公共营养师培训蛋白质

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1、公共营养师培训蛋白质公共营养师培训蛋白质 第一节第一节 蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成 一、元素组成一、元素组成 氮氮、氢、氧、碳、氢、氧、碳 是人体是人体氮氮的惟一来源的惟一来源3、按蛋白质的营养价值分、按蛋白质的营养价值分完全蛋白质完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当维持成人健康、促进儿童生长发育维持成人健康、促进儿童生长发育如酪蛋白、肉中的白蛋白、大豆蛋白如酪蛋白、肉中的白蛋白、大豆蛋白半完全蛋白质半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、必需氨基酸种类齐全、有的必需氨基酸数量不足、比例不适当有的必需氨基酸数量不足、比例不适当可维持生命，但不能促

2、进生长发育可维持生命，但不能促进生长发育如小麦中麦胶蛋白如小麦中麦胶蛋白不完全蛋白质不完全蛋白质必需氨基酸种类不全、必需氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进生长发育既不能维持生命，也不能促进生长发育 如玉米中的玉米胶蛋白、如玉米中的玉米胶蛋白、 动物结缔组织中的胶原蛋白动物结缔组织中的胶原蛋白 第二节第二节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1、构成和修复组织、构成和修复组织 正常人体内约正常人体内约1619%是蛋白质，干物质的是蛋白质，干物质的80% 每天人体约有每天人体约有3%的蛋白质进行更新。的蛋白质进行更新。 人体蛋白质的形式：人体蛋白质的形式： 肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白

3、质肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中骨骼、牙齿中 胶原蛋白质胶原蛋白质 指趾甲中指趾甲中 角蛋白角蛋白 2 、调节生理功能、调节生理功能 酶酶 转运蛋白转运蛋白 激素激素 血液凝固血液凝固 抗体抗体 视觉形成视觉形成 人体的运动人体的运动 癌蛋白癌蛋白 组蛋白（基因）周期素（细胞周期）组蛋白（基因）周期素（细胞周期） 血红蛋白血红蛋白 神经递质神经递质3 、供给能量、供给能量 1克克食食物物蛋蛋白白质质在在体体内内可可产产生生16.7kJ（4kcal）的能量。）的能量。 是次要功能是次要功能 第三节第三节 氨基酸氨基酸 一、分类一、分类 蛋蛋白白质质是是由由许许多多氨氨基基酸酸

4、以以肽肽键键连连结结在在一一起起。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种种 非必需氨基酸非必需氨基酸 9 必需氨基酸必需氨基酸 9 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 2二、二、 必需氨基酸必需氨基酸 构成人体蛋白质的构成人体蛋白质的20种氨基酸，种氨基酸，有有9种人体自身可以合成以满足机体种人体自身可以合成以满足机体需要，故称需要，故称非必需氨基酸非必需氨基酸， 而有而有9种氨基酸，人体种氨基酸，人体不能合成不能合成或或合成速度不能满足机体需要合成速度不能满足机体需要，必须，必须从从食物中直接获得食物中直接获得，称为，称为必需氨基酸必需氨基酸（essential amino aci

5、d，EAA）。）。 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸缬氨酸缬氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸含硫氨酸含硫氨酸 亮氨酸亮氨酸色氨酸色氨酸 异亮氨酸异亮氨酸组氨酸组氨酸 三、条件必需氨基酸或半必需氨基酸三、条件必需氨基酸或半必需氨基酸 特点：特点：1、限于某些器官，用其他氨基酸作为碳的、限于某些器官，用其他氨基酸作为碳的前体前体2、合成最高速度是有限的、合成最高速度是有限的 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对则人体对蛋氨酸蛋氨酸和和苯丙氨酸苯丙氨酸的需要可分别减少

6、的需要可分别减少30%和和50%。可减少人体对可减少人体对蛋氨酸蛋氨酸和和苯丙氨酸的需要量，苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸在计算食物必需氨基酸时，在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 四、氨基酸模式和限制氨基酸四、氨基酸模式和限制氨基酸（一）（一）氨基酸模式氨基酸模式（amino acid pattern） 指指某某种种蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸酸的的构构成比例。成比例。 计计算算方方法法为为将将该该种种

7、食食物物蛋蛋白白质质中中的的色色氨氨酸酸含含量量为为1，分分别别计计算算其其他他必必需需氨氨基基酸酸的的相相应应比比值值，这这一一系系列列的的比比值值就就是是该该种种蛋蛋白质的白质的氨基酸模式氨基酸模式。 氨基酸模式（氨基酸模式（mg/g）（）（WHO/FAO）异亮氨酸异亮氨酸 40 苏氨酸苏氨酸 40亮氨酸亮氨酸 70 色氨酸色氨酸 10赖氨酸赖氨酸 55 缬氨酸缬氨酸 50含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸 35 苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 60优质蛋白质优质蛋白质（High Quality Protein) 当当食食物物蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体蛋蛋白白质质相相近近时时，必必需

