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1、第二章第二章粮谷原料粮谷原料21教学目的和教学要求 掌握大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、甘薯的性状与成分及其品质检验的方法，应用的方向。 2本章难点主要粮食品种的性状与成分、品质检验及应用。 3第一节第一节 概论概论1粮谷的概念粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。42粮谷的种类粮谷粮谷粮谷粮谷谷类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、粟、高梁等双子叶：荞麦豆类豆科，有大豆、蚕豆、豌豆等薯类甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 5（一）谷类（一）谷类1.谷类食物的特征营养丰富在我国居民的膳食中，约有在我国居民的膳食中，约
2、有60-70%60-70%的热能和的热能和60%60%的蛋白的蛋白质来自谷类，是膳食中质来自谷类，是膳食中B B族维生素的重要来源，同时也族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。提供一定量的无机盐。常食不厌、供应充足成本较低、便于流通可以转化为动物性食品62.谷类的性状和成分7构造与组织胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会 大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗
3、粒，也含有一些蛋白质。8组成成分蛋白质蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15（6%-14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸，是限制氨基酸。9脂肪脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。碳水化合物碳水化合物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等。低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。10矿物质与维生素：矿物质与维生素：谷类所含矿物质中,磷、
4、钾比较丰富，但含钙、铁较少。总的来说含磷多，属于酸性食品。VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。根据其溶解特性的不同分为根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素脂溶性维生素和和水溶性维生水溶性维生素素两大类。主要的脂溶性维生素有两大类。主要的脂溶性维生素有A A、D D、E E、K K四种，它四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有水溶性维生素有B1B1、B2B2、B6B6及维生素及维生素C C等数种。等数种。113.谷类的保藏和卫生保藏条件调节温度：一般10-15控制湿度：
5、相对湿度70%-80%避免微生物感染防止虫、鼠害12谷物食品工厂和设备的卫生厂址选择库房和车间设备卫生水源卫生13银欣米业公司 14151617（二）豆类（二）豆类1.构造与组织豆类两片肥大的子叶是豆类可食用主体。子叶约占种子的90%，子叶的外侧为表皮和薄膜组织，内部便是蛋白、脂肪和淀粉颗粒组成的子叶主体。182.豆类的营养成分蛋白质：一般含量为20%-40%，包含8种必需氨基酸。脂肪：一般含5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。矿物质：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。碳水化合物：一般含25%-70%。维生素：VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC193.豆类的保
6、藏豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉素的污染。20第二节第二节 大米大米1稻米的生产、消费和流通1.稻米的分类分类方式分类方式所分类型所分类型按植物学分按植物学分类类粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。按生按生长长条件分条件分类类水稻和水稻和陆陆稻。稻。按淀粉构成分按淀粉构成分类类普通大米和糯米。普通大米和糯米。按生育期按生育期长长短分短分类类早、中稻和晚稻早、中稻和晚稻。按米粒形状分按米粒形状分类类粳米的粳米的长宽长宽比比为为1.51.9，籼米的，籼米的长宽长宽比比约约为为2.5以上以上21籼稻和粳稻籼稻特征籼稻特征籼稻主要分
7、布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。粳稻特征粳稻特征粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。22水稻和陆稻种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉粒较大，米质较差。无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受
8、到抑制，但陆稻受抑制较低。23普通大米和糯米普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（02%）。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%25%；籼米直链淀粉含量为2631%。24早、中、晚稻生育期即从播种到收获在120130d以内的叫早熟种或早稻在120130d到150160d的叫中熟或中稻，在150160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。252.我国大米消费和需求情况我国稻米消费的一般性占粮食消费中的比重大。口粮消费比重大。南方消费比重大。农村消费比重大。26
