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1、葡萄酒股份有限公司培训课葡萄酒股份有限公司培训课 -葡萄酒相关知识培训葡萄酒相关知识培训第一讲 葡萄酒的概述与分类什么是葡萄酒？GBT15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。原料 ：葡萄或者葡萄汁标准：葡萄品种和最低酒精度本质：葡萄酿制的酒精饮料。葡萄酒的种类按照葡萄酒的颜色可以分为1.红葡萄酒2.白葡萄酒3.桃红葡萄酒葡萄酒的种类按照葡萄酒的含糖量可以分为1.干型酒含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或
2、等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。2.半干型酒糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。3.半甜型葡萄酒含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。 4.甜型葡萄酒含糖大于45g/L的葡萄酒。 葡萄酒的种类按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为1.平静葡萄酒（Still Wine）葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。2.低起泡葡萄酒（Fizzy Wine）葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力在0.050.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒） 3.起泡酒葡萄酒在20时含有二氧化碳压力等于或大于0.05
3、MPa时，称起泡葡萄酒。 葡萄酒的种类特种工艺葡萄酒葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，雅文邑；葡萄渣酿白兰地：Grappa）加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖分波特酒、雪莉酒、马德拉酒加香葡萄酒葡萄酒的主要成分目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。水水 水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被称为“生命之水” 健康性酒精酒精，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒
4、香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。糖和甘油糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。葡萄酒的主要成分酸酸 葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹宁和色素丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素
5、则主要影响葡萄酒的颜色。其它物其它物质 在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。葡萄酒与健康滋滋补作用作用我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。葡萄酒内不仅营养成分丰富，而且在葡萄浆果中不存在，由酵母菌在发酵过程中合成的维生素B12，是防止贫血的主要物质。葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质，是血管能不断地补给新的营养和氧气，
6、因而可消除疲劳，增强体力，提高性欲。葡萄酒与健康调节神经在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。此外，葡萄酒中的维生素B1，又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。所以，为失眠所苦、精神压力大的人，在睡觉以前饮用一杯葡萄酒，有助于睡个好觉。不同的葡萄酒展示出赏心悦目的颜色，散发出诱人的香气，在饮用葡萄酒时，舌和口内的各种味觉细
7、胞受到刺激使我们处于舒适、欣快的状态中。这是一种精神平衡状态，可以平息焦虑的心情，从而有效地抑制或解除应激。葡萄酒与健康助消化作用助消化作用在胃中，60100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。葡萄酒与健康对心血管病的防治心血管病的防治动脉硬化的主要原因是LDL（低密度胆固醇）这种坏的胆固醇含量过高，一旦LDL与活性氧结合，便会堆积在血管内壁上，时血管逐渐变
8、得越来越狭窄。如果血压突然升高，血管便会破裂，造成大出血，进而引起脑中风、心脏病等重大疾病。在适量饮用葡萄酒的条件下，葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。“法国悖论”：法国人吃大
