情境四：食品添加剂的安全检测

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1、食品添加剂应用与检测技术食品添加剂应用与检测技术情境四情境四 食品添加剂的检测食品添加剂的检测项目十一项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定火腿肠中亚硝酸盐含量的测定项目十二项目十二 酱油中苯甲酸含量的测定酱油中苯甲酸含量的测定项目十三项目十三 蜜饯中日落黄含量的测定蜜饯中日落黄含量的测定项目十四项目十四 果汁中糖精钠含量的测定果汁中糖精钠含量的测定项目十一项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定火腿肠中亚硝酸盐含量的测定思思 考考l发色：发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。l抑菌抑菌: :具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭

2、状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用。明显的不可替代的抑制作用。l增强风味增强风味l抗氧化作用抗氧化作用: :亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力, ,能抑制脂肪能抑制脂肪的氧化。的氧化。主要作用主要作用亚硝酸盐的作用？亚硝酸盐的作用？思思 考考l安全性安全性亚硝酸盐急性毒性较强亚硝酸盐急性毒性较强l1 1、可氧化血红蛋白中的、可氧化血红蛋白中的FeFe2+2+成成FeFe3+3+而使其转变而使其转变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释氧功能，氧功能，造成全身组织缺氧造成全身组织缺氧，严重时可使机，严重时可使机体迅速体迅速死亡死亡。l

3、2 2、可与胺类物质生成、可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。致癌物亚硝胺。为什么要测定亚硝酸盐？为什么要测定亚硝酸盐？检测依据检测依据3 3乳制品中亚硝酸盐的测定乳制品中亚硝酸盐的测定1 1离子色谱法离子色谱法2 2分光光度法分光光度法适用于适用于所有食品所有食品学习目标学习目标l1 1、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理；、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理；l2 2、能独立准确配制标准溶液并绘制标准曲线；、能独立准确配制标准溶液并绘制标准曲线；l3 3、能应用分光光度计完成亚硝酸盐的分析检测；、能应用分光光度计完成亚硝酸盐的分析检测；l4 4、能准确进行数据记录和处理；、能准确进行数据

4、记录和处理；l5 5、能根据标准正确评价火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标、能根据标准正确评价火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标l6 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现问题、解决问题的职业素质。问题、解决问题的职业素质。 必备知识必备知识硝酸盐硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸菌亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸亚硝基亚硝基亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白酸性条件酸性条件常常温温分分解解肌红蛋白肌红蛋白亚硝基血色原亚硝基血色原鲜红色鲜红色受受热热亮红色亮红色乳酸乳酸发色机理发色机理测定原理测定原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸

5、性弱酸性条件下，条件下，亚硝酸盐与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸重氮化重氮化，产生重氮盐，此重氮，产生重氮盐，此重氮盐再与盐再与偶合偶合试剂（试剂（盐酸萘乙二胺盐酸萘乙二胺）偶合形成）偶合形成紫红色紫红色染料，染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为长为538nm538nm，测定其吸光度后，可，测定其吸光度后，可与标准比较定量与标准比较定量。具体工作任务分解具体工作任务分解样品制备样品制备标准曲线绘制标准曲线绘制样品测定样品测定数据记录与处理数据记录与处理仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备任务一任务一 仪器和试剂的准备仪器和试

6、剂的准备仪器：仪器：l小型绞肉机或组织捣碎机或研钵小型绞肉机或组织捣碎机或研钵l可见分光光度计可见分光光度计l50mL50mL烧杯、烧杯、500mL500mL容量瓶、小玻棒、容量瓶、小玻棒、50mL50mL容量瓶容量瓶任务一任务一 仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备试剂：试剂：l去离子水；去离子水；l4g/L4g/L对氨基苯磺酸；对氨基苯磺酸；l2g/L2g/L盐酸萘乙二胺；盐酸萘乙二胺；l亚铁氰化钾亚铁氰化钾+ +乙酸锌；乙酸锌；l饱和硼砂溶液；饱和硼砂溶液；l亚硝酸钠标准使用液：亚硝酸钠标准使用液：5 5g/mL g/mL ，临用时配制，临用时配制任务二任务二 样品制备样品制备（1 1）提取

7、）提取l火腿肠火腿肠捣碎捣碎取匀样取匀样5g50mL5g50mL烧杯烧杯加入饱和硼砂液加入饱和硼砂液12.5mL12.5mL搅拌均匀搅拌均匀用约用约7070的水大约的水大约300mL300mL将试样洗入将试样洗入500mL500mL容量瓶容量瓶沸水浴加热沸水浴加热15min15min冷水冷却至室温冷水冷却至室温思考思考1 1、加入饱和硼砂的目的？、加入饱和硼砂的目的？亚硝酸盐的提取剂和分散剂亚硝酸盐的提取剂和分散剂2 2、沸水浴的作用？、沸水浴的作用？淀粉糊化淀粉糊化任务二任务二 样品制备样品制备（2 2）提取液净化）提取液净化l上述提取液上述提取液加亚铁氰化钾和乙酸锌各加亚铁氰化钾和乙酸锌各

8、5mL5mL定容定容放置放置0.5h0.5h撇去脂肪层撇去脂肪层过滤（弃去不溶物）过滤（弃去不溶物）弃去初滤液约弃去初滤液约30mL30mL滤液待测滤液待测思考思考亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作用？亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作用？蛋白质沉淀剂蛋白质沉淀剂(1)制备亚硝酸钠标准使用液制备亚硝酸钠标准使用液 吸取亚硝酸钠标准溶液吸取亚硝酸钠标准溶液（200g/mL）5.00mL mL mL容量容量瓶瓶加去离子水稀释至刻度加去离子水稀释至刻度亚硝酸钠浓度为亚硝酸钠浓度为任务三任务三 标准曲线绘制标准曲线绘制任务三任务三 标准曲线绘制标准曲线绘制l（2）绘制标准曲线）绘制标准曲线l吸取吸取、亚硝酸钠标准使用液（

9、相当于亚硝酸钠标准使用液（相当于0、亚硝酸钠）亚硝酸钠） 50mL50mL容量瓶中容量瓶中分别加分别加2mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液混匀混匀静置静置35min加加1mL盐酸萘乙二胺溶液盐酸萘乙二胺溶液加水至刻加水至刻度度混匀混匀静置静置15min15min 用用1cm1cm比色皿，以比色皿，以0.00mL容量瓶容量瓶调节零点调节零点波长波长538538nm处测处测A A 绘制标准曲线绘制标准曲线任务三任务三 标准曲线绘制标准曲线绘制注意注意比色皿的校正比色皿的校正测定波定波长：538 nm538 nm 比色皿厚度：比色皿厚度：1cm1cm比色皿比色皿编号号1234吸光度校正吸光度校正值

10、数据记录数据记录容量瓶容量瓶编号号亚硝酸硝酸钠标准使用液准使用液（5.0g/mL）012345678移取溶液的移取溶液的体体积（mLmL）0.000.200.400.600.801.001.502.002.50亚硝酸硝酸钠的的含量（含量（gg）0123457.51012.5亚硝硝浓度度（g/mLg/mL）0.000.020.040.060.080.100.150.200.25吸光度吸光度校正后吸光校正后吸光度度测定波定波长：538 nm538 nm 比色皿厚度：比色皿厚度：1cm1cml选择选择合适的稀释倍数合适的稀释倍数吸取吸取40mL上述滤液于上述滤液于50mL容量瓶容量瓶中中按按绘制标准

11、曲线绘制标准曲线的步骤测量其结果的步骤测量其结果记录记录从标准曲从标准曲线查出线查出稀释样品稀释样品中的亚硝酸钠的含量。中的亚硝酸钠的含量。l做做2 2次平行次平行注意注意 样品中亚硝酸盐含量过高，过量的亚硝酸盐可使偶氮化合样品中亚硝酸盐含量过高，过量的亚硝酸盐可使偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，应将样品处理液稀释物氧化，生成黄色，而使红色消失，应将样品处理液稀释后再做，使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。后再做，使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。任务四任务四 样品测定样品测定任务五任务五 结果计算结果计算l有效数字：有效数字：l计算结果保留计算结果保留二位二位有效数字。有效

12、数字。l精密度：精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的过算术平均值的10 %10 %计算记录计算记录样品的品的质量量m(g)样品品处理液理液总体体积V0（mL）测定次数定次数12测定用定用样液体液体积V1（mL）吸光度吸光度值A校正后吸光度校正后吸光度食品中食品中亚硝酸硝酸钠的含量的含量(mg/kg)测定定结果平均果平均值(mg/kg)精密度精密度安全限量值安全限量值食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2011GB2760-2011规定规定安全限量值安全限量值l根据火腿肠国家标准：根据火腿肠国

13、家标准：GB/T 20712-2006GB/T 20712-2006l火腿肠火腿肠以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料、经腌制、以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料、经腌制、搅拌、斩拌或（乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成搅拌、斩拌或（乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的的肉类灌肠制品肉类灌肠制品。检测报告检测报告样品名称品名称检测目的目的规格型号格型号检测日期日期生生产日期日期报告日期告日期生生产单位位样品状品状态检测依据依据样品来源品来源检验结果果序号序号检测项目目单位位技技术要求要求检测结果果单项判定判定1 12 23 34 45 5判定依据判定依据检测结论备注注主主检审核核使用注意事项

14、使用注意事项l 婴幼儿食品中不得加入婴幼儿食品中不得加入l 肉制品最大使用量肉制品最大使用量150mg/kg150mg/kgl 残留量以残留量以NaNONaNO2 2计：肉类罐头不得超过计：肉类罐头不得超过50mg/kg50mg/kg，西式，西式火腿类不得超过火腿类不得超过70mg/kg70mg/kg，其它肉制品不得超过，其它肉制品不得超过30mg/kg30mg/kg。l 为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/ /或或 - -生育酚，以降低生育酚，以降低腌肉中亚硝胺的生成量。腌肉

