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1、农村厨师和农村家庭聚餐农村厨师和农村家庭聚餐食品安全管理食品安全管理投诉举报电话：投诉举报电话：96301卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件1 1培培 训训 目目 录录1.农村家庭聚餐食品安全监管目的和管理原则农村家庭聚餐食品安全监管目的和管理原则2.农村家庭聚餐申报制度农村家庭聚餐申报制度3.农村厨师的卫生要求农村厨师的卫生要求4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求5.有毒有害物品管理有毒有害物品管理6.食品留样食品留样7.农村家庭聚餐消毒对象与方法农村家庭聚餐消毒对象与方法8.食物中毒的预防食物中毒的预防卫生监督执法与服务培训课件
2、卫生监督执法与服务培训课件2 2农村厨师的概念农村厨师的概念农村厨师：农村厨师是指在农村范围内备有(租、借用)餐具，在无固定加工场所，开展餐饮服务活动，为农村家庭集体聚餐提供加工、烹饪服务的厨师。农村家庭聚餐：是指农村家庭在非经营性场所举办的婚嫁、丧事等各种宴席。 卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件3 31.农村家庭聚餐食品安全监管目的和管理原则农村家庭聚餐食品安全监管目的和管理原则1.为保障农村家庭聚餐的食品安全，预防食物中毒和其他预防食物中毒和其他食源性疾病食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全。2.各社区卫生服务中心和社区卫生服务站要高度重视农村家庭聚餐的食品
3、安全工作，广泛宣传宣传家庭聚餐食品安全管理工作的重要性，并积极配合、协助卫生监督机构和乡镇助理卫生监督员做好所在辖区的农村家庭聚餐食品安全管理工作。3.农村家庭聚餐的食品安全管理坚持乡（镇）街道管理乡（镇）街道管理为主，并与市卫生监督所指导相结合的工作原则。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件4 4卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件5 52.农村家庭聚餐申报制度农村家庭聚餐申报制度（一）（一）申报主体：申报主体：举办聚餐的户主和为农村家庭聚餐提供加工烹饪服务的承办厨师。申报范围：申报范围：农村家庭举办的一次性就餐人员在50人以上，并由农村厨师承担加工烹饪的各类
4、聚餐活动。禁止和限制举办规定：禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行申报地有传染病正在流行的，禁止禁止举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行申报地邻近有传染病正在流行的，限制限制举办群体性聚餐；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员人员，禁止禁止举办或承办家庭宴席。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件6 62.农村家庭聚餐申报制度农村家庭聚餐申报制度（二）（二）申报程序及内容：申报程序及内容： 农村家庭聚餐实行逐级申报制度。就餐人数在50人以上的农村家庭聚餐宴席由举办者或厨师提
5、前一天向社区卫生服提前一天向社区卫生服务站责任医生务站责任医生申报备案。社区卫生服务站责任医生接报后及时向社区卫生服务中心助理卫生监督员报告。助理卫生监督员接到申报后，认真做好登记工作，并立即通过卫生监督协同管理信息系统上报通过卫生监督协同管理信息系统上报至市卫生监督所。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件7 72.农村家庭聚餐申报制度农村家庭聚餐申报制度（三）（三）申报内容申报内容包括举办人和承办厨师基本情况、就餐地点、时间、人数、场地卫生条件、菜肴清单等。对已申报的农村家庭聚餐宴席，按规模实行分类指导。就餐人数50人以上人以上300人以下人以下的由辖区助理卫生监督员和社区卫
6、生服务站责任医生进行书面和现场指导，并与申报人签订食品安全承诺书承诺书。就餐人数300人以上人以上的，市卫生监督所指派卫生监督员进行现场指导，并与申报人签订食品安全承诺书承诺书。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件8 83.农村厨师的卫生要求农村厨师的卫生要求（一）（一）体检、培训和公示制度：体检、培训和公示制度：农村厨师每年每年进行健康检查和食品安全知识培训，新从事农村厨师工作和临时从事农村厨师的必须取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后，方可承办家庭聚餐服务。体检、培训和合格证明颁发由所在地社区服务中心所在地社区服务中心负责，并对具有承办农村聚餐厨师资格在社区卫生服务站或
7、村委会所在地进行公示公示。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件9 9厨师体检、培训和公示厨师体检、培训和公示卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件10103.农村厨师卫生要求农村厨师卫生要求（二）（二）个人卫生要求：个人卫生要求：着装整齐清洁，持健康证明和培训合格证明上岗服务。工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手并消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件11114.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（
8、一）（一）场所设施卫生要求：场所设施卫生要求：1.宴席举办人应提供符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。承办厨师就向举办人提供聚餐菜谱和卫生指导意见。2.加工场所周围20米内无露天粪坑、垃圾堆场等污染源污染源。3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所场所等。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件12124.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（二）（二）4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施，防止
9、老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。5. 宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明。有防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施设施。6. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要临时搭建临时搭建简易棚的，应选择地面平坦，供、排水通畅的地点。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件13134.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（三）（三）7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工工具容器具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用分开使用，定位存放。用后及时洗净，保持清洁。8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁柜箱，保洁柜箱定期清洗定期清
