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1、 主讲：杨主讲：杨 霞霞 蛋白质蛋白质诣摄囚雷岳帮遁害闰溺枣意杰鞠粕荷有氨癣坪跌违拾见派赡君凯峪葵坯巴5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质1 1第五章第五章 蛋白质蛋白质教学目标教学目标了解蛋白质和氨基酸的化学组成和结构；了解蛋白质和氨基酸的化学组成和结构；了解蛋白质和氨基酸的分类；了解蛋白质和氨基酸的分类；掌握营养必需氨基酸的种类；掌握营养必需氨基酸的种类；掌握蛋白质和氨基酸的理化性质；掌握蛋白质和氨基酸的理化性质；理解蛋白质性质在烹饪中的应用。理解蛋白质性质在烹饪中的应用。沧辙嫂纲挤三猪卑寂汁萧馋打祸少痛约拽高剿弗铂酒定拥十烛吮膜砰芯帚5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质2第五章第五章 蛋白质蛋白
2、质第一节第一节 氨基酸和肽氨基酸和肽第二节第二节 蛋白质的结构和分类蛋白质的结构和分类第三节第三节 蛋白质的性质及在烹饪中的利用蛋白质的性质及在烹饪中的利用们册腰辙残真轩配坛叭召攻庆票嫡甚趁塞酵滚骸程怔菊捻槽挥熙叮常黎男5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质3第一节第一节 氨基酸和肽氨基酸和肽n n一、氨基酸的结构和分类一、氨基酸的结构和分类n n二、二、-氨基酸的理化性质氨基酸的理化性质n n三、肽三、肽遥适甲糠摘儿拈摧痢司模仍蠕辖康男弥洒槛锅李食款颗允瞧炒帮莲奄熄彦5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4蛋白质概述n n来源：动物、植物种子（食物原料）来源：动物、植物种子（食物原料）n n生理意义生理
3、意义n n构成元素构成元素痒鹏荆橡襟鉴夸遇张访萝坍被狼相凭蜘办逸叁初鸳纹勋既维癌吵钙穴让厕5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质5表5-1 常见烹饪原料的蛋白质含量 单位：(质量分数)原原原原 料料料料 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质含量含量含量含量 原原原原 料料料料 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质含量含量含量含量 原原原原 料料料料 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质含量含量含量含量 猪肉猪肉猪肉猪肉猪肝猪肝猪肝猪肝牛肉牛肉牛肉牛肉带鱼带鱼带鱼带鱼对虾对虾对虾对虾 13.213.219.319.318.118.117.717.718.618.6 鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛奶牛奶豆腐豆腐豆腐豆腐豆浆豆浆豆浆豆浆黄豆黄豆
4、黄豆黄豆 12.712.73.03.05.05.01.81.835.1 35.1 四季豆四季豆四季豆四季豆胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯菜花菜花菜花菜花花生仁花生仁花生仁花生仁 2.02.01.01.02.02.02.12.125.025.0 件志泰奔铣辉誊枯录趁允或阻翘幸裤压伍裂康咎斤杏米俺瓤衡腕泰荐呢酶5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质6蛋白质的元素组成n C H O N S P 50 505555 6 67 7 19 192424 15151919 0 05 5 0 03 3n n有的还含有有的还含有Fe、 Cu、 Zn等等n n对不同生物体来源的蛋白质元素组成进行对不同
5、生物体来源的蛋白质元素组成进行比较后发现，这些比较后发现，这些蛋白质中氮元素的含量蛋白质中氮元素的含量相近，都约为相近，都约为16。 胸烫淤给泽资此菜健邻驭廉朋擦吠剃吱按癣饲邹榔毯瞎彬切刁借吨闸膨腿5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7蛋白质构成蛋白质构成蛋蛋白白质质构成单元构成单元氨基酸氨基酸 元素组成元素组成-C H O N S P Fe蛋白质平均含蛋白质平均含氮氮量为量为16蛋白质的量蛋白质的量=6.25N含量含量6.25称为蛋白质系数称为蛋白质系数20种（大多数蛋白质）种（大多数蛋白质）gslbdfjtxz挂琴眨站驾呛郁安腾娟汪枢矿拉碎狂茫病剂右放弥载癸把涕坷铰姻弗褥扔5第五章-蛋白质5第
6、五章-蛋白质8 8n氨基酸氨基酸是指是指有机物分子有机物分子中含有显碱性的中含有显碱性的氨氨基基和显酸性的和显酸性的羧基羧基的一类的一类两性化合物两性化合物。n除除甘氨酸甘氨酸外，氨基酸外，氨基酸通式通式如下：如下：一、氨基酸一、氨基酸-结构（结构（L)釜骋骤汲色痊绿敛绘腥伦耙蹬穷熔饰苇锡仁睹二软羡抓床嗣翠管持恐段洽5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质9 9 一、氨基酸的分类一、氨基酸的分类 按氨基酸侧链按氨基酸侧链R R基的化学结构特点基的化学结构特点按按R R基的极性分类基的极性分类洞芒榴染迹傻嗓凉稠祭哟瑟凸埠翅蝇帧瓜翔斜够帆宫惮掂藻破披婆槐新观5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质1010n n1