15、中亚硝胺的生成量。项目十二：酱油中苯甲酸含量的测定项目十二：酱油中苯甲酸含量的测定检测依据检测依据3 3薄层色谱法薄层色谱法1 1气相色谱法气相色谱法2 2高效液相色谱法高效液相色谱法适用于适用于酱油、水果汁酱油、水果汁果酱果酱山梨酸苯甲酸山梨酸苯甲酸的测定的测定学习目标学习目标l1 1、知道防腐剂的概念、分类、性质；、知道防腐剂的概念、分类、性质； l2 2、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理；、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理；l3 3、能独立完成苯甲酸的分析检测；、能独立完成苯甲酸的分析检测；l4 4、能准确进行数据记录和处理；、能准确进行数据记录和处理；l5 5、能根据标准正

16、确评价酱油中苯甲酸含量是否超标、能根据标准正确评价酱油中苯甲酸含量是否超标l6 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现问题、解决问题的职业素质。问题、解决问题的职业素质。 必备知识必备知识l定义：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的定义：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的食品添加剂。食品添加剂。l- -食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。等不包括在内。l- -作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。l主要

17、利用主要利用化学的方法化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间。长，从而制止腐败或延缓腐败的时间。l杀菌剂：杀菌剂：杀死有害微生物杀死有害微生物抗微生物剂抗微生物剂抗微生物剂抗微生物剂防腐剂的定义防腐剂的定义防腐剂：防腐剂：抑制微生物生长抑制微生物生长分类分类化学防腐剂化学防腐剂: : 绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等; ;天然防腐剂天然防腐剂: :目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素; ;抑菌剂抑菌剂: : 指仅具有

18、抑制微生物生长繁殖的物质。指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。杀菌剂杀菌剂: : 指能够杀死微生物生长繁殖的物质。指能够杀死微生物生长繁殖的物质。按来源分：化学和天然防腐剂按来源分：化学和天然防腐剂按作用范围分：食品防腐剂和果蔬保鲜剂按作用范围分：食品防腐剂和果蔬保鲜剂按作用效果分：抑菌剂和杀菌剂按作用效果分：抑菌剂和杀菌剂-酸型防腐剂酸型防腐剂: : 苯甲酸、苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 特点：特点：未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pHpH而定，一般在酸性条件下才而定，一般在酸性条件下才有效有效。- -酯型防

19、腐剂酯型防腐剂：尼泊金酯类尼泊金酯类特点：特点：杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pHpH值影响小。值影响小。 -无机防腐剂无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。- -生物防腐剂生物防腐剂：由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素霉素 。特点：特点：抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高。抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高。- -天然提取物：天然提取物：从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野

20、茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展较快。较快。其他分类其他分类分类分类防腐剂的合理使用防腐剂的合理使用使用中必须注意的几个方面使用中必须注意的几个方面1 1. .了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。2.2.了解所以防腐剂的物理化学性质，如了解所以防腐剂的物理化学性质，如PHPH、溶解性等，以便正确合理使用。溶解性等，以便正确合理使用。3.3.了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使防

21、腐剂达到最有效的作用防腐剂达到最有效的作用影响防腐剂效果的几个因素影响防腐剂效果的几个因素l1 1、防腐剂的溶解与分散、防腐剂的溶解与分散l使用防腐剂时，须针对食品腐败的具体情况进行处理使用防腐剂时，须针对食品腐败的具体情况进行处理l(1)(1)食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将防腐只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可剂均匀地分散在食品表面即可l(2)(2)食品内部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：食品内部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防腐剂要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性均匀分散于食

22、品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性l易溶于水的易溶于水的：以水作溶剂：以水作溶剂l易溶于有机溶剂的：易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂一般用不同浓度的食用酒精等溶剂l水、乙醇不溶或难溶的：水、乙醇不溶或难溶的：lI.I.使用分散剂分散使用分散剂分散lII.II.化学改性防腐剂，以增加溶解度化学改性防腐剂，以增加溶解度食品体系存在不同相：把握防腐剂在不同相中的分散特性食品体系存在不同相：把握防腐剂在不同相中的分散特性l2 2、pHpHl对于酸型防腐剂，在含水对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸作用主要依靠未解离的酸对微生物的

23、作用，而解离对微生物的作用，而解离出来的出来的H+H+作用较小。作用较小。lPHPH低，未离解酸浓度高，低，未离解酸浓度高，防腐效果佳防腐效果佳影响防腐剂效果的几个因素影响防腐剂效果的几个因素3 3、水分活度、水分活度(Aw)(Aw)在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的AwAw，对，对防腐剂产生增效作用防腐剂产生增效作用微生物种类微生物种类Aw一般细菌一般细菌0.900.90大肠埃希矢杆菌大肠埃希矢杆菌0.960.96葡萄球菌葡萄球菌0.880.88一般霉菌一般霉菌0.750.75青霉青霉1.00.91.00.9毛

24、霉毛霉0.930.93一般酵母菌一般酵母菌0.950.87允许微生物生长的最低允许微生物生长的最低AwAw各种微生物必须在各自的各种微生物必须在各自的AwAw以上才以上才能正常生长。针对不同食品体系易能正常生长。针对不同食品体系易生长微生物种类的不同，控制食品生长微生物种类的不同，控制食品体系的体系的AwAw，达到抑制微生物生长的，达到抑制微生物生长的目的。这措施对某些高目的。这措施对某些高AwAw的食品非的食品非常有效的常有效的影响防腐剂效果的几个因素影响防腐剂效果的几个因素4 4、食品中的成分、食品中的成分食品中成分对防腐剂的影响，如：食盐、碳水化合物、酒精。食品中成分对防腐剂的影响，如：

25、食盐、碳水化合物、酒精。食品中成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效，或食品中成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效，或产生副作用。产生副作用。防腐剂还会被食品中的微生物分解利用而失去作用。防腐剂还会被食品中的微生物分解利用而失去作用。影响防腐剂效果的几个因素影响防腐剂效果的几个因素5 5、防腐剂的添加时间、防腐剂的添加时间注意：注意：l防腐剂使用时食品的污染程度防腐剂使用时食品的污染程度l食品中的细菌能否被防腐剂抑制食品中的细菌能否被防腐剂抑制如防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变如防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变质，则

26、加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的l一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂，即加入时间应在一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂，即加入时间应在微生物生长的诱导期，如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣微生物生长的诱导期，如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣影响防腐剂效果的几个因素影响防腐剂效果的几个因素6 6、防腐剂的复配协同作用、防腐剂的复配协同作用v各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物抗可能出现的

27、所有腐败性微生物v由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性 这这2 2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果作用范围，增强了抗微生物的效果影响防腐剂效果的几个因素影响防腐剂效果的几个因素那么是不是任何防腐剂都可配合使用呢？在防腐剂的配合使那么是不是任何防腐剂都可配合使用呢？在防腐剂的配合使用中，常产生的效果

28、有用中，常产生的效果有3 3种：种：v增效效应：增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低v相加效应：相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同v拮抗拮抗( (对抗对抗) )效应效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高 前前2 2种效应是我们所希望的，后种效应是我们所希望的，后1 1种效应是我们要防止的。种效应是我们要防止的。在混合防腐剂的应用中，一般是同类型的防腐剂并用，如酸在混合防腐剂的应用中，一般是同类型的防腐剂并用，如酸型防腐剂与其盐，同种酸的几种酯型防腐剂与其盐

29、，同种酸的几种酯 抑菌浓度：抑制食品中微生物生长繁殖所需的防腐剂的最抑菌浓度：抑制食品中微生物生长繁殖所需的防腐剂的最低浓度低浓度影响防腐剂效果的几个因素影响防腐剂效果的几个因素常用防腐剂的特性常用防腐剂的特性1 1、结构与来源、结构与来源: :* * 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐：化学合成防腐剂：化学合成防腐剂* * 山梨酸及其钾盐：山梨酸及其钾盐：化学合成类化学合成类* * 丙酸钠和丙酸钙：丙酸钠和丙酸钙：化学合成类化学合成类* * 尼泊金酯尼泊金酯/ /对羟基苯甲酸酯类：对羟基苯甲酸酯类：是对羟基苯是对羟基苯甲酸的烷基酯，由对羟基苯甲酸和相应的甲酸的烷基酯，由对羟基苯甲酸和相应的醇反应而

30、得化学合成类醇反应而得化学合成类* *尼生素尼生素/ /乳酸链球菌素肽乳酸链球菌素肽/ /乳球菌肽：乳球菌肽：由乳酸由乳酸链球菌合成的由链球菌合成的由3434个氨基酸组成的多肽类个氨基酸组成的多肽类抗菌素类物质，已发现有抗菌素类物质，已发现有A, B, C, D, E A, B, C, D, E 和和 Z Z多种。天然防腐剂多种。天然防腐剂2 2、防腐特性、防腐特性* * 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 - -广谱抗菌剂：广谱抗菌剂：对大多数对大多数细菌、霉菌、酵母菌细菌、霉菌、酵母菌均有作用；均有作用； - -抗菌作用强：抗菌作用强：在在pH4pH 山梨山梨酸及其钾盐酸及其钾盐 尼泊金酯尼泊金

