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1、食品卫生管理食品卫生管理 与安全生产与安全生产内容内容一、生产车间卫生管理制度一、生产车间卫生管理制度二、二、GMPGMP与与5S5S及及SSOPSSOP三、安全生产管理三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产一、生产车间卫生管理制度人员人员着装着装员工进入车间员工进入车间必须戴工作帽，穿工作服，穿靴子，头必须戴工作帽，穿工作服，穿靴子，头发不外露，衣、帽、鞋保持干净。发不外露，衣、帽、鞋保持干净。纪律纪律不允许在工作地点吃零食；吸烟到指定地点，不允许不允许在工作地点吃零食；吸烟到指定地点，不允许在车间内吸烟；厂区内不允许乱扔果皮纸屑等杂物。在车间内吸烟；厂区内不允许乱扔果
2、皮纸屑等杂物。洗手消洗手消毒毒如厕及接触不洁物品后，要对手部进行清洗后，方可如厕及接触不洁物品后，要对手部进行清洗后，方可回到岗位进行工作。回到岗位进行工作。首饰首饰严禁佩戴任何首饰，包括手链、项链、戒指、耳钉、严禁佩戴任何首饰，包括手链、项链、戒指、耳钉、耳环等。耳环等。化妆化妆严禁浓妆艳抹，涂口红、涂指甲油、不许留长指甲。严禁浓妆艳抹，涂口红、涂指甲油、不许留长指甲。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产一、生产车间卫生管理制度环环境境垃圾垃圾各车间垃圾密封，及时清理出车间。各车间垃圾密封，及时清理出车间。清洁工清洁工具具清洁工具定置摆放，按区域分类管理。清洁工具定置摆放，按区域分类
3、管理。蚊蝇鼠蚊蝇鼠害害车间灭蝇灯、捕鼠笼工作正常，无可见蚊蝇、老车间灭蝇灯、捕鼠笼工作正常，无可见蚊蝇、老鼠，见一灭一。鼠，见一灭一。玻璃门玻璃门窗窗玻璃、门窗、墙壁干净、无污渍，并保证窗纱、玻璃、门窗、墙壁干净、无污渍，并保证窗纱、门帘完好、无破损。各工序格挡门及时关闭。门帘完好、无破损。各工序格挡门及时关闭。地面地面地面干净、无杂物。地面干净、无杂物。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产一、生产车间卫生管理制度设设备备设设施施控电柜控电柜各控电柜表面干净、不放杂物、密封不敞门。各控电柜表面干净、不放杂物、密封不敞门。操作台操作台各操作台表面、架子、刀具按规定保持清洁。各操作台表面、
4、架子、刀具按规定保持清洁。设备设备各设备按规定进行清洗或消毒。各设备按规定进行清洗或消毒。管道管道各管道按规定进行清理或消毒。各管道按规定进行清理或消毒。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产一、生产车间卫生管理制度原原辅辅材材料料容器容器原、辅材料的容器要求干净、整洁，无污染。原、辅材料的容器要求干净、整洁，无污染。包装包装原、辅材料的包装无破损，表面干净无污染。原、辅材料的包装无破损，表面干净无污染。原料辅原料辅料料原、辅材料必须离墙、离地、离顶，分类放置。原、辅材料必须离墙、离地、离顶，分类放置。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产二、二、 GMPGMP与与5S5S及及SS
5、OPSSOP食品食品GMPGMP基本精神基本精神 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其与卫生的保证制度，其基本精神基本精神是：是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产二、二、 GMPGMP与与5S5S及及SSOPSSOP食品食品GMPGMP的的管理要素管理要素：1 1、人员：由胜任的人员（、人员：由胜任的人员（MANMAN
6、）2 2、原料：选用符合规定要求的原料（、原料：选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）3 3、设备：以合乎标准的厂房设备（、设备：以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）4 4、方法：按照既定的方法（、方法：按照既定的方法（METHODSMETHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。量保证制度。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业疗器材工业食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：人员：
7、v健康状况v健康检查每年一次，必要时做临时检查v患有影响食品卫生的疾病者，调离食品生产岗位v保持良好的个人卫生v人力资源v具备相应的上岗资格v加强员工培训食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：人员：v员工卫生（四勤）员工卫生（四勤）v保持良好个人卫生v首饰，化妆，勤剪指甲、洗澡等v工作服的经常清洗v主动汇报疾病情况v进入车间前洗手、消毒v加强锻炼，提高自身抵御疾病的能力食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：原料：v符合安全卫生标准，避免农药、兽药及其他有害物符合安全卫生标准，避免农药、兽药及其他有害物质的污染：质的污染： 空气、土壤、水、