9、我国稻米消费的近期变化北方消费增长快。粳米消费增长快。低收入人群消费增长快。272谷粒的性状和成分水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。1 芒、2 外颖、3 内颖、4 茸毛、5 脉、6 护颖28颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，包住颖果稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，
10、俗称大糠或砻糠。砻糠。29颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的主要部分是胚乳。糙米的主要部分是胚乳。胚所在的一侧称为糙米胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。30糙米结构图1 胚，2 腹部，3 背部，4 纵沟，5 背沟，6 胚乳，7 皮层31
11、蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中, ,胚乳中含量较少。胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强。籽粒的强度越大，耐压性越强。脂肪稻谷中脂肪含量一般在稻谷中脂肪含量一般在2 2左右，大部分集中在胚和皮层中。左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。可用于制
12、油。32淀粉稻谷中淀粉含量最多，一般在稻谷中淀粉含量最多，一般在7070左右，大部分存在于胚左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子量约是前者的量约是前者的100100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉含量高的大米饭软粘可口。粉含量高的大米饭软粘可口。矿物质稻谷中所含矿物质大都在颖、
13、皮层及胚中，胚乳中含量很稻谷中所含矿物质大都在颖、皮层及胚中，胚乳中含量很少。少。 33纤维素稻谷中粗纤维的含量大约为稻谷中粗纤维的含量大约为1010，主要分布在稻壳中，其，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含次是皮层，胚乳中仅含0.340.34。稻谷加工的目的也就在于。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。维生素维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1B1、维生素维生素B2B2等等B B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，族维生素为最多。为了尽量保留上述维生
14、素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。避免维生素溶于水中而流失。343稻米的品质评价1.评价标准按国家标准稻谷（GB1350-1999），国家标准稻米蒸煮品质（GB15682-1995）农业部部级标准米质测定方法（NY147-88）考察指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度杂质、水分含量、色泽和气味等。35出糙率稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后
15、，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。重量的百分率，称为出糙率。整精米率是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。比。 362.检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等。分、食味、新鲜度等。 373.检测方法外观品质的测定包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测定仪、白度计等。定仪、白度计等
16、。38蒸煮理化品质的测定a.糊化温度：采用碱消法测定，按大米胚在采用碱消法测定，按大米胚在KOHKOH溶液中恒温溶液中恒温（3030）23h23h的分解情况，与标样进行对比，将的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（大米分为低糊化温度（55-69.555-69.5）、中糊化温）、中糊化温度（度（70-7470-74）和高糊化温度（）和高糊化温度（74.5-8074.5-80）。）。 39b.胶稠度胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置
17、，测量延伸后的米糊胶米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。软胶稠度（长度，称为胶稠度。软胶稠度（60mm60mm）、中等）、中等胶稠度（胶稠度（40-60mm40-60mm）和硬胶稠度（）和硬胶稠度（40mm40mm）。通）。通常硬胶稠度不受欢迎。常硬胶稠度不受欢迎。 40c.直链淀粉含量采用碘比色法，起原理是根据直链淀粉（蓝）采用碘比色法，起原理是根据直链淀粉（蓝）和支链淀粉（红）与碘发生不同颜色的显色反和支链淀粉（红）与碘发生不同颜色的显色反应。应。41d.淀粉粉力仪测定通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。A：开始糊化温度（）B
18、：最高黏度（BU）C：最低黏度（BU）D：50的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）胶凝值：D-C（BU）42糊化特性糊化特性食味好食味好开始糊化温开始糊化温度度低低最高黏度最高黏度较大较大（600-600-800BU800BU）小小衰落度衰落度大大凝胶值凝胶值小小43e.e.食味推定经验公式y：食味推定值X1：蛋白含量（干物质）X2：最高黏度X3：最低黏度X4：衰落度X5：煮饭液碘呈色度煮饭液碘呈色度：取测定已离心的煮饭液5.0ml于50ml蒸馏水中，加入0.5mol/LHCl溶液5ml及碘试剂1ml，定容100ml，在分光光度计上，于610nm处用1cm比色皿测定吸光度。44f. f.食味