31、酯 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐l* * 苯甲酸苯甲酸: : 大部分在体内可与甘氨酸形成马尿酸大部分在体内可与甘氨酸形成马尿酸, ,剩余的与葡萄糖醛剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸酸形成葡萄糖甙酸, ,从尿中排出从尿中排出l* * 山梨酸山梨酸: : 参与正常脂肪酸代谢参与正常脂肪酸代谢, ,主要产物为主要产物为CO2;CO2;l* * 丙酸丙酸: :是人体正常代谢的中间产物是人体正常代谢的中间产物, ,可完全代谢和利用可完全代谢和利用, ,安全无毒安全无毒; ;l* *尼泊金酯尼泊金酯: :能在体内快速水解、化合，并从尿中排出；安全性与酯基能在体内快速水解、化合，并从尿中排出；安全性与酯基团

32、大小有关，越大，安全性越高；团大小有关，越大，安全性越高；l* * 尼生素：尼生素： 在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸；在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸；常用防腐剂的特性常用防腐剂的特性l将试样加入饱和氯化钠溶液后在碱性条件下萃取，分将试样加入饱和氯化钠溶液后在碱性条件下萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后用离出蛋白质、脂肪等，然后用6mol/L6mol/L盐酸溶液酸化，盐酸溶液酸化，用乙醚提取样品中的苯甲酸，将乙醚蒸去，溶于中性用乙醚提取样品中的苯甲酸，将乙醚蒸去，溶于中性醇醚混合溶液中，最后用标准碱液滴定，根据碱液用醇醚混合溶液中，最后用标准碱液滴定，根据碱液用量来计算苯甲酸（钠）的含量。量来计算

33、苯甲酸（钠）的含量。l适用于样品中苯甲酸含量为适用于样品中苯甲酸含量为0.1%0.1%以上的分析。以上的分析。l注意注意l此法为部标准法及美国此法为部标准法及美国AOACAOAC官方仲裁法。官方仲裁法。滴定法测定原理滴定法测定原理具体工作任务分解具体工作任务分解样品预处理样品预处理成分分析成分分析数据记录与处理数据记录与处理结果判断结果判断仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备任务一任务一 仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备仪器设备：仪器设备：l碱式滴定装置碱式滴定装置l三角瓶三角瓶l过滤装置过滤装置试剂：试剂：l中性乙醚乙醇（中性乙醚乙醇（1 11 1）混合溶液；）混合溶液；l乙醚；乙醚；l石蕊试纸

34、；石蕊试纸；l95%95%中性乙醇；中性乙醇；l6mol/L6mol/L盐酸；盐酸；l氢氧化钠标准滴定溶液；氢氧化钠标准滴定溶液；l饱和氯化钠溶液；饱和氯化钠溶液；l酚酞指示剂酚酞指示剂 任务二任务二 样品预处理样品预处理l取取100mL100mL酱油样品酱油样品500mL500mL容量瓶容量瓶加加200mL200mL水水加加AR NaClAR NaCl直到不溶解为止直到不溶解为止用用10%NaOH10%NaOH调为碱性调为碱性用饱和用饱和NaClNaCl定容定容500mL500mL静置静置2 2小时小时活性炭过滤活性炭过滤弃去初液弃去初液收集滤液收集滤液 任务二任务二 样品预处理样品预处理注

35、释注释1 1、加入分析纯（、加入分析纯（ARAR）NaClNaCl直到不溶解为止的目的：除去蛋直到不溶解为止的目的：除去蛋白质及其水解产物；降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在白质及其水解产物；降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在提取及水洗过程中的损失。提取及水洗过程中的损失。2 2、用、用1 10%NaOH0%NaOH调为碱性的目的：调为碱性的目的：使苯甲酸变成苯甲酸钠，并使苯甲酸变成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在。以苯甲酸钠状态存在。3 3、活性炭过滤是为了除去酱油中的色素，以方便终点的显、活性炭过滤是为了除去酱油中的色素，以方便终点的显色。色。扩展知识扩展知识l其他类型食品预处理其他类型食品预处

36、理1 1、固体样品：固体样品：称称100g100g样品样品500mL500mL容量瓶容量瓶（其余同酱油预处理）（其余同酱油预处理）2 2、含酒精的样品：含酒精的样品：吸取吸取250mL250mL样品用样品用10%NaOH10%NaOH调为碱性调为碱性水浴蒸发至水浴蒸发至100mL100mL用饱和用饱和NaClNaCl定容定容250ml 250ml 过滤过滤弃去初液弃去初液收集滤液收集滤液3 3、果汁样品：果汁样品：取取100mL100mL果汁果汁饮料饮料500mL500mL容量瓶容量瓶加加200ml200ml水水加加AR NaClAR NaCl直到不溶解为止直到不溶解为止用用10%NaOH10

37、%NaOH调为碱性调为碱性用饱和用饱和NaClNaCl定容定容500ml500ml静置静置2 2小时小时过滤过滤弃去初液弃去初液收集滤液收集滤液4 4、样品中含脂肪样品中含脂肪多时，在上述制备好的滤液中加入氢氧化钠溶液使成碱多时，在上述制备好的滤液中加入氢氧化钠溶液使成碱性，加入性，加入202050ml50ml乙醚乙醚提取，振摇提取，振摇3min3min后静止分层，溶液备用。后静止分层，溶液备用。任务三任务三 成分分析成分分析l吸滤液吸滤液100mL250mL100mL250mL分液漏斗分液漏斗加加1 11 HCl 5ml1 HCl 5ml酸化酸化用用150mL150mL乙醚乙醚分三次提取分三

38、次提取每次振荡不能太激烈以防乳化每次振荡不能太激烈以防乳化合并醚层合并醚层连接蒸馏装置连接蒸馏装置回收乙醚（回收乙醚（5050水浴水浴）用用10mL10mL中性醚醇中性醚醇+10mL+10mL水溶解残渣水溶解残渣加加2 2滴酚酞滴酚酞用滴出微红用滴出微红色（同时做空白实验）色（同时做空白实验）注释注释1 1、当样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差、当样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。较大。2 2、用乙醚提取苯甲酸时，不可上下振荡以免乳化而不易分离，应用旋转、用乙醚提取苯甲酸时，不可上下振荡以免乳化而不易分离，应用旋转分液漏斗进行提取，若形成乳

39、化，可用玻棒搅拌，或进行一二次上下分液漏斗进行提取，若形成乳化，可用玻棒搅拌，或进行一二次上下激烈振荡。激烈振荡。3 3、中性醚醇的作用：乙醚可以溶解其他的有机酸，加入醇后减少其他酸、中性醚醇的作用：乙醚可以溶解其他的有机酸，加入醇后减少其他酸的溶出的溶出任务四任务四 数据记录与处理数据记录与处理项目名称目名称样品名称品名称接接样日期日期设备检验日期日期检验依据依据美国美国AOAC官方仲裁法官方仲裁法样品品质量量W（g）NaOH溶液溶液浓度度c（mol/L）平行平行试验12空白空白滴定管初滴定管初读数（数（mL）滴定管滴定管终读数（数（mL）NaOH溶液消耗量溶液消耗量V（mL）苯甲酸苯甲酸钠

40、含量含量X1（g/kg）测定定结果平均果平均值X1（g/kg）苯甲酸含量苯甲酸含量X2（g/kg）测定定结果平均果平均值X2（g/kg）本次本次实验分析分析结果的精密度果的精密度任务四任务四 数据记录与处理数据记录与处理l有效数字：有效数字：计算结果保留计算结果保留三位三位有效数字。有效数字。l精密度：精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的算术平均值的10 %10 %。任务五任务五 结果判断结果判断l1 1、安全限量值、安全限量值l食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2007GB2760-2

41、007规定规定2 2、检测报告、检测报告样品名称品名称检测目的目的规格型号格型号检测日期日期生生产日期日期报告日期告日期生生产单位位样品状品状态检测依据依据样品来源品来源检验结果果序号序号检测项目目单位位技技术要求要求检测结果果单项判定判定1 12 23 34 45 5判定依据判定依据检测结论备注注主主检审核核拓展知识拓展知识l一、其他测定方法一、其他测定方法l紫外分光光度法测定苯甲酸含量紫外分光光度法测定苯甲酸含量l样品中苯甲酸在酸性溶液中随水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥发性成样品中苯甲酸在酸性溶液中随水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥发性成分分离分分离用重铬酸钾和硫酸氧化除去苯甲酸以外的杂质用重铬

42、酸钾和硫酸氧化除去苯甲酸以外的杂质氧化后溶液氧化后溶液再次蒸馏再次蒸馏碱液吸收苯甲酸碱液吸收苯甲酸225nm225nm比色定量。比色定量。l气相色谱法测定苯甲酸含量气相色谱法测定苯甲酸含量l样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火焰离子化检样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。拓展知识拓展知识l高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸l参照：高效液相色谱测食品中糖精钠，仪器条件一致。参照：高效液相色谱测食品中糖精钠，仪器条件

43、一致。拓展知识拓展知识l硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及山梨酸钾山梨酸钾l原理：原理：自样品提取的山梨酸及其盐类，自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长其色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm530nm处有最大吸收，符合比尔定律，故可处有最大吸收，符合比尔定律，故可用比色法测定用比色法测定 。拓展知识拓展知识拓展知识拓展知识l苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解苯

44、甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。二、苯甲酸防腐作用机理二、苯甲酸防腐作用机理项目十三项目十三 蜜饯中日落黄含量的测定蜜饯中日落黄含量的测定l改善加工食品的色泽：改善加工食品的色泽：矫

