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1、第二章第二章 葡萄酒质量标准葡萄酒质量标准1. 葡萄酒标准2. 葡萄酒相关的标准3. OIV有关葡萄酒质量的法规1授课：XXX1、葡萄酒标准 GB15037-2006 葡萄酒葡萄酒葡萄酒GB/T15037-2006称为新国标。该国标增加了有关葡萄酒酒种的定义，对产品分类和检验原则、感观要求、理化要求均有一定程度的修改，对原料、原产地、生产年份、品种等内容有严格规定。强调所有产品中均不得添加合成着色剂、甜味剂、香精、增稠剂。型式检验。按规定的检验方法对产品的样品进行检验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存。2授课：XXX1.葡萄酒标准1.1感观
2、指标葡萄酒的感官特征，包括色泽、澄清度、香气、滋味、风格等方面，起泡葡萄酒还应包括起泡程度。 3授课：XXX1.葡萄酒标准1.2理化指标酒精度酒精度总糖总糖干浸出物干浸出物挥发酸挥发酸柠檬酸柠檬酸二氧化碳二氧化碳铁铁铜铜甲醇甲醇苯甲酸或苯甲酸钠苯甲酸或苯甲酸钠 山梨酸或山梨酸钾山梨酸或山梨酸钾4授课：XXX1.2理化指标及要求酒精度 酒精度是指20时100mL葡萄酒中含纯酒精的毫升数。不同类型的葡萄酒，其酒精含量的要求不同。葡萄酒酒精度规定为大于或等于7.0。总糖总糖（以葡萄糖计）/(g/L)平静葡萄酒干葡萄酒4.0半干葡萄酒4.112.0半甜葡萄酒12.145.0甜葡萄酒45.1高泡葡萄酒高
3、泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒12.117.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒17.132.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒32.150.0甜型高泡葡萄酒50.15授课：XXX1.2理化指标及要求干浸出物 干渍出物/( g/L)白葡萄酒16.0桃红葡萄酒17.0红葡萄酒18.06授课：XXX1.2理化指标及要求挥发酸 挥发酸是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和，但不包括亚硫酸和碳酸。在我国，挥发酸通常用“g/L醋酸”表示。各种葡萄酒的挥发酸都应小于1.2g/L，以醋酸计。7授课：XXX1.2理化指标及要求柠檬酸柠檬酸在柑橘类的水果中很
4、普遍，例如酸橙，葡萄中的柠檬酸含量很少。一般含量为酒石酸含量的1/20。滴定酸过高或过低，都会对酒质产生不良的影响。柠檬酸/( g/L)干、半干、半甜葡萄酒1.0甜葡萄酒2.0二氧化碳 二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技术指标，它是衡量起泡程度和起泡质量的，用MPa表示。二氧化碳（20）/MPa低泡葡萄酒250 mL 0.050.29250 mL 0.050.34高泡葡萄酒250 mL 0.30250 mL 0.358授课：XXX1.2理化指标及要求铁葡萄酒铁含量应控制等于或小于8.0mg/L。铜葡萄酒铁含量应控制等于或小于1.0mg/L。甲醇甲醇( mg/L)白、桃红葡萄酒 250红葡萄酒4009
5、授课：XXX1.2理化指标及要求苯甲酸或苯甲酸钠 苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/( mg/L)50苯甲酸钠 Sodium benzoate 又称 :安息香酸钠。无气味,有甜涩味。山梨酸或山梨酸钾山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/( mg/L)20010授课：XXX什么叫葡萄酒挂杯，为什么挂杯？11授课：XXX1.3卫生要求发酵酒及其配制酒GB 2758-2012替代发酵酒卫发酵酒卫生标准（生标准（GB 2758-2005)1.3.1 污染物和真菌毒素限量 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2762-2012 铅（Pb)（mg/L) 0.21.3.2 微生物限量沙门氏菌和金黄色葡萄球菌 1
6、.3.3食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。要求葡萄酒中二氧化硫残留量应250mg/L。12授课：XXX2.葡萄酒质量相关的标准葡萄酒质量相关的标准GB 27632012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 2758-2012发酵酒及其配制酒 GB 27602011食品添加剂使用标准GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范 GB/T 150382006葡萄酒、果酒通用试验方法GB/T 27586-2011 山葡萄酒GB/T 25504-2010冰葡萄酒 GB/T 11856-2008白兰地GB/T 27588-2011露酒 GB 50694-2011 酒厂设
