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1、第四章烹饪原料(yunlio)卫生第一页，共62页。坚果、红萝卜姜、南瓜等盐、白糖面粉、香料晒干豆等肉、鱼、奶新鲜蔬菜水果等易腐败(fbi)食品半易腐败(fbi)食品不易腐败(fbi)食品食品原料腐败的敏感性不同，故食品存放时间长短不一第二页，共62页。第五节第五节 植物食品植物食品(shpn)(shpn)的卫生的卫生第三页，共62页。温度湿度(shd)上升霉菌、仓储害虫(hichng)繁殖一、粮豆食品原料(yunlio)卫生霉菌、细菌、酵母菌、仓储害虫污染粮豆食品粮豆变质腐败霉菌毒素粮食陈化感官性状改变营养价值下降第四页，共62页。变质(binzh)大米优质(yuzh)大米添加(tinji)
2、标题第五页，共62页。陈米陈米黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，且生蛀虫且生蛀虫(zhchng)、结硬块。、结硬块。发霉的米发霉的米光泽差，组织疏松，光泽差，组织疏松，呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色），呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色），有霉味、酸味，结块、生虫有霉味、酸味，结块、生虫第六页，共62页。大米大米色泽新大米的色泽新鲜，白色有光泽。色泽新大米的色泽新鲜，白色有光泽。味道新大米有清香味，味道新大米有清香味，外形长形或椭圆形外形长形或椭圆形 1.看整体新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒，看整体新米表面有粉状物或白纹沟，或有
3、少量黄粒， 2.看腹白看腹白 米粒的腹部有一个不透明的白斑，米粒的腹部有一个不透明的白斑， 在中心部位在中心部位(bwi)的叫的叫“心白心白”，在外腹部的叫，在外腹部的叫“外白外白”。 腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的， 腹白大的米则是略显不够成熟或所含水分超标。腹白大的米则是略显不够成熟或所含水分超标。 3.看爆腰看爆腰 正常大米不出现爆腰。正常大米不出现爆腰。 米粒表面出现横裂纹为米粒表面出现横裂纹为“爆腰米爆腰米”， 裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易夹生，不仅难吃，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易夹生，不仅难吃， 而且营养价值较低。而且营
4、养价值较低。第七页，共62页。中储粮通风(tngfng)和熏蒸第八页，共62页。米的安全问题(wnt)1抛光打蜡第九页，共62页。米的安全问题(wnt)1抛光打蜡第十页，共62页。米的安全(nqun)问题2稻米走私第十一页，共62页。米的安全(nqun)问题2稻米走私在原有准入条件基础上，对泰国、越南、柬埔寨大米输华提出了全面系统的植物卫生和食品安全要求。对越南输华大米增加了每批货物(huw)发货前应由越南官方推荐并经中方审核同意的熏蒸机构进行熏蒸处理，并由越南官方进行监督出证等要求。第十二页，共62页。米的安全(nqun)问题3染色超市类6种：华润万家长安路店、华润万家南大街店;人人乐赛高店
5、、人人乐怡丰城店;沃尔玛金花南路店;易初莲花长安路店。包装类1种：秦食延安金小米市场类5种：胡家庙市场一(贵的、便宜(biny)的)。胡家庙市场2(贵的、中等、便宜(biny)的)。第十三页，共62页。米的安全问题(wnt)3染色看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。做实验(shyn)。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观察，若一直是黑色，即是染色米。第十四页，共62页。专题(zhunt)：烤红薯究竟能不能吃1 煤炭烘烤的方式，是否会令红薯(hngsh)产生有害身体健康的物质？ 2 有人把化工桶改造成红薯(hngsh)烧烤炉，这样
6、烘烤出来的红薯(hngsh)如被食用，会有哪些危害呢？3 有些商贩会使用存储较久的红薯(hngsh)，理由是这样的红薯(hngsh)水分被风干了一部分，红薯(hngsh)会甜香可口。请问，这样烘烤出来的红薯(hngsh)营养价值是否有损害？ 4 烤红薯(hngsh)表皮经常可见被烤糊甚至焦黑的部分，是否会含有害物质呢？ 5 红薯(hngsh)这种食品，以何种方式加工，能比较好的保留它的营养价值呢？ 第十五页，共62页。米的安全(nqun)问题3染色看断裂面。正常黑米里面是白色(bis)，从断面看里面也应是白色(bis)，染色的可能是黑色。做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白
