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1、方便米饭方便米饭加工原理与技术加工原理与技术 扬州大学食品科学与工程学院扬州大学食品科学与工程学院顾顾 林林一、研究开发方便米饭的意义一、研究开发方便米饭的意义二、方便米饭的类型及生产工艺二、方便米饭的类型及生产工艺三、方便米饭的研究进展三、方便米饭的研究进展一、研究开发方便米饭的意义一、研究开发方便米饭的意义方便米饭是属于食品制造业中方便主食品业的方便米饭是属于食品制造业中方便主食品业的只要产品之一。只要产品之一。方便主食品业方便主食品业：米、面制品制造、米、面制品制造、速冻食品速冻食品制造、方便面及其他方便食品制造制造、方便面及其他方便食品制造方便主食食品方便主食食品(如方便面、方便米饭、
2、方便粥、如方便面、方便米饭、方便粥、馒头和带馅的米面制品馒头和带馅的米面制品)、方便副食、方便副食(畜禽肉、畜禽肉、蛋、菜的熟食制品或预处理半成品蛋、菜的熟食制品或预处理半成品)、速冻食、速冻食品品(速冻主食、速冻副食、微波食品、速冻烘速冻主食、速冻副食、微波食品、速冻烘烤食品烤食品)、传统方便食品。、传统方便食品。食品制造业：方便食品制造食品制造业：方便食品制造方便主食品业已逐渐成为食品工业的重要方便主食品业已逐渐成为食品工业的重要行业，也是食品工业的发展重点。行业，也是食品工业的发展重点。方便主食品业是食品工业发展的重点方向；方便主食品业是食品工业发展的重点方向；最具发展潜力的行业之一。最
3、具发展潜力的行业之一。方便食品的市场需求方便食品的市场需求随着国民经济的发展、人们生活水平的提随着国民经济的发展、人们生活水平的提高和生活节奏的加快高和生活节奏的加快,人们迫切希望从繁琐人们迫切希望从繁琐的炊事劳动中解放出来，方便食品逐渐成的炊事劳动中解放出来，方便食品逐渐成为当今食品消费的热点。为当今食品消费的热点。 70年代的美国就已进入快餐时代年代的美国就已进入快餐时代,人们不愿意人们不愿意在吃饭上花太多时间在吃饭上花太多时间,因此因此,快捷方便的快餐食快捷方便的快餐食品得以迅速发展。目前品得以迅速发展。目前,美国美国20%的食品可在的食品可在10min之内烹调完毕之内烹调完毕,33%的
4、家庭平均仅花费的家庭平均仅花费1530min来准备晚餐。来准备晚餐。方便食品在欧美、日本、东南亚等国家和地区方便食品在欧美、日本、东南亚等国家和地区被人们广泛接受和青睐，其市场占有率每年以被人们广泛接受和青睐，其市场占有率每年以69的速度递增。发展速度最快的是菲律宾，的速度递增。发展速度最快的是菲律宾，其年增长速度为其年增长速度为25，马来西亚和印度尼西亚，马来西亚和印度尼西亚为为10，新加坡为，新加坡为5。据日本权威部门调查：。据日本权威部门调查：全球方便快餐食品的需求平均每年以全球方便快餐食品的需求平均每年以35的的速度增长，目前全球需求量约在速度增长，目前全球需求量约在350亿袋左右亿袋
5、左右。预测到预测到2010年我国城镇人口将超过年我国城镇人口将超过5亿。亿。有调查资料表明，花费半小时左右甚至有调查资料表明，花费半小时左右甚至更短的时间去做一顿晚餐的市民家庭由更短的时间去做一顿晚餐的市民家庭由5年前的年前的22%增加到增加到30.9%，据有关资料，据有关资料调查显示，北京市居民希望做饭时间在调查显示，北京市居民希望做饭时间在1小时以内的占小时以内的占73.3；有；有50以上的人以上的人购买过方便菜肴、微波食品、方便米饭购买过方便菜肴、微波食品、方便米饭和方便面等方便食品。和方便面等方便食品。 方便主、副食品的消费成为主要趋势。方便主、副食品的消费成为主要趋势。我国居民一日三
