咖啡店筹备指导书营运手册

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1、经营管理大纲第二章第六节经营管理大纲第二章第六节经营管理大纲第二章第六节经营管理大纲第二章第六节经营管理大纲第二章第六节经营管理大纲第二章第六节营运手册营运手册上海上岛餐饮上海上岛餐饮上海上岛餐饮上海上岛餐饮上海上岛餐饮上海上岛餐饮连锁连锁连锁连锁连锁连锁经营管理有限公司经营管理有限公司经营管理有限公司经营管理有限公司经营管理有限公司经营管理有限公司 （内部资料，严禁外传）（内部资料，严禁外传）（内部资料，严禁外传） 目目 录录第一章第一章 前言前言11第二章第二章 公司简介公司简介22 第三章第三章 企业理念、经营理念企业理念、经营理念33 第四章第四章 新店筹备新店筹备44 第五章第五章

2、岗位编制岗位编制3333 第一节第一节 岗位编制图岗位编制图3333 第二节第二节 岗位编制表岗位编制表3434第六章第六章 资薪标准资薪标准3737第七章第七章 劳动合同劳动合同3838第八章第八章 岗位职责岗位职责4141 第一节第一节 行政行政4141 第二节第二节 厨房厨房4444 第三节第三节 吧台吧台4848 第四节第四节 外场外场5151 第九章第九章 工作流程工作流程54 54 第一节第一节 外场工作流程外场工作流程5454目目 录录 第二节第二节 吧台工作流程吧台工作流程5555 第三节第三节 厨房工作流程厨房工作流程5656 第四节第四节 收银员工作流程收银员工作流程575

3、7第十章第十章 管理制度管理制度58 58 第一节第一节 员工手册员工手册5858 第二节第二节 各项制度各项制度6767第十一章第十一章 人员培训人员培训8686 第一节第一节 培训流程培训流程8686第十二章第十二章 模式化操作模式化操作100100 第一节第一节 厨房产品基本操作标准表厨房产品基本操作标准表100100 第二节第二节 吧台产品基本操作标准表吧台产品基本操作标准表100100 第三节第三节 背景音乐标准曲目背景音乐标准曲目101101 第四节第四节 器皿器皿102102 第五节第五节 营运活动营运活动103103第十三章第十三章 各类管理表格各类管理表格108 108 第一

4、章第一章前前言言欢迎您加入上岛咖啡，上海上岛公司与您一起共创美好的未来。欢迎您加入上岛咖啡，上海上岛公司与您一起共创美好的未来。本营运手册将帮助您了解公司的概况、文化、组织结构、管理制度、营运方式本营运手册将帮助您了解公司的概况、文化、组织结构、管理制度、营运方式和标准化、规范化、模式化的操作等规定。和标准化、规范化、模式化的操作等规定。请您仔细阅读各项规定，认真遵守公司制定的各项规章制度，掌握各种规范化请您仔细阅读各项规定，认真遵守公司制定的各项规章制度，掌握各种规范化操作，共同营造一个温馨、舒适的工作和生活环境，为公司的顺利发展做出自己应操作，共同营造一个温馨、舒适的工作和生活环境，为公司

5、的顺利发展做出自己应有的贡献，最大限度地实现自我的人生价值。有的贡献，最大限度地实现自我的人生价值。 本手册体现公司的管理和人力资源战略及技术规范，属公司的内部重要文件，本手册体现公司的管理和人力资源战略及技术规范，属公司的内部重要文件，具有极重要的商业机密，任何人不得将本资料外传、外泄，离职时应将本手册交还具有极重要的商业机密，任何人不得将本资料外传、外泄，离职时应将本手册交还公司，否则公司将诉诸法律，追究其应负的责任。公司，否则公司将诉诸法律，追究其应负的责任。1第二章第二章公司简介公司简介上岛咖啡源于日本，后流入台湾，主要从事各类咖啡产品的生产与经营，三十多年来，上岛咖啡以其千锤百炼的烘

6、培技术，芳香醇久的独特口味，人性化服务理念，紧贴社会的经营模式，日益发展。一九九七年五月，上岛集团进驻大陆市场，以推动大陆咖啡文化为己任，力行提升经济发展力，使加盟连锁事业获得了长足的发展。目前，上岛咖啡加盟店已遍布全国大中城市，拥有七百多家之众，七个分公司雄据南北，相互策应，享誉全国，名列国内餐饮业连锁经营的前茅。 上海上岛餐饮连锁经营管理有限公司立足上海浦西地区，幅射湖南、湖北、江西等地，为各加盟业主提供全方位服务，将上岛品牌做强做大，独领风骚，各界精英加盟上岛，已成为时代的潮流。短短三年多，上海浦西已发展到60余家分店，全公司直营店、加盟店共达100多家。上岛公司在永继经营当中，坚持走集

7、团化发展道路，提倡以人为本的精神，重视人才的培养，秉持中西合璧，铸造品牌，服务至上，永续进取的经营理念，锐意进取，逐渐形成了一支高效精干，业务纯熟的专业队伍，完善规范出一整套科学化、标准化、规范化、统一化、模式化的加盟连锁“模式”，并正在向国际化接轨，随时准备以一流的服务，不断创新、与时跟进的理念来满足广大消费者与各加盟业主的需求，创建上岛咖啡光辉的明天。2第三章第三章企业理念、经营理念企业理念、经营理念企业理念：企业理念：经营理念：经营理念：中西合璧，铸造品牌，服务至上，永续进取中西合璧，铸造品牌，服务至上，永续进取创造咖啡文化新模式，完善连锁加盟新体系，创造咖啡文化新模式，完善连锁加盟新体

8、系， 情系大众，服务社会。情系大众，服务社会。3第四章第四章新店筹备新店筹备第一条第一条店面选址店面选址上海上岛作为咖啡业的著名品牌，在经营上有着自己特有的特色，因此在选址上有着自己的特点要求，其具体有以下几点： 一、营业房的面积： 500以上(600-800为佳)。 二、水、电、气： 水：月计划用水量在600800吨左右,一寸水管； 电：容量约为80-100个千瓦左右； 气：营业房要具有市政管道煤气或天然气，最大用量不小于30-40M3/H； 水、电、气必须到位，由房东负责办理开户手续并承担经费。 三、广告（广告效益）： 广告的目的就是扩大市场占有率，挖掘潜在的销售市场，为达到这一目的，所以

9、在选址上要求位置要醒目（不一定 在闹市地段），具有一定的品牌广告效益。 四、免租期： 一般二个月，最好有3个月以上。 五、停车位： 一般要求有10个以上停车位，有停车场更佳。4 六、是否可做餐饮营业房： 选择的营业房一定要可以做餐饮使用，并且配有隔油池等设施，排污、排烟管道铺设方便。七、付款方式：合适的付款方式可减少店面一次性过多的投资额，一般采取交一押一的方式。八、得房率：选择营业房时既要考虑房子的总面积，还必须要核算营业房的实际可使用的面积。九、递增率：选址时不仅要考虑所要租赁的营业房的价格和现在环境，还要考虑未来发展情况。十、消防设施：选择的营业房最好具备齐全的消防设施，最好仅做二次消防

10、，至少要有消防用水。十一、交房标准： 选择的营业房，在签租赁合同时（尤其是新盖房或正在盖的房子），必须确定交接房的标准，避免事后不必 要的矛盾等事宜。 十二、楼层要求： 一般最好选在一楼或二楼，且一楼必须有门面。 十三、地理区域： 在城市、城镇的商业繁华街，以及现在虽不繁华但确有发展潜力的（政府规划的）地段的（一般）十字路口、 T形路口，交通便利，附近有众多潜在消费群（如大酒店、高级居民小区、商住楼、政府机关单位、别墅区、 饮食街等等），同时应距离已经开的上岛咖啡店2公里以上。5第四章第四章新店筹备新店筹备 第二条第二条新店筹备流程表新店筹备流程表6第四章第四章新店筹备新店筹备第三条第三条申报

11、相关执照须知申报相关执照须知一、需要到当地工商局申报名称预登记二、工程报建装修工程：包括外部墙面装修和招牌制作，须在区城管处填写申请表，盖房屋产权章，交房屋设计效果图。三、营业执照当地工商局（以个体户名义办理）经营内容：中西餐、冷热饮、甜点和烟酒类经营资本总额：办理营业执照需交以下各证方可：1、消防证件：内部装修，准备平面图、吊顶图和电路图各一份（此三份图在工程合同书签订后由公司提供给业主），交当地公安局或所在区公安局的消防科申请，工程完工后，审批、核准、发验收报告书或消防意见书。2、环保许可证：填写申报表格，报送环评报告书给当地环保局（一般要求排烟、排污、噪音和空气净化设备），工程完工后，审

12、批、核准3、卫生许可证：到所在区卫生防疫站或当地卫生局办理填写申报表格，员工体检，办理健康证（因健康证的使用范围受区域限制，因此须到当地卫生局办理方可。）7第四章第四章新店筹备新店筹备4、治安许可证（场地经营许可证）：因各地要求不同，故若需办理应根据当地实际情况进行（持消防验收报告书或消防意见书至当地公安局办理）四、申报税务登记表持有营业执照到当地税务局或税务所购买发票。五、商标使用许可由上海上岛餐饮连锁经营管理有限公司发给商标使用授权书。 注：由于各地相关单位要求不同，因此相关执照的申报须由业主自行办理，公司可提供咨询。8第四章第四章新店筹备新店筹备第四条第四条名称预登记名称预登记 餐饮业同

13、其他行业一样，在办理相关执照时的第一步就是工商名称预登记（即给自己起个名字，但不能起和别人相同的名字），根据自己所想办的企业性质可以分为：个体工商户、个人独资（或合伙投资）或分支机构，一般情况是：建议加盟上岛咖啡的办理个人独资（或合伙投资）。在办理工商执照时，我们可以自行办理也可以委托有资质单位机构代理办理。下面以个人独资（或合伙投资）个人独资（或合伙投资）为例 一、名称预登记的准备工作 1、确立名称 名称查询：上海+字号+行业（经营特点）+组织形式 我们除了起一个名字外，为了防止和别人的名称重复，还需要备有3-4个候补字号。 如：上海+卓岛+餐饮+店（候补字号：翔岛、佳岛、德岛、古岛等）2、

14、确立与名称相符的主要经营范围 上岛咖啡的主要经营范围： 中西餐饮、咖啡饮料、瓶装酒（堂饮）和食品（不含熟食）的销售。 3、确立注册资本 一般订定的注册资本金为10万元以上。 4、身份证原件 个人独资：独资人的身份证原件。 合伙投资：所有合伙人的身份证原件。9第四章第四章新店筹备新店筹备 5、委托书 委托他人办理时，需附委托书（详细见附表）。6、投资协议书 合伙投资的需附投资协议书（详细见附表）。 7、申请报告 向当地工商行政管理局提出名称预登记申请，具体格式见附表。二、名称预登记的费用 名称预登记的费用一般为80元左右。 1、名称预登记的程序 1）委托他人办理： 委托他人办理只需提供以上材料和

15、劳务费（双方约定）即可。 2）自行办理： 第一步 提交申请报告； 第二步 通知后，填写名称登记申请书，并递交相关资料； 第三步 根据情况作出修改/更改，一般情况在递交资料后3-7天得到通知书； 第四步 收到企业名称预先核准通知书(此书有效期为6个月)，并待用。10第四章第四章新店筹备新店筹备第五条第五条工程报建的程序工程报建的程序（按30万元以下的工程为例）一、签订合同（建设单位与施工单位）二、施工单位（二级）到市建科所签证（合同备案）（三级）到区建科所签证（合同备案）中间验收隐蔽工程的验收三、再到当地：1）质检站报建竣工验收消防竣工备案环保竣工验收单2）安检站报建11第四章第四章新店筹备新店

16、筹备第六条第六条 卫生许可证卫生许可证 卫生许可证是经营餐饮必办证照之一，通常卫生许可证包括三种，分别为食品卫生许可证、公共场所卫生 许可证和临时卫生许可证。根据我们上岛咖啡楼面的经营经营范围【饮食：饭菜（不含外送）、饮料、咖啡、茶水、瓶装酒（堂饮）、西餐牛排】，我们只要且必须办理食品卫生许可证（至于公共场所卫生许可证，虽然我们名为咖啡馆，却不是专营咖啡，还经营饭菜等其他项目，故不是必办的，具体根据当地卫生局的相关部门要求行事）。 按经营面积划分的话，我们上岛咖啡属于餐饮行业中的中型餐饮，再结合我们的经营项目，因此对厨房主要有以下几点要求： 1）应单独设有主、副食仓库、粗加工间、清洗消毒间、主

17、厨房间、就餐场地等专用场所；2）厨房（含仓库、粗加工、清洗消毒、主厨房等）与餐厅（含包房）面积之比必须大于等于1：2。1、办理食品卫生许可证的准备工作 1）开业申请书内容有单位名称、单位地址、经营项目、申请人（具体见附表）。 2）食品卫生许可证申请书到当地卫生局的相关部门领取（具体见附表）。 3）法定代表人、业主或负责人资格证明只须提供法人身份证复印件一张即可。12第四章第四章新店筹备新店筹备 4）食品从业人员健康检查和培训资料证明 只须提供所有食品从业人员的健康证复印件各一张即可。 5）生产经营场地平面图 即楼面的整体的平面布局图 2、办理食品卫生许可证的费用 办理食品卫生许可证的费用一般为

18、70元左右 3、办理食品卫生许可证的程序 1）他人办理 委托他人办理只需提供以上材料和劳务费（双方约定）即可。 2）自行办理a.在楼面工程施工前，到当地卫生局的相关部门咨询（什么项目、什么地点等）；b.在楼面工程施工过半时，请当地卫生局的相关部门的人员到现场勘察，并根据意见进行相应调整；c.在楼面工程完工后，递交开业申请书，并且领取食品卫生许可证申请书；d.根据相应内容填写食品卫生许可证申请书，并递交相关资料；（当地卫生局的相关部门的人员在根据申请资料进行现场核查）e.根据核查情况作出调整，直到合格为止；f.领取食品卫生许可证，并备申请营业执照时使用。 （从工程完工后，整个过程时间大约10-3

19、0天）13第四章第四章新店筹备新店筹备第七条第七条 环保工程与环保验收合格证书环保工程与环保验收合格证书随着社会的发展，环境污染越来越严重，为了保护我们有限的自然环境，政府加大了对环境的保护，餐饮业的环保工作就是几大重点之一，因此环保验收合格证书也是新店筹备时必办证照之一。 一、餐饮业的环保特性：内 容 类 型排放源污 染 物 名 称防治措施预期治理效果大气污染物餐 饮 油 烟油 烟设置吸油烟净化装置，对油烟收集、净化处理后排放达到饮食业油烟排放标准，油烟浓度2.0mg/m3水 污 染 物餐饮污水员工生活用水CODcr NH3-N动植物油含油污水经隔油处理后，与其余污水一起排入市政污水管网达到

20、（上海市）污水综合排放标准的（三级）标准固 体 废 物垃 圾 厨 房食品、办公类垃圾废弃食用油脂分类收集袋装化处理，委托环卫部门处理委托有资质单位处理处理率100%噪音设备空调、排风和厨房机器设备等等设备合理选型、系统专业设计、空间减振隔声处理满足城市区域环境噪声（类）标准的要求：昼60dB(A)，夜5060dB(A)(（上海市）固体源噪声污染控制管理方法) 14第四章第四章新店筹备新店筹备二、办理环保验收合格证书的准备工作 1、开业申请报告 申请内容包括：什么单位在什么地点准备经营什么项目等。 2、建设项目环境影响报告表需要提供的材料（表格） 到当地环保局的相关部门（办证中心环保窗口）领取空

