蔬菜、水果的营养价值

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1、 蔬菜、水果的营养和保健功能蔬菜、水果的营养和保健功能 吃蔬菜的学问吃蔬菜的学问 常见蔬菜的营养和保健功能常见蔬菜的营养和保健功能 吃水果的学问吃水果的学问 常见水果的营养和保健功能常见水果的营养和保健功能本节重点内容： （一）碳水化合物： 蔬菜中含量较低，仅为26%，几乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纤维；水果中碳水化合物包括：淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，鲜果含量在多在10%左右，干果可达7080%。一、蔬菜、水果的营养价值异同一、蔬菜、水果的营养价值异同 碳水化合物碳水化合物（1）一般蔬菜含糖量少于水果（2）蔬菜水果的成熟度与含糖量有关（3）实用菌多糖体物质具有免疫功能葡萄 20%苹果610

2、%西瓜5.5%甜瓜218%柠檬0.5% （二）蛋白质和脂肪： 新鲜蔬菜蛋白质含量不高，通常在3%以下，但质量较好，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜较高。脂肪很低，在1%以下。 水果蛋白质含量也不高，多在之间，主要为酶蛋白。脂肪含量也低。 （三）维生素： 蔬菜和水果含有除维生素D和B12以外的所有维生素。 维生素维生素(1) 蔬菜、水果含丰富维生素，如A、C(2) 蔬菜、水果含少量B族维生素(3) 绿、黄、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素(4) 维生素含量与蔬菜、水果种类、栽培条件、成熟度、部位等有关野生露地保护地成熟番茄高于未成熟VC 果皮高于果肉保健功保健功能能（1） V C 是产生黄铜类激素的基

3、本物质，具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用，使皮肤白皙细嫩。（2） V A是可使皮肤嫩滑、富有光泽和弹性。（3） V B是能使皮肤光华、平展皱纹、减退色素，消除色斑。（4） V E能推迟细胞衰老，促进性激素分泌，有利于人的容貌美和形体美。 （四）矿物质： 蔬菜富含矿物质，属高钾低钠食品，是钙和铁的重要来源，对调节人体的酸碱平衡十分重要。 水果中矿物含量不及蔬菜。 矿物质矿物质蔬菜蔬菜叶菜 0.53.2%茎菜 0.32.8%根菜 0.61.1%果菜 0.31.7%水果水果浆果 0.22.9%坚果1.13.4%仁果 0.20.9%瓜类0.20.4%保健功保健功能能（1）Ca、Mg、Fe、K等可保持

4、皮肤健美、延缓衰老、调节人体生理活动、构成人体成分（2）Zn可防止痤疮，使皮脂、色素沉着减退，皮肤变得细嫩，对女性体态曲线美有重要影响（3）Mn影响生殖系统的发育 （五）芳香物质、色素和有机酸： 有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。蔬菜和水果中含有有机酸主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。促进消化液的分泌，有助于食物消化在体内并不呈现出酸性。有机酸含量有机酸含量为 柠檬酸苹果酸酒石酸如葡萄 一些水果中还含有少量的草酸、 水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸。有机酸的营养意义从营养上来说，多数有机酸可以提供少量能量

5、。1克柠檬酸 产能2.47kcal 1克苹果酸 产能 酒石酸 几乎不产生能量有机酸具有开胃和促进消化的作用能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收 水分水分蔬菜：65%-95%鲜果：73%-90%干果：3%-4%蔬菜中水分含量高有瓜类、白菜类、绿叶菜类等 鲜食的豆类蔬菜水分含量较低 薯芋类蔬菜含水量也低，山芋为726%（白心）、734%（红心）。含水量最低的可能要算兰州百合了，含水量只有567%。 （六）水份：二、吃蔬菜的学问二、吃蔬菜的学问蔬菜的颜色与营养蔬菜的颜色与营养颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。 （1）蔬菜中，营养价值最高的是绿色蔬菜，如：芹菜、油菜、小白菜、

6、空心菜等例外：红柿子椒比绿柿子椒营养价值高（2）红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素，对抗癌有一定作用（3）同一种蔬菜，颜色深比颜色浅者营养价值高（4）同一棵蔬菜，颜色深部分比色浅部分营养价值高如大葱、芹菜等生吃蔬菜益处多生吃蔬菜益处多（1）可使维生素不受损失，对糖尿病、动脉硬化等有辅助治疗作用（2）生菜中活性物质对人体免疫系统有益。（3）生吃萝卜、丝瓜、大葱、大蒜等有利于抗癌。（4）生吃大葱、大蒜、生姜、芹菜等可预防感冒、肠炎、高血压、口腔溃疡等（5）生食卷心菜或饮其汁可以保护菜中易受分解的叶酸，有利于造血功能的恢复。生吃蔬菜的注意事项生吃蔬菜的注意事项（1）一定要吃新鲜蔬菜（2）一定要吃干净、去皮

7、、消毒的蔬菜（3）注意案板和菜刀的清洁（4）生吃蔬菜一定要加盐如何维护蔬菜的营养如何维护蔬菜的营养（1）蔬菜最好是现买现吃（2）吃青菜时不要把外层叶子扔掉（3）炒菜要先洗后切，随切随炒（4）急火快炒可减少维生素损失（5）加点醋可减少VC损失（6）炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鲜（7）做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触（8）炒菜时不用加碱，碱会破坏维生素（9）熬煮蔬菜时水开后再加菜（10）菜不要切得过碎菜（11）做菜时要注意盖好锅盖（12）拌馅时不要济掉馅中的水注意蔬菜中有毒物质注意蔬菜中有毒物质如菜豆、四季豆没有煮熟含造苷和胰蛋白酶抑制物如发芽马铃薯和青色西红柿含龙葵碱如用化肥生发的豆芽如处理不当的黄

8、花菜如鲜木耳中有一种感光物质如放置过久的蔬菜蔬菜 水果 薯类的营养价值 蔬菜蔬菜和和和和水果水果均是含水量高而蛋均是含水量高而蛋白质和脂肪含量低，白质和脂肪含量低，含有维生素含有维生素C C和胡和胡萝卜素，含有各种萝卜素，含有各种有机酸有机酸、芳香物芳香物、色素和膳食纤维等。色素和膳食纤维等。为人体提供了重要为人体提供了重要的营养物质，增进的营养物质，增进食欲，帮助消化食欲，帮助消化。第一节 蔬菜的营养价值一一、蔬菜的分类、蔬菜的分类、蔬菜的分类、蔬菜的分类 按照不同的来源和植物学部位，通常将按照不同的来源和植物学部位，通常将按照不同的来源和植物学部位，通常将按照不同的来源和植物学部位，通常将