10、洗，保持洁净。9.宴席用水用水应使用市政供水或符合国家生活饮用水卫生标准的水，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件14144.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（四）（四）食品的贮存与采购：食品的贮存与采购：1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需需冷冷藏藏条件下保存的食品应当及时冷藏。3.承办厨师必须认认真真检检查查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得加工、使用。4.受加工条件限制，农村家庭集体聚餐不不得得使使用用生生或或半半生生海水产
11、品海水产品。 卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件1515禁止采购、加工使用的食品：（1）用非食品原料非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准食品安全标准限量的食品； （3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常异常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（5）未经动物卫生监督机构检疫未经动物卫生监督
12、机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（7）食品标签标注内容不全或标签标注内容不全或无标签无标签的预包装食品，超过保质期超过保质期的预包装食品。（8）未取得未取得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件16164.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（五）（五）食品加工过程的卫生要求：食品加工过程的卫生要求：1.粗加工、切配的卫生粗加工、切配的卫生 （1）.各种食品原料在使用前必须洗净洗净，蔬菜、肉类、水产品应
13、分池（盆）清洗分池（盆）清洗。 （2）.清洗后的食品应保持清洁，避免交叉污染避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得着地存放，肉类、水产等应及时冷藏保鲜。 （3）.用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必须标志明显，并做到分开使用分开使用，保持整洁。 （4）.为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡后清洗干净，蔬蔬菜浸泡菜浸泡时间要求不少于20分钟。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件17174.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（六）（六）2.烹调食品的卫生烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透烧熟煮
14、透，其中心温度不低于70C ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃现烧现吃，在烹饪后至食用前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放置分开放置。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件1818食品应当烧熟煮透卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件19194.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七）（七）3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求：凉菜（又称卤味、冷菜）的
15、卫生要求： 因农村家庭聚餐场所卫生设施简陋，故不知适宜提供凉菜。如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点：如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： （1）.购买当日制作当日制作的卤味熟食。 （2）.卤味熟食应凉透凉透后再装入清洁的、符合卫生标准的、密闭的食品容器或包装材料中运输。 （3）.卤味熟食不宜在常温下存放不宜在常温下存放2小时以上小时以上，故应及时冷却后存放在冰箱内。 （4）冰箱应清洁卫生，食品存放应防止交叉污染，冰箱冰箱内生熟食品分开存放。内生熟食品分开存放。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件20204.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮
16、存、加工卫生要求（八）（八） （4）.外购卤味熟食或隔夜、隔顿卤味熟食在制作冷盘前必须重新回烧彻底。重新回烧彻底。 （5）.改刀制作冷盘距食用的时间应越短越好时间应越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。当餐制作，当餐食用。 （6）. 凉菜加工的容器和工具专用，用前必须容器、工具容器、工具消毒。消毒。 （7）.凉菜应由专人操作，在进行操作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒手洗净、消毒。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件2121洗洗手手方方法法卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件2222墩板刀具消毒方法 95% 95%酒精倒于已清洁过的墩板、酒精
17、倒于已清洁过的墩板、刀具上，点燃至火焰熄灭即可！刀具上，点燃至火焰熄灭即可！特别是加工凉菜时必须消毒！卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件23234.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（九）（九）4.剩饭菜的卫生要求：剩饭菜的卫生要求： （1）.饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在室温下； （2）.再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热彻底加热，不可将剩饭菜掺入新的热食品中； （3）.为防止食物中毒发生，不宜不宜用剩饭
18、制作炒饭。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件24244.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（十）（十）5.餐饮具的卫生：餐饮具的卫生： (1)食品容器、用具符合食品卫生要求，并应保持清洁清洁卫生且专用。 (2).餐饮具的洗刷必须用专用水池或盆、桶，不得与清洗蔬菜或肉类等食品原料的水池混用混用。 (3).洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒用品洗涤、消毒用品必须符合食品用洗涤、消毒用品的卫生标准和要求。 (4).存放直接入口食品的容器及加工凉菜直接入口食品的容器及加工凉菜的工用具、容器应专用，用前必须消毒，用后洗净并保持清洁。 (5).餐
19、具、茶具使用前必须清洁消毒清洁消毒。 (6).消毒后的餐具必须存放在专用的餐饮具保洁橱（柜）餐饮具保洁橱（柜）内备用，保洁橱有明显的标识。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件25255.有毒有害物品管理有毒有害物品管理农药、鼠药、化肥等有毒有害物品及存放或使用农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具必须在远离餐饮加工远离餐饮加工场所的专间（或专柜）内场所的专间（或专柜）内上锁保存。餐饮加工现场严禁使用现场严禁使用农药、鼠药等有毒有害物品。严禁将存放或使用过存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品容器、用具用于存放或加工食品用。严禁使用污染有严禁使用污染有农药、化肥及其他有毒有害