21、白表格，并且根据相关项目内容填写表格。 3、项目平面布置图 从设计师处取得（注明各部位的功能、标明灶头、油烟净化装置、隔油池、烟道、烟气排放口、废水排 放口以及可能产生噪音污染的各设备，A4幅面）。 4、项目所在地的1：1000或1：2000地形平面图 到当地城市规划局购买，费用约￥80-￥100一张。 5、工商部门核准的新设企业名称证明/拟变更企业的原工商营业执照复印件 6、申请人身份证/工商营业执照复印件 7、原有饮食服务业项目环境影响报告表/登记表 8、建设使用功能证明/或项目所在房产使用性质证明（房屋产权证） 9、隔油池设计、安装图 （废水处理）设施设计、安装图 10、油烟净化系统（含

22、排风罩）设计、安装图 11、项目排水系统图 12、项目排风系统图 0812项从设计处取得 15第四章第四章新店筹备新店筹备 13、废油脂委托收集协议 14、油烟气净化装置专业维护委托协议 15、其他 16、建设项目环境影响报告表 17、可行性研究报告16-17项由委托持有建设项目环境影响评价资格证书的环境影响评价单位编制 18、建设项目环保试生产申请报告 试生产申请报告应反映环境影响报告表与初步设计环保章所提出的防治对策和审批意见的设施情况， 其内容应包括*建设项目概述*环境保护设施概况。 19、建设项目环境保护“三同时”审核通知单的复印件 20、建设项目环保竣工验收申请报告 竣工验收报告应反

23、映环境影响报告表与初步设计环保章所提出的防治对策、工程内容以及审批意见的 执行情况和效果，其内容应包括*建设项目概述*环境保护设施概况*存在问题和整改措施。 21、建设项目环保竣工验收检测报告 由监测部门编制 22、建设项目试生产总结报告 二、办理环保验收合格证书的费用 除环保装修工程设计、消防材料及安装人工费外，环境影响报告书（表）审核阶段审核手续、建设 项目环保试生产阶段审核手续和建设项目环保竣工验收阶段审核手续均不收费。16第四章第四章新店筹备新店筹备 三、办理环保验收合格证书的流程 1、他人办理 委托他人办理只需提供以上材料（38项）和劳务费（双方约定）即可； 劳务费：包括工程费、材料

24、费、人工费及取得环保验收合格证书的一切费用一般情况为：40000元左右。 2、自行办理 第一步在签定楼面租赁协议前，先到当地环保局的相关部门（办证中心环保窗口）提出开业申请登记：递交开业申请报告（申请内容包括：什么单位在什么地点准备经营什么项目等）；当地环保局的相关部门接到申请后开始审核（派工作人员到现场勘察），一般情况时间限定在7个工作日内；当地环保局的相关部门对申请核发可行性研究报告；签定楼面租赁协议（得到否定通知的话，说明此楼面不可以从事上岛咖啡，故在签定楼面租赁协议前到当地 环保局的相关部门提出开业申请，以减免不必要的浪费。） 第二步环境影响报告书（表）审核阶段委托持有建设项目环境影响

25、评价资格证书的环境影响评价单位编制建筑项目环境影响报告表一式 两份；到当地环保局下属的区域办事处递交编制好的建筑项目环境影响报告表，请其审核盖章； （注：此处可能涉及地方的污水纳管补偿费问题2000元/吨） 提交上述资料给当地环保局的相关部门（办证中心环保窗口），审批后取得送审的工程核发建筑项目环境 影响报告表的审批意见；楼面开始工程装修。17第四章第四章新店筹备新店筹备 第三步工程装修完工后的建设项目环保试生产阶段 工程装修完工后，到当地区环保局有关部门（办证中心环保窗口）办理建设项目环保试生产申报 （试生产期限一般为26月）到环保部门递交所需的材料（1920项）；环保部门接到试生产申请报告

26、及有关资料并经现场检查后，两周内给予答复。环保部门核发上海市环保局试生产审核通知单、发放上海市环保局排放污染物申请登记表办理委托环境监测部门验收监测的登记手续 第四步建设项目环保竣工验收阶段。 负荷已经达到设计纲领的70%以上，污染防治设施运转正常，具备验收条件的，可向环保部门提出书面 的竣工验收申请。到环保部门递交所需的材料（2124项）并且根据监测结果如实填写上海市环保局排放污染物申请登记 表环保部门接到竣工验收申报后，一个月内（包括必要的现场检查）给予批复。取得排污许可证 第五步开业筹备期的环保工程与环保验收完成。18第四章第四章新店筹备新店筹备第八条第八条消防工程与消防验收合格证书消防

27、工程与消防验收合格证书 消防安全的标志-消防验收合格证书是必须办理的另一证照。 由于隐蔽工程的问题，所以消防工程与空调工程一起必须最先入场（提前其他工程4-5天），以合理安排时间减少整 个工程工期。 一、办理消防验收合格证书的准备工作 1、上海市内部装修设计放火审核申报表到当地消防局的相关部门领取（具体见附表）。 2、装修楼层建筑的原平面图，原消防设备（电施、水施、风施）平面图到房主（房东）索取。 3、原建筑的建筑工程消防设计审核意见书或建筑工程消防验收意见书到房主（房东）索取。 4、装修楼层的装修平面图、立面、剖面、节点祥图，材料表及说明，新设计的消防设备电施、水施、风施 平面及系统图需有消

28、防资质的单位或设计院设计（需根据楼面具体情况设计） 5、上海市建筑工程消防验收申请表到当地消防局的相关部门领取（具体见附表） 6、原公安消防监督机构核发的所有的建筑工程消防设计审核意见书到房主（房东）索取。 7、所有消防设备和产品选用的厂家、类型、数量、及产品的检测报告跟厂家或跟工程承包商索取。 8、经建设单位签字认可的施工安装单位对隐蔽工程、固定消防灭火系统、自动报警系统、防排烟系统的安装、 调、开通的记录及水系统的耐压实验报告（均应由责任人签名） 9、市消防监督机构认可检测单位对固定消防灭火系统、自动报警系统、防排烟系统的检测报告（只有室内消 火检系统的建筑不作要求） 19第四章第四章新店

29、筹备新店筹备 10、本单位或工程的各项防火安全制度、防火安全管理组织机构及消防中心值班人员名单（本人签名） 11、施工单位责任人签名、建设单位责任人签名认可，双方单位盖有公章的钢结构放火处理详细施工记录报告 12、消防设计审核和消防验收意见书 13、建筑工程竣工消防验收合格后，由当地公安消防监督机构核发。 14、消防安全管理制度 15、可到当地消防部门索取或根据自身具体情况自行书写。 16、灭火疏散预案 17、根据自身具体情况自行设计。 18、其他需要说明的材料 二、办理消防验收合格证书的费用 除消防装修工程设计（约1000元一层）、消防材料及安装人工费外，建筑消防设计施工图内装修部分审核 手

30、续建筑工程竣工消防验收申报手续和上海市各单位申请消防安全检查申报手续均不收费。 三、办理消防验收合格证书的程序 1、他人办理 委托他人办理只需提供以上材料和劳务费（双方约定）即可； 劳务费：包括工程费、材料费、人工费及取得消防验收合格证书的一切费用，一般情况为：在原无消防 基础上新装消防工程的约120元/，在原有消防基础上改进的约50元/。 2、自行办理 第一步根据上岛咖啡的装修特殊性与独特性的特点和选定楼面的具体情况，请有消防资质的单位或设计院 对楼面进行消防布局设计；20第四章第四章新店筹备新店筹备 第二步图纸设计好后，到当地消防局有关部门申报建筑消防设计施工图内装修部分审核：所需材料为1

31、-4项，并且在送审图纸及文字材料的同时，一并送审资料光盘；根据相关内容填写上海市内部装修设计放火审核申报表并且递交以上资料；公安消防机构接到申请资料后开始审核，时间限定为20-30个工作日；公安消防机构对送审的工程核发建筑工程消防设计审核意见书（内装修部分）；楼面开始工程装修。 第三步工程装修完工后，到当地消防局有关部门办理建筑工程竣工消防验收申报：所需材料为5-11项根据相关内容填写上海市建筑工程消防验收申请表（按要求盖有关单位的公章和法人代表签字），并且 递交以上资料；公安消防机构接到申请和资料后开始审核，10个工作日内进行现场检查，检查后7个工作日内出具书面意见， 合格后则完成该项，否则

32、改之再申请复审；合格后，从当地公安消防机构取得上海市建筑工程消防验收合格意见书。（备办理工商营业执照使用） 第四步楼面准备开业前，向当地公安消防机构办理上海市各单位申请消防安全检查申报：所需材料为12-15项；公安消防机构接到申请资料后开始审核，7个工作日内审核完毕；合格后则完成该项。 开业筹备期的消防工程与消防验收完成。21第四章第四章新店筹备新店筹备第九条第九条工商税务登记工商税务登记工商名称预登记（即给自己起个名字）后，也就是得到企业名称预先核准通知书后，我们就开始着手办理工商营业执照及税务登记。 一、工商登记的准备工作 1、企业法人、股东的身份证复印件、户口簿复印件及1寸照片复印（冲洗

33、）多份（张）备用。 2、企业名称预先核准通知书复印件复印多份备用。 3、租赁合同及房屋产权证明从业主处取得房屋产权证明，复印多份待用。 4、消防验收合格证书，消防验收合格后，由当地消防局的相关部门核发环保意见书。 5、建设项目环境影响报告表审核通过后，由当地环保局的相关部门核发。 6、食品卫生许可证，食品卫生验收合格后，由当地卫生局的相关部门核发。 7、购买发票专人的照片（1张）及身份证复印件（1张） 8、会计员的会计上岗证复印件（1张）和身份证复印件（1张） 9、验资业务约定（设立） 10、有限（责任）公司章程 11、公司股东（自然人）履历表 12、验资证明表 13、出资单位净资产额验证证明

34、 14、回执单 15、被审验单位基本情况 22第四章第四章新店筹备新店筹备 16、企业登记告知承诺书 17、全体股东设立企业的申请报告 18、有限（责任）公司章程 19、企业法人设立登记申请表 20、股东会决议 21、中华人民共和国组织机构代码申请表（非涉密单位） 22、领取营业执照委托书 23、税务登记表（适用于企事业单位） 24、居民身份证鉴别表 25、上海市国家税务局（地方税务局）发票印制、购用登记表 二、工商登记费用 验 资 费：（注册资金的千分之五）。 工商登记费：用一般为1000元左右。 税务登记费：用一般为400元左右。 印 花 税：（注册资金的万分之五）。 三、工商登记的程序

35、1、委托他人办理 委托他人办理只需提供以上1-8项材料和劳务费（双方约定）即可。 23第四章第四章新店筹备新店筹备 2、自行办理 第一步 验资 在取得环保意见书、消防验收合格证书和食品卫生许可证后，即可向当地工商局的相关 部门办理企业工商税务登记。 从当地工商局的相关部门取得一套验资表格（第915项）； 根据相关内容填写以上表格并且提交1-2项材料和验资费，同时需交注册资金10万元（支票）； 工商局的相关部门接到申请资料后开始审核，时间限定一般为10个工作日； 验资完毕。 第二步工商登记 验资完成后，再到工商局的相关部门办理工商登记，并取得一套表格（第16-22项）。 根据相关内容填写以上表格

36、并且提交第1、36项材料和工商登记费； 工商局的相关部门接到申请资料后开始审核，时间限定一般为20-25个工作日； 工商局的相关部门对送审的案件核发营业执照（含正本、副本和电子版）、一套章（含公章、合同章、 法人章、发票章、财务章等）、企业组织代码证及组织机构代码IC卡。 第三步税务登记 营业执照到手后，到当地税务所的相关部门办理申请税务登记，并取得一套表格（第2325项）； 根据相关内容填写以上表格并且提交第1-3、7-8项材料和税务登记费； 税务所的相关部门接到申请资料后开始审核，时间限定一般为20-25个工作日； 税务所的相关部门对送审的案件核发税务登记证（含国税证和地税证）和发票购用本

37、。 第四步工商税务登记完毕，可以开业了（户外广告需另行申报）。24第四章第四章新店筹备新店筹备第十条第十条首期备货首期备货 一、外场和办公室日常易耗品配置表 25第四章第四章新店筹备新店筹备 二、吧台食品原料配料调料配置表26 三、厨房食品器皿配置表（参见十二章 管理表格 表二）第四章第四章新店筹备新店筹备第十一条第十一条户外广告手续户外广告手续 一、办理户外广告手续的准备工作（均由广告商办理） 1、营业执照复印件 2、广告经营许可证 3、广告发布合同（意向书） 4、阵地使用协议（意向书） 5、阵地所有权人产权证明 6、广告效果图或照片（包括广告内容样稿） 7、其他有关广告内容的证明材料（上岛

38、咖啡商标证复印件、商标授权书、加盟证明） 8、1：500或1：2000比例实测地形图（应标示广告设施设置阵地具体位置） 9、1：500或1：2000比例广告设施设置阵地规划或设施布置平面图（应标示广告设施距离规划控制线、所附 建筑物的具体尺寸和距离地面高度） 10、广告设施透视图（效果图） 11、广告设施外廓尺寸（包括长、宽、高） 12、广告发布合同 13、阵地使用协议 14、阵地所有人产权证明 15、户外广告设施设计图 16、户外广告效果图27第四章第四章新店筹备新店筹备 二、办理户外广告手续的费用（费用由广告商承担） 工商阶段的手续和规划阶段的手续不收费，市政局阶段收取户外广告市容整治费（

39、广告费的3%-9%）。 三、办理户外广告手续的流程（由广告商办理） 第一步市工商局（或委托的所在地工商分局）携带上述的第01-07项材料到当地市工商局商广科提出申请；根据相关内容填写领取的上海市户外广告登记申请表和上海市户外广告设施设置申请审批表，并 递交携带材料；市工商局接到申请资料后开始审核（内容），时间一般为1-3个工作日；肯定后，取得市工商局盖章的表格上海市户外广告登记申请表和上海市户外广告设施设置申请审批 表。 第二步市规划局（或委托受理的所在地区、县规划局）携带上述的第08-11项材料及盖有市公商局章的上海市户外广告登记申请表和上海市户外广告设施 设置申请审批表到市规划局审批；市规

40、划局接到申请资料后开始审核（可行性），时间一般为3个工作日；肯定后，取得加盖市规划局章的表格上海市户外广告登记申请表和上海市户外广告设施设置申请审 批表；市政委办公室（办证中心户外广告窗口）携带上述的第12-16项材料及盖有市工商局及市规划局章的上海市户外广告登记申请表和上海市户 外广告设施设置申请审批表到市市政委办公室审批； 28第四章第四章新店筹备新店筹备 市政委办公室接到申请资料后开始审批，时间一般为7个工作日；肯定后，取得加盖市市政委办公室章的表格上海市户外广告登记申请表和上海市户外广告设施设置 申请审批表。 第三步市工商局（或委托的所在地工商分局） 携带盖有市工商局、市规划局和市市政

41、委办公室章的上海市户外广告登记申请表和上海市户外广 告设施设置申请审批表回到市工商局申请户外广告发布证。 第四步开业筹备期的户外广告手续完成。 注：# 上述的步骤为在重要地区、重要道路的设置审批流程，若在非重要地区、非重要道路的设置审 批流程则为： 第一步 设置所在地工商分局 第二步 设置所在地区、县规划局 第三步 设置所在地区、县市政委办公室 第四步 回到设置所在地工商分局 # 上述的步骤为长期户外广告的设置审批流程，短期户外广告的设置审批流程侧不需市规划局审批。29第四章第四章新店筹备新店筹备第十二条第十二条新店开业宣传新店开业宣传 无论什么行业，什么品牌，其新店开业都要进行宣传、促销。这

42、样就可以尽可能短的时间内，让更多的顾客了解、 尝试，成为我们忠实顾客。以下介绍开业前的几种常见宣传方式。 一、横幅 目的：让消费者知道我们什么时候开业、地点、有什么优惠活动。 地点：店面附近3公里左右的主要干道、街口、闹市、商务楼、高档住宅区。 内容：热烈祝贺*店*月*日试营业地址*电话*全场七折 时间：门店开业前15天开始进行。 二、竖幅 目的：扩大开业影响，造声势。 地点：店铺墙面周围。 内容：贺上岛咖啡* 店开张誌喜*店贺。 热烈祝贺上岛咖啡*店*月份隆重登场。 三、海报 目的：开业前的活动介绍、新品介绍。 地点：店内。 内容：据店铺情况分别设计30第四章第四章新店筹备新店筹备 四、宣传

