营养素与烹调二课件

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1、第四章第四章 科学烹饪与营养、膳食结构、科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食特殊人群的营养与膳食杨玉明2012-6本章本章教学内容教学内容一、营养素与烹调一、营养素与烹调二、合理营养与平衡膳食二、合理营养与平衡膳食三、膳食指南三、膳食指南四、饭店特殊宾客的营养与膳食四、饭店特殊宾客的营养与膳食本章本章教学重点教学重点合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食膳食指南膳食指南饭店特殊宾客的营养与膳食饭店特殊宾客的营养与膳食本章本章教学难点教学难点合理营养与平衡膳食的重要性与基本方法合理营养与平衡膳食的重要性与基本方法烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响一、影响人体对营养素的消化吸收原料的

2、数量适宜，品种齐全；硬菜软化，刚柔相济；食物原料间营养素的相互作用；荤素搭配二、对食物原料中营养素营养价值的影响蛋白质互补；混合膳食 食物烹调加工的目的在于： (1)使食物更易于被人体消化吸收；(2)使食物有良好的感官性状(色香味与外观)；(3)杀灭或去除食物中可能存在的有害物，包括微生物、寄生虫与寄生虫卵或 其他有害物质。 一、烹调加工对营养素吸收的益处一、烹调加工对营养素吸收的益处1食物中蛋白质部分水解。食物中蛋白质部分水解。为肽、氨基酸以及其他含氮小分子化合物。淀粉部分分解为糊精等。2.2.水溶性物质的溶出。水溶性物质的溶出。特别是水溶矿物质、维生素以及一些鲜味物质，溶入于汤汁中等。3

3、3食物软化。食物软化。植物纤维果胶膨胀、软化，细胞胀裂，细胞膜破坏，使得食物易于进一步消化。4 4色香味的改变。色香味的改变。烹调中由于物质的互相作用，可使食物产生一些变化，形成有色物质；腥膻味被去除；鲜味物质的溶出，芳香性物质的挥发，使食物色香味得到改善。5 5去除有害物。去除有害物。由于食物烹调前的加工处理，如挑拣、洗涤及烹调加热等过程，去除了食物中不可食部分，去除、破坏或杀灭食物中可能存在的微生物、寄生虫及卵等。二、烹调加工对食物营养素含量的影响二、烹调加工对食物营养素含量的影响食物烹调加工过程中，由于洗涤、加热等食物烹调加工过程中，由于洗涤、加热等处理，必然也会引起一些食物成分的损失、

4、处理，必然也会引起一些食物成分的损失、破坏，特别是不太稳定的维生素、可溶性破坏，特别是不太稳定的维生素、可溶性物质与挥发性芳香物质等。物质与挥发性芳香物质等。由于不同食物成分的理化特性不同，烹调加工由于不同食物成分的理化特性不同，烹调加工处理后，其含量改变的程度也不一致。一般加热烹处理后，其含量改变的程度也不一致。一般加热烹调方法，食物中最易受影响的为维生素，其次为矿调方法，食物中最易受影响的为维生素，其次为矿物质。在洗切处理过程中，它们可由食物内溢出；物质。在洗切处理过程中，它们可由食物内溢出；烹调时，有的维生素因受热、氧化被破坏、烹调后烹调时，有的维生素因受热、氧化被破坏、烹调后进入食物汤

5、汁中。蛋白质、碳水化合物和脂肪在普进入食物汤汁中。蛋白质、碳水化合物和脂肪在普通烹调方法中，无论是质或量的改变均不明显。通烹调方法中，无论是质或量的改变均不明显。(一一)米面粮食类米面粮食类l.淘洗。淘洗。淘洗过程可使部分营养素损失。特别是水溶性的维生素，如维生素Bl、B2、烟酸和各种可溶于水的矿物质成分。它们的损失量，维生素B1可达2960，维生素B2与烟酸均在2025之间。损失量与米加工精白程度、淘洗用水量、用水浸泡时间、水温高低及搓洗次数和程度有关。2 2烹煮。烹煮。捞饭或弃米汤，可使大部分微量元素与维生素丢失，蛋白质与碳水化合物也可部分损失。米面粮食类米面粮食类 加碱熬粥，制面加碱加碱

6、熬粥，制面加碱，这在我国许多地区仍然存在，这种烹调法，可使维生素Bl大量破坏。如炸油条时，由于加碱和高温，其中维生素Bl几乎丢失殆尽。水煮面条时，维生素Bl与B2约可损失三分之一左右。一般制作面条、烙饼、馒头等食品时，蛋白质、脂肪与碳水化合物、矿物质几乎没有损失，维生素损失也较少，除非加碱等处理。(二二)蔬菜类蔬菜类在我国，蔬菜烹调方法有很多，不同方法使营养素损失的程度也不相同，有的还相去甚远。一般与蔬菜切块大小、加热方式与时间长短有关。1炒菜。炒菜。炒是我国烹调蔬菜较常用的方法之一，一般采用“急火快炒”对蔬菜营养素的破坏较少。根据已往许多实验结果，炒菜时，抗坏血酸保存率为6070，而胡萝卜素

