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1、是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能必必需需的的一一大大类类低低分分子子有有机机化化合合物物。它它们们化化学学结结构构不不同同、生生理理功功能能各各异异，既既不不参参加加组组织织构构造造，也也不不供供给给能能量量，但但它它们们都都能能帮帮助助机机体体吸吸收收大大量量能能源源和和构构成成基基本本物物质质的的原原料料，起起着着像像酶酶和和激激素素一一样样的的作作用用。它它们们既既不不能能在在体体内内合合成成（VD例例外外），也也不不能能在在体体内充分储存，每种维生素履行着特殊的功能。内充分储存，每种维生素履行着特殊的功能。 一、概述一、概述特点特点1）体内不能合成，必须由食物供给；）体内不
2、能合成，必须由食物供给；2）以辅酶的形式参与机体的代谢；）以辅酶的形式参与机体的代谢；3）不构成组织，不是供能物质；）不构成组织，不是供能物质；4）需要量少；）需要量少；5）缺乏时可发生维生素缺乏病。）缺乏时可发生维生素缺乏病。（一）维生素的命名（一）维生素的命名三种命名系统三种命名系统1、按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序、按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序排列；排列；2、按其特有的功能命名；、按其特有的功能命名；3、使用其化学结构命名。、使用其化学结构命名。三种互相通用，趋向于化学结构命名。三种互相通用，趋向于化学结构命名。（二）维生素的分类通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶通常
3、按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。性维生素和水溶性维生素。1、脂溶性维生素、脂溶性维生素指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素包括维生素A、D、E、K，脂溶性维生素可在，脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。入过量会引起中毒。2、水溶性维生素、水溶性维生素指可溶于水的维生素，包括指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生族维生素和维生素素C。B族维生素包括族维生素包括8种水溶性维生素，即维种水溶性维生素，即维生素生素B1、B2、B6、PP、叶酸
4、、泛酸、生物素、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和胆碱和B12。3、类维生素物质、类维生素物质其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。脂溶性和水溶性维生素的特性缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢宜每日供给宜每日供给不需每日供给不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体一般无前体有前体或前维生素有前体或前维生素溶于水、亲水溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂
5、肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有时分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元素，分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物均为异戊二烯衍生物水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素（三）维生素缺乏（三）维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症，常见原因有以下三种：缺乏症，常见原因有以下三种：1、膳食中供给不足、膳食中供给不足2、人体吸收利用降低、人体吸收利用降低3、维生素需要量相对增加、维生素需要量相对增加二、脂
6、溶性维生素二、脂溶性维生素（一）维生素（一）维生素A（抗干眼病（抗干眼病V）和胡萝卜素）和胡萝卜素人类最早发现的维生素，通常指的人类最早发现的维生素，通常指的VA是是VA1，又名视黄醇（狭义）；，又名视黄醇（狭义）；VA2为为3-脱脱氢视黄醇，活性仅氢视黄醇，活性仅40%；植物中的胡萝卜；植物中的胡萝卜素具有与素具有与VA相似的结构特点，在体内可转相似的结构特点，在体内可转化为化为VA而被称为而被称为VA原。原。维生素维生素A类维生素类维生素A： 视黄醇视黄醇 （-CH2OH） 视黄醛视黄醛 （-CHO） 视黄酸视黄酸 （-COOH） 视黄基酯视黄基酯维生素维生素A原原: -胡萝卜素胡萝卜素
7、-胡萝卜素胡萝卜素转化率最高转化率最高 -胡萝卜素、胡萝卜素、 玉米黄素玉米黄素维生素维生素A-胡萝卜素转化为维生素A饮食中的饮食中的-胡萝卜素胡萝卜素吸收吸收-胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A -胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A维生素维生素A A不足不足维生素足够维生素足够排出体外排出体外维持正常视觉功能维持正常视觉功能维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮组织的正常生长与分化促进骨骼和牙齿生长发育促进骨骼和牙齿生长发育清除自由基，防止细胞癌变清除自由基，防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能抗氧化作用抗氧化作用1 1、生理功能、生理功能维
8、生素维生素A2 2、维生素、维生素A A的缺乏的缺乏又称蟾皮病，是一种维生素又称蟾皮病，是一种维生素A缺乏所致的营养障碍性疾病，表现缺乏所致的营养障碍性疾病，表现为皮肤干燥和粗糙，四肢伸侧圆锥形毛囊角化性丘疹、夜盲、角为皮肤干燥和粗糙，四肢伸侧圆锥形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和软化等，目前此病在国内已罕见。膜干燥和软化等，目前此病在国内已罕见。维生素维生素A是维持一切上皮组织健全所必须的物质，其中以眼、呼是维持一切上皮组织健全所必须的物质，其中以眼、呼吸道、消化组，尿道及生殖系统等上皮影响最显著。维生素吸道、消化组，尿道及生殖系统等上皮影响最显著。维生素A缺缺乏时，上皮干燥，增生及解化。维
9、生素乏时，上皮干燥，增生及解化。维生素A促进生长发育，当它缺促进生长发育，当它缺乏时生殖功能衰退，骨骼生长不良，生长发育受阻。到目前为止，乏时生殖功能衰退，骨骼生长不良，生长发育受阻。到目前为止，维生素维生素A与上皮解化及生长发育的关系尚不清楚。此外，维生素与上皮解化及生长发育的关系尚不清楚。此外，维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，维生素是构成视觉细胞内感光物质的成分，维生素A缺乏时，对弱光缺乏时，对弱光敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生夜盲。敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生夜盲。维生素维生素A一次或多次连续摄入一次或多次连续摄入75000ugRE维生维生素素A可急性中毒。可急性中毒。