43、单 目的：更详细的了解店面环境、经营哪些产品、消费情况、开业时间、活动。 地点：向店面附近的高档住宅、商务楼、卖场、购物中心、步行街等，可让服务员或“群发”公司，协助派发 宣传单，或优惠券。 内容：据店铺情况分别设计 五、报纸 目的：让消费者知道我们什么时候开业、地点、环境、经营品种、有什么优惠活动。 报纸种类：新闻晨报、青年报、环球时报、娱乐周刊等。 内容：据店铺情况分别设计 六、花蓝/烟花/鞭炮 目的：为开业制造气氛。 地点：花蓝：放置在楼面门口，数量30个以上为佳。 时间：鞭炮：中午11：00左右。 烟花：晚上七点左右，让店铺经理和三位部门主管点放烟花。 七、优惠/活动 目的：提升人气，

44、让消费者进来尝试。 地点：店内 内容：试营业前一个月全场八折优惠。 单桌消费满200元送20现金抵用券。 单桌消费满300元送上岛咖啡杯具一套。 个人消费满100元送饮料/快餐一份。31第四章第四章新店筹备新店筹备第十三条第十三条商标使用授权书商标使用授权书“上岛上岛”商标使用授权书商标使用授权书编号：许可人：张颉被许可人：“上岛咖啡”系国家第42类注册商标,编号为（第1385773号），上海上岛咖啡食品有限公司为该商标持有人。根据“上岛商标区域使用许可协议”第三条，上海上岛餐饮连锁经营管理有限公司法人张颉“享有本商标在有效期内、本协议许可范围内的独占使用权，亦有权许可他人使用该注册商标开设“

45、上岛”咖啡馆，并有权与他人签订上岛咖啡加盟协议书。”现因拓展业务的需要，特授权于，在以“上岛咖啡”为店招，以“”为企业名称，依照上岛特许经营加盟合同书的要约依法进行经营，在经营期内，为合法经营人，其不得私自转让，不得迁移地址，使用期限为三年，如被许可人发生违背上岛特许经营加盟合同书的行为，许可人保留随时收回上岛商标许可授权的权利。本授权书壹式两份，许可人与被许可人各执壹份。 上海上岛餐饮连锁经营管理有限公司200 年月日32第四章第四章新店筹备新店筹备 第五章第五章 岗位编制岗位编制第一节第一节 岗位编制图岗位编制图33店店长长（1人）外场主管外场主管（1人）吧台长吧台长（1人）厨师长厨师长（

46、1人）仓管兼财务仓管兼财务（1人）外场领班外场领班（2人）吧台领班吧台领班（2人）厨房领班厨房领班（2人）服务员服务员（14人）吧师吧师（6人）清洁工清洁工（2人）收银员收银员（2人）厨师厨师（8人）外外场场 第五章第五章 岗位编制岗位编制第二节第二节 岗位编制表岗位编制表34主管1名负责外场服务质量,协助店长处理日常事务,招聘、培训新员工,检查物料订货数量及价格，监督员工执行卫生法规及各项卫生制度，制订工作计划，总结工作现场解决各种突发性问题早班晚班岗位编制责任岗位编制责任领班1名负责人员安排,检查卫生,兼应急服务,负责开例会,完成上级交办的其它任务领班1名负责人员安排,检查卫生,兼应急服务

47、,负责开例会,完成上级交办的其它任务收银员1名负责收取营业款,各种款项的统计收银员1名负责收取营业款,各种款项的统计迎宾1名迎宾迎宾1名迎宾领位2名引导顾客入座兼服务领位2名引导顾客入座兼服务服务员5名服务、打扫卫生、完成其他临时任务服务员5名服务、打扫卫生、完成其他临时任务合计21名 第五章第五章 岗位编制岗位编制第二节第二节 岗位编制表岗位编制表吧台长1名负责吧台产品质量，管理厨房物资、设备、用具及其它日常工作，核算成本，检查物料订货数量及价格，监督员工执行卫生法规及各项卫生制度，研发新产品，招聘、培训新员工，制订工作计划，总结工作早班晚班岗位编制责任岗位编制责任领班1名负责产品出货质量,

48、负责咖啡，饮品的供应,安排人员,检查卫生,辅导新员工,协助吧台长管理日常工作预订每日所需原料，指导员工严格按程序操作，组织例会,完成上级交办的其它任务负责吧台的设备维护与保养领班1名负责产品出货质量,负责咖啡，饮品的供应,安排人员,检查卫生,辅导新员工,协助吧台长管理日常工作预订每日所需原料，指导员工严格按程序操作，组织例会,完成上级交办的其它任务负责吧台的设备维护与保养水果盘饮料2名调制酒水单上的产品,清洁卫生负责吧台的设备维护与保养水果盘饮料2名调制酒水单上的产品,清洁卫生负责吧台的设备维护与保养果茶1名调制酒水单上的产品,清洁卫生负责吧台的设备维护与保养果茶1名调制酒水单上的产品,清洁卫

49、生负责吧台的设备维护与保养洗杯池1名负责清洁吧台各类用具洗杯池1名负责清洁吧台各类用具服务员5名服务、打扫卫生、完成其他临时任务服务员5名服务、打扫卫生、完成其他临时任务合计11名吧吧台台35 第五章第五章 岗位编制岗位编制第二节第二节 岗位编制表岗位编制表厨厨 房房厨师长1名负责厨房产品质量，管理物资、设备、用具及其它日常工作，核算成本，检查物料订货数量及价格，监督员工执行各项卫生制度，研发新产品，招聘、培训新员工，制订工作计划，总结工作早班晚班岗位编制责任岗位编制责任领班1名报单，打汤，负责产品出货质量,安排人员,检查卫生,辅导新员工,协助厨师长管理日常工作，预订每日所需原料，指导员工按标

50、准加工、切配、烹制菜肴，组织例会,完成上级交办其它任务领班1名报单，打汤，负责产品出货质量,安排人员,检查卫生,辅导新员工,协助厨师长管理日常工作，预订每日所需原料，指导员工按标准加工、切配、烹制菜肴，组织例会,完成上级交办其它任务沙拉1名负责开胃前菜的加工、制作，调制沙司，维护设备，清洁卫生，沙拉1名负责开胃前菜的加工、制作，调制沙司，维护设备，清洁卫生，炒炉 1名炒菜，清洁灶台卫生炒炉 1名炒菜，清洁灶台卫生扒炉 1名（煎、热）牛排，熬制汤品，煮意大利面、清洁卫生扒炉 1名（煎、热）牛排，熬制汤品，煮意大利面、清洁卫生切配3名负责用膳菜肴的配份与排菜工作，备齐各类加工原料，领取涨发干货原料

51、，检查整理冰箱、冷库，清洁卫生，配合其它岗位，保证出品及时有序切配3名负责用膳菜肴的配份与排菜工作，备齐各类加工原料，领取涨发干货原料，检查整理冰箱、冷库，清洁卫生，配合其它岗位，保证出品及时有序清洁工2名洗菜、碗、熨口布、打扫客用洗手间清洁工2名洗菜、碗、熨口布、打扫客用洗手间合计19名36 第六章第六章 资薪标准资薪标准职务条件薪资标准店长主持全店全面工作3000-5000采购本店所有物品的采购及维修1200-1700仓管出纳仓库管理兼出纳统计1200-1700收银员960-1200清洁工960厨师长主持厨房全面工作2200-2500领班掌握厨房全面技能1700-1900一级员工炒锅、切配

52、、煲仔炉、扒炉1400-1500二级员工炒锅、切配、煲仔炉1200-1300三级员工切配1000-1100新员工打荷960吧台长主持吧台全面工作2000-2300职务条件薪资标准领班掌握吧台全面技能1600-1800一级员工掌握吧台全面技能1400二级员工掌握吧台全面技能1300三级员工果汁、茶、冰饮1100新员工洗杯打杂960主管主持外场全面工作1800-2000领班1450-1600一级员工1300二级员工1200三级员工1100新员工96037备注：备注：1 1工薪晋级除工龄条件外，必须经过技能考评，合格者方能晋级。工薪晋级除工龄条件外，必须经过技能考评，合格者方能晋级。 第七章第七章

53、劳动合同劳动合同 38 公司（以下简称甲方），现聘用_ （以下简称乙方）为甲方劳动合同制职 工，甲、乙双方本着自愿、平等的原则，经协商一致，特签订本合同，以便共同遵守。 第一条 合同期限 合同期限为_ 年，从 年 月 日至 年_ 月 日止。 第二条工作岗位 甲方安排乙方从事 工作。 甲方有权根据岗位需要及乙方的能力、表现调整工作，乙方有反映 意见的权利，但未经甲方批准，乙方须服从甲方的管理和安排。 第三条教育培训 在乙方被聘用期间，甲方负责对乙方进行职业道德、业务技术、安全生产及各种规章制度的教育和训练。 第四条工作时间 上下班时间按甲方规定执行。 乙方享有国家规定的法定节假日，婚假，丧假、计

54、划生育假等有薪假日。 甲方确因生产（工作）需要乙方加班时，按照有关规定给予乙方一定的经济补偿或相应时间的补休。 第五条劳动报酬 按甲方现行工资制度确定乙方月基本工资为_ 元。其余各类津贴、奖金等发放按公司规定及经营状况确 定。 甲方实行新的工资制度或乙方的工作岗位变动时，乙方的工资待遇按甲方规定予以调整。 甲方发薪日期为每月_ 日，实行先工作后付薪。 第六条劳动保险和福利待遇 甲方按照国家和上海市的有关规定按期为乙方办理综合保险等社会保障手续。乙方因病或非因工负伤需治 疗的，按照上海市劳动合同条例之规定，给予相应的医疗期。乙方在医疗间的工资待遇、医疗费用等 按照国家和上海市及甲方的有关规定处理

55、。 第七条劳动纪律 1、乙方应遵守国家的法律、法规及甲方依法规定的各项规章制度。 乙方应遵守甲方规定的工作程序、 保密规定等制度。 2、乙方有下列情形之一的，甲方可以解除合同： 1）严重违反劳动纪律或者甲方的规章制度的； 2）严重失职、营私舞弊，对甲方利益造成重大损害的； 3）被依法追究刑事责任或劳动教养的。 3、在下列情形之一的，甲方可以解除劳动合同，但是应当提前以书面形式通知乙方本人： 1）乙方患病或者非因工负伤，医疗期满后不能从事原工作，也不能从事由甲方另行安排适当工作 的； 2）乙方不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任工作的； 3）劳动合同订立时所依据的客观情况发生重大变

56、化，致使原劳动合同无法履行，经当事人协商不能 就变更劳动合同达成协议的。 4、有下列情形之一的，乙方可以通知甲解除劳动合同： 1） 甲方以暴力或者非法限制人身自由的手段强迫劳动的； 2） 甲方未按照劳动合同约定支付劳动报酬或提供劳动条件的。 5、乙方有下列情形之一的，甲方不得随意解除劳动合同： 1） 患病或负伤，在规定的医疗期内的； 2） 女职工在孕期、产期、哺乳期内的； 3） 法律、法规、规章、规定的其他情形。 第七章第七章 劳动合同劳动合同 39 6、解除劳动合同的经济补偿，按上海市劳动合同条例执行。 7、甲方协助乙方办理户口落户的相关手续。 第八条违反劳动合同的责任 甲、乙双方任何一方违

57、反劳动合同，给对方造成经济损失的，应根据损失情况和责任大小，依据国定的 上海市的有关法规和企业依法制定的规章制度及双方约定的事项，承担一定的经济补偿。 鉴于甲方在合同期内无偿对乙方进行了培训，因此对于乙方在本合同期内因个人情况辞职或离职，乙方 必须赔偿甲方培训费用三千元,可从乙方工资中逐月扣押，合同期满无息退还。 第九条劳动争议 甲、乙双方履行本合同和因辞退、除名、开除乙方而发生劳动争议时，可由甲、 乙双方协商解决。 若双方不能协商解决，可由争议的一方向企业所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。不服从仲裁裁决 的一方，可在收到仲裁裁决书即日 起十五天内，向甲方所在地人民法院提出诉讼。 第十条其他

58、 本合同一式两份，甲、乙双方各执一份，经双方签字盖章后生效，两份同等法律效力。 本合同未尽事宜，按照劳动法、上海市劳动合同条例和甲方的有关规定执行。 本合同条款如与国家法律、法规和政策相悖时，以国家法规政策为准。 甲方（盖章）： 公司（盖章） 年 月 日 乙方（盖章）： （签字） 年 月 日 第七章第七章 劳动合同劳动合同 40 第八章第八章 岗位职责岗位职责第一节第一节 行政行政第一条第一条店长岗位职责店长岗位职责 一、制定全店的长期和近期规划和经营计划，并领导全体员工，按计划组织实施。 二、制定各部门目标管理计划，按月考核，奖罚分明，以科学化管理，提高管理水平，经济效益。 三、组织加强培训

59、工作，提高全体员工业务素质。 四、定期总结分析经营状况，从采购到出餐，准确控制成本杜绝漏洞。 五、协调各部门关系。 六、定期作市场调查，组织改进生产工艺，研发新产品，适应新形势，开发新市场。 七、督导食品卫生、环保、消防、安全等方面工作，杜绝事故的发生。 八、处理店的工商、治安、卫生协调工作。 九、完成经理交办的其它事项。41 第八章第八章 岗位职责岗位职责第一节第一节 行政行政第二条第二条采购员岗位职责采购员岗位职责一、对各部门物资需求消耗情况进行调查，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况。二、对店里物资的采购负责重要责任，熟练掌握店里所需要各类物资的名称、规格、型号、单价、用途和产地，从而

60、购进符合质量需求的物资。三、策划性和确定采购内容，减少不必要的开支， 较少的资金保证最大的物资供应与供应商建立良好的供求关系了解市场信息，比值论价，降低费用开支，每10天审查供货单并报店长批准。确保以最合理价格购到符合标准的物品，对超出市场价的定点供货商，报店长同意后，及时予以更换。四、采购物品时应做到择优先择、物美价廉、时鲜、季节性物，如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板、信息，供出品部门或相关部门参考。五、严格把好质量关，对不符合要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取定购货源，按“畅销多进、滞销不进”的原则，保证充足货源。六、各部门急需的物品要优先采购，并做到按计划采购，认真

61、核实各部门的申购计划，根据仓库存货情况，定出采购计划，对常用物资按库存规定及时办理，与仓管员经常沟通，防止物资积压，做好物资使用的周期计划工作。七、新品进货后，报店长决定合理售价，使用一段时间后，予以定点。在采购业务活动中，能够代销的最好不要购销。八、在进行大宗商品或较高标准昂贵商品订购时，必须有店长和财会人员一起参加洽谈，签订协议，并按协议严格执行。九、遵纪守法，讲究职业道德，不索贿，受贿，不以次充好，购进物资要尽量做到发票随货同时交仓管员验收，报账时要及时，不得随意拖帐挂账。 十、完成领导交办的其他工作。 42 第八章第八章 岗位职责岗位职责第一节第一节 行政行政第三条第三条仓管员岗位职责

62、仓管员岗位职责 一、效地管理库房，具体负责商品和物品的保管和验收工作。 二、验收进仓物资，如发现不符合要求的，提交采购售货员提出处理意见。 三、要做先进先出，后进后出，防止商品变质、霉坏、尽量减少损耗。 四、负责保管货物的范围,熟悉货物。 五、努力完成领导交办的其他工作。第四条第四条收银员岗位职责收银员岗位职责一、标准： 1、确保账单金额与客人所用食品饮料价格相吻合。 2、现金收到时，当面点清，签单时应办理相关有效手续。二、妥善处理现金，贵宾卡及客帐，并与报表，账单保持一致。三、认真完成当班营业日报表、认真做好交接班记录，保管好账单、发票、并按规定使用、登记并及时交送财务处。四、按规定程序操作

