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1、大豆加工研究进展报报 告告 内内 容容一、一、新技术开发研究的必要性二、相关领域国内外技术现状和发展趋势三、新技术在大豆加工中的应用实例及进展四、展望及发展趋势2.大豆浓缩蛋白改性技术研究及大豆浓缩蛋白改性技术研究及系列产品开发系列产品开发主要研究了主要研究了主要研究了主要研究了过渡态调控的醇过渡态调控的醇过渡态调控的醇过渡态调控的醇变性大豆蛋白质变性大豆蛋白质变性大豆蛋白质变性大豆蛋白质改性技术研发改性技术研发改性技术研发改性技术研发凝胶型、乳化型、凝胶型、乳化型、凝胶型、乳化型、凝胶型、乳化型、分散型大豆浓缩分散型大豆浓缩分散型大豆浓缩分散型大豆浓缩蛋白制备技术研蛋白制备技术研蛋白制备技术
2、研蛋白制备技术研制制制制3.大豆蛋白酶法水解、分离与大豆蛋白酶法水解、分离与富集技术的研究富集技术的研究主要研究了主要研究了主要研究了主要研究了大豆蛋白质酶解技大豆蛋白质酶解技大豆蛋白质酶解技大豆蛋白质酶解技术研究术研究术研究术研究微生物仿生酶解技微生物仿生酶解技微生物仿生酶解技微生物仿生酶解技术研究术研究术研究术研究功能性蛋白分离及功能性蛋白分离及功能性蛋白分离及功能性蛋白分离及富集技术研究富集技术研究富集技术研究富集技术研究浓度、温度、PH控制酶水解水解程度监控水解物表征监控功能性监控功能大豆蛋白大豆蛋白功能性评价结构分析动态膜选择性分离富集功能大豆肽分子量分布功能实验性能评价调制4. 4
3、. 非膨化挤压组织化大豆蛋白生产关键非膨化挤压组织化大豆蛋白生产关键技术与设备的研究开发技术与设备的研究开发 主要研究了主要研究了主要研究了主要研究了非膨化挤压组织非膨化挤压组织非膨化挤压组织非膨化挤压组织化大豆蛋白生化大豆蛋白生化大豆蛋白生化大豆蛋白生产关键技术研产关键技术研产关键技术研产关键技术研究究究究工业化生产挤压工业化生产挤压工业化生产挤压工业化生产挤压设备和配套设设备和配套设设备和配套设设备和配套设备的改进备的改进备的改进备的改进DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站86型双螺杆挤压机生产挤压试验结构参数定型产品评价产品结构参数调整工艺参数调整工艺参数确定用途开发标准制定5.高湿挤压
4、技术生产纤维化大豆蛋白研究高湿挤压技术生产纤维化大豆蛋白研究主要研究了主要研究了主要研究了主要研究了非膨化挤压工艺参数对产品质量的影响规律及其优化非膨化挤压工艺参数对产品质量的影响规律及其优化非膨化挤压工艺参数对产品质量的影响规律及其优化非膨化挤压工艺参数对产品质量的影响规律及其优化组织化大豆蛋白仿肉风味研究及产品用途开发组织化大豆蛋白仿肉风味研究及产品用途开发组织化大豆蛋白仿肉风味研究及产品用途开发组织化大豆蛋白仿肉风味研究及产品用途开发产品标准与质量控制体系建立产品标准与质量控制体系建立产品标准与质量控制体系建立产品标准与质量控制体系建立混合物水合浓缩干燥混合料水、调味料混合成面团状剪切修
5、剪成型大豆组织蛋白产品双螺杆挤压产品质量控制体系产品评价指标产品评价指标感观指标理化指标色泽指标质地指标复水性指标形态为规则、光滑、均匀一致且富有弹性和韧性的面带，色泽为浅黄色或乳黄色色差计的测定值为： L*57；a * =1.22.5；b * 22.225.6质构仪（Ta.XT 2i/50型）TPA模式的测定值：硬度 12.113.8Kg；弹性 0.90；咀嚼度 74008600水分45%；蛋白质（干基）50%；脂肪（干基）1%；灰分（干基）6.5%；尿酶活性:呈阴性。蒸煮试验（干制品）的测定值：吸水指数 1.21.5 ；复水时间 5060 min(60水浴)混配原料水进水、进料料水混合推进
