项目九火腿制品加工技术专业教育

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1、项目九项目九 火腿制品加工技术火腿制品加工技术主要内容主要内容概述概述任务一、任务一、 西式火腿的加工西式火腿的加工任务二、中式火腿的加工任务二、中式火腿的加工任务三、几种成型火腿加工任务三、几种成型火腿加工任务四、火腿制品加工主要设备任务四、火腿制品加工主要设备1正式稿件本章学习目标本章学习目标熟悉西式火腿制品的种类及特点；熟悉西式火腿制品的种类及特点；掌握西式火腿制品的加工工艺；掌握西式火腿制品的加工工艺；了解中式火腿制品的分类；了解中式火腿制品的分类；掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。2正式稿件 概述一、分类一、分类西式火腿中式火腿3正式稿件

2、（一）火腿制品（一）火腿制品用大块肉为原料加工而成用大块肉为原料加工而成的肉制品。加工过程只需的肉制品。加工过程只需要几天要几天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩度好。嫩度好。二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点4正式稿件1.西式火腿西式火腿西式火腿均具有嫩、保水西式火腿均具有嫩、保水性好、出品率高、生产周性好、出品率高、生产周期短期短的优点。的优点。二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点5正式稿件2.中式火腿中式火腿中式火腿以我国的干腌火中式火腿以我国的干腌火腿为代表，滋味鲜美，可腿为代表，滋味鲜美，可长期贮藏，驰长期贮藏，驰名世界，是名世界，是中国的传统肉制品。中国的传统肉制品。二、

3、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点6正式稿件根据火腿制品的加工工艺及产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿等。7正式稿件干腌火腿是用带骨、皮爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整形等工艺制成的著名生腿制品。以风味独特著称，一般食用前应熟加工，我国干腌火腿因产地、加工方法、调料不同，而分为金华火腿、宣威火腿、和如皋 火腿等。1.干腌火腿8正式稿件熏煮火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织或部分去除）、腌制 (可注射盐水）、嫩化、滚柔、捆扎（或充填人粗孔径肠衣、摸具中）后，再经蒸煮、烟熏 (或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。熏煮火腿有盐水火腿、方腿、熏

4、圆火腿和庄园火腿等2.熏煮火腿9正式稿件压缩火腿是用猪肉或其他畜禽肉（牛、羊、马等）的小块肉为原料，并加入兔肉、 鱼肉等芡肉、经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。根据原料肉种类，压缩火腿可分为猪肉火腿、纳入火腿、兔肉火腿、肌肉火腿、混合肉火腿等；3.压缩火腿10正式稿件任务一任务一 西式火腿加工西式火腿加工11正式稿件一、西式火腿的分类一、西式火腿的分类鲜艳的腌制肉红色，鲜艳的腌制肉红色，极少的脂肪和结缔组极少的脂肪和结缔组织，多汁味厚滑嫩可织，多汁味厚滑嫩可口的组织，切面基本口的组织，切面基本没孔洞和裂隙，有大没孔洞和裂隙，有大理石纹状，有良好咀

5、理石纹状，有良好咀嚼感而不塞牙，营养嚼感而不塞牙，营养价价值丰富。值丰富。12正式稿件带骨火腿带骨火腿去骨火腿去骨火腿成型火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿发酵火腿西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。料用量甚少，故又称之为盐水火腿。13正式稿件二二. .西式火腿特点西式火腿特点西式火腿大都是用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织)盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺

6、制成的熟肉制品。加工过程只需2天，成品水分含量高，嫩度好。由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。14正式稿件二二. .西式火腿特点西式火腿特点收缩膜的种类和用途收缩膜主要作为模具内衬，多采用玻璃纸薄膜和塑料薄膜制成。塑料薄膜有单纯和复合两种，在西式火腿加工中使用的塑料薄膜一般都是复合型塑料薄膜。15正式稿件二二. .西式火腿特点西式火腿特点1.玻璃纸薄膜玻璃纸薄膜是一种黏胶纤维素薄膜，分为有色和无色两种。其特点是纸质柔软，具有伸缩性的纤维素微晶体呈纵向平行排列，所以纵向强度大，横向强度小。具有潮湿状态下水蒸气透过率高