9、蔬菜分为十类：蔬菜分为十类：蔬菜分为十类：蔬菜分为十类： 根菜类根菜类根菜类根菜类 茄果类茄果类茄果类茄果类 嫩茎类嫩茎类嫩茎类嫩茎类 鲜豆类鲜豆类鲜豆类鲜豆类 花苔类花苔类花苔类花苔类 瓜类瓜类瓜类瓜类 水生蔬菜类水生蔬菜类水生蔬菜类水生蔬菜类 薯类薯类薯类薯类 食用菌类食用菌类食用菌类食用菌类 藻类藻类藻类藻类 薯薯类类的的营营养养成成分分介介于于谷谷类类和和蔬蔬菜菜之之间间，因因薯薯类类的的营营养养成成分分介介于于谷谷类类和和蔬蔬菜菜之之间间，因因常常常常取取代代粮粮食食作作为为主主食食，故故而而此此处处做做单单一一介介绍绍常常常常取取代代粮粮食食作作为为主主食食，故故而而此此处处做做单

10、单一一介介绍绍二、蔬菜的营养价值（一）碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为2%6%，几乎不含淀粉。然而根和地下茎之类储藏器官的碳水化合物含量较高，如马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分为淀粉。含糖较多的胡萝卜和某些品种的萝卜介于两者之间，为7%8%。 (1)蔬菜中的糖（蔬菜中的糖（可溶性糖可溶性糖） 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖葡萄糖、果糖果糖和和蔗糖蔗糖。 蔬菜中含糖量较多的有胡萝卜、番茄、甜蔬菜中含糖量较多的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。薯、南瓜等。 菌类中主要以菌类多

11、糖为主，如香菇多糖、菌类中主要以菌类多糖为主，如香菇多糖、银耳多糖等，其具有多种保健作用。银耳多糖等，其具有多种保健作用。 鲜豆类中含有少量低聚糖，如棉籽糖、水鲜豆类中含有少量低聚糖，如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等。苏糖和毛蕊花糖等。 一些蔬菜中还有少量菊糖，如菊苣、洋葱、一些蔬菜中还有少量菊糖，如菊苣、洋葱、芦笋、牛蒡等。芦笋、牛蒡等。 蔬菜中还有少部分碳水化合物以糖苷的形蔬菜中还有少部分碳水化合物以糖苷的形式与类黄酮等成分结合而存在。式与类黄酮等成分结合而存在。（2）蔬菜中的淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。 薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比

12、重，成为能量的重要供给来源 。（3）蔬菜中的膳食纤维 膳食纤维是一种不能被人体消化的膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合碳水化合物物，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。树脂、果胶及木质素等。 膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性水溶性纤维纤维与与非水溶性纤维非水溶性纤维。纤维素纤维素、部分、部分半纤维素半纤维素和和木质素木质素是是3 3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶果胶和和树胶树胶等属于水溶性纤维等属于

13、水溶性纤维 蔬菜中纤维素、半纤维素等膳食纤维蔬菜中纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高含量较高，鲜豆类在鲜豆类在1.5%4.0%1.5%4.0%，叶菜类通常为叶菜类通常为1.0%2.2%1.0%2.2%，瓜类较低为瓜类较低为0.2%1.0%0.2%1.0%。有些蔬有些蔬菜富含果胶，如菜花菜富含果胶，如菜花。 海藻类中的碳水化合物主要是属于可海藻类中的碳水化合物主要是属于可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、卡拉胶等，溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、卡拉胶等，能够促进人体排出多余的胆固醇和体内的某些有能够促进人体排出多余的胆固醇和体内的某些有毒、致癌物质，对人体有益。毒、致癌物质，对人体有益。 由

14、此可看出在主食精制程度愈来愈高由此可看出在主食精制程度愈来愈高的现代饮食中，蔬菜中的膳食纤维在膳食中有着的现代饮食中，蔬菜中的膳食纤维在膳食中有着重要的作用。重要的作用。 （二）蛋白质和脂肪 （1）新鲜蔬菜中的蛋白质含量通常在3%以下，以鲜豆类、菌类、深绿色叶菜类的蛋白质的含量较高，如鲜豇豆的蛋白质含量为2.9%，金针菇为2.4%，苋菜为2.8%。 蔬菜中蛋白质质量较佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可与谷类蛋白质营养互补。菌类蔬菜中的赖氨酸特别丰富，蛋白质含量通常可达2%以上。 蔬菜中往往含有一些非蛋白质氨基酸，其中有的是蔬菜风味物质的主要来源，

15、如S-烷基半胱氨酸亚砜是洋葱风味的主要来源，而蒜氨酸是大蒜风味的前体物质。 （2）蔬菜中的脂肪低于1%，属于低能量食品。（三）维生素 蔬菜中的胡萝卜素的含量与颜色有关，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，每100g中含量达24mg。浅色蔬菜中胡萝卜素含量较低，如每100g冬瓜中仅含胡萝卜素。 维生素C的含量与颜色无关，每100g中含量多在1090mg。部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量 由此表可以看出，胡萝卜素含量较高由此表可以看出，胡萝卜素含量较高的蔬菜有菠菜、空心菜、苋菜、木耳菜、绿花菜、的蔬菜有菠菜、空心菜、苋菜、木耳菜、绿花菜、胡萝卜等。维生素胡萝卜等。维生素C C含量较高的蔬菜有青椒和

16、辣椒、含量较高的蔬菜有青椒和辣椒、油菜苔、菜花、苦瓜、芥蓝等。油菜苔、菜花、苦瓜、芥蓝等。蔬菜名称维生素C胡萝卜素蔬菜名称维生素C胡萝卜素红胡萝卜134.13菠菜322.92小红辣椒1441.39绿苋菜472.11绿菜花517.21芥蓝763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黄瓜90.09 绿色蔬菜是维生素B2、叶酸和维生素K K的重要膳食来源。（菌类蔬菜中还含有维生素B12。 深绿色蔬菜和花菜类蔬菜的维生素B2含量较高，一般为每100g约。 蔬菜是膳食当中维生素K的主要来源，其含量与叶绿素含量具有正相关关系，故而绿色蔬菜是维生素K的主要来源。 菌类和海藻类蔬菜的维生素

17、C含量不高，但核黄素、尼克酸和泛酸等B族维生素的含量较高。 许多菌类和海藻类都已干制品形式出售，按重量计的营养素含量较高；但其在日常生活中食用量不大，而且烹调前须经水发，水溶性营养素损失较大。（四）矿物质 所谓营养素的生物利用率：是指该营养素被动物食入后，为小肠吸收并能参与代谢过程，机体所需营养质贮存在动物体内的部分占食入总量的比值，可分为相对利用率和绝对利用率。 影响营养素生物利用率的因素：影响营养素生物利用率的因素： 1 1、食品的消化率如何。例如，食品的消化率如何。例如，虾皮虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的

18、将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率生物利用率受到受到影响影响; ; 2 2、食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要、食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为的铁为血红素铁血红素铁，其生物利用率较高；，其生物利用率较高； 3 3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或、食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在促进吸收的因素。例如，在菠菜菠菜中由于中由于草酸草酸的存在使

