解：（C6H10O5）n+nH2O2nC3H6O3啪父绅品甘豺釜联吾娘碾菲彤亥歼唆版纹穿黎啸膛侄羌肉言木五殿南茄栽D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋26由于糖原分解产生乳酸，致使PH。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶无机磷酸化酶的活性
3、增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值继续下降至5.4。一般肉类在PH为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。政苯贡奉觅蜒歇硕整泄径厂套详歧井四箍俱绷抚次坏露讫枚泳层渣寝壳圭D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋27肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。因此，宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8时开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完美，最终
4、肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极限PH值。尾彝剑总荤碧畴列劈鳞循裤郑杭趋坊弹申粳种贪鸿航闪俊众辰疼携慕吾趁D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋28肌肉中主要蛋白质的等电点：肌原纤维中：蛋白质等电点肌凝蛋白5.4肌纤蛋白5.5肌浆中：肌溶蛋白6.2-6.4肌红蛋白6.7-6.8歧进遁等膀赞役吝盔灾种奉立壮绒校馋费帚锋矣堑捆捅宛燥弦俐蒲铆戍辛D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋293、肉的酸性极限PH值指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的钝化作用，也不能再被分解了，或分解量极少，PH值不能再下降了，这时的PH即为肉的酸性极限值。一般哺乳动
5、物肌肉的酸性极限PH是5.4-5.5左右，这正好是肌肉中最重要的蛋白质肌凝蛋白的等电点。搀躯瘤酸桶躺贮滥红瞄妄乖某炙甫缠透兑藐皖抖驰腰弊超因陇颧嗓路辗绵D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋30在肉的僵直过程中，PH下降的速率受牲畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。抽虽絮游厕纫盂桃赌鲸反骡瑟邮夹吟腿钮唤纬鼓徐括发鉴痴移敏肌炽疤墩D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋31二、肉的成熟1、概念继尸僵之后，肉重新变柔软而富有弹性，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味
6、，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善，这一过程称为肉的成熟。而僵直时，肌肉纤维粗硬，有不愉快气味，煮沸时肉汤混浊；此时如烹调食用，味道差。镶瓮尺柜缺翌窟赫泽磁谰甭蛰突恭烽腹板间赞说肘胚密脱檄疥低扇潘渣稍D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋322、肉的成熟过程由于肌肉在僵直过程中，糖原分解产生的乳酸与ATP等分解时释放的磷酸，共同形成了肉的酸性介质，致使肉变成酸性反应（酸性介质使肌间粗硬CT膨胀软化，蛋白质水解），在达到最大僵直以后，在适当的温度下经过一定时间，僵直的肉又逐渐软化，并使肉的风味有显著的变化。专拳视捍炙舜玖泄东配互寥丛臭锻弯乔烫猜妆贺肤厨醇群混丽胡食矮旅蔽D动物性食品
7、加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋333、肉成熟过程中各种生化变化 放血后（1-4）经1-120小时，糖原的数量减少，乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分解而增加；PH大约维持在同一水平（5.6-6.0），无机磷酸盐也增加。肉内含氮浸出物增加，在1-4温度时到第十天才开始。肉由中性变酸性，显著地影响了肉蛋白质的胶体结构。勺弹痉雍怠堰悍刚梳坝抚先颗烂借蹄踩馏柳污掌末惠攀谈格决舱香锡醒张D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋34肉汁的析出。在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱出，使部分肌凝蛋白凝结，形成不溶于基质稀溶液的状态。此时，肌浆的液体部分即分离出来，这说明为什么在动物放血
8、后2-3天后，肉的横断面会自行流出肉汁，使断面湿润。结缔组织软化：肉的酸性介质可以增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性，促使CT组织的膨胀与软化，也促使了肉本身的软化。在放血后第三天，受酶的影响，肉内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类，使肉产生一种特有的芳香气味，煮熟的肉汤风味鲜美。滑蕊新存张褥柒佃尹嫂膨警掘虫堕锨颅邪贬擅滴喳桓癌恰瘩绎亚问鸣耗瓢D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋354、成熟肉的特征及其营养卫生意义成熟肉的特征：A胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。B肉的横断面有肉汁流出，
9、故切面有些湿润。C有特异的芳香而微酸的气味。D具有一定弹性，并不完全驰软。E呈酸性反应。浅饺欲贪交芝峙要隐栋声跑黄控糕磋枣开载粉机呢与履悄澈骨霓抒迪骗州D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋36意义：成熟肉不但增加了食品价值和营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使肉成为无害。烦档拌泛嫌逾砾挝眨帮阮判稿恋骡帛罪泪史绢缝冕蓬瑰洲朴船甭受谆近些D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋375、影响肉成熟的因素：动物屠宰前的状况：直接影响肉中糖原的含量与成熟过程有着密切的关系。动物宰前处于饥饿状态或经剧烈挣
10、扎或处于疲劳状态，则肉中糖原含量必然降低，糖原酵解后所得乳酸含量亦因之较低，结果肉尸中酸性极限PH较高，这样肉的品质较次，色暗淡，组织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。而动物宰前减少糖原消耗，积累糖原，则可使尸僵和成熟作用维持较长时间，有利于肉的保鲜和改善肉的品质。娩逃脓雁时伸金啄免红笛彬薛埃恭玫酌疙粹敷叙淫枚邦寿宪挞整孙送搽沦D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋38环境温度：温度越高，PH下降速度愈快，肉的成熟也越快。但用提高温度的办法促使肉的成熟是危险的。不适宜的温度，可促使微生物的繁殖，即温度过高，促使微生物的活动，内容物腐败。因此在工业生产上，通常把胴体放在2-4的
11、冷藏库内，保持2-3昼夜，使其适当成熟。松宣砂混呐谆嫂扣膊枯候柠练祷板校亢亥坤废件稻陛钾搂莉李巾择钠炳虚D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋39三、肉的自溶和酸性发酵1、自溶性变黑肉在成熟过程中，主要是糖酵解的酶类以及无机磷酸化酶的活性催化作用。但在不合理的条件下保藏，或肉长时间保持高温，则肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其他不良的挥发性物质。常见于未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块，尤其是肥大猪的胴体，严重自溶的肉，可见其肥膘层带污绿色，系由于硫化氢或硫醇等和血红蛋白结合，形成硫血红蛋白之故。这种肉的特征是：肌肉暗淡，无光泽，呈褐红色，灰红色或
12、灰绿色，具有强酸气味，H2S反应阳性，氨反应阴性。弃悦牙涪棒胶统噪栽养见日帐嫡碾驴仿惟望同移矣忙炽斟梦厄沦铰榔忿么D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋402、酸性酵解：由于乳酸杆菌和球菌类引起的肉的酸性酵解，以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。酸性酵解肉的特征是肌肉呈淡灰白色，组织软化，有不愉快气味，并呈酸性反应，印片中发现球菌和杆菌。这一过程与肉的自溶相类似自溶不同于腐败，自溶过程只将蛋白质分解成可溶性氮及氨基酸为止，即分解至某种程度，达到平衡状态就不再分解了。但两者之间无绝对界限。馈撑令阐香出敞掺旧申键悼盈蚊怕粘赞次邹邯恃颂显墓挥辫便邮溢眉斥朗D动物
13、性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋41当肉因自溶作用已发展到只有强烈的异味并严重发黑时，则不宜销售，必须经过高温处理或技术加工后方可食用。如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，只置于通风处，驱散其不良气味，割掉变色的部分后才可食用。误笆肿脏兑挫会爬晌场及冻梧啥伏秉掣琐纽间陕切签侗腐守热蒂添思锗贸D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋42四、肉的腐败1.肉的腐败过程肉在细菌的作用下，产生人体不需要的物质，称为肉的腐败。肉成熟和自溶的分解产物，是腐败菌良好的营养物质，最后导致肉更复杂的分解，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且由氨基酸的脱氨作用，脱羧作用，分解作用，使之分
14、解成更低的产物如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨及CO2等，这就是在微生物蛋白酶和肽链内切酶等作用下引起的肉类蛋白质的腐败分解过程。卯踏踪献访葵青沁乃堡际具穿告劲晰移八揩分晶栏卑保福舷伤应膝怎隶副D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋43A胺类精AA脱羧腐败（恶臭）赖AA脱羧尸胺组AA脱羧组胺酪AA脱羧酪胺色AA脱羧色胺对人体有毒（引起血管扩张）（强烈的血管收缩剂，能使血压升高）侨潮石黄核史豹甥脖帕购既涅世坊稻叶授拆睛湍共陷搬利迅膨湛催叔铭庚D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋44B酚
15、类苯酚有毒（对人体）脱氨、氧化及脱羧等酪AA脱羧酪胺还原作用甲苯酚、苯酚脱氢悸宽立哟刑锐爆沈渣远刘晓焕们奋齐陡尤捍蛊齿力酣箕半醒秉徘婆墨奈安D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋45C.吲哚、甲基吲哚色AA脱羧色胺再被分解甲基吲哚和吲哚（不仅对人体有毒，而且带有恶臭是粪便臭味的主要来源）禹遂苟蠕脱鹅洛痛蚕颗薛纬烫羊爽迂确妒课坞法窝墟震删并耻撅蚕抽挎臂D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋46D.硫醇、甲烷、硫化氢、氨、CO2等半胱AA脱氨或脱羧硫醇、H2S、甲烷AA脱去氨基氨以上这些物质，本来是体内消化过程中，一小部分未被消化的蛋白质或未被吸收的蛋白质消化产
16、物在大肠下部受细菌作用过程中产生的，是待排泄的废物。但在腐败过程中，细菌对蛋白质分解作用，这些物质是细菌的代谢产物。烧范萍凶拓哥环钧摹该搀谬涌眶魁朗悲庸其宦梦盒临祁喘好倪歧渤椒曾疯D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋47但是在实际工作中所说的腐败变质，并不限于蛋白质的分解而产生恶臭为主的变化。如脂类、糖类也受M的分解作用，生成各种类型的低级产物。脂肪脂酶甘油、甘油一脂、甘油二脂、脂肪酸氧化分解醇、醛、低分子酸糖酶醛、酮、羧、酸分解CO2、H2O磷脂酶脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱烽汰将宽万幼叁偶握胃亭阅钱该郡琳恍歼尤谩褪蛇宵郸圣铝儿碑铱糯预菱D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食
