高考一轮生物复习选修11

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1、选修部分选修1专题1生物技术在食品加工方面的应用考考纲纲考情考情三年三年7 7考高考指数考高考指数: :运用运用发发酵加工食品的基本方法酵加工食品的基本方法【知知识识梳理梳理】一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1.1.制作原理和制作原理和发发酵条件酵条件: :果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制制作作原原理理菌种菌种_反反应应_条件下：条件下：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2_氧气、糖源氧气、糖源_时时：C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O_条件下：条件下：C C6

2、6H H1212O O6 6 _糖源缺乏糖源缺乏时时：C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 _酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌有氧有氧6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O充足充足无氧无氧2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵条条件件温温度度发发酵温度：酵温度：_繁殖温度：繁殖温度：约约_最适温度：最适温度：_氧氧气气前期：前期：_后期：后期：_pHpH酸性酸性_时时间间_7 78 d8 d18182525202030303535需氧需氧不需氧不需氧需要充足的氧气需要充足的氧气酸性

3、酸性101012 d12 d2.2.制作流程制作流程: :挑挑选选葡萄葡萄_榨汁榨汁酒精酒精发发酵酵_发发酵酵 _3.3.果酒的果酒的检测检测: :在在_条件下条件下,_,_与酒精反与酒精反应应呈呈现现_。冲洗冲洗醋酸醋酸果酒果酒果醋果醋酸性酸性重重铬铬酸酸钾钾灰灰绿绿色色二、腐乳的制作二、腐乳的制作1.1.制作原理制作原理: :(1)(1)菌种菌种: :需多种微生物的需多种微生物的协协同作用同作用, ,如青霉、如青霉、_、曲霉、曲霉、_等等, ,其中起主要作用的微生物是其中起主要作用的微生物是_。(2)(2)作用原理。作用原理。蛋白蛋白质质 _+_+小分子的小分子的肽肽。脂肪脂肪 甘油甘油+

4、_+_。酵母酵母毛霉毛霉毛霉毛霉氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸蛋白蛋白酶酶脂肪脂肪酶酶2.2.制作流程制作流程: :空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子增加盐增加盐量量抑制微生物生长抑制微生物生长胶条密封瓶口胶条密封瓶口酒精灯酒精灯的火焰的火焰3.3.请请将添加将添加剂剂与其功能与其功能进进行行连线连线: :三、制作泡菜并三、制作泡菜并检测亚检测亚硝酸硝酸盐盐含量含量1.1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理: :(1)(1)菌种来源菌种来源: :附着在蔬菜上的附着在蔬菜上的_。(2)(2)制作原理制作原理: :在在_条件下条件下, ,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸菌将葡萄糖分解成_。反反应应式式:C:C6 6H

5、H1212O O6 6_。乳酸菌乳酸菌无氧无氧乳酸乳酸2C2C3 3H H6 6O O3 32.2.泡菜的制作流程泡菜的制作流程: :发酵发酵成品成品3.3.测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量: :(1)(1)检测检测原理。原理。 + +对对氨基苯磺酸氨基苯磺酸反反应应物物; ;反反应应物物+N-1-+N-1-萘萘基乙二胺基乙二胺盐盐酸酸盐盐_染料。染料。亚亚硝酸硝酸盐盐溶液的溶液的浓浓度高度高, ,颜颜色色_;_;溶液溶液浓浓度度_,_,颜颜色浅色浅些。些。(2)(2)检测检测步步骤骤: :配制溶液配制溶液制制备备_制制备样备样品品处处理液理液_。玫瑰玫瑰红红色色深些深些低低标标准准显显色液色

6、液比色比色【盲点判断盲点判断】1.1.葡萄酒中的葡萄酒中的红红色是葡萄皮中的色素色是葡萄皮中的色素进进入入发发酵液酵液产产生的。生的。 ( ) ( )2.(20102.(2010北京高考北京高考T1B)T1B)在家庭中用在家庭中用鲜鲜葡萄制作果酒葡萄制作果酒时时, ,需需给给发发酵装置适酵装置适时时排气。排气。( )( )3.(20123.(2012江江苏苏高考高考T21A)T21A)在果酒在果酒发发酵后期酵后期, ,拧拧开瓶盖的开瓶盖的间间隔隔时时间间可延可延长长。( )( )4.4.利用葡萄利用葡萄发发酵酵产产生果酒的后期生果酒的后期, ,加入醋酸菌即可加入醋酸菌即可产产生醋酸。生醋酸。

7、( ) ( )5.(20125.(2012江江苏苏高考高考T21D)T21D)将将长满长满毛霉的豆腐装瓶腌制毛霉的豆腐装瓶腌制时时, ,底底层层和近瓶口和近瓶口处处需加大用需加大用盐盐量。量。( )( )6.6.腐乳制作腐乳制作过过程中密封腌制程中密封腌制阶阶段起主要作用的仍然是毛霉。段起主要作用的仍然是毛霉。 ( ) ( )7.7.泡菜泡菜坛坛的的选择选择、发发酵酵过过程中程中坛坛沿要注沿要注满满水都有利于泡菜的无水都有利于泡菜的无氧氧发发酵。酵。( )( )8.8.泡菜的制作前期需要通入氧气泡菜的制作前期需要通入氧气, ,后期后期应严应严格保持无氧条件。格保持无氧条件。 ( ) ( )【盲

8、点判断点拨盲点判断点拨】1.1.葡萄酒中的红色是葡萄皮中的红色素进入发酵液产生的。葡萄酒中的红色是葡萄皮中的红色素进入发酵液产生的。2.2.酵母菌在发酵初期的有氧呼吸和发酵后期的无氧呼吸过程中酵母菌在发酵初期的有氧呼吸和发酵后期的无氧呼吸过程中都会产生二氧化碳都会产生二氧化碳, ,所以需要适时排气。所以需要适时排气。3.3.随着果酒发酵的进行随着果酒发酵的进行, ,溶液中的原料逐渐减少溶液中的原料逐渐减少, ,导致酵母菌无导致酵母菌无氧呼吸减弱氧呼吸减弱, ,单位时间内产生的二氧化碳减少单位时间内产生的二氧化碳减少, ,所以拧开瓶盖的所以拧开瓶盖的间隔时间可适当延长。间隔时间可适当延长。4.4

9、.果酒发酵是无氧呼吸果酒发酵是无氧呼吸, ,发酵后期是无氧环境发酵后期是无氧环境, ,但醋酸菌是好氧但醋酸菌是好氧细菌细菌, ,此时加入醋酸菌并不能产生醋酸。此时加入醋酸菌并不能产生醋酸。5.5.豆腐装瓶时豆腐装瓶时, ,随层数的增加加大用盐量随层数的增加加大用盐量, ,但底层无需加大用盐但底层无需加大用盐量。量。6.6.加盐腌制和加卤汤装瓶都会导致微生物死亡加盐腌制和加卤汤装瓶都会导致微生物死亡( (包括毛霉包括毛霉),),所所以密封腌制阶段对发酵起主要作用的不是毛霉以密封腌制阶段对发酵起主要作用的不是毛霉, ,而是从毛霉体而是从毛霉体内释放出来的蛋白酶和脂肪酶。内释放出来的蛋白酶和脂肪酶。

10、7.7.泡菜发酵需要无氧环境泡菜发酵需要无氧环境, ,要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛, ,发酵过程中需要在坛沿注满水发酵过程中需要在坛沿注满水, ,起起到密封作用。到密封作用。8.8.泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌, ,乳酸菌是严格厌氧菌乳酸菌是严格厌氧菌, ,因此因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。从发酵的初期就应该控制无氧条件。【网络概览网络概览】考点考点一一 发发酵技酵技术术中常用菌种的比中常用菌种的比较较 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学生物学分分类类真核生物真核生