7、损失则小得多。普通蔬菜炒熟后，胡萝卜素可保留7694。但如将菜先在开水中煮一定时间，再捞出挤去汤汁，然后再炒熟，此时抗坏血酸仅保存167。2煮菜煮菜。一般先将水煮沸，再将菜放入，这样维生素的保存率较高。据实验测定。其保留率在8085之间。3蒸菜。蒸菜。蒸菜时，总抗坏血酸的保留率差别较大(平均在76左右)，与菜的品种、蒸的时间长短有关。如马铃薯蒸10分钟保留率达996，但30分钟则下降至626；茄子蒸10分钟保留率为548，30分钟时仅301。(三三)动物性食物类动物性食物类 肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋包括荷包蛋，其维生素B1、B2等损

8、失极小；特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B1与B2损失较大，分别可达6065与35左右。三、减少烹调食物时营养素损失的措施三、减少烹调食物时营养素损失的措施1米面粮食类。米面粮食类。尽量减少淘洗次数，不用力搓擦，避免流水冲洗，淘米用冷水，需用温水时，水温不宜过高，煮饭不应用弃米汤的方法。制作面食时不宜加碱。烹调尽量采用煮、蒸、烙等营养素损失较少的方法；煮面条、水饺等的汤尽量饮用。2副食品类。副食品类。 尽可能采用“急火快炒”的方法；可能时,适当加入少量淀粉，或荤素混合烹调以保护维生素,减少损失。食品应选用新鲜的,并且尽量先洗后切，特别是蔬菜类，要缩短从烹调到

9、食用的时间，避免长时间保温或反复加热以减少营养素的损失，并保持蔬菜应有的色香味。Page 20分类一：合理营养n定义：指能促进身体生长发育并维持良好的健康状况的膳食营养。n关键：平衡膳食即“合理的食物结构+恰当的食物选择”n祖国医学“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之。”Page 21世界上三大膳食结构n欧美模式即热能过剩型美国、西德、意大利等:E3500KCAL/d;fat1500g(E35.6-47.4%);protein100g(ap50%);meat,egg,milk270kg/y.p;corn60-75kgn日本模式即东方平衡膳食型carbohydrate60%;f

10、at24%;protein13%(48%ap)n发展中国家模式即热能与蛋白质不足型Carbohydrate76.6%;fat12.7%;protein9.7%Page 22分类二：营养不良n定义：又称营养失调，是指一种或一种以上营养素的缺少或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。n1营养缺乏：机体营养素代谢的负平衡状态营养素供给不足：例贫困、边远地区机体对营养素摄取、消化、吸收、利用障碍机体由于生理状态变化而导致需要量增加由于疾病、职业危害等造成营养素分解加速n2营养过剩：营养素摄入量超过机体需要量产热营养素过多高血脂、高胆固醇维生素过量，产生毒性作用Page 23营养与健康在人类发展中起着重要

11、的作用，也是影响经济发展的重要因素之一。营养不良使发展付出了沉重的代价，改善营养不良需要全社会共同努力。 营养不良：无形的杀手营养不良：无形的杀手Page 24营养不良常被称之为无形的杀手，它危及儿童、妇女、家庭乃至整个社会的生存能力，它扼制了发展，破灭了希望，造成极大的社会和经济损失。在相当多的发展中国家，尽管有关营养不良营养不良所产生的危害的科学证据越来越多，但由于多方面的原因，这些证据并未引并未引起公众和政府的足够重视起公众和政府的足够重视。人们将更多的注意力集中在物质财富的创造与积累上，而不是放在人的自身发展上，更未注意到营养不良对发展的巨大破坏潜力。典型的国家例子：美国（肥胖症）典型

12、的国家例子：美国（肥胖症）Page 25每一种营养不良都对人体产生直接的破坏作用n缺碘将对智力造成终身损害；n贫血是妊娠和分娩并发症的一个原因；n孕妇缺乏叶酸可能导致婴儿出生缺陷，遗害终身；n维生素D缺乏可能造成骨骼生长不良；n缺乏维生素A是导致双目失明的原因。新的科研成果有力地证明，维生素A缺乏也是孕妇死亡的原因之一，在贫困地区更是如此。Page 26据估计，在发展中国家每年有1200万名5岁以下的儿童死于可预防的疾病，其中约约600多万例死亡与营养不良有着直接或间接的关系，占死亡总数的多万例死亡与营养不良有着直接或间接的关系，占死亡总数的55%。在发展中国家，每年约220万儿童死于持续性腹

13、泻造成的脱水，而营养不营养不良的儿童更易患腹泻并使腹泻更加恶化良的儿童更易患腹泻并使腹泻更加恶化。在非洲和亚洲，20%30%（许多专家认为，这一估计相当保守）的孕妇孕妇产后死亡产后死亡，其中一个重要原因就是缺铁性贫血。Page 27营养不良不仅对人体造成直接损害，而且将影响终身甚至形成恶性循环。1.在以严重营养不足为特征的地区，营养不良的妇女生下了发育不良和瘦弱的婴儿，这些孩子在以后的年份里并不会经历“赶超”的生长过程，他们更有可能生病，他们上学很迟，学习也不好，成人后生产率也低。他们成人后更有可能患上过去被认为是富裕病的糖尿病，冠心病和高血压。Page 28营养不良不仅对人体造成直接损害，而