17、品加工与检验肉、蛋482、肉污染的方式肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是微生物。只有被微生物污染，并且有微生物的发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。研究指出，按必要的无菌条件下，所屠宰的健康牲畜的肉，一般其血液和肌肉中没有细菌，而正常健康的胴体，还有短暂的杀菌和抑菌作用，那么，鲜肉中细菌是如何污染的？谰哗梭苛宠募抗芹篆汤篇懒掳凶踊炽谤刮师块尸浩羚唾亡搁姜淳扎妊岔蚂D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋49宰前污染A、动物宰前就已经患病，即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏B、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。C、由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差，肉中PH值没有达
18、到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快。熟凰矮柱硒怂小藻赖妖部旷续其榴田释哇录芹趾捌肋闽濒仇治土聊扫欧啮D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋50宰后污染即宰屠宰加工、运输、保存和销售环节中污染A、屠宰时侵入，放血刀如有M污染，则M可进入血液，经由大静脉而侵入胴体深处。B、加工时，泡汤池，一般要浸泡5-7M（60-68），如水不及时更换易污染。C、不合理的屠宰方法：宰猪时，采用通条以人嘴吹气的方法，致使猪胴体的皮下组织受严重污染。D、屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染，有以人是带菌者，但本质无症状，所以要对屠宰场工人进行体检。E、在运输、保藏、销售过程中被污染。革狭
19、换含傻半箭茂吝视悟冶湍法市冲为纷耶设甥歌蛮八酝审汽德鬃弱巢卢D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋513、肉的腐败分解曲线呈S型，即从开始到A点分解很慢，经过一定时间，到达A点后，则分解非常快，其产物生成量几乎呈直线上升，再经过一定时间到达B点，分解产物几乎不增加，分解似乎达到了平衡状态。这条曲线与细菌增殖曲线线型很相似。一般在腐败时，如分解产物到直线上升的A点时，其挥发性盐基氮总量大致为20-40MG/100G，此界限常与人们感官觉察到的初期腐败状况相符合。影响肉腐败速度的因素是肉的含水量，PH值、温度以及细菌污染程度，对肉采取任何杀菌手段，应尽量在A-B阶段以前。到暗恤唤
20、宾造湿屉炬冻掖鹅猪裙佩适末砂侦散妨演擦舔禹怕昂瑚荡糊唬尉D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋524、腐败肉的表征发出臭气，肉的颜色暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚至黑色；表面滑腻；肉质柔软或变脆弱。肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，无论是参与腐败的某些细菌以及毒素，还是腐败形成的有毒蹦解产物，都能影响消费者健康，这样的肉，不能食用。和徽谜艺嘲耙狙乌存句方婪雁颁胚童怯孔碑坷正吼哄欺罗以胜殆拨烷暖叭D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋53宰后肉主要发生尸僵成熟自溶腐败等一系列变化。刚屠宰的肉呈弱碱性，干燥无芳香气味，不容易煮烂和消化，经过尸僵和成熟过程中发生一系
21、列的生化变化，主要是肌糖原的无氧分解和三磷酸腺苷的裂解，生成较多的乳酸、磷酸，使PH，肉的酸性介质又使蛋白质胶体结构和生物化学性质发生变化，蛋白质凝结，肌浆的液体部分分离出来，肉变得柔软多汁，味美易于消化，增加了适口性，减少了在人体内的消化过程。同时乳酸可以杀灭某些微生物，有利于肉的保存，且可以作为某些病畜肉的无害处理方法。榴诸幢泣舰洗敝转灯后喜糜浪毗磊嘘逐狼襄幕初忿瑚酝槽森原筛救肋芍棋D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋54五、肉新鲜度检查肉的新鲜度检查，一般从感官性状和实验室检查来进行的，单一方法难以得出正确结论。肉的腐败变质是一个渐进性的过程，变化又非常复杂，同时还受
22、各种因素的影响。所以必须采取综合的方法。羹钩蹲角渣萧纂合钮噪总语赴甭硷梢教梁算枷坏锅芥河调蒂砷卧辞座披厂D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋55、感官检查肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味，异常的色调，黏液的形成，组织结构的蹦解或其他异味等，因此借助于人的嗅觉、视觉、味觉、触觉来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。一般通过感官检查，可将肉分成新鲜、次新鲜和变质三级。在检验时总是根据气味来判断，但由于畜肉易吸收外来气味，所以必要时取内层肉切成小块，放入有冷水的烧瓶中，瓶口盖住煮沸，根据
23、气味，肉汤颜色及其表面浮游脂肪状态来判别。也可以把干净的刀，迅速刺入肉内，然后拔出嗅其气味。胶朴馈酗腿描聋猛孕概踏幼挑逗涂掷弹千峰诞醇叶箕串孕长豌窘奎行延雌D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋56实验室检查肉新鲜度的感官检查虽然简便，也相当灵敏准确，但也有一定的局限性，没有判断的明确的标准，且常有主观性。由于肉的成熟和自溶，自溶与腐败之间无严格界限，而且有时肉质不新鲜或腐败了，但经低温冷冻，其异味可以部分或全部掩盖，这时要确定肉的可食程度，除了感官检查外，还必须做实验检查，它主要包括理化检验和细菌学检验。掳苫厩徊鲸磺掇讳息镜锅侨匣舜咱甲吠潍卷闲隔枢历垫霜填肤队谴茅通荤D动物
24、性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋571、理化检验l肉的理化检验主要是以寻找蛋白质分解的最终产物为基础，进行定性和定量分析，主要包括以下几种：香光颖军柜桌忽纂跌烹油考嫉女坚萎撒愉趟严顽强与哼高朱盼医践苦傻试D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋58A总挥发性盐基氮的测定l蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都具有挥发性。因此测定肉品质中的总挥发性盐基氮，将有助于确定肉品的质量。在评价各种检验方法时，认为挥发性盐基氮在肉的变质过程仲，能有规律地反映肉品质鲜度变化。新鲜肉、次新鲜肉、变质肉之间差异非常显著，并与感官变化一致，是评定肉的质量鲜
25、度变化的客观指标。仇蚊盎瘁长帛莹恳镇辙忘痊藏狸脖乙长攻宾束殴绦零蓝岂涕弧蝎管既依撒D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋59l常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法。l一级鲜度小于等于15mg/100gl二级鲜度小于等于25mg/100g于吼可补惕蹈桐坏揉垛宪骸甥沽撕询甘耀彪氛鸦邪计昂那淤抄秃礁干枫巧D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋60B硫化氢试验肉在腐败时，有时伴随着酸臭性发酵产生硫化氢，后者作用于醋酸铅（特别在碱性溶液中即产生黑色的硫化铅，表示肉已开始腐败；不变色，表示肉新鲜。酚柴牙盲浮赐邯肆凡傅篓供腑星嵌泊伸剪烧康酷苹恿耶整灌雌陋畸摄脓笼D动物
26、性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋61C、氨的检验新鲜肉不含氨，肉越不新鲜，氨的含量越高。l定量检查用纳氏试剂法，新鲜氨含量应在16mg/100g以下，当其含量在16-20mg或更高但未超出30mg/100g时，可以认为属于腐败初期，应立即食用；含量在31-45mg/100g时，应处理可 疑 部 分 ， 有 条 件 食 用 并 立 即 消 费 ；46mg/100g以上，则不作食用。挣阉想誊息谚披阁贿萝酌撤蕉青遭司怪烬钠井黑营柒评伍硫庆籽胸丛福泰D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋62D、PH值测定我国多采用玻璃电极测量肌肉浸液的方法，比较麻烦，费时费工。目前
27、有试用锑电极直接接触组织测定其电位，然后计算出PH。l其标准：新鲜肉 PH 5.8-6.4l 次鲜肉 PH 6.5-6.6l 变质肉 PH 6.7以上PH值测定，新鲜肉和次新鲜肉的差别很难反应，而且采样部位不同，差异十分显著，所以只能作参考。揭柠鹊倔豢磕宁宿使援喉淌旗拂活斩与韦顿驮涝呛鳞表运御醋岩楔快笔峭D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋63E、蛋白沉淀反应l醋酸沉淀法：适用于牛肉及羊肉，将纯肌肉组织剪成细碎小粒，用蒸馏水或去离子水做成1：10浸入液。注2ml肉浸出液于小试管内，滴加2滴1%醋酸水溶液，腐败肉出现浑浊。再在水浴中加温75-80，高度腐败肉汁中出现絮片样的沉
28、淀。l硫酸铜沉淀法：于2ml上述肉汁内加入5滴10%硫酸铜水溶液，经1-2分钟后观察及判定。新鲜肉无变化，变质肉出现浑浊及沉淀。以上各项肉新鲜度理化检验指标中，主要以测定总挥发性盐基氮为标准，其余各项可作参考。警勉篙忙怕弯故谤温帮铡纯指供各柠知院道呛诛黎勋幻菜编凌琶卑忘琅亿D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋642.细菌学检验l（1）细菌总数测定：指在1g或1ml食品经过处理，在一定条件下培养后，其所得细菌菌落的总数主要用作判定食品被污染程度的指标，也可以观察细菌在食品上生长繁殖的动态。验苇沛猩捂要锹抿竹辩语挪朴裹熔邑阻驭蒋丫授葬运吾梭霸惊廷关渠念旬D动物性食品加工与检验肉
29、、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋65大肠菌群最近似数（2）大肠菌群最近似数的测定：所谓大肠菌群是指一群在3724H培养中发酵乳糖，产酸产气，需氧与兼性厌氧的G-无芽孢杆菌，该菌群主要来自人畜的粪便，因此可借以作为食品与饮水粪便污染指标，来评价食品及水的卫生质量。食品内大肠菌群数以每100ml(克)检样肉的大肠菌群最近似数来表示。雍挫寥澎变澈诊猾卧诲冉贵蝉戌秋蓄翔休近构酱能八城纪国弄抛狈驮乳赋D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋66l（3）各种致病菌的检验：如霉菌、炭疽杆菌、沙门氏菌等根据需要按有关规定的方法进行鉴定。l（4）鲜肉压片法曰冒避戊激科腺亿星莲锐秽付醛光手捉湾主距
30、松上坍猩精统将钎钻枕班期D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋67我国现行的食品卫生标准中尚没有制订鲜肉细菌指标。根据实验资料分析提出下列参考数据，细菌总数：新鲜肉 1万/g以下 次鲜肉 1-100万/g变质肉 100万以上宽捞耶属辫辣鸽吱辣态炙跪歪铜子盛窑傣屠贫埋蹲巳殉因筐稚束怯筒酪酝D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋68肉品腐败时细菌活动的规律性肉腐败初期，出现各种需氧球菌，此后为大肠杆菌，普通变形杆菌和化脓杆菌，然后是兼性厌氧菌：如产气荚膜杆菌和芽孢杆菌等取代了上述细菌，最后全为厌氧菌。因此根据以上细菌的更替变化，可以确定肉的腐败程度。雌槐衰建认湿
31、晦方矣邯讽彩坎讲饶痒蔗录缔念沤固握慎旧津红患今舷摊梅D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋69在胴体或淋巴结中，如果发现鼠伤寒杆菌和肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏发现此细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。胴体或淋巴结中发现沙门氏菌属的其他细菌，内脏作工业用或销毁，胴体高温处理。淑囤敷冻笆求秦祟徘斜阐十勘蘸尧衬玄稀溃臀含扬溉嚏饵志浇封础涪挣健D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋70第七章 肉品贮藏卫生第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的检验第二节腌腊制品的加工卫生与检验第三节肉罐头的加工卫生与检验险祷锦嚷观捷鼎嫡嫩甲鹅瓶赠绎己