10、一般婴幼儿口服一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇视黄醇当量可致急性中毒。当量可致急性中毒。由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A不会引起中不会引起中毒，即使食入大量的类胡萝卜素，仅造毒，即使食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。成皮肤变黄，而无其它危害。3 3、维生素、维生素A A过量：中毒和致畸过量：中毒和致畸维生素维生素A供给量：维生素供给量：维生素A A虽然有以上几点及更多的对人体有虽然有以上几点及更多的对人体有益的功能，但与其他营养物质相同，物极必反，过度益的功能，但与其他营养物质相同，物极必反，过度摄入可引起头痛、恶心腹泻、肝脾大等，需适量摄入。摄入可引起头
11、痛、恶心腹泻、肝脾大等，需适量摄入。 食物来源食物来源 维生素维生素A A：肝脏、蛋黄、奶类、肝脏、蛋黄、奶类、 鱼子等动物性食物。鱼子等动物性食物。维生素维生素A A原：红、黄、绿色蔬菜，原：红、黄、绿色蔬菜， 一般颜色深含量较高。一般颜色深含量较高。4 4、供给量及食物来源、供给量及食物来源维生素维生素A1 1、理化性质、理化性质对人体来说是一种非常重要的维生素。是类对人体来说是一种非常重要的维生素。是类固醇的衍生物，具有固醇的衍生物，具有VDVD活性的化合物约活性的化合物约1010种，种，以以VDVD2 2和和VDVD3 3最为重要。最为重要。VDVD性质稳定，在中性性质稳定，在中性及碱
12、性溶液中耐高温和抗氧化。但在酸性液及碱性溶液中耐高温和抗氧化。但在酸性液中逐渐分解。通常的烹调加工不会引起中逐渐分解。通常的烹调加工不会引起VDVD损损失，但脂肪酸败可引起失，但脂肪酸败可引起VDVD的破坏。的破坏。 （二）（二） 维生素维生素D（丁种（丁种V、抗佝偻病、抗佝偻病V） 维生素维生素D2、生理功能促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度促促使使牙牙齿齿和和骨骨骼骼的的钙钙化化，使使钙钙磷磷成成为为骨骨质质的的基基本本结结构构促促进进孕孕期期或或哺哺乳乳期期将将母母体体钙钙输输送送到到子子体体，以以维维持持胎胎儿及婴儿的正常生长。儿及婴儿
13、的正常生长。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。维生素维生素D3、缺乏症膳食中缺膳食中缺VDVD或人体缺乏日光照射，钙磷的或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人缺人缺VDVD可发生骨质疏松症等。可发生骨质疏松症等。维生素维生素D4、过量和毒性膳食来源的膳食来源的VDVD一般不会过量。但摄入过量一般不会过量。但摄入过量V V补充剂的人有发
14、生补充剂的人有发生VDVD中毒的可能性，中毒中毒的可能性，中毒症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障碍等。碍等。维生素维生素D5、食物来源及供给量主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦肉中肉中VDVD不高，以奶类为主食的小儿需适当不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。补充鱼肝油，以利生
15、长发育，但不可过量。VDVD的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人VDVD的的RNIRNI为为5g/d5g/d；ULUL为为20g/d20g/d。维生素维生素D 分类分类 生育酚生育酚 三烯生育酚三烯生育酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚（三）维生素（三）维生素E E（生育酚）生育酚）概念概念:
16、:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具结构、具-生育酚生物活性的一类物质。生育酚生物活性的一类物质。维生素维生素E易溶于酒精、脂肪和脂溶剂易溶于酒精、脂肪和脂溶剂对碱、紫外线不稳定对碱、紫外线不稳定对热及酸稳定，一般烹调条件下损失不大对热及酸稳定，一般烹调条件下损失不大对氧敏感对氧敏感1 1、理化性质、理化性质维生素维生素E有抗氧化作用；有抗氧化作用；抑制肿瘤发生；抑制肿瘤发生；抗衰老美容作用；抗衰老美容作用；治疗贫血作用；治疗贫血作用；与精子生成、生殖能力有关；与精子生成、生殖能力有关；调节血小板的黏附力和聚集作用。调节血小板的黏附力和聚集作用。2、生理功能、
17、生理功能维生素维生素E生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。防近视眼发生和发展。 如如长长期期缺缺乏乏V
18、E，血血浆浆中中VE浓浓度度下下降降，红红细细胞胞溶溶解解，红红细细胞胞寿寿命命缩缩短短，出出现现溶溶血血性性贫贫血。早产儿可发生血。早产儿可发生溶血性贫血溶血性贫血。 VE缺缺乏乏的的典典型型神神经经体体征征包包括括：深深层层腱腱反反射射丧丧失失、震震动动和和位位感感受受损损、平平衡衡与与协协调调改改变变、眼眼移移动动障障碍碍（眼眼肌肌麻麻痹痹）、肌肌肉肉软软弱弱和和视视野野障碍。障碍。 3 3、缺乏病与过多症、缺乏病与过多症维生素维生素E与与其其它它脂脂溶溶性性V比比较较，口口服服VE的的毒毒性性较较低低。成成年年人人可可耐耐受受200-800mgVE/d而而不不出出现现有有害害作作用用。
19、但但摄摄入入大大量量VE可可能能干干扰扰VA和和VK的的吸吸收收。若若长长期期每每天天摄摄入入600ug以以上上的的维维生生素素E有有可可能能出出现现中中毒毒症症状状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。富含维生素富含维生素E的食物有：果蔬、的食物有：果蔬、坚果坚果、瘦肉、乳、瘦肉、乳类、蛋类、压榨类、蛋类、压榨植物油植物油、柑橘皮等。果蔬包括、柑橘皮等。果蔬包括猕猕猴桃猴桃、菠菜菠菜、卷心菜卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣莴苣、甘薯、甘薯、山药山药。坚果包括杏仁、。坚果包括杏仁、榛子榛子和和胡桃胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、压榨植物油包括向
20、日葵籽、芝麻芝麻、玉、玉米、橄榄、米、橄榄、花生花生、山茶等。此外，、山茶等。此外，红花红花、大豆大豆、棉籽、小麦、棉籽、小麦胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素E，含量最，含量最为丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素为丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素E从从麦芽油提取，通常从菜油、大豆油中获得。麦芽油提取，通常从菜油、大豆油中获得。4 4、需要量与食物来源、需要量与食物来源维生素维生素E通常成人通常成人AI为为14mgVE/D。推荐。推荐VE摄入量摄入量时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，