6、餐的食品基本没有实现我国居民一日三餐的食品基本没有实现工业化生产，加工食品占居民食品消费工业化生产，加工食品占居民食品消费的总量不到的总量不到40%，工业化生产的主食品，工业化生产的主食品只占居民口粮的只占居民口粮的7%左右，肉制品占居民左右，肉制品占居民食品消费总量的比例只有食品消费总量的比例只有8.5%。目前世界发达国家制造食品已占食品消目前世界发达国家制造食品已占食品消费总量的费总量的85%，而我国只占，而我国只占35%。根据国家发展规划，到根据国家发展规划，到2010年我国制造年我国制造食品要占食品消费总量的食品要占食品消费总量的75%80%据资料显示：在全球据资料显示：在全球100多
7、个稻米生产国中，多个稻米生产国中，我国堪称我国堪称“稻米王国稻米王国”，中国稻米产量占亚，中国稻米产量占亚洲稻米产量洲稻米产量38，占世界总产量，占世界总产量37，居世界，居世界首位。稻谷总产量由建国初期的首位。稻谷总产量由建国初期的486.45亿公斤亿公斤提高到提高到1997年的年的2007.37亿公斤的历史最高水亿公斤的历史最高水平，平，2003年的稻谷产量降至年的稻谷产量降至1606.6亿公斤，亿公斤，为为1985年以来的最低点，但年以来的最低点，但2004年产量达年产量达1851亿公斤，比上年增长亿公斤，比上年增长15%，约占全国粮食，约占全国粮食总产量的总产量的40%，占全球稻谷总产
8、量的，占全球稻谷总产量的30%以上。以上。2011年粮食产量年粮食产量54641万吨，比上年增加万吨，比上年增加1559万吨，增产万吨，增产2.9%。 我国年均消耗大米约达我国年均消耗大米约达1.19亿吨，人均消费大亿吨，人均消费大米米98公斤，公斤，13亿人口中有亿人口中有7亿人以大米为主要亿人以大米为主要食粮。食粮。在日本于在日本于1970年便出现了方便米饭业，年便出现了方便米饭业，1992年日本方便米饭总产产量为年日本方便米饭总产产量为13t，2000年产量达年产量达28万吨以上，年销售量达万吨以上，年销售量达9000万份以上。目前在日本的销量仅次万份以上。目前在日本的销量仅次于方便面于
9、方便面,年销量年销量30万多吨万多吨,花色品种达花色品种达20多个。美国的食用大米中有多个。美国的食用大米中有71用于用于加工速煮米。在一些发达国家的超级市加工速煮米。在一些发达国家的超级市场上，特别是日本和美国，方便米饭在场上，特别是日本和美国，方便米饭在方便食品中的比重愈来愈高，不仅满足方便食品中的比重愈来愈高，不仅满足本国人喜食大米的生活习惯，而且还出本国人喜食大米的生活习惯，而且还出口其他国家。口其他国家。 我国是在我国是在70年代末开始对方便米饭进行研究生年代末开始对方便米饭进行研究生产的。产的。80年代中期年代中期,已有方便米饭产品投放市已有方便米饭产品投放市场。场。2009年北大
10、荒食品加工股份有限公司、徐州今年北大荒食品加工股份有限公司、徐州今米房食品有限公司、绿都集团等均已建成数十米房食品有限公司、绿都集团等均已建成数十条方便米饭生产线，条方便米饭生产线，北大荒各类方便米饭产能北大荒各类方便米饭产能达到达到4500吨吨/年，今米房公司一期产能达到年，今米房公司一期产能达到1亿亿盒盒/年，绿都集团年处理大米年，绿都集团年处理大米8.4万吨、年产方万吨、年产方便米饭系列食品便米饭系列食品7万吨。万吨。近年我国各地方便米饭的开发生产发展较快，近年我国各地方便米饭的开发生产发展较快，广州、北京、济南等地已有多条方便米饭生产广州、北京、济南等地已有多条方便米饭生产线投产，主要