63、收银设备，并做好清洁保养工作。五、当班结束后，应将当班报表、账单、营业封包好，及时交收银专管员。六、收到现金时，严格执行一看、二听、三摸、四检验的验币手续。对人民币要有熟悉、敏感的职业操守能力。七、完成上司交办的其他任务。43 第八章第八章 岗位职责岗位职责第二节第二节 厨房厨房 44第一条第一条厨师长岗位职责厨师长岗位职责一、召开厨房工作会议，检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁，安全及完好状况，检查厨房食品及其环境清洁卫生状况，检查储存原料及食品质量和数量，发现问题及时安排解决。二、协调厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长

64、，决定各岗位的人员安排和调配。三、根据生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属员工的考勤考核工作。四、督导下属对设备用具的科学使用管理，审定厨房设备用具换添置计划。五、负责厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，填开厨房设备检验报告单，保证设施设备运行良好。六、负责菜点出品质量的检查控制工作，亲自烹制高规格高质量等重要宾客的菜肴。 七、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺流程。准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。八、负责对厨房贵重食品原料的申购，验收，领料，使用等方面的检查控制工作。九、主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜品质量的意见，与采购供应等部门协调关

65、系，采取有效的改进措施从而不断改进工作。十、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断创新和丰富菜肴品种。督促员工执行卫生法规，杜绝食物中毒事故的发生。负责安全生产，严防煤气、烟火及员工人身安全事故的发生。十一、完成上级布置的其他各项工作。45 第八章第八章 岗位职责岗位职责第二节第二节 厨房厨房 第二条第二条厨师领班岗位职责厨师领班岗位职责一、协助厨师长做好厨房切配、调制、炉灶、加工等岗位的组织管理工作。二、协助厨师长制定各类菜单菜肴制作规格及工作程序和标准，参与制作菜单，研究开发新菜肴。三、检查督导员工按标准加工、切配、烹制菜肴，严格把好配比，口味等质量关。四、督

66、促检查员工的住宿仪表，个人卫生和区域卫生，做好收市工作。五、安排员工值班、轮休做好各班次间的交接工作。六、负责对各岗位员工工作表现进行考核和评估，向厨师长提出奖惩建议。七、督导各岗位员工做好对设备的维护保养工作。 八、完成厨师长布置的其他工作任务。第三条第三条厨师岗位职责厨师岗位职责一、厨房领班的领导指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量。二、服从分配，按照分工，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜。三、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原料，节约水、电、煤气等能源、用料。四、根据营业情况和客情通知，负责熬制开餐所需汤汁等各自的烹调准备工作。五、及时补充调制各类热

67、汁，烹制客人所需各种热菜，保证开餐正常进行。六、随时搞好厨房卫生和个人卫生，保证不让宾客吃有异味食品，防止食物中毒。七、根据订单、及时有序按规格烹调菜肴，并进行装盘美化，及时出口。八、妥善保藏各种调料及食品，确保食品卫生，做好开餐准备及餐后收尾工作。九、完成领班以上领导交待的其他任务。46 第八章第八章 岗位职责岗位职责第二节第二节 厨房厨房 第四条第四条厨房炉灶厨师岗位职责厨房炉灶厨师岗位职责一、根据营业情况和客情，负责熬制开餐所需汤汁，例汁等。二、及时补充调制各类热汁沙司，烹制客人所需各种热菜，保证开餐正常进行。三、根据订单，及时有序烹调菜肴，并进行装盘美化，及时出品。四、妥善保藏各种调料

68、及食品，确保食品卫生，做好开餐准备及餐后收尾工作。五、维护养炉灶等各种烹调设备，合理使用和保管各种用具。六、随时保持个人、工作岗位、设备用具及包干区的卫生整洁。七、遵守本店各项规章制度。八、完成领班交办的其他工作。47 第八章第八章 岗位职责岗位职责第二节第二节 厨房厨房 第五条第五条 厨房打荷厨师岗位职责厨房打荷厨师岗位职责一、了解客情熟悉本店菜单，领取备齐开餐用的种类菜肴餐具。二、负责准备领用开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。三、根据炉灶分工和菜单出菜秩序，负责将种类切配菜肴及时传递分派给炉灶岗烹制。四、积极与炉灶厨配合，负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。 五、根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为种

69、类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并及时送至出菜口。六、负责打荷分里外的清洁工作，种类餐具摆放整齐。七、负责开餐前、后的种类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。八、随时保持个人、工作区域的卫生整洁。九、遵守本店的各项规章制度。十、完成领班交办的其他工作。47 第八章第八章 岗位职责岗位职责第二节第二节 厨房厨房 第六条第六条厨房切配厨师岗位职责厨房切配厨师岗位职责 一、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。 二、根据营业情况，负责领取、备齐各类已加工原料。 三、负责备齐各类开餐切配用盛大器具，清洁工作台，做好开餐的准备工作。 四、负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质和涨发率，保证有一定库存

70、的周转原料。 五、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶。 六、按规格切制菜肴料头，准备主、配料，并准确地进行配份工作，保证出品的速度 七、并有效地控制成本。 八、做好开餐后的收尾工作，妥善保藏各种原料、半成品及用具。 九、定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。 十、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。 十一、完成领班交办的其他工作。 十二、遵守各级规章制度。 48 第八章第八章 岗位职责岗位职责第三节第三节 吧台吧台 第一条第一条吧台长的岗位职责吧台长的岗位职责一、制定吧台酒水出品操作标准程序。并组织实施。二、根据营业情况为员工排班，监督和指导吧员的正确工

71、作。三、负责建立并实施酒水饮品质量检查和控制，杜绝浪费现象。四、负责检查吧台物资、设备和用具的领用和管理工作，并签署领货单及物品申购计划。五、与外场各部门保持良好的工作系，确保对客出品接待工作过程中做出相应的对客出品服务。六、负责吧台的设备维护与保养工作。七、定期总结分析生产经营情况，改进工艺流程，研发新产品。随时掌握经营中酒水饮品销售和竞争方面的信息，负责与店长对饮品单的制定和价格核算工作。积极组织各种酒水饮品促销活动，提高生产质量和经济效益。八、定期对吧师进行业务培训，督促员工遵守咖啡店的各项规章制度，并对员工进行考核评估。九、认真地完成上级布置的其他各项任务。49 第八章第八章 岗位职责

72、岗位职责第三节第三节 吧台吧台 第二条第二条吧台领班的岗位职责吧台领班的岗位职责一、组织并带领员工实施吧台操作和出品程序，督促吧员始终保持吧台的服务水准和出品质量。二、负责检查、指导侍应生的工作，熟悉自己服务工作的每一道程序，熟悉酒水、饮料的各类品种。三、发挥带头作用，严格要求自己，对待应生耐心辅导，搞好培训工作，并带领属下员工严格按操作程序进行工作。四、负责酒水温度计及调制饮品的规格检查工作，保证饮品出品质量。五、协助吧台长制定产品推销计划，并认真组织实施。六、负责吧台酒水的申领，补充等日常管理工作，并随时做好交接班，工作记录。七、保持并检查吧内的清洁卫生及员工个人卫生。八、负责检查酒水的盘

73、点和吧台物品管理工作，做好每日出售物品的账目汇总登记。九、根据营业情况，合理安排员工工作，并监督员工认真执行各项规章制度。 十、完成领导布置的其他工作。50 第八章第八章 岗位职责岗位职责第三节第三节 吧台吧台 第三条第三条 吧师的岗位职责吧师的岗位职责一、确程序和方法为宾客提供各类酒水饮料等出品服务。二、按正确配制程序工作，快捷准确地做好出品工作，确保出品质量，过期变质的食品不出卖。三、负责吧台物料申领，补充和保管工作。四、负责吧台日常用品和设备的清洁、保养工作。五、做好日常清洁卫生工作和个人卫生。六、虚心学习新的饮品配方，并不断创新，推出新的饮品。七、遵守各项规章制度。 八、完成吧台领班布

74、置的其他任务。51 第八章第八章 岗位职责岗位职责第四节第四节 外场外场 第一条第一条 外场主管的岗位职责外场主管的岗位职责一、领导和监督餐厅的日常工作，保证经营业务正常进行。二、负责订制服务质量标准与服务程序，巡查各项工作的具体实施，纠正不符合规范的行为，改进服务方法与态度。三、评估员工的工作表现，保证执行各项规章制度，解决有关问题。四、组织安排员工的工作，监督制定排班表，招聘新员工，制订培训计划。五、发展良好的客际关系，为客人进行特殊服务，处理客人投诉。六、负责营业款，应做劳动成本的预算工作。七、提供菜肴推销方案，利用纯熟的推销技巧，做好促销活动。八、协调餐厅与吧台、厨房之间的关系，及时反

75、馈信息，建议以客人为中心的服务意识。九、定期检查、清点服务设备、餐具、口布等物品。并将结果向经理汇报，减少和降低物品损耗。十、完成经理交待的其他工作。52 第八章第八章 岗位职责岗位职责第四节第四节 外场外场 第二条第二条外场领班的岗位职责外场领班的岗位职责一、检查服务员的仪容仪表，营业前或交接班的准备工作。二、根据营业情况，对本班服务员进行工作任务分配，并经常检查咖啡厅对客服务工作，确保提供优质服务。三、与宾客和出品部门保持良好的关系，及时向主管和出品部门（厨师长、吧台长）反馈宾客对食品、饮品、服务方面的信息，不断提高餐饮质量和服务质量。四、了解客情，亲自为重要客人服务，随时注意餐厅动态，进

76、行现场指挥。五、妥善处理咖啡厅发生的问题和客人投诉，并及时向主管汇报。六、负责检查包房内用膳工作，确保提供优质高效的包房服务。七、督促服务员做好对服务员的考核评估及业务培训工作，保证达到饭店的规定标准。八、上下班之前做好交接工作。在打烊前，彻底检查水、电、空调、煤气等设备安全情况。53第三条第三条外场服务员的岗位职责外场服务员的岗位职责一、准时到岗，接受领班的任务分配。二、负责开餐前（营业前）的各项准备工作，按照规格要求，布置餐厅桌椅等物品的整洁规范。三、负责咖啡厅的清洁卫生工作，保持环境、工作台、地面和餐台的清洁卫生，使之达到饭店规定的标准。四、与客人保持良好的关系，并根据客人需求适时提供优

77、质服务，积极推销各种酒水、菜肴、点心等产品。五、工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，眼观六路，耳听八方，并及时了解客人心态从而提供优质服务。六、接受顾客订单指令，按规定标准和程序向客人提供快捷准确的服务。七、接待宾客应主动，热情、礼貌、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感。八、善于向顾客介绍和推销本店饮品及特色菜点。九、配合领班工作，服从领班以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。十、主动证询客人对菜肴和服务的意见，妥善处理服务中的突发事件，保持咖啡良好的秩序，接受客人的投诉并及时向领班汇报。十一、护服务设备、设施等用具。十二、积极参加咖啡厅组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧。 十三、完成上级

78、布置的其他工作。 第八章第八章 岗位职责岗位职责第四节第四节 外场外场 54 第九章第九章 工作流程工作流程第一节第一节 外场工作流程外场工作流程 早早班班开例会，宣布特记事项及注意事项，领班分配岗位、卫生工作，报当日配菜开灯，打扫卫生察看室外温度，开空调检查环境卫生、餐具卫生及数量、器皿卫生及数量员工分批用餐检查所有库存、缺货需填写申购单交接班，总结早班的工作（待晚班例会结束后）并做好记录晚晚班班开例会（同早班），宣布特记事项及注意事项，领班分配岗位、卫生工作，报当日配菜交接班、领班检查卫生，不合格的及时改进钢琴演奏时间（中间休息15分钟）员工分批吃宵夜关广告灯清洁全场卫生开晚班例会，总结工

79、作并做好记录。打佯55 第九章第九章 工作流程工作流程第二节第二节 吧台工作流程吧台工作流程 晚晚班班开完例会后上吧台和早班交接检查晚班原物料是否充足，根据检查结果进行备料安排人员分两批用餐检查吧台所有物料并开出第二天所需物品、原材料统计当日所有销售单清洁卫生做好打佯准备检查所有电源，水源是否关好早早班班插上所有电器电源，打开水源、煤气。把所有器皿，物料归位根据前晚开出的饮料单进行复查，检查吧台物料，开出领料单领货，不足的补货安排早班人员分两批用餐随时清洁卫生和晚班交接好后下吧台开例会插上所有电器电源，打开水源、煤气。把所有器皿，物料归位根据前晚开出的饮料单进行复查，检查吧台物料，开出领料单领

80、货，不足的补货56 第九章第九章 工作流程工作流程第三节第三节 厨房工作流程厨房工作流程 晚晚班班检查保温炉里的各种成品的味道，煮好鸡高汤、鱼高汤检查烤箱的温度，保温炉的温度检查煲仔炉、扒炉、灶台的各种成品的味道、数量备齐出餐的备料、准备餐盒、煮米饭备齐冰箱冻品、其他各种工具放至原位解冻面包和牛排，制作各种半成品员工宵夜随时清洁卫生早早班班领班查看交接本，准备员工餐，客餐（两种小菜、例汤、浓汤、两种配菜）检查各种成品，加热汤品解冻面包和牛排，准备冰箱里的各种食品，检查（中式套餐）新鲜，检查保温炉里的食品味道备齐出餐的备料（香菜、红椒圈，荷兰芹、干荷兰荠末、芝麻等）出餐口的餐盒，准备好各种碟子各

81、种使用的工具放回原位热好黑椒汁、肉汁，煮盘头花的味水，准备好盘头花查看烤箱温度，铁板温度是否达到标准随时清洁卫生57第一条第一条 现付现付 一、当服务员送来客人的帐单时，应准确快速核算对清一下，将其放在帐夹由服务员快速送报客人； 二、客人对帐单有疑问时，要负责耐心解释清楚； 三、客人付现金时，服务员将其送到收款台,由收款员收帐找零，并加盖“付讫”章,或签字确认。第二条第二条 签单签单 一、在客人示意结帐时，服务员迅速取起有帐单的帐夹送到收款台。如有签单或挂帐的应让客人在帐单上先签名； 二、客人在签单时出示贵宾卡等有效证件，服务员应向客人致谢。由服务员送到收款台； 三、收款员收到服务员送来的帐单

82、后，应迅速准确核算出客人的所消费的金额，并在贵宾卡登记； 四、表上记上所消费的实际金额，并结出余额； 五、服务员及时地返回，请客人在消费上签名确认； 六、服务员向客人致谢，送回收款台核对签字存放留档。v 所有签名，必须由所消费者亲自签字，或经有关领导批准后方可。 第九章第九章 工作流程工作流程第四节第四节 收银员工作流程收银员工作流程 58 第一条第一条 总则总则 一、目的 本手册规定了上海上岛餐饮连锁经营管理有限公司员工的劳动条件、福利待遇以及公司规章制度等有关就 业的必要事项。 二、职员定义 本规定所称职员，是指与本公司签订了劳动合同进行工作，并被支付工资者。 三、店规 我们将提供比任何地

83、方都可口的食品 我们将提供比任何地方都周到的服务 我们将提供比任何地方都清洁、卫生的环境 四、适用范围 本手册适用于全体职员。 第十章第十章 管理制度管理制度第一节第一节 员工手则员工手则 59 第二条第二条服务服务 一、宗旨 企业理念 我们应该牢牢记住：自己是上海咖啡集团的一员，我们将通过食品服务事业，为创造新的生活方式和 丰富多彩的饮食文化而努力。 我们“上岛“的企业理念是：中西合璧，铸造品牌，服务至上，永续进取。 二、职责 你已成为“上岛”的一员了，这本员工手册是为了使大家怀着愉快的心情，为顾客提供最佳服务而编辑制 作的。 我们周围有着丰富多彩的生活，有着种类繁多的工作，有着各式各样的工