19、计食味计是根据大米成分与感官食味的相关关系，用近红外分析测定方法判断大米品质的仪器。g.g.米饭物性测定利用流变仪对按一定条件蒸煮熟的米饭单位粒或饭团，进行类似咀嚼动作的测定，按所得到的粘弹性、凝聚性指标来确定米质优劣。45营养品质一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯氏定氮法。碾磨品质包括出糙率（糙米与脱壳前稻谷的重量比）、精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）、精米率（精米和糙米的重量比）和整精米率（整粒精米和糙米的重量比）。465.5.稻米的贮藏贮藏条件水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：一般15，微生物活动得到抑制。米粒健全度：未
20、熟粒、虫害粒等受伤或发育不健全的米粒，不仅易劣变，还会导致正常大米劣变。47贮藏方法常规贮藏适合于安全水分以内适合于安全水分以内(14.5%)(14.5%)的稻谷贮藏。只要的稻谷贮藏。只要严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出现陈米臭气味。降，甚至出现陈米臭气味。 48机械通风贮藏该方法不仅适合于安全水分的
21、稻谷、大米的贮藏，该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也可采用。目前粮仓而且对水分稍高的其它粮种也可采用。目前粮仓的机械通风方式有地上笼、地下槽或箱式通风三的机械通风方式有地上笼、地下槽或箱式通风三种。该方式对贮藏的稻谷、大米品质影响不大，种。该方式对贮藏的稻谷、大米品质影响不大，而对水分偏高的晚稻不失为一种仓内降水的良好而对水分偏高的晚稻不失为一种仓内降水的良好措施。措施。49低温贮藏通常可分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。通常可分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。气调贮藏我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即
22、即: :密闭缺氧法和密闭缺氧法和“双低双低”贮藏法贮藏法; ;用于大米气调用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。为多。506.6.大米的利用主食用米饭米饭米粉米粉大米粉（汤圆粉）大米粉（汤圆粉）大米制品米粒制品（粽子、八宝粥）米粒制品（粽子、八宝粥）大米粉制品（年糕、汤圆）大米粉制品（年糕、汤圆）发酵制品（米酒、米醋）发酵制品（米酒、米醋）其他制品其他制品51第三节第三节 小麦和小麦粉小麦和小麦粉1小麦品种和分类植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）二粒系小麦（染色体数28）普通系小麦（染色体数42）一粒系小麦由于产量少，目前极少
23、栽培。二粒一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培。二粒系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普通系小麦占种植总面积的通系小麦占种植总面积的90%90%。52商品学分类分类依据分类依据种类名称种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长形种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦53角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦；粉质小麦断面发白，不透
24、明的小麦，含蛋白质少。角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦。介于硬质和软质之间的叫中间质小麦。542小麦籽粒的结构55小麦子粒的顶端生长着茸毛，称麦毛，下端为麦胚，胚的长度约为子粒长度的1/4-1/3。在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟，其深度随小麦品种及生长条件的不同而异。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。小麦子粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。56小麦子粒在解剖学上分为3个部分，即麸皮、胚乳和胚。麸皮果皮表皮层表皮层 小麦的外皮，磨粉时较容易被除去。小麦的外皮，
25、磨粉时较容易被除去。外果皮层外果皮层内果皮层内果皮层种子果皮种皮层种皮层 质地很薄，与胚珠层紧密结合在一质地很薄，与胚珠层紧密结合在一起，又称为色素层。起，又称为色素层。胚珠层胚珠层糊粉层糊粉层 细胞较大，灰分含量很高。细胞较大，灰分含量很高。57胚乳角角质质胚胚乳乳硬硬质质麦麦粒粒胚乳细胞内的淀粉颗粒胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实。之间被蛋白质所充实。胚乳结构紧密，颜胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透色较深，断面呈透明状明状粉粉质质胚胚乳乳软软质质麦麦粒粒胚乳细胞内的淀粉颗粒胚乳细胞内的淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙
26、之间也有空隙结构疏松、断面呈结构疏松、断面呈白色而不透明白色而不透明58胚胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分。在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。 593小麦的理化特性1.小麦的物理特性色泽、气味与表面状态不良条件不良条件色泽变化色泽变化小麦晚熟小麦晚熟使子粒呈绿色。使子粒呈绿色。 受小麦赤霉病的侵染受小麦赤霉病的侵染麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒。和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒。 贮贮藏藏时间过时间过久久色泽变得陈旧，受潮会失去光泽、稍带白色色泽变得陈