11、物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物代代谢类谢类型型异养兼性异养兼性厌厌氧型氧型异养需异养需氧型氧型异养需异养需氧型氧型异养异养厌厌氧型氧型发发酵条件酵条件前期需氧前期需氧, ,后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧无氧无氧生生长长适适宜温度宜温度181825253030353515151818室温室温酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌主要生主要生殖方式殖方式环环境适宜境适宜时时出芽生殖出芽生殖; ;环环境境恶恶劣劣时时孢孢子生殖子生殖二分裂二分裂生殖生殖孢孢子生殖子生殖二分裂生殖二分裂生殖生生产应产应用用酿酿酒酒酿酿醋醋制作腐乳制作腐乳制作酸制作酸奶、泡

12、菜奶、泡菜【高考警示高考警示】(1)(1)兼性厌氧兼性厌氧有氧、无氧都一样。有氧、无氧都一样。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸, ,大量繁殖大量繁殖; ;在无氧条件下在无氧条件下, ,进行无氧呼吸产生酒精和进行无氧呼吸产生酒精和COCO2 2, ,产生的酒精对其他微生物和酵母产生的酒精对其他微生物和酵母菌本身都具有毒害作用菌本身都具有毒害作用, ,所以在无氧条件下酵母菌不能大量繁所以在无氧条件下酵母菌不能大量繁殖。殖。(2)(2)孢子生殖孢子生殖有性生殖。有性生殖。酵母菌的出芽生殖是无性生殖酵母菌的出芽生殖是无性生殖, ,其孢子生殖是有性生殖其孢子生殖是有性生殖,

13、,而毛霉而毛霉的孢子生殖是无性生殖。的孢子生殖是无性生殖。【通关通关题组题组】1.(1.(酵母菌酵母菌发发酵条件控制酵条件控制)(2014)(2014广州模广州模拟拟) )下列关于下列关于实验实验室果酒、室果酒、果醋制作的叙述果醋制作的叙述, ,错误错误的是的是( () )A.A.果酒制作的菌种属于真核生物果酒制作的菌种属于真核生物, ,而果醋制作的菌种属于原核而果醋制作的菌种属于原核生物生物B.B.果酒制作需要的温度比果醋制作需要的温度高果酒制作需要的温度比果醋制作需要的温度高C.C.果酒和果醋制作果酒和果醋制作过过程中程中, ,相相应应菌种种群数量呈菌种种群数量呈“S S”型增型增长长D.

14、D.果酒制作需要密封果酒制作需要密封发发酵酵, ,果醋制作需要不断通入无菌空气果醋制作需要不断通入无菌空气【解题指南解题指南】解题关键解题关键: :(1)(1)明确酵母菌是兼性厌氧型生物明确酵母菌是兼性厌氧型生物, ,而醋酸菌是好氧细菌。而醋酸菌是好氧细菌。(2)(2)掌握果酒、果醋发酵与种群数量增长的关系。掌握果酒、果醋发酵与种群数量增长的关系。【解析解析】选选B B。果酒制作的菌种。果酒制作的菌种( (酵母菌酵母菌) )是真核生物是真核生物, ,果醋制果醋制作的菌种作的菌种( (醋酸菌醋酸菌) )是原核生物是原核生物,A,A项正确项正确; ;果酒制作需要的最适果酒制作需要的最适温度温度18

15、182525比果醋制作的最适温度比果醋制作的最适温度30303535要低要低,B,B项错误项错误; ;果酒和果醋制作过程中的原料、空间都是有限的果酒和果醋制作过程中的原料、空间都是有限的, ,种群数量呈种群数量呈“S S”型增长型增长,C,C项正确项正确; ;果酒发酵是无氧呼吸果酒发酵是无氧呼吸, ,需要密封发酵需要密封发酵, ,果醋发酵是有氧呼吸果醋发酵是有氧呼吸, ,需要不断通入无菌空气需要不断通入无菌空气,D,D项正确。项正确。【互互动动探究探究】(1)A(1)A项项中提及的两种微生物最主要的区中提及的两种微生物最主要的区别别是什是什么么? ?提示提示: :有无以核膜为界限的细胞核。有无

16、以核膜为界限的细胞核。(2)B(2)B项项中中, ,果酒和果醋果酒和果醋发发酵酵时时温度不同的根本原因是什么温度不同的根本原因是什么? ?提示提示: :参与果酒发酵和果醋发酵的酶不同参与果酒发酵和果醋发酵的酶不同, ,所需的最适温度也所需的最适温度也不同。不同。2.(2.(腐乳制作原理腐乳制作原理) )下列关于酵母菌、醋酸菌和毛霉的叙述中下列关于酵母菌、醋酸菌和毛霉的叙述中, ,不正确的是不正确的是( () )A.A.只有酵母菌能只有酵母菌能进进行无氧呼吸行无氧呼吸B.B.利用酵母菌制作果酒利用酵母菌制作果酒时时, ,前期需一直通氧前期需一直通氧, ,后期不需通氧后期不需通氧C.C.醋酸菌的代

17、醋酸菌的代谢类谢类型是异养需氧型型是异养需氧型D.D.制作腐乳制作腐乳时时, ,是利用毛霉等是利用毛霉等产产生的蛋白生的蛋白酶酶和脂肪和脂肪酶酶等将豆腐等将豆腐中的大分子物中的大分子物质质分解成小分子物分解成小分子物质质【解题指南解题指南】解答本题需明确解答本题需明确: :(1)(1)酵母菌是异养兼性厌氧型微生物酵母菌是异养兼性厌氧型微生物, ,醋酸菌、毛霉是异养需醋酸菌、毛霉是异养需氧型微生物。氧型微生物。(2)(2)腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶起作用。腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶起作用。【解析解析】选选B B。酵母菌是兼性厌氧微生物。酵母菌是兼性厌氧微生物, ,既可以进

18、行有氧呼既可以进行有氧呼吸吸, ,也可以进行无氧呼吸也可以进行无氧呼吸, ,醋酸菌和毛霉只能进行有氧呼吸醋酸菌和毛霉只能进行有氧呼吸,A,A项正确项正确; ;利用酵母菌发酵生产果酒时利用酵母菌发酵生产果酒时, ,为了使酵母菌数量增多为了使酵母菌数量增多, ,要先提供氧气供酵母菌有氧呼吸要先提供氧气供酵母菌有氧呼吸, ,大量繁殖大量繁殖, ,但由于发酵装置但由于发酵装置中预留了中预留了1/31/3的空间的空间, ,其内的氧气足够酵母菌繁殖所用其内的氧气足够酵母菌繁殖所用, ,无需一无需一直通氧直通氧,B,B项错误项错误; ;醋酸菌是异养型的好氧细菌醋酸菌是异养型的好氧细菌,C,C项正确项正确;

19、;腐乳腐乳制作时主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的大分子制作时主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质物质分解成小分子物质,D,D项正确。项正确。【解题金手指解题金手指】正确理解正确理解“发酵前期酵母菌有氧呼吸发酵前期酵母菌有氧呼吸”的意义的意义(1)(1)酵母菌在有氧的条件下酵母菌在有氧的条件下, ,可以进行有氧呼吸产生大量能量可以进行有氧呼吸产生大量能量; ;在无氧的条件下在无氧的条件下, ,进行无氧呼吸产生少量能量。进行无氧呼吸产生少量能量。(2)(2)传统发酵技术利用的是原材料表面或空气中的自然菌种传统发酵技术利用的是原材料表面或空气中的自然菌种, ,由

