第十一章乳与乳制品的检验分析

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1、1第十一章第十一章 乳与乳制品的卫生检验乳与乳制品的卫生检验2本章内容本章内容第一节第一节概述概述第二节第二节乳的卫生检验乳的卫生检验第三节第三节乳粉的卫生检验乳粉的卫生检验第四节第四节酸牛乳的卫生检验酸牛乳的卫生检验3第一节第一节概述概述各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。人类主要饮用牛乳牛乳，其次是羊乳羊乳，还有马乳、马乳、水牛乳水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。乳是从乳是从哺乳动物哺乳动物中挤出的中

2、挤出的正常乳房分泌物正常乳房分泌物，无添无添加物加物且且从未从其中提取任何成分从未从其中提取任何成分。（。（GB126931990） 乳是哺乳动物分娩后，从乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌乳腺中分泌的一种白的一种白色或稍带微黄色的色或稍带微黄色的不透明不透明的的均一均一的具有的具有胶体特性胶体特性的的液体。液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。的食品。一、乳的概念一、乳的概念5二、乳的理化性状二、乳的理化性状牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分

3、作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。 （一一）色色泽泽 新鲜牛乳是一种乳乳白白色色或或稍稍带带黄黄色色的的不不透透明明液液体体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。6 （二二）滋滋味味和和气气味味 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳乳的的气气味味受受外外界因素影响较大，应注意环境卫生界因素影响较大，应注意环境卫生。 新鲜纯净的乳稍有甜味。（三）（三）pHpH和酸度和酸度 正常乳的pH为6.56.7，酸度为1618T。乳的

4、总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制品的品质也有一定的影响。总酸度总酸度固有酸度（自然酸度）固有酸度（自然酸度）发酵酸度发酵酸度( (发生酸度）发生酸度）7（四）相对密度 正正常常乳乳的的相相对对密密度度1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。 （五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054。 乳的沸点在常压下为100.17，随着其中干物质含量的增多而升高

5、，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5。 8三、牛乳的化学组成三、牛乳的化学组成水分（87.5%） 蛋白质(3.5%)牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.6%) 乳固体 （8.85%） 灰分(0.8%) （12.2%）脂肪（3.4%）上百种化学成分，除以上成分外还有维上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、气体等。生素、酶、气体等。酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%）各成分含量各成分含量表表11-1人与哺乳动物乳的成分人与哺乳动物乳的成分(摘自乳品化学摘自乳品化学)成分人马乳牛山羊绵羊脂肪3.41.23.64.13.9蛋白质1.62.03.43.76.2乳糖6.45.84.64.65

6、.0矿物质0.30.40.80.81.0柠檬酸0.20.20.20.30.2水分88.190.487.486.583.7新生幼儿达初生重2倍的天数18060472215表表11-2牛乳的概略组成牛乳的概略组成(摘自乳品化学)组分组分平均组成平均组成范围范围干物质中干物质中平均组成平均组成水分水分87.385.588.7-非脂乳固体非脂乳固体8.87.910.069乳糖乳糖4.63.85.336脂肪脂肪3.92.45.531蛋白质蛋白质3.252.34.426酪蛋白酪蛋白2.61.73.520矿物质矿物质0.650.530.805.1有机酸有机酸0.180.130.221.411四、分类四、分类

7、 按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，乳的成分发生变化等将乳分为：1.初乳初乳：产犊后一周内的乳。产犊后一周内的乳。其特征是其特征是色黄而粘稠，有特殊色黄而粘稠，有特殊气味，口味咸涩，加热至气味，口味咸涩，加热至70以上即发生蛋白凝固。以上即发生蛋白凝固。2.末末乳乳：又又老老乳乳，干干奶奶期期前前两两周周的的乳乳。其其特特征征黏黏稠稠，带带有有苦苦味味，因含有，因含有大量解脂酶大量解脂酶，稍置则产生哈喇味。，稍置则产生哈喇味。不易作加工原料。不宜作奶油原料。不易作加工原料。不宜作奶油原料。3.常乳常乳：分娩后一周至干奶前两周的乳。分娩后一周至干奶前两周的乳。4.4.异常乳异常乳（成

