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1、1采采 购购2预防原则的应用预防原则的应用使用安全的水和食品原料3法规要求法规要求4中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 1 n n第二十八条第二十八条第二十八条第二十八条禁止生禁止生产经营产经营下列食品：下列食品：（一）用非食品原料生（一）用非食品原料生产产的食品或者添加食品添加的食品或者添加食品添加剂剂以外的以外的化学物化学物质质和其他可能危害人体健康物和其他可能危害人体健康物质质的食品，或者用回收食品的食品，或者用回收食品作作为为原料生原料生产产的食品；的食品；（二）致病性微生物、（二）致病性微生物、农药农药残留、残留、兽药兽药残留、重金属、残留、重金属、污污染染物物质质以及
2、其他危害人体健康的物以及其他危害人体健康的物质质含量超含量超过过食品安全食品安全标标准限量的准限量的食品；食品；（三）（三）营营养成分不符合食品安全养成分不符合食品安全标标准的准的专专供供婴婴幼儿和其他特幼儿和其他特定人群的主定人群的主辅辅食品；食品；（四）腐（四）腐败变质败变质、油脂酸、油脂酸败败、霉、霉变变生虫、生虫、污秽污秽不不洁洁、混有异、混有异物、物、掺掺假假掺杂掺杂或者感官性状异常的食品；或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽兽、水、水产动产动物肉物肉类类及其制品；及其制品；5中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品
3、安全法2n n（六）未（六）未经动经动物物卫卫生生监监督机构督机构检检疫或者疫或者检检疫不疫不合格的肉合格的肉类类，或者未，或者未经检验经检验或者或者检验检验不合格的不合格的肉肉类类制品；制品；（七）被包装材料、容器、运（七）被包装材料、容器、运输输工具等工具等污污染的食品；染的食品；（八）超（八）超过过保保质质期的食品；期的食品；（九）无（九）无标签标签的的预预包装食品；包装食品；（十）国家（十）国家为为防病等特殊需要明令禁止生防病等特殊需要明令禁止生产经营产经营的食品；的食品；（十一）其他不符合食品安全（十一）其他不符合食品安全标标准或者要准或者要求的食品。求的食品。6中华人民共和国食品安
4、全法中华人民共和国食品安全法3n n第三十九条第三十九条第三十九条第三十九条食品食品经营经营者采者采购购食品，食品，应应当当查验查验供供货货者者的的许许可可证证和食品合格的和食品合格的证证明文件。明文件。食品食品经营经营企企业应业应当建立食品当建立食品进货查验记录进货查验记录制度，制度，如如实记录实记录食品的名称、食品的名称、规规格、数量、生格、数量、生产产批号、保批号、保质质期、供期、供货货者名称及者名称及联联系方式、系方式、进货进货日期等内容。日期等内容。食品食品进货查验记录应进货查验记录应当真当真实实，保存期限不得少于，保存期限不得少于二年。二年。实实行行统统一配送一配送经营经营方式的食
5、品方式的食品经营经营企企业业，可以由，可以由企企业总业总部部统统一一查验查验供供货货者的者的许许可可证证和食品合格的和食品合格的证证明明文件，文件，进进行食品行食品进货查验记录进货查验记录。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法4n n第四十二条第四十二条第四十二条第四十二条预预包装食品的包装上包装食品的包装上应应当有当有标签标签。标签应标签应当当标标明下明下列事列事项项：（一）名称、（一）名称、规规格、格、净净含量、生含量、生产产日期；日期；（二）成分或者配料表；（二）成分或者配料表；（三）生（三）生产产者的名称、地址、者的名称、地址、联联系方式；系方式；（四）保（四）保质质期；期
6、；（五）（五）产产品品标标准代号；准代号；（六）（六）贮贮存条件；存条件；（七）所使用的食品添加（七）所使用的食品添加剂剂在国家在国家标标准中的通用名称；准中的通用名称；（八）生（八）生产许产许可可证编证编号；号；（九）法律、法（九）法律、法规规或者食品安全或者食品安全标标准准规规定必定必须标须标明的其他事明的其他事项项。专专供供婴婴幼儿和其他特定人群的主幼儿和其他特定人群的主辅辅食品，其食品，其标签还应标签还应当当标标明明主要主要营营养成分及其含量。养成分及其含量。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法5n第四十八条第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容
7、，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法6n n第五十条生第五十条生产经营的食品中不得添加的食品中不得添加药品，但是可以添加按照品，但是可以添加按照传统既是食品既是食品又是中又是中药材的物材的物质。按照。按照传统既是食品既是食品又是中又是中药材的物材的物质的目的目录由国由国务院院卫生生行政部行政部门制定、公布。制定、公布。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法7n第六十六条第六十六条进