14、且将影响终身甚至形成恶性循环。2.营养不足也是可怕的定时炸弹，它在日后可能引发营养过剩。3.就家庭而言，营养不良引起残疾和疾病降低了劳动能力，直接减少了收入，为了治疗疾病增加了开支，而且为照顾病人进一步增加了支出，加重了生存压力，这对贫困家庭来说是致命的打击。Page 29中国作为一个发展中国家，仍然存在严重的营养不良状况n儿童发育迟缓的患病率高达34.7%（4000多万人），和许多发展中的贫困国家的情况类似。包括铁、维生素A、碘、钙/维生素D在内的微量营养素缺乏也非常普遍。全球40%的碘缺乏（IDD）病例发生在我国。估计5岁以下儿童中有22%（近3000万人）患有贫血，主要是由于缺铁所致。维

15、生素A缺乏的患病率在全国各地差异很大，但据估计在一些地方的5岁以下儿童中高达60%以上。Page 30中国营养不良的现状与特征Page 31碘缺乏碘缺乏碘缺乏（碘缺乏（IDD）是我国一个主要的公共卫生问题。根据一些估计资料，在中国31个省市自治区IDD的危险人群约有425亿人。目前，甲状腺肿的患病率估计为19。维生素维生素A缺乏缺乏维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60。1992年全国营养调查表明，2-5岁儿童的维生素A摄入量为RDA的44.8%-68.7%之间。但在一些最贫困的县，维生素A摄入量仅为RDA的30%。Page 32铁缺乏铁缺

16、乏由缺铁造成贫血患病率的估计，是根据1992年全国营养调查资料得出的。在2岁以前贫血的患病率最高，到5岁时下降到较低水平。在城市地区女性儿童稍多，而在农村地区则男性儿童稍多。怀孕妇女中，贫血患病率为35。在城市男孩中，仅通过膳食摄入，则所有儿童中大约16%的人会患贫血。这个百分比是和贫血率相一致的，后者估计仅稍高几个百分点。中国怀孕妇女中较高的贫血患病率加上婴儿又极易患贫血。Page 33缺钙和佝偻病缺钙和佝偻病中国佝偻病常有发生。3岁以下儿童的佝偻病患病率为6-44。在中国北部和中部青春期的青少年中，约有7-24。在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度。而且在2-6个月的婴儿最为常见，好发

17、于每年的冬季和春季。据中国预防医学科学院与国家统计局估计，严重的营养不良，导致儿童发育迟缓率儿童发育迟缓率（发育迟缓是中国最主要的营养不良的表现）农村为农村为39.1，城，城市为市为8.9；低体重发生率农村为17.8，城市为4.6%；微量营养素缺乏也相当普遍，中国碘缺乏病中国碘缺乏病（IDD）占全世界的）占全世界的40；估计；估计22%的的5岁以下儿岁以下儿童患缺铁性贫血童患缺铁性贫血。Page 34各国改善公众营养的做法各国改善公众营养的做法Page 35 各国做法各国做法对我国的启示我国的启示Page 36中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划Page 37作为国际营养大会的重要后续行动

18、，在联合国粮农组织亚太地区办事处的指导下，中国营养改善行动计划已由中国国务颁布实施（国办发199745号）（详见附件2）。若干食物与营养政策问题Page 38（1）模式问题模式问题-推荐推荐浙江模式浙江模式1990、1992年浙江城市居民的年浙江城市居民的DDP评分与中国期望膳食模式对比，各类食物消费评分与中国期望膳食模式对比，各类食物消费较均衡，膳食结构较合理，较均衡，膳食结构较合理，1990年年DDP评分为评分为98.2，1992年年DDP评分为评分为98.7。1990年浙江城市住户的年人均豆类消费量为年浙江城市住户的年人均豆类消费量为3KG，年人均豆制品消费量为，年人均豆制品消费量为19

19、KG，已达到九十年代中国食物结构改革与发展纲要中提出的已达到九十年代中国食物结构改革与发展纲要中提出的2000年我国人民豆类消年我国人民豆类消费的基本目标。假如去掉豆及豆制品的费的基本目标。假如去掉豆及豆制品的DDP评分，评分，1992年浙江城市居民的年浙江城市居民的DDP总分总分应为应为87.9分分,略高于河北（略高于河北（86.7分）广东（分）广东（86.3分），四川（分），四川（86.7分）而低于北京分）而低于北京（89.5分）但加上豆及豆制品后，浙江城市居民的分）但加上豆及豆制品后，浙江城市居民的DDP总分升为总分升为987分，跃居首位。分，跃居首位。1992年浙江城市居民的营养不素摄

20、入量及其评价可见，热能、蛋白质的摄入量分别年浙江城市居民的营养不素摄入量及其评价可见，热能、蛋白质的摄入量分别达到中国达到中国RDA的的109.4%和和139.3%，脂肪的摄入量为，脂肪的摄入量为86.6G，脂肪供能比占总热能的，脂肪供能比占总热能的297%。硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等水熔性维生素的摄入理分别达到中国。硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等水熔性维生素的摄入理分别达到中国RDA的的116.7%、91.7%、180.8%和和165.0%。脂溶性维生素中视黄醇当量的摄入量。脂溶性维生素中视黄醇当量的摄入量为为699.7g,占占RDA的的91.3%(全国人均钙的摄入量仅达到全国人