8、需氨氨基基酸酸被被机机体体利利用用的的程程度度也也越越高高，食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值也也相相对对越越高高。这这种种蛋蛋白白质质也也被被称称为为优优质质蛋白质，蛋白质， 动动物物性性蛋蛋白白质质中中蛋蛋、奶奶、肉肉、鱼鱼等等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。参考蛋白参考蛋白（reference protein）。）。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它酸模式最为接近，在实验中常以它作为作为参考蛋白参考蛋白（ 二二 ） 限限 制制 氨氨 基基 酸酸 （ limiting amino acid） 食食物物蛋蛋白

9、白质质中中一一种种或或几几种种必必需需氨氨基基酸酸相相对对含含量量较较低低，导导致致其其它它的的必必需需氨氨基基酸酸在在体体内内不不能能被被充充分分利利用用而而浪浪费费，造造成成其其蛋蛋白白质质营营养养价价值值降降低低，这这些些含含量量相相对对较较低低的的必必需需氨氨基基酸酸为为限限制制氨氨基基酸酸。其其中中含含量量最最低低的的为为第第一一限限制制氨氨基基酸酸，余余者者以以此此类推。类推。 第四节第四节 蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收1、胃、胃- 变性变性 胃蛋白酶分解胃蛋白酶分解2、肠道、肠道 （1）内肽酶：）内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶分解胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶分解

10、（2）外肽酶）外肽酶氨基肽酶、羧基肽酶氨基肽酶、羧基肽酶 第五节第五节 蛋白质营养价值评价蛋白质营养价值评价一、一、蛋白质的含量蛋白质的含量 食食物物中中蛋蛋白白质质含含量量测测定定一一般般使使用用微微量量凯凯氏氏定定氮氮法法，测测定定食食物物中中的的氮氮含含量量，再再乘乘以以由由氮氮换换算算成成蛋蛋白白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。 一一般般来来说说，食食物物中中氮氮含含量量占占蛋蛋白白质质的的16%，其其倒倒数数即即为为6.25，由由氮氮计计算算蛋蛋白白质质的的换换算算系系数数即即是是6.25。二、二、蛋白质消化率蛋白质消化率 Dige

11、stibility ，D 食物氮食物氮-蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）= - 食物氮食物氮 真消化率真消化率( true D) 去除粪代谢氮去除粪代谢氮 表观消化率表观消化率(apparent D) 不去除粪代谢氮，因不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性，其偏小，故有一定安全性， 粪代谢氮粪代谢氮 肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮 意义意义 蛋白质在消化道内被分解的程度蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度(粪氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮)粪氮粪氮 影响因素影响因素蛋白质性质（在食物中的存在形式）蛋白质性质（在食

12、物中的存在形式）食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素（膳食纤维、多酚类、酶）（膳食纤维、多酚类、酶）加工方式加工方式 大豆整粒大豆整粒60% 加工为豆腐加工为豆腐90%三、三、蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。1、蛋白质功效比蛋白质功效比Protein Efficiency ratio （PER）概念概念 动物体重增加（克）动物体重增加（克）PER=- 摄入食物蛋白质（克）摄入食物蛋白质（克）意义意义 蛋白质被利用的情况蛋白质被利用的情况应用注意应用注意 一般要用酪蛋白作为参比一般要用酪蛋白作

13、为参比 实验组实验组/对照组对照组2.52、生物学价值生物学价值 Biological value， BV 概念概念 储留氮储留氮生物价生物价= - 吸收氮吸收氮储留氮储留氮= 吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮）吸收氮吸收氮=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）意义意义反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度指导肾病患者饮食指导肾病患者饮食 四、四、氨基酸评分氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS) 被测蛋白质每克氮（蛋白质）中被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量某种氨基酸含量AAS= - 理想模式或参考蛋白质中每克

14、氮理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中该种氨基酸含量（蛋白质）中该种氨基酸含量 以最低者为以最低者为AAS 氨基酸评分标准模式（氨基酸评分标准模式（mg/g氮）氮）异亮氨酸异亮氨酸 250 苏氨酸苏氨酸 250亮氨酸亮氨酸 440 色氨酸色氨酸 60赖氨酸赖氨酸 340 缬氨酸缬氨酸 310含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸 220 苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 330谷类含赖氨酸谷类含赖氨酸150mg/g氮，氮， AAS=150/340=0.44 =44% 小麦粉氨基酸评分小麦粉氨基酸评分 mg/g蛋白质蛋白质 FAO/WHO 模式模式 AAS(%)亮氨酸亮氨酸 37.5 40 92.5 亮氨酸亮氨酸