20、于菌种较少不利于发酵的进行由于菌种较少不利于发酵的进行, ,故在发酵之前先供给氧气故在发酵之前先供给氧气, ,让酵母菌进行有氧呼吸让酵母菌进行有氧呼吸, ,大量繁殖增加数目。大量繁殖增加数目。【加固加固训练训练】1.1.利用酵母菌利用酵母菌发发酵生酵生产产酒精酒精时时, ,投放的适宜原料和在生投放的适宜原料和在生产产酒精酒精阶阶段要控制的必要条件分段要控制的必要条件分别别是是( () )A.A.玉米粉和有氧玉米粉和有氧 B.B.大豆粉和有氧大豆粉和有氧C.C.玉米粉和无氧玉米粉和无氧 D.D.大豆粉和无氧大豆粉和无氧【解析解析】选选C C。酵母菌在有氧时进行有氧呼吸。酵母菌在有氧时进行有氧呼吸

21、, ,把糖类等有机把糖类等有机物彻底氧化分解成物彻底氧化分解成COCO2 2和水和水, ,不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质, ,用作酿酒不合适用作酿酒不合适, ,原因有二原因有二: :一是酵母菌含有更多的直接把糖一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类类转化为酒精的酶类, ,发酵快发酵快, ,而蛋白质转化复杂而蛋白质转化复杂, ,并产生含氮并产生含氮副产物副产物, ,对酵母菌生命活动不利对酵母菌生命活动不利; ;二是成本高。二是成本高。2.2.豆腐豆腐发发酵酵过过程中程中, ,毛霉消耗的能量主要来自哪种物毛霉消耗的能量主要来自哪种物质质的分解的分解 ( ()

22、)A.A.脂肪脂肪B.B.磷脂磷脂C.C.葡萄糖葡萄糖D.D.蛋白蛋白质质【解析解析】选选C C。葡萄糖是细胞生命活动的主要能源物质。葡萄糖是细胞生命活动的主要能源物质, ,虽然虽然在毛霉生活的营养基质豆腐里在毛霉生活的营养基质豆腐里, ,有比较多的蛋白质和脂肪等营有比较多的蛋白质和脂肪等营养物质养物质, ,但这些营养物质经过毛霉的分解变成了小分子的有机但这些营养物质经过毛霉的分解变成了小分子的有机物被吸收物被吸收, ,在细胞内转化成了葡萄糖或其他营养成分在细胞内转化成了葡萄糖或其他营养成分, ,所以其所以其主要能源物质是葡萄糖。主要能源物质是葡萄糖。考点考点二二 发发酵技酵技术术中的注意事中

23、的注意事项项1.1.果酒和果醋制作的注意事果酒和果醋制作的注意事项项: :注意事注意事项项材料的材料的选择选择与与处处理理选择选择新新鲜鲜的葡萄的葡萄, ,榨汁前先冲洗后去枝梗榨汁前先冲洗后去枝梗注意事注意事项项发发酵条件的酵条件的控制控制(1)(1)葡萄汁装入葡萄汁装入发发酵瓶酵瓶时时, ,要留要留约约1/31/3的空的空间间, ,目的目的是先是先让让酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后, ,再再进进行酒精行酒精发发酵酵; ;防止防止发发酵酵过过程中程中产产生的生的COCO2 2造成造成发发酵液溢酵液溢出出(2)(2)严严格控制温度格控制温度:18:182525利于酵母菌的繁殖利

24、于酵母菌的繁殖和酒精和酒精发发酵酵;30;303535利于醋酸菌的繁殖和醋酸利于醋酸菌的繁殖和醋酸发发酵酵(3)(3)充气充气: :酒精酒精发发酵酵为为无氧无氧发发酵酵, ,需封需封闭闭充气口充气口; ;醋醋酸酸发发酵酵为为有氧有氧发发酵酵, ,需适需适时时通通过过充气口充入无菌充气口充入无菌空气空气防止防止发发酵液酵液被被污污染染(1)(1)榨汁机要清洗干榨汁机要清洗干净净, ,并晾干并晾干(2)(2)发发酵瓶要洗酵瓶要洗净净并用体并用体积积分数分数为为70%70%的酒精消的酒精消毒毒(3)(3)装入葡萄汁后要封装入葡萄汁后要封闭闭充气口充气口2.2.果酒和果醋制作的装置果酒和果醋制作的装置

25、图图分析分析: :使用使用该该装置制酒装置制酒时时, ,应该应该关关闭闭充气口充气口; ;制醋制醋时时, ,应应将充气口将充气口连连接充接充气气泵泵, ,充入无菌空气。充入无菌空气。3.3.腐乳制作的注意事腐乳制作的注意事项项: :注意事注意事项项影响腐影响腐乳品乳品质质的条件的条件水水含水量含水量约约70%,70%,用含水量用含水量过过高的豆腐制腐乳高的豆腐制腐乳, ,不不易成形易成形盐盐盐浓盐浓度度过过高高, ,会影响腐乳的口味会影响腐乳的口味; ;浓浓度度过过低低, ,豆豆腐易腐腐易腐败变质败变质酒酒酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%12%左右。酒精含量左右。酒精含量过过高高,

26、,使腐乳成熟期延使腐乳成熟期延长长; ;酒精含量酒精含量过过低低, ,杂杂菌繁菌繁殖快殖快, ,豆腐易腐豆腐易腐败败温度温度15151818适合毛霉生适合毛霉生长长发发酵酵时间时间宜控制在宜控制在6 6个月左右个月左右注意事注意事项项防止防止杂杂菌菌污污染染(1)(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶用来腌制腐乳的玻璃瓶, ,洗刷干洗刷干净净后要用沸水消毒后要用沸水消毒(2)(2)装瓶装瓶时时, ,操作要迅速小心。加入操作要迅速小心。加入卤汤卤汤后后, ,要用胶条将要用胶条将瓶口密封瓶口密封(3)(3)封瓶封瓶时时, ,最好将瓶口通最好将瓶口通过过酒精灯的火焰酒精灯的火焰, ,防止瓶口被防止瓶口被污污染染

27、【高考警示高考警示】腐乳制作中控制好适合毛霉生长的条件腐乳制作中控制好适合毛霉生长的条件豆腐块上生长的毛霉来源于空气中的毛霉孢子豆腐块上生长的毛霉来源于空气中的毛霉孢子, ,为了让毛霉在为了让毛霉在与其他微生物的竞争中占据优势与其他微生物的竞争中占据优势, ,需要提供适合毛霉生长的环需要提供适合毛霉生长的环境境, ,如控制温度在如控制温度在151518,18,并保持一定的湿度。并保持一定的湿度。【通关通关题组题组】1.(1.(果醋制作中的注意事果醋制作中的注意事项项)(2014)(2014长长沙模沙模拟拟) )若利用如若利用如图图所示的所示的装置直接制作果醋装置直接制作果醋, ,将葡萄汁放入已

28、将葡萄汁放入已灭灭菌的菌的发发酵装置后酵装置后, ,下列做下列做法合理的是法合理的是( () )A.A.加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌B.B.一直打开一直打开阀阀a a和和阀阀b b进进行通气行通气C.C.一直关一直关紧阀紧阀a,a,偶偶尔尔打开打开阀阀b b几秒几秒钟钟D.D.把把发发酵装置放到酵装置放到1515的恒温箱中的恒温箱中进进行行发发酵酵【解题指南解题指南】解答本题的切入点解答本题的切入点: :(1)(1)明确制作果酒与制作果醋的菌种的区别。明确制作果酒与制作果醋的菌种的区别。(2)(2)掌握好果醋制作过程中通气条件的控制。掌握好果醋制作过程中通气条件的控制。【解析解析】选选B