11、有脱水米饭、速煮米饭、即食米线投产，主要有脱水米饭、速煮米饭、即食米饭及冷冻米饭。目前有饭及冷冻米饭。目前有100多个研究和生产单多个研究和生产单位从事方便米饭的研究和生产工作。位从事方便米饭的研究和生产工作。二、方便米饭的类型及生产工艺二、方便米饭的类型及生产工艺方便米饭是指由工业化大规模生产的，在方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。天然大米饭香味。方便米饭是二次
12、世界大战期间作为战备物方便米饭是二次世界大战期间作为战备物资而开发的一种方便食品，只需稍事烹调资而开发的一种方便食品，只需稍事烹调或直接用沸水冲泡即可食用。或直接用沸水冲泡即可食用。 方便米饭可以分为两大类方便米饭可以分为两大类,即脱水米饭和不脱即脱水米饭和不脱水米饭。水米饭。不脱水米饭又叫软米饭或即食米饭不脱水米饭又叫软米饭或即食米饭,根据包装根据包装及贮藏方式的不同及贮藏方式的不同,可分为罐装米饭、蒸煮袋可分为罐装米饭、蒸煮袋米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭、冷藏米饭等。米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭、冷藏米饭等。脱水米饭又叫速煮米脱水米饭又叫速煮米,食用方便食用方便,不需蒸煮不需蒸煮,仅仅用热
13、水或冷水浸泡就可成饭。按脱水米饭的加用热水或冷水浸泡就可成饭。按脱水米饭的加工工艺可以分为两种类型工工艺可以分为两种类型,一种是多孔性的脱一种是多孔性的脱水米饭水米饭(如膨化米饭如膨化米饭),另一种是非多孔性的脱另一种是非多孔性的脱水米饭水米饭(如如化脱水米饭化脱水米饭)按其食用方法分：杯按其食用方法分：杯装装、标准、标准、煨炖、煨炖、炒、炒/煨炖煨炖、袋煮、袋煮、微波、微波速煮米。速煮米。 不脱水米饭的基本工艺不脱水米饭的基本工艺大米大米淘洗淘洗浸泡浸泡预煮或蒸煮预煮或蒸煮离散离散装袋装袋密封密封杀菌杀菌冷却冷却成品成品大米大米淘洗淘洗浸泡浸泡辅料辅料淘洗淘洗调配调配混合混合罐装罐装密封密封
14、蒸煮蒸煮杀菌杀菌冷却冷却成品成品脱水米饭的基本工艺脱水米饭的基本工艺 大米大米淘洗淘洗浸泡浸泡糊化糊化调节含水量调节含水量加压、干化加压、干化熟化熟化膨化膨化成品成品大米大米淘洗淘洗浸泡浸泡蒸煮蒸煮离散离散干燥干燥冷却冷却整理整理包装包装成品成品方便米饭加工原理方便米饭加工原理脱水方便米饭生产的原理是利用大米的脱水方便米饭生产的原理是利用大米的主要成分主要成分淀粉的特性，在一定的水淀粉的特性，在一定的水分和温度条件下，使淀粉糊化，又称为分和温度条件下，使淀粉糊化，又称为-化。再用快速脱水干燥的方法，将米化。再用快速脱水干燥的方法，将米饭中饭中-化淀粉的结构保持下来，就得到化淀粉的结构保持下来，
15、就得到的脱水方便米饭产品。的脱水方便米饭产品。加工的关键是解决好淀粉的糊化和加工的关键是解决好淀粉的糊化和“回回生生”。 大米化学成分中，大米化学成分中，70%以上是淀粉。在以上是淀粉。在水分适宜的情况下，加热到一定的温度水分适宜的情况下，加热到一定的温度时，淀粉会糊化而变性。糊化的程度主时，淀粉会糊化而变性。糊化的程度主要决定于水分和温度。完全糊化的淀粉要决定于水分和温度。完全糊化的淀粉会因温度的下降，发生淀粉分子结构的会因温度的下降，发生淀粉分子结构的重排，由无序、混乱、糊化、分散的结重排，由无序、混乱、糊化、分散的结构趋向于规则、紧密的排列，回生构趋向于规则、紧密的排列，回生(-化化)。
16、回生的淀粉，复水性和再糊化性将。回生的淀粉，复水性和再糊化性将显著降低。除非在较剧烈的条件下，一显著降低。除非在较剧烈的条件下，一般很难改变般很难改变-淀粉的结构。从糊化淀粉淀粉的结构。从糊化淀粉到回生淀粉的变化是不可逆的。到回生淀粉的变化是不可逆的。凡是能够影响淀粉糊化的因素都会影响凡是能够影响淀粉糊化的因素都会影响速煮米的质量。这些加工变量包括：水速煮米的质量。这些加工变量包括：水分，预煮时间，预煮温度以及干燥条件分，预煮时间，预煮温度以及干燥条件等等。改变加工条件可以得到不同类型等等。改变加工条件可以得到不同类型的速煮米产品。不同的加工条件将决定的速煮米产品。不同的加工条件将决定大米制品