7、计防火规范13授课：XXX2.1葡萄相关标准GB 27632012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量关于葡萄的规定关于葡萄的规定GB/T 20496-2006 进口葡萄苗木疫情监测规程进口葡萄苗木疫情监测规程GB/T 25393-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 葡萄收获机葡萄收获机 试验方法试验方法GB/T 25394-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 果浆泵果浆泵 试验方法试验方法GB/T 25395-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 葡萄压榨机葡萄压榨机 试验方法试验方法14授课：XXX2.2葡萄酒质量相关
8、标准2.2.1 GB/T 150382006葡萄酒、果酒通用试验方法本标准规定了葡萄酒、果酒产品的分析方法。本标准适用于葡萄酒、果酒产品。葡萄酒理化指标检验方法葡萄酒理化指标检验方法15授课：XXX2.2葡萄酒质量相关的标准葡萄酒质量相关的标准2.2.2GB 27582012 发发酵酒与配制酒酵酒与配制酒 用于代替用于代替GB 2758-2005发酵酒卫生标准发酵酒卫生标准。新标准的变化如下：。新标准的变化如下：修改了标准名称；取消了铅的限量指标；修改修改了标准名称；取消了铅的限量指标；修改了微生物限量指标。增加了标签标识要求了微生物限量指标。增加了标签标识要求 16授课：XXX2.2葡萄酒质
9、量相关标准2.2.3、GB 27602011食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2011食品添加剂使用标准包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。与GB2760-2007相比，进一步提高了标准的科学性和实用性。其中，删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂。该标准中规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。对于葡萄酒而言该标准与国际葡萄酿酒法规有一定的差异。 GB2760-2011中关于葡萄酒能使用的添加剂的相关规定中关于葡萄酒能使用的添加剂的相关规定17授课：XXX2.2葡萄酒质量相关标
10、准2.2.4GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范替代原食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994），于2014年6月1日起正式施行。食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。18授课：XXX2.2葡萄酒质量相关标准2.2.5其他标准GB 7718-2011 预包装食品标签通则GB/T17204-2008 饮料酒分类GB
11、/T 5009.48-2003 蒸馏酒与配制蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法酒卫生标准的分析方法GB/T 22478-2008 葡萄籽油葡萄籽油19授课：XXX2.3特种酒标准特种酒标准2.3.1GB/T27586-2011山葡萄酒山葡萄酒 GB/T27586-2011山葡萄酒，该标准并于2012年6月1日实施。20授课：XXX2.3特种酒标准特种酒标准2.3.2 GB/T 25504-2010冰葡萄酒GB/T 25504-2010冰葡萄酒标准中，对冰葡萄酒的定义、分类以及感官和理化要求等做了严格规定。 21授课：XXX2.3特种酒标准特种酒标准2.3.3. GB/T 11856-2008白兰
