6.3液态乳生产技术ppt课件

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1、第六章第六章第六章第六章 液态乳生产技术液态乳生产技术液态乳生产技术液态乳生产技术1.l1.1.掌握巴氏杀菌乳的概念、分类、特点以及了解国内外的发展现状；掌握巴氏杀菌乳的概念、分类、特点以及了解国内外的发展现状；l2.2.掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程及各工序技术要求；掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程及各工序技术要求；l3.3.熟悉巴氏杀菌乳的质量控制方法及控制点；熟悉巴氏杀菌乳的质量控制方法及控制点；l4.4.了解保持灭菌乳的产品特点及基本加工工艺；了解保持灭菌乳的产品特点及基本加工工艺；教学目的和要求教学目的和要求2l5.5.掌握超高温灭菌的技术类型和技术要求，重点掌握直接法、间接法杀菌工艺；掌

2、握超高温灭菌的技术类型和技术要求，重点掌握直接法、间接法杀菌工艺；l6.6.熟悉无菌灌装包装材料的种类、特点及对应灌装设备的特点；熟悉无菌灌装包装材料的种类、特点及对应灌装设备的特点；l7.7.掌握调配型酸性含乳饮料的工艺流程、原料特点及加工工艺；掌握调配型酸性含乳饮料的工艺流程、原料特点及加工工艺；l8.8.熟悉其他含乳饮料、再制乳的基本工艺流程及加工特点。熟悉其他含乳饮料、再制乳的基本工艺流程及加工特点。3第一节第一节第一节第一节巴氏杀菌乳的生产巴氏杀菌乳的生产巴氏杀菌乳的生产巴氏杀菌乳的生产4（一）定义（一）定义 又又称称消消毒毒乳乳、市市乳乳，以以生生牛牛（羊羊）乳乳为为原原料料，添添

3、加加或或不不添添加加复复原原乳乳，经经离离心心净净乳乳、均均质质、杀杀菌菌、冷冷却却和和灌灌装装，以以液液体体状状态态灌灌装装，直直接接供供给给消消费费者者饮用的商品乳。饮用的商品乳。 特点：保质期短，需冷链，但成分、风味变化很小。特点：保质期短，需冷链，但成分、风味变化很小。一、概述一、概述一、概述一、概述5（二）分类（二）分类（二）分类（二）分类l1 1、按脂肪含量不同分为：高脂、全脂、低脂、脱脂四种。、按脂肪含量不同分为：高脂、全脂、低脂、脱脂四种。l2 2、按营养成分不同分为：消毒牛乳、强化牛乳、调制乳。、按营养成分不同分为：消毒牛乳、强化牛乳、调制乳。l3 3、按风味不同分为：可可乳

4、、核桃乳等。、按风味不同分为：可可乳、核桃乳等。67894 4 4 4、按杀菌强度、按杀菌强度、按杀菌强度、按杀菌强度l（1 1）低温长时杀菌）低温长时杀菌(LTLT)(LTLT)乳乳l 也也称称保保温温杀杀菌菌乳乳。牛牛乳乳经经62626565，30min30min保保温温杀杀菌菌。乳乳中中耐耐热热性性较较强强的的结核菌被杀死，产品风味及营养价值基本保持，但病原菌杀灭率为结核菌被杀死，产品风味及营养价值基本保持，但病原菌杀灭率为858590%90%。 l（2 2）高温短时）高温短时(HTST)(HTST)杀菌乳杀菌乳l 通通常常采采用用72727575，l5sl5s杀杀菌菌，或或采采用用80

5、808585，101015s15s杀杀菌菌。因因受受热热时间短，热变性现象少，风味有浓厚感，无蒸煮味。时间短，热变性现象少，风味有浓厚感，无蒸煮味。10l（3 3）超巴氏杀菌法）超巴氏杀菌法l 典型杀菌工艺为典型杀菌工艺为12125 5130130，2 24s4s杀菌，需冷链，可延长货架期，杀菌，需冷链，可延长货架期，77下可下可延长至延长至2121天。天。 11l（4 4）超高温杀菌）超高温杀菌(UHT)(UHT)乳乳l 一般采用一般采用120120150150，0.50.54s4s杀菌。杀菌。l 但但如如原原料料乳乳质质量量不不良良（如如酸酸度度高高、盐盐类类不不平平衡衡），则则易易形形成