45、正食品在贮矫正食品在贮藏加工包装销售过程中所致的天然颜藏加工包装销售过程中所致的天然颜色的变化色的变化l 赋予食品以颜色，增加消费者的购赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲买欲l使制品色泽统一：使制品色泽统一：帮助矫正食品或成帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差分在颜色上的天然偏差l帮助区分、识别食品：帮助区分、识别食品：强化食品风味强化食品风味或保存区别食品的特性或保存区别食品的特性思思 考考色素的作用？色素的作用？检测依据检测依据3 3示波极谱法示波极谱法1 1高效液相色谱法高效液相色谱法2 2薄层色谱法薄层色谱法适用于适用于所有食品所有食品合成着色剂合成着色剂的测定的测定学习目标学习目标l

46、1 1、知道色素的概念、分类、性质；、知道色素的概念、分类、性质； l2 2、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理；、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理；l3 3、能应用薄层色谱法完成日落黄的分析检测；、能应用薄层色谱法完成日落黄的分析检测；l4 4、能准确进行数据记录和处理；、能准确进行数据记录和处理；l5 5、能根据标准正确评价蜜饯中日落黄含量是否超标、能根据标准正确评价蜜饯中日落黄含量是否超标l6 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现问题、解决问题的职业素质。问题、解决问题的职业素质。 l定义：定义：能使食品着色和改善食

47、品色泽的物质叫着色剂，也能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。叫食用色素。 l我国允许使用的合成色素有我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、新红、柠檬苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等人工合成色素等人工合成色素9 9种；天然色素种；天然色素4040种种必备知识必备知识定义定义着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类1 1、 按来源：按来源：天然色素、天然等同色素、合成色素天然色素、天然等同色素、合成色素（1 1） 天然色素天然色素( (约约4343种种) )l植物色素：植物色素：如甜菜红、姜黄；如甜菜红、姜黄；l

48、动物色素：动物色素：如紫胶红、胭脂虫红如紫胶红、胭脂虫红l微生物色素：微生物色素：如红曲红。如红曲红。2 2、天然等同色素（人工合成、天然等同色素（人工合成天然色素）天然色素）采用化学方法得到的天然界中存在采用化学方法得到的天然界中存在的色素。的色素。l如：如：-胡萝卜素：天然的由盐胡萝卜素：天然的由盐藻提取或采用发酵法生产藻提取或采用发酵法生产l叶绿素铜钠：以菠菜或蚕粪为原叶绿素铜钠：以菠菜或蚕粪为原料，用丙酮或乙醇提取叶绿素，料，用丙酮或乙醇提取叶绿素，用铜取代、皂化而的用铜取代、皂化而的。着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类（3 3）合成色素）合成色素( (约约2020种种) )：包括包

49、括食用染料食用染料和相应和相应的的色淀色淀 A.A.食用染料食用染料(11(11种种) )：2 2黄、黄、2 2蓝、蓝、6 6红、红、1 1白白l 黄色素黄色素(2(2种种) )：柠檬黄、日落黄；柠檬黄、日落黄；l 蓝色素蓝色素(2(2种种) )：亮蓝、靛蓝；亮蓝、靛蓝；l 红色素红色素(6(6种种) ) ：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红；红、诱惑红、酸性红；l白色素白色素(1(1种种) )：二氧化钛二氧化钛( (钛白粉钛白粉).).B. B. 色淀色淀(9(9种种): ): l定义定义: : 是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的是指由水溶性合成色素沉淀

50、在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝不溶性基质（通常为氧化铝, ,所以又叫铝色淀）所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂。上所制备的特殊着色剂。l种类种类: : 除二氧化钛和酸性红外，其它除二氧化钛和酸性红外，其它9 9种合成色种合成色素均有相应的色淀。素均有相应的色淀。着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类2 2、按溶解性：、按溶解性： 分分水溶性色素水溶性色素和和油溶性色素油溶性色素l合成色素都为水溶性素色淀不溶于水合成色素都为水溶性素色淀不溶于水l天然色素有的为水溶性，有的为油溶性天然色素有的为水溶性，有的为油溶性着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类着色剂的特点着色剂的特点1 1、天然色素特

51、点、天然色素特点l优点：优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。或疗效性能。l缺点：缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。易沉易浊、成本高。l措施：措施：和和VcVc一起使用，防止氧化；一起使用，防止氧化；添加金属鳌合剂，避免金属离子的影响；添加金属鳌合剂，避免金属离子的影响；制成微乳胶增加耐光性等制成微乳胶增加耐光性等 2 2、合成色素特点、合成色素特点l优点：优点：具有具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无

52、味、易溶解、易调色、成本低易溶解、易调色、成本低等优点。等优点。l缺点：缺点：与天然色素相比，大多数与天然色素相比，大多数安全性安全性较低。人工合成的较低。人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。制得。 3 3、色淀的特点、色淀的特点l 与原色素比，与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高。性提高。l 可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶母糖、可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶母糖、油脂食品和低水分食品等。油脂食品和低水分食品等。l 价格贵。价格贵。着

53、色剂的特点着色剂的特点 由由于于食食品品对对色色调调有有千千变变万万化化的的要要求求，因因此此为为满满足足食食品品生生产产的的着着色色需需求求，可可将将着着色色剂剂按按不不同同比比例例混混合合调调配配出出所所需需的的色色调调来来。理理论论上上，由由红红、黄黄和和蓝蓝三三种种基基本本色色（三三元元色色）可可调调配配出出各各种种不不同的色调（三色原理）同的色调（三色原理） 红红红红 黄黄黄黄蓝蓝蓝蓝 红红红红 （基本色）（基本色）（基本色）（基本色） 橙橙橙橙绿绿绿绿紫紫紫紫橙橙橙橙 （二次色）（二次色）（二次色）（二次色） 橄榄绿橄榄绿橄榄绿橄榄绿 灰灰灰灰棕褐棕褐棕褐棕褐 （三次色）（三次色）

54、（三次色）（三次色）色调的调配色调的调配准确称量：准确称量：配置着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液应配置着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液应按每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或变色按每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或变色( (现配现用现配现用) )使用浓度适宜：使用浓度适宜：着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液布不均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液(1-10%)(1-10%)使用。使用。溶剂选择：溶剂选择：配置着色剂溶液的水，配置着色剂溶液的水，通常先将水煮沸，通常先将水煮沸，冷却后冷却后

55、使用，或应用使用，或应用蒸馏水、去离子水。蒸馏水、去离子水。器皿选择：器皿选择：配置着色剂水溶液时，应尽可能避免使用金属器配置着色剂水溶液时，应尽可能避免使用金属器具。具。添加时机：添加时机：色素最后加入色素最后加入 着着色色剂剂溶溶液液久久置置时时，对对光光不不够够稳稳定定的的着着色色剂剂会会发发生生变变色色现现象象，而而且且气气温温较较高高时时着着色色剂剂溶溶液液水水分分蒸蒸发发速速度度加加快快，造造成成色色素素浓浓度度提提高高而而产产生生“浓浓缩缩效效应应”。如如胭胭脂脂红红的的水水溶溶液液在在长长期期放置后会变成黑色放置后会变成黑色调配着色剂时的注意事项调配着色剂时的注意事项着色剂特性

56、着色剂特性l1 1）吸光值和色价）吸光值和色价l吸光值（吸光值（E E）：）：可通过分光光度计来计算，吸光值越大含量可通过分光光度计来计算，吸光值越大含量越高，染色能力越大越高，染色能力越大l色价：色价：100ml100ml溶液中含有溶液中含有1g1g着色剂，光程为着色剂，光程为1cm1cm时的吸光值。时的吸光值。各各种种色色素素溶溶解解于于不不同同溶溶剂剂中中，可可产产生生不不同同的的色色调调和和强强度度，尤尤其其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。例例如如某某一一比比例例的的红红、黄黄、蓝蓝三三色色的的混混合合物物，在在水水溶溶液液中中色色调

57、调较较黄黄，而而在在50%50%酒酒精精中中则则色色调调较较红红。各各种种酒酒类类因因酒酒精精含含量量的的不不同同，溶溶解解后后的的色色调调也也各各不不相相同同，故故需需要要按按照照其其酒酒精精含含量量及及色色调调强强度的需要进行拼色。度的需要进行拼色。发色机理发色机理2 2）着色剂溶解性）着色剂溶解性着色剂是着色剂是油溶性还是水溶性油溶性还是水溶性 我国许我国许可使用的食用合成色素均可使用的食用合成色素均溶于水溶于水不易溶不易溶于油于油，当要溶于油类时，要使用乳化剂、，当要溶于油类时，要使用乳化剂、分散剂来达到目的分散剂来达到目的着色剂的溶解度着色剂的溶解度大于大于1 1视为可溶视为可溶在在

58、1 1者为稍溶者为稍溶小于小于为微溶为微溶着色剂特性着色剂特性影响色素溶解度的因素有：影响色素溶解度的因素有：温度：温度：一般温度升高，溶解度增大；一般温度升高，溶解度增大；pHpH：pHpH下下降降，着着色色剂剂有有形形成成色色素素酸酸的的倾倾向向而而使使溶溶解度下降；解度下降；水硬度水硬度：水硬度高易产生难溶的色淀；水硬度高易产生难溶的色淀；盐类：盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用；盐类浓度较高时，可发生盐析作用；溶剂性质溶剂性质（水、醇（乙醇、甘油）和植物油）水、醇（乙醇、甘油）和植物油）水、醇（乙醇、甘油）和植物油）水、醇（乙醇、甘油）和植物油）着色剂特性着色剂特性3 3）染着性）染

59、着性易不易染色，易不易脱色易不易染色，易不易脱色4 4）坚牢度）坚牢度 是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。 色素的坚牢度是衡量色素品质的重要指标。色素的坚牢度是衡量色素品质的重要指标。5 5）变色）变色各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。种或两种以上着色剂调色时更为突出。 例如例如1 1：黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。：黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。 例

