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1、学校食堂食品安全管理宝应县卫生监督所 王广顺相 关 主 要 法 律 法 规中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品安全操作规范学校卫生工作条例学校集体用餐卫生监督办法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定江苏省餐厨废弃物管理办法等食 品 安 全 管 理 要 点(9)l许可管理许可管理l人员管理人员管理l场所环境场所环境l设施设备设施设备l采购贮存采购贮存l功能间操作功能间操作l食品添加剂的使用食品添加剂的使用l食品留样食品留样l餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置许 可 管 理 (一)p亮证亮证在就
2、餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证 p有效有效餐饮服务许可的有效期为3年 p许可范围许可范围严格按核定的许可范围加工制作食品p建立健全食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系设置食品安全管理机构,明确食品安全责任,落实岗位责任制建立健全食品安全管理制度许 可 管 理 (二)l食品安全管理机构 l学校负责人作为学校食堂食品安全管理第一责任人l学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度许 可 管 理 (三)l食品安全管理制度(餐饮服务食品安全操作规范 第九条）l从业人员健康管理制度和培训管理制度l加工经营场
3、所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度l食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度l关键环节操作规程l餐厨废弃物处置管理制度l食品安全突发事件应急处置方案l投诉受理制度l食品安全检查制度l食品留样登记制度l食品药品监管部门规定的其他制度人 员 管 理l健康管理制度、健康档案l 培训制度、培训挡案l 从业人员个人卫生管理l 配备专职食品安全管理员场 所 环 境 (一)l合理布局l按流程合理布局原料进入原料进入原料处理原料处理半成品半成品加工加工成品供应成品供应 面积面积 独立隔间设置独立隔间设置 专间设置专间设置 厕所设置厕所设置场 所 环 境 (二)p环境卫生l应当保持食
4、品加工场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件l废弃物存放容器或场所应密闭，无垃圾外溢、滴漏现象设 施 设 备 (一)l专间设施专间设施 l 通过式预进间(洗手、消毒、更衣）l 内部配备l 空调（独立）与温显设备空调（独立）与温显设备l 空气消毒设施空气消毒设施l 洗消设施洗消设施l 废弃物存放容器（非手动开启式）废弃物存放容器（非手动开启式）l 地面、墙裙（地面-无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑；墙壁-无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料；墙裙-粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所应有1.5米以上、浅色、不吸水、易清洗、
5、耐用的材料制成墙裙；专间的墙裙到顶。）l 门、传递窗（门、窗-装配严密，与外界相同的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构）l食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 设 施 设 备 (二)l洗手消毒设施洗手消毒设施 l 数量、位置（食品处理区、餐厅）l 消毒用品、标识l 排
6、水装置（应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 ）l水池材质与结构l 水龙头（非手触动式开关）设 施 设 备 (三)l供水设施供水设施 l供水应能保证加工需要，水质应符合供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水生活饮用水 卫生标准卫生标准规定规定 l非饮用水与食品加工用水管道系统应完全分离，非饮用
7、水与食品加工用水管道系统应完全分离，并有明显区分标识并有明显区分标识 设 施 设 备 (四)l通风排烟设施通风排烟设施 （自然、机械） -食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。l 机械排风（烹饪产生油烟、蒸箱产生蒸汽）l 排气口网罩（排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。）设
8、施 设 备 (五)l清洗、消毒、保洁设施清洗、消毒、保洁设施 l大小、数量、位置l水池设置l 食品原料清洗水池l 餐用具清洗消毒专用水池l 清洁用具水池l各类水池严格分开，并以明显标识标明其用途，不得混用l所用洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准，并在专用设施内存放l保洁设施（标识、密闭）设 施 设 备 (六)l防尘、防鼠、防虫设施防尘、防鼠、防虫设施 l 有效设置l 与外界相通的门窗l 加工场所内l 排水沟出口、排气口（应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。） l 食品库房（食品和非食品库房应分开设置 ；同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。库
9、房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。）l 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放l （固定场所、上锁、警示标识、专人保管、登记）设 施 设 备 (七)l采光照明设施采光照明设施 l充足的自然采光或人工照明 （食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux ），光源应不改变所 观察食品的天然颜色 l