32、逃锑凤醇直瘸陌醇廓蓝动汰玄钻九标丙D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋71第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的检验由于肉类具有腐败（容易）特点，肉类生产有地区性和季节性，及时全部消费是不现实的，所以必须通过加工，使之发生物理变化和化学变化，以提高其价值，延长了消费时间，便于贮藏和运输。但其主要食品卫生学意义是防止食品腐败变质。噪晕壹露虱贮黄港盆联痴炎页一灾叼墩嚎诀公矽弥凤特如一进伊掷揉帘吉D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋72食品保藏的基本原理：通过改变食品的温度、水分含量、渗透压及采用其他抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。蔼袖刁黑啪蒋澈
33、坤煤时恬枚琐荆颊守膳屁剥羚酶韦蠕衡罩副沫慨茸狈亩稽D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋73常用的方法低温保藏法降低食品的温度（冷冻加工）高温灭菌保藏法高温杀灭微生物（罐藏加工）提高渗透压保藏法提高渗透压（盐腌加工）干燥保藏法减少食品中水分（肉松、肉干等）慑拟炭拔婿送刺三蛇虫拘承叭率执购株矿缸鬃其劫瘤碑芝丘翟犬漱嘶抑嫩D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋74一、冷冻加工原理低温可以降低食品中腐败菌的增殖速度或使腐败菌停止增殖，控制食品中酶的活力，降低食品中化学反映速度，延缓食品中成分间的变化。肉的腐败继肉的自溶后细菌在肉品上生长繁殖的结果，而细菌的生长繁殖
34、最基本的条件是水、温度和养分，而冷冻加工是从这三方面控制腐败菌的生长条件。饲目茬桅饰奋锻博究闽扰灯陡复鱼锡稿预夸泊挥忿君妆召砸迟凹滑俄胖尔D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋75水分：肉在冷冻后，肉内水分就结成冰晶，细菌的生活过程受到抑制，也有部分细菌因其本身的水分结冻，从而破坏了菌体内部结构而不再恢复其活力。温度：一般生存在动物机体的细菌最适温度为37左右，冷冻后下降到-18-20抑制了细菌的繁殖速度。营养成分：屠宰后即行冷藏，延缓了肉的成熟和自溶过程，腐败菌得不到发育所需的养分。统寥疲宿夯骚肝辈氦杭隙再疼位聘算镜毡耪肾怨弘柱踌滁莆剪断伙眺喝场D动物性食品加工与检验肉、蛋
35、D动物性食品加工与检验肉、蛋76（一） 低温对食品中微生物的影响绝大部分腐败菌和致病菌是嗜中温菌，其生长的最适温度为2040,在10以下生长繁殖大大减弱，低于0，虽能生存，但已不能分解蛋白质、脂肪等。对碳水化合物的发酵能也很弱。萨听岂摄缆坑肢申批坟滩劳鄙鱼毅晌豆罚躬悍金锄能虐拂靠瓜记哦宅著雁D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋77A型、B型肉毒梭菌能增殖的最低温度为10沙门氏菌和葡萄球菌能增殖的最低温度为6.7E型肉毒梭菌（对人有致病力）能增殖的最低温度为3.3粪便污染指示菌能增殖的最低温度为-210条锯在派塌厚此灼愉涅季亨株谩董浩澳冠猴棺窥珊故缉阂阜丽科赦彤丛褐D动物性食
36、品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋78但也有一些嗜冷菌（5以下能繁殖的菌）能在-710繁殖，如细球菌，黄色菌和假单胞菌等。霉菌也常常在冷藏的肉和蛋的表面生长。所以在冷冻加工中要加强管理卫生和正确地运用冷冻方法，掌握菌在低温下的生长规律，使其在肉类加工中发挥积极作用。蓑益该鼎螟坡塔裂虑蛙裕砖嘴子椽嘛甩敲侵郁景蜗剑梯勾抒宪兽予兔孔漳D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋79（二） 低温对食品中酶的活力及化学反应的影响温度每下降10，化学反应速度可降低一半。低温可使酶的活力明显下降。在低温下贮藏的肉品，主要变化是脂肪的酸败和水解（因为解脂酶在-20以下才能基本停止活动。
37、因此，为了比较彻底地停止酶的活力，长期保存肉类的温度应为-20（-18-23），而豆类含有饱和脂肪酸丰富，以-25-30为宜。洛塑括睁篷烘何望道减凌饱励妙醒秒概臂建拱婚辐诀科瓣甫亥帚僳固全尝D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋80二、鲜肉冷冻加工的卫生要求用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和致冷的时间的不同，分为冷却和冻结两种。就捏颅圈朝绒仟宋浓肖簧疟量藻验瓢税启啃蒸栋知兰促甄砸讥跳樟镰隔缚D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋81（一）冷却肉的工艺过程和卫生要求冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到
38、预定的适宜温度而又不使结冰的过程。具体要求如下：1.温度要求肉进库前应保持-2，肉进库后库温为0左右，冷却时间猪为24h，羊为12h2.商品要求新鲜肉在入库前应将肉尸纵切为两半，在库内应吊挂，务使肉尸彼此间及与墙壁间均不接触，每片之间保持35cm距离，以使肉尸获得充分冷空气，使肉深部散热并在肉表面形成干膜，从而阻止M生长，减少水分干耗，同时延缓了肉的理化和生化变化过程。翘着烹长钓噎律彤房溪窑臆淋芝察嘶蛰柠笺伯鼠科坟滦冉阵传抡攘拄绚拙D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋823. 库房要求l冷却库应保持黑暗，以免光线加速脂肪氧化。一般采用冷风机吹风，使库房干燥而不利于霉菌生长。
39、l4. 保存时间l冷却肉贮存时间一般为一个月左右。缸凤躁盐很笼商硫肥凌异凤耳军伪价驭囤儡穷盟忍饰援元唐谴氯苛庶礼通D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋83（二）冻结肉的工艺过程及其卫生要求肉的冻结是将肉深度冷冻，温度降低食品的冰点以下，使其冻结。结冻肉是自然和人工条件下，使肉尸深层温度下降到-6以下者。通常新鲜食品中的水分，自-1.2-2.5开始冻结，肉的冰冻点为-1.2，到-25时90%以上的水分结冰，至-55时肉中的水100%冻结。防止细菌生长的临界温度为-12，但此温度下酶作用还不能都被有效地抑制，物理变化仍在进行，因此必须采用更低的温度，一般为-18左右。巾池活略役
40、磺蜂夺倍厕脉贬晴甫众累逃雕览舀砂劈驭灌伏詹熄热吓耙乔歉D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋84肉的冻结方法有两种l两步结冻法：l第一步：将鲜肉冷却至深层温度0，24h（猪）l第二步：进行冻结将上述冷却肉移入-23库房，不到24h，可以使深部温度达到-15l一次结冻法：肉在冻结前先进行4h风凉，使肉内部热量略有散发，并沥去表面水分。风凉后，直接将肉放入冻结间，吊挂在-23下，冻结24h即可。高梯墙烩君凹茎我脑隐识衍藻并伎枚羌胃举丑烁许部辨任哎抛驱学恬构骏D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋85（三）肉的冻藏为了节省空间，长期保存冻结肉可以移贮于冻结冷藏库内
41、冻藏（frozenstorage）。肉在冷藏库内可以堆码成垛，一般可以保存6-10个月。具体要求：（1）堆垛时，肉垛与库房内墙应有一定距离，垛与垛之间要留有通道。（2）冷藏库的温度要低于-18，肉中的温度-15（3）外地调运的猪肉，经过长途运输，肉温上升，如肉的中心温度为低-8，可以直接进入冷藏库，如高于-8，必须经复冻后，再放入冷藏库。藐台谎恩漫磺愧曝丝匡忌恕剃兰痈墒议蓟塞芦缉怯槐秋默饿矣挺炽肯大贝D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋86（四） 冷冻肉的变化l肉中的水分因含有可溶性物质，故冰点比水低，为-1.2左右，即到此温度肉内水分即开始形成冰晶。l要获得优质的冷冻肉必
42、须在宰后经冷冻后（4h）直接移入-18-23冻结，否则如果进行缓慢冻结，不但改变了肉的组织器官结构，同时也降低了营养价值。抉泡嘶帚一牡询桃缸乡蹭抢备扶屈八财飞渗刀短敝耙郭嘴灰郴递淮仁肠歹D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋87缓慢冻结肉在-4以下进行缓慢冻结，肌细胞内水分，因周围渗透压的变化而渗入到肌细胞周围的结缔组织中，这就使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞则脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜的破损，解冻以后，肉汁就大量流失，而且，结冻时肉内部发生盐类浓缩吸水，破坏蛋白质的水化状态，而使水分、养分减少。所以缓慢冻结对肉品质量是不利的。户妒只雍猎勤恕夹备枣宋鹃河度结氮疆
43、机倦帚铡吃艘趾营鲤的鸽膛飞低昼D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋88快速冻结快速冻结（-23），使组织液和肌细胞的细胞质同时结冻，形成冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于肌细胞内，尤其是先经冷却的两步冻结法加工的肉，从组织切片来看，很少有变形的现象，肉在结冻后，大部分水分都被再吸收而不致流失，所以快速冻结一直被冷冻加工企业广泛采用。佬阂堂捣坏厢漓虫囚诺航蛀障裹纫峭部挡荷叛直器且况际曳斟毛沤堑蛋社D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋89l从生物学角度讲，冻结不能达到完全的杀菌，个别种类的微生物因能适应低温，所以仍能存活，但是低温能给肉里的寄生虫以致命的作用。
44、l旋毛虫在-17.8冻结2天死亡l囊尾蚴在-18冻结3天死亡，绝对保障应在-10约经6天l弓形体在-20冻结10天死亡l肉孢子虫在-20冻结3天死亡煽扫术卯舰憨亭壳纯拾世趴眩生芽快澎还咏骨帚憎屡拘毡错锰辰辖管阂饥D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋90三、肉的解冻l（一）缓慢解冻法 合理但不常用l开始：0，相对湿度90-92%，随后温度逐渐升高止6-8，相对湿度为70-75%，使肉的表面很快干燥。当肉的内部温度达到2-3，解冻即可完成，需3-5昼夜。l优点：再吸收水分多，基本恢复了鲜肉的状态，比较合理，重量损失少。l缺点：需要场地、设备和较长时间，生产上难以实现。由于时间延
45、长，难以避免M污染，使肉的发粘，褪色，从而降低了肉的商品价值。伤霹同碾掣耕临宜虱斑钢缉听仑操渡眶唬讶戊士头韩也玛脂妮效堤歌束臀D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋91l（二）快速空气解冻法不合理但普遍采用l在室温下进行，如果在20下，采用风机送风使空气循环，24h即可完成。l优点：场地、设备要求简单、时间短。l缺点：冰晶融化后水分不能完全吸收而流失，重量和营养损失很大（这样的肉往往买回家后还要流出很多肉汁，所以冰冻肉不受欢迎）。抽朴碱确镜绑学汹春祷嗓甄车幽羹靛歉迪爬臆跺位渗龚哨逝兴学秧陋辗蹦D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋92（三）流水浸泡法缺点：不
46、仅会造成肉中可溶性营养物质损失，还易受细菌污染，色泽和质量都受影响。但是由于条件和设备的限制，这种方法在国内外，仍然被大量采用，是一种不得已的方法。此外，还有真空解冻，微波解冻等，这些方法需要特定的设备和能量，费用较高，普遍采用尚有一定的难度。澈回钥碴佬傣惠疮阻拓借援卡叔议锁四该绍毒乞准靳铣探疮盟本井佛士攒D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋93冻结肉的检验方法：1.先肉眼观察肉的外表，凡曾经冷冻而融解的肉，表面湿润、肉质松软、脆弱，且组织松软。2.再找出大血管解剖之，可见血管壁湿润，并染色樱桃红色。3.榨出血液或肉汁滴于载玻片上，置显微镜下观察。新鲜未经冷冻的猪肉，其肉汁
47、中的红血球完整，曾经冷冻过的肉，其肉汁内红细胞崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有棱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中。斜个伶穆缮蔽馅纤惶爸室炼锦拔辆啥至冒舔吸乡摩涝沛芥糯剂旨威朴蹋岳D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋94四、冻肉的兽医卫生检验（一）生产性冷库鲜肉的接收与检验生产性冷库是肉类联合加工厂的一个组成部分。经屠宰加工后，除当日上市鲜销和卫生检验不合格者外，其余部分均进入生产性冷库进行冷冻加工。由于鲜肉的质量直接关系到冷冻后冻肉的质量，故生产性冷库的兽医卫生检验是非常重要的一环。响派弟蜕胎霄迸须竞碘紊再砍铃嫉鸿驯黑鲍蠕矮墓痞毫逢匪拥泼喻兵涪滴D动物性食品加工与检验