21、肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，VE需需要量也增高。有建议对于成年人每克多不要量也增高。有建议对于成年人每克多不饱和脂肪酸约需饱和脂肪酸约需0.4mgVE。三、水溶性维生素三、水溶性维生素水溶性维生素包括水溶性维生素包括B族维生素及维生素族维生素及维生素C两两大类。大类。B族维生素主要有维生素族维生素主要有维生素B1、维生素、维生素B2、维、维生素生素B6、维生素、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素胆固醇和维生素B12等。等。（一）维生素（一）维生素C维生素维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成
22、人即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。维生素维生素C1、生理功能、生理功能（1）促进胶原生物合成）促进胶原生物合成参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等酪氨酸代谢等（2）促进生物氧化还原过程）促进生物氧化还原过程（3）改善铁、钙和叶酸的利用）改善
23、铁、钙和叶酸的利用铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。（4）预防心血管疾病）预防心血管疾病（5）阻断亚硝胺形成）阻断亚硝胺形成（6）作为一种自由基清除剂）作为一种自由基清除剂清除自由基，保护清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害；、蛋白质和膜结构免遭损害；（7）解毒作用）解毒作用维生素维生素C典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。节出血及血肿形成
24、。坏血病坏血病维生素维生素C3、参考摄入量及食物来源、参考摄入量及食物来源成人的成人的RNI为为100mg/d，UL为为1000mg/d食物中的维生素食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、沙棘和刺梨含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。番茄、大白菜等含量较高。根茎类含量不高，但消费量大，也是良好来源。根茎类含量不高，但消费量大，也是良好来源。谷类和豆类几乎不含，但豆类经过发芽以后
25、也产谷类和豆类几乎不含，但豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素生一定量的维生素C。维生素维生素C2、缺乏病与过量、缺乏病与过量（1）缺乏：维生素）缺乏：维生素C缺乏早期的症状大多是非特缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等，由于毛细血管骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀出血、伤口愈合缓脆性增强而容易出现牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。慢等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾缺乏
26、可引起以多处出血为特征的疾病而危及生命。病而危及生命。（2）过量：长期服用过量维生素）过量：长期服用过量维生素C可出现草酸尿可出现草酸尿以至形成泌尿结石。恶心、腹部痉挛、腹泻、铁以至形成泌尿结石。恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素维生素C的依赖性。的依赖性。维生素维生素C（二）（二）B族维生素族维生素维生素维生素B族族有十二种以上，有十二种以上，B1(硫胺素硫胺素)、B2（核黄素）、（核黄素）、B3（烟酸）、（烟酸）、B5（泛酸、遍多酸、（泛酸、遍多酸、维生素维生素PP、烟碱酸、烟碱酸、尼古丁酸尼古丁酸）、）、B6
27、（吡哆素）、（吡哆素）、B7（生物素、维生素（生物素、维生素H、辅酶辅酶R）、）、B8（腺嘌呤核苷酸（腺嘌呤核苷酸）、）、B9（叶酸）、（叶酸）、B10（叶酸和其他维生素（叶酸和其他维生素B的混合物，也被称为的混合物，也被称为维生素维生素R）、）、B11（叶酸）、（叶酸）、B14（叶酸）（叶酸）B12（钴胺素）、（钴胺素）、B13（乳（乳酸清酸清）、）、B15（潘氨酸）（潘氨酸）。全是。全是水溶性维生素水溶性维生素，在体内，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。滞留的时间只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。全是辅组织必不可少的营养
28、素，是食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。家族。维生素维生素B4（VitaminB4;Adenine）是）是腺嘌呤腺嘌呤的旧称，已的旧称，已经不再将其视为真正的维生素，同时也不再是维生素经不再将其视为真正的维生素，同时也不再是维生素B的的成员。成员。B族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。如果缺少维生素如果缺少维生素B，则细胞功能马上降低，则细胞功能马上降低，引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食
29、引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食欲不振。相反喝酒过多等导致肝脏损害，欲不振。相反喝酒过多等导致肝脏损害，在许多场合下是和在许多场合下是和维生素维生素B缺乏症缺乏症并行的。并行的。补充维生素补充维生素B族可舒缓情绪族可舒缓情绪。B族维生素广泛存在于米糠、麸皮、酵母、族维生素广泛存在于米糠、麸皮、酵母、动物的肝脏、粗粮蔬菜等食物中，但由于动物的肝脏、粗粮蔬菜等食物中，但由于食用方法不对，几乎摄取不到。食用方法不对，几乎摄取不到。VB是水溶是水溶性维生素，它怕光、怕水、怕热、怕氧化性维生素，它怕光、怕水、怕热、怕氧化（多在（多在80度温度下被破坏）。度温度下被破坏）。B族的维生素之间有协同作用族
30、的维生素之间有协同作用也就是说，也就是说，一次摄取全部一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取族的维生素，要比分别摄取效果更好，但药物容易吸收过量引起肝脏效果更好，但药物容易吸收过量引起肝脏肾脏的代谢负荷。肾脏的代谢负荷。维生素维生素B1维生素维生素B1又称硫胺素，因发现其与预防和又称硫胺素，因发现其与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。有助于改善有助于改善脚气病脚气病和和带状疱疹带状疱疹；我们摄入；我们摄入热量越多，需要的热量越多，需要的B1越多，因为它能帮助越多，因为它能帮助碳水化合物的消化，从而为我们提供足够碳水化合物的消化，从而为我们提供足够