7、、易烟熏、易印刷、可层合、强度高、价格低等特点。2.复合塑料薄膜复合塑料薄膜的种类很多，复合塑料薄膜通常采用二层或三层黏合在一起，具有透明性、隔氧性、透湿性、透气性、热封性、热收缩性及耐压力、耐高温等特性。常用的层压基础材料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、尼龙、聚酯等。16正式稿件三 常见西式火腿制品的加工带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。品。 带骨火腿有长形火腿带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short C

8、ut Ham)二种。二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。17正式稿件（一）、带骨火腿（一）、带骨火腿1.生产流程生产流程原料选择原料选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装成品成品18正式稿件2.操作要点操作要点1）、原料选择）、原料选择 长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上

9、端切断骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2）、整形）、整形 带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。平切口使其整齐丰满。19正式稿件3）、）、 去血去血v目的：目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.3%的硝的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾酸盐，混合均匀后涂

10、布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置下放置1-3d，使其排除血水使其排除血水。20正式稿件4）、腌制）、腌制 腌腌制制有有干干腌腌、湿湿腌腌、混混合合腌腌制制和和盐盐水水注注射射法。法。盐水注射机盐水注射机21正式稿件4 4） 腌制腌制(Salting(Salting或或Curing)Curing)腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。1.1.干腌法干腌法v按按原原料料肉肉重重量量，一一般般用用食食盐盐3%-3%-4 4% %，硝硝酸酸钾钾0.2%-0.2%-0.25%, 0.25%, 亚亚硝硝酸酸钠

11、钠0.03%0.03%，砂砂糖糖为为1%3%1%3%，调调味味料料为为0.3%-1.0%0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。v腌腌制制时时将将腌腌制制混混合合料料分分1-31-3次次涂涂擦擦于于肉肉上上，堆堆于于55左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m1m。v应应每每3-5d3-5d倒倒垛垛一一次次。小小型型火火腿腿5-7d5-7d；5 5 kgkg以以上上较较大大火火腿腿需需20 20 d d左左右右；10 10 kgkg以以上上需需40d40d左左右右。大大块块肉肉最最好分好分3 3次上盐，每次上盐，每

12、5-7d5-7d涂一次盐。涂一次盐。22正式稿件 2. 2. 湿腌法湿腌法 先将混合料配制成腌制液先将混合料配制成腌制液(Pickle),(Pickle),然后进行腌制。然后进行腌制。3. 3. 注射法注射法盐水注射机盐水注射机23正式稿件5 5）、浸水）、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块, ,其表面与内部食其表面与内部食盐浓度不一致盐浓度不一致, ,需浸入需浸入1010倍的倍的5 5- -1010的清水中浸的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1 1- -2 h 2 h 。 6 6）、）、 干燥干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟

13、熏。干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在在30 30 温度下保持温度下保持2 2- -4 h4 h至表面呈红褐色，且略至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。有收缩时为宜。24正式稿件7）、）、 烟熏烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在保持在3033 ，放置，放置12昼夜。至昼夜。至表面呈淡褐色时则芳香味最好。表面呈淡褐色时则芳香味最好。8）、）、 冷却、包装冷却、包装 上等成品要求外观匀称，厚薄上等成品要求外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹中较细，具匀，肉质纹中较细，具 有特有特殊的芳香味。殊的芳香味。25正

14、式稿件（二）、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是是用猪后大腿整形、腌制、用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再经再经烟熏、水煮而成。又称烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿、去骨为去骨成卷火腿、去骨熟火腿。熟火腿。26正式稿件1.生产流程生产流程选料整形选料整形去血、腌制去血、腌制浸水浸水去骨、整形去骨、整形卷紧卷紧干燥、烟熏干燥、烟熏水煮水煮冷却、包装、贮藏冷却、包装、贮藏27正式稿件2.工艺要点工艺要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块

15、卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。28正式稿件水煮水煮目的目的:杀菌和熟化杀菌和熟化,赋于产赋于产品适宜的硬度和弹性品适宜的硬度和弹性,同同时减缓浓烈的烟熏臭味。时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制：中心达到温度控制：中心达到62-65保持保持30min。一般大。一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后料膜包装后0-1低温下低温下贮藏。贮藏。29正式稿件1.生产流程生产流程原料肉的选择及整修原料肉的选择及整修配制盐水及注射腌渍配制盐水及注

16、射腌渍滚揉按摩滚揉按摩充填充填蒸煮与整形蒸煮与整形冷却冷却包装包装贮藏贮藏（三）、（三）、 盐水火腿加工盐水火腿加工30正式稿件1 1. .原料肉的选择及修整原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料要求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉。肪和筋腱，使其成为纯精肉。 然后按肌纤然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于维方向将原料肉切成不小于300g300g的大块。的大块。31正式稿件2 2. .盐水配制及注射盐水配制及注射1