84、作场所，而你从中选择了“上 岛”，让我们满怀诚意对你说一声欢迎你成为“上岛”的一员。 在“上岛”非常重视人与人之间的关系，这同样适用于我们的顾客，对于从众多的咖啡店中选择了“上岛”的 顾客，我们应该用满怀热诚的服务去欢迎他们。 舒适的环境、可口的食品、加上和蔼可亲的服务，“上岛”对顾客诚心相待。希望你也能够以面带微笑的 服务，使每一位顾客都能够心情舒畅，在这“第三空间“里享受到一份快乐。 三、饮食服务 1、品质(Quality) 品质必须做到均一化、标准化；无论在什么时候、无论顾客是谁、无论制作者是谁、都应该保持相同 的味道；为了做 到这一点，必须遵守制作规程。 第十章第十章 管理制度管理制度

85、第一节第一节 员工手则员工手则 60 2、服务(Service) 必须提供能使所有客人都满意的、具有一定水平的服务。 3、清洁（Clear） 通过清扫店内、卫生检查及职工的服装、仪表检查、保证店内的良好环境。 四、接待顾客 1、速度（Speed） 上产品要快。对顾客的要求要反映迅速、动作敏捷。但是切勿在店内跑动以及显得手忙脚乱。 2、潇洒（Smart） 动作潇洒、仪表大方、姿态端正的服务能使顾客感到心情舒畅；潇洒的服务会使食物显得更加可口。 3、微笑(Smile) 员工的微笑能为店内创造良好的气氛。无论是对顾客还是对同事来说，微笑都是一种最好的服务。 五、遵守法律、法规 1、员工须遵守政府法令

86、和本公司一切规章，服从其主管指挥,尽职、尽责，谨慎言行，维护公司的形象和声 誉。 2、员工应当了解本职工作相关的法律、法规、规定，并应尽力避免因违法使公司陷入法律纠纷。 第十章第十章 管理制度管理制度第一节第一节 员工手则员工手则 61 六、遵循商业道德 1、公司健康的经营发展，取决于每位员工的态度和行为符号公司的期望。每位员工谨记自己代表公司，在任 何地点、时间都注意维护公司的形象。 2、不论是销售公司产品或提供服务，或是向供应商购买产品或服务，应完全以品质、价格与服务为决 策的依据。 3、凡在本公司就职而产生获取的文件、资料、稿件、表格、等业务信息，如有关客户名单、价格、营业额、 销售策略

87、、员工薪资，无论是口头、书面或是电子格式的均属秘密。 七、仪表、仪容 1、员工应做到礼貌待客、举止得体，与客人交谈态度和蔼，注意使用礼貌用语，禁止工作时言语粗鲁。 2、对客人提出的询问和要求要耐心地解答，解答不了的问题，应及时请示汇报。 3、与客人相遇，要主动让路；与客人同行，应礼让客人先行。 4、员工应注意仪表整洁、庄重。 八、员工必须按要求着装进入工作场所。 一般来说在工作时间，在公司有重要活动或正式场合，员工应一律着职业服装。 九、员工被发现仪表不符合要求，将不得进入工作场所，并做缺勤处理。 第十章第十章 管理制度管理制度第一节第一节 员工手则员工手则 62 第三条第三条人事人事 一、雇

88、佣 1、录用 须本人填写履历表、提供毕业证书、身份证、户口簿复印件和其他所需材料；录用人员，择优录取，通过 试用期后，为正式职员。公司不录用未满18周岁的未成年者。 2、雇佣成立 1）员工的录用是由本人接到录用通知后到公司指定的场所，经体检合格，签订劳动 合同书和其他指定手 续全部办完之后成立； 2）用期间被认为不适合成为职员时可以取消录用，使用期内工资按出勤天数计发工资； 3）定立劳动合同，试用期合同。 3、雇佣开始时必须提交的材料 1）身份证复印件 2）劳动手册、健康证 3）公司所需其他材料 4、自身变更书 1）现在住址的变更 2）家庭情况的变更 3）其他必要事项的变更 第十章第十章 管理

89、制度管理制度第一节第一节 员工手则员工手则 63 二、调动 公司根据工作需要，更换工作岗位，职员无正当理由不能拒绝。 三、退休、辞职和解雇 1、退休 职员的退休依据有关规定。 2、解除合同 1）公司在下列情况下根据有关规定，在合同期满前可以不做事先的通知解除合同，解雇职员： a.在试用期间，因技术、工作成绩、健康状况或其他方面被认为确实不合适时； b.违反劳动手册，及公司的各项规章制度； c.由于职员的重大过失或失职，给公司带来重大的损失时； d.对外签订合同时有虚假行为，其结果妨碍了公司的工作，危及公司利益时； e.故意损坏机器、工具、原料、成品和其他属于公司的物品；故意泄露公司技术方面，营

90、业方面的 机密，并使公司遭受损害时，情节严重者公司将追究其法律责任； f.无正当理由连续三天旷工时。 2）公司在下列情况下根据有关规定，在合同期满一个月前通知可以解除合同、解雇职员。 a.患病或非因工受伤，在医疗期满后仍无法返回工作岗位或不能完成公司提供的工作； b.由于公司业务性质的变更，有必要减少职员的； c.职员不能适应其职位，经过培养、训练和工种调整后仍不能适应的； 第十章第十章 管理制度管理制度第一节第一节 员工手则员工手则 64 d.由于职员自己的原因，不能履行劳动合同，以及对公司有虚假、欺骗行为者； e.经过甲乙双方协商，对劳动合同进行修正还是不能达成协议时。 3）在下列情况下根

91、据有关规定，合同将自动解除。 a.公司倒闭时； b.因不可抗拒力导致企业临时停业达一个月以上时。 1、劳动合同自动停止 职员受除名、解雇处分、刑事处罚时劳动合同自动终止。 2、职员提出解除劳动合同 1）职员只要符合下列事项之一时可以解除劳动合同。 a.国家有关部门确认公司的劳动安全及卫生条件恶劣严重危害职员的身体健康时； b.公司不能按劳动合同发放劳动报酬时； c.公司不履行劳动合同或违反了中国的有关法律，侵犯了职员的合法权益时； d.职员在试用期内。 2）解除劳动合同，必须提前一个月通知对方。 3、不能解除合同的理由 1）公司在下列情况下，不得解除劳动合同，但由于天灾或者其他原因使业务不得不

92、停业， 并且经过政府有关部门确实不能再继续营业的除外。 2）员因公受伤，在规定的医疗期限内时。 第十章第十章 管理制度管理制度第一节第一节 员工手则员工手则 65 3）职员因公受伤或职业病，在治疗期间或疗养期间以及治疗后经劳动鉴定委员会断定一部分或全部丧失 劳动能力时。 4）职员根据计划生育政策，在怀孕、生育、哺乳期时。 职员与公司签定了培训协议合同，公司对职员进行了有偿培训，合同未满前，职员不得中途解除合同。 1、损害赔偿 职员违反了劳动合同给对方造成损失，根据损失情况与责任必须做出赔偿。 2、活费补助 劳动合同解除后的职员按下列工龄情况支付生活费补助，工龄不满一年者，按照相当于本人实际工资

93、的 一个月金额支付生活费补助；工龄一年以上者，每满一年按照相当于实际工资的一个月金额支付生活费 补助，以此类推；但该职员违反了本条第6点的，不发给生活补助。 3、非因公伤病休假 职员因疾病或劳动灾害以及负伤的时候，公司根据以下的规定给予职员伤病休假。 1）工龄不满五年的，有三个月的伤病休假。（六个月内累计） 2）工龄满五年以上的十年以下的，有六个月的伤病休假。（十二个月内累计） 3）工龄满十年以上十五年以下的，有九个月的伤病休假。（十八个月累计） 4）工龄满十五年以上的，有十二个月的伤病休假。（十八个月内累计） 第十章第十章 管理制度管理制度第一节第一节 员工手则员工手则 66 4、培训费的赔

94、偿 合同期内，职员要求退职时，应按厨师3000元、吧师2400元、外场2000元标准赔偿公司的培训费。 1）如在培训期间，必须返还由甲方负担的全部培训费。 2）培训结束后，按每工作一年递减20%返还由甲方负担的培训费。 3）合同到期后，不要求赔偿 5、物品和债务的了结 职员离开公司时，必须在离开公司日之前还清所借用公司物品和所欠公司的债务，并做好移交工作，否 则不予办理退工手续。 第十章第十章 管理制度管理制度第一节第一节 员工手则员工手则 67第第一一条条考勤制度考勤制度 一、概述 为了规范上岛公司员工考勤，严肃公司管理纪律，做到有据可依，根据员工守则特制定本制度。 二、作息时间 根据国家规

95、定及工作性质确定（具体由部门主管根据公司营业时间安排休息时间） 三、请假制度 1、请假应提前三天提出，经各级主管/经理签批后方可休假； 2、请病假时应通知部门主管及人事，可事后补办请假手续； 3、请病假，按四小时（半天）计算； 4、婚假应提前五天提出，并在“请假单”后附上结婚证明复印件，经核准后，由人事通知休假。 四、公司因营业需要于法定的假日上班的员工，按原则给予相应补休假或予薪资。 五、全勤规定：员工应按月出满勤，如有以下行为者，均不认定为全勤。 1、迟到、早退、旷工、委托他人代打考勤卡、代他人打考勤卡等达1次以上者； 2、当月忘打考勤卡累计达3次以上者； 3、当月事假、病假、婚假、产假、

96、丧假、工伤假者； 4、考勤卡使用不规范者，致使考勤卡无法清楚确定上下班时间及考勤卡多处涂改不整洁者。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度68 六、值班规定 1、值班人员应规定按值班时间到岗，不得早退； 2、加班规定： 3、加班时间以2小时为单位； 4、部门主管及部门人员因本职工作原因加班不计加班费，不计调休； 5、现场人员加班以计加班费或调休形式给付，应于次月休完；未能休完者，作自动放弃处理； 6、凡参加内、外培训员工，不得申请加班。 七、迟到、早退、旷工规定 1、迟到、早退一次罚款10元；二次罚款20元；累计三次者,按旷工一日处理； 2、旷工1日按3日扣发薪资，依次

97、类推；旷工连续或当月累计达3日以上者，给予除名解雇（不结算工资）。 八、请假审批程序 1、请假权限 2、假期在一天之内（含一天），由部门主管审批，交人事部备案； 3、假期在三天以上经部门主管审批后，须由总经理审批，交人事部备案。 4、请假应按以上所示权限审批，如有特殊情况者，需呈总经理审批。 九、附则 1、请（休）假人员，部门主管应妥善安排好工作，不能使工作脱节，如因此而导致工作失误，应追究部门主 管的责任； 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度69 2、部门以上主管请（休）假，应请其他人员代理其职务，此期间代理职务人员负起全责，如无代理人应 追究请假人责任，若代理人员

98、未负起全责，应追究双方责任； 3、外出人员必须经部门主管同意，写明外出地点、事由； 4、因公事外出未打考勤卡，有部门主管签字，主管部门有总经理签字，否则以缺勤处理。 第二条第二条 奖惩制度奖惩制度一、奖惩制度 1、员工奖励分三种： 2、嘉奖： a.品行端正，工作努力，热心服务屡次被评为优秀者； b.对生产技术或管理制度提出建议并被采纳施行，有成效者； c.检举违规及损害公司利益的人和事者； d.遇有意外，勇于负责，处理得当者。 以上予以嘉奖，发公司内部券200元，年终为二等奖。 3、记功： 维护公司利益，避免重大损失者，予以记功，发公司内部奖券300元，年终为一等奖。 4、晋级： 5、对公司确

99、有贡献，使公司降低成本效益增加显著者； 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度70 6、对公司有特殊贡献，堪为全公司员工表率者； 7、一年内被记功两次者，工资晋升一级，年终为特等奖。 8、员工惩罚分以下几种： 1）口头警告：有以下情况者予以口头警告,并罚款50元； a.上班时间，躺卧休息，擅离岗位，怠慢工作者； b.因个人过失导致发生工作错误，情节轻微者； c.在公司内部混淆视听，议论他人隐私者； d.不服从上级领导合理安排； e.代替他人打卡者。 2）书面警告：有以下情况者予以书面警告，并罚款100元 a.擅离职守，使公司蒙受损失者； b.工作日未经请假私自休假者，并扣

100、发当月二天工资； c.一个月内无故旷工累计满二天者； d.一月内得两次口头警告者。 3）除名解雇 a.私自翻看他人物品或公司机密文件者； b.兼任其他工作或兼营与公司同类业务者； 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度71 c.连续旷工三天或月累计满三天者； d.辱骂上级领导情节恶劣者； e.殴打同仁，不听劝告者； f.在公司或员工宿舍赌博者； g.偷窃公司或同仁财物者； h.营私舞弊、中饱私囊者，将客人遗忘物品占为己有者。 4）因过失使公司遭受重大财务或形象损失者 a.在公司服务期间，受刑事处分者； b.故意泄漏公司技术、营业上的机密者； c.其他违反法规，情节严重者；

101、 d.累计三次书面警告者。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度72第三条第三条赔偿制度赔偿制度 一、个人操作失误（开错单或送错台号）等导致退单的 1、按原价50%赔偿； 2、吧台按原价20%赔偿；二、破器皿按原价的50%赔偿三、月底盘亏部分的器皿，按原价的50%赔偿（由各部门平摊）；四、自然破损的器皿必须经过仓管员验收、店长确认，不作赔偿；五、打破器皿及损坏公司物品，未自觉上报或有包庇者，一经发现，按原价的三倍赔偿； 六、附器皿损坏赔偿价目表 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度73第四条第四条现金管理制度现金管理制度一、出纳负责营业现金及各项

102、开支、票据及银行存款的保管，做好记录、票据等管理工作。二、库存现金限额两仟元，超额的库存现金要及时送存银行。三、收银员收取营业款与制作营业日报表，如出现帐物不相符现象，应立即查找原因，必须切实执行“长缴补短”的规定，不得以长款补短款，发现长款短款，必须如实向领导汇报。认真核对缴费凭证，清理现金，并及时送存出纳处。四、出纳每日登记现金日记账，并结出金额，现金的账面面额要同实际库存现金相符，对于现金五、和各种有价证券要确保安全和完整无缺。如有短缺，负责承担后果。六、备用周转金必须天天核对，不得以白条抵账，一切营业收入现金不准坐支，未领导批准，不能任意挪用现金，也不得将营业现金借出给任何人。七、不准

103、套取外汇，也不得私自兑换外币。现金日记账记录的内容必须同会计凭证相一致。不得随便损坏账簿。文字和数字必须准确无误，整洁清晰，不经批准，不得擅自改动。八、有支出支票时，必须凭领导审批的申领单方能开具，填写支票时，应填写时间、金额、账号及收款人单位均正确无误，由会计或领导直接开出的支票审批权限办理。九、如有收入支票时，应及时送交银行进帐，收到银行回单时，及时登记交会计作账；如银行退票，应及时交会计冲账，并重新办理相关支票手续。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度74十、空白支票应妥善保管，开出支票后按编号顺序进行登记，印章与支票应分开保管。十一、出纳、仓管负责每月店的物资

104、财产盘点结存工作，制作报表汇报领导及会计，以确保物资、物料妥运转的管理工作。十二、出纳根据考勤表编制和发放员工工资表，办理工资结算。十三、部门主管负责本部门的固定资产和流动资产的日常管理，及时掌握流动资金的使用和转调情况 ，定期向领导汇报财务情况。 十四、出纳对现金往来，承兑划拨，严禁执行领导签报制度。未经审批的付款以及私自挪用，一经发现立即辞退，如由此造成本店损失的，本店保留追究刑事责任的权利。 第五条第五条收银管理制度收银管理制度一、单金额与客人所用食品饮料价格相吻合。二、收取现金，当面点清，验币。签单、挂帐、折扣时，客人必须出示贵客卡及其它等有效证件，并办理相关手续。报表，账单保持一致。

105、三、所有签单，必须由所消费者亲自签字。或经有关领导批准后方可。四、客人结账单，应准确快速核算对清，将其放在账夹由服务员快速送报客人。五、客人对账单有疑问时，要负责耐心解释清楚。六、员工消费一律七折优惠，同时经店长和本人签名，以现金结算。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度75七、股东消费者一律七折优惠，同时经本人签字确认，交财务记账。八、认真完成当班营业日报表、认真做好交接班记录，并及时交送财务出纳处。九、保管好账单、发票、并按规定使用、登记。十、按规定程序操作收银设备，并做好清洁保养工作。十一、开市前、收市后必须做好收银台内外的清洁卫生工作。十二、当班结束后，应将当