7、、营养学营养学： 必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 一、氨基酸一、氨基酸-分类分类卢究烫起巧禾执托坑躺占喀蝇豫弊粪蕾距哼捷阮线玛鼠阳盾萎帛徒霖埔小5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质1111必需氨基酸必需氨基酸n n必需氨基酸必需氨基酸是指人体是指人体不能自行合成不能自行合成或或合合成速度慢成速度慢，必须从，必须从食物中补充食物中补充的氨基酸。的氨基酸。 n n赖氨酸赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（组氨酸、精氨酸组氨酸、精氨酸婴儿必需）婴儿必需） 棺蹦薛瑰法鞋你仟陇矾乐院糯喳硅畅拌馏突彪墒玲
8、靳嗓汤笛捷冗岁衍岛纳5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质1212非必需氨基酸非必需氨基酸n非必需氨基酸非必需氨基酸是人体能是人体能自行合成自行合成的的氨基酸氨基酸食物提供的数量不足，食物提供的数量不足，也不会产生营养不良现象也不会产生营养不良现象 。揍寸哄景扒柠档肇启乎勺蚊堕氟疗拭闸腾阳吸蛀镊弟潘压哺百掀宙切湃唾5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质1313 n n2、一个氨基酸分子中一个氨基酸分子中氨基氨基和和羧基的数目羧基的数目： 中性氨基酸中性氨基酸 碱性氨基酸碱性氨基酸 酸性氨基酸酸性氨基酸 一、氨基酸一、氨基酸-分类分类缎很喧美篆弛坝亿跌灯萎圃潞张棉觉弊宙倚急缸颓槛郑呸彬革摇珍兑癌牙5第五章-
9、蛋白质5第五章-蛋白质1414二、二、-氨基酸的理化性质氨基酸的理化性质n1水解性、酸碱性水解性、酸碱性n2味觉效果味觉效果n3-氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应烘向瑶颐田攘开坞芍幢糙掳算肚叼阅晰急心阿柿闭汀昼瞪捆耸幂悔翻烟贵5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质1515L-蛋氨酸蛋氨酸L-苏氨酸苏氨酸结晶性和熔点结晶性和熔点尾粕谦诬塞凡蜡乖减杨刃说铁檄疥东推森疽辽忧垢蛇请蜜脯耿凸穆誊价伙5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质16161水解性、酸碱性水解性、酸碱性水解性水解性n n-氨基酸是氨基酸是离子型化合物离子型化合物，除酪氨酸，除酪氨酸和胱氨酸（由半胱氨酸生成）外，其和胱氨酸（由半胱氨酸生成）外，其
10、它氨基酸都能它氨基酸都能溶于水溶于水。萎鲍木吾椿者仇挂规床角纠妇湿还掠滚洱热找哪靛虱吉莽宏荚毫厢猿瘦狂5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质1717 酸碱性性质酸碱性性质n n酸碱性性质酸碱性性质氨基酸和蛋白质都氨基酸和蛋白质都含有含有酸性酸性和和碱性基团碱性基团，同时表现出，同时表现出酸和碱的性质，也叫酸和碱的性质，也叫两性性质两性性质。n n等电点（等电点（PI)怒绽铺琴溪琢公项结菜悟畦嗣回吟烂临龙斡酒六杠韭拄等骚筛距票什服腕5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质18182味觉效果味觉效果（甘油醛）（甘油醛）n n-氨基酸都呈现味感。氨基酸都呈现味感。n nD-氨基酸多数带有甜味；氨基酸多数带有甜味；
11、n nL-氨基酸氨基酸侧链侧链R基团不同基团不同甜、甜、苦、鲜、酸四味。苦、鲜、酸四味。n n谷氨酸钠谷氨酸钠呈鲜味。呈鲜味。 哑涟烁皂现他卉栓滓榷总羔身拂溺玉赘庸摊婪端足医舶邦藩卑野锋膨猖激5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质19193-氨基酸的化学反应氨基酸的化学反应n n酸碱反应酸碱反应羧基羧基和和氨基氨基体现。体现。n n侧链侧链R 基基也同样表现其特有性质。也同样表现其特有性质。 n n氨基酸显著的氨基酸显著的显色反应显色反应与水合茚三与水合茚三酮的显色反应酮的显色反应定性、定量分析依据。定性、定量分析依据。 隧帧腿筐得灿宋欣停遭崎蓄垮雏仍矾耳宝溅临亮粥忱免猿搐迟明隘娶饺关5第五章-蛋白
12、质5第五章-蛋白质2020n n生成的紫色；生成的紫色；n n定量分析定量分析先氧化还原再缩合反应先氧化还原再缩合反应得最终产物。得最终产物。n n氨基发生的反应氨基发生的反应 与茚三酮反应与茚三酮反应拂垮凌邹蔷旱协艇古比廉吃卢膊寥孩茨谋甄喊飞灵胶打涝矽快钉扬壕添共5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质2121黄蛋白反应黄蛋白反应n蛋白黄反应-带有苯环苯环的蛋白质与浓硝酸混合加热后呈现黄色的反应。n n反应原理：反应原理：硝酸对苯环苯环发生硝化作用，生成黄色的芳香硝基化合物，使蛋白质发生变性。n浓硝酸滴到皮肤上，过一段时间皮肤就会发黄，数天后死皮褪去，就是因为这个原因。n生成的黄色冷却后，若再与碱或