6、成软软凝凝块块和和杀杀菌菌器器内内挂挂乳乳石石等等，初初始始菌菌数数尤尤其其芽芽孢孢数数过过高高则则残残留留菌菌的的可可能能性性增增加加，故故原原料乳的质量要求严格。料乳的质量要求严格。l 由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与消毒乳相比差异不大。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与消毒乳相比差异不大。 12（三）液态乳发展概况（三）液态乳发展概况（三）液态乳发展概况（三）液态乳发展概况l1 1、上世纪、上世纪9090年代后发展迅速。年代后发展迅速。l2 2、液态乳前几强：蒙牛、伊利、三元、光明。、液态乳前几强：蒙牛、伊利、三元、光明。l3 3、合资企业多。、合资企业多。13二、

7、质量标准二、质量标准二、质量标准二、质量标准l1 1、感官指标：、感官指标：l2 2、理化指标：以、理化指标：以GB 25190GB 2519020102010为标准为标准 l 143 3、卫生指标、卫生指标、卫生指标、卫生指标l l 15三、生产工艺流程三、生产工艺流程三、生产工艺流程三、生产工艺流程l原料乳验收原料乳验收过滤净化过滤净化( (标准化标准化) )均质均质杀菌杀菌冷却冷却灌装封口灌装封口 装箱装箱冷藏冷藏 塑料袋塑料袋 玻璃瓶玻璃瓶 16（一）原料乳验收、冷却、净化要求（一）原料乳验收、冷却、净化要求（一）原料乳验收、冷却、净化要求（一）原料乳验收、冷却、净化要求 同前要求同前

8、要求. .（二）牛乳的脱气、标准化、均质（二）牛乳的脱气、标准化、均质（二）牛乳的脱气、标准化、均质（二）牛乳的脱气、标准化、均质 同前要求同前要求. . 171 1、目的、目的 杀菌钝酶。杀菌钝酶。2 2、工艺条件、工艺条件 （1 1）初杀菌：）初杀菌：63636565， 15s15s。 （2 2）正常杀菌）正常杀菌 HTSTHTST：72727575，持续，持续151520s20s；或；或80808585，101015s15s。 另有另有LTLTLTLT和和UHTUHT。（三）牛乳的巴氏杀菌（三）牛乳的巴氏杀菌（三）牛乳的巴氏杀菌（三）牛乳的巴氏杀菌18杀菌方法杀菌方法杀菌温度杀菌温度/时

9、间时间杀菌效果杀菌效果所用设备所用设备低温长时间杀低温长时间杀菌法菌法6065/30min可杀死全部病可杀死全部病原菌，但不能原菌，但不能破坏所有的酶破坏所有的酶类，杀菌效果类，杀菌效果一般一般容器式杀菌缸容器式杀菌缸高温短时灭菌高温短时灭菌法法7275/15s8085/10s杀菌效果较好杀菌效果较好板式、列管式杀菌板式、列管式杀菌器器超巴氏灭菌法超巴氏灭菌法125138/24s杀菌效果最好杀菌效果最好板、管、蒸直接喷板、管、蒸直接喷射式射式表表表表11牛乳常见的杀菌方法牛乳常见的杀菌方法牛乳常见的杀菌方法牛乳常见的杀菌方法193 3、杀菌设备：如板式热交换器、杀菌设备：如板式热交换器20 1

10、 1、目的、目的l 抑制牛乳中微生物的繁殖，延长保存性。抑制牛乳中微生物的繁殖，延长保存性。l2 2、工艺要求、工艺要求l通常将乳冷却至通常将乳冷却至44左右。左右。（四）冷却（四）冷却（四）冷却（四）冷却21l1 1、目的、目的l 便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。l2 2、容器、容器l主要为单层塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶包装。主要为单层塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶包装。（五）灌装（五）灌装