31、的能量。的能量。B1也有助于改善精神状况，精神也有助于改善精神状况，精神经常处于紧张状态的人尤其需要它。经常处于紧张状态的人尤其需要它。维生素维生素B12、生理功能、生理功能VB1是机体多种重要辅酶的组成成分，参与是机体多种重要辅酶的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲，胃是心肌的正常功能，在维持正常食欲，胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起到重要作肠蠕动和消化液分泌等方面都起到重要作用。用。维生素维生素B13、缺乏症、缺乏症典型症状为脚气病，主要症状为多发性神典型症状为脚气病，主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿及心脏
32、功能紊乱。但由经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。但由于酗酒引起的于酗酒引起的VB1严重缺乏症为脑性脚气病严重缺乏症为脑性脚气病综合征（综合征（Wernicke氏脑病），主要症状为氏脑病），主要症状为神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常死于心力衰竭（死亡率达死于心力衰竭（死亡率达90%）。典型的）。典型的VB1缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病和婴儿型脚气病。和婴儿型脚气病。维生素维生素B1缺乏维生素缺乏维生素B1的初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、的初
33、期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。一般分成几类：忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。一般分成几类：干性脚气病干性脚气病以多发性神经炎症为主，出现上行性周围经炎，表现为以多发性神经炎症为主，出现上行性周围经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。湿性脚气病湿性脚气病以水肿和心脏症状为主。以水肿和心脏症状为主。婴儿脚气病婴儿脚气病多发生于多发生于2-5月龄的婴儿，且多是维生素月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳缺乏的母乳所喂养的婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、所喂养的婴儿，其发病突然，病
34、情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。通过以上分析我们知道，脚气和脚气病是两码事儿。维通过以上分析我们知道，脚气和脚气病是两码事儿。维生素生素B1不可以治疗脚气，而缺乏则可以患脚气病。不可以治疗脚气，而缺乏则可以患脚气病。 维生素维生素B1 干性脚气病以多发性神经炎症状为干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸、气促、心动过痹；湿性脚气病以心悸、气促、心动过速和水肿速和水肿; ;暴发性脚气病以心力衰竭、暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重时可危及生命。水肿等症状
35、为主，严重时可危及生命。脚气病脚气病维生素维生素B1食物名称食物名称 维生素维生素B1 食物名称食物名称 维生素维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g猪肉猪肉(腿腿) 0. 53 190 黑木耳黑木耳 0. 17 205牛心牛心 0 . 26 106 金针菇金针菇 0 . 15 26牛肾牛肾 0 . 24 94 蒜苗蒜苗 0 . 11 37牛肝牛肝 0 . 16 139 蘑菇蘑菇(干干) 0 . 10 252猪肝猪肝 0 . 21 129 芹菜芹菜(叶叶) 0 . 08 31猪心猪心 0 . 19 119 鲜蘑鲜蘑 0 . 08 20牛乳粉牛乳粉 0
36、 . 35 54 小葱小葱 0 . 05 24玉米面玉米面(白白) 0 . 34 340 松子松子(生生) 0 . 41 640 玉米面玉米面(黄黄) 0 . 26 345 桔桔(小叶桔小叶桔) 0 . 25 38稻米稻米(粳粳,标三标三) 0 . 33 340 粟子粟子(板粟板粟) 0 . 14 185挂面挂面(标准粉标准粉) 0 . 19 344 花生花生 0 . 13 589米饭米饭(灿米蒸灿米蒸) 0 . 02 114 荔枝荔枝(鲜鲜) 0 . 10 70蚕豆蚕豆 0 . 37 104 常见食物维生素维生素B1的含量的含量4、食物来源及供给量广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于广
37、泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及食品中，包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它们与各自的脱辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、它们与各自的脱辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富硬果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富的的VB1，蔬菜、水果含量不高。谷类过分碾磨精，蔬菜、水果含量不高。谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成细或烹调前淘洗过度都会造成VB1的大量损失。的大量损失。一般成人按一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国居民成人供给。我国居民成人男女男女RNI分别为分别为1.4和和1.3mg/d。维生
38、素维生素B1（三）维生素（三）维生素B2（核黄素）（核黄素）帮助消除口腔、唇、舌的炎症；促使毛帮助消除口腔、唇、舌的炎症；促使毛发、皮肤、指甲正常生长；与发、皮肤、指甲正常生长；与B6一起还一起还有助于缓解疲劳及提神醒脑。有助于缓解疲劳及提神醒脑。维生素维生素B22、生理功能、生理功能1、促进发育和细胞的再生；2、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；3、帮助预防和消除口腔内、唇、舌及皮肤的炎反应，统称为口腔生殖综合症；4、增进视力，减轻眼睛的疲劳；5、影响人体对铁的吸收；6、与其他物质结合一起，从而影响生物氧化和能量代谢。维生素维生素B23、缺乏与过量、缺乏与过量缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质
39、和缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）等。巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）等。由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有限，一般不会过量中毒。限，一般不会过量中毒。维生素维生素B24、食物来源及供给量、食物来源及供给量VB2在自然界中分布不广，动物肝肾心等内在自然界中分布不广，动物肝肾心等内脏组织较其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、脏组织较其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、鳝鱼、口蘑和紫菜等少数