8、口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。 中华人民共和国食品安全法实施条例1 n第二十四条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。n第二十五条实行集中统一采购原料的集团性食品生产企业
9、，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，进行进货查验记录；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。中华人民共和国食品安全法实施条例2n第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。n餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。中华人民共和国食品安全法实施条例3n第四十条进口的食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合食品安全法和我国其他有关法律、行政法规的规定以及食品安全国家标准的要求，载明食品添加剂的原产地和境内代理商的名称、
10、地址、联系方式。食品添加剂没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 1n第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。n餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。n餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录
11、制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。n餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 2n第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。n实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。 餐饮服务食品安全监督管理办法
12、餐饮服务食品安全监督管理办法 3n第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：n（一）食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品；n（二）违反食品安全法第四十八条规定的食品；n（三）违反食品安全法第五十条规定的食品；n（四）违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 4n第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 中华人民共和国农产品质量安全法1 n第三十三条第三十三条有下列情形之一的农产品，
13、不得销售：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（五）其他不符合农产品质量安全标准的。19国务院关于加强食品等产品安全监管规定国务院关于加强食品等产品安全监管规定1 n n第五条n n销销售者必售者必须须建立并建立并执执行行进货检查验进货检查验收制度，收制度，审验审验供供货货商的商的经营资经营资格，格，验验明明产产品合格品合格证证明和明和产产品品标
14、识标识，并建立并建立产产品品进货进货台台账账，如，如实记录产实记录产品名称、品名称、规规格、格、数量、供数量、供货货商及其商及其联联系方式、系方式、进货时间进货时间等内容。等内容。n n进货进货台台账账保存期限不得少于保存期限不得少于2 2年。年。销销售者售者应应当向供当向供货货商按照商按照产产品生品生产产批次索要符合法定条件的批次索要符合法定条件的检验检验机机构出具的构出具的检验报检验报告或者由供告或者由供货货商商签签字或者盖章的字或者盖章的检检验报验报告复印件；不能提供告复印件；不能提供检验报检验报告或者告或者检验报检验报告复告复印件的印件的产产品，不得品，不得销销售。售。 20餐饮服务食
15、品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 1n n第二十条第二十条 采采购验购验收要求收要求n n（一）采（一）采购购的食品、食品添加的食品、食品添加剂剂、食品相关、食品相关产产品等品等应应符合国家有关食品安全符合国家有关食品安全标标准和准和规规定的要求，不得采定的要求，不得采购购食品安全法食品安全法第二十八条第二十八条规规定禁止生定禁止生产经营产经营的食品的食品和和农产农产品品质质量安全法量安全法第三十三条第三十三条规规定不得定不得销销售的售的食用食用农产农产品。品。n n（二）采（二）采购购食品、食品添加食品、食品添加剂剂及食品相关及食品相关产产品的索品的索证证索票、索票、进货查验进货查验和