17、1）. .盐水的配制盐水的配制 盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用剂用0 044的软化水充分溶解，并过滤，的软化水充分溶解，并过滤， 配制成注射盐水。配制成注射盐水。32正式稿件2 2）. .盐水注射盐水注射w目前盐水注射机大体上分为两类目前盐水注射机大体上分为两类w步移式注射机和滚筒式注射机，其步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。中以步移式为主。w根据传动原理的不同，步移式注射根据传动原理的不

18、同，步移式注射机有三种类型机有三种类型: :33正式稿件机械式注射：中间部分快机械式注射：中间部分快, ,故其盐水故其盐水注射量最少注射量最少, ,而上下部分相同。而上下部分相同。气压式注射：最上层得到较多的盐气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。因为空气的可压缩性。液压式注射：注射量均匀一致液压式注射：注射量均匀一致, ,是注是注射效果较为理想的一种方法。射效果较为理想的一种方法。34正式稿件3 3. .滚揉按摩滚揉按摩作用作用 1 1）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性

19、，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性。加速腌制过程，并提高最终产品的均一性。2 2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。3 3）通过肌球蛋白和辅肌动蛋白的萃取，改善制品）通过肌球蛋白和辅肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性。的黏结性和切片性。4 4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。5 5）使用小块肉或低品质的修整肉，生产高附加值）使用小块肉或低品质的修整肉，生产高附加值产品，并提高产品的品质。产品，并提高产品的品质。35正式稿件真空滚揉机真空滚揉机斩拌机斩拌机真空搅拌机真空搅拌机36正式稿件2.2

20、.滚揉的作用原理滚揉的作用原理 (1) (1) 物理作用物理作用 (2) (2) 化学作用化学作用3.3.滚揉方式滚揉方式v根据滚揉机的性能根据滚揉机的性能, ,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；v根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。v连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉揉40-100 min40-100 min，然后在冷库中腌制的方法，然后在冷库中腌制的方法. .37正式稿件 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点间歇式滚揉较连续式滚揉具以

21、下特点(1) 温度变化小：温度变化小：滚揉过程中滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长长,肉温变化较小肉温变化较小(2) 成品质量好：成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散使成品结构松散,质地不良。质地不良。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般腌制滚揉时间为素。一般腌制滚揉时间为2448 h,每小时中每小

22、时中7 min左转左转,7 min右转右转,46 min停机。滚揉期间温度以停机。滚揉期间温度以7 为好。为好。38正式稿件4.充填充填 滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。一般充填压模成型将肉料压入模具中成型。一般充填压模成型 要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现 象。象。39正式稿件5.蒸煮与冷却蒸煮与冷却 火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，种方式。金

23、属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组 织织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心 温温度达到度达到6872即可。若肉的卫生品质偏低即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过时，温度可稍高，以不超过80为宜。为宜。40正式稿件5.蒸煮与冷却蒸煮与冷却 蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮

24、篮重新吊起蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度温度40以下。用全自动烟熏室进行煮制以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求1012，冷却至产品中心温度，冷却至产品中心温度27左右，送入左右，送入 07冷却间内冷却到产品中心温度至冷却间内冷却到产品中心温度至17，再脱模进行包装即为成品。，再脱模进行包装即为成品。41正式稿件（四）、里肌火腿及（四）、里肌火腿及lachslachs火腿的加工火腿的加工 里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)以猪背

25、腰肉为以猪背腰肉为原料。原料。LachsLachs火腿火腿(Lachs Ham)(Lachs Ham)以猪后大腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料与肩部小块肉为原料, ,两者所用肉部两者所用肉部不同不同, ,而其加工工艺则相同。而其加工工艺则相同。42正式稿件1 1、工艺流程、工艺流程 整形整形 去血去血 腌制腌制 浸水浸水 卷紧卷紧干燥干燥 烟熏烟熏 水煮水煮 冷却冷却 包装包装43正式稿件2、操作要点、操作要点( (1 1) ) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-32-3块块, ,削削去周围不良部分后切成整齐的长方形。去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lac