40、食品内中较丰富。鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品内中较丰富。绿叶菜略高于其它蔬菜。绿叶菜略高于其它蔬菜。VB2烹调损失大，烹调损失大，应注意食物选配。应注意食物选配。VB2与能量代谢有关，供给量随热量而定，与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人按一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国供给。我国RNI成人男女分别为成人男女分别为1.4和和1.2mg/d。维生素维生素B2随着我国居民富裕水平的提高，维生素的随着我国居民富裕水平的提高，维生素的摄入量却完全没有随着食物供应的充足而摄入量却完全没有随着食物供应的充足而增加！事实上，维生素增加！事实上，维生素B1和维生素和维生素B2的摄的摄入量，
41、都在随着富裕水平的升高而不断下入量，都在随着富裕水平的升高而不断下降，其中维生素降，其中维生素B1的下降幅度尤其迅猛，的下降幅度尤其迅猛，从从2.5mg/d降到了降到了1.0mg/d。中国居民营中国居民营养与健康状况调查报告养与健康状况调查报告显示，我国居民显示，我国居民维生素维生素B1摄入低于推荐摄入量的比例高达摄入低于推荐摄入量的比例高达80%。这些摄入量调查结果，还只是说生食品中的维生素B1含量，没有考虑到烹调损失。维生素B1是一种相当娇气的营养素，它既怕热，又怕碱，还怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水之类，而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水里流失掉。所以，在日常烹调当中，维生素B1的
42、损失率不可低估。维生素维生素B1含量非常低的很多饮食方式：含量非常低的很多饮食方式：早点摊上的油条、油饼、炸糕、焦圈之类：早点摊上的油条、油饼、炸糕、焦圈之类：煎炸油锅加上小苏打，会让面食中的维生素煎炸油锅加上小苏打，会让面食中的维生素B1损损失殆尽。失殆尽。小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉、米皮之类：因为要把面粉、米粉放在水中反粉、米皮之类：因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗，制成淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也复搓洗，制成淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也把溶进水里的维生素把溶进水里的维生素B1一起扔掉了，所以维生素一起扔掉了，所以维生素B1含量几乎
43、可以忽略不计。含量几乎可以忽略不计。粥店里久煮久熬的白米粥：本来白米中维生粥店里久煮久熬的白米粥：本来白米中维生素素B1就少得可怜，长时间熬煮和保温状态，更让就少得可怜，长时间熬煮和保温状态，更让它所剩无几。特别是加碱煮出来的粥，维生素它所剩无几。特别是加碱煮出来的粥，维生素B1几乎已经全军覆没。几乎已经全军覆没。快餐店中的各种面条：为了让面条坚韧，口感劲道，快餐店中的各种面条：为了让面条坚韧，口感劲道，里面都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素里面都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素B1。煮面条的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来，然。煮面条的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来
44、，然后再放到配好的汤里面。仅存的一点维生素后再放到配好的汤里面。仅存的一点维生素B1，又溶进煮，又溶进煮面汤里，没有跟着一起进入食客的碗中。面汤里，没有跟着一起进入食客的碗中。各种油炸方便面：经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素各种油炸方便面：经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素B1含量已经很低。含量已经很低。精白米饭比以上这些略微好点，但维生素精白米饭比以上这些略微好点，但维生素B1营养价值营养价值仍然很低。因为稻米的维生素仍然很低。因为稻米的维生素B1含量本来就低于小麦、大含量本来就低于小麦、大麦、燕麦、小米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中麦、燕麦、小米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中70%以上的
45、维生素以上的维生素B1都损失在米糠当中了。再经过淘洗，都损失在米糠当中了。再经过淘洗，再进行蒸煮，能够进入人体的维生素再进行蒸煮，能够进入人体的维生素B1往往只相当于米粒往往只相当于米粒中原有含量的不到中原有含量的不到10%。各种甜食甜点心，其中维生素各种甜食甜点心，其中维生素B1含量低而精制糖、精含量低而精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素制淀粉、糊精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素B1，反会消耗人体当中的维生素，反会消耗人体当中的维生素B1，所以这些吃得越多，所以这些吃得越多，维生素维生素B1越容易缺乏。越容易缺乏。（四）烟酸（四）烟酸VB3烟酸又称尼克酸，维生素
46、烟酸又称尼克酸，维生素PP、抗癞皮病因子，为、抗癞皮病因子，为吡啶吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。胺。1、理化性质、理化性质烟酸有助于促进消化系统健康，改善肠胃功能障烟酸有助于促进消化系统健康，改善肠胃功能障碍和腹泻；有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯碍和腹泻；有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯水平；医学上还用于改善口腔炎，防止口臭。水平；医学上还用于改善口腔炎，防止口臭。在空气中较稳定，耐光和热，不被碱所破坏。一在空气中较稳定，耐光和热，不被碱所破坏。一般的烹调方法对其影响较小，是般的烹调方法对其影响较小，是V中最稳定的一中最稳定的一种。种。
47、烟酸烟酸2、生理功能、生理功能烟酸有较强的扩张周围血管作用，临床用于治疗头痛、偏头痛、耳鸣、内耳眩晕症等。烟酸为维生素类药物，与烟酰胺统称维生素PP，用于抗糙皮病，亦可用作血扩张药，大量用作食品饲料的添加剂。作为医药中间体，用于异烟肼、烟酰胺、尼可刹及烟酸肌醇酯等的生产。若其缺乏时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状。烟酸是少数存在于食物中相对稳定的维生素，即使经烹调及储存亦不会大量流失而影响其效力。效用：促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；使皮肤更健康；预防和缓解严重的偏头痛；促进血液循环，使血压下降；减轻腹泻现象。烟酸烟酸3、缺乏症、缺乏症缺乏时糖代谢受阻，