16、采和采购记录购记录行行为应为应符合符合餐餐饮饮服服务务食食品采品采购购索索证证索票管理索票管理规规定定的要求。的要求。n n（三）采（三）采购购需冷藏或冷需冷藏或冷冻冻的食品的食品时时，应应冷冷链链运运输输。n n（四）出（四）出库时应库时应做好做好记录记录。21学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定n n第十二条n n学生集体用餐必学生集体用餐必须须当餐加工，不得当餐加工，不得订购订购隔餐隔餐的剩余食品，不得的剩余食品，不得订购订购冷冷荤荤凉菜食品。凉菜食品。n n严严把供餐把供餐卫卫生生质质量关，要按照量关，要按照订订餐要求餐要求对对供供餐餐单单位提供的食品位
17、提供的食品进进行行验验收。收。 乳品质量安全监督管理条例1 n第二十四条禁止收购下列生鲜乳： n （一）经检测不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的； n （二）奶畜产犊7日内的初乳，但以初乳为原料从事乳制品生产的除外；n （三）在规定用药期和休药期内的奶畜产的； n （四）其他不符合乳品质量安全国家标准的。 n 对前款规定的生鲜乳，经检测无误后，应当予以销毁或者采取其他无害化处理措施。 乳品质量安全监督管理条例2n 第三十八条乳制品销售者应当建立并执行进货查验制度，审验供货商的经营资格，验明乳制品合格证明和产品标识，并建立乳制品进货台账，如实记录乳制品的名称、规格、数量、供货商及其联系方式
18、、进货时间等内容。n第四十条禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品。n 禁止购进、销售过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品。 24餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定1 n n第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。n n餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定2 n第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格
19、的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。n专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定3 n第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。n长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服
20、务食品采购索证索票管理规定4n第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。n第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定5n第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）
21、的每笔购物凭证或每笔送货单。n第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定6n第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。n第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存
22、供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定7n第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。n第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定8n第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验
23、、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。n第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。n采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。n从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定9n第十八条餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保