106、班报表、账单、现金封包好，锁入保险箱，要确保安全。十三、长、短款项要向上级反映，汇报及解释原因并作出书面报告。十四、严禁套取外汇、外币。十五、做好财务保密工作。十六、严禁挪用公款。十七、严禁三分钟以上的时间接听私人电话。十八、不得以白条冲账款。十九、由于工作失造成损失由当事人全额赔偿。二十、遵守其他有关规章制度。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度76第六条第六条宿舍制度（每分扣宿舍制度（每分扣5 5元）元）一、不得在小区内随地吐痰、乱仍瓜皮果壳等杂物，违者扣5分。二、男女宿舍前的包干不得堆放垃圾，违者扣5分。三、宿舍内不得乱仍烟蒂等杂物，违者扣5分。四、小区内22：

107、00以后不得大声喧哗。如被举报全寝室内人员均扣10分。五、不得将任何物品仍向窗外，违者扣5分。六、床底下不得堆放垃圾，应及时清理，如被发现上下铺均扣5分。七、寝室内有寝室长分管安排值日生，如有违者不得入住公司宿舍。八、男女宿舍不得有异性留宿，违者开除。九、值日生应自觉按值勤表值日，且必须在上班前打扫卫生，违者扣5分。十、出入寝室应随手关门，节约用电、用水。十一、不得在寝室内用公用电话打长途，如有发现一月电话费有此人承担。十二、爱护公共财物，保持公共卫生，做好个人卫生。十三、寝室内不得赌博，未经允许不得私带好友、亲戚入住公司宿舍，如有发现扣5天工资。 十四、不得在寝室内拉帮结派、打架斗殴，如有发

108、现立即开除。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度77 第七条第七条采购管理制度采购管理制度一、据各部门的经营情况，采购和财务工作程序有着相关性的联系。二、各部门需申购的物资经由部门主管向采购申报，采购欲购的物品在一般情况下先行向店长汇报批准后方可进行采购，特别是大件贵重物品。三、采购员在财务上支出备用金人民币壹仟元整，作为购物流动款。购完货物后及时报销及时冲帐。不能自行挪用擅自借支他人备用金。四、无论是直拨还是入库的采购物资都必须经仓管员验收。五、仓管员验收一般是根据订货的样板，按质量对发票或来货单验收。验收完后在票据上签名或发给入库验收单。然后需直拔的按手续只拔到各

109、有关部门。六、采购员报销必须凭验收员签字的发票或连同验收单，经店长审批核准后方可给予报销。七、采购员若向个体户购买商品，可通过税务部门开票，因急需而卖方没有发票时，应由卖方写出售货证明并签名盖章，有采购员两人以上的证明，及验收员的验收证明，经店长批准后方可给予报销。八、在采购时若有需支票结帐的一般由出纳根据采购员提供的准确收票或单据填制支票。若由采购员领空白支票与对方结帐的，金额必须限制在一定的范围，必要时须有出纳售人员在场共同结帐。九、店负责人应经常检查采购情况，发现有高于市场价者，应给予批评，警告，直至行政处分。发现有舞弊行为应予以除名，严重者依法处理。 第十章第十章 管理制度管理制度第二

110、节第二节 各项制度各项制度78 第八条第八条仓库管理制度仓库管理制度一、管员全面负责物料及商品的出入库管理工作，入库时，对进库物品必须严格，根据采购单按量验收，并根据发票名称、型号、规格、单位、数量、价格等填写验收入库单，要严格把好质量关，不符合的货物应退回。二、商品和物料进出仓，要做到先进先出，后进后出，防止商品变质、霉坏、尽量减少损耗。三、每当发生一次交易入库或出库时，应及时记好账目，入库验收单和送货（出库）单一起，送交一份给出纳记账。当时发生的单据当时交送完成，不得留到第二天送交。四、仓库要保持通风干燥，根据仓库的环境、气温变化、通风条件，调节干、湿度和温度。要勤俭查、勤晾晒，防止虫蛀鼠

111、咬，霉烂变质。验收进仓物资，必须按类别，根据物品的数量，性质固定位置堆放，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查、五、并填写货物品名作记号，并贴放在明显处。六、每日汇总票据，严格报告出入库手续，按期检查明细账，定期盘点，品名、数量、金额。按时填写报表，做到账物相符，账款相符，如有缺失由仓管员赔偿。七、严格执行库内严禁吸烟，上下班前或有事情离开仓库时，对仓库的门窗、电源、消防器材，货物等到进行安全检查，发现隐患及进处理，保证物资和库房的安全。、八、严格执行店里各项规章制度和工作纪律。工作时不擅离职守，并做好仓库的清洁卫生工作。九、盘点结果列明细表报财务部审核。 第十章第十章 管

112、理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度79 第九条第九条领货制度领货制度一、每天两次，各部门根据日常所需的数量领货，不得多领，满足当天需要即可。二、二、领货时间：早晨10：00至11：00，下午3：00至4：00。 第十条第十条验收制度验收制度一、仓管员负责验收，各部门部门主管、领班负责质量，仓管员负责数量。二、验收不符合要求的货品直接退回给供应商，并要求更换。第十一条第十一条保洁制度保洁制度一、工必须严格执行清洁操作要求，保证清洁质量。二、员工必须勤剪指甲，勤洗手。入厕后更应洗手消毒。三、任何人不得因个人怠工降低保洁质量。四、各部门划分卫生责任区责任到人，不洁由其承担。五、店堂打佯后打

113、开储藏室、杂物间、包厢、配电房、洗手间房门，打开店堂窗户换空气.六、清洁工负责开市前熨口布，厨房洗菜、洗碗、清洁用具。七、店内定期放置药物、灭除四害。八、清洁工定位专职清扫客用洗手间、盥洗台洗手间通道。擦洗便器，清理洗手间垃圾桶，清洁镜面、墙面、地面、装饰画，补充厕纸，查看水池、便池的排水状态。 九、各工作区，（客用、员工）洗手间，通道，必须整洁，无杂物，无灰尘，无纸屑，无烟头，无异味。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度80第十二条第十二条食品卫生制度食品卫生制度一、厨房所有工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人健康和安全。二、厨房购进

114、原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。三、在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程和厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。四、品尝食品用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。五、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。六、厨房用剩的各类原料仪器要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。七、食品加工，制作过程的卫生。食品原

115、料应新具固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水，泥土和其他异物，不得含有毒物质。禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料，使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程，操作人员要穿戴工作服、洗手、不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专项消毒。八、食品销售的卫生。做好食品保管，个人卫生和环境卫生，注意防尘、防蝇。出售直接入口食品不用手拿；销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽。不吸烟、不面对食品打喷涕、咳嗽。 九、库存过程的卫生。食品入库要验收、登记、验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。 第

116、十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度81 第十三条第十三条 日常卫生制度日常卫生制度一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。三、各岗员工上班，首必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经领导检查合格后方可离岗。四、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 五、检查冰箱、冷冻箱的温度

117、是否符合标准。 第十四条第十四条消防安全制度消防安全制度一、落实国家有关的消防方针、政策、法规、接受专职消防机关的领导。二、检查消防设施器材、如灭火器、烟感器、消防栓等是否正常、灵敏。落实危险部门、要害部门的消防工作、畅通消防信道。三、全体员工自觉参加公司组织的防火安全教育培训工作。四、各部门主管每日要进行检查一切不安全隐患，特别要注意深夜的消防安全工作，监督员工落实防火安全制度。五、对机构的消防文件处理要及时，并帮助解决火险隐患。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度82六、库房防火1、仓库内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全

118、距离。2、仓库内的照明60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不用碘钨灯、电熨斗、电炉交流电收音机、电视机等电器设备。3、仓库的总电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮、保护、经常对电线进行检查。发现可能引起打火、短路、发热和绝缘不良等情况，必须及时维修。 4、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库，物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品积热产生自燃。 第十五条第十五条操作安全制度操作安全制度 一、个人的防护：1、安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部；2、鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒； 3、带有危险物品如随身饰物、别针

119、等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。 二、行进的方向：1、在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞； 2、意地上的障碍物，信道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度83 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度 三、机具的操作：1、做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、自动开关等；2、熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近； 3、熟悉各项电器使用方法、维修及保养，安全用电，牢记用电

120、常识。 四、刀具的使用：1、刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤；2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置刀架上，不得藏在厨柜或抽屉，以免误伤； 3、破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。 五、物料的搬运：1、考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜，因为起卸、移动、过磅、堆高、整理等，端赖普通人之体力能移动的时候较多； 2、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞信道及出入口处，造成工作的不便利。六、品屋内必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢唱清洗，以免火屑飞散，

121、引起火灾；七、制作时切勿随便离开，或分神处理其它事务，或与人聊天；八、工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂随便放置；九、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、不可放置于电源插座附近；十、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修；84十一、用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器；十二、电线配线除旧；外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电；十三、使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用；十四、用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气

122、喷出，易有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险。 十五、煤气火灾灭火的方法：1、断绝煤气之源；2、断绝空气供给；3、降低周围温度； 4、用泡沫灭火器械灭火。十六、每日工作结束，必须清理店堂，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭；防火检查不可遗忘，以防万一；十七、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救，灭火器来扑灭； 十八、平时注意员工消防宣传，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确的使用消防器材。灭火器及消防水栓袋经常检验，以免失效。并应储备一些沙包，作为应急之需。太平门、安全梯之安全检查亦属必要措施

123、。 第十章第十章 管理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度85 第十六条第十六条 厨房、吧台成本控制制度厨房、吧台成本控制制度为实行标准化操作，严格控制毛成本率，公司对直营店统一制定毛成本率指标，完成毛成本率指标的厨房骨干、吧台骨干发给毛成本率奖金。具体奖惩方案如下：一、奖金标准：主管：600元领班：300元二、指标：厨房：%全额奖金厨房：%扣发其它奖金吧台：%全额奖金吧台：%扣发其它奖金厨房：38%以上，每超一个点，除扣发其它奖金外，罚扣工资50100元吧台：16%以上，每超一个点，除扣发其它奖金外，罚扣工资50100元 厨房33%以下，吧台12%以下，不享受成本奖。 第十章第十章 管

124、理制度管理制度第二节第二节 各项制度各项制度86第一条第一条 厨房培训流程厨房培训流程 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程人员招募切配工作职责出餐口工作职责炒炉工作职责根据个人技术特点针对性的理论培训理论培训一星期锅仔炉工作职责扒炉工作职责沙拉柜工作职责晋升为领班从事领班工作一年后人事部再次进行考核工作满二年后人事部考核工作态度考核工作品行考核管理能力考核技术水平考核实践培训（结合理论）二个月熟悉厨房厨具、餐具及使用方法熟记菜单、厨房管理制度熟记基准表工作态度工作业绩业务水平厨房管理成本控制新品研发晋升厨师长87第二条第二条 吧台培训流程吧台培训流程 第十一章第十一

125、章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程学徒吧师1.学习初级咖啡知识2.学习果汁的制作3.学习特调茶的制作4.学习刨冰、冰沙的制作5.学习鸡尾酒及果盘的制作6.学习咖啡的制作7.学习意式咖啡的制作8.学习红酒及其他酒类的鉴别1.吧台人员的管理2.吧台成本的管理3.吧台卫生的管理4.员工生活的管理5.吧台作息时间的管理6.吧台新品的创新7.吧台外场厨房的系统配合吧台长洗杯、学茶饮等三个月学习吧台全面技术三个月进行吧台全方面的学习以及吧台局部运作五到六个月学习全面的吧台管理88第三条第三条 外场培训流程外场培训流程 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程新进人员招聘

126、，录用（学习最基本的服务和操作技巧）服务员（服务理念，企业文化） 服务组长（标准的服务技巧，学习基本管理知识） 服务领班（全面管理及协助主管的管理工作） 服务主管（整个餐厅的布置，管理及各部门的协调，处理投诉） 89第四条第四条初级培训初级培训 一、厨师培训 1、人员招募：招收厨师的要求 1）具备三证（身份证、健康证、暂住证） 2）具有三年以上中、西餐工作经验 3）五官端正、年龄20-30岁、身高1.65米 2、理论培训 1）熟记厨房的菜单、管理制度 a.菜单（附表） b.厨房的各项制度 a）员工考勤制度 b）卫生管理制度 c）员工考核制度 d）员工管理制度 2）熟记厨房厨具、餐具的用途 a.

127、厨房厨具 b.餐具及用品 3）根据个人技术特点针对性的理论培训针对厨师的技术特点（比如个人在扒炉、炒炉、切配等）比较突出做出 针对性的培训 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程90 4）熟记菜肴的制作方法、配料，熟记ABC基准表 3、实践培训（结合理论） 熟记厨房间各个岗位的工作职责 4、出餐口工作职责 1）准备好出餐时的小料(荷兰芹、红椒圈、香菜叶、干巴西利、黑白芝麻、小红蕃茄、干海苔、柴鱼片、柴包菜叶)。 2）准备好每天的饭碗、例汤碗、浓汤碗底碟、快餐盒。 3）打好每天的二种小菜。 4）检查保温炉里的各种半成品是否齐全。 5）出餐时准确无误的报单(报单时口齿清楚、

128、保持头脑清醒出完一个产品及时勾单)，及时催单保证正常有序的把产品送到客人面前。 6）严格把好质量关(在色、香、味及卫生上)不合格的产品一定不能出保证出餐质量。 7）配合各部门完成正常工作。 5、切配工作职责 1）熟记每道产品的配料、及份量，备好日常所需的半成品。 2）检查冰箱里的半成品是否清鲜、及时清理冰箱。 3）每天的员工餐的切配(一荤一素)，客餐所需的切配。 4）保证出餐时，炒炉、扒炉、锅仔炉的正常工作。 6、炉灶的工作职责 1）每天的员工餐的烹制、两种客用小菜、客餐的炒菜及半成品的制作。 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程91 2）保温炉里的各种半成品烹制工作

129、。 3）保证炒炉的每道产品色、香、味齐全，口味一至。 4）配合锅仔炉、切配完成正常工作。 5）熟记A B C 基准表。 7、沙拉柜工作职责二、吧台培训 1、人员招募：招收吧台的基本要求 1）具备三证（身份证、健康证、暂住证） 2）具有一定的吧台工作经验 3）五官端正；具有良好餐饮形象；年龄20-25岁；身高1.65米以上 2、理论培训 1）熟记吧台的饮料单、管理制度 a.料单（附表1） b.吧台的各职位的职责 2）熟悉吧台用具的使用方法 a.吧台用具（附表3） b.用具使用方法（附表4） 3）根据个人技术特点针对性的理论培训针对吧台人员的技术特点比较突出做出针对性的培训 第十一章第十一章 人员

130、培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程92 4）熟记饮料的制作方法、配料、熟记ABC基准表 3、实践培训岗位提要：负责吧台台盆的工作，学习吧台技术，以便后期熟练进行日常工作，树立优质服务形象。 具体职责： 1）按正确程序和方法为宾客提供茶饮、冰激凌等出品服务； 2）按正确配置程序工作，快捷准确地做好出品工作，确保出品质量、卫生，清理吧台，保证吧台随时的卫生； 3）虚心向吧台长、领班及吧师学习吧台技术； 4）负责吧台日常用品和设备的清洁、保养工作； 5）做好日常清洁卫生工作和个人卫生； 6）遵守本店的各项规章制度； 7）完成吧台领班布置的其他任务。三、外场培训1、人员招募：招收外场服务的基本要

131、求1）具备三证（身份证、健康证、暂住证）2）具有一定的外场服务工作经验3）女性；五官端正；具有良好餐饮形象；年龄18-25岁；身高1.65米以上2、培训内容1）欢迎词、介绍公司概况、发展计划、本店简介、公司领导员工自我简介；2）服务理念、工作道德、服务员基本素质、强调培训期纪律； 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程93 3）操作技巧（站立、行走、托盘、微笑等）；4）菜单（熟记价格、简写、餐具摆法及了解厨房、吧台产品的配置方法）；5）如何开单；6）服务程序、仪容仪表、礼貌礼节；7）推销的语言技巧；8）角色培训；9）试营业期的在职培训。3、教材服务业理念、工作道德、人生