6、、输送冷却纤维化稳定TSP定型“熔融体”形成蛋白质变性纤维化形成混合揉捏形成均匀面团235冷却模头41关键技术及生产工艺示意图恒温冷却高加水量干粉喂料组合螺杆6. 6. 大豆蛋白质分子结构与功能特性关系研究大豆蛋白质分子结构与功能特性关系研究明明明明确确确确了了了了亚亚亚亚基基基基空空空空间间间间结结结结构构构构和和和和相相相相互互互互作作作作用用用用对对对对大大大大豆豆豆豆分分分分离离离离蛋蛋蛋蛋白白白白功功功功能能能能特性的影响规律特性的影响规律特性的影响规律特性的影响规律建建建建立立立立了了了了大大大大豆豆豆豆分分分分离离离离蛋蛋蛋蛋白白白白结结结结构构构构及及及及其其其其功功功功能能能
7、能性性性性预预预预测测测测与与与与设设设设计计计计的的的的理理理理论论论论基基基基础础础础；实实实实现现现现了了了了专专专专用用用用型型型型大大大大豆豆豆豆蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的功功功功能能能能性性性性设设设设计计计计及及及及其其其其功功功功能稳定性影响因素的控制能稳定性影响因素的控制能稳定性影响因素的控制能稳定性影响因素的控制通通通通过过过过构构构构建建建建和和和和实实实实施施施施大大大大豆豆豆豆蛋蛋蛋蛋白白白白分分分分子子子子模模模模拟拟拟拟技技技技术术术术，确确定定了了生生产产专用型大豆蛋白及其功能性质长效保护的关键技术专用型大豆蛋白及其功能性质长效保护的关键技术7. 7. 大豆蛋白质
8、中营养抑制因子生物大豆蛋白质中营养抑制因子生物去除技术研究去除技术研究通通通通过过过过电电电电泳泳泳泳、电电电电镜镜镜镜、氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸序序序序列列列列分分分分析析析析方方方方法法法法，建建建建立立立立了了了了大大大大豆豆豆豆抗营养因子结构组成与抗营养作用相关性理论基础抗营养因子结构组成与抗营养作用相关性理论基础抗营养因子结构组成与抗营养作用相关性理论基础抗营养因子结构组成与抗营养作用相关性理论基础采采采采用用用用酶酶酶酶解解解解技技技技术术术术去去去去除除除除大大大大豆豆豆豆抗抗抗抗营营营营养养养养因因因因子子子子，通通通通过过过过生生生生物物物物学学学学试试试试验验验验评评评评价
9、价价价抗抗抗抗营营营营养养养养因因因因子子子子去去去去除除除除技技技技术术术术应应应应用用用用对对对对大大大大豆豆豆豆蛋蛋蛋蛋白白白白营营营营养养养养价价价价值值值值的的的的影影影影响响响响。建建建建立立立立了了了了大大大大豆豆豆豆抗抗抗抗营营营营养养养养因因因因子子子子酶酶酶酶法法法法去去去去除除除除技技技技术术术术机机机机理理理理模模模模型型型型；确立大豆抗营养因子生物去除技术参数确立大豆抗营养因子生物去除技术参数确立大豆抗营养因子生物去除技术参数确立大豆抗营养因子生物去除技术参数8. 8. 大豆蛋白质基团疏水处理与大豆蛋白质基团疏水处理与 速溶关键技术研究速溶关键技术研究分分分分析析析析
10、了了了了疏疏疏疏水水水水处处处处理理理理、增增增增溶溶溶溶处处处处理理理理对对对对大大大大豆豆豆豆蛋蛋蛋蛋白白白白亚亚亚亚基基基基及分子结构的破坏程度及分子结构的破坏程度及分子结构的破坏程度及分子结构的破坏程度分分分分析析析析了了了了大大大大豆豆豆豆蛋蛋蛋蛋白白白白产产产产品品品品表表表表面面面面疏疏疏疏水水水水性性性性与与与与溶溶溶溶解解解解性性性性的的的的相相相相关关关关性性性性，确确确确定定定定了了了了疏疏疏疏水水水水处处处处理理理理酰酰酰酰化化化化技技技技术术术术条条条条件件件件；确确确确立立立立了了了了最最最最佳佳佳佳速速速速溶溶溶溶效效效效果果果果大大大大豆豆豆豆蛋蛋蛋蛋白白白白复