60、如例如2 2 ：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。着色剂特性着色剂特性使用方法使用方法混合法混合法 适用于适用于液态、浆状、膏状液态、浆状、膏状食品食品涂抹法涂抹法 适用于适用于不可搅拌的固态不可搅拌的固态食品食品合成色素：合成色素：l其毒性主要由于它的化学性质；其次是在合成过程中可能其毒性主要由于它的化学性质；其次是在合成过程中可能被有害的金属或化合物污染。被有害的金属或化合物污染。l危害可能在以下三个方面：危害可能在以下三个方面：一般毒性；一般毒性；致泻作用；致泻作用； 致癌作用致癌作用l合成色素的卫生管理办法

61、：提高产品纯度，目前国产产品合成色素的卫生管理办法：提高产品纯度，目前国产产品多为多为60%60%的高浓级，而进口产品多为的高浓级，而进口产品多为80%80%的特浓级。对合成的特浓级。对合成色素采取定点厂生产的措施色素采取定点厂生产的措施。 合成色素使用安全性合成色素使用安全性色素色素名称名称0.1% 0.1% 溶液色溶液色调调热热光光氧化氧化还原还原酸酸碱碱盐盐微生物微生物苋菜苋菜红红紫红色紫红色一般一般好好差差很差很差好好一般一般差差差差赤藓赤藓红红红红( (绿绿) )色色很好很好差差差差一般一般很差很差差差差差很好很好胭脂胭脂红红红色红色好好好好差差很差很差好好好好很好很好差差新红新红红

62、色红色很好很好差差好好很好很好差差很好很好好好好好柠檬柠檬黄黄黄色黄色很好很好好好差差很差很差很好很好好好一般一般一般一般合成色素的优缺点比较合成色素的优缺点比较色素名色素名称称0.1% 0.1% 溶液溶液色调色调热热光光氧化氧化还原还原酸酸碱碱盐盐微生微生物物日落黄日落黄橙色橙色很好很好好好差差很差很差很好很好好好一般一般一般一般亮蓝亮蓝蓝色蓝色很好很好很好很好差差一般一般很好很好好好很好很好一般一般靛蓝靛蓝紫蓝紫蓝色色差差差差差差很差很差一般一般差差差差一般一般合成色素的优缺点比较合成色素的优缺点比较日落黄的特性日落黄的特性日落黄日落黄l 日落黄为橙红色粉末或颗粒，无臭。日落黄为橙红色粉末

63、或颗粒，无臭。l易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂l中性和酸性水溶液呈橙黄色，遇碱变为红褐色中性和酸性水溶液呈橙黄色，遇碱变为红褐色l吸湿性强，耐热性及耐光性强，还原时褪色，溶于浓硫酸吸湿性强，耐热性及耐光性强，还原时褪色，溶于浓硫酸得橙色液得橙色液l易着色，坚牢度高易着色，坚牢度高薄层色谱法薄层色谱法定义及分类定义及分类l薄层色谱，或称薄层层析，薄层层析是把薄层色谱，或称薄层层析，薄层层析是把支持物均匀涂布于支持板（常用玻璃板，支持物均匀涂布于支持板（常用玻璃板，也可用涤纶布等）上形成薄层，然后用相也可用涤纶布等）上形成薄层，然后用相

64、应的溶剂进行展开。从而对混合样品进行应的溶剂进行展开。从而对混合样品进行分离、鉴定和定量的一种层析分离技术。分离、鉴定和定量的一种层析分离技术。l薄层层析可根据作为固定相的支持物不同，薄层层析可根据作为固定相的支持物不同，分为薄层吸附层析（吸附剂）、薄层分配分为薄层吸附层析（吸附剂）、薄层分配层析（纤维素）、薄层离子交换层析（离层析（纤维素）、薄层离子交换层析（离子交换剂）、薄层凝胶层析（分子筛凝胶）子交换剂）、薄层凝胶层析（分子筛凝胶）等。一般实验中应用较多的是以吸附剂为等。一般实验中应用较多的是以吸附剂为固定相的薄层吸附层析固定相的薄层吸附层析。优缺点优缺点l优点优点：操作方便、设备简单、

65、操作方便、设备简单、显色容易等特点，显色容易等特点，同时展开速同时展开速率快，一般仅需率快，一般仅需15152020分钟；分钟；混合物易分离，分辨力一般比混合物易分离，分辨力一般比以往的纸层析高以往的纸层析高1010100100倍倍，它，它既适用于只有既适用于只有0 001g01g的样品的样品分离，又能分离大于分离，又能分离大于500mg500mg的样的样品作制备用，而且还可以使用品作制备用，而且还可以使用如浓硫酸、浓盐酸之类的腐蚀如浓硫酸、浓盐酸之类的腐蚀性显色剂。性显色剂。l缺点：对生物高分子的分离效缺点：对生物高分子的分离效果不甚理想。果不甚理想。薄层色谱法薄层色谱法薄层色谱法薄层色谱法

66、操作步骤操作步骤步骤步骤1 1：薄层板制备：薄层板制备l除另有规定外，将除另有规定外，将1 1份固定相和份固定相和3 3份水在研钵中向一方向研磨混合份水在研钵中向一方向研磨混合, ,去去除表面的气泡后，倒入涂布器中，在玻板上平稳地移动涂布器进行涂除表面的气泡后，倒入涂布器中，在玻板上平稳地移动涂布器进行涂布布（厚度为）（厚度为），取下涂好薄层的玻板，置水平台上于室温下晾干，取下涂好薄层的玻板，置水平台上于室温下晾干，后在后在110110烘烘3030分钟分钟，即置有干燥剂的干燥箱中备用。使用前检查其，即置有干燥剂的干燥箱中备用。使用前检查其均匀度（可通过透射光和反射光检视）。均匀度（可通过透射光

67、和反射光检视）。 步骤步骤2 2：点样：点样l除另有规定外，用点样器点样于薄层板上，一般为圆点，点样基线距除另有规定外，用点样器点样于薄层板上，一般为圆点，点样基线距底边，样点直径及点间距离同纸色谱法底边，样点直径及点间距离同纸色谱法, ,点间距离可视斑点扩散情况点间距离可视斑点扩散情况以不影响检出为宜。点样时必须注意勿损伤薄层表面。以不影响检出为宜。点样时必须注意勿损伤薄层表面。薄层色谱法薄层色谱法步骤步骤3 3：展开：展开l展开室如需预先用展开剂饱和，可在室中加入足够量的展开剂，并在展开室如需预先用展开剂饱和，可在室中加入足够量的展开剂，并在壁上贴二条与室一样高、宽的滤纸条，一端浸入展开剂

68、中，密封室顶壁上贴二条与室一样高、宽的滤纸条，一端浸入展开剂中，密封室顶的盖，使系统平衡或按正文规定操作。的盖，使系统平衡或按正文规定操作。 将点好样品的薄层板放入展将点好样品的薄层板放入展开室的展开剂中开室的展开剂中, ,浸入展开剂的深度为距薄层板底边浸入展开剂的深度为距薄层板底边（切勿将样点（切勿将样点浸入展开剂中）浸入展开剂中）, ,密封室盖，待展开至规定距离（一般为密封室盖，待展开至规定距离（一般为101015cm15cm），），取出薄层板，晾干，按各品种项下的规定检测。取出薄层板，晾干，按各品种项下的规定检测。步骤步骤4 4：显色：显色l取出的薄层板，立即喷洒显色剂，使其显色，计算取

69、出的薄层板，立即喷洒显色剂，使其显色，计算RfRf值。或使之出现值。或使之出现各种有色的斑点，与标准进行对照比较，可确定其成分。各种有色的斑点，与标准进行对照比较，可确定其成分。lRf= Rf= 起始线到样品斑点中心距离起始线到样品斑点中心距离薄层色谱法薄层色谱法薄层色谱法测定原理薄层色谱法测定原理日落黄在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，日落黄在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后，与标准比较定性、定量。本法最低检出量与标准比较定性、定量。本法最低检出量为为50g50g。点样量为点样量为1L1L时，时

70、，检出浓度约为检出浓度约为50mg/kg50mg/kg。具体工作任务分解具体工作任务分解样品预处理样品预处理薄层吸附分离薄层吸附分离定性测定、定量分析定性测定、定量分析数据记录与处理数据记录与处理仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备任务一任务一 仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备l试剂：试剂：l聚酰胺粉；硅胶聚酰胺粉；硅胶G G；乙醇（乙醇（50%50%）；可溶性淀粉；乙醇；可溶性淀粉；乙醇- -氨溶液；氨溶液；PH4PH4的的水；日落黄标准溶液；日落黄标准使用液。水；日落黄标准溶液；日落黄标准使用液。展开剂：展开剂：正丁醇正丁醇- -无水乙醇无水乙醇- -氨水（氨水（1%1%）（）（6+2+36+

71、2+3）：供纸色谱用。：供纸色谱用。正丁醇正丁醇- -吡啶吡啶- -氨水（氨水（1%1%）（）（6+3+46+3+4）：供纸色谱用。：供纸色谱用。柠檬酸钠溶液（柠檬酸钠溶液（25g/L25g/L）- -氨水氨水- -乙醇（乙醇（8+1+28+1+2）：供薄层色谱用。：供薄层色谱用。l仪器：仪器：lG3G3垂融漏斗；水浴锅；研钵；干燥箱；干燥器；薄层板：垂融漏斗；水浴锅；研钵；干燥箱；干燥器；薄层板：5cm20cm5cm20cm；层析缸；展开槽，；层析缸；展开槽，25cm6 cm4 cm25cm6 cm4 cm；微量注射器或血色素吸管；微量注射器或血色素吸管；滤纸：中速滤纸，纸色谱用；电吹风机；