132、观念、培训期纪律1）服务业理念服务业的特征是一个生产在包装的推销的技巧的特殊行业，在整个工作流程中必须清楚如何让客人有宾至如归、物有所值的感受。客人的目的要求是出品好、环境好、服务好、价格合理满足客人的要求是每个服务业致力追求的。2）工作道德、人生观念每个人都应具有良好的工作道德。不论你处于各种工作，都应有敬业乐业的精神。一位好的服务员必须热爱自己的工作，把工作当成是人生一种乐趣，而应了解今天服务业是社会进步过程中新兴的重要行业，每一种工作都是服务于人，只是社会分工形势上的不同。客人总是认为他们是对的，如果发生不愉快的事情，我们应该原谅客人并反省自己的行为，重新衡量自己的服务，辛勤工作，脚踏实

133、地做人都是迈进成功的重要一步，敬业乐业，对人友善，并不仅出工作需要，也回使您的生活更愉快。 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程94 3）培训纪律 培训期间，不迟到早退、切实服从上司工作安排，见到领导同事须打招呼问好，努力学习并巩固业务知识。 4、操作技巧 1）挺胸收腹、目视前方、头部与身体保持平衡、面部表情放松、带微笑、两脚并拢、双手防于前或后面、左手 放在右手上。 2）站：在保持站姿的基础上、向前方水平走动、步伐轻盈、平衡自然。 3）步子不能过大、也不能过小、保持适中、双手自然摆动、幅度不超过三度。 4）坐：在保持站姿的基础上、自然下坐、上身挺直、大腿与小腿之间九

134、十度、双手自然放在大腿上、面带微笑。 5）工作中，下蹲是保持站姿的基础上，右脚后撤半步，身体自然下蹲上身挺直，双手自然搭在膝盖上。 6）侧身让道：在场内行走遇到客人迎面走来，相距三步远时应往右侧跨一步，主动向客人问好，在客人从身边 经过后自己继续前进。 7）微笑：双唇自然合拢，两嘴角稍微向上，两眼目视客人，并且有吸收和包容的感觉。 8）托盘：托盘是餐厅服务员的基本用具，有利于餐厅规范化、体现出服务员训练有素，讲究卫生的表现，减轻 劳动的强度化，提高服务的效率，在服务中尽量做到手不离托，托盘；左手五指分开，轻放在托盘中央，掌 心稍微呈凹形，小臂与大臂呈90度，不能过高或过低，行走时保持平衡。 9

135、）换烟缸：在换烟缸时，应先拿干净的烟缸放在脏的烟缸上，再两个同时拿起，注意不能从食品上越过，收放 在托盘上，把上面干净的烟缸放在台面合适的位置上。 10）上产品：上产品时，托盘不宜对着客人，托盘应稍摆往左方向，应站在客人的右方向，不可越客人上产品。 11）持火机：右手握火机，左手放在身后，火眼适中，火机横握掌中点火。 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程95 12）忌语：不要跟客人说“不好意思”，服务道歉语应是“对不起、很抱歉”，产品时饮料类可说“您的*”肉食类 必须说“您点的*”米饭不可以说“要”应说“添”。 13）听装饮料须在托盘上并向左靠客人开启。 14）轻重产

136、品放托盘中心位置，轻的放旁边。 15）高档酒类须在客人验瓶后方可开启，红酒倒三分之一、啤酒倒八分满。 5、如何开单 1）开单（A联和B联） 2）第二杯算续杯 3）用餐以后点的饮料算附餐 4）四季水果和什锦水果不能付续 5）单上涂改后要领班签名 6）客人转台应把台号写清楚 7）不管是“付”或“续”，应在单后面注明 8）客人点了餐和饮料应问客人先上哪样 9）厨房和吧台的产品，可同时开在一张单上，但须分A联和B联 10）如客人点了二份餐、饮料，单写错时，应在最后写主餐的饮料的总价 11）客人转台时，应主动把台上的东西转到客人桌上，应及时向吧台或厨房请转台 12）如客人有二联单，应单上写明、 13）餐

137、后上的饮料应在备注拦上“”餐后上应注明叫起 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程96 6、饮料简写 1）咖啡： C 2）特调茶、奶茶： T1 3）风味茶、国内名茶： T2 4）纯果粒茶： T3 5）天然花茶： T4 6）厚片吐司： 7）松饼： 8）现榨果汁： J 9）热品： H 10）冻品：I 7、服务程序、礼貌用语例：一位女宾客，前来“上岛”咖啡的服务程序及礼貌用语 1）欢迎光临 2）进门时，请问小姐几位 3）好的，请问您是坐靠楼上、楼下、靠窗位的吗？ 4）好的，您请坐，这是餐牌，请过目 5）好！请慢用 6）您好！请问您需要现在点单吗？请问您是否可以点单 第十一章第

138、十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程97 7）好的，请问您用餐还是咖啡？ 8）好的，请问您喝什么咖啡（热、冷、壶装） 9）好的，皇家咖啡一杯，请问需要小吃或西点吗？ 10）好的，请稍等 11）您好！皇家咖啡，请慢用 12）为客人倒水，换烟缸之前，说“您好！”完毕后“请慢用” 13）您好！这是我们*赠送的果盘，请慢用 14）您好！请问咖啡杯可以收了吗？ 15）好的，请问您需要续杯吗？续杯附餐一律半价，好的。 16）客人召唤急步上前，您好！请问有什么吩咐？后句除非客人忘了，否则尽量不讲。 17）客人叫买单，您好！请问是否买单，好的，请问您是否有贵宾卡？ 18）好的，请稍等。 19）

139、从收银台过来客人说：“您好！您总计消费31元整。”拿钱后唱票就说： 20）“谢谢，请稍等。”给钱时说：“您好！找您的零钱，谢谢。”说话时应目视客人，面带微笑，声音适中、甜美、吐字清晰。 21）用礼貌用语：您好、好的、谢谢、请稍等、请慢用、欢迎光临、谢谢光临。 8、推销技巧 1）人员推销：是指面对面的洽谈业务，向咖啡店的客人提供信息，进行餐饮产品和服务的推销 2）借助餐厅的推销：借助店名，建筑风格及其装饰、地理等餐厅的自然状况，咖啡定位坐推销 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程98 3）电话推销：即推销员利用电话与客人进行交流推销产品和服务 4）广告推销：利用广告标牌

140、、出版物、电台、电视及一系列产品或印刷品等作推销 5）宣传推销：宣传推销等于广告推销又有不同，有口头宣传、文章评论宣传，新闻式宣传，节日宣传等形式 6）公共关系推销：以关心员工、关心客人、扩大交际接触、举行庆典会、交流会、承办会议等形式作推销 7）邮寄推销：是指通过邮寄品与咖啡店潜在客人和顾者之间进行交流，如 8）寄销售信、优惠券、礼物、贵宾卡等，还可使用电子邮件作节日宣传等 9）特殊推销：特殊是指创意推销，如资助社会活动，举办资源式演唱会等引起传媒介兴趣，扩大知名度。 9、服务员推销术 1）服务员可以说成是推销员，不仅是接受顾客的指令、还可作建议推销，让客人乐于接受咖啡厅的服务的产品可能是客

141、人所欣赏的，不可对客人所点的食物表示厌恶。 2）紧记客人的姓名和爱好食品，待客人再次光临，就可称呼客人姓名和服务员本身不能因对食物的厌恶与偏见影响客人的选择，自己不喜欢介绍菜式，使客人高兴，并增加对你的信心。 3）熟悉菜单，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。 4）客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好先建议高中价产品，再建议较便宜产品，由客人去选择或先向客人征询他所爱的食物，再建议菜式制作。 5）不可让客人勉强多销费，在任何场合客人的满意经销售更重要。 6）服务员生动的描述，有时会在客人不饿的时候也会引起食欲。 7）应随时在心中准备产品，当客人想有什么好介绍时，可马上作介绍。

142、 8）要多作主动推销，客人不一定想续杯或用餐，经你殷勤介绍，多会接受你的推销。 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程99 9）对暂时卖完的产品要及时掌握好，切勿介绍给客人后又没有，碰上客人点的产品卖完的话，“抱歉，卖完了”建议客人用相近的其它产品。 10）熟悉点单技巧，对不同形象，不同场合推销不同的产品，要面对客人的情绪，爱好和口味，记住凡事无绝对，要随客而定。 11）推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼、大方得体、面带微笑，待好朋友般的热情。 12）主随客便推销，对不同客人作不同推销如： a.离开的客人推销时间短的食品。 b.向办公室付款客人提供价格高的产品。 c.

143、向重要人物，美食家、推介品味最佳产品。 d.特殊场合推销一些高档红酒。 e.对家宴要注意老人和孩子们的选择。 f.对情侣要注意女士的选择。 g. 对企业式谈生意者注意他们的面子。 第十一章第十一章 人员培训人员培训第一节第一节培训流程培训流程100第一节第一节 厨房产品基本操作标准表（另附）厨房产品基本操作标准表（另附）第二节第二节 吧台产品基本操作标准表（另附）吧台产品基本操作标准表（另附）第三节第三节 背景音乐标准曲目背景音乐标准曲目 第十二章第十二章 模式化操作模式化操作一、一、风格模式背景音乐对营造咖啡厅的气氛有举足轻重的影响。节奏缓慢而柔和抒情的音乐会给顾客一种超脱、舒适、温馨的感觉

144、。上岛需要营造幽静和典雅的环境。因此上岛的背景音乐因以轻柔、舒缓为主。二、二、音乐特点轻柔、舒缓、抒情三、三、音乐类型小夜曲、怀旧音乐、乡村音乐、休闲音乐、老电影音乐（欧美）、JAZZ音乐、欧美情歌适合演奏的音乐乐器：小提琴、中提琴、大提琴、钢琴、单簧管、萨克斯、排萧、牧童笛、吉他、爱尔兰风笛四、样板曲名欧美怀旧经典 怀旧英文经典 牧童笛 经典萨克斯梦幻曲 休闲音乐 JAZZ CAF 长笛与吉他的意大利小夜曲 詹姆斯高威长笛传奇 爵士长笛电影院（上、下）莎拉布莱曼 肖邦夜曲全集 世界著名轻音乐系列（排萧沉思、萨克斯迷惑、钢琴爱慕）咖啡物语1、2 卡布奇诺咖啡爱琴海 舒曼浪漫钢琴小品欧美流行音乐

145、.珍藏（单簧管）俩心知 二胡名曲 第十二章第十二章 模式化操作模式化操作101 第四节第四节 器器 皿皿 第一条第一条器皿标准图片（略）器皿标准图片（略） 第二条第二条 损坏器皿赔偿价目表损坏器皿赔偿价目表 第十二章第十二章 模式化操作模式化操作102器皿单位价格器皿单位价格器皿单位价格器皿单位价格糖罐个22南瓜壶只180刨冰碟20高档精致咖啡杯180奶罐个22底座个75小吃碟20白色咖啡杯30烟缸只5琉璃杯个30小吃底碟1215精致咖啡杯120牙签筒个10啤酒杯个20皇家酒杯16小白杯一套20淡水杯个25透明小茶杯套20魔力冰淇淋杯40三孔味瓶10搅拌器根15拿铁雪泥杯个45意大利壶380五

146、孔味瓶10搅拌勺把12马克杯个50比利时壶1800双耳汤碗30咖啡勺把8意式咖啡杯个4560冰淇淋杯35饭碗12刨冰勺把8果盘个35香蕉船35直身杯30冰淇淋勺把8冰盘个50红酒杯15便当盒100水果叉把8茶王壶个120白色果汁杯20小菜碟6田螺叉把8三角壶个40珍珠奶茶杯30杯垫10花瓶只40小可爱壶个150兰脚果汁杯25花茶杯10推荐牌个35冲茶器个40精致咖啡杯50白瓷壶35 第五节 营运活动第一条第一条 股东卡股东卡股股东东卡卡：限上岛分店一名法人享有“股东卡”一张，卡上印有该股东相片，凭“股东卡”在全国各上岛消费有7折优惠。 第二条第二条贵宾卡贵宾卡贵贵宾宾卡卡：顾客在上岛各分店首付

147、800元享有1000元挂帐消费优惠，并发给“贵宾卡”一张，凭“贵宾卡”在全国各上岛消费享有8.8折优惠。 第三条第三条员工优惠员工优惠 员工本人在本店消费享受七折优惠 第四条第四条“圣诞圣诞”活动活动 一、圣诞备品 1.圣 诞 树：3m、2m、1m。 2.圣诞饰品：(=)。 3.圣诞用品：圣诞服、喷雪、彩灯等。 4.圣诞礼品：巧克力、精致火机、咖啡杯具、红酒、玩具娃娃、糖果(赠品)。 二、消费指南 1.自助餐:186元/位，1.2m以下儿童88元/位，礼品(大人每人壹份，儿童赠送玩具壹份)。 2.餐后顾客最低消费68元/位，单桌消费满200元，送礼品壹份(火机、巧克力任选)。 3.单桌消费满5

148、00元送上岛精致咖啡杯壹套，满1000元再加送“吉客精装”干红壹瓶。 第十二章第十二章 模式化操作模式化操作103 4.顾客自助餐后只需加68元，就可享受“桃乐丝”小支红酒壹瓶或上岛精致巧克力壹盒。 5.针对个别顾客认为价格偏贵而又解释无效而离店的情况，可采用另一种消费形式(在原有价格基础上八折优惠)， 但不享有任何礼品及赠品。 6.自助餐时间为“平安夜”(24日晚)17：30-20：30，在此期间不允许单独点吧台产品。餐后保留大堂自助。 7.顾客买单时，收银台送出礼品券，顾客可到指定地点领取礼品。(如：加送礼品收银员需在礼品券上注明)。例： 顾客消费满500元后；送咖啡杯具一套 8.“平安夜

149、”在享用自助餐后可单点饮品，但一律按原价出售。 9.“平安夜”不享受任何折扣优惠。 三、圣诞套餐 1.厨房：半自助式大餐(海鲜汁、黑椒汁) 186元/位 1）生菜沙拉、新鲜水果、芝士蛋糕（大堂）。 2）腓利牛排、台塑牛排、煎鸡排、烤鸡翅、烤香肠、烤草虾、烤牛舌、炸多春鱼、培根刀豆卷、煮甜玉米、烤 香蕉、烤凤梨、煮西兰花、美极生菜丝、烤全麦餐包任选（厨房）。 3）玉米浓汤、罗宋汤任选（厨房）。 2.吧台： 1）单身贵族：咖啡/抹茶拿铁+迷你果盘+咖啡果冻（限壹人） 68元/位 2）平安夜：果汁/抹茶拿铁+三色冰+小吃+精美果盘+抹茶果冻（限两人）119元/位 3）圣诞狂欢：吉客精装干红+果汁+小

150、吃+四季大果盘+甜蜜蜜（限三人）169元/位 第十二章第十二章 模式化操作模式化操作104 注：小吃包括(开心果、牛肉干、鱿鱼丝、杏仁)。 咖啡包括(蓝山、摩卡、上岛、巴西、卡布奇诺、拿铁咖啡、飘浮冰咖啡)。 果汁包括(橙汁、西瓜汁、柠檬汁)。 四、宣传 1.提前一个月向顾客派发礼品券（宣传单），凭此券当晚来消费者赠送纪念礼品壹份。 2.提前一个月在店铺门前放置落地式的“圣诞节”宣传海报。 3.提前一个月在桌面上放置“圣诞节”宣传台卡。 五、店铺 外场： 1.布置门外以及店内的各种圣诞饰品。 2.圣诞老人服、少女服、服务员装戴圣诞帽。 3.提前把所有台面的餐垫、刀叉、以及两种配汁摆好。 4.布