21、均钙的摄入量仅达到RDA的的50%左右左右)。总之，总之，浙江城市居民的膳食结构从消费角度来看，浙江城市居民的膳食结构从消费角度来看，DDA评分高达评分高达98.7分；从营养素摄入角分；从营养素摄入角度而言，均达到中国度而言，均达到中国RDA的的90%以上，浙江城市居民膳食结构的合理性显而易见，以上，浙江城市居民膳食结构的合理性显而易见，故推荐故推荐浙江模式浙江模式。浙江模式浙江模式既可为我国其他省、市、自治区调整膳食结构，提既可为我国其他省、市、自治区调整膳食结构，提高膳食质量提供经验，又使人们追求膳食营养合理化的理想更接近现实，同进也是高膳食质量提供经验，又使人们追求膳食营养合理化的理想更

22、接近现实，同进也是中国中国DDP现实可行性的佐证。现实可行性的佐证。Page 39（2）油脂问题油脂问题-城市居民宜减少油脂消费，调整动物性食物的消费结构城市居民宜减少油脂消费，调整动物性食物的消费结构DDP扣分是指某类食物的扣分是指某类食物的DDP评分超过大其最大容许值而被扣掉的分值，它可以直观评分超过大其最大容许值而被扣掉的分值，它可以直观地反映出某类食物过量的严重程度。地反映出某类食物过量的严重程度。1990年年7省市城市居民动物性食物的摄入尚未超过最省市城市居民动物性食物的摄入尚未超过最大容许值，故均无大容许值，故均无DDP扣分；到扣分；到1992年，年，2年间北京、浙江、广东、四川城

23、市居民分别出年间北京、浙江、广东、四川城市居民分别出现从现从8.0至至17.7不等的不等的DDP扣分，广东城市已高达扣分，广东城市已高达17.7分。分。从脂肪的食物来源看，广东从脂肪的食物来源看，广东动物性食物来源的脂肪已达膳食脂肪摄入量的动物性食物来源的脂肪已达膳食脂肪摄入量的45.6%。为了减少动物性食物摄入过为了减少动物性食物摄入过量对人体健康的危害，在提倡适量动物性食物的同时，还应注意动物性食物消费结构的调量对人体健康的危害，在提倡适量动物性食物的同时，还应注意动物性食物消费结构的调整，即应提倡鱼及其他水产品、奶的消费、提供禽肉对猪肉的替代消费。整，即应提倡鱼及其他水产品、奶的消费、提

24、供禽肉对猪肉的替代消费。7省市城市居民省市城市居民膳食中食用油脂的消费膳食中食用油脂的消费1990年均未过量，即均无年均未过量，即均无DDP扣分，而到扣分，而到1992年、北京、河北、年、北京、河北、黑龙江、宁夏、浙江、广东、四川省城市居民食用油脂的黑龙江、宁夏、浙江、广东、四川省城市居民食用油脂的DDP扣分分别为扣分分别为4.7、3.7、7.8、1.3、1.3、6.5、4.8。从市场调节和供求平衡来看，从市场调节和供求平衡来看，1990年我国城市居民消费食用油的价年我国城市居民消费食用油的价格弹性为正值。价格弹性用于衡量商品价格变动引起需求量相应变化的程度，一般是负数，格弹性为正值。价格弹性

25、用于衡量商品价格变动引起需求量相应变化的程度，一般是负数，即价格变动一般与需求量的变动方向相反，如价格上涨后需求量降低。即价格变动一般与需求量的变动方向相反，如价格上涨后需求量降低。1990年我国城市年我国城市居民消费食用油的价格弹性低收入户为居民消费食用油的价格弹性低收入户为0.16，高收入户为，高收入户为0.08，均为正值，表明，均为正值，表明1990年即年即使油价上调，居民食用油的需求量仍会增加。使油价上调，居民食用油的需求量仍会增加。1991年年4月，我国食用植物油平均每月，我国食用植物油平均每500g由由08.0元提高到元提高到2.20元，同时给每个职工每月油脂的消费均过量。如何寻求

26、改善对策？通过元，同时给每个职工每月油脂的消费均过量。如何寻求改善对策？通过上述分析不难推理，在降低食用油脂消费的问题上，市场价格上述分析不难推理，在降低食用油脂消费的问题上，市场价格杠杆杠杆，即加大营养宣传教，即加大营养宣传教育的力度和密度，告诫广大城市居民育的力度和密度，告诫广大城市居民-即使你买得起食用油脂，涨价后仍买得起，但从预即使你买得起食用油脂，涨价后仍买得起，但从预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等慢性病的保健意义上说，直减少油脂的消费。防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等慢性病的保健意义上说，直减少油脂的消费。Page 40(3)禽肉问题-提倡禽肉对猪肉的部分替代消费肉类可分为畜肉和