8、分、性质与常乳不同）（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，从广义上讲，凡凡不适于饮用不适于饮用和和生产乳制品的乳生产乳制品的乳都属于异常乳，如都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。异异常常乳乳生理性异常乳生理性异常乳化学异常乳化学异常乳微生物污染乳微生物污染乳营养不良乳营养不良乳初乳、末乳初乳、末乳高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳混入异物乳、风味异常乳 乳房炎乳乳房炎乳其它病牛乳其它病牛乳病理异常乳病理异常乳13五、乳与乳制品进行卫生检验的意义五

9、、乳与乳制品进行卫生检验的意义1.人畜共患传染病的媒介人畜共患传染病的媒介牛乳是细菌生长繁殖牛乳是细菌生长繁殖的良好基质；的良好基质；2.极易腐败变质极易腐败变质；3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体一些对人体有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲霉毒素曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制、农药等。因此，必须对乳与乳制品进行卫生检验，以保证食用安全。品进行卫生检验，以保证食用安全。14第二节第二节乳的卫生检验乳的卫生检验一、乳样采集与保存乳样采集与保存（一）采样（一）采样：1. 1.生鲜牛乳生鲜牛乳生鲜

10、牛乳生鲜牛乳：每次取样量最少为：每次取样量最少为250mL。取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为开搅拌器。一般取样量为0.21。牛乳样品应贮存于牛乳样品应贮存于26，以防变质。，以防变质。检验样品的准备：样品应置于检验样品的准备：样品应置于1520水中，保水中，保温温1020min。然后充分摇匀。然后充分摇匀。152. 2.消毒牛乳消毒牛乳消毒牛乳消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不：产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，

11、则按生产日期分批。并认真填写能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。采样记录。产品名称；产品名称；工厂名称及生产日期；工厂名称及生产日期；采样日期及时间；采样日期及时间；产品数量及批号。产品数量及批号。（二）保存（二）保存乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。腐剂保存。1.冰箱内保存冰箱内保存：需放在：需放在05温度下，温度下，最多不超过最多不超过2天。天。162. 2.加防腐剂保存加防腐剂保存加防腐剂保存加防腐剂保存重铬酸钾保存法重铬酸钾保存法：甲醛保存法甲醛保存法：H2O2保存法保存法：升汞保存法升汞保存法：17二、乳的

12、卫生指标二、乳的卫生指标（一）感官指标（一）感官指标表11-3鲜乳感官指标色色泽泽呈乳白色或微黄色呈乳白色或微黄色滋味和气味滋味和气味具有乳固有的香味、无异常气味具有乳固有的香味、无异常气味组织状态组织状态呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物无肉眼可见异物18(二二)乳的理化指标乳的理化指标表表11-4 11-4 鲜乳的理化指标鲜乳的理化指标项项目目指指标标相对密度相对密度/（20/4）1.028蛋白质蛋白质/（g/100g）2.95脂肪脂肪/（g/100g）3.1非脂乳固体非脂乳固体/（g/100g）8.1酸度酸度/（T）牛乳牛乳18羊乳羊乳

13、16杂质度杂质度/（mg/kg）4.0铅（铅（Pb）/（mg/kg）0.05无机砷无机砷/（mg/kg）0.05黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1/(g/kg）0.5六六六六六六/（mg/kg）0.02滴滴涕滴滴涕/（mg/kg）0.0219三、乳的感官检查三、乳的感官检查将乳样置于将乳样置于1520水中保温水中保温1020min，然后充，然后充分摇匀，进行各项检查。检查时注意分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味有无异常气味和异常色和异常色，有无杂质有无杂质、发黏发黏或或凝块凝块。具体的检查方。具体的检查方法如下：法如下： （一）鲜生牛乳（一）鲜生牛乳（一）鲜生牛乳（一）鲜生牛乳1.色泽色泽将少

14、量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。的烧杯中，观察其颜色。20组织状态组织状态取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀的流体均匀无沉淀的流体。 取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉烧杯底部有无肉眼可见的异物眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物肉眼可见的异物。气味与滋味气味与滋味取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。21（二）消毒牛乳（二）消毒