48、神经细胞得不到足够的缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的Q，使神经功能受影响，缺乏症状为癞皮病，症状为使神经功能受影响，缺乏症状为癞皮病，症状为皮炎、腹泻及痴呆（三皮炎、腹泻及痴呆（三D症状）。且皮炎仅发生症状）。且皮炎仅发生在与阳光接触的部分，有对称性，发病区域与健在与阳光接触的部分，有对称性，发病区域与健康区域界限分明，癞皮病也表明康区域界限分明，癞皮病也表明VB族与蛋白质的族与蛋白质的缺乏。缺乏。（1）皮肤症状）皮肤症状（2）消化系统症状）消化系统症状（3）神经系统症状）神经系统症状烟酸烟酸4、食物来源及供给量、食物来源及供给量广泛分布于动植物组织中但多数含量较少。动物广泛分布于动植物
49、组织中但多数含量较少。动物肝、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母含量较多。肝、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母含量较多。食物中烟酸有游离型和结合型两种。色氨酸是烟食物中烟酸有游离型和结合型两种。色氨酸是烟酸的潜在来源，机体所需烟酸一部分可由色氨酸酸的潜在来源，机体所需烟酸一部分可由色氨酸转变。膳食中必需有足够的转变。膳食中必需有足够的Pro，特别是色氨酸。，特别是色氨酸。所以，牛奶、鸡蛋的烟酸含量虽很低，但色氨酸所以，牛奶、鸡蛋的烟酸含量虽很低，但色氨酸含量高，所以烟酸也高。含量高，所以烟酸也高。成人应按成人应按5mg/1000kcal供给。我国成人男女供给。我国成人男女AI分分别为别为14和和13mg
50、/d。烟酸烟酸（五）维生素（五）维生素B6（吡哆素）（吡哆素）1、理化性质、理化性质维生素维生素B6是一组含氮化合物，包括吡哆醇、是一组含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。均为白色结晶，易溶于吡哆醛和吡哆胺。均为白色结晶，易溶于水、乙醇。对光敏感，在空气中对热稳定，水、乙醇。对光敏感，在空气中对热稳定，在酸性液中稳定，碱液中易破坏。在酸性液中稳定，碱液中易破坏。维生素维生素B62、生理功能、生理功能1平喘作用平喘作用2治疗治疗贫血贫血3治疗治疗白细胞白细胞减少症减少症4治疗智力发育迟滞治疗智力发育迟滞5治疗治疗口腔溃疡口腔溃疡6治疗动脉硬化及血栓栓塞性疾病7回乳回乳8治疗治疗帕金森帕金森综
51、合征综合征9治疗治疗破伤风破伤风10治疗治疗妊娠糖尿病妊娠糖尿病11甾体避孕药引起的甾体避孕药引起的精神抑郁症精神抑郁症12增强免疫力和抗癌增强免疫力和抗癌13治疗治疗维生素维生素C引起的引起的草酸草酸盐结石盐结石14维生素维生素B6依赖性惊厥依赖性惊厥维生素维生素B63、缺乏症、缺乏症VB6缺乏会引起缺乏会引起Pro、AA代谢异常，表现为代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖）贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。异烟阱、青霉胺、左多，婴幼儿惊厥等。异烟阱、青霉胺、左多巴及口服避孕药都是巴及口服避孕药都是VB6的拮抗剂。的拮抗剂。临床上应用临床上应用维生素维生素
52、B6制剂防治妊娠呕吐和制剂防治妊娠呕吐和放射病呕吐。放射病呕吐。维生素维生素B64、食物来源及供给量、食物来源及供给量食物中分布很广，含量丰富的食物有白色食物中分布很广，含量丰富的食物有白色肉类（鸡、鱼）、动物肝脏、豆类和坚果肉类（鸡、鱼）、动物肝脏、豆类和坚果类等，谷物、谷胚及水果蔬菜中、肉、蛋、类等，谷物、谷胚及水果蔬菜中、肉、蛋、奶中也丰富，其中香蕉的含量非常丰富，奶中也丰富，其中香蕉的含量非常丰富，肠道细菌也可合成一部分。所以一般不会肠道细菌也可合成一部分。所以一般不会缺乏。缺乏。VB6供给量与供给量与Pro摄入量有关，一般摄入量有关，一般成人成人AI为为1.2mg/d。维生素维生素B
53、6（六）叶酸（六）叶酸（B9）1941年，因为从菠菜中发现了这种生物因子，所年，因为从菠菜中发现了这种生物因子，所以被命名为叶酸。叶酸富含于新鲜的水果、蔬菜、以被命名为叶酸。叶酸富含于新鲜的水果、蔬菜、肉类食品中。食物中的叶酸若经长时间烹煮，可肉类食品中。食物中的叶酸若经长时间烹煮，可损失损失50%90%。叶酸主要在十二指肠及近端空。叶酸主要在十二指肠及近端空肠部位吸收。人体内叶酸储存量为肠部位吸收。人体内叶酸储存量为520mg。叶。叶酸主要经尿和粪便排出体外，每日排出量为酸主要经尿和粪便排出体外，每日排出量为25ug。1、生理功能、生理功能主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸主要功能是
54、作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸具有造血功能，对具有造血功能，对AA代谢、核酸合成及蛋白质的代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。进作用。叶酸叶酸4、缺乏症、缺乏症缺乏叶酸时，将引起红细胞中核酸合成受阻，红缺乏叶酸时，将引起红细胞中核酸合成受阻，红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞性贫血细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞性贫血症；此外还可引起口炎性腹泻、智力退化和精神症；此外还可引起口炎性腹泻、智力退化和精神病。病。当吸收不良、需要量增多或长期服用抗生素等情当吸收不良、需要量增多或长期服用抗生素等情况下也会造成叶
55、酸缺乏。况下也会造成叶酸缺乏。例如孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形例如孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因，神经管闭合是在胚胎发育的第的主要原因，神经管闭合是在胚胎发育的第3-4周，周，叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致以脊柱裂和叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致以脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形。无脑畸形为主的神经管畸形。叶酸叶酸5、食物来源及供给量、食物来源及供给量广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾含量丰富，广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾含量丰富，其它如水果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功其它如水果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不能正常时肠道细菌还能合成叶酸，