29、B。制作果醋需加入适量的醋酸菌而非酵母菌。制作果醋需加入适量的醋酸菌而非酵母菌,A,A项项错误错误; ;醋酸菌是好氧细菌醋酸菌是好氧细菌, ,进行果醋发酵时要一直打开阀进行果醋发酵时要一直打开阀a a通入通入氧气氧气, ,同时也要一直打开阀同时也要一直打开阀b b排出二氧化碳排出二氧化碳,B,B项正确项正确; ;一直关紧一直关紧阀阀a,a,无法提供给醋酸菌足够的氧气供其有氧呼吸发酵无法提供给醋酸菌足够的氧气供其有氧呼吸发酵,C,C项错项错误误; ;醋酸发酵的最适温度为醋酸发酵的最适温度为303035,D35,D项错误。项错误。【互互动动探究探究】(1)(1)若是用若是用该该装置制作果酒装置制作

30、果酒, ,则阀则阀a a和和阀阀b b该该如何控制如何控制? ?提示提示: :阀阀a a一直关闭一直关闭, ,阀阀b b一直打开或间隔一定时间打开一次。一直打开或间隔一定时间打开一次。(2)(2)制作果酒制作果酒时时若若阀阀b b间间隔一段隔一段时间时间打开一次打开一次, ,则则打开打开频频率率应应如如何控制何控制? ?提示提示: :随着无氧呼吸的进行随着无氧呼吸的进行, ,有机物消耗增多有机物消耗增多, ,无氧呼吸速率减无氧呼吸速率减慢慢, ,阀阀b b打开频率可适当降低。打开频率可适当降低。2.(2.(腐乳制作中的注意事腐乳制作中的注意事项项)(2014)(2014合肥模合肥模拟拟) )腐

31、乳是我国古代腐乳是我国古代劳劳动动人民人民创创造出的一种造出的一种经过经过微生物微生物发发酵的大豆食品。下面是腐酵的大豆食品。下面是腐乳制作的乳制作的实验实验流程示意流程示意图图。请请回答下列相关回答下列相关问题问题: :(1)(1)从微生物培养的角度分析从微生物培养的角度分析, ,豆腐就是毛霉等微生物的培养豆腐就是毛霉等微生物的培养基基, ,按照其状按照其状态态称称为为培养基。培养基。现现代的腐乳生代的腐乳生产产是是在在严严格的无菌条件下格的无菌条件下, ,将将优优良的毛霉菌种接种在豆腐上良的毛霉菌种接种在豆腐上, ,这样这样可以可以 。(2)(2)腐乳制作腐乳制作过过程中程中, ,加加盐盐

32、的作用是的作用是_和和。(3)(3)为为了成功了成功筛选筛选到能高效降解尿素的到能高效降解尿素的细细菌菌( (目的菌目的菌),),其生其生长长所需的氮源和碳源分所需的氮源和碳源分别别来自培养基中的来自培养基中的_和和, ,实验实验中需要振中需要振荡荡培养培养, ,原因是原因是_ 。(4)(4)采用固体培养基培养采用固体培养基培养时时, ,常采用常采用接种接种, ,获获得得单单菌落后菌落后继续筛选继续筛选。(5)(5)实验结实验结束后束后, ,使用使用过过的培养基的培养基应该进应该进行行处处理理后后, ,才能扔掉。才能扔掉。【解题指南解题指南】解答本题需注意解答本题需注意: :(1)(1)准确掌

33、握腐乳制作的条件控制。准确掌握腐乳制作的条件控制。(2)(2)明确现代腐乳生产工艺与传统腐乳生产技术的主要区别。明确现代腐乳生产工艺与传统腐乳生产技术的主要区别。(3)(3)明确筛选细菌的方法。明确筛选细菌的方法。【解析解析】(1)(1)根据培养基的物理性质根据培养基的物理性质, ,可将培养基分为液体培可将培养基分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。腐乳制作时养基、半固体培养基和固体培养基。腐乳制作时, ,豆腐就是毛豆腐就是毛霉等微生物生存的固体培养基霉等微生物生存的固体培养基; ;现代的腐乳生产是在严格的无现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下菌条件下, ,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上将优良

34、的毛霉菌种接种在豆腐上, ,这样可以避免杂这样可以避免杂菌污染菌污染, ,保证产品的质量。保证产品的质量。(2)(2)腐乳制作过程中腐乳制作过程中, ,加盐有利于析出豆腐中的水分加盐有利于析出豆腐中的水分, ,使豆腐块使豆腐块变硬变硬; ;抑制微生物的生长抑制微生物的生长, ,避免豆腐块腐败变质避免豆腐块腐败变质; ;给腐乳必要的给腐乳必要的咸味咸味; ;析出毛霉菌丝上的蛋白酶等。析出毛霉菌丝上的蛋白酶等。(3)(3)用选择培养基筛选能高效降解尿素的细菌时用选择培养基筛选能高效降解尿素的细菌时, ,其生长所需其生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的尿素和葡萄糖。实验中需的氮源和碳源分别来自培养

35、基中的尿素和葡萄糖。实验中需要振荡培养要振荡培养, ,目的是为细菌生存提供氧气。目的是为细菌生存提供氧气。(4)(4)分离、纯化微生物常采用稀释涂布平板法分离、纯化微生物常采用稀释涂布平板法( (或平板划线法或平板划线法) )。(5)(5)实验结束后实验结束后, ,为了防止造成污染为了防止造成污染, ,使用过的培养基应该进行使用过的培养基应该进行灭菌处理后灭菌处理后, ,才能扔掉。才能扔掉。答案答案: :(1)(1)固体避免杂菌污染固体避免杂菌污染, ,保证产品的质量保证产品的质量(2)(2)析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分, ,使豆腐块变硬抑制微生物的生长使豆腐块变硬抑制微生物的生长, ,避

36、避免豆腐块腐败变质免豆腐块腐败变质(3)(3)尿素葡萄糖为目的菌提供氧气尿素葡萄糖为目的菌提供氧气(4)(4)稀释涂布平板法稀释涂布平板法( (或平板划线法或平板划线法) )(5)(5)灭菌灭菌【解题金手指解题金手指】正确理解正确理解“果酒制作与果醋制作果酒制作与果醋制作”的关系的关系(1)(1)果酒制作与果醋制作本质上属于两个完全独立的过程。果酒制作与果醋制作本质上属于两个完全独立的过程。(2)(2)醋酸菌的代谢特点决定了其可以以酒精为原料发酵生产果醋酸菌的代谢特点决定了其可以以酒精为原料发酵生产果醋醋, ,所以可以在制作果酒的基础上制作果醋。所以可以在制作果酒的基础上制作果醋。(3)(3)

37、果醋的制作并不是必须以果酒的制作为前提果醋的制作并不是必须以果酒的制作为前提, ,果醋的制作果醋的制作也可以以葡萄糖为原料单独且直接进行。也可以以葡萄糖为原料单独且直接进行。【加固加固训练训练】1.1.严严格控制格控制发发酵条件是保酵条件是保证发证发酵正常酵正常进进行的关行的关键键, ,直接关系到直接关系到是否能得到是否能得到质质量高、量高、产产量多的理想量多的理想产产物。通常所指的物。通常所指的发发酵条酵条件不包括件不包括( () )A.A.温度控制温度控制B.B.溶氧控制溶氧控制C.pHC.pH控制控制D.D.酶酶的控制的控制【解析解析】选选D D。通常所说的发酵条件是指与发酵相关的外部环

38、。通常所说的发酵条件是指与发酵相关的外部环境境, ,包括温度、包括温度、pHpH、溶氧、通气与转速等、溶氧、通气与转速等,A,A、B B、C C三项正确三项正确; ;酶是自身的催化物质酶是自身的催化物质, ,不属于发酵条件不属于发酵条件,D,D项错误。项错误。2.2.在果酒、果醋和腐乳制作中在果酒、果醋和腐乳制作中, ,都要防止微生物都要防止微生物污污染。下列有染。下列有关叙述正确的是关叙述正确的是( () )A.A.果醋果醋发发酵酵阶阶段段应应封封闭闭充气口充气口, ,防止防止杂杂菌菌进进入入B.B.腌制腐乳的腌制腐乳的卤汤卤汤中中应应含有含有12%12%左右的酒以抑制左右的酒以抑制细细菌增