11、（五）灌装（五）灌装22l（1 1）塑料包装）塑料包装l 塑料瓶、袋：主要材质是聚乙烯、聚丙烯，部分为复合材料制成。塑料瓶、袋：主要材质是聚乙烯、聚丙烯，部分为复合材料制成。l 优点：容器质轻，运输费用低；不透光线使营养成分损失小。优点：容器质轻，运输费用低；不透光线使营养成分损失小。l 缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高，塑料缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高，塑料袋易漏奶。袋易漏奶。23l 玻璃瓶包装玻璃瓶包装l 可以循环多次使用，破损率可以控制在可以循环多次使用，破损率可以控制在0.30.3左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光左右。与牛乳接触不起化学

12、反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很困难。洗消毒很困难。24（六）冷藏（六）冷藏（六）冷藏（六）冷藏l一般在一般在0 044下保存。下保存。25l 各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。l 例如：例如：l 标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化；标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化；l 均质也可以是全部的或者是部分的均质。均

13、质也可以是全部的或者是部分的均质。四、巴氏消毒乳生产线及生产过程四、巴氏消毒乳生产线及生产过程四、巴氏消毒乳生产线及生产过程四、巴氏消毒乳生产线及生产过程26图8-2部分均质的消毒奶生产线1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式热交换器5-离心机6-恒压阀7-流量传感器8-浓度传感器9-调节阀10-逆止阀11-检测阀12-均质机13-升压泵14-保温管15-回流阀27五、巴氏杀菌乳的质量控制五、巴氏杀菌乳的质量控制五、巴氏杀菌乳的质量控制五、巴氏杀菌乳的质量控制l1 1、原料乳的控制、原料乳的控制l2 2、生产环节的控制、生产环节的控制l（1 1）齐全的生产设备）齐全的生产设备l（2 2）规

14、范的操作程序）规范的操作程序l（3 3）严格的卫生管理）严格的卫生管理l3 3、成品质量控制、成品质量控制l4 4、储藏、运输过程中的质量控制、储藏、运输过程中的质量控制28第二节第二节第二节第二节灭菌乳生产技术灭菌乳生产技术灭菌乳生产技术灭菌乳生产技术29一、定义一、定义一、定义一、定义 GB 25190 GB 2519020102010灭菌乳规定：灭菌乳规定： 1 1、超高温灭菌乳、超高温灭菌乳 以以生生牛牛（羊羊）乳乳为为原原料料，添添加加或或不不添添加加复复原原乳乳，在在连连续续流流动动的的状状态态下下，加加热到至少热到至少132132并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体

15、产品。并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 特点：保质期长，不需冷链，成分、风味变化小。特点：保质期长，不需冷链，成分、风味变化小。302 2 2 2、保持灭菌乳、保持灭菌乳、保持灭菌乳、保持灭菌乳l 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。工序制成的液体产品。l 特点：保质期长，不需冷链，但成分、风味变化特点：保质期长，不需冷链，但成分、风味变化较消毒乳大。较消毒乳大。31二、保持灭菌乳生产简介二、保持灭菌乳生产简介二

16、、保持灭菌乳生产简介二、保持灭菌乳生产简介l保持灭菌乳的灭菌常用两种方法：一段灭菌、二段灭菌。保持灭菌乳的灭菌常用两种方法：一段灭菌、二段灭菌。l 1 1、一段灭菌、一段灭菌l 牛奶先预热到约牛奶先预热到约80808585，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。l 瓶子封盖后，放到杀菌器中，在瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110110120120温度下灭菌温度下灭菌101040min40min，对奶的损害最大。对奶的损害最大。 32（2 2）二段灭菌）二段灭菌l 牛奶在牛奶在l30l30140140温度下预杀菌温度下预杀菌2 220s20s。l当牛奶冷却到约当牛奶冷却

17、到约8080后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。再放到灭菌器中进行灭菌。l后一段处理不需要像前一段杀菌时那样强烈。后一段处理不需要像前一段杀菌时那样强烈。 33（一）技术特点（一）技术特点 1 1、采用、采用UHTUHT技术灭菌技术灭菌 2 2、在无菌条件下包装的牛奶、在无菌条件下包装的牛奶 产产品品无无菌菌、设设备备和和管管件件无无菌菌、环环境境无无菌菌、包包装装容容器器无无菌菌、灌灌装装过过程程无无菌。菌。三、超高温（三、超高温（三、超高温（三、超高温（UHTUHTUHTUHT）灭菌乳的生产）灭菌乳的生产）灭菌乳的