8、饲料、肥料空气、土壤、水、饲料、肥料v检验合格证，进厂验收检验合格证，进厂验收v超过保质期的原料、辅料不得用于生产超过保质期的原料、辅料不得用于生产食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：生产过程中原料：v原料、辅料、半成品、成品分别存放在不受污染的原料、辅料、半成品、成品分别存放在不受污染的区域：区域：原料区、半成品区、成品区等原料区、半成品区、成品区等v不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染v不合格品、废品、受到污染的产品专门存放，加以不合格品、废品、受到污染的产品专门存放，加以标识，避免误用标识，避免误用食品卫生
9、管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：生产过程中原料：v包装物料符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，包装物料符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，保持清洁卫生保持清洁卫生v存放场所保持通风良好，内外包装材料分别存放，存放场所保持通风良好，内外包装材料分别存放，不应有污染不应有污染v包装过程不应对产品造成新的污染包装过程不应对产品造成新的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：存储原料或产品：v原、辅料库原、辅料库v原料、辅料在储存过程中不能产生新的危害v清洁、卫生，防止鼠、虫危害是基本要求v包装材料库包装材料库v清洁、卫生，内外材料分开放置，避免
10、污染v成品库成品库v规模、容量与生产相适应v能保证产品在存放过程中品质稳定、不受污染v防潮、防鼠、防虫、防尘设施食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：设备：v生产设备布局合理，保持清洁、完好生产设备布局合理，保持清洁、完好v合理布局，避免交叉污染v保持良好的运行状态v设备、工器具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度设备、工器具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度v先清洗，后消毒v根据产品特点、加工过程和人员活动区域合理选用清洁、消毒方式v工器具的消毒要设置专门的场所食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：方法：v生产车间卫生管理制度生产车间卫生
11、管理制度v卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP) 8个方面个方面v关键工序操作控制规程关键工序操作控制规程v不合格品的控制程序不合格品的控制程序v产品标识、质量追踪、产品召回程序产品标识、质量追踪、产品召回程序v设备维护、保养控制程序设备维护、保养控制程序v人力资源控制程序（职工培训）人力资源控制程序（职工培训）v内部审核、管理评审控制程序内部审核、管理评审控制程序v记录控制程序记录控制程序食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产二、二、 GMPGMP与与5S5S及及SSOPSSOP5S5S “ “5S5S管理管理”是起源于日本的一种比较优秀的质是起源于日本的一种比较优秀的质量管理
12、方法，是广受推崇的一套管理活动，目量管理方法，是广受推崇的一套管理活动，目前在亚洲企业中较为流行。近年来，随着越来前在亚洲企业中较为流行。近年来，随着越来越多的日资、港资及台资企业的进入，越多的日资、港资及台资企业的进入，“5S5S管管理理”逐渐被国人所了解，并在国内部分企业中逐渐被国人所了解，并在国内部分企业中开花结果。开花结果。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产 1 1、5S5S内容：内容：1 1、整理（、整理（SEIRISEIRI）；）；2 2、整顿（、整顿（SEITONSEITON）；）；3 3、清扫、清扫（SEISOSEISO）；）；4 4、清洁（、清洁（SEIKETSUS
13、EIKETSU）；）；5 5、素养、素养（SHITSUKESHITSUKE） 此此5 5项内容在日文的罗马发音中均以项内容在日文的罗马发音中均以“S S”为开头，为开头，故简称故简称5S5S。 上述顺序也是现场实施的顺序，素养是上述顺序也是现场实施的顺序，素养是5S5S的核心。的核心。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产2 2、 为什么要推行为什么要推行5S5S：(1) (1) 提升企业形象提升企业形象(2) (2) 提高我们工作信心提高我们工作信心(3) (3) 减少浪费减少浪费(4) (4) 安全有保障安全有保障(5)(5)提升效率提升效率(6)(6)保障品质保障品质食品卫生管理与
14、安全生产食品卫生管理与安全生产A A 、分析现场情况、分析现场情况n. .物品较乱、分散。物品较乱、分散。n. .摆放不规范。摆放不规范。n. .道路不畅。道路不畅。n. .标识不明确。标识不明确。n. .空间利用率低。空间利用率低。n. .存在质量安全隐患。存在质量安全隐患。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产3 3、5S5S实施实施食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产B B 、进行物品的分类、进行物品的分类 依据：依据：1 1、人机联系。、人机联系。2 2、物流程序。、物流程序。3 3、工艺设计。、工艺设计。4 4、作业空间。、作业空间。5 5、工器具。、工器具。6 6、质