11、复复复合合合合处处处处理理理理条条条条件件件件，探讨了其增溶机理探讨了其增溶机理探讨了其增溶机理探讨了其增溶机理利用物理及生物学增溶技术，改进大豆蛋白利用物理及生物学增溶技术，改进大豆蛋白利用物理及生物学增溶技术，改进大豆蛋白利用物理及生物学增溶技术，改进大豆蛋白质溶解性，提高速溶效果质溶解性，提高速溶效果质溶解性，提高速溶效果质溶解性，提高速溶效果9.9.大豆蛋白生物修饰与抗氧化活性大豆蛋白生物修饰与抗氧化活性保护技术研究保护技术研究通通通通过过过过酶酶酶酶法法法法和和和和微微微微生生生生物物物物法法法法对对对对大大大大豆豆豆豆蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的改改改改性性性性动动动动力力力力学学学学
12、研研研研究究究究，确确确确定定定定了了了了生生生生物物物物改改改改性性性性大大大大豆豆豆豆蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的技技技技术术术术条条条条件件件件和和和和分分分分离离离离纯纯纯纯化化化化的的的的最最最最佳佳佳佳参参参参数数数数，筛筛筛筛选选选选出出出出了了了了高高高高产蛋白酶菌株。产蛋白酶菌株。产蛋白酶菌株。产蛋白酶菌株。大大大大豆豆豆豆功功功功能能能能性性性性肽肽肽肽活活活活性性性性机机机机理理理理及及及及活活活活性性性性长长长长效效效效保保保保护护护护技技技技术术术术研研研研究究究究，主主主主要要要要进进进进行行行行了了了了抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化肽肽肽肽、护护护护肝肝肝肝肽肽肽肽的的的的
13、研研研研究究究究，通通通通过过过过体体体体内内内内、体体体体外外外外检检检检测测测测技技技技术术术术及及及及作作作作用用用用机机机机理理理理的的的的探探探探索索索索，确确确确定定定定大大大大豆豆豆豆抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化肽肽肽肽的的的的抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化活活活活性性性性保保保保护护护护的的的的途途途途径径径径和和和和方方方方法法法法，确确确确定定定定抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂、保保保保护剂及分子包埋关键技术路线。护剂及分子包埋关键技术路线。护剂及分子包埋关键技术路线。护剂及分子包埋关键技术路线。技术路线技术路线大 豆 蛋白亚基组分建立蛋白结构对功能影响的理论基础贮藏因素对蛋白质结
14、构和功能性的影响加工过程的单元操作对蛋白质结构和功能性的影响理论支持理论支持分离纯化结构鉴定非蛋白成分对蛋白质结构和功能性的影响豆粕分离抗营养因子生物酶处理抗营养因子含量、结构鉴定生物抗营养因子去除技术抗营养因子酶法去除机理模型营 养 评价实用大豆抗营养因子生物去除技术理论基础酰基化疏水处理测定S0及NSI复 合 速溶处理酰化技术条件确定建立S0及NSI关 系模型 最 佳 速溶 技 术确定热 焓 的 变 化 及SDS-PAGE电泳，判断增溶的趋势与大豆蛋白亚基的破坏及增溶机理实用高溶解、高乳化大豆蛋白技术理论基础酶解最 佳 酶 解条 件 的 确定水解度的分析确定最佳蛋白酶产 蛋 白酶 菌 株诱