20、物质的容器或运输车辆装运食品。（现场指导人员应就上述情况作核查！）卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件26266.食品留样食品留样留样目的：留样目的：农村家庭宴席一般规模较大，一旦发生食物中毒则人数较多，影响很大。为了及时查明食物中毒的原因，留样待查是查明原因的重要方法是查明原因的重要方法之一。留样条件和食品数量：留样条件和食品数量：1.厨师可将每餐的菜（冷盘菜、海产品为重点冷盘菜、海产品为重点）按品种分别盛放于经过灭菌处理的小饭盒等容器内，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱内保存。2.在冷藏条件（0-10C ）下存放存放48小时小时以上。3.留样食品的数量不少于不少于100
21、克（克（2两）两）。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件27277.农村家庭聚餐消毒对象与方法农村家庭聚餐消毒对象与方法餐具、茶具、容器和抹布：餐具、茶具、容器和抹布：全部浸没在水中：煮沸15分钟以上；或用0.25%有效氯的水浸泡5分钟以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水冲洗干净；或由餐具集中消毒服务单位提供餐具。刀、砧板等用具：刀、砧板等用具：95%酒精燃烧消毒（见前）。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件28288.食物中毒的预防食物中毒的预防什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 正常的人吃下正常数量的可食状态的食品引起以急性过程为主的疾病，叫食物中毒食物中毒。
22、经食品传播的疾病很多，有传染性传染性的，如甲肝、痢疾、伤寒等，也有非传染性非传染性的，如农药、有害金属等。食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本身带有食品本身带有病原体病原体（来源于患病的动物为主），二是在加工、运输或在加工、运输或销售过程中被污染销售过程中被污染。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件2929安全制备食品十原则世界卫生组织世界卫生组织总结了不同国家食源性疾病发生情况的资料，提出了安全制备食品的十项原则，对预防细菌性食物中毒是十分适用的。这十项原则是：1.选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；2.彻底加热食品；彻底加热食品；3.立即食用做熟的食品；
23、立即食用做熟的食品；4.妥善贮存熟食；妥善贮存熟食；5.贮存熟食在进食前彻底加热；贮存熟食在进食前彻底加热；6.避免生熟食品交叉污染；避免生熟食品交叉污染；7.反复洗手并消毒；反复洗手并消毒；8.保持厨房所有表面的清洁；保持厨房所有表面的清洁；9.避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；10.使用净水。使用净水。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件3030食物中毒报告 一旦发生食物中毒，农村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地社区卫生服务中心助理卫生监督员或当地社区卫生服务中心助理卫生监督员或“96301” 报告，做好以下工作：1.保护现场。2.提供食
24、谱菜单、加工方法及可疑食物的来源。3.协助卫生监督员对剩余食品及食品原料等的采样，包括提供留样待查的食品。4.提供所有就餐人员的用餐、诊疗相关情况。5.根据卫生监督员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。举办酒席户主和加工厨师、社区责任医生和首诊医生是食物中毒报告第一责任人。同时，任何人有权立即向“96301”专用电话报告。助理卫生监督员协助疾病预防控制中心和卫生监督所进行进助理卫生监督员协助疾病预防控制中心和卫生监督所进行进行食品中毒调查处理。行食品中毒调查处理。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件3131食物中毒的特点和常见原因食物中毒的特点：食物中毒的特点：1.食物中毒的潜
25、伏期较短潜伏期较短。集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；2.病人都有大致相同的中毒表现大致相同的中毒表现；3.发病和进食某种中毒食品进食某种中毒食品有关；4.食物中毒病人对健康人不直接传染不直接传染。食物中毒的常见原因：食物中毒的常见原因：1.食品本身或加工问题食品本身或加工问题：如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇、四季豆未烧熟脸、蔬菜中有农药、冻肉未完全解冻；畜禽肉或肉制品未烧熟煮透；食品重新加热时未充分加热等。2.食品变质与污染问题食品变质与污染问题：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人员带菌等）、误用亚硝酸盐等。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与
26、服务培训课件3232爆发实例爆发实例1： 在某次农村家庭聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破手割破了，因此用纱布包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄葡萄球菌。爆发原因分析：爆发原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于厨师的手伤口发炎手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了冷菜污染了冷菜； 已污染了葡萄球菌的改刀装盘的冷菜在室温下存放数小时，易于病源菌繁殖。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件3333爆发
27、实例爆发实例2： 某村发生了一起村民房屋落成举办酒宴食物中毒事件，中毒人数28人，无死亡病例。对可疑食物和病人呕吐物进行抽样化验，确认为食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒。爆发原因分析：爆发原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 厨师在加工海瓜子时，仅把海瓜子置于沸水中作短暂浸泡而未煮透即作冷盘食用，副溶血性弧菌未被灭活未被灭活。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件3434预防细菌性食物中毒关键点（一）预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有： 1.避免污染。避免污染。即避免熟食品受到各
28、种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件3535预防细菌性食物中毒关键点（二） 3、控制时间。、控制时间。尽量缩短食品存放时间，即常温下存放超过2小时，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒。、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件3636卫生监督执法与服务培训课件卫生监督执法与服务培训课件3737