15、牛乳（二）消毒牛乳（二）消毒牛乳1.启封前的检查启封前的检查先检查包装情况，生产日期等。先检查包装情况，生产日期等。2.启封后的检查启封后的检查色泽色泽色泽色泽是否呈均匀一致的白色中是否呈均匀一致的白色中稍带微黄色，是否有稍带微黄色，是否有异常色异常色。组织状态组织状态组织状态组织状态是否呈均匀胶状悬浮液，有是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀，无沉淀，凝块及肉眼可见的异物凝块及肉眼可见的异物。气味和滋味气味和滋味气味和滋味气味和滋味检查色泽和组织状态的同时，嗅尝检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的鲜消毒牛乳所固有的香味和滋乳样是否具有纯正的鲜消毒牛乳所固有的香味和滋味或其它异味。如饲料

16、余味、苦味、臭味、霉味、味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。涩味、酸味等。22（一）相对密度的测定（一）相对密度的测定1. 1.测定意义测定意义测定意义测定意义20时正常牛乳的相对密度为1.028以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。2. 2.原理原理原理原理牛乳密度为牛乳密度为20的牛乳与同体积的牛乳与同体积4水的水的质量比值。质量比值。3. 3.仪器仪器仪器仪器乳稠计乳稠计有有20/4及及15/15两种。两种。前者较后者测得的结果低前者较后者测得的结果低2。玻璃圆桶或玻璃圆桶或200250mL量筒量筒圆桶高度应大于乳稠计

17、的长度，其直径大小应使其沉入乳稠计时其周边和圆桶内壁的距离不小于5mm。4四、乳的理化检验四、乳的理化检验23使用乳稠计时，若测定温度不是标准稳定（20），应将读数校正为标准温度下的读数。对于20/4的乳稠计，在1025范围内，温度每升高1，乳稠计读数平均下降0.2度，即相当于相对密度减小0.0002，所以，乳温高于20，每高1应在得出的乳稠计读数上加0.2度；乳温低于20，每低1减去0.2度。24（二）乳脂肪的（二）乳脂肪的测定定1.哥特里哥特里罗兹法法原理原理利用利用氨液氨液使乳中的使乳中的酪蛋白酪蛋白钙盐成成为可溶性可溶性铵盐，使使结合的脂肪游离，用合的脂肪游离，用乙乙醚从乳中提取脂肪，

18、从乳中提取脂肪，干燥至恒干燥至恒量量，称其，称其质量得乳中脂肪含量得乳中脂肪含量。此法又可称量。此法又可称为碱性乙碱性乙醚提取法提取法。抽脂瓶抽脂瓶25反应式为反应式为：NH2R(COO)2Ca+2NH3H2ONH2R(NH4)2+Ca(OH)2(COOH)4(COOH)4测定方法测定方法取一定量样品于抽脂瓶中，分别加取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一液澄清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至已恒量的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和

19、石油醚，烘干至恒量，称量。恒量，称量。26 注意事项注意事项加入加入乙醇的目的乙醇的目的是使一切是使一切能被乙能被乙醇浸出的物质留在溶液中醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。无无抽抽脂脂瓶瓶时时可可用用容容积积为为100mL的的具具塞塞量量筒筒替替代代。本本法法应应注注意意充充分分振振摇摇，以以便便达达到到抽抽脂脂完完全全。同同时时需需要进行平行试验。要进行平行试验。乙醚应乙醚应不含过氧化物不含过氧化物。27原理原理 在牛乳中加入在牛乳中加入硫酸硫酸破坏破坏牛乳胶质性牛乳胶质性和覆和覆盖在脂肪

20、球上的盖在脂肪球上的蛋白质外膜蛋白质外膜，离心分离脂肪后测，离心分离脂肪后测量其体积。量其体积。2. 2.盖勃氏法盖勃氏法盖勃氏法盖勃氏法操作步骤操作步骤10mL硫酸硫酸乳脂计乳脂计再沿着管壁小再沿着管壁小心加入心加入11mL试样，不要混合试样，不要混合加加1mL异戊醇异戊醇塞塞上橡皮塞上橡皮塞瓶口向下，用布包裹瓶口向下，用布包裹用力振摇呈均用力振摇呈均匀棕色液体匀棕色液体静置数分钟（静置数分钟（瓶口向下瓶口向下）6570水浴水浴5min取出放乳脂离心机中取出放乳脂离心机中1000r/min离心离心5min置置6570水浴水浴5min（水浴水浴水面高于乳脂计脂肪层水面高于乳脂计脂肪层）取出立即