27、旧，受潮会失去光泽、稍带白色。发发生霉生霉变变麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重的则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑严重的则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。绿色等。 60不良条件不良条件气味变化气味变化发热发热霉霉变变使小麦带有霉味。使小麦带有霉味。小麦小麦发发芽芽带有类似黄瓜的气味。带有类似黄瓜的气味。 感染黑穗病感染黑穗病散发类似青鱼的气味。散发类似青鱼的气味。包装和运包装和运输输工具不干工具不干净净使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤焦油等气味。焦油等气味。 61粒形、粒度与均匀度a.粒形与粒度小麦子粒形状多为
28、长圆形和椭圆形。麦粒大小小麦子粒形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。三个尺度表示。所谓所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒两侧之间的距离为粒宽宽一般都是粒长粒宽粒厚。一般都是粒长粒宽粒厚。62我国小麦粒度范围我国小麦粒度范围长长度度/mm宽宽度度/mm厚度厚度/mm范范围围4.5-8.02.2-4.02.1-3.7平均平均6.23.22.9小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密切的关系。大粒麦比小粒麦的表
29、面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据。63b.均匀度麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小的均一程度。均匀度表示方法：用某一筛号筛面的筛上物质量占所筛谷物总量的百分数表示，同时指出麦粒存留筛面的筛孔大小。64比重、容重与千粒重a.比重比重是指小麦子粒单位体积的质量。不同类型的小麦其比重不同。即便是同一品种的小麦其比重也不完全相同，根据品种和生长情况会有一定范围的变化。小麦籽粒中各化学成分的比重名称名称淀粉淀粉蛋白质蛋白质纤维素纤维素水水脂肪脂肪矿物质矿物质比重比重1.48-1.611
30、.24-1.311.25-1.401.000.92-0.932.5065b.容重容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。容重大的小麦一般出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。66c.千粒重千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒大、饱满、充实、含淀粉多。67d.硬度小麦和其他固体物料一样，受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，会引起变形，同时内部产生
31、相应的抵抗力。当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度(又称强度或刚度)。小麦硬度是使谷物具有结构力学性质的关键所在。682.小麦粉的化学性状碳水化合物约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。维生素主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。酶类淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。69蛋白质蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12-14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。小
32、麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。70脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%-4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。矿物质主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3-5倍。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白。714小麦及小麦粉的品质规格与标准GBl3511999国家标准小麦规定，各类小麦按体积质量分为5个等级。容重相差20g/L降一个等级。小麦质量指标小麦质量指标等级等级容重容重（g/L)不完善粒量不完善粒量/%杂质杂质量量/%水分水分/%色泽色泽气味气味总量总量矿物质矿物质17906.01.00
33、.512.5正常正常27706.037506.047308.0571010.072不完善粒:受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒。破损粒、生芽粒、霉变粒。杂质筛下物：通过直径筛下物：通过直径1.5mm1.5mm圆孔筛的物质。圆孔筛的物质。矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦粒，毒麦、麦角、小麦线虫病、小麦腥黑穗病长度的小麦粒，毒麦、麦角、小麦线虫
34、病、小麦腥黑穗病等麦粒，异种粮及其他杂质。等麦粒，异种粮及其他杂质。735小麦品质检测项目和方法1.基本特性的测定小麦容重的测定采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。74容容重重器器75千粒重的测定通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并称重。一般是从试样中取称重。一般是从试样中取20-25g20-25g完整粒用计数完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于板计数，并称重，计算出相应于10001000粒的重量粒的重量表示结果。表示结果。76粒度测定采用筛分法采用筛分法: :按质量标准中规定的筛层，从平均样品中按质量标准中规定