26、hsLachs火腿则火腿则将原料肉切成将原料肉切成1.0-1.2kg1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪仅留皮下脂肪5-8 mm .5-8 mm .( (2 2) ) 去血：方法与带骨火腿相同。去血：方法与带骨火腿相同。( (3 3) ) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可 44正式稿件( (4 4) ) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。( (5 5) ) 卷紧卷紧( (6 6) ) 干燥、烟熏：约干燥、烟熏：约5050干燥干燥2h2h，再用，再用55-55-6060烟熏烟熏2

27、h2 h左右。左右。( (7 7) ) 水煮：水煮：70-7570-75水中煮水中煮3-4h3-4h，使中心温度，使中心温度达达62-7562-75，保持，保持30min30min。( (8 8) ) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。贮藏。45正式稿件（五）、成型火腿的加工（五）、成型火腿的加工1.1.成型火腿的种类成型火腿的种类u(1)(1)根据原料肉的种类根据原料肉的种类u(2)(2)根据对肉切碎程度的不同根据对肉切碎程度的不同u(3)(3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状根据杀菌熟化的方式根据成型形状 u(4)(4)根据包装材料的不同根据包装材料的

28、不同46正式稿件( (二二) ) 成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1.1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：方面： (1)(1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；溶出； (2)(2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂另一方面在加工过程中加入适量的添加剂, ,如卡拉胶。如卡拉胶。2.2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉, ,使使肌纤维彼此之间变得疏松肌纤维彼此之间变得疏松, ,再加之

29、选料的精良和高的含水量再加之选料的精良和高的含水量, ,保保证了成型火腿的鲜嫩特点。证了成型火腿的鲜嫩特点。47正式稿件成型火腿的盐水注射量可达成型火腿的盐水注射量可达20%-60%20%-60%肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pHpH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率成型火腿的保水性，因而提高了出品率经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高

30、质量。质量。48正式稿件49正式稿件熏烤圆火腿熏烤圆火腿意大利火腿意大利火腿50正式稿件几种成型火腿的加工几种成型火腿的加工( (一一) ) 方方火火腿腿 成成品品呈呈长长方方形形, ,故故称称方方火火腿腿, ,有有简简装装和和听听装装二二种种。简简装装每每只只3kg,3kg,听听装装每每听听5kg5kg。51正式稿件1.1.工艺流程工艺流程 原料选择原料选择 去骨修整去骨修整 盐水注盐水注射射 腌制滚揉腌制滚揉 充填成型充填成型 蒸煮蒸煮 冷却冷却 包装贮藏包装贮藏52正式稿件2. 2. 工艺要点工艺要点(1)(1)原原料料：选选用用猪猪后后腿腿，每每只只约约6kg6kg，经经2-2-55排

31、酸排酸24h24h。(2)(2)去去骨骨、修修整整：可可保保留留10%-15%10%-15%的的肥肥膘膘。整整个操作过程温度不宜超过个操作过程温度不宜超过1010。(3)(3)盐盐水水注注射射：用用盐盐水水注注射射机机注注射射，盐盐水水注注射量为射量为20%20%。53正式稿件(4)(4)腌制滚揉腌制滚揉用用间间歇歇式式腌腌制制滚滚揉揉, ,每每小小时时滚滚揉揉20min20min，正正转转10min10min，反反转转10min10min，停停机机40 40 minmin，腌腌制制24-24-36h36h。腌腌制制结结束束前前加加入入适适量量淀淀粉粉和和味味精精，再再滚滚揉揉30min30m

32、in。腌制间温度控制在腌制间温度控制在2-32-3，肉温，肉温3-53-5。(5)(5)充填成型充填成型(6)(6)水水煮煮：水水温温控控制制在在75-7875-78，中中心心温温度度达达6060时保时保 持持30min30min。 (7)(7)冷却冷却54正式稿件( (二二) )水晶火腿水晶火腿55正式稿件( (二二) )水晶火腿水晶火腿1.1.水晶火腿的特点水晶火腿的特点 (1)(1)水晶火腿外观洁白晶莹。水晶火腿外观洁白晶莹。 (2)(2)水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐。青睐。 (3)(3)水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌水晶火腿外