7、醋水或小苏打水中观察，若一直是黑色，即是染色米。第十六页，共62页。面的安全(nqun)问题增白剂第十七页，共62页。面的安全(nqun)问题增白剂第十八页，共62页。优质(yuzh)粮食和大豆劣质(lizh)粮食和大豆粮豆类原料(yunlio)卫生品质判定颗粒饱满、颗粒整齐均匀，表皮干净，硬度大，干燥，无虫蛀，无尘土、沙粒等杂质，无霉变，具有该品种固有的色泽，抓在手中感觉滑爽，气味浓郁清香，无异味，放入口中慢慢咀嚼后具有该品种所固有的滋味颗粒散碎，颜色变暗或光泽减弱,沙、草、虫等杂物也多，比较潮湿，用手摸、捻、压、掐、时有涩滞感，籽粒易粘在手上，有霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等不正常气味。第
8、十九页，共62页。 新鲜豆腐新鲜豆腐 形状整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性腐败豆腐颜色发暗、质地溃散(kusn)、有黄色液体渗出、产品发粘、变酸有异味第二十页，共62页。谣言谣言(yoyn)粉碎机：豆浆鸡蛋不能同食。粉碎机：豆浆鸡蛋不能同食。 第二十一页，共62页。豆制品安全问题(wnt)1腐竹1.淡黄色，有光泽2.足够(zgu)干，也很脆3.有豆香味4.表面有一层看不见但摸得着的豆油问题一：霉菌问题二：违禁(wijn)添加物、超量添加剂淀粉、硼砂、甲醛次硫酸氢钠、偶氮甲酰胺第二十二页，共62页。豆制品安全(nqun)问题第二十三页，共62页。豆制品安全问题(wnt)腐竹第二十四页，共62页。
9、是真是假？第二十五页，共62页。豆制品安全问题(wnt)2染色看断裂面。正常黑米(him)里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观察，若一直是黑色，即是染色米。第二十六页，共62页。专题：致命专题：致命(zhmng)(zhmng)的的“红豆红豆” 相思豆毒素，含量约占种子的2.8-3，致死(zh s)剂量为5.0-7.0ug/kg每颗重0.5g，含毒素1.5mgAbrus precatorius L. Abrus precatorius L. 通俗通俗(tn s)(tn s)名名rosarypearosar
10、ypea（念珠豆）（念珠豆）FamilyFamily：Fabaceae Pea family Fabaceae Pea family GenusGenus：Abrus Adans. abrus Abrus Adans. abrus 第二十七页，共62页。霉变玉米(ym)优质(yuzh)玉米添加(tinji)标题第二十八页，共62页。霉变花生(hushn)优质(yuzh)花生添加(tinji)标题第二十九页，共62页。粮豆的保藏方法粮豆的保藏方法1.粮豆的安全水分粮豆的安全水分 粮粮12%14%、豆、豆10%13%2.安全仓贮的卫生要求安全仓贮的卫生要求 入库前质量检查入库前质量检查仓库不漏、不
11、潮、防鼠防雀仓库不漏、不潮、防鼠防雀保持粮库清洁卫生保持粮库清洁卫生控制仓库温度、湿度控制仓库温度、湿度监测粮豆温度和水分含量的变化监测粮豆温度和水分含量的变化3.粮豆运输、销售的卫生要求粮豆运输、销售的卫生要求 运输运输意外污染、混装、包装袋应符合要意外污染、混装、包装袋应符合要求。求。销售销售房舍房舍(fn sh)安全、环境卫生、注安全、环境卫生、注意质量。意质量。第三十页，共62页。机械(jxi)损伤促进(cjn)微生物和酶的作用二、蔬菜(shci)、水果的卫生蔬菜水果本身富含水分和各种营养物质，是物生物的天然培养基蔬菜变质腐败加速了果蔬产品的腐败变质，促进了果蔬中硝酸盐还原成亚硝酸盐人
12、食用后可能会导致食物中毒。呼吸作用水果第三十一页，共62页。第第0天天第第1天天第第2天天第第3天天FP室温室温(20)0.370.0635.570.3157.5510.5980.443.02152.720.01冷藏冷藏(4) 0.370.0630.660.340.830.580.730.200.930.47韭菜在不同韭菜在不同(b tn)的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg /kg)韭菜在不同的储存韭菜在不同的储存(chcn)温度和时间下亚硝酸盐含量的变化温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg /kg)第三十二页，共62页。蔬菜和水果新鲜度的鉴别蔬菜和
13、水果新鲜度的鉴别 蔬菜和水果大多颜色鲜艳蔬菜和水果大多颜色鲜艳(xinyn)，含水量较高，含水量较高， 放置过久则可引起颜色和形态的改变。放置过久则可引起颜色和形态的改变。水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡质地变化：水果或蔬菜出现软化质地变化：水果或蔬菜出现软化发黏、有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂发黏、有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂第三十三页，共62页。变质(binzh)菜花优质(yuzh)菜花添加(tinji)标题第三十四页，共62页。变质(binzh