15、量安全、质量安全7 7、设备运转。、设备运转。8 8、摆放情况。、摆放情况。 3 3、实施、实施5S5S食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产使用次数使用次数判断基准判断基准一年没有用一年没有用过的一次的物品的一次的物品废弃或放入特定弃或放入特定仓库三个月用一次的物品三个月用一次的物品放入放入暂存存仓库一个月用一次的物品一个月用一次的物品放在放在职场附近附近一星期用一次的物品一星期用一次的物品放在使用地放在使用地三天用一次的物品三天用一次的物品放在随手可以取到的地方放在随手可以取到的地方食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产C C 、画图、定位、画图、定位D D、进行清扫、清洁，并
16、保持（素养）、进行清扫、清洁，并保持（素养） 可以再加可以再加2S2S，达到，达到7S7S。6 6、安全（、安全（SAFETY SAFETY ）；）；7 7、节约（、节约（SAVE SAVE ）3 3、如何达到、如何达到5S5SSSOPSSOP1 1、什么是、什么是SSOPSSOP？ SSOP是英文是英文Sanitation Standard Operation Procedures 的简称，中文意思为：卫生标准操作的简称，中文意思为：卫生标准操作程序程序食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产内容：至少包括内容：至少包括8各方面各方面特特点点：规规定定具具体体，具具有有可可操操作作性性，
17、其其具具体体内内容容没没有有强制性强制性1、水（冰）的安全；、水（冰）的安全；2、食品接触表面的清洁度；、食品接触表面的清洁度；3、防止交叉污染；、防止交叉污染；4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 5、防止外来污染物（杂质）的污染；、防止外来污染物（杂质）的污染；6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用；、有毒化合物的正确标记、贮存和使用；7、员工健康状况的控制；、员工健康状况的控制；8、虫害的去除。、虫害的去除。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产SSOPSSOP中的中的8 8个方面个方面水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与
18、安全生产v无有害的生物无有害的生物 病毒病毒 细菌细菌 寄生虫寄生虫v无化学性危害无化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产A、水源、水源:自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）B、水的处理、水的处理n加氯处理：至少20分种；余氯浓度为0.050.3ppm(国标)n自动加氯系统n臭氧处理n紫外线消毒水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产C、防止饮用水与污水的交叉污染、防
19、止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/ /解冻解冻/ /漂洗槽漂洗槽防防止止水水倒倒流流：水水管管管管道道不不留留死死水水区区、供供水水管管道道阀门不得埋于污水中、阀门不得埋于污水中、废水从高洁区流向低洁区废水从高洁区流向低洁区水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产D、废水排放、废水排放地面：坡度地面：坡度 3%易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地地沟沟：明明沟沟坡坡度度1
20、-1.5%，暗暗沟沟加加篦篦子子(易易于于清清洗洗、不不生生锈锈) 流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇E、污水处理、污水处理污污水水排排放放前前应应作作必必要要的的处处理理，排排放放应应符符合合国国家家环环保保部部门门的要求的要求 水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产F、水的监测、水的监测企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次次n国家饮用水标准国家饮用水标准n微生物指标微生物指标
21、:n细菌总数小于100个/毫升培养方法为37n大肠菌群小于3个/升n致病菌不得检出食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品接触表面包括：食品接触表面包括：n直接接触：直接接触：n加工设备n加工人员的手或手套、工作服等n间接接触：间接接触：n车间、卫生间的门把手n操作设备的按钮n车间内电灯开关等食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产n加工设备、器具加工设备、器具n材料n耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈n不用竹木制品、纤维等n结构设计和安装n无粗糙焊缝、破裂、凹陷n表里