27、禽肉，畜肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉以肉鸡为主。下面从三方面对猪肉、牛肉、羊肉，禽肉进行综合比较。Page 41（a）从预防冠心病、动脉粥样硬化、乳腺癌等慢性病方面从预防冠心病、动脉粥样硬化、乳腺癌等慢性病方面来看，鸡可谓肉类之首选。来看，鸡可谓肉类之首选。中国中国RDA认为我国成人脂肪认为我国成人脂肪热能占总能量的热能占总能量的20-25%为宜，为宜，我国科学家提出的我国科学家提出的2000年中国膳食指导年中国膳食指导原则原则中的脂肪供能比为中的脂肪供能比为25-30%。根据建立中国食物与营养监测体系课题的资料，。根据建立中国食物与营养监测体系课题的资料，1990年年北京市各种收入水平住

28、户脂肪供能比均达到北京市各种收入水平住户脂肪供能比均达到29%，四川城市最高收入水平者已达，四川城市最高收入水平者已达342%，浙江、广东、四川、宁夏已有的城市住户脂肪供能比达，已超过了脂肪，浙江、广东、四川、宁夏已有的城市住户脂肪供能比达，已超过了脂肪的推荐供能比，接近其上限年北京住户膳食的脂肪供能比达到，河北、的推荐供能比，接近其上限年北京住户膳食的脂肪供能比达到，河北、黑龙江达到及，广东增至，四川持平为，浙江为。黑龙江达到及，广东增至，四川持平为，浙江为。猪猪肉（肥、瘦），牛肉（肥、瘦），羊肉（肥、瘦），鸡、鸭每克可食用的蛋白质、肉（肥、瘦），牛肉（肥、瘦），羊肉（肥、瘦），鸡、鸭每克可

29、食用的蛋白质、脂肪含量及饱和酸占食物中脂肪总量的百分数的对比表明，猪肉、鸭的蛋白质含量为较低，脂肪含量及饱和酸占食物中脂肪总量的百分数的对比表明，猪肉、鸭的蛋白质含量为较低，分别为分别为.g和和.g，脂肪含量较高，分别为，脂肪含量较高，分别为.g和和.g；其余三种肉；其余三种肉类相比，牛肉、羊肉的脂肪含量（类相比，牛肉、羊肉的脂肪含量（gg）及饱和脂肪酸的比例（左右）及饱和脂肪酸的比例（左右）校高综上可见，在猪、牛、羊、鸡、鸭这五种主要肉类中，鸡肉的蛋白质含量较高，脂校高综上可见，在猪、牛、羊、鸡、鸭这五种主要肉类中，鸡肉的蛋白质含量较高，脂肪及饱和脂肪及饱和脂肪酸含量罗低。膳食中的脂肪，尤其

30、是饱和脂肪酸可使血胆固醇水肪及饱和脂肪及饱和脂肪酸含量罗低。膳食中的脂肪，尤其是饱和脂肪酸可使血胆固醇水平升高，而后者是动脉粥样硬化和冠心病的主要危险因子。因此，从预防动脉样硬化和冠平升高，而后者是动脉粥样硬化和冠心病的主要危险因子。因此，从预防动脉样硬化和冠心病的意义上说，鸡肉可谓肉类之首选。心病的意义上说，鸡肉可谓肉类之首选。Page 42（b）从食物生产结构的调整的消费结构的变方面看，禽肉从食物生产结构的调整的消费结构的变方面看，禽肉的比例在增加，猪肉的比例在下降。的比例在增加，猪肉的比例在下降。从年至年，我从年至年，我国人均收入及消费水平在（将）增长，恩格尔系数（食物消费支出占总收入的

31、比例）在国人均收入及消费水平在（将）增长，恩格尔系数（食物消费支出占总收入的比例）在（将）降低，人均肉类消费量在（将）增加，形成了我国食物消费中不可逆转向潮流之一。（将）降低，人均肉类消费量在（将）增加，形成了我国食物消费中不可逆转向潮流之一。人均肉类消费量持续增长使我们严峻的挑战，我们被人口多，耕地少，人均食物生产结构人均肉类消费量持续增长使我们严峻的挑战，我们被人口多，耕地少，人均食物生产结构的调整势在必行：的调整势在必行：种植业种植业-应大力发展饲料生产，以增加肉类产量。我国农学家们提出应大力发展饲料生产，以增加肉类产量。我国农学家们提出将粮食将粮食-经济作物为主的二元种植结构，粮食、饲

32、料、经济作物三者耕种面积比例应达到经济作物为主的二元种植结构，粮食、饲料、经济作物三者耕种面积比例应达到：。：。畜牧业畜牧业-应大力发展节粮高效的禽肉生产，逐步降低耗粮较多的猪肉在肉应大力发展节粮高效的禽肉生产，逐步降低耗粮较多的猪肉在肉类生产中的比例。相对猪肉而言，禽肉具有饲料报酬率高、成本低和饲料蛋白质转化率高类生产中的比例。相对猪肉而言，禽肉具有饲料报酬率高、成本低和饲料蛋白质转化率高等优点。生产猪从饲料粮，而生产同量的禽肉只需要饲料粮，饲等优点。生产猪从饲料粮，而生产同量的禽肉只需要饲料粮，饲料报酬率相差较大，因此调整畜牧来结构为我国肉类产量的增长提供了契机；禽肉将饲料料报酬率相差较大