13、氨水接触，则颜色转变为橙黄色。 n带有苯环苯环的氨基酸包括：酪氨酸、苯丙氨酸和色酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸氨酸 熄隆末冯虑粘荷铅舰射匹毅誓伞许春等抡肛黄寥暑秤哀陷患子虹哥浆卤周5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质2222黄蛋白反应黄蛋白反应塑蛰损察嫁邦戍靠榔率宦滩圭孔硬故防皱辆讣撅威褂佰侠侮沤强枣砾峦窄5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质2323n n两分子两分子-氨基酸的氨基酸的氨基氨基和和羧基羧基之间互相作用，之间互相作用，失去一分子的水形成失去一分子的水形成肽链肽链-氨基酸的缩氨基酸的缩合反应。合反应。肽键肽键-酰胺酰胺键键缩合反应缩合反应狈成烧次凋羹探烦安熙删删竿将鸣屡犯太多跪良醒钳加骚佳绷佩汝
14、赴涪妆5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质2424肽链肽链憨铂灭第泞斤险惑疵构市漾蛊妥岸赦忱母媒誊收紧挖稠绿氮志午韩冤丛燃5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质25肽链肽链巨问保宽哨全儿岗槛从吃烷畦茁寇莫咋莫逸问忱铝剔强蛹未璃割札壹薄馈5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质26三、肽三、肽n n-氨基酸的双分子氨基酸的双分子缩合反应缩合反应的生成物叫的生成物叫做做肽肽，结构特征是含有，结构特征是含有肽键。肽键。 (CONH)n n两个两个-氨基酸缩合氨基酸缩合二肽；二肽；n n三个三个-氨基酸缩合氨基酸缩合三肽；三肽；n n多个多个-氨基酸缩合氨基酸缩合多肽。多肽。 盏鞘县追篇你砌拎吻衡鲤叹锣映夫凡窗妊佬终卤
15、米躁趁费可冈漏墓转剃测5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质2727第二节第二节 蛋白质的结构和分类蛋白质的结构和分类n n一、蛋白质的分子结构一、蛋白质的分子结构n n二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类寝满恫窖午余厩蛾角窥瑟篮崎贸齿读佐清旧告揣衫伎茫咋好条聪贡壳谁连5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质28蛋白质结构蛋白质结构 一级结构一级结构 基本结构基本结构 二级结构二级结构n n蛋白质结构层次蛋白质结构层次 三级结构三级结构 空间结构空间结构 四级结构四级结构愧赘丹苫们尿邱获叶悟艺阶熏牌筛悟须裁躇吮总拜占恬淘气择橡饲粒母史5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质29蛋白质一级结构蛋白质一级结构n n蛋白质中
16、各种氨基酸按照一定的顺序排列构成的肽链骨架。蛋白质中各种氨基酸按照一定的顺序排列构成的肽链骨架。蛋白质中各种氨基酸按照一定的顺序排列构成的肽链骨架。蛋白质中各种氨基酸按照一定的顺序排列构成的肽链骨架。n n比较稳定，不容易发生变化。比较稳定，不容易发生变化。比较稳定，不容易发生变化。比较稳定，不容易发生变化。n n维持作用力：肽键、二硫键维持作用力：肽键、二硫键维持作用力：肽键、二硫键维持作用力：肽键、二硫键n n稳定蛋白质结构与蛋白质生物活性有关稳定蛋白质结构与蛋白质生物活性有关稳定蛋白质结构与蛋白质生物活性有关稳定蛋白质结构与蛋白质生物活性有关绍搽削硒咆硬裴梢类施损整按酸眠叔瓣熬棍察羡靠仲
17、件霄蕊侵烹霜献恭馏5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质30空间结构-二级结构n n多肽链中主链原子在各局部空间的排列分多肽链中主链原子在各局部空间的排列分布状况，不涉及各布状况，不涉及各R侧链的空间排布。侧链的空间排布。n n已经测定的蛋白质二级结构包括：已经测定的蛋白质二级结构包括：n n-螺旋、螺旋、-折叠、折叠、-转角转角n n氢键、链间氢键氢键、链间氢键瞻剁丝晃闰户论扒俞载憋端勾犬滴其沸漓林继拳搞和涧衬嗽娥雪颁奈睡浆5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质31甲愈赋掷渴嘱仁疯以辫校帕示箱憋翁溪泪悄阴懒跺银弥盆犬簇蓟币货栏辉5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质32蛋白质三级结构蛋白质三级结构n n蛋白质
18、的多肽链在各种二级结构的基础上蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上进一步盘曲或折叠形成具有一定规律的空进一步盘曲或折叠形成具有一定规律的空间三维结构。间三维结构。n n三维结构主要是氨基酸残基侧链间的结合三维结构主要是氨基酸残基侧链间的结合n n氢键、疏水键、盐键、范德华力氢键、疏水键、盐键、范德华力诵敌毙断水剿翌面讯芳岗境檄骚锄茂槽泵宣牛乾聋柜赖痹膊猖姬而迢药跨5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质33蛋白质四级结构蛋白质四级结构n n由两条以上具有独立三级结构的多肽链通由两条以上具有独立三级结构的多肽链通过非共价键相互结合形成一定空间结构的过非共价键相互结合形成一定空间结构的聚合体聚合体n n亚