18、生产）灭菌乳的生产34（二）（二）（二）（二）超高温灭菌乳专业术语超高温灭菌乳专业术语超高温灭菌乳专业术语超高温灭菌乳专业术语l灭菌：灭菌：用理化方法杀灭产品中微生物的过程。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭用理化方法杀灭产品中微生物的过程。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。菌剂强度的制约。l无菌：指没有活体细胞存在，或所有活体细胞已被杀死的状态。包括芽孢。无菌：指没有活体细胞存在，或所有活体细胞已被杀死的状态。包括芽孢。l商业无菌：商业无菌：经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，无微生物毒素，也不含经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，无微生物毒素，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致

19、病性微生物。这种状态叫做有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做“商业无菌商业无菌”.不代表绝对无菌。不代表绝对无菌。l产品无菌产品无菌: :是指对产品进行高温处理，以杀死所有微生物和耐热酶。是指对产品进行高温处理，以杀死所有微生物和耐热酶。l货架期：货架期：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。货架期取决于四个化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。货架期取决于四个因素：配方、加工工艺、包装和贮藏条件。因素：配方、加工工艺、包装和贮

20、藏条件。35l原料乳验收原料乳验收储存储存配料配料预热预热均质均质l预杀菌预杀菌闪蒸闪蒸冷却冷却储存储存UHTUHT无菌无菌灌灌l 纸容器纸容器装装贴吸管贴吸管装箱装箱入库入库l （三）典型工艺流程（三）典型工艺流程（三）典型工艺流程（三）典型工艺流程36l 要求原料乳耐热性好，蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。要求原料乳耐热性好，蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。l 对应检测指标：牛奶必须至少在对应检测指标：牛奶必须至少在7575的酒精浓度中保持稳定。的酒精浓度中保持稳定。（四（四（四（四）原料质量和预处理）原料质量和预处理）原料质量和预处理）原料质量和预处理 37l 特别说明特别说明l

21、 下列牛奶不适宜于超高温处理：下列牛奶不适宜于超高温处理：l（1 1）酸度偏高的牛奶；）酸度偏高的牛奶；l（2 2）牛奶中盐类平衡不适当；）牛奶中盐类平衡不适当；l（3 3）牛奶中含有过多的乳清蛋白）牛奶中含有过多的乳清蛋白( (白蛋白、球蛋白等白蛋白、球蛋白等) )，即，即初乳。初乳。l 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢菌数目应该很低。菌数目应该很低。38（五）灭菌（五）灭菌（五）灭菌（五）灭菌l1 1、灭菌方法、灭菌方法l 直接加热法和间接加热法。直接加热法和间接加热法。39（1 1 1 1）间接超高温加热）间接超高温加热）间接超

22、高温加热）间接超高温加热l 间间接接加加热热是是在在一一热热交交换换器器中中进进行行，加加热热介介质质的的热热能能通通过过间间壁壁传传递递给给牛奶。牛奶。l 常见间接加热系统有管板式热交换系统和板式热交换系统。常见间接加热系统有管板式热交换系统和板式热交换系统。l 以管式热交换系统为例以管式热交换系统为例40图8-3管式间接UHT奶生产线1-平衡罐2-料泵3-管式热交换器4-保持罐5-间接蒸汽加热6-缓冲罐7-真空泵8-均质机9-无菌罐10-无菌灌装机乳蒸汽冷却水加热水真空排气41（2 2）直接加热法）直接加热法）直接加热法）直接加热法l 牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将牛奶通过直接与蒸

23、汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中（喷射式），或者是将牛奶喷入蒸汽喷进牛奶中（喷射式），或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中（注入式）。到充满蒸汽的容器中（注入式）。l 原理图见下页，工艺要求略原理图见下页，工艺要求略42左面为喷射式加热，右边为灌注式加热左面为喷射式加热，右边为灌注式加热 43（六）无菌包装（六）无菌包装（六）无菌包装（六）无菌包装l1 1、定义、定义l 将杀菌后的物料，在无菌条件将杀菌后的物料，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。下装入事先杀过菌的容器内。44l l2 2 2 2、无菌包装必须符合的要求、无菌包装必须符合的要求、无菌包装必须符合的要求、无菌包装必须符合的要求