14、)草莓优质(yuzh)草莓添加(tinji)标题第三十五页，共62页。适合做沙拉的蔬菜十字花科(sh z hu k)-白菜第三十六页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)十字花科-白菜第三十七页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)十字花科-甘蓝第三十八页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)十字花科-甘蓝第三十九页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)十字花科-甘蓝第四十页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)十字花科-甘蓝第四十一页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)菊科莴苣属第四十二页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)菊科莴苣属第四十三页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(
15、shci)菊科菊苣属第四十四页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)菊科菊苣属第四十五页，共62页。适合做沙拉的蔬菜菊科(j k)菊芋属菊芋(j y)多糖：促进肠道蠕动第四十六页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)茄科辣椒属枸杞、龙葵酸浆、颠茄(din qi)、曼陀罗、马铃薯、茄子、番茄降血压抑制脂肪合成抑制胃酸(wi sun)分泌镇痛第四十七页，共62页。适合做沙拉的蔬菜(shci)葫芦科苦瓜属苦瓜(kgu)甙：降血糖 提升食欲第四十八页，共62页。适合(shh)做沙拉的蔬菜三白草科鱼腥草素：抗菌有效抑制金黄色葡萄球菌、流感(li n)嗜血菌、肺炎链球菌等病菌第四十九页，共62页。第七
16、节第七节 调味品与饮品调味品与饮品(yn pn)(yn pn)卫生卫生第五十页，共62页。（一）油脂酸败（一）油脂酸败 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感观性状恶化，而发生一系列化学变化和感观性状恶化，称为油脂酸败。称为油脂酸败。 原因原因 （1）生物学因素）生物学因素 组织残渣和微生物酯解酶组织残渣和微生物酯解酶生成酮生成酮-酮式酸败酮式酸败 （2）化学因素）化学因素 水解、自动水解、自动(zdng)氧化氧化-PUFA-过氧化物、醛、过氧化物、醛、酮、醇酮、醇 （一）食用（一）食用(shyng)油脂的卫生油脂的卫生第五十一页，共6
17、2页。常用卫生学评价指标常用卫生学评价指标酸价酸价acid value过氧化值过氧化值peroxide value羰基价羰基价丙二醛丙二醛卫生学意义卫生学意义 感观变化感观变化 过氧化物的产生过氧化物的产生(chnshng)预防预防（1）保证油脂的纯度）保证油脂的纯度-残渣、微生物、水分（残渣、微生物、水分（0.2%）（2）防止油脂自动氧化）防止油脂自动氧化密封、隔氧、避光密封、隔氧、避光 避免金属离子污染避免金属离子污染（3）抗氧化剂的应用）抗氧化剂的应用第五十二页，共62页。优质(yuzh)植物油劣质(lizh)植物油油脂品质(pnzh)判定油具有本品种的色泽，质地透明澄清，不混浊，无悬浮
18、物，具有本品种的芳香气味，无异味。油色泽变深或变淡，油色混浊，有悬浮物，有散发有酸败气味。第五十三页，共62页。（一）酱油类调味品的卫生及管理（一）酱油类调味品的卫生及管理 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。种类：味的半固态或液态调味品。种类： 1 1）酱油）酱油 分为发酵酱油和化学酱油分为发酵酱油和化学酱油 2 2）水产类调味品）水产类调味品 鱼露鱼露(y l)(y l)、虾油、虾
19、酱、虾油、虾酱 3 3）酱类）酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱黄豆酱、豆瓣酱、面酱 1 1、原料的卫生及管理、原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。产用水应符合生活饮用水卫生标准。二、调味二、调味(tio wi)食品的卫生食品的卫生第五十四页，共62页。2、添加、添加剂剂的的卫卫生及管理生及管理 焦糖色素的焦糖色素的卫卫生管理：生管理：严严禁以加胺法生禁以加胺法生产产焦糖色素焦糖色素 化学化学酱酱油的油的卫卫生生问题问题：所用：所用盐盐酸必酸必须须是食品工是食品工业业用的用的盐盐酸；用化学