33、，因此调整畜牧来结构为我国肉类产量的增长提供了契机；禽肉将饲料蛋白质转化成可食动物蛋白质效率高于畜肉，大力发展禽肉生产是我国肉类质量优化的出蛋白质转化成可食动物蛋白质效率高于畜肉，大力发展禽肉生产是我国肉类质量优化的出路之一。路之一。年，我国肉类生产结构的变化及预测表明，年，我国肉类生产结构的变化及预测表明，这年间，我国猪肉由占肉类生产总量的下降到，禽肉和牛这年间，我国猪肉由占肉类生产总量的下降到，禽肉和牛肉所占比例由提高到，仅此一项调整，年就比年肉所占比例由提高到，仅此一项调整，年就比年生产肉类多万吨。预计到年，我国猪肉、牛肉肉、禽肉的比例将达到生产肉类多万吨。预计到年，我国猪肉、牛肉肉、禽

34、肉的比例将达到、和。、和。Page 43（）（）从居民的食物消费方面来看，禽肉最受欢迎从居民的食物消费方面来看，禽肉最受欢迎根据国家统计局城调总队往户调查的资料，年我国城市居民，根据国家统计局城调总队往户调查的资料，年我国城市居民，无论哪个收入层次，猪肉消费的收入弹性均低于，收入弹性是无论哪个收入层次，猪肉消费的收入弹性均低于，收入弹性是反映消费者实际喜欢消费何种商品的指标我国城市居民收入若增加反映消费者实际喜欢消费何种商品的指标我国城市居民收入若增加，猪肉消费将增加，而禽肉消费将增加；根，猪肉消费将增加，而禽肉消费将增加；根据国家统计局农调总队往户调查的资料，年我国农村居民猪据国家统计局农调

35、总队往户调查的资料，年我国农村居民猪肉、牛羊肉、禽肉的收入弹性分别为肉、牛羊肉、禽肉的收入弹性分别为0.57,0.57,1.46.禽肉较大的收入禽肉较大的收入弹性反映出我国城、乡居民对禽肉消费的强烈愿望。弹性反映出我国城、乡居民对禽肉消费的强烈愿望。Page 44（4）豆类问题豆类问题-豆类在营养中的重要性及其消费现豆类在营养中的重要性及其消费现状。状。从营养角度看，在食肉豆类中大豆的营养价值较高，蛋白质含量达从营养角度看，在食肉豆类中大豆的营养价值较高，蛋白质含量达40%，氨基酸，氨基酸组成较平衡，属全价蛋白，且与谷类蛋白有互补作用，豆类及豆浆的蛋白质吸收率组成较平衡，属全价蛋白，且与谷类蛋

36、白有互补作用，豆类及豆浆的蛋白质吸收率高达高达90%；从经济角度看，美国经济展望预测，；从经济角度看，美国经济展望预测，未来未来10年最能获得成功、最有年最能获得成功、最有市场潜力的商品是中国豆腐市场潜力的商品是中国豆腐。豆类物美价廉，生产。豆类物美价廉，生产100g食用豆类蛋白质所需成本，食用豆类蛋白质所需成本，仅相当于生产同量猪肉蛋白质成本的仅相当于生产同量猪肉蛋白质成本的2.9%5.3%，因此豆类是我国中低收入人群，因此豆类是我国中低收入人群，特别是贫困人群膳食蛋白质理想而现实的来源。然而，年七省市农户豆类特别是贫困人群膳食蛋白质理想而现实的来源。然而，年七省市农户豆类供能比均数不及推荐

37、值的，评分最低农户豆类供能比仅占供能比均数不及推荐值的，评分最低农户豆类供能比仅占推荐值的推荐值的0.4%，从至，无论城、乡居民豆类及豆，从至，无论城、乡居民豆类及豆制品的消费量下降，故在我国应大力增加豆及豆制品的生产和消费。制品的消费量下降，故在我国应大力增加豆及豆制品的生产和消费。Page 45（）扶贫问题（）扶贫问题-应将促进营养健康与自我保健纳入开展式扶贫。应将促进营养健康与自我保健纳入开展式扶贫。年七省市最低农户谷类供能比均在年七省市最低农户谷类供能比均在88.7%以上，而其他类食物皆匮乏，以上，而其他类食物皆匮乏，蔬菜水果、食用油脂的消费仅达推荐值的，糖、动物性食物的消费仅达推蔬菜

38、水果、食用油脂的消费仅达推荐值的，糖、动物性食物的消费仅达推荐值的，豆类及豆制品仅达推荐值的荐值的，豆类及豆制品仅达推荐值的0.4-16%,足见谷类相对过高、其他食足见谷类相对过高、其他食物匮乏，即食物单一是贫困型膳食的突出特征。达预示着越过温饱线的贫困人口接踵而物匮乏，即食物单一是贫困型膳食的突出特征。达预示着越过温饱线的贫困人口接踵而来的将是食物单一问题，而食物单一会导致营养不良及对疾病抵抗力低下，出现因病致来的将是食物单一问题，而食物单一会导致营养不良及对疾病抵抗力低下，出现因病致贫或因病返贫，以至贫病交加。应以营养教育为先导，促进家庭种植和家庭养殖，并用贫或因病返贫，以至贫病交加。应以