10、防护罩 、防爆灯（安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。） 设 施 设 备 (八)l设备、工具和容器设备、工具和容器 l 符合食品安全标准或要求l 易清洗消毒l 摆放不产生交叉污染（用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。） l 不易采用木质材料，必须采用木质材料时应不会对食品产生污染。设 施 设 备 (九)l废弃物站暂存设施废弃物站暂存设施 l 与加工用容器有明显的区分标识 l 能密闭，易清洗l 废弃物临
11、时集中存放设施 设 施 设 备 (十)l场所及设施设备管理场所及设施设备管理 l应建立并落实餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁 l应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况 l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途 采 购 与 贮 存l采采 购购 l 一般要求l 采购索证(不同采购渠道)l 查验与记录l 贮贮 存存l 常温贮存l 冷冻（藏）功 能 间 操 作u加工操作间加工操作间粗加工间与切配间粗加工间与切配间烹调间烹调间烹调间烹调间面点间面点间
12、餐用具洗消餐用具洗消间间备餐及供餐间备餐及供餐间功 能 间 操 作(续1)l粗加工间与切配间粗加工间与切配间 l配备足够的粗加工台 (肉禽、水产、蔬菜 )l认真检查原料,并洗净 l半成品存放l生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识功 能 间 操 作(续2)l烹调间烹调间 l原料检查 l烧熟煮透（改刀、中心温度）l加工用的容器（盆、盘等）和用具生熟分开 l调味品使用前检查 l成品存放 功 能 间 操 作(续3)l面点间面点间 l原料检查 l食品添加剂使用l原料与成品存放功 能 间 操 作(续4)l备餐及供餐间备餐及供餐间 l人员进出 l室温l消毒(空气、操作台、工用具、容器） l成品存放
13、 （时间、条件）功 能 间 操 作(续5)l餐用具洗消间餐用具洗消间 l设备、设施正常运转 l不得重复使用一次性餐用具 l规范操作 l保洁功 能 间 操 作(续6)l餐用具清洗消毒方式餐用具清洗消毒方式 l手工l 一刮（刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 ）l 二洗（用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ）l 三冲（用清水冲去残留的洗涤剂 ）l 四消+冲洗（物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留的消毒剂 ）l 五保洁 （及时放入密闭的餐具保洁柜内 ）l洗碗机功 能 间 操 作(续7)l餐用具消毒方法餐用具消毒方法 l物理消毒l 热力消毒（100 10分钟）l 红外线 （120 10分钟）l 洗碗机
14、 （85 40秒）l化学消毒l 有效氯250ppm 5分钟功 能 间 操 作(续8)l化学消毒的注意事项化学消毒的注意事项 l餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果l严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 l使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液 ，一般每4小时更换一次 l应使消毒物品完全浸没于消毒液中 ，并确保消毒时间l消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干 食 品 添 加 剂 的 使 用l专人采购（记录）、专人保管、专人领用（记录记录）、专人登记、专专柜保存 l在固定的场所（或橱柜）存放，标识“食品添加剂食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名
15、称 l食品添加剂的使用应符合国家有关规定（严禁超范围、超剂量使用），采用精确的计量工具精确的计量工具称量，并有详细详细记录记录 l自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂向监管部门备案并在餐厅醒目处或菜单上公示l餐饮单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐类食品添加剂。食 品 留 样l学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样l留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等餐 厨 废 弃 物 处 置l应将餐厨废弃物分类放置，做到
16、日产日清l餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案（即有资质）的餐厨废弃物收运、处置单位处理。餐饮服务提供者应与处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印l应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况关于学校食堂的一些特殊规定l学校集体用餐不得直接供应未经加热的食品学校集体用餐不得直接供应未经加热的食品l学校集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩学校集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品余食品，不得订购冷荤凉菜食品l职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得经营冷荤凉菜和生食海产品托幼机构食堂不得经营冷荤凉菜和生食海产品