22、如一n便于拆洗食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产n加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒首先必须进行彻底清洗n除去微生物赖以生长的营养物质n确保消毒效果清洗消毒的频率n大型设备：每班加工结束之后n加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v手和手套手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换
23、手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换v工作服工作服工作服要保持清洁，坚持清洗，一般每个工人至少配备工作服要保持清洁，坚持清洗，一般每个工人至少配备2套工作服套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提提醒醒：工工作作服服是是用用来来保保护护产产品品的的，而而不不是是用用来来保保护护加加工人员自己的衣服的工人员自己的衣服的防止交叉污染防止交叉污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v工厂和车间的选址、设计、布局尽量
24、合理工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理v加工工艺布局合理加工工艺布局合理v人流、物流、水流和气流的合理设计人流、物流、水流和气流的合理设计v食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁v保持重复使用的水及各种食品组分的清洁保持重复使用的水及各种食品组分的清洁手的清洗、消毒及卫生间设施的维护手的清洗、消毒及卫生间设施的维护食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v洗手消毒的设施洗手消毒的设施位置：洗手消毒的设施：维护：手的清洗、消毒及卫生间设施的维护手的清洗、消毒及卫生间设施的维护食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v卫生间的设施卫生间的设施 位置：位置：卫生间的门不能直接朝向车间；卫
25、生间的门不能直接朝向车间；数量：数量：与加工人员相适应与加工人员相适应结构：结构：水冲式水冲式配套设施：配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫卫生生要要求求：通通风风良良好好，地地面面干干燥燥，整整体体清清洁洁；有有防防蚊蚊蝇蝇设设施施；进进入入厕厕所所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒v卫卫生生间间设设施施的的状状况况应应定定期期检检查查，发发现现问问题题及及时时维维修修，确确保保设设施施保保持持良良好好的的状态，能正常使用状态，能正常使用防止外来污染物（杂质）的污染防止外
26、来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的种类外来污染物的种类微微生生物物性性污污染染物物：污污染染的的水水滴滴和和冷冷凝凝水水；空空气气中中的的灰灰尘尘、颗颗粒粒；溅溅起起的的污污水水（清清洗洗工工器器具具和和设设备备的的水水、冲冲洗洗地地面面的的水水、其其他他已已污污染染的的水水直直接接排排到到地地面面溅溅起起的的水水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物物理理性性污污染染物物：天天花花板板、墙墙壁壁的的脱脱落落物物（涂涂料料）；工工器器具具上上脱脱落落的的漆漆片片、铁铁锈锈；竹竹木木器器具具上上脱脱
27、落落的的硬硬质质纤纤维维；无无保保护护装装置置的的照照明明设设备备的的碎碎片片；因因头头发发外外漏漏而而脱脱落的头发；等等落的头发；等等防止外来污染物（杂质）的污染防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的种类外来污染物的种类化化学学性性的的污污染染物物：润润滑滑剂剂、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洗剂、消毒剂等化学品洗剂、消毒剂等化学品防止外来污染物（杂质）的污染防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的控制外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车
28、间的通风，防止空调管道形成冷凝水天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落防止外来污染物（杂质）的污染防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的控制外来污染物的控制2、防止污染的水溅到食品上、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道车间台面、池子中的水不能直接排到
