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1、食品添加剂应用与检测食品添加剂应用与检测食品添加剂应用与检测食品添加剂应用与检测食品添加剂应用与检测技术食品添加剂应用与检测技术情境三情境三 食品添加食品添加剂的效果的效果评价价项目七目七 抗氧化抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比油脂抗氧化效果的比较项目八目八 酶制制剂对果汁澄清效果的比果汁澄清效果的比较项目九目九 漂白漂白剂对粉粉丝漂白效果的比漂白效果的比较项目十目十 食用香料食用香料对冰淇淋冰淇淋调香效果的比香效果的比较项目七目七 抗氧化抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比油脂抗氧化效果的比较一一 油脂抗氧化油脂抗氧化实验二二 抗氧化抗氧化剂的的选择三三 抗氧化抗氧化剂的安全的安全应用用四四 抗氧化效果
2、的抗氧化效果的评价价必必备知知识l一、定一、定义：（Antioxidants） l抗氧化抗氧化剂：能阻止或延能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、油脂或食品成分氧化分解、变质，以提高食品的以提高食品的稳定性和延定性和延长贮存期存期为目的的食品添加目的的食品添加剂。l其其实质，在食品中添加抗氧化，在食品中添加抗氧化剂，通，通过化学法来防止食品的化学法来防止食品的氧化。氧化。l功能分功能分类代代码，0404；CNSCNS：04.04.优点：点：不需要不需要额外的外的设备，适合，适合任何任何规模的企模的企业。常温下起作用，常温下起作用，对食品的食品的质地、地、营养成分破坏小养成分破坏小必必备知知识l二
3、、种二、种类：来源天然抗氧化天然抗氧化剂（如生育酚、植酸（如生育酚、植酸 ）人工合成抗氧化人工合成抗氧化剂( (如如BHABHA、BHTBHT、PG)PG)溶解性 油溶性抗氧化油溶性抗氧化剂（如（如BHABHA、BHTBHT）水溶性抗氧化水溶性抗氧化剂( (如如VCVC、茶多酚、茶多酚) )兼容性抗氧化兼容性抗氧化剂（如抗坏血酸棕（如抗坏血酸棕榈酸酸酯）按作用机理按作用机理:自由基吸收自由基吸收剂、金属离子、金属离子鳌合合剂、氧清除、氧清除剂、氢过氧化物分解氧化物分解剂、酶抗氧化抗氧化剂等。等。一一 油脂抗氧化油脂抗氧化实验l材料：材料：大豆油大豆油l步步骤：l1 1、每、每组准准备3 3个个
4、250ml250ml烧杯并依次杯并依次编号，各加入号，各加入100g100g大豆油。大豆油。l2 2、1 1号号烧杯杯为空白；空白； 其他其他2 2个个烧杯分杯分别按照按照设计方案加入抗氧化方案加入抗氧化剂。l3 3、将已加入抗氧化物、将已加入抗氧化物质的油脂的油脂样品在品在60-7060-70下加下加热搅拌拌5min5min，使加，使加入物充分溶解。入物充分溶解。l4 4、将、将试样分分别转移入棕色移入棕色试剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置，置于于6060恒温箱保存。恒温箱保存。l5 5、每隔、每隔24h24h摇匀匀搅拌拌2min2min，并交，并交换位置，定期取位
5、置，定期取2g2g样品品测定油脂定油脂过氧氧化化值（POVPOV）。）。l效果效果评价：价：l过氧化氧化值（POVPOV）按国家）按国家标准准GB/T55382005GB/T55382005的方法的方法测定。定。二二 抗氧化抗氧化剂的的选择l一、一、选用抗氧化用抗氧化剂的原的原则l1 1、考、考虑抗氧化食品的抗氧化食品的类型：型：动物脂肪物脂肪类、植物油、植物油类。l2 2、考、考虑加工食品中抗氧化加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响。的影响。l3 3、考、考虑抗氧化抗氧化剂的溶解性及的溶解性及稳定性，抗氧化定性，抗氧化剂应与物与物质相溶。相溶。l