21、读数取出立即读数脂肪脂肪百分数。百分数。28注注意意事事项项操作过程中加入一定浓浓度度硫硫酸酸的的目目的的是破破坏坏脂脂肪肪球球周周围围的的蛋蛋白白质质膜膜，使脂肪游离出来。配合加热和离心作用使脂脂肪肪完完全全而而迅迅速速的的分分离离；加硫酸还可以增增加加液液体体的的相相对对密密度度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪酪蛋蛋白白钙钙盐盐反反应应，使使其其减减少少对对脂肪球的附着力脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。 本法所用的硫酸，必必须须按按照照指指定定的的浓浓度度配配制制，不能过浓或过稀。过过浓浓则会发生炭炭化化呈黑色，不易观察结果；过过稀稀则酪酪蛋蛋白白不不能能完完全全溶溶解解，影响

22、结果的正确性。29 操作中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来（异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用）；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。 塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。 303. 3.巴布科克法巴布科克法巴布科克法巴布科克法适应范围与待点适应范围与待点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品含糖多的乳品(如甜如甜炼乳、加糖乳粉等炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法

23、时糖易焦化，使，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故结果误差较大，故不适宜不适宜。此法操作此法操作简便，迅速简便，迅速。对大多数样品来说测定。对大多数样品来说测定精精度可满足要求度可满足要求，但不如重量法准确。，但不如重量法准确。314. 4.其他方法其他方法其他方法其他方法（1）伊尼霍夫氏碱法）伊尼霍夫氏碱法原理原理利用利用碱溶液碱溶液使乳中酪蛋白钙盐成为使乳中酪蛋白钙盐成为可溶性的可溶性的钠盐或钾盐钠盐或钾盐，使乳中的脂肪游离后进行加热分离，使乳中的脂肪游离后进行加热分离，于刻度管中读取脂肪体积。于刻度管中读取脂肪体积。（2）牛奶脂肪测定仪）牛奶脂肪测定仪快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便

24、携仪器，适快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测有自动温度补偿器，可测030鲜奶，可用直、鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度交流两用电源。测量速度34s/一个奶样。一个奶样。32 还有盖勃氏乳脂计不离心法等。 关于乳脂肪的测定方法，一般认为哥特里-罗兹法抽脂完全。 盖勃氏法与此法差异不显著，可认为准确性尚高。而巴布科氏法与盖勃氏法差异显著。因此准确度相对低些。33( (三三）乳中总固体和非脂固体的测定）

25、乳中总固体和非脂固体的测定1. 1.原理原理原理原理将将牛乳加热除去水分所得的干物质牛乳加热除去水分所得的干物质即即总固总固体体。由总固体含量减去乳脂含量即乳。由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体中非脂固体的含量的含量。（四）乳酸度的测定（四）乳酸度的测定1. 1.酸度测定的意义酸度测定的意义酸度测定的意义酸度测定的意义新鲜正常的牛乳新鲜正常的牛乳酸度在酸度在1618T之间，乳的酸度由于微生物的作用而增之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。度。343. 3.滴定酸度的测定滴定酸度的测定滴定酸度的测定滴定酸度的

26、测定原原理理乳乳的的酸酸度度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1000mol/LNaOH标准溶液的毫升数。试试剂剂酚酞指示剂0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液操操作作步步骤骤准确吸取10mL试样150mL锥形瓶20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液混匀氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉粉红红色色0.5min内不褪色消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数10即为酸度。35乳酸（乳酸（%）=乳酸（乳酸（%）=T0.0090.1NNaOH溶液的毫升数溶液的毫升数 0.009测定乳样的重量（测定乳样的重量（g)100注意事项注意事项：测定时要用水稀释，目的是为了测定时要用水稀释，目的是为

27、了观察和判定终观察和判定终点点。终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL，置于锥形瓶中，加，置于锥形瓶中，加20mL水及水及3滴滴0.005%碱性品碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。364.界限酸度的测定界限酸度的测定鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。酒精凝固试验酒精凝固试验：用68%、70、72%、75的的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用12mL等量混合），振摇后不出现絮