39、殖菌增殖C.C.利用自然菌种利用自然菌种发发酵制作果酒酵制作果酒时时, ,将装有葡萄汁的将装有葡萄汁的发发酵瓶酵瓶进进行行高高压灭压灭菌菌D.D.将将长满长满毛霉的豆腐放在瓶中毛霉的豆腐放在瓶中, ,并逐并逐层层加加盐盐, ,接近瓶口部分的接近瓶口部分的盐盐要要铺铺薄一些薄一些【解析解析】选选B B。果醋发酵是醋酸菌的有氧呼吸。果醋发酵是醋酸菌的有氧呼吸, ,发酵过程中需发酵过程中需一直通过充气口充气一直通过充气口充气,A,A项错误项错误; ;卤汤中应含有卤汤中应含有12%12%的酒以抑制的酒以抑制微生物的生长微生物的生长,B,B项正确项正确; ;利用自然菌种发酵时的菌种来源于葡利用自然菌种发

40、酵时的菌种来源于葡萄皮上的野生酵母菌萄皮上的野生酵母菌, ,若将发酵液进行高压灭菌若将发酵液进行高压灭菌, ,则不可避免则不可避免地也将作为菌种的酵母菌消灭地也将作为菌种的酵母菌消灭, ,导致发酵失败导致发酵失败,C,C项错误项错误; ;豆腐豆腐装瓶时装瓶时, ,应随着豆腐层数的增加逐渐增加盐量应随着豆腐层数的增加逐渐增加盐量, ,接近瓶口部分接近瓶口部分盐要铺厚一些盐要铺厚一些,D,D项错误。项错误。考点考点三三 制作泡菜并制作泡菜并检测亚检测亚硝酸硝酸盐盐的含量的含量1.1.泡菜制作中泡菜制作中发发酵条件的控制酵条件的控制: :(1)(1)创创造缺氧造缺氧环环境境: :选择选择合适的泡菜合

41、适的泡菜坛坛; ;装装坛时坛时要要压实压实; ;泡菜液浸泡菜液浸没菜体没菜体; ;泡制期泡制期间间不宜开盖。不宜开盖。(2)(2)控制适量的食控制适量的食盐盐。食食盐盐的作用的作用, ,一是防腐一是防腐, ,二是使蔬菜二是使蔬菜组织组织中水分析出中水分析出, ,使成品使成品质质地柔地柔韧韧、咀嚼感、咀嚼感强强。盐盐的用量宜控制在的用量宜控制在10%10%15%,15%,盐浓盐浓度度过过高高, ,乳酸乳酸发发酵受抑制酵受抑制, ,泡菜会咸而不酸泡菜会咸而不酸; ;盐浓盐浓度度过过低低, ,杂杂菌易繁殖菌易繁殖, ,引起引起变质变质。(3)(3)控制适宜的温度控制适宜的温度: :以以1818202

42、0为为宜宜, ,温度偏高有害菌活温度偏高有害菌活动动能能力力强强, ,温度偏低不利于乳酸温度偏低不利于乳酸发发酵。酵。2.2.检测亚检测亚硝酸硝酸盐盐含量含量实验实验注意事注意事项项: :(1)(1)制制备样备样品品处处理液理液过过程中程中, ,用用氢氢氧化氧化钠钠溶液中和溶液中和过过量的酸。量的酸。(2)(2)氢氢氧化氧化铝铝乳液能吸附泡菜汁液中的乳液能吸附泡菜汁液中的杂质杂质, ,使泡菜汁透明澄清使泡菜汁透明澄清, ,以便以便进进行后行后续续的的显显色反色反应应。(3)(3)比色比色过过程中程中, ,由于重氮化反由于重氮化反应应不不稳稳定定, ,显显色后溶液色后溶液颜颜色会不断色会不断加深

43、加深, ,所以所以时间时间控制在静置控制在静置15 min15 min后比色后比色较较好。好。【思维拓展思维拓展】泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化发酵发酵时期时期乳酸菌含量乳酸菌含量乳酸乳酸含量含量亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量发酵发酵初期初期少少(O(O2 2抑制乳酸菌生抑制乳酸菌生长长) )少少增加增加( (硝酸还原硝酸还原菌的作用菌的作用) )发酵发酵中期中期最多最多( (乳酸积累乳酸积累, ,抑抑制杂菌活动制杂菌活动) )增多增多下降下降( (硝酸还原硝酸还原菌被抑制菌被抑制, ,亚硝亚硝酸盐分解酸盐分解) )发酵发酵后期后期减少减

44、少( (乳酸积累过多乳酸积累过多, ,自身生命活动受抑自身生命活动受抑制制) )稳定稳定下降至较低水下降至较低水平平 【通关通关题组题组】(2013(2013新新课标课标全国卷全国卷)回答下列有关泡菜制作的回答下列有关泡菜制作的问题问题: :(1)(1)制作泡菜制作泡菜时时, ,所用所用盐盐水需煮沸水需煮沸, ,其目的是其目的是 。为为了了缩缩短制作短制作时间时间, ,有人有人还还会在冷却后的会在冷却后的盐盐水中加入少量水中加入少量陈陈泡泡菜液菜液, ,加入加入陈陈泡菜液的目的是泡菜液的目的是 。(2)(2)泡菜制作泡菜制作过过程中程中, ,乳酸乳酸发发酵的酵的过过程即程即为为乳酸菌乳酸菌进进

45、行行_的的过过程。程。该过该过程程发发生在乳酸菌生在乳酸菌细细胞的胞的中。中。(3)(3)泡菜制作泡菜制作过过程中影响程中影响亚亚硝酸硝酸盐盐含量的因素有含量的因素有 、和和等。等。(4)(4)从开始制作到泡菜品从开始制作到泡菜品质质最佳最佳这这段段时间时间内内, ,泡菜液逐泡菜液逐渐变渐变酸酸, ,这这段段时间时间内泡菜内泡菜坛坛中乳酸菌和其他中乳酸菌和其他杂杂菌的消菌的消长规长规律是律是_ , ,原因是原因是 。【解题指南解题指南】制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程, ,应应注意加入适量的菌种注意加入适量的菌种, ,并注意避免杂菌的污染并注意避免杂

46、菌的污染, ,因杂菌和菌种因杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系。之间存在着强烈的竞争关系。【解析解析】本题以泡菜的制作为命题线索本题以泡菜的制作为命题线索, ,综合考查制作泡菜的综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题。操作过程中所需注意的问题。(1)(1)高温可杀灭杂菌高温可杀灭杂菌, ,因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌菜液中含有较多的乳酸菌, ,在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液液, ,可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。(2)(2)泡菜制作过程中泡菜制作过程

47、中, ,乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程无氧呼吸的过程, ,而乳酸菌为原核生物而乳酸菌为原核生物, ,无细胞核无细胞核, ,因而该过程因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。发生在乳酸菌的细胞质中。(3)(3)泡菜制作过程中泡菜制作过程中, ,要注意控制腌制的时间、温度和食盐用要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量量, ,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短, ,容易造成杂菌容易造成杂菌大量繁殖大量繁殖, ,亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量增加。(4)(4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸, ,

48、导致泡菜液中导致泡菜液中pHpH降低降低, ,其其他杂菌数量减少他杂菌数量减少, ,乳酸菌数量增多。乳酸菌数量增多。答案答案: :(1)(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)(2)无氧呼吸细胞质无氧呼吸细胞质(3)(3)温度腌制时间食盐用量温度腌制时间食盐用量(4)(4)乳酸菌数量增多乳酸菌数量增多, ,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸【互互动动探究探究】(1)(1)泡菜制作中泡菜制作中为为什么要将什么要将盐盐水煮沸后又冷却水煮沸后又冷却? ?提示提示: :盐水按水盐质量比为盐水按水盐质量比为4141配制配制, ,需煮沸冷却后备用。煮需煮沸冷却