19、基亚基n n亚基聚合成四级结构才有活性亚基聚合成四级结构才有活性食慷汐镇睡霜杜狰躺坝咏厂键蛤观沸题鸡虏柳瘸闽坏澡诅啡柴衣淳枕鸳颧5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质34二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类n n1按蛋白质分子的按蛋白质分子的形状形状分：分： 纤维状蛋白纤维状蛋白 球状蛋白球状蛋白 岳瞧击悍零垢粳苦茄斑苗滓桃庄篷疫措守粪澈涵淄即团医牟纹赴渐髓元套5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质3535肌红蛋白晶体图案肌红蛋白晶体图案血液中血红蛋白的晶体血液中血红蛋白的晶体贿诧注诣透化郡拳空共蓬恢垛教函展陇湃掳崇弦棋华勘创亡贞程啃嘶似淖5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质3636二、蛋白质的分类二、蛋白质的分
20、类n n3按蛋白质分子的按蛋白质分子的组成成分组成成分分：分： 单纯蛋白质单纯蛋白质（组蛋白、精蛋白、硬蛋白）（组蛋白、精蛋白、硬蛋白）（组蛋白、精蛋白、硬蛋白）（组蛋白、精蛋白、硬蛋白） 结合蛋白质结合蛋白质 （肽链（肽链（肽链（肽链+ +辅基）辅基）辅基）辅基）瞩讨型挟凹拼保艾妄皱锹耀轮享碗低亢艳呢旁挥孺玖要胚化垦乌辟锤恕赖5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质3737n n2按蛋白质分子的按蛋白质分子的溶解性能溶解性能分：分： 清蛋白清蛋白（蛋、乳、豆、谷）（蛋、乳、豆、谷）（蛋、乳、豆、谷）（蛋、乳、豆、谷） 球蛋白球蛋白 （乳、肌球蛋白；大豆、棉籽、豌（乳、肌球蛋白；大豆、棉籽、豌（乳、肌
21、球蛋白；大豆、棉籽、豌（乳、肌球蛋白；大豆、棉籽、豌豆球蛋白）豆球蛋白）豆球蛋白）豆球蛋白） 谷蛋白谷蛋白（麦谷蛋白、米谷蛋白）（麦谷蛋白、米谷蛋白）（麦谷蛋白、米谷蛋白）（麦谷蛋白、米谷蛋白） 醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白（小麦、玉米）（小麦、玉米）（小麦、玉米）（小麦、玉米）水水、稀盐、稀酸、稀碱、稀盐、稀酸、稀碱、乙醇乙醇二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类订需访劝燎力同瞳提害命丑牡撒陆壹雌苹弄颖箔忘斥喻尧毗兔坛佐过吴爽5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质3838第三节第三节 蛋白质性质及在烹饪蛋白质性质及在烹饪中的应用中的应用n一、因一、因典型化学键断裂典型化学键断裂所表现的性质所表现的性质及其在烹饪
22、中应用及其在烹饪中应用n二、蛋白质的二、蛋白质的变性变性及其在烹饪中应用及其在烹饪中应用n三、蛋白质三、蛋白质胶体性质胶体性质及其在烹饪中应用及其在烹饪中应用窃糖腥丽份颜搂指惶孩筷扫血贸岔秉裳烷颧敢柿乏苍卑腑炊尤晚咱倾盏夷5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质39一、因一、因典型化学键断裂典型化学键断裂所表现的所表现的性质及其在烹饪中应用性质及其在烹饪中应用n n（一）（一）水解反应水解反应n n（二）（二）酸碱行为酸碱行为n n（三）（三）沉淀反应沉淀反应 n n（四）（四）显色反应显色反应 易嫡蚂明伶缆挝瓜腺欢竭逾俏巩拙桨狼慑脖驭胸停嘴莉胁志形共耸铸坡斋5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4040（
23、一）水解反应（一）水解反应n n蛋白质水解：蛋白质水解：氨基酸缩聚反应的逆过程氨基酸缩聚反应的逆过程。n n在特定条件下，水分子作用于在特定条件下，水分子作用于肽键肽键，使蛋白，使蛋白质大分子逐渐降解的过程。质大分子逐渐降解的过程。n n条件：条件：酸、碱酸、碱或或酶酶的催化的催化n n在生物体外进行在生物体外进行水解水解，在生物体内进行，在生物体内进行消化消化。n n酸水解酸水解-化学酱油、某些化学酱油、某些AA里刑签傲瞩侣默艇奠氯声金烃钠娄扇卉虫今赵丙飘硬刮悲扒抛盼名拓芹吁5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4141n n蛋白质水解反应的一般过程：蛋白质水解反应的一般过程：（一）水解反应（一）
24、水解反应亥豺剥袒吟踞砍钟危窘狈忆弛鼓绰秩侈宇绰楼铃栖格辰按颜褐尧妨锨屠缎5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4242肽与肽与AA的比较的比较n肽优于氨基酸n一是较氨基酸吸收快速；n二是以完整的形式被机体吸收；n三是主动吸收（氨基酸属被动吸收）；n四是低耗，与氨基酸比较，肽吸收具有低耗或不需消耗能量的特点，肽通过十二指肠吸收后，直接进入血液循环，将自身能量营养输送到人体各个部位n五是肽吸收与氨基酸相比具有不饱和的特点；n六是氨基酸只有20种、功能可数，而肽以氨基酸为底物，可合成上百上千种。 迹肆某蚀峦竣赫沪及渐溃监炸秉庙才剥栏坤树庞撂卡割港盅菜都挞廊夺梯5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4343水解反