9、量高脂肪、高蛋白、高胆固醇的食物，但是心血管发病率很低，肥胖率也很低，科学家认为是与日常饮用葡萄酒有关。葡萄酒与健康健全内健全内脏机能机能葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功能，所以能强化内脏功能，如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。杀菌作用菌作用很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，古代战场上用葡萄酒冲刷伤口防止感染；防治感冒或流感的传统方法之一就是
10、喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。葡萄酒与健康抗衰老抗衰老研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。 Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。消除活性氧的另一种重要方式是由抗氧化剂向其提供一个氢离子，使其产生还原反应而将其除去。葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚、槲皮酮、花青素、2，3和2，5二羟基苯甲酸等，都能与活性氧基团起还原作用而将其除
11、去。葡萄酒与健康减肥作用减肥作用虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B1，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。此外，葡萄酒还能预防因精神压力引起的过食反应，间接达到减肥的目的。烟台张裕葡萄酒股份有限公司培训课烟台张裕葡萄酒股份有限公司培训课 -葡萄酒相关知识培训葡萄酒相关知识培训第二讲 葡萄酒的饮用方法和礼仪葡萄酒功用餐前酒（Aperitif）：餐前开胃的酒，清爽较酸葡萄酒：香槟起泡酒，清淡酸度高的干白酒加强葡萄酒：雪莉酒（Fino,
12、Amontillado）其他酒精饮料：鸡尾酒如Martini餐酒（Table Wine）：配餐的酒红白葡萄酒或者香槟餐后酒（Dessert Wine）：餐后搭配甜点葡萄酒：甜白葡萄酒（冰酒，贵腐酒）加强葡萄酒：甜雪莉酒，波特酒烈性蒸镏酒：白兰地，威士忌葡萄酒的饮用温度温度越高，酒精的挥发越快，酒精感越重温度越低香气物质的散发越慢，显得香气封闭温度低，人对酸性不敏感温度低可以掩盖某些方面的缺陷适宜的品酒温度甜白葡萄酒香槟起泡酒清淡干白酒浓郁干白酒桃红葡萄酒清淡干红酒浓郁干红酒4868 810 1012 1214 1416 1618 不同的酒瓶形状 波尔多 勃艮第 加强葡萄酒 香槟起泡酒 阿尔萨斯
13、莫舍尔其他的酒瓶形状普罗旺斯Chianti Fiasco其他酒瓶形状Franken美国加州葡萄酒其他包装葡萄酒其他包装酒瓶的大小Half-Bottle 半瓶装半瓶装 375mlBottle 标准瓶标准瓶 750mlMagnum 双瓶装双瓶装 1.5LDouble Magnum四瓶装四瓶装 3LJeroboam 4.5L Imperial 6LMethuselah 6L勃艮第.香槟 Salmanazar 9LBalthazar 12LNebuchadnezzar 15L如何打开一瓶酒切掉热缩帽擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等钻入酒钻的螺丝拉出软木塞擦拭瓶口去掉残存污物和木屑如何打开一瓶起泡酒香槟撕掉封
14、帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽松开固定的铁丝左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体压力下往外推。右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈的迸开，甚至刀削香槟的方法打开。注意：开香槟的时候瓶口不要对着人和易碎品，软木塞不小心迸出的时候很危险，香槟酒的压力在70lb/inch2旁边预备一个空香槟酒杯不同的开瓶器 Waiters Friends不同的开瓶器 T Type不同的开瓶器 Foil Cutter不同的开瓶器 Butterfly不同的开瓶器 Table Model不同的
15、开瓶器 Lever Model不同的开瓶器Ah-SoAir Pop Up适宜的酒杯郁金香形有腿高脚杯杯壁薄，无花纹没有颜色杯口被切割过并抛光为不同种类葡萄酒设计的酒杯如何拿酒杯不要拿杯身手会为葡萄酒加温留下难看的手指印拿杯腿或者杯座试饮葡萄酒是否有缺陷：保存不当，氧化，木塞味葡萄酒与食物的搭配红酒配红肉，白酒配白肉，通则和例外酒菜搭配的最高境界：相互提携，相得益彰，酒菜味道不互相盖过浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴酸解腥，涩去腻，甜去咸高单宁酒搭配清淡海鲜变得腥而且带有金属味酸味的酒搭配甜味菜肴变得尖酸酒和菜的口味千变万化，要通过品尝找到适宜的搭配品酒和饮酒的顺序服从配餐的顺序先清淡后浓郁先干酒后甜酒不要让前面的酒掩盖住后面的酒先白后红，先新年份后老年份（在某种程度上有一定道理）葡萄酒的保存陈年让葡萄酒在瓶中继续发展成熟缓慢适度的氧化，防止过分氧化软木塞要保持湿润，酒瓶平放理想的保存环境温度：理想13度，1018度都可以接受，保持稳定湿度：6080避光避振无异味