6、4 4、对食品无香味和口感方面的影响。食品无香味和口感方面的影响。l5 5、要符合多数国家所制定的法、要符合多数国家所制定的法规。l6 6、低、低浓度即有效。度即有效。l7 7、易、易处理，安全可靠，价格合理，理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大。食品成本影响不大。二二 抗氧化抗氧化剂的的选择- -脂溶性抗氧化脂溶性抗氧化剂l二、常用抗氧化二、常用抗氧化剂的特性的特性l（一）脂溶性抗氧化（一）脂溶性抗氧化剂l1 1、合成抗氧化、合成抗氧化剂特性特性BHABHABHTBHTPGPGTBHQTBHQ水溶性水溶性不溶不溶不溶不溶难溶难溶微溶微溶醇溶性（乙醇溶性（乙醇）醇）易溶易溶易溶易溶易溶易
7、溶易溶易溶油溶性油溶性易溶易溶易溶易溶微溶微溶随温度升高而增随温度升高而增大大热稳定性热稳定性较好较好较好较好较差较差好好金属稳定性金属稳定性较好较好较好较好差差好好挥发性挥发性好好好好差差好好光稳定性光稳定性较差较差较差较差差差较好较好抗菌性抗菌性较强较强较强较强较强较强较强较强二二 抗氧化抗氧化剂的的选择- -脂溶性抗氧化脂溶性抗氧化剂特性特性BHABHABHTBHTPGPGTBHQTBHQ抗氧化性抗氧化性TBHQ TBHQ PG PG BHA BHA BHT BHT，相互间或与增效剂复配使用，协同增，相互间或与增效剂复配使用，协同增效效LDLD5050大鼠口服大鼠口服2g/kg2g/kg
8、体重体重2g/kg2g/kg体重体重2.6 g/kg2.6 g/kg体体重重0.71.0g/kg0.71.0g/kg体重体重ADI (mg/kgADI (mg/kg体体重重) )00.500.301.400.2毒性毒性TBHQ TBHQ BHTBHTBHA BHA PGPG使用效果使用效果动物脂肪动物脂肪 植植物油物油植物油植物油 动物动物脂肪脂肪植物油植物油 动动物脂肪物脂肪植物油植物油 动物脂肪动物脂肪增效剂增效剂柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠二二 抗氧化抗氧化剂的的选择- -脂溶性抗氧化脂溶性抗氧化剂l使用注意
9、事使用注意事项：lBHTBHT与与BHABHA混合使用混合使用时，总量不得超量不得超过0.2g/kg0.2g/kg；lBHTBHT、BHABHA与没食子酸丙与没食子酸丙酯混合使用混合使用时，BHABHA、BHTBHT总量不得量不得超超过0.1g/kg0.1g/kg，没食子酸丙，没食子酸丙酯不得超不得超过0.05g/kg0.05g/kg；lBHABHA与与BHTBHT、没食子酸、没食子酸酯类、TBHQTBHQ合用合用时，没食子酸不得超，没食子酸不得超过0.1g/kg0.1g/kg，总量量为0.2g/kg0.2g/kg；l最大使用量以脂肪最大使用量以脂肪计。l以以柠檬酸檬酸为增效增效剂，BHABH
10、A与与BHTBHT复配使用复配使用时，复配比例，复配比例为BHTBHT：BHABHA：柠檬酸檬酸=2=2：2 2：1 1。二二 抗氧化抗氧化剂的的选择- -脂溶性抗氧化脂溶性抗氧化剂l精精炼油添加油添加BHTBHT，必，必须在碱在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷、脱色、脱臭后，在真空下冷却到却到1212时添加。添加添加。添加时先用少量油稀先用少量油稀释BHTBHT，然后再加入大量，然后再加入大量油中。油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。拌均匀。l用于油脂和含油脂食品中用于油脂和含油脂食品中时，可采用直接加入法；，可采用直接加入法；l用于用于鱼肉制品肉制品时，可以
11、采用浸，可以采用浸渍法和拌法和拌盐法，浸法，浸渍法的抗氧化法的抗氧化效果效果较好，它是将好，它是将BHABHA预先配成先配成1%1%的乳化液，然后按比例加入到的乳化液，然后按比例加入到浸浸渍液中。液中。lPGPG使用使用时，先将本品与少量油脂共，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部油混溶，然后再与全部油脂混合。也可取一份本品加脂混合。也可取一份本品加0.50.5份份柠檬酸，溶于檬酸，溶于3 3份份95%95%乙醇中，乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精炼后立即添加。后立即添加。二二 抗氧化抗氧化剂的的选择- -脂溶性抗氧化脂溶性抗氧化剂l