35、的筛层，从平均样品中称取试样称取试样50g50g，放入上层筛中，然后按，放入上层筛中，然后按大孔筛在上，小大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底，最上层是筛盖孔筛在下，最下层是筛底，最上层是筛盖的顺序安装，的顺序安装，连续筛取连续筛取10min10min，取出各层粉末，分别称重，算出粒度，取出各层粉末，分别称重，算出粒度分布。分布。77湿面筋测定法有手洗测定法和仪器测定法两种。原理：小麦有手洗测定法和仪器测定法两种。原理：小麦粉样品加水揉捏成面团，使面筋充分形成，再粉样品加水揉捏成面团，使面筋充分形成，再用清水边揉捏边冲洗，洗出面团中淀粉等成分，用清水边揉捏边冲洗，洗出面团中淀粉等成分，最后得到
36、胶状面筋，除去表面游离水的面筋称最后得到胶状面筋，除去表面游离水的面筋称为湿面筋。测其重后与原小麦粉重量之比换算为湿面筋。测其重后与原小麦粉重量之比换算成百分比，即是湿面筋的含量。成百分比，即是湿面筋的含量。782.理化特性指标的测定沉降试验原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置5min5min，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀值。测定值越大，面筋强度越大，面粉烘沉淀值
37、。测定值越大，面筋强度越大，面粉烘烤品质就越好。烤品质就越好。79降落数值降落数值是以自重下搅拌杆在加热面粉糊中下降落数值是以自重下搅拌杆在加热面粉糊中下降一定高度所需的秒数来表示。从而了解淀粉降一定高度所需的秒数来表示。从而了解淀粉和和-淀粉酶活性的情况。淀粉酶活性的情况。803.小麦一次加工特性的测定小麦的一次加工特性是指小麦的制粉特性，常小麦的一次加工特性是指小麦的制粉特性，常用机器测定。用机器测定。4.面团流变特性的测定流变学是对所有能够流动、摊开的物质的研究流变学是对所有能够流动、摊开的物质的研究的一门科学。面团流变学是流变学的一个分支。的一门科学。面团流变学是流变学的一个分支。测定
38、仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹测定仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹泡示功仪。泡示功仪。81粉质仪也称为面团阻力仪。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌也称为面团阻力仪。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力变化，以这个时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力变化，以这个阻阻力变化曲线力变化曲线来分析面粉筋力。来分析面粉筋力。82阻力变化曲线阻力变化曲线83吸水率（吸水率（AbAb）：）：小麦粉形成黏度为500BU的面团所需要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。面团形成时间（
39、面团形成时间（DTDT）：）：从揉面开始至达到最高黏度值后，此值开始下降时所需要的时间。初达到最高点的时间叫PTPT。面团稳定度（面团稳定度（StabStab）：）：阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU之间所需要的时间。这段时间越长，说明加工稳定性越好。面团衰减度（面团衰减度（WKWK）：）：衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。WK越小，面团筋力越强。84综合评价值（综合评价值（VVVV）：）：面团形成时间和衰减度综合评价的指标。根据面团阻力曲线的性状，也可以大体判断面粉的性质。85拉伸仪在恒温、恒湿环境中将粉质仪制备好的面团静在恒温、
40、恒湿环境中将粉质仪制备好的面团静置置45min45min、90min90min、135min135min后，分别测定得到三后，分别测定得到三条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫做构造条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫做构造缓和曲线。缓和曲线。8687拉伸功（拉伸功（A A）：）：曲线包围面积。最大抗拉伸阻力（最大抗拉伸阻力（R R）：）：单位BU。面团延伸性（面团延伸性（E E）：）：最大拉伸的长度mm。拉伸比值（拉伸比值（R/ER/E）：）：也称为形状系数。R/E越小，说明面筋力约弱。R如果越大，且每隔45min后增加量越大，加工性能好，做面包比较合适。做面条用的面粉希望E值大一些，而且R/E
41、值比焙烤食品的小一些。886小麦及面粉的贮藏与品质管理1.小麦贮藏贮藏性好，贮藏时应注意：贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫湿度，温度的影响和防止虫害害。小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储储3-53-5年仍能保持良好的品质。小麦的安全储藏取决于年仍能保持良好的品质。小麦的安全储藏取决于小麦品质和水分含量，小麦品质正常，水分不超过安小麦品质和水分含量，小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。全水分，一般不会发生储藏问题。小麦的相对安全水分小麦的相对安全水分贮藏温度贮藏温度（）051015202530
42、安全水分安全水分（%）18171615141312892.面粉的贮藏与小麦相比，与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。时，无论做什么食品都有异味残留。小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分1313
43、-14-14，温度在温度在2525以下，通常可储藏以下，通常可储藏3-53-5个月。个月。907小麦的利用主食品主要是先加工成面粉，然后以此为原料加工成各类食品。主要是先加工成面粉，然后以此为原料加工成各类食品。其他加工品专用粉：饺子粉、披萨粉、蛋糕粉等。专用粉：饺子粉、披萨粉、蛋糕粉等。面包屑：油炸西点或其他油炸食品的表面粘贴料。面包屑：油炸西点或其他油炸食品的表面粘贴料。谷朊粉和小麦淀粉：前者即活性面筋，用作面包、肉肠谷朊粉和小麦淀粉：前者即活性面筋，用作面包、肉肠添加剂；后者用于水产品、糕点的添加剂。添加剂；后者用于水产品、糕点的添加剂。91第四节第四节 玉米玉米1玉米的起源据考证，玉米