56、一般不会缺乏。我国成人叶酸的会缺乏。我国成人叶酸的RNI为为400g/d。叶酸是水溶性的叶酸是水溶性的维生素维生素，一般超出成人最，一般超出成人最低需要量低需要量20倍之内也不会引起倍之内也不会引起中毒中毒。但凡。但凡超出的叶酸的量均从尿中排出。超出的叶酸的量均从尿中排出。叶酸叶酸（七）维生素（七）维生素B12（钴胺素）（钴胺素）1、理化性质、理化性质维生素维生素B12分子中含金属元素钴，故又称氰分子中含金属元素钴，故又称氰钴素或钴胺素，是唯一含金属钴的维生素。钴素或钴胺素，是唯一含金属钴的维生素。纯品为无色结晶，在强酸或碱中极易分解，纯品为无色结晶，在强酸或碱中极易分解，并易被日光、氧化剂和
57、还原剂等所破坏。并易被日光、氧化剂和还原剂等所破坏。食品一般多在中性或偏酸性范围，故食品一般多在中性或偏酸性范围，故VB12在烹调加工时破坏不多。但在强酸、强碱、在烹调加工时破坏不多。但在强酸、强碱、紫外线照射下易破坏。紫外线照射下易破坏。维生素维生素B122、生理功能及缺乏症、生理功能及缺乏症1）可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，以利红）可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，以利红细胞的发育和成熟，如饮食不足，胃全部切除、胃壁细胞细胞的发育和成熟，如饮食不足，胃全部切除、胃壁细胞缺陷缺而不能分泌内因子，造成缺陷缺而不能分泌内因子，造成B12吸收障碍，体内缺乏吸收障碍，体内缺乏B12，
58、红细胞不会正常成熟，形成大而未成熟的细胞，并释，红细胞不会正常成熟，形成大而未成熟的细胞，并释放到血液中诱发恶性贫血：巨幼红细胞性贫血。放到血液中诱发恶性贫血：巨幼红细胞性贫血。2）B12是活拨甲基的输送者：甲基与是活拨甲基的输送者：甲基与Co相连形成甲基钴相连形成甲基钴氨素，参与许多重要化合物的甲基化作用，对合成核酸、氨素，参与许多重要化合物的甲基化作用，对合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、胆碱等重要物质、维护肾上腺的功能、核苷酸、蛋氨酸、胆碱等重要物质、维护肾上腺的功能、保证糖和蛋白质的代谢都有重要作用，其中最重要的是维保证糖和蛋白质的代谢都有重要作用，其中最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏
59、护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏VB12时可引起神经、脊髓时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜变性等，并引起严重的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。3）给予肝病患者）给予肝病患者B12可防止发生脂肪肝。可防止发生脂肪肝。维生素维生素B123、食物来源及供给量、食物来源及供给量丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成B12。饮食中动物性食物高时，饮食中动物性食物高时，B12摄
60、入量就高，摄入量就高，体内可有储备。但严格素食者，又不用发体内可有储备。但严格素食者，又不用发酵豆制品者易缺乏。我国成人酵豆制品者易缺乏。我国成人AI为为2.4g/d。维生素维生素B12（八）泛酸（八）泛酸维生素维生素B5（也称遍多酸）（也称遍多酸）维生素维生素b5(d-泛酸钙泛酸钙)为白色粉末；无为白色粉末；无臭，味微苦；有引湿性；水溶液显中臭，味微苦；有引湿性；水溶液显中性或弱碱性反应。性或弱碱性反应。在水中易溶，在乙在水中易溶，在乙醇中极微溶解，在醇中极微溶解，在氯仿氯仿或或乙醚乙醚中几乎中几乎不溶。不溶。具制造抗体功能，在维护头发、皮肤具制造抗体功能，在维护头发、皮肤及血液健康方面亦扮
61、演重要角色。及血液健康方面亦扮演重要角色。泛酸泛酸2、缺乏症：人体缺乏、缺乏症：人体缺乏VB5时可出现过敏，时可出现过敏，足底灼痛、肌肉痉挛、容易疲劳、胃肠道足底灼痛、肌肉痉挛、容易疲劳、胃肠道不适及肾上腺功能不全等症。不适及肾上腺功能不全等症。3、食物来源及供给量：在食物中分布很广，、食物来源及供给量：在食物中分布很广，动物肝、心、肾含量丰富。此外，瘦肉、动物肝、心、肾含量丰富。此外，瘦肉、蛋黄、花生、菜花、卷心菜、全谷粒、牛蛋黄、花生、菜花、卷心菜、全谷粒、牛奶及一些水果都含有。肠道细菌也能合成奶及一些水果都含有。肠道细菌也能合成一部分。一般不致缺乏。我国成人的一部分。一般不致缺乏。我国成
62、人的AI为为5mg/d。泛酸泛酸（九）生物素：也称（九）生物素：也称VB7、VH或辅酶或辅酶R。1、生理功能、生理功能它是合成维生素它是合成维生素C的必要物质，对于细胞的生长、的必要物质，对于细胞的生长、三大能量物质的代谢、三大能量物质的代谢、DNA的生物合成及各种免的生物合成及各种免疫细胞正常功能起重要作用，是一种维持人体自疫细胞正常功能起重要作用，是一种维持人体自然生长、发育和正常人体机能健康必要的营养素。然生长、发育和正常人体机能健康必要的营养素。药理剂量可降低。药理剂量可降低II型糖尿病人的血糖水平。型糖尿病人的血糖水平。生物素是秃头一族的救星，不但防止落发及头顶生物素是秃头一族的救星
63、，不但防止落发及头顶见光颇见功效，还能预防现代人常见的少年见光颇见功效，还能预防现代人常见的少年白发白发。它在维护皮肤健康中也扮演着重要角色。至于安它在维护皮肤健康中也扮演着重要角色。至于安定神经系统方面的功效至今尚未获得证实，但对定神经系统方面的功效至今尚未获得证实，但对忧郁、失眠确有一定助益。忧郁、失眠确有一定助益。生物素生物素生理功能帮助脂肪、肝糖和氨基酸在人体内进行正常的帮助脂肪、肝糖和氨基酸在人体内进行正常的合成与代谢；合成与代谢；促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状；及毛发的正常运作和生长，减轻湿
64、疹、皮炎症状；预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；缓和肌肉疼痛；缓和肌肉疼痛；促进尿素合成与排泄、嘌呤合成和油酸的生物促进尿素合成与排泄、嘌呤合成和油酸的生物合成。合成。用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病。血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病。2、缺乏症、缺乏症临床缺乏症状主要有红斑性皮疹、鳞状脱临床缺乏症状主要有红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；大多数成年患者有抑郁、嗜皮、脱毛等；大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；婴幼儿还可表现为
65、生长发育迟缓。婴幼儿还可表现为生长发育迟缓。3、食物来源及供给量、食物来源及供给量在食物中分布很广，以游离形式存在于果在食物中分布很广，以游离形式存在于果蔬、乳类和米糠中，以蛋白质结合形式存蔬、乳类和米糠中，以蛋白质结合形式存在于肉、蛋、植物种子和酵母中。相对含在于肉、蛋、植物种子和酵母中。相对含量较多的是奶、蛋、酵母、肝脏及绿叶菜。量较多的是奶、蛋、酵母、肝脏及绿叶菜。我国成人我国成人AI为为30g/d。生物素生物素（十）胆碱（十）胆碱胆碱首次由胆碱首次由Streker在在1894年从年从猪胆汁猪胆汁中分中分离出来，离出来，1962年被正式命名为胆碱，现已年被正式命名为胆碱，现已成为人类食品