49、后备用。煮沸既能除去水中氧气沸既能除去水中氧气, ,利于无氧环境的形成利于无氧环境的形成, ,又能杀灭盐水中又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌, ,以利于乳酸菌繁以利于乳酸菌繁殖。殖。(2)(2)试试分析泡菜分析泡菜发发酵各酵各阶阶段都有哪些微生物的活段都有哪些微生物的活动动。提示提示: :发酵初期发酵初期: :主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期: :乳乳酸积累酸积累,pH,pH下降下降, ,乳酸菌开始活跃。发酵后期乳酸菌开始活跃。发酵后期: :乳酸浓度过高乳酸浓度过高, ,乳酸菌受到抑制乳酸菌受到抑

50、制, ,发酵逐渐终止。发酵逐渐终止。【解题金手指解题金手指】制作泡菜流程各环节问题提醒制作泡菜流程各环节问题提醒(1)(1)选择泡菜坛选择泡菜坛: :提供密闭的发酵环境。提供密闭的发酵环境。(2)(2)选择蔬菜并加工选择蔬菜并加工: :蔬菜要新鲜蔬菜要新鲜, ,提供发酵菌种。提供发酵菌种。(3)(3)制作泡菜盐水制作泡菜盐水: :浓度适宜浓度适宜, ,并经灭菌后备用。并经灭菌后备用。(4)(4)加入调味料、装坛加入调味料、装坛: :形成发酵环境形成发酵环境, ,调味料具有调味和抑菌调味料具有调味和抑菌的作用。的作用。(5)(5)发酵发酵: :先好氧菌发酵先好氧菌发酵, ,形成无氧环境后乳酸菌发

51、酵。形成无氧环境后乳酸菌发酵。【加固加固训练训练】下下图图是泡菜的制作及是泡菜的制作及测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量的含量的实验实验流程示意流程示意图图, ,请请据据图图回答回答: :(1)(1)制作泡菜宜制作泡菜宜选选用新用新鲜鲜的蔬菜或其他原料的蔬菜或其他原料, ,原因是原因是_。(2)(2)制作泡菜的制作泡菜的盐盐水中清水与水中清水与盐盐的的质质量比量比约为约为, ,盐盐在在泡菜制作中的作用是泡菜制作中的作用是 。(3)(3)泡菜的制作方法不当泡菜的制作方法不当, ,很容易造成泡菜很容易造成泡菜变质变质, ,发发霉霉变变味味, ,试试分析可能的原因分析可能的原因:_:_ 。(4)(4)发发

52、酵酵过过程中程中应应定期定期测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐的含量的含量, ,原因是原因是_ 。(5)(5)测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量的方法是含量的方法是 。【解题指南解题指南】解答本题需注意三个方面解答本题需注意三个方面: :(1)(1)制作泡菜的原理。制作泡菜的原理。(2)(2)影响泡菜发酵的因素产生的影响。影响泡菜发酵的因素产生的影响。(3)(3)测定亚硝酸盐含量的方法。测定亚硝酸盐含量的方法。【解析解析】(1)(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低, ,而放置过久的蔬菜而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量升高亚硝酸盐含量升高, ,不利于制作泡菜。不利于制作泡菜。(2)(2)制作泡菜的

53、盐水中清水与盐的质量比约为制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为41,41,盐浓度会盐浓度会影响泡菜的制作过程影响泡菜的制作过程, ,浓度过高会导致乳酸菌活动减弱浓度过高会导致乳酸菌活动减弱, ,使泡使泡菜咸而不酸菜咸而不酸; ;盐浓度过低则不能抑制杂菌生长盐浓度过低则不能抑制杂菌生长, ,泡菜易腐败变泡菜易腐败变质。质。(3)(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生, ,或盐的比例过小或盐的比例过小, ,都都会引起杂菌滋生、泡菜变质。会引起杂菌滋生、泡菜变质。(4)(4)发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降, ,因此发酵的不同因此发

54、酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化时期亚硝酸盐的含量会发生变化, ,及时检测是为了把握最佳取及时检测是为了把握最佳取食时机。食时机。(5)(5)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。答案答案: :(1)(1)亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低(2)41(2)41既能抑制微生物生长既能抑制微生物生长, ,又能调节泡菜的口味又能调节泡菜的口味(3)(3)泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小, ,都都会引起杂菌滋生、泡菜变质会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)(4)发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化发酵的不同时期亚硝酸盐

55、的含量会发生变化, ,及时检测是及时检测是为了把握最佳取食时机为了把握最佳取食时机(5)(5)比色法比色法1.(20141.(2014宿州模宿州模拟拟) )下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述述, ,正确的是正确的是( () )A.A.腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B.B.果醋果醋发发酵包括无氧酵包括无氧发发酵和有氧酵和有氧发发酵酵C.C.使用的菌种分使用的菌种分别别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.D.使用的菌种都具有使用的菌种都具有细细胞壁、核糖体、胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNA【解题指南解题指南】解

56、答本题的突破口解答本题的突破口: :(1)(1)明确果醋发酵是严格的有氧发酵。明确果醋发酵是严格的有氧发酵。(2)(2)辨析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。辨析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。【解析解析】选选D D。果醋制作中所需温度为。果醋制作中所需温度为303035,35,在三个过程在三个过程中最高中最高,A,A项错误项错误; ;醋酸菌是严格的好氧细菌醋酸菌是严格的好氧细菌, ,果醋发酵属于有果醋发酵属于有氧发酵氧发酵, ,不包含无氧发酵不包含无氧发酵,B,B项错误项错误; ;腐乳制作过程中起主要作腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉而非乳酸菌用的是毛霉而非乳酸菌,C,C项错误项错误; ;酵母

57、菌、醋酸菌和毛霉都是酵母菌、醋酸菌和毛霉都是有细胞结构的生物有细胞结构的生物, ,都有细胞壁、核糖体、都有细胞壁、核糖体、DNADNA和和RNA,DRNA,D项正确。项正确。2.(20132.(2013江江苏苏高考高考) )某研究性学某研究性学习习小小组组以以樱樱桃、番茄桃、番茄为为材料材料进进行果酒、果醋行果酒、果醋发发酵酵实验实验。下列相关叙述正确的是。下列相关叙述正确的是( () )A.A.酵母菌是嗜温菌酵母菌是嗜温菌, ,所以果酒所以果酒发发酵所需的最适温度酵所需的最适温度较较高高B.B.先供氧先供氧进进行果醋行果醋发发酵酵, ,然后隔然后隔绝绝空气空气进进行果酒行果酒发发酵酵C.C.

