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1、中国饮食文化1绪论0916n林语堂先生在吾国与吾民中指出：“我们中国人凭着特异的嘴巴和牙齿，便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。”广西餐馆工作人员在宰杀老鼠广西餐馆工作人员在宰杀老鼠 广东三叫广东三叫 油炸蝎子油炸蝎子 虫子开会虫子开会 生食猴脑生食猴脑 毛蛋毛蛋 n1克河豚毒素能使克河豚毒素能使500人丧命，但人丧命，但“无毒不美味无毒不美味”。河豚肉之鲜美已成中国美食界之河豚肉之鲜美已成中国美食界之“貂禅貂禅”，越是，越是危险，越是垂涎。危险，越是垂涎。n每年春天，总倒下每年春天，总倒下N个，但永远会有后继个，但永远会有后继者。者。河豚西施舌西施舌 蛤蜊蛤蜊
2、福寿螺福寿螺-广州管圆线虫病广州管圆线虫病2006年，北京年，北京 毛蚶毛蚶-甲型肝炎甲型肝炎1988年初年初，上海上海蛏子、蛤蜊、牡蛎、毛蚶绪论中国饮食文化的民族传统n孙中山先生说:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。n以汉族为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史,具有鲜明的民族特色,在世界上居于先进地位。1 “以粮为主,主、副配餐”的膳食配置n西方人的祖先是游牧民族,他们吃肉喝奶,没有主、副食之分。n中国人的祖先是农耕民族,很早就以粮食及其制品为一日三餐必不可少的主要食品,以蔬菜、肉、鱼为辅助食品了。n“以粮为主”一是指“粮”的地位重要,必不
3、可少;二是指“粮”的食用数量较多。粮n主食分为米类、麦类和杂粮类。q米类包括粳米、籼米、糯米及以它们为原料的米制品和米粉制品,如糕、米团、粉点等。q麦类则包括小麦、大麦、燕麦及其粉制品,如馒头、面条、烧饼等。q杂粮类则有玉米、高粱、豆类、薯类、粟子、西米及其制品。n这些主食是中国人体力活动必需热量的主要来源。麻薯n日本人把糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品叫做“饼”，日语发音（mochi），台湾音译之为“麻薯”。n用料皮：糯米粉2.5份、玉米淀粉1份、水4份。陷：红豆沙。西米西米n是人工加工成的淀粉粒，最正宗的西米是由西谷椰子木髓部提炼出来的淀粉制成的，而现在市面上所售西米大都从成本低
4、廉的豆类、薯类中提取的淀粉制成的。西米露中的西米西米露中的西米中国饮食配置 农业生产模式与中医理论n主副食配合中，谷食多，菜食少；n菜食用料上，蔬菜多，肉品少；n肉品选用上，猪肉多，其他少。得谷者昌，失谷者亡n我国的先贤从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮，主食的巨大健康作用。q随意居饮食谱称：粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。q李时珍称：米油是穷人的人参汤，婴儿“食米油，百日则肥白”。q中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。糙米和不同程度去糠的精米n人有32颗牙齿，其中臼齿20颗，用于磨碎谷物、豆类和种子类
5、食物；切齿8颗，用于切咬果蔬；惟独4颗犬齿为撕咬肉类所用。n依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物比值应为71，凸显了人类合理的膳食结构。说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。n孔子在论语乡党篇指出：“肉虽多，不使胜食气”,提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷。n前列腺癌的发病率在美国居高不下，国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现，以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区。显示膳食结构与前列腺疾患的发病率有关。2 “热食为主，兼用生冷”的饮食方式n恩格斯：“火的使用，为口提供
6、了可以说是已经半消化了的食物。”n吕氏春秋本味：夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，五行之数，水第一，故曰水最为始。九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。热、熟食的中医思想n热腹不宜承受过多的冷食；热、熟食利于肠胃。3 “以味为本，至味为上”的美食追求n西方讲究营养成分；蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等含量是否搭配合理，卡路里的供给是否恰到好处，而色香味是次要的。n中国味道好极了！五味调和与中医“性味归经”理论 n所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。中医认为，食物的五味与人体的五脏是相对应的，食物的五味入胃，各与