12、2 2、天然抗氧化、天然抗氧化剂特性特性生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物愈创树脂愈创树脂溶解性溶解性不溶于水，溶乙醇和植物不溶于水，溶乙醇和植物油油 不溶于水，溶乙醇和碱性不溶于水，溶乙醇和碱性溶液溶液 稳定性稳定性热稳定，较耐光，光照下热稳定，较耐光，光照下会缓慢氧化变黑会缓慢氧化变黑空气中会逐渐变为暗绿色空气中会逐渐变为暗绿色抗氧化性抗氧化性动物油植物油动物油植物油抗氧化能力抗氧化能力BHABHA和和BHTBHT植物油植物油毒性毒性安全无毒安全无毒ADIADI：0-0.0025g/kg0-0.0025g/kg体重体重应用应用广泛应用，用量无限制广泛应用，用量无限制植物油和奶油植物油和奶油二
13、二 抗氧化抗氧化剂的的选择- -水溶性抗氧化水溶性抗氧化剂l（二）水溶性抗氧化（二）水溶性抗氧化剂l1 1、合成、合成类抗氧化抗氧化剂特性特性抗坏血酸（钠）抗坏血酸（钠）异抗坏血酸（钠）异抗坏血酸（钠）溶解性溶解性溶于水和乙醇溶于水和乙醇 溶于水和乙醇溶于水和乙醇稳定性稳定性干燥状态较稳定，水溶液干燥状态较稳定，水溶液易被氧化，遇光颜色变易被氧化，遇光颜色变深深遇空气、金属离子、热和遇空气、金属离子、热和光分解，热稳定性高于光分解，热稳定性高于抗坏血酸抗坏血酸抗氧化性抗氧化性异抗坏血酸抗坏血酸异抗坏血酸抗坏血酸LDLD5050大鼠口大鼠口服服5g/kg5g/kg体重体重9.4g/kg9.4g/
14、kg体重体重ADIADI015mg/kgkg体重体重无需规定无需规定应用应用含水食品（如啤酒），生含水食品（如啤酒），生育酚的增效剂育酚的增效剂啤酒、肉食、水果汁、糕啤酒、肉食、水果汁、糕点、乳制品、油脂点、乳制品、油脂二二 抗氧化抗氧化剂的的选择- -水溶性抗氧化水溶性抗氧化剂l（2 2）天然）天然类抗氧化抗氧化剂特性特性茶多酚茶多酚植酸植酸溶解性溶解性溶于水和乙醇，微溶油脂溶于水和乙醇，微溶油脂 溶于水和乙醇溶于水和乙醇稳定性稳定性耐热性好，耐酸性好，碱性条件下易耐热性好，耐酸性好，碱性条件下易氧化褐变，遇光易氧化，遇铁易变氧化褐变，遇光易氧化，遇铁易变色色遇高温分解遇高温分解抗氧化性抗氧
15、化性动物油植物油动物油植物油与柠檬酸、与柠檬酸、VcVc、卵磷脂、卵磷脂、BHABHA、BHTBHT有有协同作用协同作用对植物油效果较好，植酸对对植物油效果较好，植酸对金属离子有螯合作用，与金属离子有螯合作用，与维生素维生素E E有相乘抗氧化效有相乘抗氧化效果果毒性毒性对人体无害对人体无害小鼠经口小鼠经口LDLD50504.129g/kg4.129g/kg体重体重应用应用具有抗氧化、抗菌、除臭、保健作用，具有抗氧化、抗菌、除臭、保健作用，将其先溶于乙醇，加入一定量的柠将其先溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配成溶液，以喷涂或添加的方檬酸配成溶液，以喷涂或添加的方式用于食品式用于食品具有抗氧化、保鲜、
16、螯合、具有抗氧化、保鲜、螯合、水软化作用水软化作用二二 抗氧化抗氧化剂的的选择l三、植物油脂中抗氧化三、植物油脂中抗氧化剂的的选择添加剂名称添加剂名称功能功能最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）备注备注丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚抗氧化剂抗氧化剂0.20.2二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯抗氧化剂抗氧化剂0.20.2抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂抗氧化剂0.20.2硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯抗氧化剂抗氧化剂0.20.2没食子酸丙酯没食子酸丙酯抗氧化剂抗氧化剂0.10.1特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚抗氧化剂抗氧化剂0.20.2茶多酚（维多酚）茶多酚（维多酚）抗氧化剂抗氧化剂