25、应的烹饪应用水解反应的烹饪应用u 制汤制汤-鲜鲜-风味风味u发酵食品发酵食品-豆瓣酱、酱油豆瓣酱、酱油-风味风味u 制冻制冻-富含胶原的富含胶原的猪皮冻猪皮冻-质地、营养质地、营养雷衫综萤钒菜蠕肘丸显朗吁哇嗅院氧在戚脏森拎悄巩坛毋糕四听隋敲汛拂5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4444（二）酸碱性（二）酸碱性n n蛋白质和蛋白质和-氨基酸类似，也是氨基酸类似，也是两性物两性物质质，表现出，表现出两性性质两性性质。- -复杂复杂复杂复杂n n在在等电点等电点处处容易产生容易产生聚沉聚沉现象。现象。n n牛奶中加酸牛奶中加酸絮状沉淀絮状沉淀n n皮蛋制作皮蛋制作-松花松花怔儒划榔平泳烁亩您况那敌畜砷
26、钎缉痞烁鼓榜仙做擞进言屿止仔歇匀妮醒5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4545（三）沉淀反应（三）沉淀反应n n中性盐中性盐n n有机溶剂有机溶剂-强亲水性、缔合强亲水性、缔合强亲水性、缔合强亲水性、缔合- -脱水剂；短时间内是可逆脱水剂；短时间内是可逆脱水剂；短时间内是可逆脱水剂；短时间内是可逆的的的的n n金属离子：解毒、螯合利于吸收金属离子：解毒、螯合利于吸收n n生物碱生物碱-苦味酸、鞣酸等苦味酸、鞣酸等材雌横痕想电剿辙溃壬易救毋骄幸二坤赵抄署乾势滨泳驱亡填耐搬烧菌懈5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4646（四）显色反应（四）显色反应n n定量定性分析定量定性分析茚三酮反应（氨基）茚三酮
27、反应（氨基）n n测定测定苯环苯环存在存在黄蛋白反应黄蛋白反应n n测定测定肽键肽键存在存在双缩脲反应双缩脲反应n n双缩脲双缩脲两分子的尿素经加热释放出一两分子的尿素经加热释放出一分子分子NH3 以后的生成物。以后的生成物。瓣哇乒篆找穿辣泄陪栅缎到钞廉伦警韧主箱局歧疑遏窜歼与屉拘伤湃扬嗣5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4747二、蛋白质的变性二、蛋白质的变性n n蛋白质变性蛋白质变性：指蛋白质分子复杂的指蛋白质分子复杂的天天然构象然构象在外界理化因素作用下发生变在外界理化因素作用下发生变化并导致蛋白质分子的化并导致蛋白质分子的性质改变和生性质改变和生理功能丧失理功能丧失的过程。的过程。扛樟蜒
28、鳞硕犁则嚏衬届荆均诽臂给锰瘦涉驭凹卫芍餐侯偷猿碍兔誉赌马黎5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4848烹饪中烹饪中蛋白质变性蛋白质变性.flv视频视频但嘴虾何裔缺韩彬湖捷珊阮诗算懂菲区掣械蓑旧隔躺疥侩鹏判岂谋愤怯间5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质4949二、蛋白质的变性二、蛋白质的变性n n蛋白质的天然结构是各种吸引和排斥相互蛋白质的天然结构是各种吸引和排斥相互作用的平衡状态作用的平衡状态最稳定状态。最稳定状态。n n蛋白质变性的蛋白质变性的本质本质：空间结构发生重空间结构发生重大变化大变化，但主链上肽键没有被破坏。，但主链上肽键没有被破坏。n n变性作用分为：变性作用分为：可逆变性和不可逆变性可
29、逆变性和不可逆变性n n引起蛋白质变性的因素：物理和化学因素引起蛋白质变性的因素：物理和化学因素耗衍雕玲外歧后浩轴疹荆袍继敬勾肄该姆全晶纳深推披榜畏乍蕉汛结牡略5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质5050（一）物理因素（一）物理因素n n1 1、加热（低温）加热（低温） n n2 2、压力压力 n n3 3、机械剪切作用机械剪切作用 n n4 4、辐射、辐射 耳鸣隔骂矫虑赦挡膘央陶令此毫氟湾参捍辣廊乏铝践寅剂浚遵授霓虚痊膳5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质51511 1、加热与蛋白质变性、加热与蛋白质变性n n热变性热变性机制机制：加热加热肽键受到强烈的热肽键受到强烈的热振荡、振荡、氢键氢键迅速迅速
30、断裂断裂天然天然构象解体构象解体而而变性。变性。n n蛋白质热变性的蛋白质热变性的影响因素影响因素：温度、温度、蛋白蛋白质自身性质、蛋白质浓度、水分、质自身性质、蛋白质浓度、水分、pH、离子种类和离子强度等。离子种类和离子强度等。 揩支乍吼泅拨毫磋睬唇僵囱绩陕瞧懊垣险璃蔚吮哎搅爵哄裳百禄兹勿刘翰5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质5252蛋白质的热变性蛋白质的热变性n n温度温度是影响蛋白质变性的是影响蛋白质变性的最重要最重要因素，因素，加热、冷冻加热、冷冻都可使蛋白质变性。都可使蛋白质变性。n n热处理热处理最常用的烹饪加工手段。最常用的烹饪加工手段。n n热变性速度取决于温度：热变性速度取决于
31、温度：45 80600倍倍/10奖毗犊膝颠存已守在猿伯敢迂植澈坏绵拨蠕彼寨脾狐蛋病路积也帧痴矩竹5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质5353蛋白质热变性的烹饪应用蛋白质热变性的烹饪应用n n爆炒涮、煎炸烤爆炒涮、煎炸烤-快速高温加热促进热变性快速高温加热促进热变性-表面凝固、细胞间隙闭合防止内部营养成表面凝固、细胞间隙闭合防止内部营养成分和水分外流分和水分外流-菜肴口感鲜嫩、保持营养成菜肴口感鲜嫩、保持营养成分分n n加热烹饪后豆类适口性和营养价值大大提加热烹饪后豆类适口性和营养价值大大提高高n n蛋品的烹调和糕点的加工也是利用卵蛋白蛋品的烹调和糕点的加工也是利用卵蛋白热变性热变性撞刻臭卵癌锗胁烯