28、片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。37酒酒精精浓浓度度不出现絮片的酸度不出现絮片的酸度6820T以下以下7019T以下以下7218T以下以下表表11-5牛乳酸度表牛乳酸度表385. 5.煮沸试验煮沸试验煮沸试验煮沸试验取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26T。表表11-6乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸乳的酸度（度（T）凝固条件凝固条件乳的酸乳的酸度（度（T）凝固条件凝固条件18煮沸时不凝固煮沸时不凝固40加热至加热至63

29、时凝固时凝固20煮沸时不凝固煮沸时不凝固50加热至加热至40时凝固时凝固26煮沸时能凝固煮沸时能凝固6022时自行凝固时自行凝固28煮沸时凝固煮沸时凝固6516时自行凝固时自行凝固30加热至加热至77时凝固时凝固39（五）乳热安定度的测定（五）乳热安定度的测定1.原理原理：在牛乳中加入一定量的盐类，混合后浸入沸水中，观察蛋白质有无明显的凝固现象以判定其热安定度的高低。磷酸盐检查法磷酸盐检查法钙盐检查法钙盐检查法2.注意事项注意事项：乳热安定度主要是测定牛乳加热时蛋白质的安定性，安定度低的牛乳是不能用来生产消毒炼乳等乳制品的。牛乳耐高温处理的能力，在很大程度上取决于其酸度和牛乳中盐类的平衡。40

30、（六）乳消毒效果的检查（六）乳消毒效果的检查1.磷酸酶的测定磷酸酶的测定原原理理生生牛牛乳乳中中含含有有磷磷酸酸酶酶，分分解解有有机机磷磷酸酸化化合合物物成成为为磷磷酸酸及及原原来来与与磷磷酸酸相相结结合合的的有有机机单单体体。牛牛乳乳经经有有效效消消毒毒后后，磷磷酸酸酶酶失失去去活活性性，在在同同样样条条件件下下不不能能分分解解有有机机磷磷酸酸化化合合物物。使使用用苯苯基基磷磷酸酸双双钠钠在在碱碱性性条条件件下下被被磷磷酸酸酶酶分分解解产产生生苯苯酚酚，苯苯酚酚再再与与2,6双双溴溴醌醌氯氯酰酰胺胺反反应应呈呈蓝蓝蓝蓝色色色色，蓝蓝色色深深浅浅与与苯苯酚酚量量多多少少成成正正比比，即与消毒的

31、完善与否成反比。即与消毒的完善与否成反比。412.过氧化物酶的测定（淀粉碘化钾法）过氧化物酶的测定（淀粉碘化钾法）原原理理：生乳中含有各种酶，这些酶可在不同的温度下被破坏，其中过氧化物酶在超过80的温度下，短时间加热即可破坏。因此，测定过氧化物酶，可判定乳的加热程度，称为乳的过热试验乳的过热试验。 乳中有过氧化物酶存在时，过氧化物酶能分解过氧化氢放出新生态的氧而氧化碘化钾，产生碘，碘与淀粉呈蓝色蓝色。 注意事项注意事项：检样加入试剂后1min以上或更长的时间变色时，不能认为乳内有过氧化物酶。因为过氧化氢不受过氧化物酶作用也能逐渐分解，致使煮过的乳出现浅灰蓝色。42（七）还原酶的测定（七）还原酶

32、的测定1.原理原理：微生物在乳中繁殖时，产生还原酶，还原酶具有还原作用，可以使有机染料美蓝（甲烯蓝）还原成无色化合物。乳中细菌污染量越大，所形成的还原酶愈多，染料褪色越快。根据褪色的快慢可以判定乳被细菌污染的程度。2.注意事项注意事项：试验中所用的吸管、试管等必须先吸管、试管等必须先经过灭菌处理经过灭菌处理。43（八）氯糖数的测定（硝酸银滴定法）（八）氯糖数的测定（硝酸银滴定法）原理原理：硝酸银与氯化物作用生成氯化银沉淀生成氯化银沉淀，当有多余的硝酸银存在时，则与铬酸钾指示剂生成红色红色铬酸银沉淀铬酸银沉淀。（九）乳中汞、六六六、滴滴涕和黄曲霉毒素（九）乳中汞、六六六、滴滴涕和黄曲霉毒素M1的