15、 70.5 70 100.7赖氨酸赖氨酸 25.7 55 46.7 含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸 36.1 35 103.1苏氨酸苏氨酸 28.3 40 70.8色氨酸色氨酸 12.4 10 124.0缬氨酸缬氨酸 47.2 50 94.4苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 78.3 60 130.5 第六节第六节 蛋白质互补作用蛋白质互补作用（protein complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必而达到以多补少的目的，相互补充其必需

16、氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为养价值的作用称为蛋白质互补作用蛋白质互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为为赖氨酸赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为，大豆的第一限制氨基酸为蛋蛋氨酸氨酸）。）。 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 BV 混合比例混合比例 混合后混合后BV 玉米玉米 60% 23% 73% 小米小米 57% 25% 大豆大豆 64% 52% BV 混合比例混合比例 混合后混合后BV 大豆大豆 57% 33% 77% 小麦小麦 67% 67%调配原则调配原则生物学种属越远越好生物学种属越远越好搭配的种类越多

17、越好搭配的种类越多越好食用时间越近越好，同时食用最好，食用时间越近越好，同时食用最好，最迟最迟4个小时内（血液中停留个小时内（血液中停留4个小时，到达组织）个小时，到达组织）第七节第七节 蛋白质的需要量及膳食参考摄入量蛋白质的需要量及膳食参考摄入量一、蛋白质需要量一、蛋白质需要量（一）要因加算法（一）要因加算法必要的氮损失必要的氮损失(尿粪皮肤尿粪皮肤) 58mgN/kg成人对鸡蛋蛋白质利用率成人对鸡蛋蛋白质利用率 55%应激因素安全率应激因素安全率 10%混合膳食蛋白质利用率混合膳食蛋白质利用率 80%个体差异个体差异 30%蛋白质需要量蛋白质需要量=58 100/55 100/80 1.1

18、 1.3 =189mgN/kg 6.25 =1.18g/kg（二）氮平衡（二）氮平衡 Nitrogen Balance 氮氮平平衡衡是是反反映映机机体体摄摄入入氮氮和和排排出出的的氮的关系。其关系式如下氮的关系。其关系式如下 B = I -（U+F+S） B balance I intake U urine F feces S skin 当摄入氮和排出氮相等时为当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡零氮平衡， 健康的成年人应维持零平衡并富裕健康的成年人应维持零平衡并富裕5%如摄入氮多于排出氮，称为如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡正氮平衡 儿儿童童期期、妇妇女女孕孕期期、疾疾病病恢恢复复时时及及运运动

19、动和和劳劳动动以以达达到到增增加加肌肌肉肉时时，应应适适当当保保持持正正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要摄入氮少于排出氮时，为摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡负氮平衡。 人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态种状态 二、膳食参考摄入量二、膳食参考摄入量成年男女每日成年男女每日 轻体力活动轻体力活动 中体力活动中体力活动 重体力活动重体力活动男男 75g/kg 80g/kg 90g/kg女女 60g/kg 70g/kg 80g/kg第八节第八节 蛋白质的营养状况评价蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量一、膳食蛋白质摄入量是背景

20、材料或参考资料是背景材料或参考资料与机体蛋白质营养状况评价指标结合，与机体蛋白质营养状况评价指标结合，有助于正确判断机体蛋白质营养状况有助于正确判断机体蛋白质营养状况可通过计算或测定获得可通过计算或测定获得二、身体测量二、身体测量鉴定蛋白质营养状况的重要依据鉴定蛋白质营养状况的重要依据体重、身高、上臂围、上臂肌围、体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围及生长发育指数上臂肌面积、胸围及生长发育指数三、生化检验三、生化检验（一）血液指标（一）血液指标血清蛋白血清蛋白前白蛋白质前白蛋白质血清运铁蛋白血清运铁蛋白纤维结合蛋白纤维结合蛋白视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白（二）尿液指标（二）尿液指标尿

21、肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸 第九节第九节 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源一、蛋白质的来源一、蛋白质的来源 动物、植物性食品动物、植物性食品 二、特点：二、特点：植物性食品含量不高，植物性食品含量不高， 由于是主食，故是主要来源由于是主食，故是主要来源 豆类是植物蛋白质中较好来源豆类是植物蛋白质中较好来源蛋类含量高，是优质蛋白质的重要来源蛋类含量高，是优质蛋白质的重要来源奶类是婴儿蛋白质的最佳来源奶类是婴儿蛋白质的最佳来源肉类蛋白质营养价值较优，肉类蛋白质营养价值较优， 是人体蛋白质的重要来源是人体蛋白质的重要来源动物性及豆类为优质蛋白质，应占动物性及豆类为优质蛋白质，应占30%50%五、蛋白质营养不良与过剩五、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutrition1、营养不良、营养不良 原因原因 疾病、营养不当疾病、营养不当 表现表现 Kwashiorkor 水肿型水肿型 Marasmus 消瘦型消瘦型2 、过多、过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松钙损失，骨质疏松结结束束