33、层致密的肉皮组织，能阻挡细菌的入侵的入侵, ,保藏期较盐水方腿略长保藏期较盐水方腿略长。56正式稿件2.2.水晶火腿工艺流程水晶火腿工艺流程 精肉整理精肉整理 腌制、滚揉片皮及整腌制、滚揉片皮及整理理 肉皮腌制肉皮腌制 装模成型装模成型 水煮及整形水煮及整形 冷却、包装冷却、包装57正式稿件3.3.水晶火腿操作要点水晶火腿操作要点( (1)1)选料：原料肉选料同方火煺。选料：原料肉选料同方火煺。(2)(2)盐水注射盐水注射(3)(3)肉肉皮皮的的腌腌制制：同同方方火火煺煺配配成成12Be12Be的的盐盐水水溶溶液液后后再再将将肉肉皮皮浸浸入入, ,移移入入2-42-4冷冷库库内内腌腌制制24h

34、24h左右。左右。(4)(4)装装模模：先先用用两两块块垫垫布布一一横横一一竖竖摊摊在在模模型型底底部，将腌制好的肉皮衬里部，将腌制好的肉皮衬里, ,然后填充。然后填充。(5)(5)水煮水煮58正式稿件( (三三) ) 高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之传入我国后很快在市场上占有一席之地地, ,其主要原因是这类火腿肠既有一般其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点点, ,又有在常温下能保藏、保鲜、携带又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。方便的特点

35、。59正式稿件1. 1. 高温杀菌火腿肠工艺流程高温杀菌火腿肠工艺流程 原料肉处理原料肉处理 腌制腌制 斩拌斩拌 充填充填 杀菌杀菌 冷却冷却60正式稿件2.2.高温杀菌火腿肠工艺要求高温杀菌火腿肠工艺要求(1)(1)原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。(2)(2)真空斩拌真空斩拌(3)(3)灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装2525、5050、7575、100100、150150、200g200g等规等规格的产品。格的产品。(4)(4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭菌罐温度高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭菌罐温度120,120,时间

36、时间20-30min20-30min。(5)(5)干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标, ,装入成品箱装入成品箱, ,贮藏贮藏在在15-2015-20的成品库中的成品库中61正式稿件任务二、中式火腿加工任务二、中式火腿加工一一. .火腿的种类火腿的种类u( (一）根据地域分类一）根据地域分类u根据地域分为长江以南地区的南腿，长江以北地根据地域分为长江以南地区的南腿，长江以北地区的北腿，云贵地区的云腿。区的北腿，云贵地区的云腿。62正式稿件任务二、中式火腿加工任务二、中式火腿加工（二）根据火腿产地分类（二）根据火腿产地分类 根据火腿产地分为浙江省的金华火腿、浙江火根据

37、火腿产地分为浙江省的金华火腿、浙江火腿，江西省安福县的安福火腿，江苏省如皋县的如腿，江西省安福县的安福火腿，江苏省如皋县的如皋火腿，云南省宣威县的宣威火腿、鹤庆县的鹤庆皋火腿，云南省宣威县的宣威火腿、鹤庆县的鹤庆圆腿，四川省冕宁县的圆腿，四川省冕宁县的 冕宁火腿、达县的达县火腿，冕宁火腿、达县的达县火腿，湖北省恩施火腿，贵州省威宁地区的威宁火腿等。湖北省恩施火腿，贵州省威宁地区的威宁火腿等。63正式稿件任务二、中式火腿加工任务二、中式火腿加工( (三）根据火腿成品的外形分类三）根据火腿成品的外形分类 根据火腿成品的外形分为竹叶形的竹叶腿、琵根据火腿成品的外形分为竹叶形的竹叶腿、琵琶形的琵琶腿、

38、圆形的圆腿、方盘形琶形的琵琶腿、圆形的圆腿、方盘形 的盘腿。的盘腿。( (四）根据加工腌制时的季节分类四）根据加工腌制时的季节分类 根据加工腌制时的季节分为腌制于初冬季节的根据加工腌制时的季节分为腌制于初冬季节的早冬腿，腌制于隆冬季节的正冬腿，早冬腿，腌制于隆冬季节的正冬腿， 腌制于立春后腌制于立春后季节的早春腿，腌制于春分以后节气的晚春腿。其季节的早春腿，腌制于春分以后节气的晚春腿。其中以正冬腿品质最佳。中以正冬腿品质最佳。64正式稿件任务二、中式火腿加工任务二、中式火腿加工( (五）根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分类五）根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分类 根据所选原料、所加辅料