33、的测定测定44四、乳的掺假的检验四、乳的掺假的检验（一）概念（一）概念人为地改变乳的化学成分或其比例，称为乳的掺假。（二）方式（二）方式乳中掺假有下列几种方式： 1.掺水 2.取出乳中脂肪 3.取出脂肪同时加水 4.加入淀粉、电解质类、非电解质类、防腐剂类、杂质。45（三）掺假的目的（三）掺假的目的1.掩盖乳的真正质量掩盖乳的真正质量；添加各种化学物质，例如加入防腐剂甲醛等。2.为了经济利益。为了经济利益。向乳中添加廉价或没有营养价值的物品或从乳中抽去了有营养价值的物质，或替换一些质量低劣的物质或杂质。如为了使乳浓稠加入淀粉、豆浆等。 上述物质，对天然乳来说都是异物，把这些物质加入出售的乳中，

34、在法律上是不允许的。因为这样不仅破坏了乳的质量，而且损害了消费者的利益，危害了人们的健康。所以，食品检验人员，必须通晓乳中掺假检验的方法。46（四）掺水的检验（四）掺水的检验1.全乳相对密度的测定全乳相对密度的测定2.乳脂的测定乳脂的测定3.乳糖的测定乳糖的测定正常牛乳的乳糖含量比较稳定，约含有4.6%。牛乳中掺水、米汤、豆浆时均可导致乳糖含量降低。以此判断牛乳是否掺假。4.氯化物的含量的测定氯化物的含量的测定测定意义测定意义：正常乳中的氯化物含量很低，一般不超过0.14%。各种天然水中都含有氯化物，故掺水乳中氯化物随掺水量而增高，如果向乳中掺入食盐水，则其中氯化物的含量更高。通过对乳中氯含量

35、的测定，可以判断乳中是否掺假。47原理原理定量的硝酸银和检样中的氯化物反应，生成白色的氯化银沉淀。如果检样中的氯化物含量低，则有过剩的银与指示液铬酸钾反应生成砖红色的铬酸银沉淀，反应式如下：AgNO3+Cl-AgCl+NO3-2AgNO3+K2CrO4-Ag2CrO4+2KNO3（砖红色砖红色）48操作方法操作方法样品样品2mL试管试管+5%铬酸钾指示剂铬酸钾指示剂5滴滴摇匀摇匀+0.5%硝酸银溶液硝酸银溶液mL摇匀摇匀观察乳的颜色反应观察乳的颜色反应。同时用正常乳作对照。同时用正常乳作对照。判定判定正常乳中氯化物含量低，有过剩的Ag+与K2CrO4反应呈砖红色砖红色，掺水乳因氯化物含量高而无

36、铬酸银形成，故其颜色较浅。注注意意事事项项：此法简单，反应比较敏感，向乳中加水5%即可鉴别；对掺稀盐水的乳也能检测（呈黄黄黄黄色反应色反应色反应色反应）；但对掺煮沸冷水不敏感。乳房炎乳氯化物含量高，应注意鉴别。49（五）乳中掺淀粉、米汤、蔗糖及豆浆的检验（五）乳中掺淀粉、米汤、蔗糖及豆浆的检验1.乳中掺淀粉和米汤的检验乳中掺淀粉和米汤的检验原原理理：淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉可与碘生成稳定的蓝蓝色色络络合合物物，依此对乳中是否掺淀粉进行检测。试试剂剂：碘溶液：称取碘化钾2g溶于少量水中，溶解后加入1g结晶碘，待其完全溶解后，加水稀释至100mL，混匀。操操作作方方法法取乳样5m

37、L于试管中，加碘溶液23滴，观察颜色反应。同时作空白试验。判判定定：乳样中如掺有淀粉、米汤，则出现蓝蓝色色，如掺入糊精类，则为红紫色红紫色。502.乳中掺蔗糖的检验乳中掺蔗糖的检验原原理理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用呈红色红色。操操作作方方法法：乳乳样样3mL试试管管+0.6mL盐盐酸酸混混匀匀+0.3g间苯二酚间苯二酚酒精灯上煮沸酒精灯上煮沸观察颜色观察颜色反应。反应。判判定定：乳乳中中若若掺掺有有蔗蔗糖糖，则则试试管管中中溶溶液液呈呈红红色色反反应。应。（六）乳中掺碱的检验（六）乳中掺碱的检验原理原理鲜乳中加碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，根据颜色的不同判断加碱量的多少。51