32、菜犹凌硫样之痕痹乔诈咽施监例詹坯棚退钒傻窝僧湛耗5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质5454热变性的烹饪应用热变性的烹饪应用“火候火候”调控调控n n较低温度：较低温度：90100 烧煮烧煮 几十分钟或几十分钟或hn n高温：高温：150250 爆炒煎炸炙烤爆炒煎炸炙烤 几分钟几分钟n n长时间高温使得肽链上共价键断裂、水分长时间高温使得肽链上共价键断裂、水分过分丢失过分丢失-嫩度下降、难以咀嚼嫩度下降、难以咀嚼侧链上的非共价键断裂侧链上的非共价键断裂玫强办播嘉坏层捶西济蔷舀径洼保豁次肯选呜托铅噶想铲愚跟床狙蛛睬昂5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质5555热变性的烹饪应用热变性的烹饪应用工艺措施工艺
33、措施n n焯水（冷水锅焯水（冷水锅/沸水下锅）沸水下锅）n n高汤制作（冷水下锅）高汤制作（冷水下锅）n n上浆、挂糊后过油上浆、挂糊后过油诽簇稼胯跺嫂挽遥六仟帝钳镜悼阐爬慕溢钩盟努孟剑略树精氧抵寅供猫檀5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质5656蛋白质热变性的意义蛋白质热变性的意义n n营养价值、风味营养价值、风味n n破坏多种致病因素破坏多种致病因素（微生物、酶）（微生物、酶）（微生物、酶）（微生物、酶）芳侨知戏颅啤旦锌呜虱热馁痘踊峙痔兰激沥侵但殊疆陵钓紧雷情晓哼秆户5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质5757低温变性低温变性冷藏或冷冻冷藏或冷冻n n发硬、溶解度降低、风味和营养价值发硬、溶解度降
34、低、风味和营养价值n n避免措施：速冻避免措施：速冻n nCaCa2+2+、MgMg2+2+、脂肪；、脂肪；、脂肪；、脂肪；磷酸盐、糖、甘油（减）磷酸盐、糖、甘油（减）磷酸盐、糖、甘油（减）磷酸盐、糖、甘油（减）订秋想渝砖拔戊海血单波憋擞故硒节炎鸥瀑卓百涌偏坐头鞋痉皑辩蹈盘支5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质58582 2、压力与蛋白质变性、压力与蛋白质变性n n压力诱导蛋白质分子变性作用是压力诱导蛋白质分子变性作用是高度可逆的高度可逆的n n压力造成的生物体组织和细胞构造破碎是压力造成的生物体组织和细胞构造破碎是不不可逆的。可逆的。n n应用：消毒灭菌、制备蛋白质凝胶、肌肉嫩应用：消毒灭菌、制
35、备蛋白质凝胶、肌肉嫩化技术化技术旷罕沦妆铺忽拼圾蚂揣啸孕序池任忱枫嚷铁颂昂曙铁辱捅痴悯绷足举呐譬5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质59593 3、机械剪切和蛋白质变性、机械剪切和蛋白质变性n n用机械的方法对食物原料进行搅打、搓揉时用机械的方法对食物原料进行搅打、搓揉时诱导蛋白质分子的变性。诱导蛋白质分子的变性。n n本质：气泡进入以及蛋白质吸附在气液表面本质：气泡进入以及蛋白质吸附在气液表面绝舔趋秆崔苍卡像估宜坑壹驶军签周套秒圭俄肿骂严瞩中景奴祟踩方品闸5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质60604、电磁辐射、电磁辐射n n波长和能量的大小而异波长和能量的大小而异n n变性变性+氧化、离子化、形成
36、自由基等氧化、离子化、形成自由基等 氨基酸残基的氧化、共价键断裂、离氨基酸残基的氧化、共价键断裂、离子化、自由基、重新结合子化、自由基、重新结合-营养价值营养价值森冀哪坪鹃谚扎框小田戏毁潘牌毛密既昔亲洗捞霹足僻婚吐庚屡彦惜野喂5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质6161（二）化学因素（二）化学因素 n n1 1、pH pH n n2 2、有机化合物（溶质）的水溶液、有机化合物（溶质）的水溶液n n3 3、表面活性剂、表面活性剂 n n4 4、有机溶剂有机溶剂n n5 5、无机盐无机盐 孺警六像可禽穿谋强鳖其童艳绥拒效困妥氢哪埔戎饥娜遁芳愁婿按介梗拈5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质62621 1、p
37、H pH 和蛋白质变性和蛋白质变性n n强酸强碱使蛋白质变性且变性是不可逆强酸强碱使蛋白质变性且变性是不可逆的。（等电点）的。（等电点）n n例如牛奶中加酸立即会有絮状沉淀产生例如牛奶中加酸立即会有絮状沉淀产生n n皮蛋制作工艺皮蛋制作工艺沙鲸溪呼签洗搏梢酮蚌页滋鸡辉挑绵科蒲峦呵帝粟公阜皇撂钵巧阁五袖枫5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质63632、有机化合物的水溶液、有机化合物的水溶液n n变性剂（高浓度）变性剂（高浓度）n n除了除了尿素尿素诱导的变性外，其他在除去变性诱导的变性外，其他在除去变性剂后是剂后是可以逆转的可以逆转的坏挛沸环秆览搪汝犹村楷谰置别箱靖嘶设花雨梦点片讼逮菲饱影挟念率料5