39、及腌制加工方法分为根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分为用特殊方法加工的金华火腿称为特制用特殊方法加工的金华火腿称为特制 金华蒋腿（雪金华蒋腿（雪舫蒋腿）、用白糖腌制的糖腿，用甜酱腌制的酱腿，舫蒋腿）、用白糖腌制的糖腿，用甜酱腌制的酱腿，用凉挂阴干的方法加工的风冬腿，以猪前腿为原料用凉挂阴干的方法加工的风冬腿，以猪前腿为原料割去肋骨修整成月圆形的圆腿，以猪前腿修整成长割去肋骨修整成月圆形的圆腿，以猪前腿修整成长方形的方形的 风腿，味淡而香用以品茗的茶腿。风腿，味淡而香用以品茗的茶腿。65正式稿件中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙江)、宣

40、威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。 66正式稿件西班牙的伊比利亚火腿（Iberian Ham）和Serrano火腿（Serrano Ham）意大利的帕尔玛火腿（Parma Ham）和San Danielle火腿（San Danielle Ham）法国的巴约纳火腿（Bayonne Ham）和科西嘉火腿（Corsica Ham）中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿美国的乡村火腿（Country-style Ham）67正式稿件

41、金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元1100年间的唐朝时期，距今900多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。 68正式稿件鲜腿收购鲜腿收购修修 坯坯腌腌 制制摊摊 凉凉晒晒 腿腿洗洗 腿腿覆覆五五盐盐出出水水盐盐上上大大盐盐覆覆三三盐盐覆覆四四盐盐浸浸腿腿洗洗 腿腿漂漂洗洗去去蹄蹄壳壳盖盖印印章章整整形形燎燎毛毛发酵成熟发酵

42、成熟堆叠后熟堆叠后熟成成 品品修修干干刀刀控控温温湿湿防防虫虫害害刷刷霉霉擦擦油油分分级级堆堆叠叠包包装装金华火腿加工工艺流程图金华火腿加工工艺流程图69正式稿件传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。该区冬季较冷，气温010，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20以上，夏季湿度下降，气温在30以上，最高可达37，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入

43、后熟期。从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要810个月。 70正式稿件金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁白；大小适当，经修坯后重量以5.57.5kg为宜。原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应摊开或悬挂自然冷却至少18h。 71正式稿件修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与肉面平行，然后从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去多余的腰椎（视原料腿大小

44、保留11.5节腰椎），最后斩去突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。开面：用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成月牙形，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。修腿边：用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去多余肥膘和皮层。挤淤血：挤出肌肉深层大血管中的淤血，以保证卫生安全。 72正式稿件原原料料腿腿修修割割73正式稿件74正式稿件腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。温度低于0则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重，微生

45、物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。腌制库气温在510，相对湿度在75%85%时火腿的腌制效果最好。 75正式稿件腌制用食盐腌制用食盐76正式稿件腌制用硝酸钠腌制用硝酸钠77正式稿件腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。总用盐量以腿坯重的6.5%8.0%为宜。 78正式稿件腿坯的腌制时间为30d左右，5kg以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制35d。腌制期间上盐57次，所用食盐一般不添加硝酸盐或亚硝酸盐，如果添加，通常于第一或第二次上盐时均匀混合于食盐中一次用完。七次上盐的数量

46、和部位各不相同，其口诀为：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。79正式稿件上盐手法上盐手法80正式稿件堆叠腌制堆叠腌制81正式稿件腌制后期腌制后期82正式稿件头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的是腌出肌肉内部的残余血水，抑制微生物侵入。头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫骨上方皮面距肉面68cm的区域也要撒到食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。第一次用盐量为总用盐量的25%左右。83正式稿件第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后24h内进行。上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面被一较

47、厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部位（即膝关节、髋关节和荐关节的内侧）用盐量要比其它部位高1倍。胫骨上方皮面用盐范围缩小为45cm，其它部位不能上盐。上签上签中签中签下签下签84正式稿件第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进行。用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三签部位有充足的食盐，骨头所在部位用盐量适当增多，其它部位视食盐吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可。胫骨上方皮面用盐范围缩小为24cm，其它部位不上盐。 85正式稿件第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第5d进行，用盐量为总用盐量的12%左右，重点是三签部位和骨头所在部位，其它部位适当补盐，皮面

