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1、食品冷藏技术郑州牧业工程高等专科学校隋继学第一讲 食品工业概述什么是食品工业什么是食品工业? ? 有一定生产规模，相当的动力和设有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。商品化食品及其它工业产物的体系。食品工业概述食品工业的分类食品工业的分类4大类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。21个中类（略）。79个小类（略）。食品工业概述食品加工业粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业、屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，食用盐加工业和其它食品加工业。食品工业概述食品制造业包括糕点、糖果制造业，乳制品制造
2、业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业、食品添加剂制造业和其它食品制造业。食品工业概述饮料制造业包括酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业和其它饮料制造业。食品工业概述烟草加工业包括烟叶复烤业、卷烟制造业和其它烟草加工业。总总 结结uu传统加工业:农民种(养)什么，食品工业就加工什么，消费者只能购买什么。uu现代加工业：市场需求什么，食品工业就生产什么，农业就种(养)什么。uu食品加工业是农业的继续和延伸，是农业发展的必由之路。食品工业不再是农业生产的附属产品。食品行业发展现状食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过
3、了汽车工地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业初具规模的食品企业1881118811家，家，20012001年完成产品销年完成产品销售收入约售收入约90009000亿元，同比增长亿元，同比增长1313左右，左右，20012001年年食品工业生产和销售持续以食品工业生产和销售持续以11111313的增长速的增长速度高位运行，度
4、高位运行，20022002年中国食品行业继续保持增长年中国食品行业继续保持增长势头，突破势头，突破1000010000亿元的产值大关。亿元的产值大关。 食品行业发展现状从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达131。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长1212，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。食品行业发展现状中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方
5、便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为6287，中国加入WTO以后，进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。食品行业发展现状冷冻冷藏食品行业是我国上个世纪八、九十年代发展起来的一门新兴食品产业，从无到有，从小到大，从东到西，目前几乎遍及全国所有省区，目前年产量达到1500万吨。冷冻调理食品、水产、家禽、畜肉、果蔬五大类中，调理食品每年超过10的速度增长。食品行业发展现状目前，全国拥有速冻食品生产企业2000余家，形成亿元销售量的冷
6、冻食品企业约有50家，已形成十多个著名品牌，占到市场40以上的份额，年产量约1500万吨，人均产量l0千克，年增长速度达25。据预测，到2010年，我国速冻食品将达到年产3000万吨，品种约1500余种，速冻食品的总产值约3600至4500亿元，将成为食品工业中举足轻重的支柱产业。食品行业发展现状速冻食品已成为世界上发展最快的食品而跃居加工食品首位,市场对速冻食品的需求量仍逐渐加大，已经成为人们生活中不可缺少的一部分，为人们的生活带来了极大的方便。我们学习、研究速冻食品，应从以下几个方面重点考虑。食品行业发展现状 发掘传统食品，扩大花色品种发掘传统食品，扩大花色品种 严格过程管理，狠抓产品质量
7、严格过程管理，狠抓产品质量 研究开发高效节能的速冻设备研究开发高效节能的速冻设备 建立完善速冻食品冷藏链系统建立完善速冻食品冷藏链系统中国名牌产品标志中国名牌产品标志 由国家质检总局和中国名牌由国家质检总局和中国名牌战略推进委员会颁发的中国战略推进委员会颁发的中国名牌产品的标志，标志下方名牌产品的标志，标志下方的时间指名牌产品的有效期的时间指名牌产品的有效期限。获得中国名牌的产品通限。获得中国名牌的产品通过了包括市场评价、质量评过了包括市场评价、质量评价、发展评价和效益评价为价、发展评价和效益评价为主要内容的严格的综合评价，主要内容的严格的综合评价，其市场占有率、经济效益水其市场占有率、经济效