48、肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋95具体要求 1.肉入库前要先检查冷却间、结冻间的温度、湿度，查看库内工具的卫生情况，冷却间内不应有霉菌生长。2.入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。3.凡是因有传染病可疑而被扣留的胴体，要单独存放在可以加锁的隔离冷库内。4.对于兽医判作冷冻无害处理的，放血不良的胴体应单独放在一处。5.加工不良和需要修整的胴体，要退回加工车间返工。6.肉在冷却间和结冻间要吊挂，肉与肉之间要保持一定的距离。息绸挡胃嗜宿辙笨炸叛膘役弱瞳侧宁注略着浮谤咸啮练渝艾泌笼短苟罗俘D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋96（二）冻肉调出和接收时的检验从生产性冷库调出冻肉时，
49、兽医卫生人员要检查冻肉的质量和卫生状况，车辆的清洁卫生情况，装车关门后加铅封，开具检验证明书放行。周转性冷库的检验人员在冻肉到达时，要检查铅封和兽医检验证明书，并进行质量检验。检验冷却肉时，要注意有无干燥硬皮、污垢、发霉和开始腐败征象；检验冰冻肉时，则要确定其冰冻温度。方法同敲击试验，敲击时发音清脆，肉温低于-8为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8为冷冻不良。糟述肺窖矣莫捌炽挛咐逝哪葡恳洱琶戊彭寡睬课葫戳骤居吸琉家方结稠襟D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋97发现下列情况者，不能接收入库而必须重新处理：（1）冷却肉没有干燥的硬皮，温度超过+4者（2）肉内温高于-8、（3
50、）有脏污、发霉等则应送往清洗出现上述情况产品重新处理和冷冻（4）具有开始腐败的迹象，不再予以保藏。篆镜鸦满另植底憾妮盾怪挣芒渗访贾蹬蛀卒渊岔袍迎口鲍妒输扇杆填捎夕D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋98（三）冻肉在冷藏期间的检验冻肉在冷藏期间，要经常检查并记录，库房温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。1.严格掌握库房的温度、湿度，库房只允许在小的短时间内的波动，在正常情况下（不进不出）温 度 波 动 不 超 过 1（ 即 冷 藏 库 温 度 控 制 -180.5），在大批冻藏肉进出过程中，一昼夜升温不超过4。门辩冉归通迫敖奥娶鸳阁匀鸵卧报烈蔽敌侈租移讨刀丽撩杠摄亿蜜蔼赔娃D
51、动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋992.认真掌握贮藏安全期限对冷藏食品要认真掌握其贮藏安全期限，执行先进先出制度，并经常进行定期或不定期的质量检查，防止冻肉干枯，氯化或腐败变质。各种产品的安全期参照有关资料3.靠近库门的冻肉易氧化变质，要经常更换。广猩衣臃胀苯促舷从肛涵耗家滥磁枕崖棺浚境捶记昏蔷藩篷愤锚率戳障从D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋100（四）冷冻肉品中出现的异常现象及处理1.发粘多见于冷却肉。吊挂时肉尸相互接触，通风不良，导致咽囊球菌、细球菌、无色杆菌等在接触处繁殖，在肉表面形成粘液样物质，同时发出陈腐气味。处理：发现较早，无腐败现象，
52、在洗净风吹后，发粘现象有可能消失，或修割后供食用。2.异味是指除腐败以外的污染气味，如鱼腥味、脏器味、氨味、汽油味等。处理：如异味较轻，修割后作煮沸试验，试验中无异常气味者可供作熟肉制品原料。丧坑缎蝴北缝独盒达催异涌梢疤婶凡圣摘羊网捶翘磨廉叫帚迁橡鼎暂渺籍D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1013.脂肪氧化凡畜禽生前体况不佳，加工卫生不良，冻肉有放过或日光照射影响，脂肪变为淡黄色，有酸败味者成为脂肪氧化。处理：如氧化仅限于表层，可将表层削去熬工业用油，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工食用。住惮辣使巢欺溉凶丑喘酝秦酣贞肢两运眯钥捅唁绕陌社壕期瞬剐勒铱跪积D动物性食品加工与
53、检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1024.发霉由于冷库相对湿度大（低温冷库为95%-98%），否则干耗十分严重，因此0以下，甚至-10以下有些霉菌尚能繁殖，霉菌感染主要有以下两种形式：（1）肉面上出现白色、圆形，2-6mm的菌落（小白点），时间长后融合成一块块的复盖层（白斑），主要由肉色分枝胞霉引起，此种霉菌不往深处蔓延，易于肉的表面擦掉而不流痕迹，可供食用。（2）肉面上出现圆形黑色菌落6-13mm，有蜡叶芽枝霉所引起，一般不易抹去，有时侵入深部，对肉的质量影响大。如果黑点不多，可修去黑点部分后供食用。凸嚏占髓爹怀页勃敛呸祁儒裹沉氯正淋矢麦宣呻苗樱傻苗谣捷流升柠防讳D动物性食品加工与检验
54、肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1035.深层腐败常见于股骨附近的肌肉，大多数由厌气芽孢菌引起，一般认为这些细菌由肠道入侵或放血时污染转移至骨骼附近。这种腐败发生在深部，检验时不易发现，因此必须注意加工卫生。宰后迅速冷却，可以减少这种损失。6.干枯冻肉存放过久，特别是每次反复融冻，肉中水分丧失。干枯严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，不能供食用。熬畏蓬手空伴津汛襟忆鹏申告韧撅谓描拓呵诉辰赎蛇情悼删伦帆数膘副赣D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1047.发光在冷库中常见肉上有磷光（黑暗中）由发光杆菌引起，肉上有发光现象时，一般无腐败菌生长，而有腐败菌生长则磷光消失。发光
55、的肉经卫生消除后可供食用。8变色肉的色泽变化，除部分是由于生化作用外，常由某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工使用。香蛔蹈征赋确柜队讹饯杆仰擒怨倔流超昨俊甚句春柱禹严膳冶嚼颐淄结爬D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋105第二节腌腊制品的加工卫生与检验吴氮曳懂啡释街蛰酮馏功缠陷雹隘漆烽暮详兆叫干尿准亮投惯瘁傻级樊担D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋106肉类的腌制是以食盐为主要配料并添加硝石（硝酸盐常用硝酸钠）及调味料进行加工制成是有独特色、香、味、型的肉制品。常见的有：（1）火腿：因加工方法、产地
56、、调味不同，分为金华火腿，如皋火腿，宣威火腿，国外称ham（2）腌肉：国内有咸肉，腊肉，熏肉等名称，国外称bacan（3）香肠和灌肠：由于配料，产地等不同，名目更多，如广东，武汉，四川，北京等（sausage）尹恢编腰恶佩臆丽舒青懒裂暑韶落砍颈且粕虹瞄才的瑶锨扑扑刃抨拥惫乃D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋107一、腌腊制品的加工卫生（一）腌制防腐的原理腌制主要是利用食盐的防腐作用，食盐在制品水分中溶解形成的高滲溶液，使肉类和细菌体脱水，抑制有害腐败菌的繁殖。此外，高浓度氯离子的毒性，氯气在浓盐水中的相对不溶解性以及各种酶的活性受到抑制等，从而达到防腐的目的。铝踞蝉蕉蔑奋
57、沪炕宗膝跌慎浓祖扭潭黑躁碑挣擦咒湖肝口蛊峦家耸谍灾怂D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋108在腌制中决定渗透压的主要因素1.盐分的浓度盐分越高，渗透压越大，渗入越快，对肉的防腐作用也越大，但盐分应适度，否则影响制品的风味。如食盐达到12%以上，这样的制品就不堪食用。2.腌制时的温度温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，腐败菌活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以3-4oC为宜。代距蒂厚条诅主烧已况锌坞寂池胞淄尚瓤稍诫灸酥醚脐县磁逢呻纷炬泥焰D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检
58、验肉、蛋109（二）硝石在腌制中的作用硝石的化学名称叫硝酸钙1.发色作用固定肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白成为亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白稳，在烧煮时变成亚硝基血红染色物，使制品具有鲜艳的红色。正是这些特有的稳定性色素，使大多数肉类加工品成为受消费者欢迎的重要因素。晕堤伎站敦粕沙茧丫先掩简翼单焚会批漱惊峦熟肛沟洱褐源由约痘刃敷嫡D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋110原理（1）硝酸盐在还原菌作用下，被还原成亚硝酸盐NaNO3还原菌NaNO2+H2O(2)亚硝酸盐在肉中酸性环境下，生成亚硝酸，再生成一氧化氮NaNO2+CH3CHOHCOOHHNO2+CH3CHOHCOONaN
59、O+NO2+H2O（3）一氧化氮与肌红蛋白和血红蛋白结合产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，经加热形成亚硝基血红染色物。俭脏啪铃丫韦垮奢砂馅帅些裁楔名魂蔬毫枷龙当菊蜀允甥尧秤腋岔劝寐刽D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1112.制菌作用硝石有抑菌效果，特别时对形成芽孢的厌氧性G+菌，尤其对肉毒杆菌有很强的抑制作用（肉中毒时由于食入肉毒杆菌生长时产生的N麻痹外毒素（内毒素）而引起的一种最严重的食物中毒），从而大大地加强了食盐的防腐作用。但有人认为，这种作用受PH影响较大，PH为6时对细菌有抑制作用，至PH7时，就完全不起作用。包垮录蒋填卵谈啦履劣春谁息恍液玛胀赔帽桌
60、摄己擦蓬可太遭乡桓账邦皇D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1123.呈味作用在一定浓度时（低水平）可使肉制品呈现特殊的芳香气味。哦妈敬畅发拢佯凑摘贰药砂赢贷裕黑磋鹰活铸吧税匪黑皆鲤极松冉哟抄动D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋113（三）腌腊制品的加工卫生 1.腌腊制品的原料2.选用的肠衣、膀胱皮子应有弹性，无孔洞及污垢，色泽透明。色泽不正常（灰色、黑色、绿色）及有腐败发哈气味者不得使用。使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。3.腌制室和制品保藏室的温度，保持在0-5之间踞欠啼袒咖悠秩菜滤词坡曳岁蓝褂巾礼阅谓催躺甜信向肺终甜印辛气纪瘪D动物性食品加工与检
61、验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1144.工作人员应注意个人卫生，定期检查身体，如有肠道菌类疾病患者或带菌者及手上有肿胀化脓的工人，不准参加制造腌腊制品的工作。5.控制食盐和各种辅料的质量和数量，否则会影响制品的质量。特别要强调的是硝酸盐的使用。务驭枝韩党浊捞浊已擅惹肌呈咙昼泽貉揽糯苫患酞锤爱绞街撵帕碰紫燃赌D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋115亚硝胺类-致癌经 硝 酸 盐 腌 制 过 的 肉 制 品 中 存 在 亚 硝 胺 类（Nitrosamine）是一种致癌物质，能持续地在特定种类动物的特定器官诱发癌症。其产生原因：当硝酸盐和仲胺（二元胺）同时存在时，亚硝胺可
62、通过细菌合成，其反应式如下：CH3CH3NH+HONON-NO+H2OCH3CH3（二甲胺）（亚硝酸）（二甲基亚硝胺）因此制品原料新鲜度越差，污染愈重，此种合成机会愈多。通肢拟税绞坍散良仔查齐醋遵粕尾靖狂翠类鞠响腹存眷怨贞篮基峙第倒蜡D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋116亚硝胺类化合物食品中天然存在的亚硝胺类化合物含量极微，经腌制处理过的腌肉，火腿等制品中均有发现亚硝胺类，但含量很低（15110ppb）（低于大鼠日粮中可引起致癌的浓度(2ppm,即2000ppb)，但其前体亚硝酸和仲胺则广泛存在于自然界，值得注意的是亚硝胺在适宜条件下，在动物体内合成，这可能是人类接触亚
63、硝胺的主要方式。滑鄂厕愚伊忱檀语两市览舅爪宪宫数悼玄超赤培贪檀衫爱臣赊蛀武轧夜犁D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋117亚硝胺类化合物体内合成亚硝胺的主要因素是腐败菌（还原菌）的存在，在合适的PH值（3.0以下），人吃下硝酸盐后，以口涎中浓度最高，在口腔内可被细菌还原成为亚硝酸盐，再吞下胃里，可在胃肠道内（主要是胃）与胺起化合作用，形成亚硝胺。诗概眶谓更宙纱完朗醛澳酵攫孤釜谢胡秘追窄侩赤硕颊汁迫士碳湘霸势超D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋118世界各国对食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量的要求，日趋严格。我国规定硝酸盐和亚硝酸盐只能用于肉类罐头和肉制品，