29、地面，应排进管道并引入下水道3、包装物料的控制、包装物料的控制贮贮存存：包包装装物物料料仓仓库库应应有有防防尘尘设设施施；保保持持库库房房通通风风、干干燥燥、防防霉霉、防防鼠鼠；内、外包装分存内、外包装分存使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 防止外来污染物（杂质）的污染防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的控制外来污染物的控制4、物理性外来杂质的控制、物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱
30、落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用 有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产有毒有害化合物主要包括：有毒有害化合物主
31、要包括：n洗涤剂洗涤剂 n消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠如：次氯酸钠n杀虫剂杀虫剂 如：如：1605、灭害灵、灭鼠药等、灭害灵、灭鼠药等 n试验室用药品试验室用药品如：如：氰化钾氰化钾等剧毒品等剧毒品 n食品添加剂食品添加剂 如：如：亚硝酸钠亚硝酸钠等等有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产容器的正确标记容器的正确标记n原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明： 容容器器中中的的化化学学品品名名称称；生生产产厂厂名名、厂厂址址；生生产产日日期期；批批准准文文号号；使使用用说说明明和和注注意意事事项项；等等。剧毒物品应标有特
32、殊的、醒目的符号。等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。n工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明： 容容器器中中的的化化学学品品名名称称、浓浓度度；使使用用说说明明和和注注意事项等。意事项等。有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产有毒化学物的正确储存有毒化学物的正确储存n食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存放n清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放n一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放n储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域n
33、化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管n车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间 有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产有毒化学物的使用管理有毒化学物的使用管理n制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；n建建立立化化学学物物品品台台帐帐（入入库库记记录录），以以一一览览表表的的形形式式标标明明库库存存化化学学物物品品的的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；名称、有效期、毒性、用途、进货日
34、期等；n建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；n建建立立化化学学物物品品使使用用登登记记记记录录（配配制制记记录录、用用处处、实实际际使使用用量量、剩剩余余配配制制液的处理等）；液的处理等）；n制制定定化化学学物物品品包包装装容容器器的的回回收收、处处理理制制度度，不不得得将将盛盛放放过过化化学学物物品品的的容容器用来包装食品；器用来包装食品；n对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；n加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。员工健康
35、状况的控制员工健康状况的控制食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产n加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝肝炎炎、黄黄疸疸、结结核核、痢痢疾疾、发发烧烧、呕呕吐吐、上上呼呼吸吸道道感染等感染等应应制制定定健健康康体体检检计计划划，员员工工（所所有有和和加加工工有有关关的的人人员员，包包括括管管理理人人员员）上上岗岗前前和和每每年年度度必必须须进进行行健健康康体检，并取得有关部门的健康证明；体检，并取得有关部门的健康证明；建立员工健康档案；建立员工健康档案；员工健康状况的控制员工健康状况的控制食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v每每日日加加
