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1、四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠蛋的构造和品质鉴定蛋的构造和品质鉴定蛋的构造和品质鉴定蛋的构造和品质鉴定动物科学专业动物科学专业四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠蛋品科学与技术蛋品科学与技术内容简介：内容简介： 本书以禽蛋为主要研究对本书以禽蛋为主要研究对象，论述了禽蛋的质量检验、象，论述了禽蛋的质量检验、贮藏管理与加工技术，涉及贮藏管理与加工技术，涉及禽蛋的构造、化学成分、物禽蛋的构造、化学成分、物理性质、禽蛋的营养价值、理性质、禽蛋的营养价值、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋制品的加工技
2、术、蛋的深加制品的加工技术、蛋的深加工及综合利用等。工及综合利用等。四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠目的目的：熟悉蛋的构造和品熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。定方法。材料材料：鲜鸡蛋、受精蛋（示教）蛋、受精蛋（示教）用具用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器/漏勺、游漏勺、游标卡尺卡尺/蛋形指数蛋形指数仪、蛋壳厚度、蛋壳厚度测定定仪/千分尺、蛋壳千分尺、蛋壳强度度测定定仪、罗氏氏比色扇照片、放大比色扇照片、放大镜、培养皿、小、培养皿、小镊子或子或小剪刀、吸水小剪刀、吸水纸、美、美蓝滴瓶、无水酒精棉滴瓶、无水酒精棉球、垃圾桶与袋、牙球、垃圾桶与袋、牙签。四川省
3、精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠一、鸡蛋的结构一、鸡蛋的结构蛋壳（蛋壳（3层）：胶）：胶护膜膜 蛋壳膜（蛋壳膜（2层）蛋白（蛋白（4层）蛋黄（分蛋黄（分层）：胚株）：胚株/胚胚盘四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠（一）胶护膜（一）胶护膜成分：成分：透明、可溶性的胶透明、可溶性的胶质粘液干燥而成，粘液干燥而成，10m。作用作用：封封闭气孔，防止水分蒸气孔，防止水分蒸发、微生物入侵。、微生物入侵。特点特点：不耐摩擦，易受潮脱落，短期保不耐摩擦，易受潮脱落，短期保护涂膜保涂膜保鲜技技术：涂膜涂膜剂5u组成组成：主要由：主要由碳酸钙碳酸钙组成，组成，蛋白质和粘多糖蛋白质和粘多糖
4、构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。u壳色壳色：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管分泌出的分泌出的红褐色素与蓝绿色素红褐色素与蓝绿色素着色而成。着色而成。（二）蛋壳 OC-17气气孔孔数数：几几千千 上上万万蛋壳结构蛋壳结构：u油质层油质层：有许多1-10m的细微缝隙，呈云母状u柱状层柱状层：较厚，结构致密，由钙质微粒沉积而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。u乳锥层乳锥层：较薄，由纤维样的钙质组成，与壳膜紧紧相贴，透过性较好。a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.蛋壳横断面电镜图蛋壳
5、横断面电镜图 蛋壳单个蛋壳单个乳锥乳锥电镜图电镜图四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠蛋蛋壳壳外外表表面面电电镜镜扫扫描描图图-关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠u番鸭番鸭白壳蛋白壳蛋的孵化率的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋显著高于青壳蛋(67.4%),极显著高于极显著高于砂壳蛋砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率青壳蛋孵化率低于白壳蛋的原因是因为蛋壳低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数气孔数明显低于白壳明显低于白壳蛋蛋(P0.33mm0.33mm 收拾桌面卫生，收集数据收拾桌
6、面卫生，收集数据四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠强调：强调：1.单位与读数单位与读数2.蛋黄膜易破蛋黄膜易破3.水槽水槽无阻塞无阻塞4.废弃物废弃物分类分类扔放扔放蛋液蛋液+蛋黄蛋黄塑料小盆塑料小盆蛋壳、废纸蛋壳、废纸 垃圾桶垃圾桶四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠机器视觉、机器视觉、 光学特性、光学特性、 声学冲击、介电特性声学冲击、介电特性等等裂纹、血斑表面污染尺寸 、重量哈氏单位蛋壳颜色储藏时间蛋白高度哈氏单位气室直径气室高度裂纹强度新鲜度受精蛋四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠补充：真假鸡蛋补充：真假鸡蛋 壳外识别壳外识别假蛋是模具造出来，形
7、状、大小、假蛋是模具造出来，形状、大小、纹理理变化少化少；真蛋的特征与真蛋的特征与输卵管的卵管的结构及骨盆的形状构及骨盆的形状有关；有关；39四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠真假鸡蛋真假鸡蛋 壳外识别壳外识别假蛋假蛋蛋壳蛋壳比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏光泽光泽和和气孔气孔（针眼细的凹孔）。（针眼细的凹孔）。轻轻敲击，假蛋轻轻敲击，假蛋声音声音较闷，真蛋声音较脆；较闷，真蛋声音较脆；40四川省精品四川省精品课程程作者：杜作者：杜晓惠惠真假鸡蛋真假鸡蛋 壳外识别壳外识别假蛋大头没有假蛋大头没有气室气室；摇晃摇晃假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋
8、没有。假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋没有。41说 明明1.1.考勤考勤：每次必每次必须全程参与、操作。全程参与、操作。2.2.原始数据原始数据：自己自己测1组，并收集本，并收集本组其他数据其他数据至至少少4组，并，并注意注意单位位。收集好数据再离开。收集好数据再离开。3.3.组内清洁：组内清洁：桌面及其周桌面及其周围，经老老师同意后离开。同意后离开。4.4.公共清洁：公共清洁：班长安排班长安排 要求：物品、桌面、地面、要求：物品、桌面、地面、垃圾桶垃圾桶，整洁如初，整洁如初5.5.每位同学注意每位同学注意：水槽防堵，水槽防堵，蛋液入塑料小盆，蛋液入塑料小盆，蛋壳及蛋壳及废纸入垃圾桶。入垃圾桶。6.6.交报告：时间？地点？交报告：时间？地点？ 截止截止10周五下班前周五下班前 6-449 靠靠门的一个座位的一个座位