58、与人工接种的与人工接种的发发酵相比酵相比, ,自然自然发发酵酵获获得的得的产产品品品品质质更好更好D.D.适当加大接种量可以提高适当加大接种量可以提高发发酵速率、抑制酵速率、抑制杂杂菌生菌生长长繁殖繁殖【解题指南解题指南】解答本题需明确解答本题需明确: :(1)(1)微生物之间竞争有机物微生物之间竞争有机物, ,一种微生物数量增多一种微生物数量增多, ,会抑制其他会抑制其他微生物的生长。微生物的生长。(2)(2)醋酸菌可将乙醇变为醋酸。醋酸菌可将乙醇变为醋酸。【解析解析】选选D D。本题考查果酒和果醋的制作。本题考查果酒和果醋的制作。A A项中项中,20,20左右左右适合酵母菌繁殖适合酵母菌繁

59、殖, ,果酒发酵一般将温度控制在果酒发酵一般将温度控制在181825,25,故错故错误。误。B B项中项中, ,应该先进行果酒发酵应该先进行果酒发酵, ,再进行果醋发酵再进行果醋发酵, ,故错误。故错误。C C项中项中, ,人工接种的发酵菌种经过多次人工选择人工接种的发酵菌种经过多次人工选择, ,发酵效率高发酵效率高, ,获获得产品品质较高得产品品质较高, ,故错误。故错误。D D项中项中, ,发酵菌种和杂菌竞争有机物发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间和生存空间, ,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。长繁殖。3.(20143.(2014

60、阜阳模阜阳模拟拟) )如如图为图为制作果酒、果醋的装置。下列有制作果酒、果醋的装置。下列有关叙述关叙述, ,不正确的是不正确的是( () )A.A.甲、乙两装置都可用来制作果酒甲、乙两装置都可用来制作果酒B.B.在制作果醋在制作果醋时时, ,用乙装置更有利于果醋的生成用乙装置更有利于果醋的生成C.C.在用甲装置制作果酒的后期在用甲装置制作果酒的后期( (酒精生成酒精生成阶阶段段),),要保要保证证瓶盖瓶盖彻彻底密封底密封D.D.在用乙装置制作果醋的在用乙装置制作果醋的过过程中程中, ,要适要适时时通通过过充气口充气充气口充气【解析解析】选选C C。酵母菌无氧呼吸制作果酒。酵母菌无氧呼吸制作果酒

61、, ,甲、乙两装置都可用甲、乙两装置都可用, ,只是具体操作过程不同只是具体操作过程不同,A,A项正确项正确; ;果醋制作利用的醋酸菌是严果醋制作利用的醋酸菌是严格的好氧细菌格的好氧细菌, ,利用乙装置可以通过充气口不断充气利用乙装置可以通过充气口不断充气, ,有利于创有利于创造有氧的环境造有氧的环境,B,B项、项、D D项正确项正确; ;制作果酒时制作果酒时, ,酵母菌的无氧呼吸酵母菌的无氧呼吸会产生会产生COCO2 2, ,导致瓶内气压升高导致瓶内气压升高, ,若用甲装置若用甲装置, ,需每隔一段时间将需每隔一段时间将瓶盖拧松一次瓶盖拧松一次, ,将瓶内气体及时排出将瓶内气体及时排出,C,

62、C项错误。项错误。【易错提醒易错提醒】维持无氧环境维持无氧环境必须彻底密封必须彻底密封(1)(1)果酒的制作利用了酵母菌的无氧呼吸果酒的制作利用了酵母菌的无氧呼吸, ,酒精的生成离不开无酒精的生成离不开无氧环境的维持。氧环境的维持。(2)(2)无氧呼吸会产生无氧呼吸会产生COCO2 2, ,为了防止产生的为了防止产生的COCO2 2使发酵瓶爆裂使发酵瓶爆裂, ,需需隔段时间拧松瓶盖隔段时间拧松瓶盖, ,将产生的将产生的COCO2 2排出。排出。4.(20144.(2014淮北模淮北模拟拟) )下列有关腐乳制作的几个下列有关腐乳制作的几个问题问题, ,其中正确其中正确的是的是( () )腐乳的制

63、作主要是利用了微生物腐乳的制作主要是利用了微生物发发酵的原理酵的原理, ,起主要作用的起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量含水量为为70%70%左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量过过高的豆高的豆腐制腐乳腐制腐乳, ,不易成形不易成形, ,且不利于毛霉的生且不利于毛霉的生长长豆腐上生豆腐上生长长的白毛是毛霉的白色菌的白毛是毛霉的白色菌丝丝, ,严严格地格地说说是直立菌是直立菌丝丝, ,豆腐中豆腐中还还有匍匐菌有匍匐菌丝丝决定腐乳特殊决定腐乳特殊风风味的是味的是卤汤卤汤腐乳的腐乳的营营养丰富养丰富, ,是因是因为为大分子物大分子物质经过发

64、质经过发酵作用分解成小酵作用分解成小而且易于消化的物而且易于消化的物质质卤汤卤汤中酒的含量中酒的含量应该应该控制在控制在21%21%左右左右, ,酒含量酒含量过过高高, ,腐乳成熟的腐乳成熟的时间时间会延会延长长; ;含量含量过过低低, ,不足以抑制微生物的生不足以抑制微生物的生长长A.A. B.B.C. D.C. D.【解析解析】选选B B。腐乳的制作中。腐乳的制作中, ,起主要作用的微生物是毛霉起主要作用的微生物是毛霉, ,豆豆腐的含水量为腐的含水量为70%70%左右左右, ,不宜过高。毛霉的菌丝包括直立菌丝和不宜过高。毛霉的菌丝包括直立菌丝和匍匐菌丝匍匐菌丝, ,卤汤中酒的含量不能过高和

65、过低卤汤中酒的含量不能过高和过低, ,一般控制在一般控制在12%12%左左右。右。【延伸探究延伸探究】为为什么什么卤汤卤汤中酒含量中酒含量过过高会高会导导致腐乳成熟的致腐乳成熟的时间时间延延长长? ?提示提示: :豆类中含量最多的有机物是蛋白质豆类中含量最多的有机物是蛋白质, ,毛霉产生的蛋白酶能毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸; ;但卤汤中酒的但卤汤中酒的含量过高含量过高, ,会抑制蛋白酶的活性会抑制蛋白酶的活性, ,使蛋白质分解成小分子的时间使蛋白质分解成小分子的时间延长延长, ,进而导致腐乳成熟的时间延长。进而导致腐乳成熟

66、的时间延长。5.(20145.(2014宣城模宣城模拟拟) )下列关于果酒和果醋制作的叙述下列关于果酒和果醋制作的叙述, ,错误错误的的是是( () )A.A.使用的菌种都具有合成蛋白使用的菌种都具有合成蛋白质质的功能的功能B.B.在制作果醋的在制作果醋的过过程中因采用不同的原料程中因采用不同的原料还还需要加入不同的微需要加入不同的微生物生物C.C.温度温度对对酵母菌酒精酵母菌酒精发发酵的影响很大酵的影响很大, ,而而对对醋酸菌的醋酸菌的发发酵影响酵影响不大不大D.D.果胶果胶酶酶和蛋白和蛋白酶酶在果酒的在果酒的酿酿制和加工制和加工过过程中往往起着很重要程中往往起着很重要的作用的作用【解析解析

67、】选选C C。果酒和果醋制作时使用的菌种都具有合成蛋白。果酒和果醋制作时使用的菌种都具有合成蛋白质的功能质的功能; ;果醋可以由葡萄糖或乙醇产生果醋可以由葡萄糖或乙醇产生, ,故制作果醋时需要加故制作果醋时需要加入酵母菌和醋酸菌入酵母菌和醋酸菌; ;果酒和果醋制作过程中都有严格的温度要果酒和果醋制作过程中都有严格的温度要求求, ,都要有适宜的温度都要有适宜的温度; ;果胶酶和蛋白酶在果酒的酿制和加工过果胶酶和蛋白酶在果酒的酿制和加工过程中往往起着很重要的作用。程中往往起着很重要的作用。6.(20136.(2013广广东东高考高考) )某新能源研究某新能源研究兴兴趣小趣小组尝试组尝试用木薯用木薯

68、块块根的根的淀粉制淀粉制备备燃料酒精。他燃料酒精。他们们用用酶酶将木薯淀粉降解成将木薯淀粉降解成单单糖。糖。查阅资查阅资料后料后, ,安装的酒精安装的酒精发发酵装置、采用的酵装置、采用的发发酵条件如酵条件如图图。(1)(1)向向发发酵瓶中加入酵瓶中加入5 g5 g酵母菌开始酵母菌开始实验实验, ,发发酵初期酵初期, ,通气通气阀阀需要偶需要偶尔尔短短时间时间打开打开, ,并在并在A A通气口通气口处处打气打气, ,以利于以利于_;_;实验过实验过程中程中, ,通气通气阀阀需要偶需要偶尔尔短短时间时间打开打开, ,目的目的是是 。(2)(2)第第3 3天天, ,取出少量取出少量发发酵液酵液, ,