36、工工前前对对职职工工进进行行健健康康状状况况感感官官观观察察和和手手部外伤检查。发现可疑病态的：部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作待待症症状状完完全全消消失失，并并确确认认不不会会对对食食品品造造成成污污染染后后，可可恢恢复复正正常常工作工作v加加强强对对员员工工的的教教育育培培训训，使使其其认认识识疾疾病病对对食食品品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 害虫的灭除害虫的灭除食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产u害虫（有害动物）害虫（有害动物）包包括括所所有有对对
37、食食品品卫卫生生带带来来危危害害的的动动物物，如如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。u有害动物的危害包括有害动物的危害包括直接消耗食品直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染给食品带来致病性微生物的污染 害虫的灭除害虫的灭除食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产u有害动物给食品带来致病性微生物的污染有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍苍蝇蝇、蟑蟑螂螂可可传传播播沙沙门门氏氏菌菌、葡葡萄萄球球菌菌、产产气气夹夹膜膜杆杆菌菌、肉肉毒毒梭梭菌菌、志志贺贺氏氏菌菌、链链球球菌菌以及其他致病菌等以
38、及其他致病菌等啮齿类动物啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等能传播沙门氏菌和李斯特菌等害虫的灭除害虫的灭除食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产u应具备的管理文件：应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等u预防措施：预防措施：清除孳生地清除孳生地车车间间与与外外界界的的接接口口处处设设置置风风幕幕、水水幕幕，纱纱门门纱纱窗窗，暗暗道道，挡鼠板等挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 害虫的灭除害虫的灭除食品卫生管理
39、与安全生产食品卫生管理与安全生产u杀灭措施：杀灭措施：厂区使用杀虫剂厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀杀虫虫灭灭鼠鼠的的范范围围包包括括生生产产区区、生生活活区区，甚甚至至包包括括厂厂周周围围；重重点点是是厕厕所所、下下脚脚料料出出口口、垃垃圾圾箱箱及及其其周周围围、食食堂堂、原原料料和成品库周围和成品库周围u防防虫虫、灭灭虫虫、防防鼠鼠、灭灭鼠鼠的的效效果果应应及及时时检检查查，发发现现问题及时处理问题及时处理u对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录特别提醒特别提醒
40、SSOP计计划划应应尽尽可可能能的的详详细细，要要有有可可操操作作性性，其其内内容容不限于上述八项内容；不限于上述八项内容；卫生监控的目的是卫生监控的目的是保证满足保证满足GMP规定规定的要求；的要求；卫卫生生监监控控频频率率可可根根据据情情况况而而定定，但但必必须须在在监监控控计计划划中中做出规定；做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；监控发现问题时，应立即进行纠正；除除虫虫、灭灭鼠鼠应应有有执执行行记记录录，监监督督检检查查应应有有检检查查记记录录，纠正行动应有纠正记录；纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品；的纠偏一般不涉及到产品；卫卫生生监监控控的的内内容容认认为为
41、严严重重和和必必要要时时，可可列列入入HACCP计划加以控制。计划加以控制。 ISO9001ISO9001（质量管理体系质量管理体系）GMPGMP（良好生产操作规范良好生产操作规范）SSOPSSOP（卫生标准操作程序卫生标准操作程序）HACCPHACCP（危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点）之间的关系之间的关系食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产HACCPGMPGMPISO推荐推荐强制强制强制强制食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产GMPGMPSSOPSSOPHACCPHACCP传统意义传统意义上的关系上的关系nGMPGMP是整个食品安全控制体系的是整个食品安全控制体系的
42、基础基础nSSOPSSOP计划是根据计划是根据GMPGMP中有关卫生中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，方面的要求制定的卫生控制程序，是执行是执行HACCPHACCP计划的前提计划之一计划的前提计划之一nHACCPHACCP计划则是控制食品安全的计划则是控制食品安全的关键程序关键程序 食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产现代意义现代意义上的关系上的关系GMPSSOPSSOP其他前提计划HACCPnGMP法规的核心是HACCPnSSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础n实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求v执行执行GMP法规的法规的核心核心是是HACCP