19、钙和铁的生物利的存在使钙和铁的生物利用率降低；用率降低； 4 4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急迫或、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急迫或是食物供应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量是食物供应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。时便降低。 5 5 、由于每个人的体质差异甚大，食物的营养作用也会有所不同、由于每个人的体质差异甚大，食物的营养作用也会有所不同 蔬菜中富含矿物质，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙、镁、铁的重要来源。 绿叶蔬菜含铁量较高，含量在每100g占23mg，蔬菜中的铁为非血红

20、素铁，生物利用率比动物性食品低。蔬菜中的维生素C可促进其吸收，但一些蔬菜如菠菜、空心菜等含有较多草酸，会影响钙铁等物质的吸收。（五）其他与健康相关的成分（五）其他与健康相关的成分 蔬菜中除去营养素之外，还有多种保蔬菜中除去营养素之外，还有多种保健功能，特别是具有抗氧化作用的成分。研究证健功能，特别是具有抗氧化作用的成分。研究证明多食水果蔬菜可预防多种慢性疾病特别是心血明多食水果蔬菜可预防多种慢性疾病特别是心血管疾病。管疾病。 同样蔬菜中普遍含有有机酸，包括苹同样蔬菜中普遍含有有机酸，包括苹果酸、柠檬酸、草酸等。其中草酸可与多种矿物果酸、柠檬酸、草酸等。其中草酸可与多种矿物质形成沉淀，对钙铁锌等

21、营养成分的吸收有阻碍质形成沉淀，对钙铁锌等营养成分的吸收有阻碍作用，如菠菜、空心菜、木耳菜等。故这些蔬菜作用，如菠菜、空心菜、木耳菜等。故这些蔬菜经沸水焯烫后，可除去大部分草酸，从而提高矿经沸水焯烫后，可除去大部分草酸，从而提高矿物质吸收利用率。物质吸收利用率。第二节 薯类物质的营养价值 薯类包括各中含淀粉的根茎类食品，如马铃薯、薯类包括各中含淀粉的根茎类食品，如马铃薯、甘薯、芋头、山药、木薯等。在我国木薯很少用与人类食甘薯、芋头、山药、木薯等。在我国木薯很少用与人类食品，其中最为广泛使用的是马铃薯和甘薯。薯类水分在品，其中最为广泛使用的是马铃薯和甘薯。薯类水分在60%90%60%90%，在营

22、养价值上介于谷类和蔬菜之间，即可以作，在营养价值上介于谷类和蔬菜之间，即可以作为主食，部分可以替代粮食类食品也可以代替蔬菜。为主食，部分可以替代粮食类食品也可以代替蔬菜。（一）碳水化合物 薯类的淀粉含量达鲜重的8%30%，达干重的85%以上，超过粮食中的碳水化合物含量，可用做主食。 薯类淀粉容易被人体消化吸收，且血糖反应较低。薯类中的膳食纤维质地细腻，对肠胃刺激小，可有效预防便秘。 薯类淀粉颗粒大，容易分离，常用来提取淀粉或者制作各种淀粉制品。马铃薯淀粉中富含磷酸基团，具有良好的持水性和柔软的口感，可添加于糕点、面包、肉制品中改善口感。（二（二) )蛋白质蛋白质 薯类的蛋白质含量通常在薯类的蛋

23、白质含量通常在1%2%1%2%1%2%1%2%。以。以鲜重比较时，薯类中蛋白质含量较谷类低；按干鲜重比较时，薯类中蛋白质含量较谷类低；按干重计算时，薯类食品的蛋白质含量可与粮食相媲重计算时，薯类食品的蛋白质含量可与粮食相媲美。美。 从氨基酸组成来看，薯类蛋白质的从氨基酸组成来看，薯类蛋白质的质量相当于或优于粮食蛋白质。质量相当于或优于粮食蛋白质。（三（三) )脂肪脂肪 薯类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成，薯类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成，含量通常含量通常 低于低于0.2%0.2%，按干重计算亦低于糙米和全，按干重计算亦低于糙米和全麦。但经油炸加工后往往含有较高的脂肪，如炸麦。但经油炸加工后往往含有较

24、高的脂肪，如炸薯片、炸薯条。薯片、炸薯条。（四）维生素与矿物质 薯类中含除维生素B12之外的各种B族维生素以及较为丰富的维生素C，可在膳食中部分替代蔬菜。 由于其中所含淀粉对维生素C具有一定的保护作用，烹调后维生素C的损失率较低。在蔬菜不足的冬季，薯类可以作为膳食中维生素C的重要来源。 薯类中富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、钙、镁、硫等。故用薯类部分代替精白米精白面作为主食，有利于增加膳食中钾、镁元素的供应。第三节 水果的营养价值 水果是为甜多汁的植物性食物的总称。其特水果是为甜多汁的植物性食物的总称。其特点是富含水分、有甜味，并可以不经烹调直接食用点是富含水分、有甜味，并可以不经烹调直接

25、食用 。多数。多数水果含水分水果含水分 达达85%90%85%90% 一、水果的分类一、水果的分类 根据果实结构分类：根据果实结构分类：根据果实结构分类：根据果实结构分类： （1 1）仁果类）仁果类）仁果类）仁果类 （5 5）聚复果类）聚复果类）聚复果类）聚复果类 （2 2）核果类）核果类）核果类）核果类 （6 6）荚果类）荚果类）荚果类）荚果类 （3 3）浆果类）浆果类）浆果类）浆果类 （7 7）柑果类）柑果类）柑果类）柑果类 （4 4）坚果类）坚果类）坚果类）坚果类 （8 8）荔果类）荔果类）荔果类）荔果类二、 水果的营养价值（一）碳水化合物（一）碳水化合物 水果中的碳水化合物包括水果中的

26、碳水化合物包括淀粉淀粉、蔗糖蔗糖、果糖果糖和和葡萄糖葡萄糖。鲜果中蔗糖和还原糖含量在。鲜果中蔗糖和还原糖含量在5%20%5%20%，多在，多在10%10%左右。水果干制品的糖含量可高左右。水果干制品的糖含量可高达达60%60%以上。以上。 未成熟果实中淀粉含量较高，但随着未成熟果实中淀粉含量较高，但随着果实成熟，淀粉分解糖含量提高，其淀粉含量可果实成熟，淀粉分解糖含量提高，其淀粉含量可降至忽略水平，而成熟的香蕉淀粉含量高达降至忽略水平，而成熟的香蕉淀粉含量高达3%3%以以上。上。 由于含有糖分，由于含有糖分，水果是膳食中能量的水果是膳食中能量的补充来源之一。补充来源之一。 水果中富含较为丰富的