17、不同的糊化程度和质构。糊化大米制品不同的糊化程度和质构。糊化程度和质构最终将决定方便米饭的复水程度和质构最终将决定方便米饭的复水性能。通常，即食谷物食品的复水性要性能。通常，即食谷物食品的复水性要好，复水时间要短。现有速煮米产品的好，复水时间要短。现有速煮米产品的复水时间一般在复水时间一般在10分钟以内。分钟以内。三、方便米饭的研究进展三、方便米饭的研究进展（一）原料性质研究（一）原料性质研究（二）加工技术研究（二）加工技术研究（三）产品品质研究（三）产品品质研究（一）原料性质研究（一）原料性质研究原料大米应选用新鲜、米粒完整的原料大米原料大米应选用新鲜、米粒完整的原料大米,虽然虽然陈米作成的
18、米饭松、不粘陈米作成的米饭松、不粘,但食味欠佳。但食味欠佳。一般加工精度高一般加工精度高,食用品质好食用品质好,但损失的营养素如但损失的营养素如维生素、矿物质及膳食纤维较多维生素、矿物质及膳食纤维较多,加工精度低加工精度低,虽虽然保留了较多的营养物质然保留了较多的营养物质,但口感粗糙但口感粗糙,食味差。食味差。方便米饭的原料宜选用加工精度高的大米方便米饭的原料宜选用加工精度高的大米,但应适但应适当强化有关营养素。当强化有关营养素。易糊化、不易回生的品种。易糊化、不易回生的品种。华中农业大学熊善柏华中农业大学熊善柏,赵思明等赵思明等 研究稻米种类对方便米饭的膨胀率、碘兰值、酶研究稻米种类对方便米
19、饭的膨胀率、碘兰值、酶解率等品质有较大影响。解率等品质有较大影响。用碘兰值、复水率、酶解率和吸光值等理化指标用碘兰值、复水率、酶解率和吸光值等理化指标描述方便米饭的感官特性。描述方便米饭的感官特性。复水米饭提取液的碘兰值适中、透光率较高复水米饭提取液的碘兰值适中、透光率较高,复水复水率较高的方便米饭的感官品质较好。率较高的方便米饭的感官品质较好。用碘兰值、复水率、酶解率和吸光值等理化指标用碘兰值、复水率、酶解率和吸光值等理化指标可以较好的描述方便米饭的感官特性。可以较好的描述方便米饭的感官特性。以粳稻生产的方便米饭的品质较籼稻和糯稻好。以粳稻生产的方便米饭的品质较籼稻和糯稻好。中国农业大学陈天
20、鹏、李里特等中国农业大学陈天鹏、李里特等 本试验选取了本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭，个品种的大米制作冻干方便米饭，测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并且测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标分析了这两项指标与感官指标以及物性指标。原料品种对冻干方便米饭的品质有显著影响，其原料品种对冻干方便米饭的品质有显著影响，其中直链淀粉含量是关键影响因素，对口感的影响中直链淀粉含量是关键影响因素，对口感的影响最大。蛋白质含量不是影响感官品质的主要因素。最大。蛋白质含量不是影响感官品质的主要因素。研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳米适合研究结果表