38、5mL乳样乳样试管试管试管保持倾斜试管保持倾斜沿管壁沿管壁小心加入小心加入5滴滴0.4g/L溴麝香草酚蓝乙醇溶液溴麝香草酚蓝乙醇溶液将试管轻轻斜转将试管轻轻斜转23回回充分充分接触接触切勿使切勿使液体相互混合液体相互混合试管垂直放置试管垂直放置2min后根据后根据环层指示剂颜色环层指示剂颜色的特征确定结果，同时用未的特征确定结果，同时用未掺碱的鲜乳作空白对照试验。掺碱的鲜乳作空白对照试验。按按环层颜色变环层颜色变化化判定结果如表判定结果如表11-7。52表表11-7 11-7 碱含量与环层颜色变化的关系碱含量与环层颜色变化的关系乳中含乳中含NaHCO3/%环层颜色环层颜色乳中含乳中含NaHCO

39、3/%环层颜色环层颜色无无黄色黄色0.5青绿色青绿色003黄绿色黄绿色0.7淡青色淡青色0.05淡绿色淡绿色1.0青色青色0.1绿色绿色1.5深青色深青色0.3深绿色深绿色还有掺防腐剂、芒硝、牛尿、尿素以增加牛乳密度的。53第三节第三节乳粉的检验乳粉的检验一、乳粉的概念一、乳粉的概念乳粉乳粉系指将鲜乳经加热脱水后制成的乳品。 乳粉的种类很多，根据其脂肪是否被提取出来可分为脱脂乳粉与全脂乳粉脱脂乳粉与全脂乳粉；根据其中是否添加蔗糖分为加糖乳粉和非加糖乳粉加糖乳粉和非加糖乳粉。 乳粉能长期保存，主要是由于其中水分很低，所以乳粉中存在的微生物不仅不能繁殖，而且还会死亡；乳粉中保存有鲜乳的营养成分，冲

40、调容易，食用方便；同时还减轻了重量，便于运输。54二、乳粉的标准二、乳粉的标准乳粉的标准（GB5410-1999）如表11-8、11-9、表11-10所示：表表11-8感官指标感官指标项项目目全脂乳粉全脂乳粉脱脂乳脱脂乳粉粉全脂加糖全脂加糖乳粉乳粉调调味乳粉味乳粉色色泽泽呈均匀一致的乳黄色呈均匀一致的乳黄色具有具有调调味乳粉味乳粉应应有的色有的色泽泽滋味和气味滋味和气味具有具有纯纯正的乳香味正的乳香味具有具有调调味乳粉味乳粉应应有的滋味有的滋味和气味和气味组织组织状状态态干燥、均匀的粉末干燥、均匀的粉末冲冲调调性性经搅经搅拌可迅速溶解于水中，不拌可迅速溶解于水中，不结块结块55表表11-9乳粉

41、理化指标乳粉理化指标项项目目全脂乳粉全脂乳粉脱脂乳脱脂乳粉粉全脂加全脂加糖乳粉糖乳粉调味乳粉调味乳粉全脂全脂脱脱脂脂蛋白质，蛋白质，%非脂乳固体非脂乳固体1)的的3418.516.5 22.0脂肪，脂肪，%26.02.020.018.0蔗糖，蔗糖，%20.0复原乳酸度，复原乳酸度，T18.020.016.0水分，水分，%5.0不溶度指数，不溶度指数，mL1.0杂质度，杂质度，mg/kg161）非脂乳固体）非脂乳固体=100(%)脂肪实测值脂肪实测值(%)水分实测值水分实测值(%)56表表11-10乳粉的卫生指标乳粉的卫生指标项项目目全脂全脂乳粉乳粉脱脂脱脂乳粉乳粉全脂加糖全脂加糖乳粉乳粉调味调

42、味乳粉乳粉铅，铅，mg/kg0.5铜，铜，mg/kg10硝酸盐（以硝酸盐（以NaNO3计），计），mg/kg100亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计），计），mg/kg2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1，g/kg5.057二、乳粉的检验二、乳粉的检验（一）感官检查（一）感官检查（一）感官检查（一）感官检查：淡黄色淡黄色淡黄色淡黄色，粉状，颗粒均匀一致，无结块，无异味。原理原理用牛粪、园土、木炭混合状液作基质，制成不同浓度的标准过滤板，将样品过滤板与标准过滤板对照比较，计算杂质度。注：本法测定用水事先均需经过滤除去杂质后需经过滤除去杂质后才能使用。（二）理化检验（二）理化检验（二）理化检验（二）理化检