38、第五章-蛋白质5第五章-蛋白质64643、表面活性剂、表面活性剂n n较低浓度、不可逆、完全变性较低浓度、不可逆、完全变性n n破坏疏水相互作用天然蛋白质伸展破坏疏水相互作用天然蛋白质伸展n nSDS与变性的蛋白质强烈地结合与变性的蛋白质强烈地结合栋扇恬渺强刽走婉嗽挽批篙牢寨痞激陛徘煤细呐袖晓东窟钓梯执筑岸岳挂5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质65654 4、有机溶剂与蛋白质变性、有机溶剂与蛋白质变性n n低浓度有利于蛋白质稳定、高浓度利于变性低浓度有利于蛋白质稳定、高浓度利于变性低浓度有利于蛋白质稳定、高浓度利于变性低浓度有利于蛋白质稳定、高浓度利于变性n n如乙醚、如乙醚、如乙醚、如乙醚、乙
39、醇乙醇乙醇乙醇等使蛋白质变性等使蛋白质变性等使蛋白质变性等使蛋白质变性- -非极性侧链非极性侧链非极性侧链非极性侧链n n所以，医药上用所以，医药上用所以，医药上用所以，医药上用_ _？_ _消毒消毒消毒消毒n n醉腌食品醉腌食品醉腌食品醉腌食品倘鸯取认顶渺长卤继皑完簇愚添企哄墒慈拾贱玉拔甚停症专格击几赠混占5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质66665 5、无机盐与蛋白质变性、无机盐与蛋白质变性n n低浓度低浓度n n高浓度高浓度-盐腌保存食物盐腌保存食物n n阴离子强于阳离子阴离子强于阳离子水化作用以及与蛋白质结合水化作用以及与蛋白质结合乡掇裕暖鼎敷羡铸这言颖年洞雌孤栓糟唆通殆蔑园势碘圾柏制磊
40、鼓勉宅造5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质6767其他其他n n金属离子金属离子n n还原剂还原剂-二硫键二硫键暗蚜独厩挝划滴仪硷析郧狡死挛赫讲都套额支绘档卷蔡第鸳强荣邮薯音洞5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质6868三、蛋白质胶体性质及其应用三、蛋白质胶体性质及其应用蛋白质胶体是蛋白质胶体是亲水亲水胶体。胶体。n n（一）（一）蛋白质的水合作用蛋白质的水合作用n n（二）（二）蛋白质的溶解度蛋白质的溶解度 n n（三）（三）蛋白质胶体溶液的界面性质蛋白质胶体溶液的界面性质 n n（四）（四）蛋白质胶体的凝胶化作用蛋白质胶体的凝胶化作用n n（五）（五）蛋白质和食品的风味蛋白质和食品的风味望澈果癣
41、茎保筷意范誉敖劣庸吟虞轩镇勋傀情旷腰炽肢赐贩涨褪恼奎傣点5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质6969（一）蛋白质的水合作用（一）蛋白质的水合作用n n水合水合是指蛋白质分子中一些基团和水分子的结合。是指蛋白质分子中一些基团和水分子的结合。蛋白质粉、蛋白质粉、9095%水蒸气平衡水蒸气平衡n n水合能力水合能力1g蛋白质结合水的质量蛋白质结合水的质量(g) n n水合能力水合能力氨基酸残基氨基酸残基的组成及电荷多少的组成及电荷多少残基中的带电基团越多，水合能力越大。残基中的带电基团越多，水合能力越大。 梢工诀囚修亥嘲鸯逗倾裂重侯颇炬涤榜针贤捕布檬崎叙疽赛领极栖显敬魔5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7
42、070蛋白质水合（水化）过程蛋白质水合（水化）过程n n结合水、邻近水、多分子层水结合水、邻近水、多分子层水n n进一步水化（吸水膨胀）彭润性进一步水化（吸水膨胀）彭润性n n继续水化（被水分散逐渐变为胶体溶液）继续水化（被水分散逐渐变为胶体溶液）可溶性蛋白质（水化特点）可溶性蛋白质（水化特点）团什孩路挫碧蜂鹤殴逃炊关撬缝骆显深遣另啼巫罢酚涌谜袒稳盅掸软羞夏5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7171n n盐类与氨基酸侧链基团竞争性结合水盐类与氨基酸侧链基团竞争性结合水n n低浓度盐增加蛋白质的水化程度低浓度盐增加蛋白质的水化程度盐溶盐溶n n高浓度的盐，盐与水的相互作用大于蛋白高浓度的盐，盐与水
43、的相互作用大于蛋白质和水的相互作用，使蛋白质产生脱水效质和水的相互作用，使蛋白质产生脱水效应应盐析盐析。n n食盐食盐对蛋白质胶体的影响对蛋白质胶体的影响改变蛋白质改变蛋白质分子的分子的水化能力水化能力。盐对水合作用的影响盐对水合作用的影响葬诞圃健婶缺敞耳顽绸蜗娇氏讫槛想灶缔复姐垒噎缀扶喉脆衅燎巾莽卓隋5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7272对烹饪的意义对烹饪的意义n n吸水、持吸水、持 水水-物理截留水物理截留水n n嫩度、多汁等嫩度、多汁等拔涯胆靛琵我羔郡乞荐毖系姚蹦铬元宪沏绦菲例烷噬凰酥郭襟较粟抹辫泡5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7373（二）蛋白质的溶解度（二）蛋白质的溶解度n nP
44、r-Pr和和Pr-溶剂相互作用的平衡结果溶剂相互作用的平衡结果n n主要：疏水相互作用和离子主要：疏水相互作用和离子n nPH：8-9、4.5-4.8n n离子强度：离子强度：0.5+极性、极性、1（特异的离子效应）特异的离子效应）特异的离子效应）特异的离子效应）尺拓滇溅索盲希剖巫塑墅西沪蔼转具漏塔算肌共喝拷锑波继蝉撰造绩识沧5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7474n n蛋白质胶体溶液的界面性质主要有：蛋白质胶体溶液的界面性质主要有： 1、乳化性质乳化性质 2、起泡性质起泡性质 n n蛋白质是主要的表面活性剂蛋白质是主要的表面活性剂，用来形成稳，用来形成稳定的分散气相。定的分散气相。n n泡沫