17、0.40.4以油脂中儿茶素计以油脂中儿茶素计甘草抗氧化物甘草抗氧化物抗氧化剂抗氧化剂0.20.2以甘草酸计以甘草酸计羟基硬脂精（氧化硬脂精）羟基硬脂精（氧化硬脂精）抗氧化剂抗氧化剂0.50.5维生素维生素E E（dl-a-dl-a-生育酚）生育酚）抗氧化剂抗氧化剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用植酸，植酸钠植酸，植酸钠抗氧化剂抗氧化剂0.20.2竹叶抗氧化物竹叶抗氧化物抗氧化剂抗氧化剂0.50.5迷迭香提取物迷迭香提取物抗氧化剂抗氧化剂0.70.7植物油脂中允植物油脂中允许使用的抗氧化使用的抗氧化剂 三三 抗氧化抗氧化剂的安全的安全应用用l一、抗氧化一、抗氧化剂应用的注意事用的注意事项l1
18、 1、充分考、充分考虑抗氧化抗氧化剂的性能的性能l2 2、正确掌握添加抗氧化、正确掌握添加抗氧化剂的的时机机应尽早加入食品中尽早加入食品中l3 3、合理使用增效、合理使用增效剂l4 4、抗氧化、抗氧化剂的复配的复配多种抗氧化多种抗氧化剂复合起来使用；复合起来使用；和防腐和防腐剂、乳化、乳化剂等等联合使用；合使用；同同时添加抗氧化增效添加抗氧化增效剂，如，如柠檬酸、磷酸、檬酸、磷酸、EDTAEDTA三三 抗氧化抗氧化剂的安全的安全应用用l5 5、控制影响抗氧化效果的因素、控制影响抗氧化效果的因素l（1 1）光、光、热：促使抗氧化：促使抗氧化剂分解，注意避光和加分解，注意避光和加热l（2 2）金属
19、离子金属离子：加入螯合：加入螯合剂，如抗坏血酸、，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、檬酸、磷酸、EDTAEDTAl（3 3）氧气氧气：减少氧含量，同：减少氧含量，同时采用真空包装或充氮包装等采用真空包装或充氮包装等l（4 4）食品酸碱度食品酸碱度 ：偏碱性条件下，抗氧化：偏碱性条件下，抗氧化剂的性能受到的性能受到损失失 l6 6、选择合适的添加量合适的添加量三三 抗氧化抗氧化剂的安全的安全应用用l二、抗氧化二、抗氧化剂的复配的复配l根据复配原根据复配原则，将，将BHABHA、TBHQTBHQ和增效和增效剂柠檬酸相复配，比檬酸相复配，比较复配抗氧化复配抗氧化剂和和单一抗氧化一抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。
20、油脂的抗氧化效果。lBHABHA与与TBHQTBHQ合用合用时，总量量为0.2g/kg0.2g/kg；最大使用量以脂肪；最大使用量以脂肪计。柠檬酸使用量檬酸使用量为其使用量的其使用量的1/41/2。三三 抗氧化抗氧化剂的安全的安全应用用l三、抗氧化三、抗氧化剂的称取的称取l为了比了比较不同抗氧化不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果，采取油脂的抗氧化效果，采取统一的抗氧一的抗氧化化剂添加量，根据添加量，根据GB2760-2011GB2760-2011中中对上述抗氧化上述抗氧化剂在植物油脂中在植物油脂中的最大使用量的最大使用量标准，按照准，按照试验设计方案在油脂中添加相方案在油脂中添加相应的的质量，以油
21、脂中的含量量，以油脂中的含量计。三三 抗氧化抗氧化剂的安全的安全应用用l四、抗氧化四、抗氧化剂的添加的添加lBHABHA、TBHQTBHQ、生育酚和复配抗氧化、生育酚和复配抗氧化剂：直接加入法，即将：直接加入法，即将油脂加油脂加热到到60706070加入加入BHABHA，充分，充分搅拌，使其充分溶解和拌，使其充分溶解和分布均匀。分布均匀。l茶多酚：将其先溶于乙醇，加入茶多酚：将其先溶于乙醇，加入0.01g0.01g的的柠檬酸配成溶液，檬酸配成溶液，添加到油脂中。添加到油脂中。四四 抗氧化效果的抗氧化效果的评价价l我国大豆油我国大豆油标准（准（GB1535-2003GB1535-2003）规定一