8、益水平、知名度和品牌效应在同平、知名度和品牌效应在同行业中名列前茅。获得中国行业中名列前茅。获得中国名牌产品称号的产品自动享名牌产品称号的产品自动享受免检待遇，可以在产品的受免检待遇，可以在产品的包装上使用该标志。包装上使用该标志。 中国名牌产品标志中国名牌产品标志用象征经济发展指标的四个箭头图案，组合成汉字用象征经济发展指标的四个箭头图案，组合成汉字“ “中国中国中国中国名牌名牌名牌名牌” ”的的“ “名名” ”字和字和“ “品评名牌品评名牌” ”的的“ “品品” ”字，简洁、形字，简洁、形象、直观地表达了象、直观地表达了“ “品评中国名牌品评中国名牌” ”带动企业技术创新，带动企业技术创新
9、，增强企业国际竞争力，推动中国经济发展的评价宗旨。增强企业国际竞争力，推动中国经济发展的评价宗旨。四个箭头还是四个向上腾飞的阿拉怕数字四个箭头还是四个向上腾飞的阿拉怕数字“ “1”1”字，形象、字，形象、生动、丰富地象征着中国名牌评价的四个第一的品质标准；生动、丰富地象征着中国名牌评价的四个第一的品质标准；四大评价指标；四大核心理念和四大评价指标；四大核心理念和“ “科学、公平、公开、公科学、公平、公开、公正正” ”的四项评价原则。的四项评价原则。标志中的一大四小五颗五角星象征着新世纪的标志中的一大四小五颗五角星象征着新世纪的“ “中国名牌中国名牌” ”脱颖而出，并带动着中国企业不断创新、争创
10、名牌的含脱颖而出，并带动着中国企业不断创新、争创名牌的含义。五颗五角星正好吻合义。五颗五角星正好吻合“ “五星级五星级” ”的概念，在表达品质的概念，在表达品质的同时，寓示着通过中国名牌战略的推进必将会带动中国的同时，寓示着通过中国名牌战略的推进必将会带动中国经济的腾飞经济的腾飞 . . 中国名牌产品标志中国名牌产品标志四个箭头还是最好的四个箭头还是最好的“ “Best”Best”和英文商业和英文商业“ “Business”Business”缩写字首缩写字首“ “B”B”，直观地寓示着中国，直观地寓示着中国名牌的品格属性和商业特质。名牌的品格属性和商业特质。 整体造型采用具有中国特色的图章样式
11、，形象直整体造型采用具有中国特色的图章样式，形象直观地表达了中国名牌认证的严肃性和权威性。观地表达了中国名牌认证的严肃性和权威性。 色彩上采取红、蓝两色为主色块。代表着社会主色彩上采取红、蓝两色为主色块。代表着社会主义特色的红色：象征着热烈、庄重和辉煌。代表义特色的红色：象征着热烈、庄重和辉煌。代表着着“ “CHINA”CHINA”瓷器景泰蓝色调的博大、深远的蓝瓷器景泰蓝色调的博大、深远的蓝色：既象征着中国的民族特色，又象征着世界和色：既象征着中国的民族特色，又象征着世界和国际市场一体化的大潮，象征着中国的名牌随着国际市场一体化的大潮，象征着中国的名牌随着中国经济的腾飞正以稳健的步伐走向世界，
12、走向中国经济的腾飞正以稳健的步伐走向世界，走向灿烂辉煌的灿烂辉煌的2121世纪。世纪。 中国名牌产品标志中国名牌产品标志对已获得中国名牌产品称号的产品发生以下情形对已获得中国名牌产品称号的产品发生以下情形之一的，国家质量监督检验检疫总局将暂停直至之一的，国家质量监督检验检疫总局将暂停直至撤销该产品的中国名牌产品称号。撤销该产品的中国名牌产品称号。 产品质量发生较大波动；产品质量发生较大波动； 消费者（用户）负面反映强烈；消费者（用户）负面反映强烈； 企业发生重大质量事故；企业发生重大质量事故； 出口产品因质量问题遭到国外预警通报。出口产品因质量问题遭到国外预警通报。 暂停期间或撤销称号的产品，
13、停止使用中国名牌暂停期间或撤销称号的产品，停止使用中国名牌产品标志。产品标志。中国名牌产品标志中国名牌产品标志uu 未获得中国名牌产品称号的产品，不得冒用中国未获得中国名牌产品称号的产品，不得冒用中国名牌产品标志；被暂停或撤销中国名牌产品称号名牌产品标志；被暂停或撤销中国名牌产品称号的产品、超过有效期未重新申请或重新申请未获的产品、超过有效期未重新申请或重新申请未获通过的产品，不得继续使用中国名牌产品标志；通过的产品，不得继续使用中国名牌产品标志；禁止转让、伪造中国名牌产品标志及其特有的或禁止转让、伪造中国名牌产品标志及其特有的或者与其近似的标志。违者按者与其近似的标志。违者按中华人民共和国产
14、中华人民共和国产品质量法品质量法冒用质量标志的规定进行处理。冒用质量标志的规定进行处理。uu现阶段，中国名牌标志的有效期为三年。每三年现阶段，中国名牌标志的有效期为三年。每三年复评一次。复评一次。 中国世界名牌中国世界名牌 pp 为增加中国产品的国际竞争力，为增加中国产品的国际竞争力，20052005年始，国家年始，国家质检总局推出了中国世界名牌产品。目前，已相质检总局推出了中国世界名牌产品。目前，已相继有海尔牌电冰箱、洗衣机、华为牌程控交换机、继有海尔牌电冰箱、洗衣机、华为牌程控交换机、GREEGREE格力牌空调器、格力牌空调器、ZTEZTE中兴牌程控交换机、中兴牌程控交换机、ZPMCZPM