44、原产于南美洲。据考证，玉米原产于南美洲。70007000年前美洲的年前美洲的印第安人就已经开始种植玉米。由于玉米适合印第安人就已经开始种植玉米。由于玉米适合旱地种植，因此西欧殖民者侵入美洲后将玉米旱地种植，因此西欧殖民者侵入美洲后将玉米种子带回欧洲，之后在亚洲和欧洲被广泛种植。种子带回欧洲，之后在亚洲和欧洲被广泛种植。大约在十六世纪中期，中国开始引进玉米，十大约在十六世纪中期，中国开始引进玉米，十八世纪又传到印度。到目前为止，世界各大洲八世纪又传到印度。到目前为止，世界各大洲均有玉米种植，其中北美洲和中美洲的玉米种均有玉米种植，其中北美洲和中美洲的玉米种植面积最大。植面积最大。 922玉米的类
45、型、性状与成分1.玉米的类型按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，可以分为可以分为8 8大类型：大类型：硬粒型硬粒型 马齿型马齿型 粉质型粉质型 爆裂型爆裂型甜质型甜质型 糯质型糯质型 甜粉型甜粉型 有稃型有稃型931.马齿型马齿型 2.硬粒型硬粒型 3.爆裂型爆裂型 4.甜质型甜质型 5.蜡质型蜡质型94特用玉米特用玉米是指具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米 高油玉米高油玉米 爆裂玉米爆裂玉米甜玉米甜玉米 笋玉米笋玉米 糯玉米糯玉米 青贮玉米青贮玉米95962.玉米的形态和构造成熟的玉米籽粒主要由成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚
46、芽，胚乳果皮、胚芽，胚乳和和胚胚根鞘根鞘组成。组成。果皮的重量约占籽粒重量的果皮的重量约占籽粒重量的6-76-7，胚乳约占籽，胚乳约占籽粒重量的粒重量的81-8281-82，胚芽的重量占籽粒重量的，胚芽的重量占籽粒重量的8-8-1212，胚根鞘一般占籽粒重量的，胚根鞘一般占籽粒重量的1-1.5%1-1.5%。97名称组成备注果皮果皮包括果皮、种皮两包括果皮、种皮两部分部分主要成分是主要成分是组织细组织细密而密而坚坚硬的硬的纤维纤维素和素和半半纤维纤维素。素。胚芽胚芽包括胚包括胚盘盘、胚根两、胚根两部分部分胚乳胚乳由由角角质质部分与粉部分与粉质质部分部分组组成成粉粉质质部分主要是淀粉成分，蛋白部
47、分主要是淀粉成分，蛋白质质含量含量少，而角少，而角质质部分蛋白部分蛋白质质含量多。含量多。胚根鞘胚根鞘胚根鞘胚根鞘连连接种子与穗接种子与穗轴轴，使种子能，使种子能够够附附着于穗着于穗轴轴上，起保上，起保护护作用。作用。983.化学结构与营养淀粉普通玉米淀粉中直链淀粉占普通玉米淀粉中直链淀粉占27%27%，其余是支链淀，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%-80%50%-80%。纤维素一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、
48、水溶性纤维组成。木质素、水溶性纤维组成。99蛋白质玉米蛋白质的含量一般为玉米蛋白质的含量一般为6.5-13.26.5-13.2，仅次于，仅次于小麦和小米。小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差。玉米蛋白可作为食品其烘焙性能比小麦粉差。玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8-108-10的蛋白粉。的蛋白粉。100脂肪玉米中脂肪主要分布在胚中（玉米中脂肪主要分布在胚中（85%85%
49、左右），而且左右），而且脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8-45.144.8-45.1的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多）的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米，极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。101糖类除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分
50、含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。中。其他微量成分 1024.储藏和品质管理玉米的储藏特点吸湿性强、呼吸旺盛吸湿性强、呼吸旺盛陈化和酸败：陈化即由于酶的活性减弱，原生质胶体结陈化和酸败：陈化即由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低的现象。高温高湿环境会促进陈化，低温干燥条件可低的现象。高温高湿环境会促进陈化，低温干燥条件可延缓陈化。延缓陈化。易受黄曲霉素等毒素污染易受黄曲霉素等毒素污染 安全水分为为12.9%12.9%，不能超过，不能超过14%14%。1035.玉米
51、的利用作为饲料作为口粮玉米小吃或菜用104第五节第五节 大豆大豆1大豆的栽培史与分类大豆属豆科、蝶形花亚科、大豆属。为一年生大豆属豆科、蝶形花亚科、大豆属。为一年生草本植物，其果实为荚果，荚内含种子草本植物，其果实为荚果，荚内含种子1-41-4粒。粒。起源于中国，种植至少有起源于中国，种植至少有50005000年的历史，适于年的历史，适于冷凉地域生长。冷凉地域生长。105分类方法种类根据用途分类食用大豆：油用大豆、粮用大豆、菜用大豆饲料大豆根据皮色分类黄色大豆杂色大豆：青、黑、褐、茶或赤等色1062生产、消费和流通我国大豆生产的区域集中在三个地区：东北春大豆区，产量约占全国总产的东北春大豆区，
52、产量约占全国总产的40-50%40-50%黄淮流域夏大豆区，产量占黄淮流域夏大豆区，产量占25-30%25-30%长江流域夏大豆区，产量占长江流域夏大豆区，产量占10-15%10-15%东北大豆产地多种植油脂含量较高的油用大豆，东北大豆产地多种植油脂含量较高的油用大豆，南方多种植蛋白质含量较高的食用大豆。南方多种植蛋白质含量较高的食用大豆。1073大豆籽粒的形态和性状大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。1081.种皮大豆种皮是由胚珠被发育而成的。种皮位于种子的表面，对种子具有保护作用。大多数品种种皮表面光滑，有的有蜡粉或泥膜。种皮呈不同颜色，其上还附有种脐、种孔