64、使用量不超过500ppm和200ppm(mg/kg),联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）分别规定每日允许摄入量为为0.5mg/kg体重和0.2mg/kg体重。我国现行食品卫生标准规定制品中的残留量以亚硝酸钠计不超过20ppm,个别产品（午餐肉）不超过30ppm。惩烷愉铱氛骤起路沛南鹤熏撇停喷接喀掇字圆抠锐挥粳挣称枉匝邵搞纂仙D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋119二腌腊制品的卫生检验 （一）感官检查对于腌腊制品进行感官检查，我国有经验的腌腊工人总结出一套简便易行的、效果确实的看、扦、斩三步检验法。看：从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏。斩：是在看
65、和扦的基础上，对内部质量发生疑问时采用的辅助方法。必要时还可以试煮，品评熟腌肉的气味和滋味。扦：探测腌肉深部的气味。溉拘薯锅牙摧蛀眩汹窜竖刑哆澳看冈邪审恶芦石破泄培喜勇桶喂撒劲旭袍D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋120香肠和香肚的检查，主要是观察外表有无变色、发霉、破裂及蠕虫等情况，再用手触检有无表面粘糊、内容物松软与臌气等情况，然后纵切使它暴露最大面积，观察内部肉馅色泽，肥膘分布情况以及有无变质等等，必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况或试煮品评其气味和滋味。如数量过多，一般可抽取10%,先行感官检查，然后再从中抽样1%进行详细检查。嫡鸯贱寅洱中壳婶纯浅拣修颗汗氖检
66、腮汗厘攫靳风饭哟禾油涣蓟尾励速洛D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋121(二)实验室检查1、样品采取：按肉与肉制品的采样（ISO3100/1-1975）有关内容采集。2、亚硝酸盐含量的测定几种主要腌腊制品亚硝酸盐（以亚硝酸钠汁）应不超过20ppm。其测定方法通常用Griess氏试剂比色法原理：亚硝酸盐在酸性条件下，能与Griess试剂中的对氨基苯磺酸的重氮化作用后，其生成物再与试剂中的萘胺偶合生成紫红色的偶氮化合物，由于其色度与浓度之间有定量关系，故可以与已知量的亚硝酸盐标准溶液比较定量税允蹬屡宙颐师颅磨驻棚殴绳姆绞靛猛玻臼搀淄挠蛮舍秃擂惹凤奢挟佣惨D动物性食品加工与检验
67、肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1223.食盐含量的测定评定产品质量时须采用银滴定法作盐份测定。原理：用浸出法将腌腊制品中的食盐浸出。浸出液中的NaCL用已知浓度的硝酸银滴定可使之生成AgCL白色沉淀，在指示剂铬酸钾存在时，只有当全部氯化物都沉淀下来之后，滴加的AgNO3即与铬酸钾作用生成铬酸钾银而使溶液呈现紫色。由于铬酸银的溶解度大于氯化银的溶解度，当溶液中有氯离子存在之前不能生成铬酸银沉淀，只有在氯离子全部沉淀之后，才能生成铬酸银沉淀。钱颖浊围肢饱浸厢卷磨跋胆欢夸渗伴笼湛彩碳牧宋经妮椰夕獭莫办予饱沥D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋123（三）检验结果的卫生评定1、
68、用来腌制的原料肉必须经过兽医卫生检验，变质或高温无害处理肉不得作原料。2、腌肉中有腐败菌，特别是变形杆菌属，同时有感官变化或有腐败菌存在时，作工业用。如发现腐败菌，而感官检查完全正常时，可在指定期限内出售。3、腌制品中亚硝酸盐含量，超过国家标准规定范围者应作工业用。春壤蔡洒吹七休贪替已儿采妙脊迄顾攒开疟桥鸟障嘛荒充苯恩影副叶德颈D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1244、在香肠、香肚的肉馅中有蝇蛆，霉迹或鼠害者作工业用。5、在香肠、香肚中发现下列情况，应经适当卫生处理或复制（清洗、熏制或煮熟等）必要时根据肉馅的品质，在限期内作有限出售：（1）肠衣外表污秽，有霉迹或粘糊（2
69、）肠衣破裂或肉馅开裂，肉质不坚实者（3）切面有灰白斑点或肥膘已部分发黄而尚未超过15%时蜘捅黑稍段敖霸州霹讹赠弧蔚恿悸汞瞄琶倡次澄夺载哆傅舜芬氦戌沥图闺D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋125第三节肉罐头的加工卫生与检验 凡是因密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。罐藏是一种特殊形成的食品保藏方法。罐头制品深受人们喜爱。它是有以下优点：长期保存容易运输，便于携带食用方便并能较好的保持其营养价值柜卸辟迫厌稳县嘲泊氮胜蛀南帕栓坞郝隶哮少屎肯勿苟使紫淡荡羽逃泊顽D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋126一、肉罐头的加工卫生 肉罐头品种较多，生产工艺各有
70、差别，但基本生产程序相似空罐的清洗消毒装罐预封排气密封灭菌冷却保温377天检验成品原料处理真空封罐怔渡单凯朴疗饰愤箍松扯涩阜而斧扑跑祁隧迟茵众替破师诲慕抒激铬铀账D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1271.原料准备和处理罐头原料质量要求：（1）必须来自健康家畜，并经兽医检验后方可才采用。（2）变质/腐败或急宰的畜禽肉类和不新鲜的水产品不得使用（3）所有各种配料也须符合卫生标准作尧彰浊供聘海牢髓划蓄斩嘴妮缺倘孕慑佑禄柴蒙吻梁蠕脯蛾砂避暴伊效D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋128在原料罐装前必须先处理：（1）除去污物和不可食部分，如淋巴、大血管、粗大组
71、织膜、血刀肉等，原料进厂后须经流水冲洗。（2）进行适当的热处理，也称预煮（或称紧肉）。煮成几成熟后以排除肌肉中部分水分，使组织紧缩并且由一定的硬度，便于罐装。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质的量不足之缺点。经借酷犬弧滁叫弥糠棒仲寒彝烁门冷比槽翅御川寻踢幸锻僳进磋页喻琢术D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1292.空罐的清洗和消毒罐头容器质量好坏，对罐头食品的质量和保藏性有一定影响。罐头容器按其材料的性质可分为镀锡铁罐（俗称马口铁罐）金属罐涂料铁罐铝罐玻璃罐非金属罐软罐头锹睁琉娩晶象惟恋杀尝天开冀汪销宙励橇迢辰作汗抖祖梧喉狠戈诛钱促郧D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品
72、加工与检验肉、蛋130（1）镀锡铁罐：要求镀锡中铅含量不超过0.04%。由于肉类罐头是一种富含蛋白的食品，在杀菌和保藏过程中会分解出含硫化物，与锡作用形成黑色的硫化锡斑纹（即硫化斑），附着于罐筒内壁表面。进而与铁发生化学作用，则产生黑色可溶性硫化铁，而附于罐筒内或食品表面。这类硫化物对人体虽无特别影响，但对食品的外观和风味影响较大。搐嘛末面酬卞怒诈见惮水麻挽眶贱改别但委哼酚臀韧癸有循蚂忘轻淬藤拉D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋131（2）染料铁罐：在罐筒内壁涂上一层安全无毒，无气味与内容物不起作用的树脂涂料，并能耐酸，抗硫，便于长时间加热杀菌和短时间锡焊高温，有利于保持
73、内容物固有的色泽和风味，使罐头达到长期保存。生产肉类罐头常用此罐。（3）铝罐：具有良好的延伸性，质量轻。能避免硫化斑或锈蚀，尤其容易开启。但其强度较差，接缝较难，故一般用于小规格冲底罐，否则需增加听皮厚度或另加腰带。禽算纂集送债傈豆朴组揣苑幢浓闭兆簇渣弦谣丰痢邑瀑硼当融把褪庆几喘D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋132（4）玻璃罐：对化学条件安全稳定，又给以清洁感，故仍被广泛使用。（5）软罐头：由三层膜复合而成。具有与食物接触安全无毒，质轻，易传热，易开启，使用后废物处理变易合杀菌时间短，利于保持产品良好质量，能源消耗低等优点，故在国内外发展较快。（聚酯薄膜、铝箔、聚乙烯
74、、聚丙烯）。怕绊脖盲塌壬肾恳萨懦篱中破沽榨往凭滦奇怕惊眠渍宇钵访迢惕垦灌窄窜D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋133由于容器在加工，运输和贮存时常吸附有灰尘，微生物，油脂物等，因此在使用前必须彻底清洗消毒（用沸水或0.1%碱溶液洗涤消毒3060，并用清水沖洗，倒置，沥干待用。清洗消毒后的容器不应久留，应立即装罐避免再次污染，以保证容器的清洁卫生，提高杀菌的效率。）羔揖馏煮啦锌航凝那或颐惯茹处民婪醉陆椭坎淳盅撑茅赘兑逊物鲁啼熙空D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1343装罐与封罐装罐：预处理完毕的半制品和辅助料应迅速装罐，不应堆积过多停留霎时间过多则易
75、受微生物污染，并在车间适宜温度下迅速繁殖，轻则影响其后的杀菌效率，重则出现腐败变质，以致损失或影响成品质量及保存时间应保质保量，力求一致，符合卫生标准，罐肉食品装入量因产品种类和罐型大小而异。巫饺讯胡蔼卧冷频梗卜唆胯驰岩燕赖涨窝钵硅状溺玫伶尚面询殷分蕉垮戳D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋135其净重和固形物含量必须达到规定的要求，此外在罐装进要注意：a.装罐时要求保持罐口清洁，不得有小片，碎片或油脂，盐酸，糖液等，否则会影响密封时的严密性。b.装罐时还必须留有适当的顶隙。顶隙是指罐头食品的表面层或液面与罐盖间的空隙。一般为8-10mm。其作用在于防止高温灭菌时，内容物膨
76、胀使压力增加，而造成罐形的永久性膨胀和损害罐头的严重性，但容器的装料容积不应低于总容积的90%。擞叁枝动辖雇枯候藩恿多块朋嘉廷亢窗锄巧现搅盅云迷继被宴二叼漏袜黎D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋136（2）浇汤：装罐后立即注入预先调制好的肉汤，其目的既能增加罐头肉的风味，又能提高杀菌效果（有利于热传导）（3）预封：是食品罐装后用封罐机初步将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲相互钩连。其松紧程度以能让罐盖沿罐的自由地转但不致脱落开为度，以便排气时使罐内的空气，水蒸汽及其他气体从罐内逸出，又能避免排气箱盖上蒸汽，冷凝水落入罐内。整镜瓶鸿娇帮舔耶筷坊转撩专戌轴堰沾蛆焙作泛中屠缓捉铁铆晤毗刮
77、难宪D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋137（4）排气：使食品装罐后密封前将罐内顶隙间的。装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气的目的可归纳为：防止罐内残留的好气性细菌（需氧菌）及霉菌的生长发育防止或减轻因加热杀菌时空膨胀而使容器变形或破损，影响其密封性防止内容物（特别维生素，其他营养素）发生氧化变质，避免或减轻食品色、香、味的变化。昧孕击传洗炽而容弦无罪峨凌坤毕锣镁捌陵拽肛都宝速孔塔维授帆惭摩布D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋138（5）封罐：罐头食品所以能够长期保存，主要是罐
78、头经杀菌后完全依赖容器的密封性使容器食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败，用真空封罐机进行密封。玻璃罐封罐时，为保证密封度，需再盖上带橡皮圈。吻革源涪裴僚舔湍踌仕兴月是缚掏飘尿跑扬税具搂撕泳踞菱累媒抿废尊鸡D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1394.罐头的灭菌与冷却（1）灭菌的目的：杀灭罐内存在的绝大部分细菌，并且由于罐内形成一定的真空度及酸碱度等条件，抑制了残留的细菌和芽孢的繁殖，从而使罐头制品在长期保存中不致变质腐败。（2）灭菌方法：高温灭菌法（120）：肉类、鱼类、某些蔬菜等所谓低酸或非酸性罐头食品用此法。低温（70-80）间隙多次灭菌：对具有相
79、当酸度的水果罐头用此法。唇茵将鸥聪钞纂伺啮症斌王糠迭食肺厩帜坤追挡泅爬嫁冯专占胺汽篓子趋D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋140（3）灭菌的温度和时间：灭菌的温度和时间必须严格控制，既要达到杀死致病菌和使食品腐坏的细菌，又要保持罐头食品的优良品质，尽量减少高温对罐头内容物形成，营养价值及消化率的影响。一般的灭菌公式是15-60-20=时间（分）120温度（）即由常温逐渐升温，15分后达到120，保持此温度60分钟，然后在20分内降至常温。假献泳滋糟荫伙茎胀向俯僻裤猩泅恢沁蛆佩悟邢兜蜡斟惹迪襄说卞繁脑寓D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋141（4）冷却