12、地GB/T 11856-2008白兰地对白兰地的定义为：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。“葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地）”通常简称为“白兰地”。标准中对白兰地的感官质量、理化指标、卫生要求等方面做了详细的规定。 22授课：XXX2.3特种酒标准特种酒标准2.3.4 GB/T 27588-2011露酒GB/T 27588-2011露酒标准中，对露酒的感官、理化以及卫生指标要求做了规定。 23授课：XXX2.4GB27602011食品添加剂使用标准该GB 2760-2011代替GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准， 食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的使用原则、
13、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。 24授课：XXX3.OIVOIV有关葡萄酒的相关标准有关葡萄酒的相关标准 19701970年年，OIVOIV制制定定了了葡葡萄萄酒酒技技术术法法规规，各各成成员员国国开开始始逐逐渐渐遵循，该法规遵循，该法规19771977年被修订为国际葡萄酒法规。年被修订为国际葡萄酒法规。 OIVOIV的的国国际际酿酿酒酒法法规规规规定定了了葡葡萄萄酒酒酿酿造造过过程程所所使使用用的的产产品品、关关于于采采用用和和不不采采用用的的酿酿酒酒工工艺艺及及处处理理加加工工的的条条款款，包包括括现现有有的的相相关关国国际际标标准准，该该法法规规还还包包括括葡葡
14、萄萄酿酿酒酒药药典典及及葡葡萄萄酒酒（汁汁）的的分分析析方方法法。这这主主要要有有三三部部经经典典著著作作：即即国国际际葡葡萄萄酿酿酒酒法法规规简简称称法法规规、国国际际葡葡萄萄酿酿酒酒药药典典简简称称药药典典和和国国际际葡葡萄萄酒酒和和葡葡萄萄汁汁分分析析方方法法汇汇编编。这这三三部部著著作作是是国国际际葡葡萄萄酒酒界界交往中必不可少的内容。交往中必不可少的内容。 25授课：XXX3.1国际葡萄酿酒法规国际葡萄酿酒法规 该该法法规规主主要要包包括括国国际际各各类类葡葡萄萄酒酒标标准准，各各种种工工艺艺的的定定义义、目目的的、规规定定和和OIV的的建建议议。该该法法规规是是葡葡萄萄酒酒厂厂酿酿
15、酒酒工工艺艺遵遵循循的的依依据据，是是提提高高酿酿酒酒技技术术的的手手册册，具具有有国国际际权权威威性性, ,也也是是进进出出口口贸贸易易协协议议和和商商务务条约的参照。该法规正在每年被条约的参照。该法规正在每年被OIV各成员国补充。各成员国补充。 26授课：XXX法规法规概要概要在在法规法规主要分两部分：定义和葡萄酒的酿造及加工。主要分两部分：定义和葡萄酒的酿造及加工。 定义中主要对于葡萄、果汁、葡萄酒、特种葡萄酒、定义中主要对于葡萄、果汁、葡萄酒、特种葡萄酒、掺酒精的未发酵葡萄汁和以葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原掺酒精的未发酵葡萄汁和以葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原料的产品（高酒度的葡萄酒）料的产品（
16、高酒度的葡萄酒） 葡萄酒的酿造及加工主要对葡萄酒的酿造及加工主要对“葡萄葡萄”的处理中的分的处理中的分选、破碎、去梗、自流汁等术语作了定义和规定。对选、破碎、去梗、自流汁等术语作了定义和规定。对“葡萄汁葡萄汁”中的二氧化硫处理、果胶酶处理、粘土类澄清中的二氧化硫处理、果胶酶处理、粘土类澄清处理、过滤、澄清、接种酵母等方法作了规定。对处理、过滤、澄清、接种酵母等方法作了规定。对“葡葡萄酒萄酒”处理中的澄清、二氧化硫处理、单宁处理等方面处理中的澄清、二氧化硫处理、单宁处理等方面的处理作了规定。的处理作了规定。法规法规中对每种工艺方式都从定义、中对每种工艺方式都从定义、目的、规定及目的、规定及OIV
17、建议这四个方面作了讲述。建议这四个方面作了讲述。27授课：XXX 法规中第一部分定义的主要项目例如: 法规中对葡萄酒的基本定义是：葡萄酒仅指破碎的鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而产生的饮料，其所含的酒度不得低于8.5（V/V）。28授课：XXX例例如如：法法规规中中第第二二部部分分“葡葡萄萄酒酒的的酿酿造造及及加加工工”对对于于葡葡萄萄酒酒的的柠柠檬檬酸酸处处理理规规定定如下如下1.定定义义：将将柠柠檬檬酸酸加加入入葡萄酒中。葡萄酒中。2.目目的的：将将三三价价铁铁离离子子固固定定在在可可溶溶解解的的复复合合离离子子，以以此此减减少少三三价价铁破败的可能性。铁破败的可能性。3.规规定定：