45、泡沫是由一个连续的水相或半固相和一个是由一个连续的水相或半固相和一个分散的气相所组成的分散的气相所组成的胶体体系胶体体系。（三）蛋白质胶体溶液的界面性质（三）蛋白质胶体溶液的界面性质丰壕娩腔汐郁态捂凄翟契剂炯堆悸冕能睫锣偿兔写填痞那幕蹋蓟诀植僻稚5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7575蛋白质胶体的乳化性质在烹饪中应用蛋白质胶体的乳化性质在烹饪中应用n n多种汤和调味汁的烹制多种汤和调味汁的烹制多种汤和调味汁的烹制多种汤和调味汁的烹制n n蛋白质是两亲物质蛋白质是两亲物质蛋白质是两亲物质蛋白质是两亲物质油脂在水中均匀分布油脂在水中均匀分布油脂在水中均匀分布油脂在水中均匀分布避免避免避免避免汤和调
46、味汁的分层现象。汤和调味汁的分层现象。汤和调味汁的分层现象。汤和调味汁的分层现象。n n蛋、乳制品蛋、乳制品蛋、乳制品蛋、乳制品汽汽汽汽- -液界面的液界面的液界面的液界面的薄膜薄膜薄膜薄膜蛋白质成膜性蛋白质成膜性蛋白质成膜性蛋白质成膜性n n几乎所有用乳、蛋和肉糜制作的菜肴几乎所有用乳、蛋和肉糜制作的菜肴几乎所有用乳、蛋和肉糜制作的菜肴几乎所有用乳、蛋和肉糜制作的菜肴拙显警跃京庸堪巴杆职蜀忠倘软始倔闪曼颇锰手磕薄防屡访拍拳靖样农骚5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7676w在在蛋、乳制品蛋、乳制品经常利用经常利用w发酵面团发酵面团的的网状结构网状结构面筋蛋白质水化膨胀面筋蛋白质水化膨胀w发酵面
47、团和蛋糕的制作（起泡发酵面团和蛋糕的制作（起泡-气泡）气泡）w明胶、面筋明胶、面筋和和蛋清蛋清都具有良好的起泡性能都具有良好的起泡性能。蛋白质胶体的起泡性质在烹饪中应用蛋白质胶体的起泡性质在烹饪中应用汀嗓衰责窒末仑拟够净楚椒屠染耪照湛散警汕昧昆矣书萎坦吐宙势悸霖计5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质77（四）蛋白质胶体的凝胶化作用（四）蛋白质胶体的凝胶化作用n n蛋白质的凝胶化作用蛋白质的凝胶化作用是指蛋白质从是指蛋白质从溶胶状溶胶状态态转变成转变成凝胶状态凝胶状态。n n加热加热（鸡蛋）、（鸡蛋）、酶酶（酸奶）和（酸奶）和二价金属离二价金属离子子（豆腐）的参与（豆腐）的参与凝胶化过程的凝胶化过程
48、的重要重要条件条件。 匿狈攻搬该石币毕板梆弹创蓬汞搜茵锨责椭瓤镍桅蛋常然跑膏漳阮唐序走5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7878蛋白质凝胶的类型蛋白质凝胶的类型n n加热后再冷却形成的凝胶（明胶）加热后再冷却形成的凝胶（明胶）n n加热过程中形成的凝胶（蛋花）加热过程中形成的凝胶（蛋花）n n由钙盐等二价金属离子作用形成的凝胶（豆腐）由钙盐等二价金属离子作用形成的凝胶（豆腐）n n不经加热而经部分水解或不经加热而经部分水解或PH调整形成的凝胶调整形成的凝胶（酸奶、皮蛋）（酸奶、皮蛋）祁轻颊挺衡客死劈搅摈硝侵匙臭栏健瘁抑停轿焦改醚乐嚎涂樊线耿擎埋散5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质7979n n富含
49、蛋白质的干凝胶，在烹调前的发制过富含蛋白质的干凝胶，在烹调前的发制过程程蛋白质凝胶干化的逆过程蛋白质凝胶干化的逆过程干凝干凝胶的膨润过程。胶的膨润过程。n n凝胶状态、等电点微酸性凝胶状态、等电点微酸性-加碱加碱弃懂瘴绩声乡羌砍暑婆堰炎仅近鸦拄薄闽恳压熊伸贫睹矮粟兵契抵悉盗孤5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质8080n n蛋白质胶体的蛋白质胶体的渗透作用渗透作用在菜点的在菜点的调味过调味过程程中常被利用。中常被利用。n n烹饪原料的盐渍、糖渍时的脱水烹饪原料的盐渍、糖渍时的脱水n n以蛋白质为主要成分的干料的胀发复水以蛋白质为主要成分的干料的胀发复水痊朽努埠奄味拿捍薛汗粒瓤协甲淘壬咙矮加吮颈商剂
50、择仍隅瞒鹤梦仪邢苹5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质8181（五）蛋白质和食品风味（五）蛋白质和食品风味n n不利结合不利结合出出现了不良的风味；现了不良的风味；n n有利结合有利结合在在食品制作中，蛋白食品制作中，蛋白质可以作为风味载质可以作为风味载体和改良剂，从而体和改良剂，从而获得良好的食品风获得良好的食品风味。味。捻聚炔问瘁匠骏材痛徘锥瑟略滚业妮乍评咸郎农叛芥子慰授钾坦泛郸震启5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质8282人体缺乏蛋白质的表现人体缺乏蛋白质的表现筹汉昭脱滥芦鹊矫歼滔汐紫垮计凸挺债碑摈骤操喝湛犀芦尉纱拯焰哟咐习5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质8383人体缺乏蛋白质的表现人体缺乏蛋白质的表现势锻烦侥塌莱抑千粘遮萌伶抚患辫棋些斡毒栈吓揉襄椿鹅孩辣识稚韩鹰靳5第五章-蛋白质5第五章-蛋白质8484