39、营养教育为先导，促进家庭种植和家庭养殖，并用自产的豆子、鸡蛋、蔬菜等来满足自家食物的供给和营养需求，逐步推广实施自产的豆子、鸡蛋、蔬菜等来满足自家食物的供给和营养需求，逐步推广实施家庭菜家庭菜篮子工程篮子工程。它既是解决食物单一问题的有效措施，又是低成本高效益的保健良策，更。它既是解决食物单一问题的有效措施，又是低成本高效益的保健良策，更是巩固扶贫成果的必由之途。是巩固扶贫成果的必由之途。国家八旗扶贫攻坚计划国家八旗扶贫攻坚计划目标是用年时间基本解决我目标是用年时间基本解决我国农村万贫困人口的温饱问题，到年底还剩万贫困人口。我国的国农村万贫困人口的温饱问题，到年底还剩万贫困人口。我国的扶贫工作

40、已从救济式扶贫转变为开发式扶贫，正所谓扶贫工作已从救济式扶贫转变为开发式扶贫，正所谓授之以鱼，不如授之以渔授之以鱼，不如授之以渔。为了。为了预防因病致贫，就应注重营养健康的改善；而自我保健符合世纪的保健蓝图，尤其预防因病致贫，就应注重营养健康的改善；而自我保健符合世纪的保健蓝图，尤其适用于适用于八七计划八七计划未覆盖的未覆盖的插花插花贫困地区，因此在加大扶贫力度的同时，还应将促进贫困地区，因此在加大扶贫力度的同时，还应将促进营养健康与自我保健纳入开发式扶贫以巩固扶贫成果。营养健康与自我保健纳入开发式扶贫以巩固扶贫成果。Page 46中国营养改善行动计划n中国营养改善行动计划（1996-2000

41、）的颁布是我国营养工作中的一件大事。n一、前言n二、目标n三、方针与政策n四、策略与措施n五、组织与领导Page 47国际营养会议提出的改善行动计划对各国的要求n引言n1、概述n2、总的目标n确保所有人不断有机会获得足够的安全粮食供应以得到营养总分的食物n使所有的人获得并保持健康和营养福利n实现环境上适宜的、社会上能持续的发展目标，为改善营养和健康状况作出贡献n消除饥饿和由饥荒引起的死亡Page 48n主要的政策指导方针n为促进增加营养福利而作出承诺n加强农业政策n环境上适宜的和持续的发展n经济增长加公平分配：既需要经济增长又需要人口各阶层公平分配利益n优先重视营养上最易受害的人群n重视非洲n

42、人民的参与n重视妇女和男女平等n开发人力资源n人口政策n保健政策n通过加强国家间经济和技术合作促进营养福利n拨给足够的资源Page 49n战略和行动n将营养目标、营养考虑和营养成分列入发展政策和计划n改善家庭粮食安全状况n通过提高食物的质量和安全性保护消费者n防治传染病n提倡母乳喂养n对社会经济不利和营养方面易受影响的人们的照料n预防特定微量营养素缺乏症n提倡适宜的膳食和健康的生活方式n评价、分析和监测营养状况Page 50中国居民平衡膳食宝塔油脂类每天不超过25克每天应吃奶类及奶制品100克、豆类及豆制品50克每天应吃鱼禽蛋125200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50100克，蛋类2550克）

43、每人每天应吃蔬菜400500克，水果100200克，谷类食物每人每天应吃300500克Page 51膳食中的十大平衡1、主食与副食平衡。2、酸性食物与碱性食物的平衡。3、杂粮与精粮的平衡。4、荤与素的平衡。5、饥与饱的平衡。Page 52膳食中的十大平衡6、寒与热的平衡。7、干与稀的平衡。8、摄入与排出的平衡。9、动与静的平衡。10、情绪与食欲平衡。Page 53中国居民膳食指南n食物应多样，以谷类为主。n多吃蔬菜、水果和薯类。n常吃奶类、豆类及其制品。n经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。n食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。n吃清淡少盐的膳食。n如饮酒应限量，学生禁止饮酒。n吃清

44、洁卫生的不变质的食物。特定人群膳食特定人群膳食l一、婴儿一、婴儿l二二.幼儿幼儿l三三.学龄儿童学龄儿童l四四.青少年青少年l五五.孕妇孕妇l六六.乳母乳母l七七.老年人老年人一、婴儿一、婴儿婴儿婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍，因此需要在营养上满足其快速生长发育的需求。母乳母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，而且独具免疫物质，有利于婴儿的正常生长发育。母乳喂养也有利于母子双方的亲近和身心健康。提倡、保护和支持母乳喂养是全社会的责任。希望80%以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好维持一年。婴儿的合理营养l充足的蛋白质（但不宜过多，以免