27、膳食纤维，包水果中富含较为丰富的膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶，其中以果胶最为突括纤维素、半纤维素、果胶，其中以果胶最为突出，是膳食纤维的重要来源。出，是膳食纤维的重要来源。 下表是一些水果中的果胶含量：下表是一些水果中的果胶含量：水果名称果胶含量水果名称果胶含量水果名称果胶含量草莓0.60.7葡萄0.51.6橘子 0.7桃0.31.2梨0.51.8甜橙 0.9杏0.71.3苹果0.51.8柠檬 1.1山楂3.06.4香蕉0.71.2柿子 0.9樱桃 0.5葡萄柚1.64.5柑橘皮 20(二）蛋白质和脂肪 水果中含有0.1%1.5%的含氮物，其中35%75%是蛋白质，部分是游离氨基酸，有

28、的还含有微量活性胺类。 水果中的蛋白质含量多在0.5%1.0%，其蛋白质主要为酶蛋白，包括果胶酶类和酚氧化酶。 水果的脂肪含量多在0.3%以下。（三）维生素 水果中含有除维生素水果中含有除维生素D D和维生素和维生素B12B12之外的所有维生素，其中之外的所有维生素，其中B B族维生素含量普遍较低，族维生素含量普遍较低，硫胺素和核黄素的含量普遍低于每硫胺素和核黄素的含量普遍低于每100g100g。水果是。水果是膳食中维生素膳食中维生素C C和胡萝卜素的主要来源。和胡萝卜素的主要来源。 部部分分水水果果的的维维生生素素C C和和胡胡萝卜含量萝卜含量水果名称维生素C胡萝卜素水果名称维生素C胡萝卜素

29、鲜枣2430.24芒果418.05猕猴桃620.13菠萝180.20山楂530.10草莓470.03川红橘330.18鸭梨40.01红富士苹果20.60玫瑰香葡萄40.02( (四四) )矿物质矿物质 水果的矿物质含量在水果的矿物质含量在0.4%0.4%左右，主要是钾、左右，主要是钾、镁、钙等元素，钠的含量较低，是膳食钾的重要镁、钙等元素，钠的含量较低，是膳食钾的重要来源。一些水果中含有较为丰富的镁和铁，如草来源。一些水果中含有较为丰富的镁和铁，如草莓、大枣、山楂铁的含量较高，而且因富含维生莓、大枣、山楂铁的含量较高，而且因富含维生素素C C和有机酸，使其中铁的生物利用率较高。和有机酸，使其中

30、铁的生物利用率较高。 杏干、葡萄干等经脱水处理后的水果杏干、葡萄干等经脱水处理后的水果干中矿物质含量得到浓缩儿大幅度提高，成为钾干中矿物质含量得到浓缩儿大幅度提高，成为钾铁钙等矿物质的膳食补充来源之一铁钙等矿物质的膳食补充来源之一。（五）水果中的其他有益成分（五）水果中的其他有益成分 水果中有机酸含量在水果中有机酸含量在0.2%3.0%.0.2%3.0%.其主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。其主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。 从营养学上来说，多数有机酸可以从营养学上来说，多数有机酸可以提供能量，且具有开胃和促进消化的功能，还能提供能量，且具有开胃和促进消化的功能，还能起到螯合和还

31、原的作用，促进多种矿物质的吸收起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收 其中其中抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。坏而减少。 水果是多酚类物质的良好来源，其对果品得色泽和风味都有很大影响。主要包括酚酸类、类黄酮、花青素类、原花青素类、单宁类。 花青素又称花色素，是自然界一类广花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮泛存在于植物中的水溶性天然色素

32、，属类黄酮化化合物合物。其可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞。其可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。是构成液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花瓣和果实颜色的主要色素之一。 花青素是纯天然的抗衰老的营养补充花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，它的抗氧化性能比剂，它的抗氧化性能比维生素维生素E E高出五十倍，比高出五十倍，比维维生素生素C C高出二十倍。它对人体否认生物有效性是高出二十倍。它对人体否认生物有效性是100%100%。此外它对增强视力，消除眼睛疲劳；延缓。此外它对增强视力，消除眼睛疲劳；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引

33、起的毛细血管病有治脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心肺功能；预防老年痴呆。疗作用；增强心肺功能；预防老年痴呆。 也起也起到一定的效果到一定的效果+ 单宁物质是水果涩味的主要来源，能氧单宁物质是水果涩味的主要来源，能氧单宁物质是水果涩味的主要来源，能氧单宁物质是水果涩味的主要来源，能氧化生成暗红色物质。要防止这种变化，应从单宁化生成暗红色物质。要防止这种变化，应从单宁化生成暗红色物质。要防止这种变化，应从单宁化生成暗红色物质。要防止这种变化，应从单宁含量、酶含量、酶含量、酶含量、酶( ( ( (氧化酶、过氧化酶氧化酶、过氧化酶氧化酶、过氧化酶氧化酶、过氧化酶) ) ) )的

34、活性及氧的供给的活性及氧的供给的活性及氧的供给的活性及氧的供给三方面考虑：三方面考虑：三方面考虑：三方面考虑： （1 1 1 1）单宁含量高则变色快，所以加工时）单宁含量高则变色快，所以加工时）单宁含量高则变色快，所以加工时）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或可以抑制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或可以抑制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或可以抑制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或清水中可

35、以减少氧的供给，以达防止变色目的。清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。 （2 2 2 2） 单宁遇单宁遇单宁遇单宁遇铁铁铁铁后变为后变为后变为后变为墨绿色墨绿色墨绿色墨绿色，遇，遇，遇，遇锡锡锡锡变为变为变为变为玫瑰色玫瑰色玫瑰色玫瑰色。所以，加工时不要用铁、锡等器具。所以，加工时不要用铁、锡等器具。所以，加工时不要用铁、锡等器具。所以，加工时不要用铁、锡等器具。 （ 3 3 3 3）单宁遇）单宁遇）单宁遇）单宁遇碱碱碱碱作用很快就会变作用很快就会变作用很快就会变作用很快就会变黑黑黑黑。部分水果中单宁物质

36、的含量谢谢观看学校：山西农业大学信息学院院系：农业与生命科学系专业：食品质量与安全班级：101班学号：2010011506姓名：王宇佳完成日期：2012年4月5日三、常见蔬菜的营养和保健功能三、常见蔬菜的营养和保健功能番茄 又名西红柿又名西红柿丰富的番茄红素丰富的番茄红素中医认为中医认为番茄番茄番茄番茄味甘、酸，性凉。味甘、酸，性凉。空腹时不宜吃番茄，空腹时胃酸分泌多，番茄含空腹时不宜吃番茄，空腹时胃酸分泌多，番茄含有大量的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分，有大量的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分，易与胃酸结合成难溶解的块状结石，堆住胃的幽易与胃酸结合成难溶解的块状结石，堆住胃的幽门出口处