21、明直链淀粉含量相对较低的粳米适合冻干方便米饭的生产。直链淀粉含量和口感呈极冻干方便米饭的生产。直链淀粉含量和口感呈极显著的负相关。显著的负相关。中国农业大学陈天鹏、李里特中国农业大学陈天鹏、李里特等等 研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳米适合冻干方便米饭的生产。直链淀粉含米适合冻干方便米饭的生产。直链淀粉含量和口感呈极显著的负相关。量和口感呈极显著的负相关。表明使用直链淀粉含量越高的大米制作的表明使用直链淀粉含量越高的大米制作的冻干方便米饭复水后的口感越差冻干方便米饭复水后的口感越差(口感松散口感松散,无黏性无黏性)。直链淀粉含量相对较低时。直链淀粉含量相
22、对较低时,产品产品复水后的口感柔软适口复水后的口感柔软适口,并且有一定的黏着并且有一定的黏着性。这里需要说明的是直链淀粉含量不是性。这里需要说明的是直链淀粉含量不是越低越好。越低越好。华南理工大学曾庄孝、蒋卫东等华南理工大学曾庄孝、蒋卫东等 研究大米的直链淀粉含量和胶稠度与米饭研究大米的直链淀粉含量和胶稠度与米饭的硬性和粘性的关系。的硬性和粘性的关系。大米的直链淀粉含量影响方便米饭的硬度。大米的直链淀粉含量影响方便米饭的硬度。大米的胶稠度影响米饭的粘性。大米的胶稠度影响米饭的粘性。选择直链淀粉含量稍低选择直链淀粉含量稍低(20%)的米原料比的米原料比较容易生产出较柔软爽口的方便米饭较容易生产出
23、较柔软爽口的方便米饭直直链链淀淀粉粉含含量量与与米米饭饭的的硬硬性性成成正正相相关关关关系系，与与大米浸泡吸水率呈负相关关系。大米浸泡吸水率呈负相关关系。直直链链淀淀粉粉含含量量高高(或或支支、直直链链淀淀粉粉比比例例较较小小)的的大大米米浸浸泡泡时时吸吸水水性性较较低低，蒸蒸煮煮的的米米饭饭口口感感较较硬硬，保保存存期期内内比比较较容容易易回回生生相相对对增增加加米米饭饭的的含含水水量量，有有利利于于减减缓缓米米饭饭的的回回生生程程度度选选择择直直链链淀淀粉粉含含量量稍稍低低(磷磷酸根离子酸根离子碳酸根离子碳酸根离子碘离子碘离子硝酸根硝酸根离子离子溴离子溴离子氯离子氯离子,钡离子钡离子锶离子
24、锶离子钙离子钙离子钾离子钾离子钠离子。钠离子。磷酸盐能抑制米饭回生磷酸盐能抑制米饭回生,影响其糊化特性。影响其糊化特性。河南工业大学郭兴凤、慕运动河南工业大学郭兴凤、慕运动 利用物性仪对不同产地的大米蒸煮后的利用物性仪对不同产地的大米蒸煮后的质构特性进行测定，对测定结果进行分质构特性进行测定，对测定结果进行分析比较。析比较。利用物性仪测定蒸煮大米质构特性的方利用物性仪测定蒸煮大米质构特性的方法，测定蒸煮大米的硬度和粘性。法，测定蒸煮大米的硬度和粘性。结果证明结果证明,采用物性仪对蒸煮大米的质构采用物性仪对蒸煮大米的质构特性进行分析特性进行分析,是一种简便可靠的评价方是一种简便可靠的评价方法。法
25、。 武汉工业学院徐群英、张丽萍等武汉工业学院徐群英、张丽萍等 用物性测试仪测定不同品种稻米制成米饭的硬度用物性测试仪测定不同品种稻米制成米饭的硬度和粘度；用动态流变仪测定不同品种稻米的糊化和粘度；用动态流变仪测定不同品种稻米的糊化与回生特性与回生特性籼米的米质较疏松籼米的米质较疏松,含直链淀粉高含直链淀粉高,粘性低粘性低,回生度回生度大大;粳米的米质、粘性和回生度都居中粳米的米质、粘性和回生度都居中;糯米的糯米的米质结构紧密米质结构紧密,含支链淀粉含支链淀粉,具有粘性大、胀度小、具有粘性大、胀度小、柔软、韧滑柔软、韧滑,几乎无回生现象几乎无回生现象,凝沉性弱凝沉性弱,凝胶强度凝胶强度低。低。可
26、以充分地说明淀粉凝胶的硬度和强度与淀粉的可以充分地说明淀粉凝胶的硬度和强度与淀粉的直链含量密切相关直链含量密切相关,直链含量越高直链含量越高,形成的凝胶硬形成的凝胶硬度和强度越大。度和强度越大。浙江省农科院作物研究所严文潮、浙江省农科院作物研究所严文潮、鲍根良鲍根良、叶定池等、叶定池等 采用日本东洋精机公司生产的质地分析仪采用日本东洋精机公司生产的质地分析仪测定动性弹性率、动性损失、损失正切值测定动性弹性率、动性损失、损失正切值等米饭质地指标，并用专用配套软件对数等米饭质地指标，并用专用配套软件对数据进行分析。据进行分析。对对13个水稻品种米饭质地的动性弹性率、个水稻品种米饭质地的动性弹性率、
