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1、实验二实验二面包的制作面包的制作一、实验目的一、实验目的了解并掌握面包的制作原理及方法了解并掌握面包的制作原理及方法二、实验原理二、实验原理面包概念：面包概念：面包是以小麦粉为主要原料，加以面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成的焙烤食品。烘烤等工序加工而成的焙烤食品。制作原理：制作原理：面团在一定的温度下经发酵，面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量
2、二氧化碳，使面团体积殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。增大，结构酥松，多孔且质地柔软。三、实验材料与设备三、实验材料与设备1、原材料：、原材料：高筋面粉、白糖、植物油、活性干酵高筋面粉、白糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋等。母、盐、鸡蛋等。2、仪器设备：、仪器设备：醒发箱、远红外线烤箱、烤醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验方法四、实验方法一次发酵法：一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。熟的方法。优点：发酵时间短（约优点
3、：发酵时间短（约2h）。）。缺点：酵母用量多，成本高，发酵时缺点：酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。大空洞。1、面包生产工艺、面包生产工艺一次发酵法工艺流程：一次发酵法工艺流程：调制面团调制面团发酵发酵分割、搓圆分割、搓圆、整形形醒发醒发烘烤烘烤冷却冷却包装包装二次发酵法：二次发酵法：第一次将配方中第一次将配方中60-80%的面粉，的面粉，55-60%的水，的水，以及所有的酵母倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面以及所有的酵母倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糊而均匀的面团，然后放入发酵室内发酵至粗糊而均匀的面团，然后放入发酵室内发酵至原来面团体
4、积的原来面团体积的4-5倍，再把此面团放进搅拌缸倍，再把此面团放进搅拌缸中，与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉中，与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展，再经过短和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展，再经过短时间的延续发酵。时间的延续发酵。优点：酵母用量少仅为一次发酵的优点：酵母用量少仅为一次发酵的二分之一。二分之一。缺点：需要两次混合搅拌，人力消缺点：需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。耗大，整个发酵时间长。二次发酵法工艺流程：二次发酵法工艺流程：调制种子面团调制种子面团发酵发酵调制主面团调制主面团延续发酵延续发酵分割搓圆分割搓圆中间醒发中间醒发压片成形压片
5、成形入盘入盘最后醒发最后醒发烘烤烘烤冷却冷却包装包装2、面包配方、面包配方面粉面粉:100；水水:5065%；即发酵母即发酵母:05l5%；食盐食盐:l20%；糖糖212%；油脂油脂:25%；奶粉奶粉;28%；面包添加剂面包添加剂:0515%。本实验配方要求设计：本实验配方要求设计：原原辅辅料名称料名称质质量量占面粉质量占面粉质量的百分数的百分数面粉面粉15001500100%100%水水75075050%50%即即发发酵母酵母21211.4%1.4%盐盐15151%1%糖糖60604%4%油脂油脂60604%4%焙烤奶粉焙烤奶粉75755%5%3、实验操作要点、实验操作要点（1）调制面团：先
6、将水、糖、面包添加）调制面团：先将水、糖、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉和即剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉和即发酵母，搅拌成面团。当面团已经形成，发酵母，搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前拌完成前56分钟加入食盐。搅拌时先低分钟加入食盐。搅拌时先低速（速（15-30r/min）搅拌约）搅拌约3-4min,再中速再中速（15-30r/min）搅拌约）搅拌约6-7min，搅拌后的，搅拌后的面团温度应为面团温度应为2628。面团搅拌及其四个阶段干性物料混合：各种原辅料加入后均匀混合在一起。成团阶段（又称面团卷起阶段
7、）：随着水的加入，物料逐渐吸水，由散乱无弹性的状态，转变成为一个整体,这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。面团搅拌：指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面筋扩展阶段：面团表面逐渐干燥，较光滑，粘性变小，但拉伸时仍易断裂；取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。面筋完全形成阶段：面团表面光滑，有光泽，弹性及延伸性都很好，取一小块面团，均匀向四周拉伸，可形成半透明的薄膜。用手捅不易
8、破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。面团搅拌机搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。起面包的结构。面团若搅拌不足，则面筋无法充分扩展，即没面团若搅拌不足，
9、则面筋无法充分扩展，即没有良好的弹性及延伸性，就很难很好地保留发酵过有良好的弹性及延伸性，就很难很好地保留发酵过程中酵母产生的二氧化碳气体，表现在面包上就是程中酵母产生的二氧化碳气体，表现在面包上就是体积小，内部组织比较粗糙。体积小，内部组织比较粗糙。面团若搅拌过度，则会把面筋打断，面团开始面团若搅拌过度，则会把面筋打断，面团开始水化，会粘手，面团会向四周泻，而不是向上挺立，水化，会粘手，面团会向四周泻，而不是向上挺立，做成的面包体积小，组织粗糙大，孔洞多，容易老做成的面包体积小，组织粗糙大，孔洞多，容易老化。化。搅拌对面包品质的影响搅拌对面包品质的影响（2）面团发酵：发酵理想温度为）面团发酵
10、：发酵理想温度为2830，相对湿度为相对湿度为7585。一次发酵法的发酵。一次发酵法的发酵时间约为时间约为253小时，当发酵到总时间的小时，当发酵到总时间的6075（或体积达到原来的（或体积达到原来的152倍）时倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。回也不下落，表示发酵成熟。面团发酵的目的面团发酵的目的1使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；2改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大
11、的体积奠定基础；3使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；4使面包具有诱人的芳香风味。（3）分割、搓圆、整形）分割、搓圆、整形：将发酵成熟的面团用：将发酵成熟的面团用不锈钢刀切成不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。水或蛋液。（4）醒发：醒发）醒发：醒发35-45min，醒发温度，醒发温度3040,相对湿度相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高。当生坯发起的最高点略高于烤模上口，即为醒
12、发成熟，立即取出烘烤。于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。结构，使其疏松多孔。（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度烘烤初期，烤箱的上火温度120，下火，下火温度温度250；烘烤中期，烤箱的温度为；烘烤中期，烤箱的温度为270；烘烤后期，烤箱的上火温度；烘烤后期，烤箱的上火温度180200，下火温度，下火温度140160,烘烤时烘烤时间间15-16
13、min。(6)(6)冷却：出炉的冷却：出炉的面包待稍冷后拖出面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中烤模，置于空气中自然冷却至室温。自然冷却至室温。五、产品的感官指标五、产品的感官指标1、形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面、形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。光洁，无白粉和斑点。2、色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀、色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。一致，无烤焦、发白现象。3、气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并、气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。具有经调配的芳香风味，无异味。4、口感：松软适口，不粘，不牙碜，、口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。无异味，无未融化的糖、盐粗粒。5、组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，、组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。六、思考题六、思考题2、面团发酵的目的是什么？、面团发酵的目的是什么？1、面团搅拌四个阶段、面团搅拌四个阶段?docin/sanshengshiyuandoc88/sanshenglu更多精品资源请访问更多精品资源请访问