22、定一级大豆油大豆油过氧化氧化值5.0mmol/kg5.0mmol/kg。l通通过定期定期测定添加不同抗氧化定添加不同抗氧化剂的大豆油的大豆油POVPOV来来评价抗氧价抗氧化化剂的抗氧化效果。的抗氧化效果。lPOVPOV值越小，抗氧化效果越好。越小，抗氧化效果越好。四四 抗氧化效果的抗氧化效果的评价价添加不同抗氧化剂的大豆油添加不同抗氧化剂的大豆油POV（mmol/kg） 时间（天）抗氧化剂036912151231 1、通、通过实验，分析比，分析比较不同抗氧化不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。油脂的抗氧化效果。2 2、讨论通通过抗抗氧氧化化剂的的使使用用，能能否否将油脂的氧化完全将油脂的氧化完全终
23、止且一止且一劳永逸。永逸。项目八目八 酶制制剂对果汁澄清效果的比果汁澄清效果的比较一一 果汁的澄清工果汁的澄清工艺二二 酶制制剂的的选择三三 酶制制剂的安全的安全应用用四四 果汁澄清效果的果汁澄清效果的评价价必必备知知识l一、定一、定义：（Enzyme Preparations）l酶制制剂：生物活生物活细胞胞产生的一生的一类具有高度具有高度专一性和催化功能一性和催化功能的蛋白的蛋白质，又称，又称为生物催化生物催化剂。l特点：特点：l催化反催化反应温和（温度温和（温度25255050范范围内，内，pHpH为中性左右）；中性左右）；l作用作用专一性一性强；l催化效率高。催化效率高。l多多样性。性。
24、l毒性：毒性：ADIADI无特殊限量无特殊限量规定。定。l酶活力活力单位：位：在最适条件下，每分在最适条件下，每分钟内催化内催化1mol1mol的底物的底物转化化为产物所物所需的需的酶量量为1 1个个酶活力活力单位，称位，称为酶的国的国际单位（位（IUIU）。）。1IU=1mol/min1IU=1mol/min必必备知知识l二、种二、种类：来源动物性物性酶制制剂（如凝乳（如凝乳酶、胃蛋白、胃蛋白酶 ）植物性植物性酶制制剂( (如菠如菠萝蛋白蛋白酶、木瓜蛋白、木瓜蛋白酶) )微生物性微生物性酶制制剂（如果胶（如果胶酶、-淀粉淀粉酶酶 ）功能性质 氧化氧化还原原酶类（如葡萄糖氧化（如葡萄糖氧化还原
25、原酶）水解水解酶类( (如糖苷水解如糖苷水解酶、脂肪、脂肪酶、蛋白、蛋白酶) )转移移酶类裂合裂合酶类异构异构酶类连接接酶类重要的加工酶 一一 果汁的澄清工果汁的澄清工艺原料精原料精选切切块清洗清洗酶解澄清解澄清打打浆漂漂烫灭酶灭菌菌过滤果汁果汁二二 酶制制剂的的选择l一、一、酶制制剂的的选择原原则l酶制制剂可以水解果汁中能可以水解果汁中能够引起混引起混浊的果胶物的果胶物质以及多糖，以及多糖，使果汁中其它胶体失去果胶的保使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的，同达到澄清的目的，同时提高了生提高了生产效率与出汁率，具有快效率与出汁率，具有快速、速、简
26、便、澄清效果好等特点便、澄清效果好等特点, ,对保持保持营养成分也十分有养成分也十分有利。利。l澄清效果取决于澄清效果取决于果汁的种果汁的种类、酶制制剂的种的种类、反、反应温度和温度和反反应时间。二二 酶制制剂的的选择- -果胶果胶酶l二、常二、常见酶制制剂的特性的特性l1 1、果胶、果胶酶l（1 1）分）分类l原果胶原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚可溶于水的高聚合体果胶；合体果胶；l果胶果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲，促使果胶的脱甲酯作作用；用；l果胶解聚果胶解聚酶：促使果胶中：促使果胶中D-D-半乳糖半