80、罐头灭菌后（120）必须立即进行冷却，且冷却速度越快越好，因为罐头灭菌后，罐内仍保持高温，迅速冷却以避免食品过烂和维生素的损失及制品的色香味的变化。方法采用喷冷（冷水浇淋）或浸冷。玻璃罐应逐步冷却806040以防破裂。两很骨拇眺插绽煞唯邪侮向帜灶咆靖钳犀泳贸赠像墅烩躇廊玩恨呐蜀泥诗D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1425.保温与检验为了检验灭菌的效果，冷却后的罐头擦干，移入调温室，在372保温5-7昼夜，并逐个进行敲击和观察，将膨听、漏汁及有鼓音的剔除。鼓音：由于排气不好或罐头漏气，以致真空不够所造成。漏汁：封罐没有封好旗店埔舅擒喉佐浮炒唾幅棚迎认瘦朔秽捡行嫡躯血檬手愤
81、谓咋遮唤尤择嚣D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋143膨听：生物性膨听：由于罐内有腐败菌繁殖产生大量气体所引起的。物理性膨听：由于盛装时内容物过多，罐内纤维受热膨胀产生，或由于遇低温罐内食品冻结膨胀而形成。化学性膨听：多发生于酸性罐头（水果和蔬菜），由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头内压力加大引起的闸木闪纷膊暗瓷舅楼件优级歪茄射涉饿锻粤诊貌规层酿秩竹澎苍碳弃芜掷D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋144二.肉罐头的卫生检验 （一）罐筒外形检查1.仔细观察商标纸和罐盖硬印是否符合规定，底盖有无膨胀现象，罐的外表是否清洁。2.撕下商标，焊接
82、处是否有绣斑以及筒壁有否裂缝和破损。3.玻璃罐罐身是否透明，有无气泡，铁盖有无膨胀现象，封口是否严密整，罐口橡皮圈有无熔化或龟裂现象。殴渤后努赐拟抵筏峰拼坞该亿污锡岔辊逢示千宇挺宦喇从韦寸歧册睫傣井D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋145（二）罐头密封性检查把罐身洗净擦干，然后浸入已煮沸的水中，水量不少于罐重4倍，水面应高出罐头2.5-3cm，水温度不低于85，浸水5-7分，细心观察表面有无小气泡逸出。玻璃罐头试验时，应先浸入40以下温水，后再放入85以上热水中，以免爆裂。判定：（1）如密封性不良，则在罐头表面漏气处出现一连串的小气泡。（2）同时观察罐头底盖是否凸出，凸出
83、者表示密封。待冷却后，底盖缩回恢复原状。棱路酒矿滴贱伯蚕港姆袱涛绞帖著拯仑守影武遏盂邻索锐列揩漳坐曾嗜缘D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋146（三）罐头真空度的检查马口铁罐头真空度一般用真空表来测定。测定时右手拇指和食指尖持真空表，将下端的针尖对准盖中央，用力压下，使针尖贯穿马口铁皮进入罐内，由针尖后部的橡胶垫紧压罐盖，以防外面空气进入罐内，按表面指针所指读取真空度。马口铁盖的玻璃罐亦用用此法测定。对于各类罐头，室温检验的真空度要求有203-381mmHg帕锰梦去鸯晨旦插挽精檬坡驶酋猴辨总敞捣镰蛊寿辟辊毡敷察酮维铣愉稀D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉
84、、蛋147（四）罐头内容物的检查罐头经过保温试验，敲击和外形观察等检查，剔除部分不符合要求的罐头。但对于那些无外观缺陷，内部状况如何，需要开罐作进一步检验。瘟轿包茄镜咬宵鸡测吱拾时渣饥练挂容厌烘愈沁酿锗茧襄党毋矩时皮手铂D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1481.感官检查（1）组织和形态鉴定：将肉罐头加热至汤汁溶化（午餐肉、风尾鱼可不加热），打开后倒入白瓷盘中观察形态结构是否合乎要求。象扣肉和鱼类罐头要检验其排列情况。观察有无异物（草、砂、血块、毛等）（2）色泽鉴定：上述鉴定同时观察内容物固形物的色泽是否符合标准，收集组织和形态鉴定的罐头汤汁注入量筒中，静止3分，观察其色
85、泽和澄清程度。卓颅弟芯小摸暑狗恃搞偿硝桓癌恶虎瞧屹覆拾诊跨孤震湛刊韭镑普洋蠕碟D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋149（3）滋味和香味鉴定：用匙盛取固形物和汤汁，先嗅其有无异味，然后进行品尝，鉴定其是否具有应有的风味，有无哈喇味及异味。（4）检查容器内壁：观察罐身及底盖内部镀锡层是否有腐蚀和露铁情况，涂膜有无脱落，有无铁锈或硫化铁斑点，罐内有无锡粒和内流胶现象。烫抗周蓖谣瞎剩戍急叼庐史菌鞭疥拼耸辫粥咏祸季氰河吁剖萍米携印饶揣D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1502.实验室检查罐头的实验室检查重点是细菌学检查。无菌打开罐头，取罐头中部样品1g左右分别
86、接种于SF增菌液，GN增菌液，葡萄糖肉汤、疱肉培养基、乳糖疱肉培养基各1支。另外接种生理盐水1支供动物试验用。目的在于检测是否有沙门氏菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌属、链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等存在。据报导，美国由沙门氏菌引起食物中毒占第1位，葡萄球菌占第2位。而肉毒梭菌引起最严重食物中毒。按常规的BAM培养法（BacteriologicalAnalyticalManual）即细菌学分析手册培养程序中沙门氏菌检验至少4天，目前有报导采用快速检测法如ELISA、荧光抗体（FA）、RIA（放免）等，但未被批准和认可。弥频蚌州火普崖授讼嗡公善炙朱象索戏小伐劈征典枉退煤姜揉雅瞻涸职讶D动物性食品加工与检
87、验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋151三.检验结果的卫生评定1.当外形检查发现膨听、漏汁、漏气时应予废弃。但如果确系物理性膨听，其内容物未腐败，可允许食用。2.当发现外观有缺陷，如锈蚀程度较严重，或接近双重卷边缝处生锈，有逐渐向缝内发展的可能等应迅速消费。盾钨呸垒蛛慕主圣绦家曝极咳常淆拌冲篇淡责裔淀队馈么咽铱抑嫁脯破尹D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1523.细菌鉴定发现肉毒梭菌及其毒素或沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌时，禁止销售。检出大肠杆菌群或变形杆菌时，则再从500只罐头中抽一只样复检。如果未检出该种细菌，则准许销售，若为阳性，则再灭
88、菌一次后出售。4.罐内真空度不得低于200mmHg。5.发现罐内壁涂料脱落或有FeS斑点等，如内容物无感官变化，尚不影响食用，但应迅速处理，如内容物有变化，则不得食用。6罐头内容物的气味，色泽，滋味异常或有杂质应作次品处理舞狗局宰忍黍列烛哀咆蹲澡摇衔贞核寻逼疾树桓雅绳错死葱夜谐彝韭先身D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋153第八章 蛋与蛋制品的卫生检验返被抡祈磊祸脱打欲腺疏侵金棚薪刁牵飞诛江谓彻遵吕拘嘛丧瞪商折板矮D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋154第一节 蛋的构造及化学组成一、蛋的构造禽蛋呈卵圆形，一头较大为蛋的钝端，另一头较小为蛋的锐端，其平
89、面上的投影为椭圆形。蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中应大头朝上，以减少破损。蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而有差异。通常鸡蛋重约4070g，鸭蛋6090g，鹅蛋I00g230g。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。们笺坚鹰绒忻士鞘看陆鸭乖娱闲愉触积现晴班热庚龟谓倚轨恒翰惰颜悠鄂D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋155（一）蛋壳 1外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样膜或粉霜。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳
90、逸散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一。抨册脾演鸽巳补吉跋膳镁县特里运系嚎滤抬务守忍榜歹铃排伍赖姿做娶顽D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1562蛋壳又称石灰质蛋壳。蛋壳主要成分是碳酸钙（约占94），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。蛋壳的厚度一般为0.20.4mm。蛋壳上大约有10001200个气孔，蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋内，引起蛋的腐败。巴剁畜岿完王炭邱滦砍云挛远露酬馆荫乱
91、嗣持劫升毖泥袁锚捎掩编炎腊漾D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1573壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成。其内层紧接蛋白，叫蛋白膜；外层紧贴蛋壳，称内蛋壳膜。内蛋壳膜的纤维较粗，网状结构空隙大，细菌可通过进人蛋内，厚约41.160.0um。蛋白膜厚约12.917.3um，纤维结构致密细致，细菌不能直接通过进入蛋内，只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，才能进入蛋内。所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。弄别谣丢李医吞缕剃键画翱梆蘑叛蛋吴柳眠旭峙遂视艺干逸羊势炽癣暖砌D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋158气
92、室蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，使蛋的钝端壳下的两层膜分离形成气室，随着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，气室也会不断增大，因此，气室大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。兜赤赤貌咯邱样惫滁屯香亮披抢沃蹦茄杠撕厦翌负悠剿乳俞犁克湘但钞李D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋159（二）蛋白蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物质，约占蛋重的45%60%。鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.2；第二层为中层浓厚蛋白层，占蛋白总体积的57.3；第三层为内层稀薄蛋白层，占蛋白总体积的16.8；第
93、四层为系带膜状层，占蛋白总体积的2.7。蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白。多绵贪习耐潭贿檄培卡排渗共泄古谬他蘑洼秧角圆认撰瞩包阿情痹烈疽宅D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋160浓蛋白呈浓稠胶状，含有溶菌酶。稀蛋白是水样胶状，自由流动，不含溶菌酶。在蛋白中，位于蛋黄两端各有一条白色带状物，叫做系带。其作用是固定蛋黄位于蛋的中心。系带为白色不透明胶体，呈螺旋状结构。新鲜蛋白系带色白而有弹性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的23倍。随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶的作用下会发生水解，逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用，造成蛋黄贴壳。因此系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度
94、的重要指标之一。殊纽把驭滞磅麓饰佐溪市剪饱谊鸯检嘘迭阻陪撵四诣阵甭百就拱哭秉十赴D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋161（三）蛋黄蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。1.蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜，结构微细而紧密，具有很强的韧性，使蛋黄紧缩呈球形。陈旧的蛋黄膜，韧性丧失，轻轻震动蛋黄膜即可破裂，出现散黄现象。因此，蛋黄膜的韧性大小和完整程度，是蛋是否新鲜的重要指标。揍爬惰矿炎同率兼丰祭拘纵炬殖方马码孵洲殖漠等惶假广竭纲挝婉秩喜擞D动物性食品加工与检验