37、，使胃内压力升高，造成胃不适、胃胀门出口处，使胃内压力升高，造成胃不适、胃胀痛。痛。 番茄红素番茄红素番茄番茄（1）含丰富V-C，且受果酸保护（2）富含V-A，B1，B2、胡萝卜素（3）碳水化合物主要是葡萄糖和果糖（4）矿物质主要是Ca、Zn、K、Fe等（5）还有柠檬酸和少量苹果酸番茄保健功能番茄保健功能（1）V-C可防治心血管病、坏血病，解除疲劳（2）含番茄素、苹果酸、柠檬酸，能帮助消化，通便（3）V-A，用于防治夜盲症、干眼、皮肤粗造等（4）V-PP，防治毛细血管破裂和血管硬化，对高血压患者有益（5）V-B1可以维持心血管、神经和消化系统的正常功能（6）V-B2可防治口角炎、唇炎等（7）含

38、一种抗衰老、抗癌的物质谷光苷肽（8）每天吃一两个西红柿，配上苹果和芝麻，对贫血患者有益吃番茄注意吃番茄注意（1）不要吃未成熟发绿的西红柿（2）不要空腹吃西红柿（3）生吃西红柿时，一定要洗干净后开水泡一会后去皮再吃（4）西红柿性寒，肠胃虚寒者不宜多吃（1）催熟西红柿多为反季节上市（2）都为红色，自然成熟西红柿柿蒂周围有些绿色（3）催熟的西红柿较硬，自然成熟的较软（4）催熟西红柿为多面体，自然成熟者为圆滑（5）催熟西红柿多为绿籽，瓤不沙，自然成熟籽为土黄色，沙瓤怎样辨别催熟的西红柿呢？茄子 又名昆仑瓜、落苏中医认为茄子味甘，性微寒。紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉

39、硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病均有一定的防治作用。 茄子茄子茄子保健功能茄子保健功能(1) 含芦丁(V-P),可增强血管的弹性,防止小血管出血(2) 含葫芦巴碱及胆碱,可清楚小肠内过多胆固醇(3) 常食茄子有助于消化液的分泌,增加消化道的运动(4) 食生茄子对细菌性食物中毒有解毒作用(5) 抗衰老,可减少老年斑(6) 抗癌防癌作用(含丰富香豆素单萜烯酚酸等)(7) 茄子捣烂敷于患处可治疗热毒疮肿蜂蛰肿痛应用应用举例举例(1) 治肠炎: 茄子蒸熟拌大蒜当菜吃(2) 腹泻:茄子煎水服用(3) 烂脚: 取新鲜紫色茄子皮,局部外敷,1-2次/日(4) 黄疸肝炎:紫茄子大米粥.紫茄子1000

40、g,大米150g,共同煮粥,服数日(5) 无名中毒: 鲜茄子皮120g,绿豆粉20g,将茄子皮捣烂,加入绿豆粉,用醋调.黄瓜 含水量最多，可达98%，为低热量食品含有娇嫩的细纤维素鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转变为脂肪-可作为减肥食品食用中医认为黄瓜甘、寒。可清热，解渴，利尿 生吃能解渴清热，但多食则易于积热、生湿。黄瓜黄瓜黄瓜保健功能黄瓜保健功能(1) 含丰富V-C,可增强抗病和预防坏血病作用(2) 含丰富K盐,对心脏病、肾脏病和水肿者有益(3) 黄瓜含膳食纤维,可降低胆固醇,减少高血压(4) 含丙醇二酸,可抑制糖类转化为脂肪,利于减肥(5) 含有一种促进蛋白质吸收的酶,可提高肉

41、类蛋白吸收(6) 含一种黄瓜酶,能促进机体代谢,有美容作用(7) 含葡萄糖苷、果糖、甘露醇、木糖,糖尿病人吃黄瓜无问题(8) 黄瓜皮含绿原酸和咖啡酸，有抗菌消炎之功效(9) 黄瓜头含葫芦素A、B、C、D，能增强免疫功能，可抗肿瘤苦瓜 又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机碱（苦瓜苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机碱（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人的味觉神经，使人增甙和苦味素），不但能刺激人的味觉神经，使人增进食欲，还可加快胃肠运动，有助消化。进食欲，还可加快胃肠运动，有助消化。苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作苦瓜中含有类似胰岛素的

42、物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为用。它能促进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，是糖尿病患者理想的食疗热量的作用，是糖尿病患者理想的食疗食物食物。苦瓜还具有一种独特的苦味成分苦瓜还具有一种独特的苦味成分金鸡纳霜，能金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。在夏季，小儿常会生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有在夏季，小儿常会生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清热止痒祛痱的功效。清热止痒祛痱的功效。苦瓜苦瓜味苦、甘，性寒。清暑涤热、解毒、明目味苦、甘，性寒。清暑涤热、解毒、明目。苦瓜苦瓜苦瓜保健功能苦瓜保健功能（

43、1）富含V-C，具有V-C功能（2）含有苦瓜苷和多种氨基酸，并含有类似胰岛素的物质，可降低血糖，糖尿病患者常吃有益（3）苦瓜可促进皮肤代谢，使皮肤细嫩红润（4）将苦瓜瓤捣烂，涂敷患处，可治火烫伤（5）用鲜苦瓜檫痱子，有一定治疗作用（6）苦瓜瘦肉汤可清热、化毒、明目清心、利胃健食（7）抗癌防癌作用南瓜又名倭瓜、番瓜、饭瓜等。最早出自南方，故名南瓜 营养特点南瓜中胡萝卜素含量较高丰富的膳食纤维和果胶 高钾低钠 甘露醇-通便南瓜能降低血糖？源头：据说在上世纪80年代初期，日本北海道地区糖尿病患者高达5%，但北海道的夕张村却没有一名糖尿病患者。经日本一位医学专家深入细致地考察和研究发现，这一现象与当地

44、居民食用的倭瓜有关。后来通过临床试验，他们发现这种倭瓜对预防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治疗作用，由此很快的在日本兴起了“倭瓜热”并传入我国。南瓜能降低血糖？降糖机理的解释： 大量的果胶纤维素 含有较多的铬、镍微量元素该理论风靡一时但是：最近的看法国内有研究显示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理论基础：高血糖生成指数（75）萝卜别名萝白、莱菔、土酥萝卜 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在诗经诗经中就有关于萝卜的记载。中就有关于萝卜的记载。萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感感 萝卜为寒凉蔬菜

45、，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。宜多食。 胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。反，起不到补益作用。食疗学祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经；祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经；可消积滞，化痰清热，下气宽中，解毒；可消积滞，化痰清热，下气宽中，解毒；主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢主治食积胀满、痰嗽失音

46、、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛。疾、偏头痛。 化气消食化气消食 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。中医认为白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化之中医认为白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化之功，可解滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用功，可解滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用。萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多食用不宜多食用 关于萝卜冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)的较好来源北京有名的心里美萝卜(68mg/100g) ，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替