24、管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。33知识和技能知识和技能34n n选择您的供应商n n查验有关票证n n开展质量验收n n不采购禁止食品n n做好进货台账n n以用定购n n食品添加剂的采购35选择您的供应商选择您的供应商36选择您的供应商选择您的供应商1n n您的供您的供应应商商应该应该具有生具有生产产或或销销售相售相应应种种类类食品的食品的许许可可证证。这这是在是在选择选择供供应应商商时时最先最先应应予以考予以考虑虑的。的。n n您的供您的供应应商商应该应该具有良好的食品安全信誉。具有良好的食品安全信誉。这这点点可以通可以通过询问过询问
25、行行业业内的其他内的其他单单位得以位得以证实证实。n n供供应应商商为为食品食品销销售售单单位的，要了解您所采位的，要了解您所采购购食品食品的最初来源。加工的最初来源。加工产产品品应应由供由供应应商提供商提供产产品生品生产产单单位的位的许许可可证证，食用，食用农产农产品也品也应应要求提供具体的要求提供具体的产产地。地。37选择您的供应商选择您的供应商2n n可能的可能的话话，不定期到，不定期到实实地地检查检查您的供您的供应应商，或抽取商，或抽取您准您准备备采采购购的原料送到的原料送到实验实验室室进进行行检验检验。实实地地检查检查的重点可以包括食品的重点可以包括食品库库房、运房、运输车辆输车辆、
26、管理体系等，、管理体系等，对对于生于生产单产单位位还还可以可以对对生生产现场进产现场进行行检查检查。n n对对于大量使用的食品原料，除于大量使用的食品原料，除应应建立相建立相对对固定的原固定的原料供料供应应商和供商和供应应基地外，建基地外，建议对议对于每种原料于每种原料还应还应确确定定备选备选的供的供应应商，以便在一家供商，以便在一家供应应商因各种情况停商因各种情况停止供止供货时货时，能，能够够及及时时从其他供从其他供应应商商处处采采购购到符合要到符合要求的原料，而不会求的原料，而不会发发生原料断生原料断货货或者或者卫卫生生质质量失控量失控的情况。的情况。38查验有关票证查验有关票证39采购前
27、查验有关证明采购前查验有关证明n n许许可可证证（供（供应应商、生商、生产单产单位）。位）。n n除未除未经经加工的加工的农产农产品：生品：生产许产许可可证证。n n加工加工产产品：品：检验检验机构或生机构或生产产企企业业出具的出具的检验检验合格合格证证。 n n畜禽肉畜禽肉类类（不包括加工后的制品）：（不包括加工后的制品）：动动物物卫卫生生监监督部督部门门出具的出具的检检疫合格疫合格证证明。明。n n进进口食品：口岸食品口食品：口岸食品监监督督检验检验机构出具的机构出具的卫卫生生证书证书。n n豆制品、非定型包装熟食：生豆制品、非定型包装熟食：生产产企企业业出具的送出具的送货单货单。40采购
28、时索取购物凭证采购时索取购物凭证n n采购时索取购物凭证n n为为便于溯源，采便于溯源，采购时应购时应索取索取购购物物发发票或凭票或凭证证。n n送送货货上上门门的，必的，必须须确确认认供供货货方有方有许许可可证证，并留存并留存对对方的方的联联系方式，以便系方式，以便发发生生问题时问题时可以追溯。可以追溯。41索证注意事项索证注意事项n n许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。n n检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。n n送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。n n建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。42开展质量验收开展
29、质量验收43车辆和证明车辆和证明n n运输车辆n n车厢车厢是否清是否清洁洁。n n是否存在可能是否存在可能导导致致 交叉交叉污污染的情形。染的情形。n n应应低温保存的食品，低温保存的食品， 是否采用冷藏是否采用冷藏车车或或 保温保温车车运运输输。 n n相关证明n n除除卫卫生生许许可可证证外的其他外的其他证证明，都明，都应应在在验验收收时时要要求供求供应应商提供，并做到商提供，并做到货证货证相符。相符。 44温度温度n n产产品品标标注保存温度条件的，注保存温度条件的，应应与与产产品品标签标签上的温度条件一致。上的温度条件一致。n n散装食品或没有散装食品或没有标标注保存温度条件的，注保
30、存温度条件的，具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品应应冷冷冻冻或冷藏条或冷藏条件下保存，件下保存，热热的熟食品的熟食品应应保存在保存在6060以上。以上。n n测测量量时时包装食品包装食品应应将温度将温度计计放在两个放在两个食品包装之食品包装之间间，散装食品，散装食品应应把温度把温度计计插入食物中心部分。插入食物中心部分。 n n为为避免避免污污染食品，温度染食品，温度计计使用前使用前应进应进行清行清洁洁，测测量直接入口食品的量直接入口食品的还应进还应进行消毒。行消毒。45标签标签 验验收收时时至少至少应应包括以下内容：包括以下内容：（一）名称、（一）名称、规规格、格、净净含量、生含量、生产产