15、 变 选育发 酵 大豆蛋白调 控 控制 代 谢途径活 性 肽分 离 纯化体内外抗氧化能力检测抗 氧 化助 剂 复配优化微胶囊技术、分子包埋技术高效酶制剂的筛选优化高效酶制剂的筛选优化酶法脱胶工艺参数确定酶法脱胶工艺参数确定磷脂含量对各级油脂稳定性、安全性的影响磷脂含量对各级油脂稳定性、安全性的影响酶法提高油脂不饱和脂肪酸含量的研究酶法提高油脂不饱和脂肪酸含量的研究酶法降解农药残留含量保证油脂安全的研究酶法降解农药残留含量保证油脂安全的研究酶法油脂精炼可提高酶法油脂精炼可提高0.80.8的得率的得率采用磷脂酶采用磷脂酶A A2 2脱除大豆油脂中的磷，油中磷含量脱除大豆油脂中的磷，油中磷含量降到降
16、到5mg/kg5mg/kg以下以下酶法油脂精炼技术研究磷脂食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究与产业化示范食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究与产业化示范食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究与产业化示范食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究与产业化示范高品质大豆粉末磷脂生产技术的产业化研究与开发高品质大豆粉末磷脂生产技术的产业化研究与开发高品质大豆粉末磷脂生产技术的产业化研究与开发高品质大豆粉末磷脂生产技术的产业化研究与开发高纯度医药级大豆磷脂生产技术的产业化研究与开发高纯度医药级大豆磷脂生产技术的产业化研究与开发高纯度医药级大豆磷脂生产技术的产业化研究与开发高纯度医药级大豆磷脂生产技术的产业化研究与开发氢化大豆卵磷脂
17、生产技术的产业化研究与开发氢化大豆卵磷脂生产技术的产业化研究与开发氢化大豆卵磷脂生产技术的产业化研究与开发氢化大豆卵磷脂生产技术的产业化研究与开发1. 1. 食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究与产业化示范与产业化示范主要研究了主要研究了主要研究了主要研究了食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究食品级大豆浓缩磷脂生产技术研究食品级大豆浓缩磷脂产业化示范食品级大豆浓缩磷脂产业化示范食品级大豆浓缩磷脂产业化示范食品级大豆浓缩磷脂产业化示范初级大豆磷脂预处理无机膜过滤低温闪蒸薄膜蒸发食品级磷脂副产物处理车间溶剂回收后处理无机
18、膜测试2.2.高品质大豆粉末磷脂生产技术的高品质大豆粉末磷脂生产技术的 产业化研究与开发产业化研究与开发 主要研究了主要研究了主要研究了主要研究了水化磷脂干燥脱水工水化磷脂干燥脱水工水化磷脂干燥脱水工水化磷脂干燥脱水工艺艺艺艺浓缩磷脂丙酮梯度萃浓缩磷脂丙酮梯度萃浓缩磷脂丙酮梯度萃浓缩磷脂丙酮梯度萃取、离心分离、真空取、离心分离、真空取、离心分离、真空取、离心分离、真空干燥技术干燥技术干燥技术干燥技术参数控制优化、改进参数控制优化、改进参数控制优化、改进参数控制优化、改进大豆粉末磷脂生产工大豆粉末磷脂生产工大豆粉末磷脂生产工大豆粉末磷脂生产工艺艺艺艺工业丙酮工业丙酮工业丙酮工业丙酮萃取萃取萃取萃