47、水果，素有鸭梨的雅号。食用提示：每餐50100克推荐菜品：银芽萝卜丝，牛肉扒三色萝卜篮， 糖醋心里美， 麻辣心里美萝卜萝卜富含富含V-CV-C，可防治坏血病，可防治坏血病不含草酸是人体不含草酸是人体CaCa的良好来源的良好来源可提高食欲，增加胆汁分泌，可提高食欲，增加胆汁分泌，促进脂肪消化，可减肥促进脂肪消化，可减肥大量膳食纤维，可治便秘大量膳食纤维，可治便秘含多种酶，能消除亚硝胺，抗癌含多种酶，能消除亚硝胺，抗癌含芥子油和粗纤维素，帮助消化含芥子油和粗纤维素，帮助消化胡萝卜胡萝卜胡萝卜保健功能胡萝卜保健功能防癌作用防癌作用可减轻癌症病人化疗反应可减轻癌症病人化疗反应V-A V-A 夜盲夜盲V

48、-AV-A能与汞结合，防中毒能与汞结合，防中毒V-B1V-B1、B2B2、C C琥珀酸钾盐可降血压琥珀酸钾盐可降血压胡萝卜素抗衰老胡萝卜素抗衰老胡萝卜 原料别名：胡萝菔、黄萝卜、金笋黄根、卜香菜、原料别名：胡萝菔、黄萝卜、金笋黄根、卜香菜、药萝卜、赤珊瑚药萝卜、赤珊瑚 每每100g100g胡萝卜中含胡萝卜素胡萝卜中含胡萝卜素17mg17mg。胡萝卜能提供丰富的维生素胡萝卜能提供丰富的维生素A A，具有促进机体正常，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。

49、胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。 如果生吃胡萝卜，大约如果生吃胡萝卜，大约9090的胡萝卜素会因不能的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉。利用被而排泄掉。食疗学：味甘、性平。补益作用食疗学：味甘、性平。补益作用菠菜菠菜菠菜保健功能菠菜保健功能（1） 含Fe、Ca、V-C、V-K，可补血、止血（2）酶对胃和胰腺的分泌功能有促进作用（3）有助于缓减脑退化，并抗衰老（4）含丰富叶酸，孕妇多吃有利于胎儿大脑神经发育（5）含叫多的V-B1、B2，可预防口角炎（6）含一种与胰岛素作用类似的物质，有利于血糖稳定吃菠菜不宜过多白菜别名： 胶菜，绍菜, 大白菜 白菜又称为四时常见，冬季尤

50、盛，被誉为“百菜之王” 。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。中医认为白菜味甘，性凉。有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。1.白菜大白菜大白菜大白菜保健功能大白菜保健功能（1）含大量微量元素，如Zn，可促进儿童生长发芽，伤口愈合和增强男子精子活力（2）抗癌作用（3）含丰富Mn可调节人的中枢神经活动不得吃烂白菜不得吃烂白菜青菜青菜小白菜、油白菜 ，品种甚多，四季皆有 青菜是蔬菜中含矿物质和维生素较丰富的菜清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽

51、，身热，口渴，胸闷，心烦，食少便秘腹胀等病症 。每100克含水分克，蛋白质克脂肪克，碳水化合物克，粗纤维克，灰分10克，胡萝卜素毫克，维生素毫克，维生素毫克，尼克酸毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁毫克，氯120毫克。 甘蓝味甘，性平。含葡萄芸苔素、酚类，含硫的抗甲状腺物质，较多的维生素U等。新鲜的甘蓝汁对胃、十二脂肠溃疡有止痛及促进愈合作用。且含有能分解亚硝酸胺的酶洋葱 洋葱有利降脂、降压洋葱有利降脂、降压蔬菜共性蔬菜共性精油中含有可以降低胆固醇的精油中含有可以降低胆固醇的含硫化物含硫化物的混合物。的混合物。据报道，洋葱是目前所知道的唯一含

52、前列腺素的植据报道，洋葱是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分。这些物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分。这些物质均为物质均为较强的血管舒张剂较强的血管舒张剂中医认为洋葱中医认为洋葱辛、温辛、温。主治腹中冷痛，宿食不消，。主治腹中冷痛，宿食不消，高血压，高血脂，糖尿病。高血压，高血脂，糖尿病。洋葱洋葱洋葱保健功能洋葱保健功能菜中菜中 皇后皇后降血压降血压治疗糖尿病治疗糖尿病治疗糖尿病治疗糖尿病降低血脂降低血脂抗动脉硬化抗动脉硬化延缓衰老延缓衰老减肥、美容减肥、美容抗癌作用抗癌作用杀菌能力杀菌能力预防骨质疏松预防骨质疏松葱又名小葱、四季葱、葱头白。又名小葱、四季

53、葱、葱头白。抑菌抑菌: :对多种细菌及皮肤真菌有抑制作用。对多种细菌及皮肤真菌有抑制作用。防治动脉硬化防治动脉硬化: :葱能增加纤维蛋白的溶解活性，降葱能增加纤维蛋白的溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治动脉硬化低血脂，消散瘀血，防治动脉硬化解毒和健胃解毒和健胃: :葱含的挥发油能刺激汗腺发汗，尽快葱含的挥发油能刺激汗腺发汗，尽快排出体内的毒素，并能促进消化液分泌，因而还排出体内的毒素，并能促进消化液分泌，因而还有解毒和健胃的功效。有解毒和健胃的功效。中医认为葱味辛，性温。祛风发汗、通阳散寒、中医认为葱味辛，性温。祛风发汗、通阳散寒、解毒消肿。解毒消肿。蒜又名葫蒜、独蒜、大头蒜。每100g大蒜中

54、含蛋白质，脂肪、碳水化合物22g大蒜素，是一种植物杀菌素，大蒜和大蒜素是广谱抗菌素中医认为蒜味辛、甘，性温。温中健脾、行滞消食、解毒、杀虫。韭菜 韭菜是我国的特产,遍布全国，别名壮阳草，起阳草。o韭黄：通过培土或培谷壳灰等方法培植、呈鹅黄色。韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色。其营养价值要逊于韭菜。 韭菜韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌，这些纤维还可以把消化道中的废物包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。 中医认为韭菜韭菜味甘、辛，性温。补肾助阳、温中行气、暖胃、散瘀、降低血脂。多食会上火且不易消化，因此阴虚火旺、胃肠虚弱的人不

55、宜多食。 韭菜韭菜韭菜保健功能韭菜保健功能（1）含丰富的K、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn等（2）含有的膳食纤维有助于消化和通便（3）富含胡萝卜素，抗癌作用（4）含有挥发性油和含硫化物，能增进食欲、消毒灭菌（5）V-E对承认的生殖功能失调、性功能丧失、习惯性流产有特殊疗效含纤维素较多，不易消化菠菜 又名波斯菜 ，铁、维生素C含量较高。菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生的菠菜。虽然菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血。菠菜1. 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适