43、验1.水分的测定水分的测定2.酸度的测定酸度的测定3.乳糖及蔗糖的测定乳糖及蔗糖的测定4.杂质度的检验杂质度的检验乳粉在其原料乳的生产及加工过程中混入的外界污染物称为杂质杂质，污染的程度，称为杂质度杂质度。585.脂肪的测定脂肪的测定6.溶解度的测定溶解度的测定乳粉的溶解度乳粉的溶解度，系指乳粉经合理冲调后，复原成复原成鲜乳状态的程度鲜乳状态的程度以百分数表示。原理原理：样品溶解于水后，称取不溶物的质量，计算溶解度。7.有害元素铅、铜、锡、汞的测定有害元素铅、铜、锡、汞的测定8.六六六、六六六、DDT及黄曲霉毒素及黄曲霉毒素M1的测定的测定59特点特点：操作简便操作简便-非接触分析非接触分析,

44、无需样品前处理无需样品前处理分析快速分析快速-样品分析时间样品分析时间1-5秒秒应用广泛应用广泛-检测乳品工厂中各种原料、添加剂检测乳品工厂中各种原料、添加剂及成品及成品双重光束双重光束-双光束检测消除室内的不均匀性双光束检测消除室内的不均匀性标准曲线标准曲线-内置多种产品的校准模型内置多种产品的校准模型自动校准自动校准-无需人工，自动消除潜在的误差无需人工，自动消除潜在的误差60第四节第四节酸牛乳的检验酸牛乳的检验一、概念一、概念酸牛乳酸牛乳系指新鲜全脂牛乳，经有效消毒，加入乳酸发酵剂制成的产品。 乳酸发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的纯培养物。这些微生物的作用是分解乳糖，生成乳酸，使其

45、具有清香纯净的乳酸味。 酸乳能阻止肠内有害微生物的活动，有增进身体健康的作用；能促进食欲，增加肠的蠕动和机体物质代谢；降低血清中胆固醇；缓解乳糖不适应症。61二、酸乳的卫生标准二、酸乳的卫生标准酸乳的卫生标准如表酸乳的卫生标准如表11-11、11-12所示：所示：表表11-11酸乳的感官指标酸乳的感官指标项项 目目指指 标标纯纯酸乳酸乳风风味酸乳味酸乳色色 泽泽色色泽泽均匀一致，呈均匀一致，呈乳白色或微黄色乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或呈均匀一致的乳白色，或风风味酸乳特有的色味酸乳特有的色泽泽滋味和气滋味和气味味具有具有纯纯乳乳发发酵特有酵特有的滋味、气味的滋味、气味除有除有发发酵乳味外

46、，并含有添酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和气味加成分特有的滋味和气味组织组织状状态态组织细腻组织细腻、均匀，允、均匀，允许许有少量乳清析出；果料有少量乳清析出；果料酸乳有果酸乳有果块块或或颗颗粒粒62表表11-12酸乳理化指标酸乳理化指标项目指标纯酸乳风味酸乳脂肪/（g/100g）全脂3.002.5部分脱脂0.50.52.5脱脂0.50.5非脂乳固体/（g/100g）8.16.5总固形物/（g/100g）17.0蛋白质/（g/100g）2.92.3酸度，T70.00铅（Pb）/（mg/kg）0.05无机砷/（mg/kg）0.05黄曲霉毒素M1/（g/kg）0.563（一）感官检查（一）感官检查：呈乳白色或稍带黄色，具有清香纯净的乳酸味。凝块稠密结实均匀，无气泡，允许有少量乳清析出。（二）理化检验（二）理化检验1.脂肪的测定脂肪的测定2.酸度的测定酸度的测定3.六六六、六六六、DDT和汞的测定和汞的测定另外还有奶油、硬质干酪、炼乳等的检验。另外还有奶油、硬质干酪、炼乳等的检验。三、酸乳的检验三、酸乳的检验