31、日期；日期；（二）成分或者配料表；（二）成分或者配料表；（三）生（三）生产产者的名称、地址、者的名称、地址、联联系方式；系方式；（四）保（四）保质质期；期；（五）（五）产产品品标标准代号；准代号；（六）（六）贮贮存条件；存条件；（七）所使用的食品添加（七）所使用的食品添加剂剂在国家在国家标标准中的通用名称；准中的通用名称；（八）生（八）生产许产许可可证编证编号；号；（九）法律、法（九）法律、法规规或者食品安全或者食品安全标标准准规规定必定必须标须标明的其他事明的其他事项项。专专供供婴婴幼儿和其他特定人群的主幼儿和其他特定人群的主辅辅食品，其食品，其标签还应标签还应当当标标明明主要主要营营养成分
32、及其含量。养成分及其含量。46感官和其他感官和其他n n感官感官n n看看包装是否完整，有无破包装是否完整，有无破损损，食品的，食品的颜颜色、外色、外观观形形态态是否正常。是否正常。n n闻闻食品的气味是否正常，有无异味。食品的气味是否正常，有无异味。n n摸摸检查检查硬度和硬度和弹弹性是否正常。性是否正常。n n其他其他 n n冷冷冻冻、冷藏食品、冷藏食品应应尽量减少常温下存放尽量减少常温下存放时间时间，已，已验验收原料及收原料及时时冷冷冻冻、冷藏。、冷藏。n n不符合要求的食品不符合要求的食品应应当当场场拒收。拒收。n n做好做好验验收的收的记录记录。47不采购禁止食品不采购禁止食品48禁
33、止食品禁止食品1 n n粮油类粮油类n n酸败的食用油。酸败的食用油。n n霉变的粮食。霉变的粮食。n n生虫的干货等。生虫的干货等。n n果蔬类果蔬类n n发芽土豆。发芽土豆。n n严重腐烂的水果。严重腐烂的水果。n n野蘑菇。野蘑菇。n n鲜黄花菜等。鲜黄花菜等。n n畜禽类畜禽类n n不能提供上述有关证不能提供上述有关证明的畜禽肉类。明的畜禽肉类。n n感官不符要求的畜禽感官不符要求的畜禽肉类等。肉类等。49禁止食品禁止食品2n n水产类水产类n n河豚河豚鱼鱼及其制品。及其制品。n n毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝贝）、）、炝虾炝虾、织纹织纹螺螺 。n n死河蟹、死
34、死河蟹、死蟛蟛蜞、死螯蜞、死螯虾虾、死黄死黄鳝鳝、死甲、死甲鱼鱼、死、死乌龟乌龟、死的死的贝贝壳壳类类、一、一矾矾或二或二矾矾海海蜇等。蜇等。n n每年的每年的5 51010月禁止采月禁止采购经购经营营醉醉虾虾、醉蟹、醉螃蜞、咸、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得蟹、醉泥螺（取得上海市上海市特种食品特种食品卫卫生生许许可可证证的醉的醉泥螺除外）。泥螺除外）。50做好进货台账做好进货台账51n n为为保保证产证产品的溯源性，餐品的溯源性，餐饮单饮单位位还应还应建立采建立采购购食品的食品的进货进货台台账账。n n台台账应记录进货时间账应记录进货时间、 食品名称、食品名称、规规格、数格、数 量、供量、
35、供货货商及其商及其联联系系 方式等内容方式等内容n n台台账账保存期限不得少保存期限不得少 于食品使用完于食品使用完毕毕后后6 6 个月。个月。52以用定购以用定购53n n建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则n n一方面能保一方面能保证证食品新食品新鲜鲜和和卫卫生生质质量。量。n n另一方面能避免您另一方面能避免您销毁销毁因因积压积压而而过过期的期的食品而食品而带带来不必要的来不必要的损损失。失。 54食品添加剂的采购食品添加剂的采购55关于食品添加剂关于食品添加剂n n为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。n n餐饮业常用的食品添加剂：n
36、 n面食、糕点制作中使用的膨松面食、糕点制作中使用的膨松剂剂。n n糕点制作中使用的膨松糕点制作中使用的膨松剂剂、泡打粉、乳化油。、泡打粉、乳化油。n n肉肉类类食品加工中使用的嫩肉粉、小食品加工中使用的嫩肉粉、小苏苏打。打。n n食品着色用的色素。食品着色用的色素。n n腌腊肉、肴肉制作中使用的腌腊肉、肴肉制作中使用的亚亚硝酸硝酸盐盐等。等。 56食品添加剂采购注意事项食品添加剂采购注意事项n n单单一品种一品种：GB2760GB2760食品添加食品添加剂剂使用使用卫卫生生标标准准 列出品种，如小列出品种，如小苏苏打、打、亚亚硝酸硝酸盐盐及胭脂及胭脂红红、柠柠檬檬黄等色素黄等色素 。n n复
37、合品种复合品种：两种以上：两种以上单单一品种混合所得一品种混合所得产产品，如品，如膨松膨松剂剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿绿等色素等色素 。组组分中的分中的单单一品种也一品种也应应符合要求。符合要求。n n标签标签：还应标还应标注注“ “食品添加食品添加剂剂” ”字字样样及明确的可及明确的可使用的食品范使用的食品范围围、使用限量和使用方法，、使用限量和使用方法，复合食复合食品添加品添加剂应标剂应标出各出各单单一品种的名称。一品种的名称。n n卫卫生生许许可可证证：核准生：核准生产产的食品添加的食品添加剂剂品种前品种前应标应标注注“ “食品添加食品添加剂剂” ”。57谢谢 谢！谢！