18、所所用用的的柠柠檬檬酸酸应应符符合合国国际际葡葡萄萄酒酒药药典典的的规规定定；在在向向用用户户发发货货的的葡葡萄萄酒酒中中柠柠檬檬酸酸的的含含量量应应小小于于1g/L。4.OIV建议：可许可此建议：可许可此处理方法。处理方法。 29授课：XXX 法规法规是一本咨询性质的技术参是一本咨询性质的技术参考资料，无论是政府或非政府部门，考资料，无论是政府或非政府部门，本国机构或国际机构，遇到葡萄酒法本国机构或国际机构，遇到葡萄酒法规方面的问题时，均可以此作为基本规方面的问题时，均可以此作为基本依据，并可对各大经济集团或国际组依据，并可对各大经济集团或国际组织制定协调政策作出重要贡献。该法织制定协调政策
19、作出重要贡献。该法规正在每年被规正在每年被OIVOIV各成员国补充。各成员国补充。 30授课：XXX药药典典在在葡葡萄萄酒酒界界具具有有权权威威性性，实实际际上上是是国国际际葡葡萄萄酿酿酒酒辅辅料料标标准准，它它将将葡葡萄萄酒酒用用的的各各种种材材料料的的特特征征、实实验验、有有关关成成分分的的允允许许量量、保保存存等等作作了了详详细细的的介介绍绍。药药典典可可以以作作为为葡葡萄萄酒酒厂厂鉴鉴定定酿酿酒酒辅辅料料的的标标准准规规格格和和检检验验方方法法，也也是是辅辅料料生生产产、检检验验、供供应应、使使用和管理的依据。用和管理的依据。药药典典中中叙叙述述了了葡葡萄萄酒酒酿酿制制及及保保存存中中
20、使使用用的的主主要要化化学学药药物物、有有机机物物或或气气体体药药物物，同同时时对对于于这这些些药药物物的的鉴鉴别别特特征征及及其其纯纯度度，以以及及最最低低功功效效均均作作了了明明确确描描述述。但但是是药药典典对对于于这这些些药药物物何何时时使使用用，使使用用方方法法及及限限量量没没有有作作出出规规定定。药药典典和和法法规规相相辅辅相相成成，是执行法规必不可少的文件。是执行法规必不可少的文件。3.2 3.2 国际葡萄酿酒药典国际葡萄酿酒药典31授课：XXX32授课：XXX例如：药典中酿造葡萄酒使用的药品中对“硅藻土”的规定：硅藻土：此种岩石由硅藻制外壳的化石组成。它的粉末用做过滤的添加剂。特
21、征：白色，浅黄或玫瑰色粉末，不溶于酸。用于少放大直径500倍的显微镜检查，可以很容易鉴别这种物质。 试验：干燥损失干燥损失将2g左右经过准确称重的试验品在100105下烘干，至重量稳定时确定，测定硅藻土重量损失不应超过1%。煅烧损失煅烧损失在600温度下煅烧，在上述试验条件下干烧的硅藻土重量损失不应超过3。粉末的细度粉末的细度在100下干燥，直到出现稳定的重量，将5g硅藻土通过22号标准筛（筛孔0.125mm）。剩留在筛子上的残渣不应超过5。33授课：XXX可溶于稀盐酸中的产品可溶于稀盐酸中的产品将10g在100105温度下干燥的硅藻土放在20ml浓盐酸（R）和100ml水中，煮沸。采集硅藻土
22、，用无灰过滤器过滤，将滤液放入一个刻度为200ml的容量瓶中，用蒸馏水洗残渣，以洗涤水加到刻度线。残渣在100105下干燥，煅烧后进行称重，不溶解的 残渣至少应重9.8g。砷砷取4ml从“可溶于稀酸中的产品”试验中得到的溶液，用检验砷的方法检测砷（砷的含量应低于5mg/kg）铁：铁：在2ml“可溶于稀酸中的产品”试验得到的溶液中，加入8ml蒸馏水，5ml 5%硫氰化钾溶液。产生的颜色不应深于用于下列方法制备的标准溶液颜色；6ml 0.010g/l铁溶液，1ml水和5ml5%硫氰化钾溶液（铁含量应低于600mg/kg）。重金属重金属：在10ml“可溶于稀酸中的产品”试验得到的溶液中，加入1.5m
23、l蒸馏水，2ml 4%纯氯化钠溶液、2ml浓氨水、0.5ml冰醋酸和2ml硫化氢溶液。此时溶液应符合重金属限值试验的要求（用铅表示的重金属含量应低于40mg/kg）。34授课：XXX国国际际葡葡萄萄酒酒和和葡葡萄萄汁汁分分析析方方法法汇汇编编是是OIV各各成成员员国国对对于于葡葡萄萄酒酒和和葡葡萄萄汁汁的的物物理理化化学学性性质质进进行行分分析析检检验验的的通通用用方方法法。国国际际葡葡萄萄酒酒和和葡葡萄萄汁汁分分析析方方法法汇汇编编同同法法规规、药药典典一一样样，也也是是国国际际葡葡萄萄与与葡葡萄萄酒酒组组织织一一部部重重要要的的法法规规。我我国国国国家家标标准准GB 15038-2006葡葡萄萄酒酒、果果酒酒通通用用试试验验方方法法中的部分指标的分析方法就是以此为基础的。中的部分指标的分析方法就是以此为基础的。 3.3 国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编35授课：XXX小结葡萄酒标准是判定葡萄酒质量合格与否、质量卫生是否安全、添加物是否超量有害的直接依据。本章了解葡萄酒质量标准变迁及修改关键点，掌握葡萄酒及特种酒的感官质量、理化指标、卫生要求，掌握农药残留限量、食品添加剂使用标准、卫生通用规范等投入物及全过程管理规范。 36授课：XXX请列出干红葡萄酒理化指标组成及限值。37授课：XXXThank you!38