72、剪刀；刮刀（小刀）；漏斗；滤纸：中速滤纸，纸色谱用；电吹风机；剪刀；刮刀（小刀）；漏斗；蒸发皿；可见分光光度计蒸发皿；可见分光光度计l称取粉碎的试样称取粉碎的试样加加30mL30mL水水温热溶解温热溶解PHPH试纸测试纸测PHPH值值若高，用柠檬酸溶液（若高，用柠檬酸溶液（200g/L200g/L）调至）调至pH4pH4左右。左右。注注用柠檬酸调至用柠檬酸调至pH4pH4左右的目的是方便日落黄被被聚酰胺吸附。左右的目的是方便日落黄被被聚酰胺吸附。任务二任务二 样品预处理样品预处理扩展知识扩展知识l其他类型样品预处理方法其他类型样品预处理方法果味水、果子露、汽水：果味水、果子露、汽水：称取称取试

73、样于试样于100mL100mL烧杯中，汽水需烧杯中，汽水需加热驱除加热驱除COCO2 2。配制酒：配制酒：称取称取试样于试样于100mL100mL烧杯中，加碎瓷片数块，加热驱烧杯中，加碎瓷片数块，加热驱除乙醇。除乙醇。硬糖、淀粉软糖：硬糖、淀粉软糖：同本法。同本法。奶糖：奶糖：称取称取粉碎均匀的试样，加粉碎均匀的试样，加30mL30mL乙醇乙醇- -氨溶液溶解氨溶液溶解，置，置水浴上浓缩至约水浴上浓缩至约20mL20mL，立即用硫酸溶液（，立即用硫酸溶液（1+101+10）调至微酸性，）调至微酸性，再加再加硫酸（硫酸（1+101+10），加），加1mL1mL钨酸钠溶液（钨酸钠溶液（100g/L

74、100g/L），使蛋白，使蛋白质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液。质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液。扩展知识扩展知识l蛋糕类：蛋糕类：称取粉碎均匀的试样，加海砂少许，混匀，用热称取粉碎均匀的试样，加海砂少许，混匀，用热风吹干用品（用手摸已干燥即可），加入风吹干用品（用手摸已干燥即可），加入30mL30mL石油醚石油醚搅拌。搅拌。放置片刻，倾出石油醚，如此重复处理三次，以除去脂肪，放置片刻，倾出石油醚，如此重复处理三次，以除去脂肪，吹干后研细，全部倒入吹干后研细，全部倒入G3G3垂融漏斗或普通漏斗中，用乙醇垂融漏斗或普通漏斗中，用乙醇- -氨溶液提取日落黄，直至日落黄全部提完，置水浴上浓氨

75、溶液提取日落黄，直至日落黄全部提完，置水浴上浓缩至约缩至约20mL20mL，立即用，立即用硫酸溶液（硫酸溶液（1+101+10）调至微酸性，再加调至微酸性，再加硫酸（硫酸（1+101+10），），加加1mL1mL钨酸钠溶液（钨酸钠溶液（100g/L100g/L），），使蛋白质使蛋白质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液。沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液。任务三任务三 薄层吸附分离薄层吸附分离l将任务二得到的溶液加热至将任务二得到的溶液加热至7070加入加入聚酰胺聚酰胺粉粉充分搅拌充分搅拌柠檬酸溶液（柠檬酸溶液（200g/L200g/L）调）调PHPH至至44将吸附日落黄的聚酰胺全部转入将吸附日

76、落黄的聚酰胺全部转入G3G3垂融漏斗垂融漏斗过过滤滤用用PH4PH4的的7070水水反复洗涤，每次反复洗涤，每次20mL20mL边洗边边洗边搅拌搅拌至洗液无色为止至洗液无色为止用用7070水多次洗涤（洗水多次洗涤（洗涤过程中应充分搅拌）涤过程中应充分搅拌）至流出的溶液为中性至流出的溶液为中性乙醇乙醇- -氨溶液分次解吸日落黄着色剂氨溶液分次解吸日落黄着色剂收集解吸液收集解吸液水浴上驱氨水浴上驱氨任务三任务三 薄层吸附分离薄层吸附分离注解注解 用柠檬酸调至用柠檬酸调至pH4pH4左右的目的是使日落黄完全被吸附，如左右的目的是使日落黄完全被吸附，如溶液还有颜色，可以再加一些聚酰胺粉。溶液还有颜色，

77、可以再加一些聚酰胺粉。注意注意 如果解吸液为单色，则用水准确稀释至如果解吸液为单色，则用水准确稀释至50mL50mL，用分光，用分光光度法进行测定。光度法进行测定。 如果为多种着色剂混合液，则进行纸色谱或薄层色谱如果为多种着色剂混合液，则进行纸色谱或薄层色谱法分离后测定，即将上述溶液置水浴上浓缩至法分离后测定，即将上述溶液置水浴上浓缩至2mL2mL后移入后移入5mL5mL容量瓶中，用容量瓶中，用50%50%乙醇洗涤容器，洗液并入容量瓶中并乙醇洗涤容器，洗液并入容量瓶中并稀释至刻度。稀释至刻度。方法方法1 1：纸色谱：纸色谱l色谱用纸色谱用纸在距底边在距底边2cm2cm的起始线上的起始线上分别点

78、分别点3L10L3L10L试样和试样和1L2L1L2L日落黄标准溶液日落黄标准溶液挂于分别盛有展挂于分别盛有展开剂开剂、的层析缸中的层析缸中上行法展上行法展开开待溶剂前沿展至待溶剂前沿展至15cm15cm处处将滤将滤纸取出于空气中晾干纸取出于空气中晾干标准斑比较标准斑比较定性。定性。任务四任务四 定性测定定性测定任务四任务四 定性测定定性测定方法方法2 2：薄层色谱：薄层色谱l薄层板的制备薄层板的制备l称取聚酰胺粉、可溶性淀粉及称取聚酰胺粉、可溶性淀粉及2g2g硅胶硅胶GG研钵研钵15mL15mL水研水研匀匀涂布器中铺成厚度为的板涂布器中铺成厚度为的板室温晾干室温晾干8080干燥干燥1h1h干

79、燥器干燥器备用。备用。l点样点样l离板底边离板底边2cm2cm处将样液处将样液从左到右点成与底边平行的条状，从左到右点成与底边平行的条状，板的左边点板的左边点2L2L日落黄标准溶液。日落黄标准溶液。l展开展开l取适量展开剂取适量展开剂倒入展开槽中，将薄层板放入展开，待着倒入展开槽中，将薄层板放入展开，待着色剂明显分开后取出，晾干，与标准斑比较，如果色剂明显分开后取出，晾干，与标准斑比较，如果RfRf相同相同即为同一色素。即为同一色素。1 1、试样测定、试样测定l将纸色谱的条状色斑剪下，用少量热水洗涤数次，洗液移将纸色谱的条状色斑剪下，用少量热水洗涤数次，洗液移入入10mL10mL比色管中，并加

80、水稀释至刻度，作比色测定用。比色管中，并加水稀释至刻度，作比色测定用。l将薄层色谱的条状色斑包括有扩散的部分，分别用刮刀刮将薄层色谱的条状色斑包括有扩散的部分，分别用刮刀刮下，移入漏斗中，用乙醇下，移入漏斗中，用乙醇- -氨溶液解吸着色剂，少量反复氨溶液解吸着色剂，少量反复多次至解吸液于蒸发皿中，于水浴上挥去氨，移入多次至解吸液于蒸发皿中，于水浴上挥去氨，移入10mL10mL比比色管中，加水至刻度，作比色用。色管中，加水至刻度，作比色用。任务五任务五 定量分析定量分析任务五任务五 定量分析定量分析2 2、标准曲线制备、标准曲线制备l分别吸取分别吸取0 0、日落黄色素标准使用溶液，分别置日落黄色

81、素标准使用溶液，分别置于于10mL10mL比色管中，各加水稀释至刻度。比色管中，各加水稀释至刻度。l上述试样与标准管分别用上述试样与标准管分别用1cm1cm比色杯，以比色杯，以零管零管调节零点调节零点，于一定波长下于一定波长下（482nm482nm）测定吸光度，绘制标准曲线，测定吸光度，绘制标准曲线，样样品品A A与与标准系列比较定量。与与标准系列比较定量。 任务六任务六 数据记录及处理数据记录及处理项目名称目名称检测日期日期样品名称品名称检验依据依据标准曲准曲线浓度度0.000.000.500.501.01.02.02.03.03.04.04.0吸光度吸光度A A样品品值吸光度吸光度A A1

82、 12 2样品中含量品中含量平均平均值两次两次测定定值之差之差任务六任务六 数据记录及处理数据记录及处理1、比色皿的校正、比色皿的校正测定波定波长：482 nm482 nm 比色皿厚度：比色皿厚度：1cm1cm比色皿比色皿编号号1234吸光度校正吸光度校正值任务六任务六 数据记录及处理数据记录及处理2、标准曲线的绘制、标准曲线的绘制测定波定波长：482 nm482 nm 比色皿厚度：比色皿厚度：1cm1cm容量瓶容量瓶编号号日落黄日落黄标准使用液（准使用液（0.1mg/mL）123456取取标样体体积mL00.51.02.03.04.0含色素的量含色素的量mg00.050.10.20.30.4

83、色素色素浓度度mg/mL00.0050.010.020.030.04吸光度吸光度A校正后吸光度校正后吸光度A任务六任务六 数据记录及处理数据记录及处理3、样品的测定、样品的测定样品的品的质量量m(g)试样解吸后解吸后总体体积V1（mL）测定次数定次数12样液点液点样体体积V2（mL）样液吸光度液吸光度值A校正后吸光度校正后吸光度A样液中色素的液中色素的质量量A1 (mg)样品中色品中色剂含量含量X(g/kg)测定定结果平均果平均值(mg/kg)标准准规定分析定分析结果的精密度果的精密度在重复性条件下在重复性条件下获得的两次独立得的两次独立测定定结果的果的绝对差差值不得不得超超过算算术平均平均值