7、某一脏器有亲和性。如果长期偏嗜五味中一种，就会导致阴阳失调。酸生肝n酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。以酸味为主的乌梅、山萸肉、石榴、西红柿、山楂、橙子，均富含维生素C，可防癌、抗衰老，防治动脉硬化。苦生心n苦：古有良药苦口之说。中医认为“苦味入心”。能泄、能燥、能坚阴。泄有通泄、降泄、清泄之意。苦味具有除湿和利尿的作用。像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；如苦瓜，常吃能治疗水肿病。甜入脾n食甜可补养气血，补充热量，解除疲劳，调胃解毒、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等。咸入肾n咸：为五味之冠，百吃不
8、厌。有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等。辣入肺n辣有发汗、理气之功效。人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒，均是以辣为主的食物，这些食物中所含的“辣素”既能保护血管、又可调理气血、疏通经络。经常食用，可预防风寒感冒。但患有痔疮便秘、神经衰弱者不宜食用。烹饪中的五味调和n荤素之和，性味之和，时令之和n有味使之出，无味使之入，保味，入味4 “菜系繁多，流派纷呈”的菜肴风格n饮食一道如方言，各处不同。q如中北地区以游牧方式发展畜牧业，饮食结构以牲畜肉和乳制品为主；q长江黄河下游
9、地区是典型的鱼米之乡；q东南地区以海产鱼为主要食物来源。q另一方面，由于气候条件的影响，人们的口味也各不相同。北方天气干燥，易出汗，因此菜肴多偏咸；西部以盐碱性黄土地为主，为平衡生理酸碱度而多喜食醋；蜀湘地带湿气重，因而人多食辣。地域角度划分菜系地域角度划分菜系四大菜系：四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陕
10、西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦） 鲁菜鲁菜n糖醋黄河鲤鱼n葱姜蟹川菜n灯影牛肉n麻婆豆腐淮扬菜n清炖蟹粉狮子头n三套鸭n文思豆腐京菜的缘起n全国各地的风味菜,多年来在北京汇集、融合、发展,形成独特的京菜。q北京烤鸭q涮羊肉q官府菜宫廷菜n北京清宫风味n西安仿唐风味官府菜n宫保鸡丁(KungPaoChicken)川味n左公鸡左公鸡(General Tsos Chicken)湘味n李鸿章杂烩徽味谭家菜素烩银耳素烩银耳 黄焖乌参黄焖乌参 谭谭家黄家黄焖鱼焖鱼翅翅太后清太后清汤汤燕燕窝窝孔府菜镶豆莛镶豆莛蓑蓑衣衣黄黄瓜瓜5 “分食在先，合食在后” 的饮食食俗n中国古代的分食制q史记孟尝君列传：孟
11、尝君在薛，招致诸侯宾客及亡人有罪者，皆归孟尝君。孟尝君舍业厚遇之，以故倾天下之士。食客数千人，无贵贱一与文等。孟尝君待客坐语，而屏风后常有侍史，主记君所与客语，问亲戚居处。客去，孟尝君已使使存问，献遗其亲戚。孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。四川成都出土的汉代画像砖宴饮图。图中人物跽坐于席上，面前有俎案，上面放置食物。n“团坐合食”习俗兴起始于魏晋南北朝时期。河南东魏石刻胡床。图中人物所坐的是胡床，面前放置食具的是俎案。胡床替代了席地而坐，但是俎案依然如前一样低矮。这种不协调的进餐姿势，是促进大案高桌开始出现并发展的主要动力。6 “进
12、食有时，一日三餐” 的饮食惯制n先秦以前，一日两餐：朝食（饔）和哺食（飧，Sn）q现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯，且多为稀饭。n汉代开始一日三餐7 “以筷进餐，实用独特”的技能餐具n西方人：刀叉n中国人：筷子（箸）8 “先上酒菜，后用饭食”的就餐习俗9 “白酒当家，浅斟慢啜”的饮酒风尚10 “客来敬茶，清饮热品”的茶事传统11 “用膳循礼，讲究客套”的食仪传统n中国人在夏商时代就已经形成了饮宴座次的重要礼俗。南方通行图1的座次,北方通行图2的座次:12 “筵宴排场，意在社交”的饮食旨趣n筵席宴会的目的：q家人享乐自娱西晋太傅何曾每天吃饭花钱一万q协调人际关系q谋求功利目的q炫耀富贵尊荣n孔府菜谭家菜n梁家菜宫保菜n李公菜帅府菜n北方炸酱面n山西刀削面n四川担担面n湖北热干面n伊府面伊府面伊府面著名面条n北京的炸酱面、龙须面n山东的福山拉面；济南的打卤面；蓬莱的小面n河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面（俗称蒸面条）n贵州的肠旺面n陕西的油泼面，岐山的臊子面，“bing”“bing”面n山西的刀削面，闷面n兰州拉面n武汉的热干面n四川的担担面；渣渣面（羊马），清汤面（邛崃）n上海的阳春面n广州的馄饨面n安徽的板面n河北的龙须面n香港的捞面、车仔面、虾子面n台湾的担仔面、牛肉面结束！结束！