45、加重肾脏负担）l适量的糖类，但控制精制糖的摄入l钙、磷：骨骼、牙齿等的生长与发育（2：1）l铁：4个月后添加，开始蛋黄、肝泥、菜泥等l锌：动物性食物及海产品l水l维生素A、D、B1、B2、烟酸、C二二.幼儿幼儿1.每日饮奶2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯3.定时、定点、定量进食4.注意饮食卫生注：食谱多样化以利于各种营养素供给量平衡食物应便于咀嚼，注意色、香、味，促进食欲避免太多脂肪、糖避免辣椒、浓茶等刺激性食物1.一至三岁的幼儿，由于生長速度不如婴儿期一至三岁的幼儿，由于生長速度不如婴儿期快速，因此對食物的需求也降低，父母的照護快速，因此對食物的需求也降低，父母的照護重點為使其有适当的生

46、長和发育，讓幼兒学习重點為使其有适当的生長和发育，讓幼兒学习尝试各种不同食物的味道和质感即可。尝试各种不同食物的味道和质感即可。2.二岁以前的幼兒不要任意將油脂減少，因此二岁以前的幼兒不要任意將油脂減少，因此不适宜給予低脂或脫脂牛奶。不适宜給予低脂或脫脂牛奶。3.三至六岁的血龄前兒童，除牛奶以外，每类三至六岁的血龄前兒童，除牛奶以外，每类食物大約接近成人的每日建议摄取量，一天不食物大約接近成人的每日建议摄取量，一天不妨以四至五餐的方式餵食，每餐內容至少由三妨以四至五餐的方式餵食，每餐內容至少由三类食物組成。类食物組成。4.食物尽量以新鮮的蔬菜、奶、蛋、豆、魚、食物尽量以新鮮的蔬菜、奶、蛋、豆、

47、魚、肉类为主，避免加工食品。肉类为主，避免加工食品。5.烹調以清淡较佳，不可使用沙茶、辣椒、胡烹調以清淡较佳，不可使用沙茶、辣椒、胡椒、咖哩等刺激性強的調味品。椒、咖哩等刺激性強的調味品。6.供餐時要留意食物的溫度，以免因溫度不适供餐時要留意食物的溫度，以免因溫度不适造成孩童的偏食。造成孩童的偏食。7.食物的种类、形态及烹調要有变化，餐具也食物的种类、形态及烹調要有变化，餐具也可变化，以增加用餐的趣味。可变化，以增加用餐的趣味。8.若必須选择加工食品，千万要留意保存期限、若必須选择加工食品，千万要留意保存期限、內容物、添加物等标示，包装则以玻璃罐裝为內容物、添加物等标示，包装则以玻璃罐裝为优先

48、选择。优先选择。9.避免以炭火熏烤食物，若要油炸也必須以新避免以炭火熏烤食物，若要油炸也必須以新鮮的油烹調。鮮的油烹調。10.烧烤食物也要避免食物表层烤焦。烧烤食物也要避免食物表层烤焦。三三.学龄儿童学龄儿童1.保证吃好早餐2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3.重视户外活动四四.青少年青少年1.多吃谷类，供给充足的能量2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3.参加体力活动，避免盲目节食1.青春期是骨骼结构和細胞数量发育生长的快青春期是骨骼结构和細胞数量发育生长的快速時期，因此钙和铁的需要量明显增加。速時期，因此钙和铁的需要量明显增加。2.青春期是一生中储存骨质密度最好的時期，青春期是一

49、生中储存骨质密度最好的時期，這時由飲食中摄取的钙，這時由飲食中摄取的钙，2040会被吸收，会被吸收，因此需要多补充富含钙质及铁质的食物。如奶、因此需要多补充富含钙质及铁质的食物。如奶、蛋、魚、肉、豆等食物。蛋、魚、肉、豆等食物。五五.孕妇孕妇1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量2.妊娠后期保持体重的正常增长3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入六六.乳母乳母1.保证供给充足的能量2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入七七.老年人老年人1.食物要粗细搭配，易于消化2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡1.養成飲食清淡簡約的習慣，減少鈉鹽的攝取。養成飲食清淡簡約的習慣，減少鈉鹽的攝取。2.維持平均理想

50、體重，減少食物中膽固醇、動物性脂肪及油脂總量的攝取。維持平均理想體重，減少食物中膽固醇、動物性脂肪及油脂總量的攝取。3.增加較易缺乏的營養素，如蛋白質、維生素增加較易缺乏的營養素，如蛋白質、維生素B群、群、C、D及鈣質的攝取。及鈣質的攝取。4.攝取適量的飲食纖維。攝取適量的飲食纖維。5.飲用足夠的水分，但為避免夜尿現象，可於睡前減少飲水，但全天的飲水量不可減少。飲用足夠的水分，但為避免夜尿現象，可於睡前減少飲水，但全天的飲水量不可減少。6.年長者若要服用維生素，須注意維生素年長者若要服用維生素，須注意維生素A不可超過不可超過5000I.U.的量，以免對肝臟造成傷的量，以免對肝臟造成傷害。害。7.脫脂奶或低脂奶、菠菜、橘子汁、含全榖或高纖維的早餐麥片以及沙丁魚罐頭都應脫脂奶或低脂奶、菠菜、橘子汁、含全榖或高纖維的早餐麥片以及沙丁魚罐頭都應不定時攝取。不定時攝取。8.維生素維生素E可以抗氧化，消除人體組織細胞膜上的自由基，減緩老化或癌細胞的發生。可以抗氧化，消除人體組織細胞膜上的自由基，減緩老化或癌細胞的發生。