66、中常用的添加剂。美国的成为人类食品中常用的添加剂。美国的联邦法典联邦法典将胆碱列为将胆碱列为“一般认为安全一般认为安全”（Generallyrecognizedassafe）的产品；）的产品；欧洲联盟欧洲联盟1991年颁布的法规将胆碱列为允年颁布的法规将胆碱列为允许添加于许添加于婴儿婴儿食品的产品。食品的产品。1、生理功能及缺乏症、生理功能及缺乏症胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂和鞘磷脂的组成胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂和鞘磷脂的组成分，前者在肝的脂肪代谢中起重要作用，防止脂分，前者在肝的脂肪代谢中起重要作用，防止脂肪在肝脏的异常堆积，可防止脂肪肝；后者存在肪在肝脏的异常堆积，可防止脂肪肝；后者存
67、在于大脑和神经组织中，在神经传递方面起重要作于大脑和神经组织中，在神经传递方面起重要作用，可促进脑发育并可提高记忆力。用，可促进脑发育并可提高记忆力。人体也能合成胆碱，所以不易造成缺乏病。胆碱人体也能合成胆碱，所以不易造成缺乏病。胆碱耐热，在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环耐热，在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环境下，即使很长时间储存食物中胆碱含量也几乎境下，即使很长时间储存食物中胆碱含量也几乎没有变化。没有变化。对于哺乳动物，胆碱缺乏的一般症状是生长不良、对于哺乳动物，胆碱缺乏的一般症状是生长不良、脂肪肝和出血性肾损失。脂肪肝和出血性肾损失。胆碱胆碱生理功能生理功能促进脑发育和提高记忆能
68、力促进脑发育和提高记忆能力保证信息传递保证信息传递调控细胞凋亡调控细胞凋亡构成生物膜的重要组成成分构成生物膜的重要组成成分促进脂肪代谢促进脂肪代谢促进体内转甲基代谢促进体内转甲基代谢降低血清胆固醇降低血清胆固醇2、食物来源及供给量、食物来源及供给量食物中分布很广，含脂肪的食物相对高一食物中分布很广，含脂肪的食物相对高一些。丰富来源为蛋类、大牲畜的肝脏、啤些。丰富来源为蛋类、大牲畜的肝脏、啤酒酵母；良好来源为大豆、甘蓝、全谷、酒酵母；良好来源为大豆、甘蓝、全谷、玉米、面粉和土豆。我国成人胆碱玉米、面粉和土豆。我国成人胆碱AI为为500mg/d；UL为为3500mg/d。注意事项摄取胆碱时要和其他
69、的摄取胆碱时要和其他的B族维生素族维生素同时摄取；同时摄取；容易烦躁、兴奋的人应增加胆碱的摄取量；容易烦躁、兴奋的人应增加胆碱的摄取量；服用卵磷脂的人必须摄取已经服用卵磷脂的人必须摄取已经“螯合作用螯合作用”过的过的钙营养补品，以便保持磷和钙的平衡，因为胆碱钙营养补品，以便保持磷和钙的平衡，因为胆碱似乎可以增加体内的磷；似乎可以增加体内的磷；饮食中适量摄取含胆碱的食物，可帮助增进记忆饮食中适量摄取含胆碱的食物，可帮助增进记忆力；力；建议嗜酒者摄取更多的含胆碱的食物，以便提供建议嗜酒者摄取更多的含胆碱的食物，以便提供肝脏充足的胆碱去消化营养。肝脏充足的胆碱去消化营养。富含胆碱的食物：蛋类、动物的
70、脑、动物心脏与富含胆碱的食物：蛋类、动物的脑、动物心脏与肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂。肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂。维生素类似物维生素类似物维生素类似物，是指具有维生素的某些特维生素类似物，是指具有维生素的某些特性，但因不能观察到特别的缺乏症而不具性，但因不能观察到特别的缺乏症而不具备必要性，不符合维生素的定义。这些维备必要性，不符合维生素的定义。这些维生素类似物，大多能在体内合成，不过其生素类似物，大多能在体内合成，不过其合成数量是否满足需要，还要视机体的健合成数量是否满足需要，还要视机体的健康状况而定。通过体外补充这些物质，通康状况而定。通过体外补充这些物质，通
71、常能观察到明显的生理功效。常能观察到明显的生理功效。肌醇肌醇苦杏仁苷苦杏仁苷潘氨酸潘氨酸L-肉碱肉碱胆碱胆碱硫辛酸硫辛酸生物类黄酮生物类黄酮辅酶辅酶Q10辅酶Q10是一种脂溶性抗氧化剂，能激活人体细胞和细胞能量的营养，具有提高人体免疫力、增强抗氧化、延缓衰老和增强人体活力等功能，医学上广泛用于心血管系统疾病，国内外广泛将其用于营养保健品及食品添加剂。辣椒的营养价值辣椒的营养价值辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种特殊物血管性头痛等症状。辣椒含有一种特殊物质，
72、能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素保健皮肤。富含维生素C，可以控制心脏病，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。1、解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低、解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。
73、痛作用。2、预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧、预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。3、增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺、增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。帮助消化。4、降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪、降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减的新陈代谢，
74、防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。肥防病。5、但是过多食用辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引、但是过多食用辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。促使痔疮出血。不适用人群不适用人群1、体型偏瘦的人。中医认为，瘦人多属阴虚和热、体型偏瘦的人。中医认为，瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒。如果过食辛辣，就会使上述症脚轻、烦躁易怒。如果过食辛辣，就会使上述症状加重，导致出血、过敏和炎症。状加重，导致出血、过敏和炎症。2、甲亢患者。甲亢患者常常处在高度兴奋状态，、甲亢患者。甲亢患者常常处在高度兴奋状态，过量吃辣椒等刺激性食物可加重症状。过量吃辣椒等刺激性食物可加重症状。3、肾炎患者不宜食用辣椒。研究证明，在人体代、肾炎患者不宜食用辣椒。研究证明，在人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，对肾谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，对肾脏实质细胞产生不同程度的刺激作用。脏实质细胞产生不同程度的刺激作用。4、慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核病、慢性气管、慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核病、慢性气管炎及高血压患者。炎及高血压患者。