24、45l l3 3 3 3、UHTUHTUHTUHT灭菌工艺与巴氏杀菌的主要区别灭菌工艺与巴氏杀菌的主要区别灭菌工艺与巴氏杀菌的主要区别灭菌工艺与巴氏杀菌的主要区别l（1 1） UHTUHT灭菌前设备要预灭菌，热处理要求灭菌前设备要预灭菌，热处理要求严、强度大；严、强度大；l（2 2）可使用无菌罐）可使用无菌罐l（3 3）最后采用无菌灌装）最后采用无菌灌装464 4 4 4、无菌包装的设备、无菌包装的设备、无菌包装的设备、无菌包装的设备l （1 1）类型）类型l 无无菌菌菱菱形形袋袋包包装装机机；无无菌菌砖砖形形盒盒包包装装机机；无无菌菌枕枕形形包包装装机机；无菌异型盒包装机等。无菌异型盒包装机

25、等。l （2 2）公司）公司l 瑞瑞典典的的利利乐乐公公司司（Tetra Tetra PakPak）、德德国国的的KFKF公公司司（KF KF Engineer Engineer GmbHGmbH）、瑞瑞士士康康美美公公司司（SIGSIG）以以及及美美国国的的国国际际纸纸业业（International International PaperPaper）公司等。）公司等。 47l （3 3）利乐包）利乐包l 是由纸卷在生产过程中先通过杀菌然后依次是由纸卷在生产过程中先通过杀菌然后依次完成成形完成成形灌装一密封（灌装一密封（FormFormFillFillSealSeal）l （4 4）康美包）

26、康美包l 先预制纸盒，在生产过程中通过杀菌后只完先预制纸盒，在生产过程中通过杀菌后只完成灌装一密封过程。成灌装一密封过程。48（5 5）百利包和芬包）百利包和芬包）百利包和芬包）百利包和芬包l 法国百利公司法国百利公司（PrePakPrePakPrePakPrePak）无菌包装系统生产的包装。其结构为多层无无菌包装系统生产的包装。其结构为多层无菌复合膜，有三层黑白膜，也有高阻隔菌复合膜，有三层黑白膜，也有高阻隔5 5层、层、7 7层共挤膜及铝塑复合膜，材层共挤膜及铝塑复合膜，材料不同其保质期跨度从料不同其保质期跨度从3030天到天到180180天不等。天不等。l 芬包芬包（FennFennPa

27、kPak) )为芬兰为芬兰ElesterElester公司生产的无菌灌装系统配套使用的公司生产的无菌灌装系统配套使用的包装材料。包装材料。l 此类包装材料安全、卫生、方便，价格适中，占据了很大的消费市场。此类包装材料安全、卫生、方便，价格适中，占据了很大的消费市场。49百利包百利包百利包百利包50（6 6 6 6）无菌杯）无菌杯）无菌杯）无菌杯l 无菌杯所用的材料为多层共挤无菌包装片材，以埃卡杯（无菌杯所用的材料为多层共挤无菌包装片材，以埃卡杯（NASNAS）为）为典型代表，无菌包装材料分为杯材、盖材和商标材三部分。并在无菌室典型代表，无菌包装材料分为杯材、盖材和商标材三部分。并在无菌室中成型

28、中成型灌装灌装封盖，然后贴标。封盖，然后贴标。l 杯式无菌包装的容器一般为杯式无菌包装的容器一般为5050500mL500mL。51埃卡杯（埃卡杯（NASNAS）525 5 5 5、包装容器的灭菌方法、包装容器的灭菌方法、包装容器的灭菌方法、包装容器的灭菌方法l（1 1）饱和蒸汽灭菌）饱和蒸汽灭菌l（2 2）双氧水灭菌）双氧水灭菌l（3 3）紫外线辐射灭菌）紫外线辐射灭菌536 6 6 6、无菌包装过程、无菌包装过程、无菌包装过程、无菌包装过程54第三节第三节第三节第三节含乳饮料生产技术含乳饮料生产技术含乳饮料生产技术含乳饮料生产技术55一、含乳饮料的定义与分类一、含乳饮料的定义与分类一、含乳