56、合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜；糖尿病人(尤其型糖尿病人)经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者；2. 不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜多食。芹菜芹菜可辅助治疗高血压病及其并发症，对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。 芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎 叶中胡萝卜素含量是茎的88倍； 维生素C的含量是茎的13倍； 维生素B1是茎的17倍； 蛋白质是茎的11倍； 钙超过茎2倍 芹菜芹菜芹菜保健功能芹菜保健功能（1）含Ca、Mg特别丰富（2）芹菜中含有能降低血压

57、的物质（3）有卓越的抗癌效果（4）含有较多膳食纤维，可促进肠胃正常（5）芹菜茎中含有芹菜苷、挥发油等，具有利尿、健胃作用芹菜的精华在于叶菜花菜花菜花保健功能菜花保健功能降压作用降压作用降糖作用降糖作用抗癌作用抗癌作用辣椒 又名辣茄、腊茄、辣头 辣椒品种较多，越小者其味愈辣，可食用亦可入药；大者不辣，可作蔬菜食用。 维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅 辣椒辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣辣椒椒 辣椒苦辛、大热。祛寒健胃，消食化滞。主治胃纳欠佳，胃寒

58、饱胀，消化不良。辣椒辣椒辣椒保健功能辣椒保健功能（1）减肥作用（2）抗血栓作用（3）止痛（4）增进食欲，抑菌（5）阻断致癌物质四、吃水果的学问四、吃水果的学问吃水果的好处吃水果的好处(1) 水果中含多种人体需要维生素,如V-C,可防感冒和坏血病(2) 杏、柿子、柑橘、梨、红果等含丰富胡萝卜素，可防治夜盲、促进生长发育、维持上皮组织健康水果可防止疾病，延年益寿水果可防止疾病，延年益寿(3) 苹果、柠檬酸中含苹果酸、枸橼酸等可消除疲劳(4) 水果中糖和矿物质较多。(5) 水果有治疗作用，如梨可止咳化谈、清心润肺；苹果可润肠通便、收敛止泻，红果可消食导滞、软化血管等。(6) 水果有防治癌症的作用。吃

59、水果不当带来的坏处吃水果不当带来的坏处过多柠檬可损害黏膜，引起肠胃疾病菠萝易引起过敏杏仁会形成毒性的氢氰酸或苯甲醛栗子会造成血糖下降，使人出汗、口渴、头晕等水果表面农药残留要注意吃水果的注意事项吃水果的注意事项（1）吃水果一定要适量、洗净（2）应根据身体需要选择水果（3）应根据季节选择水果（4）饭后吃水果好（5）饭前吃水果可减肥（6）有些海产品不宜与水果同吃石榴、山查、柿子、葡萄、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等（7）某些蔬菜和水果不可同吃萝卜、芥菜、荠菜+蜜橘、梨、苹果（8）注意控制小孩吃水果的量温性水果橘子、桃、樱桃、荔枝、龙眼等凉性水果梨、苹果、橙子、西瓜、猕猴桃等体质虚寒者体质虚寒者体质偏

60、热者体质偏热者糖尿病者糖尿病者忌香蕉、荔枝、苹果、橘子等腹泻者腹泻者忌梨、李子、菠萝、香蕉、香瓜、哈密瓜等心力衰竭者心力衰竭者忌西瓜、哈密瓜等心肌梗死者心肌梗死者忌柿子、荔枝等吃水果常识吃水果常识一、看颜色吃水果。 1橘色：柑类的橘色素具有抵制癌症的效果，它的作用约为胡萝卜素的5倍多，并含丰富维生素C。代表水果有橘子、哈密瓜等。 2紫色：是对消除眼睛疲劳相当有效的原花色素，这种成分还具有增强血管弹性的机能。代表水果有葡萄和李子等。3红色：红色的根源为类胡萝卜素，它能抑制促进癌细胞形成的活性氧，还能提高人体免疫力，甚至还具有防止老化的作用。代表水果有苹果、李子、无花 果、桃子等。 4黄色：黄色素

61、是一种黄酮类，具有抗酸化的作用，对动脉硬化、癌症、老化有预防效果。代表水果有柠檬、木瓜、香蕉、柚等。 二看性质吃水果。 1香蕉：香蕉性寒，含钠盐多，患有慢性肾炎、高血压、水肿症者尤应慎吃； 由于香蕉含糖量大，糖尿病人应少吃。 2西瓜：西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉质寒凉，年迈体虚者多吃易 发生腹痛或腹泻；心力衰竭者和水肿严重的病人也不宜多吃。3荔枝：荔枝连续大量地食用，会使人脸色苍白，产生头晕、心慌、出冷汗、 打呵欠、乏力等症状，这是由于荔枝引起外源性低血糖反应所致，医学上称之为 “荔枝病”。三、看疾病吃水果。 1冠心病、高血脂病人：宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因 果中含维生素

62、C和尼克酸，具有降低血脂和胆固醇的作用。2糖尿病人：菠萝、梨、樱桃、杨梅、葡萄、荔枝、柠檬等富含果胶或果酸， 能改变胰岛素的分泌量，使血糖下降。3肝炎患者：宜吃富含维生素C的水果，如橘子、枣、猕猴桃、香蕉、梨、苹 果、草莓等。 4呼吸道感染病人：尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、 枇杷、柚子、杏等化痰、润肺、止咳的水果。 5高血压、动脉硬化病人：哈密瓜钾含量较高，但又不含钠及脂肪，有助于控制血压。橙、山楂、枣、橘子含丰富维生素C，可降压、缓解血管硬化。柠檬和 其他酸味水果，也可起同样作用。 四、吃水果三不可。 1不可用水果代替蔬菜：水果含有有机酸和芳香物质，在促进食欲、帮助营 养

63、物质吸收方面具有重要作用，而且水果不需烹调，没有营养损失问题。但水果中 含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果绝对不足以 提供足够的营养素，廉价蔬菜有时优于水果。就维生素C的含量来说，廉价的白菜、 萝卜都比苹果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的维生素C含量是草莓和柑橘的 23倍。所以，每天500克多样的蔬菜每日必需。2不可用水果代餐：人体共需要将近50种营养物质才能维持生存，特别是每 天需要65克以上的脂肪，以维持组织器官的更新和修复。水果含水分85以上， 蛋白质含量却不足1，几乎不含必须脂肪酸，远远不能满足人体的营养需要。水 果只可做正餐的补充，好吃不多吃。 3不可

64、靠水果补充维生素：大多数水果的维生素C含量并不高，其他维生素 的含量就更加有限。维生素共有13种，来自于多种食品。若想单靠水果提供所有 维生素是极不明智的。比如，要满足人体一日的维生素C推荐量，需要摄入5公斤 富士苹果，这绝对是不可能完成的任务。富含维生素C的水果有鲜枣，猕猴桃、山 楂、柚子、草莓、柑桔等，而平时常吃的苹果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果 的维生素C含量甚低。芒果是含胡萝卜素最多的水果，柑桔、黄杏、菠萝等黄色水 果也含有少量胡萝卜素。五、常见水果的营养和保健功能五、常见水果的营养和保健功能橘子橘子（1）消除疲劳（2）清热生津、润肺止咳、滋补强壮之功效（3）含丰富胡萝卜素（4）有降