27、动性损失、损失正切值和米饭感官食味品动性损失、损失正切值和米饭感官食味品质及其相关性作了研究。质及其相关性作了研究。浙江省农科院作物研究所严文潮、浙江省农科院作物研究所严文潮、鲍根良、叶定池等鲍根良、叶定池等 结果表明结果表明,不同水稻类型之间不同水稻类型之间,动性弹性率的变化动性弹性率的变化趋势为籼稻趋势为籼稻粳稻粳稻糯稻糯稻,与米饭食味指标硬度的与米饭食味指标硬度的变化趋势一致变化趋势一致;损失正切值的变化趋势为糯稻损失正切值的变化趋势为糯稻粳粳稻稻籼稻籼稻,与米饭粘性的变化趋势一致与米饭粘性的变化趋势一致;动性损失动性损失则无明显的变化趋势则无明显的变化趋势。损失正切值与米饭滋味、粘性均
28、呈极显著正相关损失正切值与米饭滋味、粘性均呈极显著正相关,与米饭硬度呈极显著负相关。与米饭硬度呈极显著负相关。利用米饭质地分析仪测定损失正切值可以快速有利用米饭质地分析仪测定损失正切值可以快速有效地评价米饭食味的优劣效地评价米饭食味的优劣,并以并以416份高代育种材份高代育种材料的米饭质地筛选结果作了验证料的米饭质地筛选结果作了验证,其结果与食味感其结果与食味感官评价结果基本一致。官评价结果基本一致。华中农业大学熊善柏、赵思明等华中农业大学熊善柏、赵思明等 采用采用X-衍射仪衍射仪(日本日本)测定结晶性能。采用测定结晶性能。采用差示扫描量热仪差示扫描量热仪(PerkinElmer公司公司)研究
29、研究方便米饭存放过程的热特性。方便米饭存放过程的热特性。方便米饭在复水过程中经历了玻璃化转变方便米饭在复水过程中经历了玻璃化转变和晶体熔解过程。方便米饭在存放过程晶和晶体熔解过程。方便米饭在存放过程晶体特性变化不大，结晶度几乎不变，但起体特性变化不大，结晶度几乎不变，但起始玻璃化温度的变化却较大。始玻璃化温度的变化却较大。方便米饭在存放过程中的晶体结构有所方便米饭在存放过程中的晶体结构有所变化，但结晶度变化不大；存放过程中变化，但结晶度变化不大；存放过程中复水时的玻璃化温度有较大上升，晶体复水时的玻璃化温度有较大上升，晶体熔解温度稍有上升；复水扩散系数有所熔解温度稍有上升；复水扩散系数有所下降
30、，其中起始玻璃化温度的升高对扩下降，其中起始玻璃化温度的升高对扩散系数有较大影响，当存放散系数有较大影响，当存放10天以后，天以后，玻璃化温度大于玻璃化温度大于60，水分扩散系数的，水分扩散系数的变化逐渐平稳并保持在较低水平变化逐渐平稳并保持在较低水平（0.8mm2/min左右）左右）。存放前期起始化玻璃温度是影响方便米存放前期起始化玻璃温度是影响方便米饭速食性能和老化的主要因素。饭速食性能和老化的主要因素。 郑州工程学院王显伦、许红郑州工程学院王显伦、许红等等 使用布拉班德粘度测定仪使用布拉班德粘度测定仪(BrabenderVisco2graph)，参考稻米糊化特性测定参考稻米糊化特性测定粘
31、粘度仪法度仪法食味好食味好食味不好食味不好开始糊化温度开始糊化温度低低高高最高粘度值最高粘度值大大(太大也不好太大也不好)小小最终粘度值最终粘度值小小大大破损值破损值大大小小回生值回生值小小大大糊化温度高的大米粘性差，而糊化温度糊化温度高的大米粘性差，而糊化温度低的大米粘性强。低的大米粘性强。回生值大的易于回生，回生值小的则不回生值大的易于回生，回生值小的则不易回生。易回生。破损值是淀粉颗粒破裂后胶稠化后的糊破损值是淀粉颗粒破裂后胶稠化后的糊液冷却到室温后液冷却到室温后,再度变稠而粘度上升再度变稠而粘度上升,这是由于被直链淀粉和支链淀粉所包围这是由于被直链淀粉和支链淀粉所包围的水分子运动变弱所