29、饮料的定义与分类一、含乳饮料的定义与分类 GBl0789-2007GBl0789-2007饮料通则饮料通则 （一）定义（一）定义 含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的饮（经发酵或未经发酵），经加工制成的饮品。品。 561 1、配制型含乳饮料、配制型含乳饮料l 指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于不低于1.01.0（m/Vm/V）称乳饮料，蛋白质含量不）称乳饮料，蛋白质含量不低于低于0.70.7称乳酸饮料。称乳

30、酸饮料。（二）含乳饮料的分类（二）含乳饮料的分类（二）含乳饮料的分类（二）含乳饮料的分类57 2 2 2 2、发酵型含乳饮料、发酵型含乳饮料、发酵型含乳饮料、发酵型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于制品。成品中蛋白质含量不低于1.01.0（m/Vm/V）称乳酸）称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.70.7称乳酸菌饮料。称乳酸菌饮料。 58 （一）配制型酸性乳饮料（一）配制型酸性乳饮料 是指在牛乳或脱脂乳中添加果

31、汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜适口的特点。成的含乳饮料。它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜适口的特点。二、二、二、二、配制型含乳饮料生产技术配制型含乳饮料生产技术配制型含乳饮料生产技术配制型含乳饮料生产技术591 1 1 1、一般性工艺流程、一般性工艺流程、一般性工艺流程、一般性工艺流程602 2 2 2、原料、原料、原料、原料l （1 1）乳制品）乳制品l 原料乳可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。原料乳可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。l

32、 （2 2）果汁）果汁l 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁、去味果汁等，也可使用混合果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁、去味果汁等，也可使用混合水果汁。一般用浓缩澄清果汁。水果汁。一般用浓缩澄清果汁。 61l（3 3）稳定剂）稳定剂l 常用的稳定剂有耐酸型羧甲基纤维素、果胶、海藻酸钠等。常用的稳定剂有耐酸型羧甲基纤维素、果胶、海藻酸钠等。l（4 4）有机酸）有机酸l 一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。（5 5）白砂糖）白砂糖l（6 6）水：使用软化水，果汁型产品最好使用纯净水。）水：使用软化水，果汁型产品最好使

33、用纯净水。l（7 7）其他：甜味剂、香精、色素等。）其他：甜味剂、香精、色素等。623 3 3 3、生产工艺要点、生产工艺要点、生产工艺要点、生产工艺要点l （1 1）原料预处理）原料预处理l 蔗糖采用热溶法制备为糖浆；蔗糖采用热溶法制备为糖浆；l 其他固体原料配制成溶液；其他固体原料配制成溶液；l 浓缩果汁用冷水、乳粉用温水稀释还原后使用；浓缩果汁用冷水、乳粉用温水稀释还原后使用；l 其他液体液体可直接用；其他液体液体可直接用；l 稳定剂与不少于稳定剂与不少于5 5倍重量的蔗糖干混均匀，加热水溶解制成倍重量的蔗糖干混均匀，加热水溶解制成2233的溶液。的溶液。也可用胶体磨直接加水制备为黏稠均

34、匀液体。也可用胶体磨直接加水制备为黏稠均匀液体。 63（2 2 2 2）混合及酸化）混合及酸化）混合及酸化）混合及酸化l A:A:加料顺序加料顺序l 糖溶液糖溶液防腐剂防腐剂（甜味剂）（甜味剂）乳制品乳制品增稠剂增稠剂酸味剂酸味剂（果汁）（果汁）香精或香料香精或香料色素色素加水定容加水定容l B:B:酸化酸化l 料温降到料温降到2020以下以下l 果汁和柠檬酸要稀释果汁和柠檬酸要稀释5 51010倍倍l 可添加缓冲盐类，如柠檬酸钠可添加缓冲盐类，如柠檬酸钠l 高速搅拌高速搅拌l 缓慢喷洒缓慢喷洒64l（3 3）均质）均质l 果味型：温度果味型：温度5050，压力一级：，压力一级：181820