84、的的 10%。本次本次实验分析分析结果的精密度果的精密度XX样品中日落黄的含量，样品中日落黄的含量，g/Kgg/KgAA测定用样液中色素的质量，测定用样液中色素的质量，mgmgmm样品质量，样品质量，g gV1V1样品解吸后的总体积，样品解吸后的总体积，mLmLV2V2样液点板（纸）体积，样液点板（纸）体积，mL mL l有效数字：有效数字：计算结果保留二位有效数字。计算结果保留二位有效数字。任务六任务六 数据记录及处理数据记录及处理任务七任务七 结果判断结果判断l1 1、安全限量值、安全限量值l食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2007GB2760-2007规定规定2 2、检

85、测报告、检测报告样品名称品名称检测目的目的规格型号格型号检测日期日期生生产日期日期报告日期告日期生生产单位位样品状品状态检测依据依据样品来源品来源检验结果果序号序号检测项目目单位位技技术要求要求检测结果果单项判定判定1 12 23 34 45 5判定依据判定依据检测结论备注注主主检审核核拓展知识拓展知识一、其他测定方法一、其他测定方法1 1、高效液相色谱法、高效液相色谱法l食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液- -液分配法提取，制成水液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，

86、根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。与峰面积比较进行定量。2 2、示波极谱法、示波极谱法l食品中的合成着色剂，在特定的缓冲溶液中，在滴汞电极上可产生敏食品中的合成着色剂，在特定的缓冲溶液中，在滴汞电极上可产生敏感的极谱波，波高与着色剂的浓度成正比，当食品中存在一种或两种感的极谱波，波高与着色剂的浓度成正比，当食品中存在一种或两种以上互不影响测定的着色剂时，可用其进行定性定量分析。以上互不影响测定的着色剂时，可用其进行定性定量分析。二、二、二、二、天然色素使用安全性天然色素使用安全性安全性高，色泽较自然安全性高，色泽较自然动植物体生长环境污染，被喷洒农药或摄入了有害物质。动植物体生长环境污染

87、，被喷洒农药或摄入了有害物质。动植物体作为色素原料时因其本身腐败、变质产生了有动植物体作为色素原料时因其本身腐败、变质产生了有害的毒素。害的毒素。在生产微生物色素时，由于培养、处理不当而污染其它在生产微生物色素时，由于培养、处理不当而污染其它微生物，从而产生毒素。微生物，从而产生毒素。 在色素的提取加工中混入了有毒的物质如重金属、有机在色素的提取加工中混入了有毒的物质如重金属、有机溶剂等。溶剂等。拓展知识拓展知识项目十四项目十四 果汁中糖精钠含量的测定果汁中糖精钠含量的测定检测依据检测依据3 3离子选择电极测定法离子选择电极测定法高效液相色谱法高效液相色谱法1 12 2适用于适用于所有食品所有

88、食品糖精钠糖精钠的测定的测定薄层色谱法薄层色谱法学习目标学习目标l1 1、知道甜味剂的概念、分类、性质；、知道甜味剂的概念、分类、性质； l2 2、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理；、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理；l3 3、能完成果汁中糖精钠含量的分析检测；、能完成果汁中糖精钠含量的分析检测；l4 4、能准确进行数据记录和处理；、能准确进行数据记录和处理；l5 5、能根据标准正确评价果汁中糖精钠含量是否超标、能根据标准正确评价果汁中糖精钠含量是否超标l6 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现问题、解决问题的职业素质。

89、问题、解决问题的职业素质。 味味蕾蕾食品有食品有食品有食品有味成分味成分味成分味成分味蕾味蕾味蕾味蕾1 1、味感、味感大脑味觉中枢大脑味觉中枢大脑味觉中枢大脑味觉中枢味感味感味感味感味蕾是味的感味蕾是味的感受器官，由受器官，由4060个椭圆个椭圆形的味觉细胞形的味觉细胞组成，味觉细组成，味觉细胞紧连味神经胞紧连味神经细胞细胞必备知识必备知识2 2、呈味条件、呈味条件只有只有溶于水或唾液的呈味物质溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。燥的舌面上是感觉不到味道的。唾液唾液是呈味物质的天然溶剂，而且还可以洗涤味蕾

90、，使其更精确地辨别味是呈味物质的天然溶剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关。如鸡蛋黄，口腔道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液3 3、呈味速度与阈值（、呈味速度与阈值（CTCT）味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：速度：快速度：快慢慢敏感：高敏感：高低低咸味咸味苦味苦味苦味苦味甜味甜味通常用阈值表示呈味物质的敏感性通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味

91、道阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高的最低浓度越低，即其感受性越高呈味机理呈味机理调味剂调味剂酸酸甜甜苦苦味味(七味七味)鲜鲜咸咸辣辣涩涩独立的味道在味觉神经中有独立的独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉觉神经引起的痛觉酸酸新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）甜甜热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）苦苦有害物质有害物质鲜鲜蛋白质蛋白质咸咸体液平衡（恢复）体液平衡（恢复）味道象征一定的物质

92、信号味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口诱人的食品诱人的食品1 1、分类、分类 ：目前世界上使用的甜味剂近目前世界上使用的甜味剂近2020种种摄摄入入糖糖过过多多所所造造成成的的危危害害已已为为人人们们所所认认识识，因因为为对对新新甜甜味味剂剂的的研研究究一一直直非非常常活活跃跃，有有些些品品种种如如三三氯氯乙乙酸酸等等已已在在一一些些国国家家被批准使用被批准使用来源来源来源来源天然甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂营养价值营养价值营养价

93、值营养价值营养性甜味剂营养性甜味剂非营养性甜味剂非营养性甜味剂甜味剂甜味剂(sweeteners)(sweeteners)化学化学化学化学结构结构结构结构和性和性和性和性质质质质糖类糖类糖类糖类甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂非糖类非糖类非糖类非糖类甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂糖醇糖醇其它其它山梨糖醇山梨糖醇甘露糖醇甘露糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇木糖醇木糖醇天然甜味剂天然甜味剂天然甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂甜菊糖甜菊糖甜菊糖甜菊糖甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等竹芋甜素等竹芋甜素等竹芋甜素等糖精、

94、糖精钠糖精、糖精钠糖精、糖精钠糖精、糖精钠环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖果糖果糖果糖果糖淀粉糖淀粉糖淀粉糖淀粉糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖果葡糖浆果葡糖浆果葡糖浆果葡糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆寡果糖寡果糖异麦芽酮糖异麦芽酮糖在我国不作食品添加剂，在我国不作食品添加剂，在我国不作食品添加剂，在我国不作食品添加剂，而视作食品原料而视作食品原料而视作食品

95、原料而视作食品原料甜度与蔗糖接近，因热值甜度与蔗糖接近，因热值甜度与蔗糖接近，因热值甜度与蔗糖接近，因热值较低或与葡萄糖代谢过程较低或与葡萄糖代谢过程较低或与葡萄糖代谢过程较低或与葡萄糖代谢过程不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途甜度高用量少热值低，有些不参甜度高用量少热值低，有些不参甜度高用量少热值低，有些不参甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或与代谢过程，常称为非营养性或与代谢过程，常称为非营养性或与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂低热值甜味剂低热值甜味剂低热值甜味剂 影响甜味强度的因素影响甜味强度的因素浓度的影

96、响浓度的影响随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大粒度的影响粒度的影响粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉蔗蔗糖糖有有大大小小不不同同的的晶晶粒粒，粗粗砂砂糖糖粒粒径径，绵绵白白糖糖粒粒径径，当当糖糖与与唾唾液液接接触触时时，晶晶粒粒越越细细接接触触面面积积越越大大，溶溶解解速速度度越越快快，能能很很快快地地达达到到较较高高浓浓度度，故故口口感感绵绵白白糖糖比比粗粗砂砂糖糖甜甜。实实际际上上，将将它它们们配配成相等浓度

97、溶液时，它们的甜度相等成相等浓度溶液时，它们的甜度相等低浓度时呈现甜味低浓度时呈现甜味高浓度时往往出现苦味高浓度时往往出现苦味一些非甜味剂和合成甜味剂一些非甜味剂和合成甜味剂温度影响温度影响蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化温度对果糖甜度有影响温度对果糖甜度有影响。设。设55时时5%5%蔗糖溶液蔗糖溶液的甜度为的甜度为因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度不

98、同温度时不同温度时不同温度时不同温度时5%5%5%5%果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度温度温度()()甜度甜度影响甜味强度的因素影响甜味强度的因素介质的影响介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化柠檬汁中：柠檬汁中：540540时，时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同添加增稠剂（如淀粉或树胶）：添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高能使蔗糖甜度有所提高添加食盐或酸：添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性对糖的甜度有影响，但缺乏规律性 甜味剂之间的影响甜味剂之间的

99、影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度影响甜味强度的因素影响甜味强度的因素(1)(1)口感口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂(2)(2)风味的调节和增强风味的调节和增强“糖酸比糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道(3)(3)不良

100、风味的掩蔽不良风味的掩蔽甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。物质和甜味剂的结合而产生的。甜味剂的作用甜味剂的作用糖精钠糖精钠(Sodium Saccarin)(Sodium Saccarin)2H2O 性性状状：味味浓浓甜甜带带苦苦，甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的200500200500倍，一般为倍，一般为300300倍倍毒理学依据：毒理学依据： LDLD5050：小鼠口服体重：小鼠口服体重 NOELNOEL：小鼠口服：小鼠口服500mg/kg500mg/kg体重体重 ADIADI：体重：体重糖糖