53、和合点等结构。不同品种种脐的形态、颜色、大小略有差别。1092.胚大豆种子的胚由胚根、胚轴(茎)、胚芽和两枚子叶四部分组成。胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个大豆籽粒重量的2。大豆子叶是主要的可食部分，约占整个大豆籽粒重量的90。1104大豆籽粒的化学组成和营养1.常量成分蛋白质大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达达40%40%左右。左右。111分类方式分类方式种类种类特点特点根据作用不同分类贮存蛋白贮存蛋白是主体，约占总蛋白的70左右。结构蛋白生物活性蛋白如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。根据
54、溶解性不同分类白蛋白（清蛋白）球蛋白2S大豆中90%以上的蛋白为球蛋白，根据沉降速度法将大豆球蛋白超离心分离得到4种组成。7S11S15S112脂质a.大豆油脂的形成与积累大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的。因此，油脂是由光合产物中化作用下形成的。因此，油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。的碳水化合物转化而来的。油脂形成期间，大油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少，豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少，使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗密切相关。合物
55、的消耗密切相关。大豆种子内油脂含量是在大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。脂肪的绝对重量最高。113b.大豆油脂的脂肪酸组成大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达8080以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。114c.大豆油脂的营养特性大豆油中含有大量的亚油酸，它是人体的必需大豆油中含有大量的亚油酸，它是人体的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿缺乏亚油酸
56、皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，生长缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，生长发育迟缓；老年人缺乏亚油酸会得白内障。发育迟缓；老年人缺乏亚油酸会得白内障。大豆油在人体内的消化率高达大豆油在人体内的消化率高达97975 5，且有阻，且有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。因此它是一种优质的植物油。作用。因此它是一种优质的植物油。115碳水化合物大豆中的碳水化合物含量约为大豆中的碳水化合物含量约为2525，其组成比，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。毛蕊花糖等
57、低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微。成熟的大豆中淀粉含量甚微。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被人在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被人体所消化，其中有些在人体肠道内还会被菌类体所消化，其中有些在人体肠道内还会被菌类利用，并产生气体，使人有利用，并产生气体，使人有胀气感胀气感。1162.微量成分大豆异黄酮异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。对湿热稳定。近年来发现，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化、近年来发现，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化、骨质疏松以及更年期综合症有预防甚至治愈作骨质疏松以及更年期综合症有预防甚至治愈作用
58、。用。自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源。资源。117皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是类固醇或三萜系又名皂苷或皂素、皂草甙，是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。成持久泡沫，象肥皂一样而得名。大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。118蛋白酶抑制素大豆中含有一类毒性蛋白大豆中含
59、有一类毒性蛋白, ,可抑制胰蛋白酶、胰可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量为其含量为17-27mg/g17-27mg/g，占大豆贮存蛋白总量的，占大豆贮存蛋白总量的6%6%。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，在大豆食品加工中，需钝化其活性需钝化其活性。119大豆脂肪氧化酶可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。肪酸
60、氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味风味。120大豆中的矿物质和维生素大豆中的矿物质丰富，总含量约为大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%-4.5%4.0%-4.5%，其中的钙含量是大米的其中的钙含量是大米的4040倍倍(2.4mg/g) (2.4mg/g) ，铁含，铁含量是大米的量是大米的1010倍，钾含量也很高。钙含量不但倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。V VB B、V VE E丰富。丰富。1215 5大豆的贮藏1.大豆在贮