15、C牌集装箱起重机、牌集装箱起重机、SUNSHINESUNSHINE阳光牌精纺阳光牌精纺呢绒、呢绒、CIMCCIMC中集牌集装箱、波司登牌羽绒服、钱中集牌集装箱、波司登牌羽绒服、钱潮潮QCQC牌万向节等牌万向节等1010个品牌获得中国世界名牌产品个品牌获得中国世界名牌产品称号。称号。pp中国自中国自20002000年开始实施名牌战略，年开始实施名牌战略，7 7年来共表彰了年来共表彰了近近20002000个中国名牌产品，个中国名牌产品，1010个中国世界名牌产品。个中国世界名牌产品。 国家免检产品标志国家免检产品标志获得此标志的产品免获得此标志的产品免予政府部门实施的质予政府部门实施的质量监督检查
16、，由国家量监督检查，由国家质量监督检验检疫总质量监督检验检疫总局审核发布。获得免局审核发布。获得免检证书的企业在免检检证书的企业在免检有效期内，可以自愿有效期内，可以自愿将免检标志标示在获将免检标志标示在获准免检的产品包装物准免检的产品包装物上。上。 地域保护标志地域保护标志 为了有效地保护我国的原产为了有效地保护我国的原产地域产品，保证原产地域产地域产品，保证原产地域产品的质量和特色，品的质量和特色，19991999年，年，国家推行了原产地域产品保国家推行了原产地域产品保护制度，并对原产地域产品护制度，并对原产地域产品的通用技术要求和原产地域的通用技术要求和原产地域产品专用标志制定了国家强产
17、品专用标志制定了国家强制性标准。凡国家公告保护制性标准。凡国家公告保护的原产地域产品，在保护地的原产地域产品，在保护地域范围的生产企业，经国家域范围的生产企业，经国家质检总局审核并注册登记后质检总局审核并注册登记后可以将该标志印制在产品的可以将该标志印制在产品的说明书和包装上，以此区别说明书和包装上，以此区别同类型但品质不同的非原产同类型但品质不同的非原产地域产品。地域产品。 食品质量安全标志食品质量安全标志QSQS是英文是英文QualitySafetyQualitySafety( (质量安全质量安全) )的缩写，获得的缩写，获得食品质量安全生产许可证食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的
18、食的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志量安全市场准入标志“ “QS”QS”。食品质量安全市。食品质量安全市场准入标志的式样和使用场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一办法由国家质检总局统一制定，该标志由制定，该标志由“ “QS”QS”和和“ “质量安全质量安全” ”中文字样组中文字样组成。成。 食品质量安全标志食品质量安全标
19、志自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头实行市场准入制度。国家质检总局将用35年时间，对全部28类食品实行市场准入制度，这是与国际接轨，加强食品安全意识的大势所趋。绿色食品标志绿色食品标志 绿色食品标志图形由三部绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳、分构成，即上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形表达明媚安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐生机，提醒阳光
20、下的和谐生机，提醒人们保护环境创造自然界人们保护环境创造自然界新的和谐。识别绿色食品新的和谐。识别绿色食品应通过应通过“ “四位一体四位一体” ”的外的外包装。包装。“ “四位一体四位一体” ”是指：是指：图形商标、文字商标、绿图形商标、文字商标、绿色食品标志许可使用编号色食品标志许可使用编号和绿色食品防伪标同时使和绿色食品防伪标同时使用在一个包装产品上。绿用在一个包装产品上。绿色食品标志的使用期为色食品标志的使用期为3 3年。年。 绿色食品标志绿色食品标志绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食产方式生产，经专
21、门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件：产品或产品原绿色食品必须同时具备以下条件：产品或产品原料产地必须符合农业部制订的绿色食品生态环境料产地必须符合农业部制订的绿色食品生态环境质量标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及质量标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制订的绿色食品的生产食品加工必须符合农业部制订的绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品质量和卫生标操作规程；产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，准；产品外包装必须符合