101、精精自自18791879年年应应用用以以来来已已有有一一百百多多年年的的历历史史。但但2020世世纪纪7070年年代代初初发发现现其其对对鼠鼠有有致致癌癌性性问问题题后后，美美国国即即从从其其GRASGRAS名名单单中中删删除除。直直到到19931993年年再再次次对对其其进进行评价时，认为对人类无生理危险，并制定行评价时，认为对人类无生理危险，并制定ADIADI为为05mg/kg05mg/kg体重体重在在我我国国除除了了规规定定了了糖糖精精的的使使用用范范围围及及使使用用量量之之外外，还还规规定定婴婴幼幼儿儿食食品品不不得得使用糖精使用糖精l糖精钠是限制使用的甜味剂，进入人体后不分糖精钠是限

102、制使用的甜味剂，进入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，对其使用的安解，不供给热能，无营养价值，对其使用的安全性至今尚未有定论。在凉果、蜜饯等产品的全性至今尚未有定论。在凉果、蜜饯等产品的检验过程中，经常会出现其含量超标现象。检验过程中，经常会出现其含量超标现象。l我国我国食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准规定，糖精钠用规定，糖精钠用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、雪糕、于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、雪糕、配制酒、冰棒、糕点、饼干、面包等食品，配制酒、冰棒、糕点、饼干、面包等食品，最最大使用量（以糖精计）为大使用量（以糖精计）为kgkg；瓜子的最大使；瓜子的最大使用量为用量为kgkg

103、；话梅、陈皮等的最大使用量为；话梅、陈皮等的最大使用量为kgkg。糖精钠糖精钠(Sodium Saccarin)(Sodium Saccarin) 试样加温除去二氧化碳和乙醇，调试样加温除去二氧化碳和乙醇，调pHpH至中性，过滤后进至中性，过滤后进高效液相色谱仪（紫外检测器），经反相色谱分离后，高效液相色谱仪（紫外检测器），经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。根据保留时间和峰面积进行定性和定量。高效液相法测定原理高效液相法测定原理高效液相色谱法高效液相色谱法l高效液相色谱是采用液体为流动相的一种色谱法。高效液相色谱仪由高压高效液相色谱是采用液体为流动相的一种色谱法。高效液相色

104、谱仪由高压泵、进样装置、色谱柱、检测器、记录和数据处理装置等部分组成。高压泵、进样装置、色谱柱、检测器、记录和数据处理装置等部分组成。高压泵以恒定的流量，从贮液容器吸取作为流动相的溶剂输送到色谱柱，试样泵以恒定的流量，从贮液容器吸取作为流动相的溶剂输送到色谱柱，试样由进样装置导入，随流动相在色谱柱内进行分离。分离后的组分进入检测由进样装置导入，随流动相在色谱柱内进行分离。分离后的组分进入检测器检测，并用记录仪绘出色谱图，或与其他数据处理装置相连，由数据处器检测，并用记录仪绘出色谱图，或与其他数据处理装置相连，由数据处理系统进行数据处理。理系统进行数据处理。l色谱图：某一波长下各个不同时刻的吸光

105、度值描点作图。色谱图：某一波长下各个不同时刻的吸光度值描点作图。具体工作任务分解具体工作任务分解样品预处理样品预处理成分分析成分分析数据记录与处理数据记录与处理结果判断结果判断仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备任务一任务一 仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备l仪器设备：仪器设备：l高效液相色谱仪（带紫外检测器）；洁净小烧杯；玻棒；高效液相色谱仪（带紫外检测器）；洁净小烧杯；玻棒；PHPH试纸；离心机试纸；离心机l试剂：试剂：l甲醇；氨水（甲醇；氨水（1+11+1）氨水加等体积的水混合；糖精钠标准）氨水加等体积的水混合；糖精钠标准储备液储备液（浓度为）；（浓度为）；l糖精钠标准混合使用液：取上述储备

106、液糖精钠标准混合使用液：取上述储备液10.0mL,10.0mL,放入放入100mL100mL容量瓶中容量瓶中, ,加水至刻度，然后经加水至刻度，然后经滤膜滤膜过滤后备用过滤后备用注注除另有规定外，方法中所用试剂为分析纯试剂，溶液为水溶液。除另有规定外，方法中所用试剂为分析纯试剂，溶液为水溶液。任务二任务二 样品预处理样品预处理l用一洁净小烧杯精确称取果汁用一洁净小烧杯精确称取果汁样品（样品（m m样）样）10.0g10.0g氨水氨水(1+1)(1+1)调调PH7PH7加水定容至加水定容至20mL20mL左右左右离心机离心离心机离心取上取上清液清液滤膜过滤后备用滤膜过滤后备用注注 被测溶液的被测

107、溶液的PHPH值对测定和色谱柱使用寿命均有影响，值对测定和色谱柱使用寿命均有影响，PH8PH8或或PH2PH2时会时会影响被测组分的保留时间，对仪器有腐蚀作用，以中性为宜。影响被测组分的保留时间，对仪器有腐蚀作用，以中性为宜。其他类型食品预处理其他类型食品预处理汽水和配制酒类：微热搅拌除去二氧化碳和乙醇，再用氨水汽水和配制酒类：微热搅拌除去二氧化碳和乙醇，再用氨水(1:1)(1:1)调调 节节PHPH约为约为7 7，加水定容，过滤；，加水定容，过滤；饮料、果汁类：本法；饮料、果汁类：本法；固体样品：固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用温水浸泡，如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用

108、温水浸泡，冷却后定容，过滤。必要时加入硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂。冷却后定容，过滤。必要时加入硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂。扩展知识扩展知识任务三任务三 成分分析成分分析检测方法：检测方法：l取处理液和标准使用液各取处理液和标准使用液各10L10L（或相同体积）注入高效（或相同体积）注入高效液相色谱仪进行分离，记录标准溶液和样品处理液的峰保液相色谱仪进行分离，记录标准溶液和样品处理液的峰保留时间和峰面积。留时间和峰面积。 高效液相色谱参考条件：高效液相色谱参考条件：检测器：紫外检测器，检测器：紫外检测器，230nm230nm波长波长色谱柱：色谱柱：YWG-C18YWG-C18柱柱 4.6mm250m

109、m4.6mm250mm，10m10m不绣纲柱不绣纲柱流动相：甲醇乙酸铵（流动相：甲醇乙酸铵（5+955+95）流速：流速：进样量：进样量：1010L L检测波长：检测波长：230nm230nm任务三任务三 成分分析成分分析任务四：数据记录及处理任务四：数据记录及处理项目名称目名称样品名称品名称接接样日期日期设备检验日期日期检验依据依据GB/T 23495-2009（第一法）（第一法）进样量量10 uL测定波定波长230 nm标准使用液准使用液浓度（度（mg /mL）0.0000.0200.0400.0800.1600.320保留保留时间峰面峰面积测定次数定次数12样品的品的质量量m(g)样品定

110、容体品定容体积V（mL）样品中糖精品中糖精钠保留保留时间样品中糖精品中糖精钠峰面峰面积由由标准曲准曲线得出的得出的样液中糖精液中糖精钠的的浓度度C(mg/mL)样品中糖精品中糖精钠含量含量X(g/kg)测定定结果平均果平均值X(g/kg)本次本次实验分析分析结果精密度果精密度任务四：数据记录及处理任务四：数据记录及处理lX X：样品中糖精钠的含量（：样品中糖精钠的含量（mg/kgmg/kg）lA A样：待测样品的峰面积样：待测样品的峰面积lA A标：标准样品的峰面积标：标准样品的峰面积lC C标：标准样品的浓度标：标准样品的浓度(ug/mL(ug/mL）lV V样：待测样品的进样体积（样：待测

111、样品的进样体积（mLmL）lm m样：待测样品质量样：待测样品质量(g) (g) l有效数字：有效数字：计算结果保留计算结果保留三位三位有效数字。有效数字。l精密度精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的过算术平均值的10 %10 %。任务五任务五 结果判断结果判断l1 1、安全限量值、安全限量值l食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2011GB2760-2011规定规定2 2、检测报告、检测报告样品名称品名称检测目的目的规格型号格型号检测日期日期生生产日期日期报告日期告日期生生产单位位样品状

112、品状态检测依据依据样品来源品来源检验结果果序号序号检测项目目单位位技技术要求要求检测结果果单项判定判定1 12 23 34 45 5判定依据判定依据检测结论备注注主主检审核核拓展知识拓展知识l糖精钠定性检测糖精钠定性检测l方法一：方法一：取试样约取试样约20mg20mg，加间苯二酚约，加间苯二酚约40mg40mg，混合后加硫酸，混合后加硫酸1010滴，用滴，用微火加热，至显深绿色，放冷，加水微火加热，至显深绿色，放冷，加水10mL10mL与过量的氢氧化钠溶液即成与过量的氢氧化钠溶液即成绿色有荧光的溶液。绿色有荧光的溶液。l方法二：方法二：取铂丝，用盐酸湿润后，蘸取试样，在无色火焰中燃烧，火取铂

113、丝，用盐酸湿润后，蘸取试样，在无色火焰中燃烧，火焰即显鲜黄色。焰即显鲜黄色。l薄层色谱法测食品中糖精钠薄层色谱法测食品中糖精钠l样品经处理除去蛋白质、果胶、样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2CO2、酒、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离后食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚绿用溴甲酚绿溴甲酚蓝混合指示剂显色后，溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量测定。定量测定。拓展知识拓展知识