32、致。的水分子运动变弱所致。最终粘度值与最高粘度值相反，小比大最终粘度值与最高粘度值相反，小比大好，最终粘度值大意味着室温状态下糊好，最终粘度值大意味着室温状态下糊液硬，具有这种特性的米煮成的饭硬。液硬，具有这种特性的米煮成的饭硬。 我国大米品种分为籼米、粳米和糯米。我国大米品种分为籼米、粳米和糯米。糯米中几乎都是支链淀粉糯米中几乎都是支链淀粉,直链淀粉含量直链淀粉含量仅仅0.5%1.6%。糯米做成饭后，其质地。糯米做成饭后，其质地柔软，粘性很强，不易回生，但易成团。柔软，粘性很强，不易回生，但易成团。粳米淀粉中支链淀粉为粳米淀粉中支链淀粉为83%91%，直，直链淀粉为链淀粉为8.3%17%。粳
33、米饭质地较软，。粳米饭质地较软，柔韧适中，粘性较好，回生缓慢。柔韧适中，粘性较好，回生缓慢。籼米淀粉中支链淀粉为籼米淀粉中支链淀粉为65%75%，直，直链淀粉为链淀粉为17%28.5%。籼米饭质地较籼米饭质地较硬，疏松易碎，粘性很小，易老化回生。硬，疏松易碎，粘性很小，易老化回生。目前研究结果显示：目前研究结果显示：加工方便米饭适宜选择新鲜、米粒完整、加工方便米饭适宜选择新鲜、米粒完整、加工精度高的粳米加工精度高的粳米研究方法由传统的感官检测逐渐向专用仪研究方法由传统的感官检测逐渐向专用仪器测定转变。提高了结果的可靠性。器测定转变。提高了结果的可靠性。（二）加工技术研究（二）加工技术研究浸泡浸
34、泡蒸煮蒸煮干燥干燥浸泡浸泡比较用清水、比较用清水、0.04氢氧化钠、氢氧化钠、0.8柠檬酸、柠檬酸、0.50乙酸、乙酸、1.0乙醇及乙醇及0.4柠檬酸和柠檬酸和0.5乙醇混合液浸泡大米所制得方便米饭的品质指乙醇混合液浸泡大米所制得方便米饭的品质指标，氢氧化钠、柠檬酸、乙酸、乙醇及柠檬酸标，氢氧化钠、柠檬酸、乙酸、乙醇及柠檬酸与乙醇的混合液浸泡大米都能改善方便米饭的与乙醇的混合液浸泡大米都能改善方便米饭的色泽、香味、口感和滋味。提高成品的复水速色泽、香味、口感和滋味。提高成品的复水速度。其中，经稀的氢氧化钠溶液浸泡处理后制度。其中，经稀的氢氧化钠溶液浸泡处理后制得的产品米粒洁白且有光泽，色泽最好
35、；经乙得的产品米粒洁白且有光泽，色泽最好；经乙醇浸泡处理后的产品醇香浓郁，其风味最佳且醇浸泡处理后的产品醇香浓郁，其风味最佳且具有最好的速食性能；经适当比例的柠檬酸具有最好的速食性能；经适当比例的柠檬酸(0.4)和乙醇和乙醇(0.5)混合液浸泡处理的产品，混合液浸泡处理的产品，可兼有经柠檬酸和乙醇溶液单独处理后的优良可兼有经柠檬酸和乙醇溶液单独处理后的优良特色，具有协调浓厚的饭香味，其复水性能和特色，具有协调浓厚的饭香味，其复水性能和各项感官指标都很好，且耐贮藏。各项感官指标都很好，且耐贮藏。蒸煮蒸煮在速煮米的加工操作中，蒸煮工序非常重要。在速煮米的加工操作中，蒸煮工序非常重要。影响蒸煮质量的
36、两个重要因素是加水量和加热影响蒸煮质量的两个重要因素是加水量和加热强度。米水比将决定米饭的软硬程度，加热强强度。米水比将决定米饭的软硬程度，加热强度则决定米心是否完全糊化。一般情况下米度则决定米心是否完全糊化。一般情况下米在过量的水中至少要浸泡在过量的水中至少要浸泡30分钟，糙米所需时分钟，糙米所需时间更长。如果吸水不足，米粒表面糊化后将形间更长。如果吸水不足，米粒表面糊化后将形成一包层，成为不良热导体，并阻止水分向米成一包层，成为不良热导体，并阻止水分向米粒内部扩散，形成夹生米，米心既不膨胀也不粒内部扩散，形成夹生米，米心既不膨胀也不糊化。糊化。米粒只有吸水充分后才能膨胀和完全糊化。精米粒只