61、藏过程中的质变及其机理后熟：经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟.有生命的大豆籽粒从不间断呼吸作用。即大豆籽粒不断地吸收氧气，排出二氧化碳和水分，并产生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了温度，易发生霉变。1222.大豆的贮藏方法大豆贮藏的关键是维持大豆籽粒最微弱的呼吸作用。水分：大豆籽粒的含水量高，呼吸强度增大；反之，呼吸强度减小。大豆籽粒的含水量对其呼吸强度的影响有一个转折点，这个转折点的水分含量叫做临界水分。就是说当大豆籽粒的含水量增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。在常温下，大豆的安全贮藏水分为1113，临界水分为14。123温度水分含量
62、较低的大豆贮藏温度可以稍高一些。而在温度较低的条件下(010)，即使大豆含水量较高(如接近临界水分)也会取得良好的贮藏效果。储藏方法干燥贮藏 通风贮藏 低温贮藏 密闭贮藏 化学贮藏1246大豆的利用1.油脂和植物蛋白世界上大豆大部分用于油脂工业,其制品除大豆色拉油外,还包括如人造奶油、起酥油等油脂产品。油脂的副产品渣粕，过去用于饲料，现在用来制作各种大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解蛋白、氨基酸等。1252.传统大豆食品豆腐类制品。3.其他用途豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等。126浸泡、磨浆浸泡、磨浆全脂豆粉全脂豆粉豆粕豆粕磷脂磷脂大豆油大豆油豆芽豆芽蒸煮、发酵等蒸煮、
63、发酵等氢化油氢化油人造奶油人造奶油色拉油色拉油脱脂豆粉脱脂豆粉浓缩蛋白浓缩蛋白分离蛋白分离蛋白组织蛋白组织蛋白豆浆豆浆调配、杀菌等调配、杀菌等酸豆乳酸豆乳豆奶豆奶腐竹腐竹加凝固剂加凝固剂豆腐豆腐豆腐坯豆腐坯豆豉豆豉天培天培味噌味噌豆酱豆酱酱油酱油腐乳腐乳大豆大豆发酵发酵大豆大豆食品食品127第六节第六节 马铃薯马铃薯1 1马铃薯的栽培史马铃薯，茄科茄属马铃薯种，为一年生草本块茎植物。别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。原产于秘鲁，15世纪传入我国。2 2消费与流通加工马铃薯食品加工淀粉加工饲料鲜食1283性状马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库
64、。马铃薯的形状有球形、长筒形、椭圆形、卵形和其他不规则形状。马铃薯的皮色有白色、黄色、粉红色及紫色。块茎如经日光照射过久，皮色则变绿。见光过久和已萌芽的块根中含有较多的龙葵素，它对人体和家畜有毒性。1294成分马铃属块茎的化学组成一般为：水分含量63.286.9，淀粉含量829，蛋白质含量0.754.6，另外，还含有丰富的铁、维生素等。1301.淀粉马铃薯的淀粉平均粒径50um，比其他粮谷淀粉大许多。它具有糊化温度低、黏度大、膨润力大等优良品质，尤其是，它的黏度在所有淀粉中最大，且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用高级淀粉。1312.茄素是一种含氮配糖体，有剧毒。马
65、铃薯的茄素含量以未成熟的块茎为多，约占鲜重的0.561.08。其含量以外皮为最多，髓部最少。品种不同，其茄素含量也不同，高的每100克鲜薯中的茄素含量达到了20毫克，食用后人体就会出现中毒症状。 1325 5贮藏与品质管理1.马铃薯的贮藏特性马铃薯喜凉爽，不耐寒，不耐热，如果贮藏不当，容易发生病害和腐烂。马铃薯的安全贮藏与环境温度、湿度、通风及光照等条件有密切关系。133木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质体与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用，如树皮外面的粗皮就是由木栓化细胞组成的木栓组织。134温度对贮藏的影响贮藏初期10天15天的阶
66、段，应保持1520的较高温度，待形成木栓化保护层后，便可以将温度控制在05进行贮藏。湿度对贮藏的影响贮藏初期的适宜相对湿度为8595，贮藏期的适宜相对湿度为90。湿度过低，水分损失严重，薯块重量损失大，且会产生萎缩现象。湿度过高，则会加快薯块的发芽速度，引起病害，造成腐烂。135光照对贮藏的影响：马铃薯在贮藏期间应避免光照，因光照能促使马铃薯中叶绿素以及茄苷类物质的形成，降低马铃薯块茎的品质。通风条件对贮藏的影响：通风可以调节马铃薯贮藏的温度、湿度，有利于排除不良气体，维持薯块的正常呼吸，前期还能促进其木栓化。除此之外，通风可以使贮藏环境以及薯堆内各部分的温度相对均匀，避免局部温、湿度过高或过
67、低和结露现象的发生。1362.贮藏期间的物质转化在01的低温条件下，马铃薯细胞中的淀粉极易转化为糖，其中以蔗糖为主，还有少量的葡萄糖和果糖。而块根中的淀粉含量会随着贮藏期的延长而逐渐降低。当块茎发芽时，一部分含氮物质会转化为有毒的并带有苦味的茄精物质。块茎中的Vc含量亦随贮藏期的延长而逐渐降低，马铃薯在贮藏120天210天后，其中Vc的含量可降低6070。137第七节第七节 甘薯甘薯1 1性状与成分甘薯的薯块不是茎，而是由芽苗或茎蔓上生出来的不定根积累养分膨大而成，所以称之为“块根”。甘薯整块根由皮层、内皮层、维管束环、原生木质部、后生木质部组成。由于甘薯品种、栽培条件和土壤情况等不同，其块根
68、形状有纺锤形、椭圆形、圆筒形、球形、梨形等。此外甘薯块根的皮层和薯肉的颜色亦是其品种特征之一。1381392 2化学成分与营养一般甘薯块根中约含6080的水分、l030的淀粉、5左右的糖分及少量的蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。表表 甘薯的营养成分与大米、面粉的比较甘薯的营养成分与大米、面粉的比较(每每100克含量克含量) 1403贮藏甘薯在贮藏期间要有适当的温度、湿度和空气。在这三个条件之中，温度是主要的方面。前期通气降温（ 1013 ）、中期保温防寒（ 1214）和后期平稳窖温三点。1414 4利用主要用于淀粉生产，以及以淀粉为原料生产粉条类、葡萄糖、果葡糖浆等。还可以酿酒、醋，做成果脯、脱水甘薯、冷冻甘薯片、甘薯粉等。142