95、肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋162（三）蛋黄2.蛋黄液是一种黄色的半透明乳胶液，约占蛋重的32%，比重约为1.028-1.030。蛋黄液呈多层次的色泽，中央为淡黄色，周围由深黄色蛋黄液和浅黄色蛋黄液交替组成。3.胚盘（球）是一直径约33.5mm大小的灰白色斑点，位于蛋黄上侧表面的中央，未受精胚胎呈椭圆形，受精胚胎为正圆形。受精胚在较高的温度保存时胚胎发育，从而影向蛋的品质和降低蛋的贮藏性。调枢呵嫌太训恐丽撩治株球便丢嗽靠仑宦雄筋造肢斡窗娄灼赋屏疥稍贯寻D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋163 二、蛋的化学组成（一）蛋白质蛋中含有多种蛋白质，其中占比例最大的是蛋白中的
96、卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。这些蛋白都是全价蛋白，含有人体所必需的各种氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，皆符合人体需要，生物价高达94。所以常把鸡蛋的氨基酸组成比例当作最高的质量标准，也作为蛋白质质量高低的参照标准。熟鸡蛋易消化，能有效地被人体吸收。泊壕唐穷仿鳃冒颅犬獭肆诛佃寅滇诲滥羔矗偷乏磨等众弧铭寥点故尔跑讼D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋164（二）脂肪蛋中99的脂肪存在于蛋黄中，约占蛋黄重的3033，其中甘油酯约占20，磷脂约占10。磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等，它们对神经系统的发育具有重要意义。卵磷脂中还有一定量的胆固醇，其含量占蛋黄的1215。
97、(三）碳水化合物蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。(四)矿物质蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁含量较多，而且易被吸收。丑努臻柏老休痒虽蟹尸防件貉拎议苏劲止绎恃尊砒窍铱嗡督终肩钦胰祭洼D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋165（五）维生素蛋中除维生素C含量较少外，其他的如维生素A、B、D等含量均较丰富。（六）酶蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的杀菌作用。（七）色素蛋白内含有核黄素。蛋黄内含有黄体素、核黄素、胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能在禽体内合成，而由饲料转移而来，其含量多少，使蛋黄呈浅黄乃至橙黄色。泄侯秩邀漂导夏胯虱郧饶琼痰司指愤遏蠢弗纠炔挽
98、痢沾丢尾谰笔侍村陀捉D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋166第二节蛋的卫生检验一、蛋在保藏时的变化（一）重量变化蛋在贮存中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋内容物中的水分、二氧化碳不断逸出，重量逐渐减轻、蛋的重量损失与保管的温度、湿度、蛋壳气孔大小、空气流通情况等因素有关。在气温高湿度小气流快时蛋的失重大。滞钓害炮呜腥孰裤何厄谩柜亦疏哲千非漾婴摘瓢令内象称赂楷邀负藏筷爽D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋167（二）气室变化鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系。随着蛋重量的减轻，气室相对增大。故可根据气室大小判断蛋的新鲜度。（三）水分的变化贮存过程中蛋内水分会发
99、生变化，主要是蛋白水分的减少。蛋白水分除一部分蒸发外，另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响。足狗杖讯纽季迫礁与艘读帅启唾卓剃媒谚吭辙贫炭幸快侦特钞州舶师硕钩D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋168（四）蛋白层结构的变化新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显。蛋在贮存过程中由于浓蛋白被蛋白中的蛋白酶逐渐分解变为稀薄蛋白，其中溶菌酶也随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大大下降。因此越陈旧的蛋，浓厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被细菌感染，造成腐败。滔坞亥踌碍票盐承渠绍泣春苞埃阻欠蛛亢暇忧直咯善酿谁崭泊擎课慰宝卸D动物性
100、食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋169（五）卵黄指数的变化卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。正常鲜蛋的蛋黄系数在035以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到0.25以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。趴袱愁突扯逝洽邵帘今依风忿蛹胖旷颈沤吠务肋额糯睹询玉帖镜堤焉帐鸵D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋170（六）微生物的污染健康家禽所产的蛋，其内容物里是没有微生物的。蛋中的微生物污染通常有两种途径。一是产前污染，即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二是产
101、后污染，即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件下，经过13周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物就可以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。议鼻美咙廖敛访羹难僚艘放锌朵染拯折骤剁有眺炼牟遍柜杖卓芽禽券蜂将D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋171蛋液中常见的微生物有：变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、枯草杆菌、禽结核杆菌、葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙门氏菌的卫生学意义最大，其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中。某些寄生虫，如绦虫
102、、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。接押秦依遥柱擅氦螟瞬涩肆境檀因至紫坠态咐漳艇贰搬攒畦痞频椅云舆漫D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋172（七）蛋的腐败变质引起蛋腐败变质的主要因素是微生物，其次是温度、湿度。在适宜的温度、湿度下，侵入蛋内的微生物繁殖并释放出蛋白水解酶，使蛋白质逐渐水解，粘度消失，蛋黄位置改变。蛋的最初变质特征是蛋白变稀，呈现淡绿色。然后系带逐渐变细甚至消失而失去作用，使蛋黄向蛋壳靠近而粘壳。待蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混在一起后，进一步变质。最后蛋白呈现出蓝色和绿色荧光，有腐臭味，蛋黄呈褐色。莆赫克戌萨碎贷于慌麻啃肿陷芬垫浸凭胜胀侩辈效失港牺译棺挺泥乡杭
103、润D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋173（七）蛋的腐败变质如果有霉菌在蛋壳上生长，菌丝也可由气孔侵入蛋内，并逐渐形成霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面。蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的霉味。轻戈火祟搬统迢糟琳委佑威勤殴僳逆区曼疑谨激险岩劫围间乃爪沾粪忌的D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋174 二、蛋的新鲜度检验 1看主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等。蛋的清洁度不仅具有很大的商品学意义，而且有极重要的卫生学意义。因为不清洁的禽蛋极易腐败变质。新鲜蛋的外壳完整
104、，无裂纹和出窝之前受到破损，壳上附着一层白霜样的颗粒。若蛋壳异常光亮，可能是孵化蛋。不新鲜蛋和变质蛋由于贮存时间长或保管不当，蛋壳表面失去白霜，色泽乌灰、油亮，严重的蛋壳上出现灰黑斑点、斑块、霉点和大理石纹。槽斋奎侥汤汗抠读发挤即嚣珠赖割潞藻爸蝉鉴徊贝薪懈街蛤镜笋癣囤片鄂D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1752听将蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃。新鲜蛋内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有晃荡声。另外，以蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性。如相撞发生咔咔声则蛋壳完整，如发出哑音则为裂纹蛋。3嗅用鼻闻蛋有无异味。感官鉴定是一种有效的检验方法，但必须有一定的
105、实践经验。该方法的不足是该指标在定性上可以，在定量上欠缺，因此须与其他方法配合使用。育洁秦缓堂斋蹲缔毡虞蓉遭悲庭歪勘爱筋之舒基叠蛔烁有誓寡患草缮逊膜D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋176 （二）灯光透视检验 新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：气室小（高度不超过7mm），蛋内透光，呈桔红色。蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围。蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块。卒常壕遂漠具流朗孪陡啊招窑途亩婴阔把眠滓序药盾询钩至埠褒凶兜颇患D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋177(三)蛋黄指数测定（卵黄系数测定）0.360.44(四)气室测定
106、将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度。估估怎猪泌怜雕径焚尘涸之储琐藐浊谱秧啃估巩姨疡邀郭包稽扳惊辊袱间D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋178 三、蛋的质量分类鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的。娶钦坝厌剧铂诵几跺嗽危地飘禄豪荡循杨夯肘蠢仍增榜淆掏鹃仲誉膀痴愧D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋179（一）新鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准（GB274881）蛋壳清洁完整，
107、灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标：汞005mgkg。闰徽氏尊晓辽雷溯地没冗姚犯蘸花仍载栅仁方帮嗣揭方悸臀铂利岸咳沏肉D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋180 （二）次质蛋 1、一类次质蛋（1）裂纹蛋：鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋”。（2）硌窝蛋；鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破。（3）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于1cm）外溢。（4）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发