35、MPa20 MPa，二级：，二级：5 58 MPa8 MPa ；l 果汁型产品均质压力适当增加。果汁型产品均质压力适当增加。l（4 4）杀菌）杀菌l 典型典型UHTUHT主要工艺参数，间接主要工艺参数，间接UHTUHT杀菌法：杀菌法：130130140140，2 24S4S。l（5 5）灌装及后续工序）灌装及后续工序l 可用可用80808585热灌装方式或先灌装、封口，再杀菌的方式进行生产；也可热灌装方式或先灌装、封口，再杀菌的方式进行生产；也可以杀菌、冷却后采用无菌包装的方式生产。以杀菌、冷却后采用无菌包装的方式生产。654 4 4 4、影响产品质量的因素、影响产品质量的因素、影响产品质量的

36、因素、影响产品质量的因素l（1 1）原料乳及乳粉质量：选用高品质产品。）原料乳及乳粉质量：选用高品质产品。l（2 2）稳定剂的种类和质量：最适宜品种为果胶或其复）稳定剂的种类和质量：最适宜品种为果胶或其复合物。合物。l（3 3）水的质量：使用软化水。）水的质量：使用软化水。l（4 4）酸的质量：常采用乳酸和柠檬酸。）酸的质量：常采用乳酸和柠檬酸。665 5 5 5、成品稳定性的检查方法、成品稳定性的检查方法、成品稳定性的检查方法、成品稳定性的检查方法l（1 1）肉眼观察法）肉眼观察法l（2 2）显微镜观察法）显微镜观察法l（3 3）离心分离法）离心分离法6 6 6 6、常见质量问题、常见质量问

37、题、常见质量问题、常见质量问题l（1 1）沉淀及分层：）沉淀及分层：稳定剂选择不当；调酸环节不当。稳定剂选择不当；调酸环节不当。l（2 2）产品口感过于稀薄）产品口感过于稀薄。67 见第九章见第九章 （二）发酵型酸性含乳饮料（二）发酵型酸性含乳饮料（二）发酵型酸性含乳饮料（二）发酵型酸性含乳饮料68三、超高温灭菌中性含乳饮料三、超高温灭菌中性含乳饮料三、超高温灭菌中性含乳饮料三、超高温灭菌中性含乳饮料l（一）巧克力（可可）乳饮料（一）巧克力（可可）乳饮料 可可乳饮料，指以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱可可乳饮料，指以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳）、糖和可可为主要脂乳、全脂

38、或脱脂奶粉的复原乳）、糖和可可为主要原料，另加香料、稳定剂等制作成的饮料。原料，另加香料、稳定剂等制作成的饮料。 1 1、配方、配方l 692 2 2 2、典型工艺流程、典型工艺流程、典型工艺流程、典型工艺流程l白砂糖、可可粉及其他辅料白砂糖、可可粉及其他辅料l原料乳或还原乳原料乳或还原乳调配调配超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌l灌装灌装保温保温检验检验成品成品l l l 703 3 3 3、生产工艺要点、生产工艺要点、生产工艺要点、生产工艺要点l 工艺与植物蛋白饮料基本相似。工艺与植物蛋白饮料基本相似。l （1 1）可可粉预处理）可可粉预处理l 用热水溶解，加热至用热水溶解，加热至8585959

39、5，保温，保温202030min30min。（可可粉需采用均质、。（可可粉需采用均质、研磨等方法，使可可粉的粒度变小）。研磨等方法，使可可粉的粒度变小）。l （2 2）稳定剂的溶解）稳定剂的溶解l 通过高速化胶罐、胶体磨、高速乳化器等溶解制成通过高速化胶罐、胶体磨、高速乳化器等溶解制成2 23 3的稳定剂溶的稳定剂溶液。液。71l（3 3）配料）配料l 配制可可乳饮料时，先将可可粉及砂糖配成可可糖浆，然后进行杀菌配制可可乳饮料时，先将可可粉及砂糖配成可可糖浆，然后进行杀菌（8585，5 510min10min），冷却，并按配方要求加入糖浆、牛乳、稳定剂。），冷却，并按配方要求加入糖浆、牛乳、稳