48、不能用盐，并除去胫骨上方皮面余盐。覆四盐后第5d“覆五盐”，一般只在三签部位补盐，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。通常覆五盐后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。覆五盐后第5d和第10d分别为“覆六盐”和“覆七盐”时间，此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间三签部位不缺盐。86正式稿件火腿腌制期间，第一次用盐后要将用过盐的腿皮面向下、腿杆交叉整齐堆叠在腿床上，以增大肌肉的受力，促进残血和水分排出。即堆叠腌制。堆高1012层为宜，各层中间用34根竹条隔开。以后每次用盐都要翻堆，即前一次堆在上层的腿上盐后堆在下层，堆叠方法相同，四盐后腿面变薄变宽，可堆叠1416层高。

49、叠堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止食盐脱落和倒堆。腌制期如遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要缩短用盐和翻堆时间间隔，增加用盐和翻堆次数。 87正式稿件一般情况下，经过57次用盐和6次翻堆，30d后肌肉变得坚实，肉面暗红，腿皮干燥、淡黄，表明腿已腌透。原料腿较重时要延长腌制时间至3540d。经过腌制的腿一般比鲜失重10%左右。要点：“二九一八”88正式稿件在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿除去余盐，肉面向下浸入水中。水温一般为510，经过46h浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。如果水温高于10，要适当缩短浸腿时间。洗刷时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。洗刷后重新放入清洁水中浸

50、泡，再过1618h即可捞出挂晒。 89正式稿件浸泡浸泡90正式稿件洗腿洗腿91正式稿件将大小相似的左右腿配对套在绳子两端，一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，挂腿间隔3040cm，以利于通风。悬挂12h后除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，并加盖厂名和商标等印章。整形：将腿从晒架上取下，借助整形工具将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，将肉面向中间挤压。然后再挂起，用皮圈将脚爪套住固定在小腿下方，使脚爪向内压弯45。晒腿期间遇阴雨天气要加盖防淋，连续阴雨天时腿表面可能会出现黄色粘稠物，天晴后要沾水洗去。一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可进入发酵室发酵。将晒好的腿移入发酵室一

51、定要在晴天进行，并且在将腿从晒架上取下之前，要进行一次火焰燎毛。92正式稿件配对配对93正式稿件上晒架上晒架94正式稿件刮皮面刮皮面95正式稿件晾晒晾晒96正式稿件盖印章盖印章97正式稿件整形整形98正式稿件整形工具整形工具99正式稿件整形整形100正式稿件整形整形101正式稿件日晒日晒102正式稿件防雨雪防雨雪103正式稿件发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。 火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼2030天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。 104正式稿件一般情况下，肌肉

52、面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。 105正式稿件发酵室要求通风良好，气温在1537之间，前低后高，前期温度在1525之间，后期温度在3037之间；相对湿度在55%75%之间，以60%70%最佳。发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。 106正式稿件107正式稿件108正式稿件109正式

53、稿件在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露，通常于4月10日左右要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀”。此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准。修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意加强管理，防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开始下降时发酵结束。 110正式稿件111正式稿件112正式稿件113正式稿件落架后要先刷拭干净，涂上一层植物油以促使肌肉回软，并阻止火腿脂肪继续氧化，然后再运往成品库进行堆叠后熟。堆叠时底层皮面向下，其余皮面向上，堆高以810层为宜，堆叠

54、过高则失重过大，堆叠过低则难以将腿面压平。堆叠期间，一般每隔5d翻一次堆，15d后每周翻一次堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一次堆。 114正式稿件115正式稿件一般堆叠后熟12个月即为成品，此时要用竹签检查三签部位香气，按标准将火腿分成不同的等级，分别堆叠存放。成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。成品火腿的出品率为60%左右，但在存放期间仍在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。一般存放一年以上的金华火腿香气更浓。 116正式稿件思考题思考题1. 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。试述西式火腿的种类、特点及其形成。2. 2. 带骨火

55、腿、去骨火腿、里脊火腿及带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs Lachs 火腿火腿 加工工艺的异同点。加工工艺的异同点。3. 3. 成型火腿的加工原理。成型火腿的加工原理。4. 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。成型火腿加工工艺及工艺操作要点。5. 5. 怎样延长成型火腿成品的红色怎样延长成型火腿成品的红色? ? 6. 6. 盐水中各成份的计算及其配制盐水中各成份的计算及其配制? ? 117正式稿件思考题思考题7.7.滚揉时间越长滚揉时间越长, ,溶出的盐溶性蛋白越多溶出的盐溶性蛋白越多, ,成品成品质量越好质量越好, ,这种说法是否成立这种说法是否成立? ? 为什么为什么? ?8.8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理9.9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。原理。10.10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程 及操作要求。及操作要求。118正式稿件