37、有吸水充分后才能膨胀和完全糊化。精白米的吸水率一般为：粘性米，白米的吸水率一般为：粘性米，150；非粘；非粘性米，性米，120。干燥干燥通常采用的干燥方式分有通常采用的干燥方式分有:热风干燥、真空热风干燥、真空干燥和冷冻升华干燥。冷冻升华干燥有利干燥和冷冻升华干燥。冷冻升华干燥有利于提高产品品质于提高产品品质,但其设备投资较大但其设备投资较大,工业工业化生产成本高化生产成本高华中农业大学食科系熊善柏华中农业大学食科系熊善柏 研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。米饭品质的影
38、响。采用微波与热风相结合的工艺生产的方便采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后后,先用微波先用微波(690W)干燥干燥9min,再用再用80热风干燥热风干燥40min,制成的方便米饭具有良制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香好的复水性能。成品复水后饭香,口感和风口感和风味与新鲜米饭相似味与新鲜米饭相似,复水率可达复水率可达2.47。吉林大学佟月英、孙永海、石晶吉林大学佟月英、孙永海、石晶 对常见几种干燥方法对营养强化方便米饭对常见几种干燥方法对营养强化方便米饭复水性的影响进行了图像分析和对比试验。复水性的影响进
39、行了图像分析和对比试验。试验结果表明试验结果表明:经真空冷冻干燥方法处理经真空冷冻干燥方法处理的方便米饭的方便米饭,米粒内部结构疏松、多孔米粒内部结构疏松、多孔,易于水分的浸入易于水分的浸入,其复水时间明显短于微其复水时间明显短于微波热风干燥米饭的复水时间。真空冷冻干波热风干燥米饭的复水时间。真空冷冻干燥是最适合的营养强化方便米饭干燥方法。燥是最适合的营养强化方便米饭干燥方法。（三）产品品质研究（三）产品品质研究改善和提高传统主食米饭的风味和质量改善和提高传统主食米饭的风味和质量提高米饭的外观、香气、滋味、硬度、黏提高米饭的外观、香气、滋味、硬度、黏度等。度等。 南昌大学邓丹雯南昌大学邓丹雯
40、以品质评分最高以品质评分最高,复水时间最短为指标，获复水时间最短为指标，获得结论：浸泡时添加得结论：浸泡时添加1.0%乙醇稀溶液乙醇稀溶液,糊化糊化前加入添加剂前加入添加剂(蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、-环糊精、环糊精、食用油脂食用油脂),直接煮制糊化直接煮制糊化,采用热风干燥采用热风干燥为最佳工艺。为最佳工艺。蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、-环糊精、食用油脂、乙环糊精、食用油脂、乙醇等添加剂有利于方便米饭品质的改善。醇等添加剂有利于方便米饭品质的改善。湖南省农业大学张群、夏延斌等湖南省农业大学张群、夏延斌等 添加高分子黏质物添加高分子黏质物添加酶制剂添加酶制剂添加氨基酸、复合支链淀粉、有机酸、金添加氨基酸、复合支链淀粉、有机酸、金属盐类等属盐类等添加增香剂添加增香剂 方便米饭生产企业方便米饭生产企业上海日冷食品有限公司上海日冷食品有限公司上海冠生园冷冻食品有限公司上海冠生园冷冻食品有限公司上海梅林美达食品有限公司上海梅林美达食品有限公司吉林省香辰食品有限公司吉林省香辰食品有限公司北大荒领先食品股份有限公司北大荒领先食品股份有限公司四川得益绿色食品有限公司四川得益绿色食品有限公司 方便主食品业是最具发展潜力的行方便主食品业是最具发展潜力的行业之一。业之一。方便主食品业已成为食品工业发展方便主食品业已成为食品工业发展的重点方向。的重点方向。