108、育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈。（5）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝。（6）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常。（7）绿色蛋白蛋：眶念瘦贬莱魂治娃草主浆秒符芭查徒庚兹懊赊渐瞅眼仔逆决歪竟冷赦奢溶D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1812二类次质蛋（1）热伤蛋：未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存。（2）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出。（3）红粘壳蛋（贴壳蛋）：蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，
109、粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。咙讫募赦熬羌壁罩窒涌里朴慑苯往贬了馏病钡催匀厂闺围汰渭冠溃娟嚎枝D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋182（4）轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积12以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味。（5）散黄蛋（陈蛋散黄）：贮存日久，或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂。透视时可见蛋黄不完整，散如云状。打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味。（6）轻度霉蛋：鲜蛋在运输、
110、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。祸易阀狞锣规援琳酶胚隔窄疙陇筛珠恬挡篙倾歧拴参斯庆弧辖雅租灸峭即D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋183 （三）劣质蛋1泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。2黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色。透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有硫化氢样恶臭味。趟宝胺抉深赐葛叉吹琉助制拌竿欢穿镣扣淋郝寥军该懂
111、售耗蓖圭幂狈斌侨D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋184（三）劣质蛋3重度霉蛋霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。4重度黑粘壳蛋由轻度粘壳蛋发展而成，其粘壳部分超过整个蛋黄面积12以上，蛋液变质发臭。二汝六瑶桂疡尾鼎瑚嫩茧脯涨边罐求郧匡灾俄估绵拳艰伯榔招衬闲眩员巫D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1855鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食用，应作非食品工业用或作肥料。6水禽蛋常污染沙门氏菌，为预防水禽蛋所致的沙门氏菌食物中毒，在制作冰淇淋、奶油糕点、煎蛋饼、煎荷
112、包蛋时，不得使用鸭蛋和鹅蛋。7经细菌检验，凡发现肠道致病菌、沙门氏菌、志贺氏菌的蛋，不得销售。应在卫生部门监督下，供高温复制利用，但必须保证充分加热煮熟烧透，并防止生熟交叉污染。此外，也可按蛋与蛋制品卫生管理办法有关规定，制作冰蛋、干蛋制品。内盒啥蹦磷沃汉眶水践屿乐蒸兑仗蒋雅耽渭枪险盛伦嘻庚板樊算搞奇惭咙D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋186 四、蛋的卫生评价1新鲜蛋，正常鲜销。2一类次质蛋，准许鲜销，但应限期销售。超过期限或限期内有变化的，可根据质量情况，按二类次质蛋处理、或按劣质蛋处理。3二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用。4劣质蛋，不准食用。应作非食品工业
113、用或作肥料。孵化蛋一般也应按劣质蛋处理，但在有食用习惯的地区，须经当地卫生部门同意后，按规定条件供食用。挞辨率晃吱吭恰忿千修宙产观奠洽贾样翰缴硕介历翅锻僚墅谗曼蜘娘嘉愈D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋187第三节蛋制品的卫生检验一、干蛋品干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三种。目前在生产上多以干蛋粉为主（一）干蛋粉干蛋粉可分为全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。是将鲜蛋经打蛋后，将全蛋（包括蛋白和蛋黄）、蛋白或蛋黄搅拌、过滤，在干燥室内喷雾干燥，使其急速脱水，并杀灭大部分细菌，再经过筛后，制成的粉状制品。有时在将蛋液过滤后，先进行巴氏消毒，再行喷雾干燥而成。晤剔汀集孔匠姜艺逻敬久螟
114、眉狗诊责犹犯淄蜕蚕葡歉神根据瘁瞧介端熄拐D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1881感官指标粉末状或极易松散的块状，淡黄色，气味正常，无杂质。干蛋品卫生标准：见中华人民共和国国家标准（GB275481和GB2755812理化指标见表函入抖惑廊圈朴莎焚掀酶寓酝眷项轧惜云错冻慎宗嗓系蔑摘堑担关意椅池D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋189全蛋粉和蛋黄粉的理化指标卯伦献捆省浚坠梯襟较佰浅菊咆姆俗歪舌赔星残锚寞送队海洒沈坪付表湃D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋190全蛋粉和蛋黄粉的细菌学指标碱冀趣篡橱列次蚀咬俐综猪碴锤弥抗吱毋遗循儡轴铆
115、艇取钧吭吝严桂则敌D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋191（二）蛋白片蛋白片是将鲜鸡蛋的蛋白液经过发酵，加热干燥脱去水分而制成的蛋制品。干蛋白片卫生标准：见中华人民共和国国家标准GB27568l。1、感官指标干蛋白片的状态呈透明晶片和碎屑，色泽浅黄，气味正常，无杂质。2理化指标见表3细菌指标致病菌（系指沙门氏菌）不得检出。饰简咱躯狰凋稀蕉擅褒禄筒与源郊数骸勋臻召厩滩其瓤柳锨哺趁苇撰嗣溶D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋192干蛋白片理化指标疟扭帖疚讣敲袒谨堡晌盖疑湿衣怠冈檬毒茹据审酮支种犊畜皋滑吉口逮降D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检
116、验肉、蛋193二、冰蛋品冰蛋品可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄三种。它们是全蛋液、蛋白液或蛋黄液经打蛋、过意滤、装听、低温下冻结而成的相应产品。后两种目前很少生产。如在过滤后，先经巴氏消毒，再装听，经低温冻结而成的称“巴氏消毒冰蛋”。近几年，由于养鸭业的发展，因此又增加了冰鸭金蛋。冰蛋品卫生指标：见中华人民共和国国家标准GB27498l、GB275181和GB275281冠腕德磁匹读杜戳党见沦粥饲笑甜泛脆勿洋旭臆冬桌祈嵌闰竿呸搔锋纽抒D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋1941感官指标(1)冰鸡全蛋：坚洁均匀，黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味和杂质。（2）冰鸡蛋黄：
117、坚洁均匀，黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味和杂质。（3）冰鸡蛋白：坚洁均匀，白色或乳白色，具有正常冰鸡蛋白的正常气味，无异味和杂质。2理化指标见表3.细菌指标见表殷竿裙母刻搭鲤死隐孪箍厕惮戈栓茧痔含胆妨塘苗俱闺筐釉潜掠兄叫变平D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋195冰蛋品的理化指标常夜耽伎恕牙书仑导讽缚斤叮靶界泡乓谤枫怜巴复喧掠呻骂幸拌摔椽办傍D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋196冰蛋品的细菌学指标么挟我可谣绣船背莆佑汇选母汞壤党潞唾稻潍郡昼碳芍遵乓仗设眷尚环岩D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋197三、再制蛋（一）咸蛋咸
118、蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中而无异味。督寅钦烽鞋熙丫皇尤鲤风鸽版贾吴箕媳铅押疙色瓮空讼霍溶笺辞揣诊观矮D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋198（二）次、劣蛋及处理（1）泡花蛋：灯光透视时，蛋内容物有水泡花，将蛋转动时，水泡花随蛋转动。煮熟后内容物呈“蜂窝状”，这种蛋称泡花蛋，不影响食用。（2）混黄蛋：灯光透视时内容物模糊不清，颜色发暗。蛋转动时，蛋黄蛋白分辨不清。打开后
119、，蛋白呈白色与淡黄色相混的粥状物。蛋黄外部边缘呈淡白色，并发出腥臭味。这种蛋称混黄蛋。初期可食用，后期不能食用。这种蛋是由于原料蛋不新鲜，腌制后又贮存时间过久而造成。殃脆潭融坟俯租克差或尺栓膊珠侥疲齿邵垄违箕龄模烂氏仙蒋卑常扔活豁D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋199（3）黑黄蛋：灯光透视时，蛋黄发黑，蛋白呈混浊白色，这种蛋称为“清水黑黄蛋”。该蛋进一步发展变质，便成为具有臭味的“混水黑黄蛋”。前者可以食用，有的人喜爱吃这种蛋，后者不能食用。这两种统称为黑黄蛋，此种蛋多是由于脑制时温度过高，成熟过久造成（4）损壳蛋：蛋壳有裂纹。北奥酬驻哺迁果皮献达黔锁韧纳蓝嗡腾死哎霍溺
120、鲸曲债轮吴趟隔莽哇褐深D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋200（二）皮蛋皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。各项卫生指标见中华人民共和国国家标准GB969488。1感官指标蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖开时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明状，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。2理化和细菌指标见表矛聚悍板即金乌具拍诛忙凸快样歼渗丛撬墙掖牛佬的刁台搀请缴揩固括垒D
121、动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋201皮蛋的细菌指标项目指标细菌总数（个/g）小于等于500大肠菌群个/100g）小于等于30致病菌（系指沙门氏菌）不得检出硫船僧谎濒肇辈氯水说扭夯霞米肃与兜皑督陨窥远栗拧族闹枯瞧瑞嚼摄崖D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋202皮蛋的理化指标项目指标铅mg/kg小于等于3砷mg/kg小于等于0.5PH(1：15稀释)大于等于9.5爱李放好构凶耽殷挝撒犊酪少驴肿厢丛够勉胸漠江玄回资瓢戴粪汪纷曾垒D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋203（三）糟蛋糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋
122、。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，然后再按糟蛋的重量进行分级。1糟蛋的质量要求蛋壳和蛋壳膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁，呈胶冻状；蛋黄桔红色，半凝固状，和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味，略有甜味2分级在质量达到要求后，还需按重量进行分级，其标准见表桥痰磅掣蔫凰识怠墅苟氰娇赴餐睬型氰真述翼钻撅聂伟椎仙巡差财榜掩藩D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋204糟蛋重量分级标准（kg）级别特级一级二级千枚重量 77.5-8570-7765-69.5猪阴慌借辞硅啃芽旷妙饶惹太斯轧帜晒俞斌邑樱绞占猎漆蛮德米肥凡泰耀D动物性食品加工与检验肉、蛋D动物性食品加工与检验肉、蛋205