65、低胆固醇的作用素（5）防癌抗癌（6）橘皮有通络化痰、顺气活血作用橘子保健功能橘子保健功能 与梨相比，钙的含量是梨的5倍，维生素B1的含量是梨的8倍，维生素B2的含量是梨的3倍，维生素C的含量是梨的10倍，可谓营养丰富。 橘属温性，如一次食用过多，就会“上火”，从而促发口腔炎，牙周炎等症。 吃橘子注意事项吃橘子注意事项（1）1天不要超过3个（2）吃橘子前后1h内不要喝牛奶（3）饭前或空腹时不要吃橘子（4）不要用鲜橘皮泡茶喝（5）有口舌生疮、食欲不振的人不可食用橘子去火香蕉香蕉香蕉的保健功能香蕉的保健功能消除疲劳，延年益寿智慧之果滑肠作用，由于便秘止泻抗癌健胃养胃，防治胃溃疡治疗皮肤皱裂美容碳水化

66、合物和热能在水果中领先。含钾较高，有助降血压香蕉属于高钾食品，镁的含量也很丰富钾能维持正常血压与心跳，防止血压上升及肌肉痉挛；而镁则具有消除疲劳的效果，人会紧张与缺镁有一定关系。因此，多吃香蕉可降低血压，预防高血压和心血管疾病。研究显示，每天吃两只香蕉，可有效降低血压。 香蕉注意事项香蕉注意事项肾炎病人不宜多吃胃肠病人不宜吃香蕉慢性气踹、支气管炎患者不宜食用糖尿病人不宜多吃关节炎或肌肉疼痛者不宜食用苹果苹果苹果保健功能苹果保健功能防治便秘防治便秘防治轻度腹泻防治轻度腹泻助消化助消化降低胆固醇降低胆固醇预防心脏病预防心脏病维持骨骼健康维持骨骼健康排除致癌物质排除致癌物质杀灭口腔细菌杀灭口腔细菌增

67、强记忆力增强记忆力 具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有机酸、果胶等。 但在营养成分上没有优势 有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”，或称为“全科医生”。 味甘，性凉，清热化痰，润肺止咳。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。 在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤搔痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥。 梨性寒凉，一次不要吃得过多。脾胃虚弱的人不宜吃生梨，可把梨切块煮水食用。 梨葡萄葡萄葡萄保健功能葡萄保健功能解除疲劳溶栓作用防心脑血管病抗癌抗菌草莓草莓草莓保健功能草莓保健功能水水果果皇皇后后（1）减肥作用（2）膳食纤维和果胶（3）胡萝卜素有明目作用（

68、4）含一种胺类化合物，可治疗白血病、再生瘴碍贫血等（5）防癌抗癌西瓜西瓜西瓜保健功能西瓜保健功能瓜瓜果果之之王王利尿护心作用辅助治疗肾炎美容作用防癌抗癌菠萝菠萝 甘、湿热。清热解暑，消食止泻，降压利尿。说明：菠萝含有蛋白酶，有过敏体质的人食之会引起菠萝中毒，称为“菠萝病”，在盐水中浸洗，可使菠萝味更甜，又能使有机酸分解在盐水里，避免中毒。营养分析营养分析营养分析营养分析1. 1. 菠萝含有一种叫菠萝含有一种叫“ “菠萝朊酶菠萝朊酶” ”的物质，它能分解的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；善

69、局部的血液循环，消除炎症和水肿；2. 2. 菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；对肾炎，高血压病患者有益；3. 3. 菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。解渴等功用。 相关人群相关人群相关人群相关人群一般人群均可食用一般人群均可食用1.1.特别适宜身热烦躁者、肾炎、高血压、支气管炎、特别适宜身热烦躁者、肾炎、高血压、支气管炎、消化不良者；消化不良者；2.2.患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人应禁食菠患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人应禁食菠萝，发烧及患有湿疹

70、疥疮的人也不宜多吃。萝，发烧及患有湿疹疥疮的人也不宜多吃。各类水果特点各类水果按中医食疗学的食各类水果按中医食疗学的食“ “性性” ”总结如下：总结如下：1.1.寒性食物寒性食物柿子、西瓜、甜瓜、香蕉；柿子、西瓜、甜瓜、香蕉；2.2.凉性食物凉性食物柑、苹果柑、苹果( (或平或平) )、枇杷、橙子、芒果、枇杷、橙子、芒果3.3.平性食物平性食物无花果、李子、葡萄。无花果、李子、葡萄。4.4.温性食物温性食物木瓜、龙眼肉、杏子、桃、樱桃、石榴、乌梅、木瓜、龙眼肉、杏子、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、大枣、橘子。荔枝、大枣、橘子。六、食用菌类食用菌类 口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴头菌、木耳、银耳

71、、竹荪菌藻类食物共同特点 1、多数食用菌高蛋白低脂肪。 2、含有多糖等复合成分，如香菇多糖、银耳多糖等。具有增强免疫力、抗疲劳、降低血脂、延缓衰老等作用。 3、含有大量的膳食纤维 。 4、矿物质与维生素含量丰富 。 5、味道鲜美。 黑木耳有“素中之荤、菜中之肉”的美名。含铁量、含钙量高含有丰富的纤维素黑木耳中的胶质，有润肺和清涤胃肠的作用可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。黑木耳味甘，性平。益气补血。 银银 耳耳 又叫白木耳，含有丰富的胶质 中医认为，银耳性味甘、平。具有滋阴润肺，养胃生津之功效。海 带钠、钾、镁、铁、硒、铜、碘的含量均丰

72、富，特别以碘含量高最为著称 海带含有的胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素B12与叶酸的量，都超过陆生的许多蔬菜 海带中还含有丰富的纤维素，含有大量的褐藻胶，有很强的饱腹感，可作减肥食品海带含有甘露醇，因而在其表面常可见一层白霜。甘露醇对治疗急性肾功能衰竭、脑水肿、急性青光眼有效 海带中含有丰富的岩藻多糖、昆布素，均有类似肝素的活性，能防止血栓和因血液粘稠度增高而引起的血压升高，同时又有降低脂蛋白、胆固醇，抑制动脉粥样硬化以及防癌抗癌作用 中医认为，海带性味咸寒，有软坚化痰，清热利水的功效 紫菜又名紫英等性寒味甘咸多糖 提高机体免疫力碘的含量很高。紫菜中含丰富的钙、铁元素。紫菜中

73、含有丰富的胆碱成分，有增强记忆的作用。有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品。三.常见蔬菜的特点 食性总结寒性类：寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜瓠瓜、冬瓜、黄瓜凉性食物：凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕、菜、芹菜、藕、平性食物：平性食物：洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜蒿、大头菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜温性食物温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜大蒜、南瓜热性食物：热性食物：辣椒、花椒。辣椒、花椒。