151、置自助餐台，以及玻璃深碟、餐夹、汤碗、保温汤桶(需购买)。 5.准备好各种礼品、赠品。 6.准备加班人员。 7.选出“圣诞老人”装扮者以及“圣诞少女”装扮者。 吧台： 1.准备节日所需的各种器皿、杯具。 2.准备节日所需的各种套餐食品。 3.准备加班人员。 第十二章第十二章 模式化操作模式化操作105 厨房： 1. 准备节日所需的各种器皿。 2.准备节日所需的各种自助餐食品。 3.准备加班人员。 4.准备当晚送餐2-3位厨师，干净厨师服一套，食品夹、铝铂纸包好的送餐烤盘(须购买)。 六、点单 厨房： 1. 顾客点自助餐后，按人数每人先上一份厨房搭配好的套餐。 2.然后厨房安排两位厨师巡台送餐。

152、 3.顾客需要指定产品，服务员开单不写价格，并由厨房制作，然后再由厨师送往指定台号。 4.餐后可单点厨房小吃。 吧台： 1.自助餐后可单点吧台产品。 2.餐后来的顾客只允许点吧台套餐。 3.点吧台套餐后可单点厨房小吃。 七、物料部 1.购买圣诞节日用品。 2.订购具有上岛标志的礼品(精致火机、巧克力、上岛咖啡杯具)，玩具娃娃、糖果。 第十二章第十二章 模式化操作模式化操作106 八、其它 1.钢琴师弹奏圣诞乐曲，时间为(8：00-9：00)，(9：30-11：00)中间休息半小时。 2.圣诞老人赠发圣诞礼品，时间为(8：00-11：00)。 3.在店铺内指定地点作为礼品发放点。 4.因“圣诞节

153、”顾客较多，为提防“跑单”，建议各盟店加派人手、区域到人、以防万一。 第十二章第十二章 模式化操作模式化操作107第十三章第十三章 管理表格管理表格 一、职位申请表 P.1108中文姓名：联系电话：身份证号码：籍贯：性别：民族：文化程度：出生日期：婚姻：家庭详细地址：住宅电话：档案所在地：身体状况：身高：体重：视力：在职与否：教育与培训：校名学历由年/月至年/月专业职称或技术等级工作记录：单位/公司名称电话职位由年/月至年/月薪金离职事由家庭主要成员：姓名关系年龄电话工作单位职务退休与否或其他语言技能：英语/日语能力：会话：阅读：书写：其他：电脑（所熟悉系统）：打字：字/分驾驶：109是否希望

154、调任到本公司在国内其他城市的分店：希望得到的职位：薪金：声明及说明：应聘人员如是在职人员，档案中需有劳动局批准的录用手续，待业人员应办理求职手续；档案中材料应齐全，如有遗漏，本人负责追索，否则不予录用；应聘人员须如实介绍自己的情况，并对本人所填写的内容负责，如有隐瞒事实，一经查实，即予辞退。申请人签名：日期：面试评价人事部门意见用人部门意见个人形象、品质是否录用工作经验部门职务语言能力工资等级教育程度到任日期可到任日期：面试者签字：日期：试用期：面试者签字：日期：部门经理签字：日期：总经理签字：日期：注：凡部门主管以上职务必须经董事长审核、签字第十三章第十三章 管理表格管理表格 一、职位申请表

155、 P.2110第十三章第十三章 管理表格管理表格 二、上岛咖啡店铺吧台（固定资产）机器设备、器皿、物品月盘点表二、上岛咖啡店铺吧台（固定资产）机器设备、器皿、物品月盘点表111第十三章第十三章 管理表格管理表格 三、上岛咖啡店铺厨房（固定资产）机器设备、物品、器皿月盘点表 112第十三章第十三章 管理表格管理表格 四、上岛咖啡店铺外场四、上岛咖啡店铺外场( (固定资产固定资产) )物品、器皿月盘点表物品、器皿月盘点表 113第十三章第十三章 管理表格管理表格 五、五、上岛咖啡店铺吧台食品原料、配料、调料日盘点表上岛咖啡店铺吧台食品原料、配料、调料日盘点表 114第十三章第十三章 管理表格管理表

156、格 六、六、上岛咖啡店铺厨房食品原料、配料、调料日盘点表上岛咖啡店铺厨房食品原料、配料、调料日盘点表 115第十三章第十三章 管理表格管理表格 七、七、上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表 116第十三章第十三章 管理表格管理表格 七、七、上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表 117第十三章第十三章 管理表格管理表格 七、七、上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表 118第十三章第十三章 管理表格管理表格 七、七、上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表 119第十三章第十三章 管理表格管理表格 七、七、

157、上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表 120第十三章第十三章 管理表格管理表格 八、八、上岛咖啡店铺库存厨房商品盘点表上岛咖啡店铺库存厨房商品盘点表 121第十三章第十三章 管理表格管理表格 八、八、上岛咖啡店铺库存厨房商品盘点表上岛咖啡店铺库存厨房商品盘点表 122第十三章第十三章 管理表格管理表格 八、八、上岛咖啡店铺库存厨房商品盘点表上岛咖啡店铺库存厨房商品盘点表 123第十三章第十三章 管理表格管理表格 八、八、上岛咖啡店铺库存厨房商品盘点表上岛咖啡店铺库存厨房商品盘点表 124第十三章第十三章 管理表格管理表格 九、九、上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表上岛咖啡店

158、铺库存外场商品盘点表 125第十三章第十三章 管理表格管理表格 九、九、上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表上岛咖啡店铺库存外场商品盘点表 126第十三章第十三章 管理表格管理表格 十、十、上岛咖啡店铺月营业额明细表上岛咖啡店铺月营业额明细表 127第十三章第十三章 管理表格管理表格 十一、十一、上岛咖啡店铺营业日报表上岛咖啡店铺营业日报表 128第十三章第十三章 管理表格管理表格 十二、十二、厨房日卫生、工作检查明细表厨房日卫生、工作检查明细表 检查项目检查项目(是否清洁是否清洁)热加工初加工抽烟机蒸箱炒炉煲仔炉扒炉炸炉烤箱地面墙面墙面乘架各种瓷器、面碗、蒸笼、玻璃器皿垃圾桶工作台抹布大小冰箱、雪

159、柜洗水池垃圾桶所用刀具保洁柜所用容器大小菜篮砧板检查人1.2.沙拉间出餐口地面工作台冰箱墙面墙面乘架所用刀具各种抹布多士炉垃圾桶保温炉工作台上下出餐口玻璃检查人1.2.洗碗区冰箱地面墙面洗水池上下墙面乘架菜篮清毒柜垃圾桶碗碟消毒设施工作用具冰箱是否清洁、干净生熟是否分开是否有产品过期或时间过长食品是否用保鲜盒装好仪容仪表 着装是否整洁、干净(工衣、工帽、围裙、黑裤) 是否留有长发、指甲、胡须、各种饰品 精神面貌是否好检查人1.2.早班工作检查 保温炉品种是否齐全，口味是否正确 员工餐质量 客餐备料、质量(两种配菜、两种小菜、例汤、浓汤、沙拉、肉汁、黑椒汁、盘头花、面包)是否齐全、口味是否合格

160、冰箱(鸡肉、牛肉、鳝片、田鸡、猪肉、咸鱼、火腿、肥肠、海鲜类等)是否齐全或变质检查人1.2.早班留言晚班工作检查 扒炉、炸炉、烤箱、炒炉、蒸箱、保温炉的电源、煤气、水是否关闭 冰箱备料(半成品)是否齐全，所剩食品是否用保鲜盒密封好进入冰箱 所用器皿、用具是否洗净，摆放至原位、下水道是否清洁 全面卫生(地面、工作台、炒炉、蒸箱、扒炉、抽烟机、炸炉、烤箱、保洁柜、碗碟、抹布、大小冰箱、下水道、墙面、挂墙乘架、各种容器、用具)是否清洁干净 是否开好例会、写好工作留言检查人1.2.晚班留言厨房日卫生、工作检查明细表厨房日卫生、工作检查明细表表表(十一十一)领班签名： 主管签名： 经理签名： 年 月 日

161、129第十三章第十三章 管理表格管理表格 十三、十三、外场日卫生、工作检查明细表外场日卫生、工作检查明细表 外场日卫生、工作检查明细表外场日卫生、工作检查明细表表表(十二十二)检查内容（是否清洁）检查内容（是否清洁）前厅包箱地面 桌椅、沙发 围栏 门窗 楼梯 鱼缸 钢琴台 过道 空调 排风口 墙面、玻璃 饰品 报架 伞架 工作柜 自助餐台 糖、奶罐 烟缸 检查人1.2.洗手间更衣室地面墙面马桶小便池门窗空调纸篓工衣柜工鞋检查人1.2.收银台备餐间地面抽屉证件柜玻璃工作台上下CD机电话机刷卡机墙面挂厨工作台检查人1.2.仪容仪表着装是否整洁、干净(工衣、围裙、袜子、平跟鞋)头发是否梳理整洁、是否

162、有带饰品、留有长指甲精神面貌是否好检查人1.2.早班工作检查灯光、空调是否调试好糖、奶罐是否装好垃圾桶是否洗好地毯、拖把是否洗好是否查看晚班交接本报纸、刊物是否整理好纸餐垫、牙签、垃圾袋、杯垫是否齐全插花、蛋糕是否齐全茄汁、美极鲜酱油、盐罐、胡椒罐是否齐全告示牌是否摆放好擦手纸、卷桶纸是否齐全各种饰品是否摆放正确服务员的笔、打火机是否备好备餐间的托盘、纸巾、筷子、打包盒、打包袋、刀叉是否齐全账目交接是否清楚零钱、二连单、纸巾是否准备好检查其他备货是否齐全库房是否清洁检查人1.2.早班留言下班工作检查电灯、空调、排风是否关闭糖、奶罐、花瓶是否洗好洗手间是否打扫干净地毯、拖把、垃圾桶是否洗干净大堂

163、的地面是否打扫干净音乐是否关闭更衣室、洗手间、仓库、配电房、包厢门是否打开电话机是否锁闭是否有电器损坏营业现金是否收好收银用具是否放好各出口大门是否关闭是否召开例会告示牌是否放回店内是否写好工作留言检查人1.2.晚班留言领班签名：领班签名：主管签名：主管签名：经理签名：经理签名：年年月月日日130第十三章第十三章 管理表格管理表格 十四、十四、吧台日卫生、工作检查明细表吧台日卫生、工作检查明细表 吧台日卫生、工作检查明细表吧台日卫生、工作检查明细表 表表(十三十三)检查项目（是否清洁）检查项目（是否清洁）操作区洗区咖啡台上下意式咖啡机开水器磨豆机单炉储物柜吊柜各种用具吊柜玻璃工作台冰箱上下制冰

164、机雪柜各种杯具地面洗手池上下饮水机垃圾桶储物柜煤气灶检查人1.2.仪容仪表 着装是否整洁、干净(上衣、领结、马甲、黑裤、黑皮鞋) 是否留有长发、胡须是否带有各种饰品 是否留有长指甲精神面貌是否好检查人1.2.早班工作检查 冰箱半成品是否齐全、过期(柠檬汁、糖水、果酱、水果、牛奶、冰咖啡、母茶、酒水、冰激淋、吐司、奶油) 检查备货是否齐全(各类咖啡豆、花茶、国内名茶、泰勒茶、口味粉、酒水、奶精球、饮料、浓缩果汁) 用具是否齐全(刀、吧勺、冰激球勺等) 垃圾是否清理干净早班留言检查人1.2.晚班工作检查 电器(磨动机、刨冰机、冰砂机、开水器、多士炉、意式咖啡机)蒸汽、电源是否关闭 杯具(咖啡杯、果

165、汁杯、冲茶器、小可爱壶、南瓜壶、白瓷壶、果盘)，用具(砧板、刀具、抹布、各种容器等)是否清理干净 各种食品、半成品(奶制品、冰激淋、母茶、冰咖啡、果酱、吐司、水果、酒水、柠檬汁、糖水)是否密封好进入冰箱 是否召开例会、写好工作留言 全面卫生(地面、工作柜、工作台上下、洗水池上下、冰箱、冰柜、制冰机、饮水机、开水机、各种杯具、用具、吊柜玻璃)检查人1.2.晚班留言领班签名：领班签名：主管签名：主管签名：经理签名：经理签名：年年月月日日131第十三章第十三章 管理表格管理表格 十五、十五、上岛咖啡店铺（直营上岛咖啡店铺（直营/ /加盟）巡视督察检查表加盟）巡视督察检查表 132第十三章第十三章 管

166、理表格管理表格 十六、十六、损益明细表损益明细表 133第十三章第十三章 管理表格管理表格 十七、十七、营业时段分析表营业时段分析表 134第十三章第十三章 管理表格管理表格 十八、十八、ABCABC分析表分析表 135第十三章第十三章 管理表格管理表格 十八、十八、ABCABC分析表分析表 136第十三章第十三章 管理表格管理表格 十八、十八、ABCABC分析表分析表 137第十三章第十三章 管理表格管理表格 十九、十九、上岛咖啡营业明细日报表上岛咖啡营业明细日报表 138第十三章第十三章 管理表格管理表格 二十、二十、上岛咖啡销货日报表上岛咖啡销货日报表 139第十三章第十三章 管理表格管

167、理表格 二十一、二十一、上岛咖啡营业日报表上岛咖啡营业日报表 第十三章附则本营运手册的最终解释权属本公司所有，未经许可不得外传；本营运手册的最终解释权属本公司所有，未经许可不得外传；本营运手册与国家的法律有抵触时，根据国家的法律、法规修改本制度；本营运手册与国家的法律有抵触时，根据国家的法律、法规修改本制度；本营运手册经董事会批准后实施。本营运手册经董事会批准后实施。140（以上管理表格物流部均有出售，请按编号订购）（以上管理表格物流部均有出售，请按编号订购）MajpjMVcyzj21HLfrvy96dv02lPPfYgxUS7IYmZkyEmZ0kGeYZS3bpLCkYH1lt4EK7Cx

168、mUX3ijoYSOer7ZuaVWYgz4EpZrUirVpMzzvNtf1XZw5oswSXOtFaejnOcmfE1lZgnN1RSXg8wLCG8CVQ3XPJMvodPFWcpiYJgZazNSEPNIaklYSu7qSd1UpaxmZDlpN9zW7kljfsLCLi26Yv109ffbnDH8LbUN1G6ACURQ39eG12KHL9tXsZ1jzgoCK8g1kuNOh5eFvcmVT5ZYVQt9zk3rp3qLnf02FovEXxVRxjCcFRNppiJljNiOuk6fONnyX7fyGg7sXZ49BmCN5oy9VesHpKzdjTKwjrkCEQCFDehVmG

169、ax3lrOEbw63VscA3YSijtUKoCyiLzAlVRp7l4QgPNHxvJFFDyjUVN3oHlMah0XBd4uTbkfPIhHtw0evPmYOrdhEDoPwvYhzlGplU1AU9mpyiCXH8gpPCBRYjq77VcnbXumNE1yGfyTsbSj89J63kRTKDkKUg3mdS5sJ4X5cQ8dK7oW9IkScssECQdz2O9UTlpRjAFPChjhLdzopQzwxQf8ozdzOhogwAooXpUF83BX4C3jRgjDJiiXEUDMaNz4vQ4n164vspddHvOIVuBBdMA4xp1YhiHk0vOJ8TL1BxogzV

170、lMpmod6ianYGmksQq6NWCEd56hZF4wfaNyZcrGfNxnPiG6ZAxSkfmhJAKtNmCqbRmppeXp8inz4eq3HkWCMSORyMMX522xpHG6basNr6KQfbZsFbHjzyNlJrruLolKFcC84dqfijBO5Dy2NaBcNEBPgQrT12PgpcKx2or2YChN5DPjs80zzdtdAdTKuW4uVv9bbZu3K2SZ2aEhTlIC1UqrIWibkzwHh6p8gLv26zr01mJybfOzFc4T7kQH1IpPwOzMDnAKPLsLrznXGjFNIA9bSWWms6ibKZwQIKrMzalwbFrQJvOP1rPH8rx2KkyYqrtQk5VRwM1HSX