43、基础基础是是SSOP等前提计划等前提计划 实质实质（根本目的）是确保食品安全（根本目的）是确保食品安全食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产学习的内容1、安全生产的含义2、几个案例3、安全生产的内涵4、关键注意事项三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产1、什么是安全生产？ 安全生产是指企事业单位在劳动生产过程中的人身安全、设备和产品安全，以及交通运输安全等。也就是说，为了使劳动过程在符合安全要求的物质条件和工作秩序下进行，防止伤亡事故、设备事故及各种灾害的发生，保障劳动者的安全健康和生产、劳动过程的正常进行而采取的各种措施和从事的一切活动。它既包括
44、对劳动者的保护，也包括对生产、财物、环境的保护，使生产活动正常进行。三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产2、案例卡伦锅炉爆炸事件皮革厂事件三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产3、安全生产的内涵n安全第一n安全生产，人人有责n安全生产，重在预防三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项机械设备的安全要求1.布局要合理，便于操作人员装卸工件、加工观察和清除杂物，同布局要合理，便于操作人员装卸工件、加工观察和清除杂物，同时便于维修人员检查和维修。时便于维修人员检查和
45、维修。 2.零部件强度、刚度应符合安全要求，安装应牢固，不得经常发生零部件强度、刚度应符合安全要求，安装应牢固，不得经常发生故障。故障。 3.必须装设合理可靠，不影响操作的安全装置必须装设合理可靠，不影响操作的安全装置 a 对于作旋转运动的零部件装设防护罩或防护挡板对于作旋转运动的零部件装设防护罩或防护挡板 b 对于超压、超载、超温度、超行程等能发生危险事故的零部件对于超压、超载、超温度、超行程等能发生危险事故的零部件装设保险装置装设保险装置 c 对于需要提醒注意的动作安设信号装置或警告牌对于需要提醒注意的动作安设信号装置或警告牌 d 对于某些动作顺序不能颠倒的零部件装设联锁装置对于某些动作顺
46、序不能颠倒的零部件装设联锁装置三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项机械设备的安全要求4.4.电气装置必须符合电气安全的要求电气装置必须符合电气安全的要求 a a 供电的导线必须正确安装，不得有任何破损或露铜的地供电的导线必须正确安装，不得有任何破损或露铜的地方方 b b 电机绝缘良好，其接线板有盖板防护，不得有断开的地电机绝缘良好，其接线板有盖板防护，不得有断开的地方方 c c 开关、按钮应完好无损，其带电部分不得裸露在外开关、按钮应完好无损，其带电部分不得裸露在外 d d 应有良好的接地或接零装置应有良好的接地或接零装置 5.5.机械
47、设备的操纵手柄应有可靠的定位及锁紧装置，机械设备的操纵手柄应有可靠的定位及锁紧装置， 脚踏开关应有防护罩或藏入机身的凹入部分内脚踏开关应有防护罩或藏入机身的凹入部分内三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项机械设备操作人员安全管理a a 正确穿戴好个人防护用品正确穿戴好个人防护用品 b b 操作前对机械设备进行安全检查，空车运转一下确认正常操作前对机械设备进行安全检查，空车运转一下确认正常 c c 运行中随时进行安全检查运行中随时进行安全检查 d d 严禁设备带故障运行严禁设备带故障运行 e e 机械安全装置必须按规定正确使用，绝对不能将其
48、拆掉不机械安全装置必须按规定正确使用，绝对不能将其拆掉不使用使用三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项机械设备操作人员安全管理f f 机械设备使用的刀具，工夹具及加工的零件等一定要装卡牢固，机械设备使用的刀具，工夹具及加工的零件等一定要装卡牢固，不得松动不得松动 g g 设备运转时严禁用手调整或进行润滑，清扫等设备运转时严禁用手调整或进行润滑，清扫等 h h 设备运转时操作者不得离开工作岗位设备运转时操作者不得离开工作岗位 I I 工作结束时应关闭开关，清理工作场地使用工作结束时应关闭开关，清理工作场地使用 安全操作规程：A、设备操作规程B、升降机（电梯）操作规程三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项电气事故伤害电气事故伤害n损坏设备，造成停电影响生产；人如触电轻则电伤，重则致残，甚至死亡；引起电气火灾，有的场合还能引起爆炸三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项有毒有害物品伤害有毒有害物品伤害 专处放置，专人管理。我们时时刻刻保持警惕！不松懈！对自己负责！三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产祝大家 工作愉快食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产