69、滴加含有滴加含有的的浓浓硫硫酸溶液来酸溶液来检测检测酒精。酒精。(3)(3)检测检测后后发现发现, ,尽管酵母菌菌种合适、淀粉尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶酶解物充足、操解物充足、操作正确、作正确、发发酵温度和酵温度和pHpH适宜适宜, ,但酒精含量但酒精含量(+)(+)比比预预期低期低, ,他他们们展展开了开了讨论讨论, ,认为还认为还有其他影响因素有其他影响因素, ,如如_,_,请设计实验对请设计实验对此因素此因素进进行探究并行探究并预测实预测实验结验结果果( (用表格形式呈用表格形式呈现现; ;用用“+ +”表示酒精量表示酒精量, ,最高含量最高含量为为“+”) )。(4)(4)请对预测请对

70、预测的的结结果果进进行分析行分析, ,并得出并得出结论结论。【解题指南解题指南】解答本题需清楚以下两点解答本题需清楚以下两点: :(1)(1)酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存, ,属于兼性厌氧菌。属于兼性厌氧菌。(2)(2)酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖, ,进行无氧呼吸时能将糖进行无氧呼吸时能将糖类分解为酒精和二氧化碳。类分解为酒精和二氧化碳。【解析解析】本题考查酵母菌呼吸作用、发酵产物的检测和发酵条本题考查酵母菌呼吸作用、发酵产物的检测和发酵条件的控制等知识件的控制等知识, ,重视对实验分析能力和表格设计能力的考查。重视对实验分

71、析能力和表格设计能力的考查。(1)(1)酵母菌是兼性厌氧菌酵母菌是兼性厌氧菌, ,在有氧环境下进行有氧呼吸在有氧环境下进行有氧呼吸, ,为自身为自身的生长和繁殖提供足够的能量的生长和繁殖提供足够的能量, ,因此为了缩短发酵时间需要在因此为了缩短发酵时间需要在发酵初期通气发酵初期通气, ,促进酵母菌的有氧呼吸促进酵母菌的有氧呼吸, ,以获得大量的酵母菌。以获得大量的酵母菌。而在无氧的环境下而在无氧的环境下, ,酵母菌进行酒精发酵酵母菌进行酒精发酵, ,在产生酒精的同时也在产生酒精的同时也会释放大量的会释放大量的COCO2 2, ,为了避免容器内压力升高为了避免容器内压力升高, ,影响酵母菌的进影

72、响酵母菌的进一步发酵一步发酵, ,同时也可能导致装置爆炸同时也可能导致装置爆炸, ,故需要定期排气。故需要定期排气。(2)(2)由于酒精和酸性重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色由于酒精和酸性重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色, ,因此常因此常用含有重铬酸钾的浓硫酸溶液对发酵产物酒精进行检测。用含有重铬酸钾的浓硫酸溶液对发酵产物酒精进行检测。(3)(3)据题分析据题分析, ,可以排除温度、可以排除温度、pHpH、营养物质等因素影响、营养物质等因素影响, ,故可故可能是发酵时间影响酒精的产量。由于题目要求用表格形式呈现能是发酵时间影响酒精的产量。由于题目要求用表格形式呈现探究相关因素对酵母菌产生酒精产量的

73、影响探究相关因素对酵母菌产生酒精产量的影响, ,因此设计表格时因此设计表格时要设所选择的因素为自变量要设所选择的因素为自变量, ,酒精产量为因变量酒精产量为因变量, ,同时还要根据同时还要根据所选因素所产生的可能结果用题目规定符号所选因素所产生的可能结果用题目规定符号“+ +”反映出因变反映出因变量的相对含量量的相对含量, ,注意最高含量为注意最高含量为“+”。(4)(4)根据所选择的自变量根据所选择的自变量, ,结合因变量的变化情况和所学知识进结合因变量的变化情况和所学知识进行分析推理行分析推理, ,得出结论。得出结论。答案答案: :(1)(1)酵母菌生长和繁殖释放酵母菌生长和繁殖释放COC

74、O2 2(2)(2)重铬酸钾重铬酸钾(3)(3)发酵时间发酵时间注注: :酵母菌加量为酵母菌加量为5 g,5 g,其他条件与题图相同。其他条件与题图相同。实验实验组号组号发酵时发酵时间间( (天天) )3 34 45 56 67 78 89 9预测预测结果结果+ +(4)(4)预测结果中预测结果中, ,发酵发酵7 7天酒精的产量已达到最高天酒精的产量已达到最高, ,大于大于7 7天酒精天酒精产量不再增加产量不再增加, ,可能原因是高浓度酒精抑制酵母菌活性可能原因是高浓度酒精抑制酵母菌活性, ,因而在因而在此装置和酵母菌加量为此装置和酵母菌加量为5 g5 g时时, ,最好的发酵时间是最好的发酵时

75、间是7 7天。天。7.(20147.(2014滁州模滁州模拟拟) )利用不同微生物的利用不同微生物的发发酵作用制作食品酵作用制作食品, ,历历史悠久。史悠久。请请分析回答下列分析回答下列问题问题。(1)(1)制作泡菜的原理是制作泡菜的原理是_ 。(2)(2)蔬菜在腌制蔬菜在腌制过过程中程中, ,会会产产生生亚亚硝酸硝酸盐盐。在。在_条条件下件下, ,亚亚硝酸硝酸盐盐与与对对氨基苯磺酸氨基苯磺酸发发生生 反反应应后后, ,与与N-1-N-1-萘萘基乙二胺基乙二胺盐盐酸酸盐结盐结合形成合形成色染料。将色染料。将显显色反色反应应后的后的样样品与已知品与已知浓浓度的度的标标准液准液进进行目行目测测比比

76、较较, ,估算出估算出的的亚亚硝酸硝酸盐盐含量如含量如图图曲曲线线所示所示, ,据据图图可以得出的可以得出的结论结论是是_ 。【解析解析】(1)(1)制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧的条件下大制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖量繁殖, ,将葡萄糖分解成乳酸。将葡萄糖分解成乳酸。(2)(2)亚硝酸盐含量的测定是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐含量的测定是在盐酸酸化的条件下, ,亚硝酸盐与对亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后氨基苯磺酸发生重氮化反应后, ,与与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。泡菜腌制的过程中形成玫瑰红色染料。泡菜腌制的过程中,

77、,亚硝酸盐含量具有规亚硝酸盐含量具有规律性变化律性变化, ,即先增加后减少。即先增加后减少。答案答案: :(1)(1)乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖, ,将葡萄糖分解成乳将葡萄糖分解成乳酸酸(2)(2)盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加断增加, ,至第至第4 4天含量最高天含量最高, ,以后逐渐减少以后逐渐减少【方法技巧方法技巧】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律(1)(1)发酵初期硝酸盐还原菌活动旺盛发酵初期硝酸盐还原菌活动旺盛, ,亚硝酸盐含量有所增加。亚硝酸盐含量有所增加。(2)(2)发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸, ,其他细菌的活动受到其他细菌的活动受到抑制抑制, ,由于硝酸盐还原菌受抑制由于硝酸盐还原菌受抑制, ,同时形成的亚硝酸盐又被分解同时形成的亚硝酸盐又被分解, ,因而亚硝酸盐含量下降。因而亚硝酸盐含量下降。(3)(3)亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定降至相对稳定( (如图所示如图所示) )。