40、定剂。l（4 4）其他工艺）其他工艺l 混合料应再一次进行均质、杀菌，经冷却、调香后进行分装。如需保质混合料应再一次进行均质、杀菌，经冷却、调香后进行分装。如需保质期长的产品，则仍需采用保持灭菌工艺或经超高温瞬时杀菌后无菌罐装。期长的产品，则仍需采用保持灭菌工艺或经超高温瞬时杀菌后无菌罐装。 724 4 4 4、影响产品质量的因素、影响产品质量的因素、影响产品质量的因素、影响产品质量的因素l（1 1）原料乳及乳粉质量：选用高品质产品。）原料乳及乳粉质量：选用高品质产品。l（2 2）稳定剂的种类和质量：最适宜品种为果）稳定剂的种类和质量：最适宜品种为果胶或其复合物。胶或其复合物。l（3 3）可可

41、粉的质量）可可粉的质量l（4 4）水：使用软化水。）水：使用软化水。735 5 5 5、常见质量问题、常见质量问题、常见质量问题、常见质量问题l（1 1）沉淀）沉淀l（2 2）凝块）凝块74第四节第四节第四节第四节再制乳的再制乳的再制乳的再制乳的生产技术简介生产技术简介生产技术简介生产技术简介75一、定义及特点一、定义及特点一、定义及特点一、定义及特点l1 1、定义、定义l 把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。l2 2、特点、特点l 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。其成分与鲜奶相似，也可以强化

42、各种营养成分。l 生生产产克克服服季季节节性性，保保证证了了淡淡季季乳乳与与乳乳制制品品的的供供应应，并并可可调调剂剂缺缺乳乳地地区区对对鲜奶的供应。鲜奶的供应。76二、再制奶的原料二、再制奶的原料二、再制奶的原料二、再制奶的原料 1 1、脱脂乳粉和无水黄油、脱脂乳粉和无水黄油 是是再再制制奶奶主主要要原原料料，质质量量的的好好坏坏对对成成品品质质量量有有很很大大影影响响，必必须须严严格格控控制制质质量，贮存期通常不超过量，贮存期通常不超过1212个月。个月。 2 2、水、水 水水是是再再制制奶奶的的溶溶剂剂，水水质质的的好好坏坏直直接接影影响响再再制制奶奶的的质质量量。金金属属离离子子( (

43、如如CaCa2+2+、MgMg2+2+) )高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。77 3 3、添加剂、添加剂 （1 1）乳化剂）乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.10.1。 （2 2）水溶性胶类）水溶性胶类 可改进产品外观、质地和风味，形成黏性溶液，兼备黏结剂、增稠剂、可改进产品外观、质地和风味，形成黏性溶液，兼备黏结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。78 （3 3）盐类）盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，有稳定蛋白质作用。如氯化钙和柠檬

44、酸钠等，有稳定蛋白质作用。 （4 4）风味料）风味料 天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。 （5 5）着色剂）着色剂 常用的有胡萝卜素等，赋予制品的良好颜色。常用的有胡萝卜素等，赋予制品的良好颜色。79三、加工工艺简介三、加工工艺简介三、加工工艺简介三、加工工艺简介 1 1、全部均质法、全部均质法 先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。和芳香物等，充分混合。然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。 80l 先将脱脂奶

45、粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，制成高脂奶脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，制成高脂奶( (含脂率为含脂率为8%8%1515) )。l 将高脂奶进行均质；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、将高脂奶进行均质；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。冷却而制成。2 2 2 2、部分均质法、部分均质法、部分均质法、部分均质法81 3 3 3 3、混合调配法、混合调配法、混合调配法、混合调配法 为为提提高高产产品品天天然然风风味味和和营营养养价价值值，可可把把加加工工成成的的再再制制奶奶与与鲜鲜奶奶按按比比例例混混合合后后，再再供供应市场应市场( (通常比例为通常比例为50:50)50:50)。 鲜鲜奶奶必必须须先先经经杀杀菌菌，否否则则要要求求在在混混合合后后再杀菌。再杀菌。82作业：作业：l选一：选一：l1.1.简述超高温（简述超高温（UHTUHT）灭菌乳的加工工艺流程，在制作过程中应注意哪）灭菌乳的加工工艺流程，在制作过程中应注意哪些问题？些问题？l2.2.巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳有何区别？各有何优势？巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳有何区别？各有何优势？l选二：选二：l1.1.结合本章的学习，谈一谈你对液态加工乳发展前景的见解。结合本章的学习，谈一谈你对液态加工乳发展前景的见解。 83结束84