19、取浓缩大豆磷脂浓缩大豆磷脂浓缩大豆磷脂浓缩大豆磷脂离心离心离心离心造粒造粒造粒造粒干燥干燥干燥干燥包装包装包装包装粉末磷脂粉末磷脂粉末磷脂粉末磷脂混合油混合油混合油混合油蒸发蒸发蒸发蒸发冷凝冷凝冷凝冷凝溶剂溶剂溶剂溶剂工业用油工业用油工业用油工业用油丙酮连续萃取器研制丙酮连续萃取器研制丙酮连续萃取器研制丙酮连续萃取器研制3. 3. 高纯度医药级大豆磷脂生产技术高纯度医药级大豆磷脂生产技术的产业化研究与开发的产业化研究与开发主要研究了主要研究了高高PC含量大豆磷脂制备技术研究与评价含量大豆磷脂制备技术研究与评价高高PC磷脂产业化技术研究磷脂产业化技术研究大豆粉末磷脂大豆粉末磷脂大豆粉末磷脂大豆粉
20、末磷脂预处理预处理预处理预处理醇溶磷脂醇溶磷脂醇溶磷脂醇溶磷脂柱层析柱层析柱层析柱层析低温闪蒸低温闪蒸低温闪蒸低温闪蒸流化床脱溶流化床脱溶流化床脱溶流化床脱溶醇不溶磷脂醇不溶磷脂醇不溶磷脂醇不溶磷脂溶剂回收溶剂回收溶剂回收溶剂回收高高高高PEPEPEPE大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂高高高高 PC PC PC PC 磷脂磷脂磷脂磷脂4.4.氢化大豆卵磷脂生产技术的产业化研究与开发氢化大豆卵磷脂生产技术的产业化研究与开发主要研究了主要研究了主要研究了主要研究了pp研究粉末磷脂氢化改性研究粉末磷脂氢化改性研究粉末磷脂氢化改性研究粉末磷脂氢化改性技术技术技术技术pp氢化卵磷脂的各项功能氢化卵磷脂的
21、各项功能氢化卵磷脂的各项功能氢化卵磷脂的各项功能特性研究特性研究特性研究特性研究 pp研究氢化卵磷脂应用技研究氢化卵磷脂应用技研究氢化卵磷脂应用技研究氢化卵磷脂应用技术，开发相应的产品术，开发相应的产品术，开发相应的产品术，开发相应的产品粉末大豆磷脂粉末大豆磷脂催化剂催化剂溶剂溶剂离心搅拌离心搅拌脱色脱色旋转蒸发旋转蒸发真空干燥真空干燥氢化卵磷脂氢化卵磷脂筛选出一株高产水溶性纤维的菌株确定高活性大豆膳食纤维的生产技术高活性膳食纤维中可溶性纤维含量20%大豆纤维多糖中可溶性多糖达到18%生产出两种大豆纤维多糖的益生乳制品5.5.生物技术制备高活性膳食纤维和生物技术制备高活性膳食纤维和 大豆纤维多
22、糖的研究大豆纤维多糖的研究 6.6.大豆皂甙的分离纯化及免疫增强、大豆皂甙的分离纯化及免疫增强、抗肿瘤作用的研究抗肿瘤作用的研究国际上首次进行高浓度大豆皂甙单体A、B的分离国际上首次比较全面研究大豆皂甙对多种肿瘤的拮抗作用在分子水平和细胞水平上探讨大豆皂甙的抑癌作用可能机制探讨如何提高机体免疫力来杀伤肿瘤细胞，为抗肿瘤治疗提供一条新的思路7. 7. 高活性大豆异黄酮单体分离技术研究高活性大豆异黄酮单体分离技术研究u开发大豆异黄酮胶囊，苷元总含量大于6%，填补国内空白u研制出单体染料木黄酮，纯度大于90% 1. 1. 浓缩蛋白副产物糖蜜综合利用技术研究浓缩蛋白副产物糖蜜综合利用技术研究实现大豆低
23、聚糖、异黄酮、皂甙一线三产品的提取工艺 应用商品化酶或从天然食用原料中提取纯化-葡萄糖苷酶水解大豆糖蜜（或脱脂豆粕）中的大豆异黄酮提取出纯度为75%的大豆低聚糖粉末 、纯度为80%的大豆异黄酮晶体与纯度为75%大豆皂甙大豆乳清蛋白营养及生物学特性的研究大豆乳清蛋白系列食品开发大豆乳清蛋白机能饮料研制在乳制品、肉制品中的应用2. 2. 大豆乳清蛋白功能特性研究及应用大豆乳清蛋白功能特性研究及应用四、展望及发展趋势大豆蛋白（功能蛋白、专用蛋白、分子重组蛋白等）大豆油脂（酶法精炼、高不饱和度油脂等）大豆生理活性物质开发利用（单体异黄酮、皂甙、活性多糖、酶改性磷脂、功能肽等）大豆加工副产物综合利用（乳清蛋白、糖蜜）大豆非食品用途加工（油墨、胶粘剂、环保涂料等）结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！33
