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1、节茶叶品质鉴别节茶叶品质鉴别一、茶叶色、香、味、形的由来一、茶叶色、香、味、形的由来茶叶的品质特征有外形和内质。外形：茶叶的外部特征。造型、色泽、匀整度、匀净度等直观可见的特征。内质：指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味及茶渣。1.茶叶形状的形成茶叶形状的形成-制茶工艺决定制茶工艺决定1)绿茶初制工艺杀青-揉捻-干燥大宗绿茶大宗绿茶：机械加工，生产量大，品质中低档，价格低，大众消费。名优绿茶名优绿茶：手工制作，量小，品质优良，档次高。2）红茶）红茶红茶加工方法有：条形红茶条形红茶-精制加工后为工夫红茶红碎茶红碎茶：红茶加工过程中经“揉切”工序，适合做袋泡茶。3）黄茶紧直条形：揉捻工序形成
2、。牙尖形：无揉捻工序，自然形成。兰花形：无揉捻工序，自然形成。4）白茶白茶类白茶类未经揉捻工序，其形状大多呈自然花瓣形，其中白毫银针为全芽尖，满披白毫，形式针而得名。5）乌龙茶根据加工方法不同：直条形卷曲呈蜻蜓头形圆结呈半球形福建铁观音-包揉广东乌龙茶-直条形6）黑茶外形粗狂，经压制可形成不同形状：砖块形茶：如花砖、黑砖。枕形茶：康砖、尖砖碗臼茶：沱茶2.茶叶色泽的形成1）茶叶的色泽是由鲜叶所含有的有色物质，经过不同的加工工艺产生变化而形成。2）鲜叶中的有色物质主要有：叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），胡萝卜素（黄色或橙色）、叶黄素（黄色)、黄酮类物质(黄色）和花青素。茶茶-色泽色泽绿茶
3、-绿色红茶-红亮色黄茶-黄汤黄叶白茶-毫心银白青茶（乌龙茶）-深翠绿、砂绿、乌绿。黑茶-黑褐色3.茶叶香气的形成4.茶叶滋味的形成茶叶滋味的形成-茶叶滋味的形成呈味的化学成分有：涩味的儿茶素、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖、苦味的咖啡碱。鲜叶中的成分及有味物质鲜叶中的成分直接、间接影响茶叶的滋味。从溶解性分为有可溶于水与不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接关系，不溶于水的成分，制造过程中在酶及热的作用下，有部分转变为溶于水，这对滋味有一定的影响。茶叶茶叶感官感官审评审评基本方法基本方法一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境 （一)室外环境 安静；无公害，无污染，无杂味；地
4、势干燥 北向房间，北面空旷，光线充足（二)室内环境 安静；干燥整洁；空气新鲜流通； 装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光 二.设备条件（用具）1.干平台高900mm,宽600-700mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,黑色2.湿平台高800mm，宽450-600mm,长短视审评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台，距1.01.2m，后放湿平台，前后平行，工作起来方便3.审评盘白色，有两种正方形：23023030mm;长方形：25016030mm毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。4.审评杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，厚薄
5、、大小、颜色、深浅力求均匀一致。国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml.国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。我国毛茶审评杯的标准容量为250ml200ml；乌龙茶为110ml（钟形）5叶底盘:精茶采用黑色小木盘精茶采用黑色小木盘规格为规格为10010020;毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘.此外，还有样茶秤或小天平此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。网匙，茶匙，汤杯，吐茶
6、桶，烧水壶等等。茶叶审评用水水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响，氧化铁、铝、镁、铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。铝：0.2ppm，产生苦味钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变苦镁：2ppm，变淡铅：0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加0.10.2ppm，产生轻微的
7、苦味；加到0.30.4ppm，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐14ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。水质硬度对茶汤品质的影响：水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度数表示，一升水中含有10mgCaO称1度。生活用水总硬度应25（软水为8的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH5，对红茶汤色影响较小；PH5，色加深。当PH7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。评茶用水总的要求最低应符合GB574
8、9-85要求水质要无色，透明，无沉淀物;无肉眼可见物;无味无臭;浑浊度3;水质硬度15；微生物检测各项指标合格。茶叶冲泡的三要素n泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水(100)起泡。n泡茶的时间：法定2-10分钟，大多数为5分钟；n茶水比例:红茶与绿茶等150（茶：水）；乌龙茶122审茶的程序审茶的程序n（一）扦（称）样：扦大样，扦小样n（二）把盘或称摇样盘n（三）干看外形n（四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底扦大样扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽
9、2件；50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。扦小样n从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内质。n用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。把盘或称摇样盘评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准确审评茶叶的外形
10、。一般来讲，评长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛、茶、烘青用样匾。将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。各段茶的品质特征 n因子外形香气汤色滋味叶底n上段茶：松、粗、长低浅淡老n中段茶：紧结、重实高亮醇匀嫩n下段茶：碎平和深欠亮浓碎杂干看外形审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。1.嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。（1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等
11、等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去审评圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散多团块）等方面去审评扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去审评色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。（1）色度：颜色的种类；（2）匀杂：是否花杂，有青条等等；（3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。净度：是否有非茶叶夹杂物，其老片、黄叶有否超过标准样。n湿看内质n顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后
12、按次序看汤色嗅香气尝滋味评叶底n（一）看汤色n汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。n1.审评方法n审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。n1）看色度：属哪一类型及深浅n2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底，反光；红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。n3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应与其他引起浑浊的物质分开。2、所用术语描述n绿茶：嫩绿明亮黄绿明亮绿明绿欠亮绿暗，黄暗等n红茶：红艳红亮红明红暗红浊等红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的
13、红茶汤色。红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。红明：红，尚明亮。红暗：颜色深，明亮度差。深红：颜色深而不暗。红浊：沉淀物较多。汤色的类型n（1）浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶n（2）杏绿型：龙井n（3）黄绿型：大众茶n（4）杏黄型：黄茶，如君山银针n（5）浅黄型：白茶n（6）金黄型：乌龙茶(如铁观音)n(7）橙黄型：黑茶n（8）橙红型：武夷岩茶(如九龙袍)n（9）红亮型：红茶(如祁红与滇红的汤色)n(10）红艳型：红碎茶n（11）深红型：普洱茶n（二）嗅香气n审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶
14、叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、高低与香型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。专业审评人员在辨别茶叶香气专业审评人员在辨别茶叶香气n描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述。n高鲜持久高尚高纯正平和低粗n注意事项：n1）杯盖子微开n2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。n香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。n香气
15、的类型n清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的一种香气n清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清正，清纯；清鲜略高一点。n果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。n嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。n板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气n毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。n甜香：工夫红茶具有，甜枣香。n花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香等等。n火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。n陈香：压制茶
16、、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。n松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。n另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。（三）尝滋味辨别滋味的最佳汤温在50左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。n1.滋味的审评项目n滋味的辨别从滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面等方面去判断。去判断。n2、方法n当茶汤降至50左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。n一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。n描述基本术语：从高档茶到低档茶的基本描述
17、为：浓烈浓厚浓纯醇厚醇和纯正粗涩粗淡等。n(四)评叶底n叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。n毛茶的内质主要看叶底。n审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露；n也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本山。n匀度：厚厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。n色泽：参考汤色n 有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非
18、常重要。不同茶类感官评分不同茶类感官评分( (百分制百分制) )谢谢观赏！1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃
19、!5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。9、与其埋怨世界，不如改
20、变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。
21、钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。