20、法生酸；用化学法生产酱产酱油油须经须经省省级卫级卫生生监监督部督部门门批准。批准。3、人工、人工发发酵酵酱酱油的曲霉菌种管理油的曲霉菌种管理 发发酵酵酱酱油所用的曲霉油所用的曲霉为专为专用不用不产产毒的黄曲霉，需定期毒的黄曲霉，需定期对对菌种菌种筛选筛选、纯纯化化和和鉴鉴定，限定黄曲霉毒素定，限定黄曲霉毒素B1的含量的含量5g/kg。4、酱酱油的防腐与消毒油的防腐与消毒 防止成品防止成品酱酱油油发发霉霉产产白，可采取以下措施白，可采取以下措施预预防：防： 改改进进生生产产工工艺艺，提高，提高酱酱油油质质量；加量；加强强企企业业管理，注意管理，注意(zh y)生生产卫产卫生；成品生；成品加加热灭
21、热灭菌，消除内在因素；正确使用防腐菌，消除内在因素；正确使用防腐剂剂，防止，防止杂杂菌菌丛丛生；保持生生；保持生产产作作业业环环境低温，干燥。境低温，干燥。第五十五页，共62页。 5、酱酱油中的食油中的食盐浓盐浓度度 酱酱油油卫卫生生标标准准规规定食定食盐浓盐浓度不得低于度不得低于15%；所用食；所用食盐盐必必须须符合食用符合食用盐卫盐卫生生标标准的准的规规定。定。 6、酱酱油中的油中的总总酸酸 总总酸度酸度应应低于低于2.5/100ml 7、水、水产调产调味品味品卫卫生及管理生及管理（1）常）常见见水水产调产调味品味品 鱼鱼露露(y l)、虾虾油、蚝油油、蚝油（2）水）水产调产调味品的味品的
22、卫卫生及管理生及管理（3）水）水产调产调味品的味品的卫卫生生标标准准 微生物指微生物指标标：细细菌菌总总数数应应小于小于5103个个/每克；每克； 大大肠肠菌群菌群MPN应应小于小于30个个/每克每克, 致病菌不得致病菌不得检检出。出。第五十六页，共62页。二、食醋的卫生及管理二、食醋的卫生及管理 食醋因具一定酸度（食醋因具一定酸度（3%5%3%5%），对不耐酸的细菌有一定的杀菌能力。），对不耐酸的细菌有一定的杀菌能力。但生产过程可污染醋虱和醋鳗，耐酸菌也可在醋中生长而形成霉膜，故食醋常但生产过程可污染醋虱和醋鳗，耐酸菌也可在醋中生长而形成霉膜，故食醋常添加防腐剂。添加防腐剂。 食醋生产按食醋
23、厂卫生规范执行。食醋生产按食醋厂卫生规范执行。 1 1、原料：必须采用干燥、无杂质、无污染的粮食，各项指标均符合、原料：必须采用干燥、无杂质、无污染的粮食，各项指标均符合GB2715GB2715粮食卫生标准的规定。粮食卫生标准的规定。2 2、发酵剂：必须符合生产工艺要求，无虫蛀、无霉变、无毒；选用的菌种必、发酵剂：必须符合生产工艺要求，无虫蛀、无霉变、无毒；选用的菌种必须经常进行纯化和鉴定。须经常进行纯化和鉴定。3 3、容器、容器(rngq)(rngq)：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器(rngq)(rngq)，并经常清洗、消毒。，并经
24、常清洗、消毒。 第五十七页，共62页。三、食盐的卫生及管理三、食盐的卫生及管理 食盐的主要食盐的主要(zhyo)(zhyo)成分是氯化钠，包括海盐、成分是氯化钠，包括海盐、地下矿盐或以天然卤水制成的盐。地下矿盐或以天然卤水制成的盐。（一）井盐、矿盐的卫生（一）井盐、矿盐的卫生矿盐中的硫酸钠含量通常过高矿盐中的硫酸钠含量通常过高矿盐、井盐还含有钡盐矿盐、井盐还含有钡盐（二）精制盐中的抗结剂（二）精制盐中的抗结剂 目前食盐的抗结剂主要目前食盐的抗结剂主要(zhyo)(zhyo)是亚铁氰化钾，是亚铁氰化钾，最大使用量为最大使用量为0.005g/kg0.005g/kg。（三）营养强化食盐（三）营养强化
25、食盐 碘盐中碘化钾的量为碘盐中碘化钾的量为3070mg/kg3070mg/kg。第五十八页，共62页。三、饮品的卫生三、饮品的卫生冷饮食品加工过程中的卫生要求冷饮食品加工过程中的卫生要求(yoqi)（一）冷冻饮品（一）冷冻饮品1.微生物微生物（二）软饮料（二）软饮料1.水水2.包装容器包装容器3.微生物微生物第五十九页，共62页。优质(yuzh)豆乳劣质(lizh)豆乳饮品(ynpn)品质判定色泽洁白，液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，粘稠度适中，具有豆奶的正常气味，有醇香气，无异味。颜色呈黄色或趋于灰暗，液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上稀薄似水，下沉淀严重，有浓重的豆腥气或其它不良气味。第六十页，共62页。饮品(yn pn)的保藏方法为了包装饮品的质量，产品在保藏过程中应避免日晒、雨淋、重压；需冷链储存(chcn)的产品应符合产品标示和贮运条件。成品应在清洁、避光、干燥、通风、无虫害、无鼠害的条件内储藏，不应与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装、储藏。第六十一页，共62页。第六十二页，共62页。