22、国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。 绿色食品标志绿色食品标志我国的绿色食品分为A级和从级两种，其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。无公害农产品标志无公害农产品标志 无公害农产品标志图案主无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，
23、麦穗代农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志色象征环保和安全。标志必须经当地无公害管理部必须经当地无公害管理部门申报，经省级无公害管门申报，经省级无公害管理部门批准才可获得使用理部门批准才可获得使用权。权。 无公害农产品标志无公害农产品标志无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质有毒有害物质
24、残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量指标符合量指标符合无公害农产品无公害农产品( (食品食品) )标准标准的农、牧、渔产的农、牧、渔产品品( (食用类，不包括深加工的食品食用类，不包括深加工的食品) )经专门机构认定，许可经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的产品。广义的无公害农产品包括使用无公害农产品标识的产品。广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加使用
25、人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是无公害农产是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。无最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。无公害农产品认证分为产地认定和产品认证。无公害农产品公害农产品认证分为产地认定和产品认证。无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为由农业部门认证，其标志的使用期为3 3年。年。 有机食品标志有机食品标志 有机食品标志采用人手和有机食品标志采用人手和
26、叶片为创意元素。其一是叶片为创意元素。其一是一只手向上持着一片绿叶，一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人人化为自然的手，寓意人与自然需要和谐美好的生与自然需要和谐美好的生存关系。该标志是加施于存关系。该标志是加施于经农业部所属中绿华夏有经农业部所属中绿华夏有机食品认证中心认证的产机食品认证中心认证的产品及其包装上的证明性标品及其包装上的证明性标识。识。 有机食品标志有机食品标志有机食品是从英文有机食品是从英文OrganicFoodOrganicFood直
27、译过来的，直译过来的，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：原产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生用有机方式采集的野生天然产品；产
28、品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。然、富营养、高品质的环保型安全食品。 有机食品标志有机食品标志有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品与其他食品的区别
29、主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生些物质在环境中会残留相当一段时间，
30、土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；生产食品在数量上进行严则没有转换期的要求；生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。有如此严格的要求。 保健食品标志保健食品标志 保健食品标志为天蓝色图保健食品标志为天蓝色图案，下有案，下有 保健食品保健食品 字样。字样。国家工商局和卫生部在日国家工商局和卫生部在日前发出的通知中规定，在前发出的通知中规定，在影视、报刊、
31、印刷品、店影视、报刊、印刷品、店堂、户外广告等可视广告堂、户外广告等可视广告中，保健食品标志所占面中，保健食品标志所占面积不得小于全部广告面积积不得小于全部广告面积的的1/361/36。其中报刊、印刷。其中报刊、印刷品广告中的保健食品标志，品广告中的保健食品标志，直径不得小于直径不得小于1 1厘米，影视、厘米，影视、户外显示屏广告中的保健户外显示屏广告中的保健食品标志，须不间断的出食品标志，须不间断的出现。在广播广告中，应以现。在广播广告中，应以清晰的语言表明其为保健清晰的语言表明其为保健食品。食品。 作业多看专业书：食品贮藏保鲜方面多阅读杂志：冷藏技术、食品科技多上网浏览信息：食品保鲜网、冷冻食品网、食品伙伴网、食品信息网等多参加会议、多听听专业讲座多逛逛超市，多留意一下食品