27、乳糖醛酸的酸的-1-1，4 4糖苷糖苷键的的裂解。裂解。l（2 2）性）性质l呈灰白色粉末或棕黄色液体，溶于水，不溶于乙醇；最适作用呈灰白色粉末或棕黄色液体，溶于水，不溶于乙醇；最适作用温度温度为40405050，最适，最适pHpH为3.53.55.55.5，一些金属离子，一些金属离子对酶有有显著的抑制作用，多酚物著的抑制作用，多酚物质对其也有抑制作用。在低温和干燥条其也有抑制作用。在低温和干燥条件下失活件下失活较慢，保存慢，保存1 1年至数年活力不减年至数年活力不减。二二 酶制制剂的的选择- -果胶果胶酶l（3 3）作用）作用l果胶果胶酶可以降解果肉中的果胶、粗可以降解果肉中的果胶、粗纤维等
28、大分子粘性物等大分子粘性物质，提，提高出汁率和澄清度。高出汁率和澄清度。l（4 4）用量及方法）用量及方法l干干酶制制剂用量一般用量一般为2-4g/L2-4g/L；反；反应温度温度45-55,45-55,反反应时间1-31-3h h。l酶制制剂可在榨出的新可在榨出的新鲜果汁中直接加入也可在果汁果汁中直接加入也可在果汁杀菌后加入。菌后加入。l果胶果胶酶结合吸附合吸附剂(明胶、硅藻土等明胶、硅藻土等)使用使用,如如酶制制剂加入果加入果汁作用汁作用20-30min20-30min后再加入明胶后再加入明胶,在在30-4030-40条件下条件下进行澄清行澄清,效果效果较好。好。二二 酶制制剂的的选择-
29、-纤维素素酶l2 2、纤维素素酶l（1 1）分）分类l-葡萄糖苷葡萄糖苷酶酶：能将：能将纤维纤维二糖及其他低分子二糖及其他低分子纤维纤维糊精分解糊精分解为为葡萄糖；葡萄糖；l 内切内切-1,4-葡聚糖葡聚糖酶酶：能在：能在纤维纤维素素酶酶分子内部任意断裂分子内部任意断裂-1，4糖苷糖苷键键，大多数外切，大多数外切酶酶能改能改变变水解下来的葡聚糖的构型，作水解下来的葡聚糖的构型，作用于用于结结晶晶纤维纤维素；素；l 葡聚糖外切葡聚糖外切酶酶或或纤维纤维二糖水解二糖水解酶酶：能从：能从纤维纤维分子的非分子的非还还原端原端依次裂解依次裂解-1，4糖苷糖苷键释键释放出放出纤维纤维二糖分子。二糖分子。二
30、二 酶制制剂的的选择- -纤维素素酶l（2 2）性）性质l灰白色无定形粉末或液体，溶于水，几乎不溶于乙醇、灰白色无定形粉末或液体，溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和仿和乙乙醚；最适作用；最适作用pHpH为4.54.55.55.5，对热稳定，一般作用的最适温定，一般作用的最适温度是度是50506060。l（3 3）用途）用途l主要用于谷主要用于谷类、豆、豆类等植物性食品的等植物性食品的软化、脱皮，提高大豆蛋化、脱皮，提高大豆蛋白的提取率；白的提取率；酿造原料的造原料的预处理，可提高酒的出品率和原料利理，可提高酒的出品率和原料利用率；降低咖啡抽提物粘度；去除柑橘用率；降低咖啡抽提物粘度；去除柑橘类果汁
31、的果汁的纤维性混性混浊等。等。l（4 4）用量及方法）用量及方法l参考用量：参考用量：酶剂量量10mL/L10mL/L，时间60min60min，温度，温度6060，pH5.0pH5.0。二二 酶制制剂的的选择- -淀粉淀粉酶l3 3、淀粉、淀粉酶特性特性-淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶糖化酶糖化酶溶解性溶解性溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂稳定性稳定性 热稳定性高，热稳定性高，CaCa2+2+和和NaNa+ +存在存在下可提高稳定性下可提高稳定性 Ca Ca2+2+能激活酶，提高能激活酶，提高稳定性稳定性 不
32、耐热，不耐热，6030min6030min以上活力损失显著，以上活力损失显著，耐酸性好耐酸性好水解键水解键 内切酶，水解内切酶，水解-1,4-1,4糖苷键，糖苷键，产物麦芽糖、葡萄糖和糊产物麦芽糖、葡萄糖和糊精精 外切酶，间隔切开外切酶，间隔切开-1,4-1,4糖苷键，产物糖苷键，产物是是-极限糊精和麦极限糊精和麦芽糖芽糖 外切酶，水解外切酶，水解-1,41,4糖苷键和糖苷键和-1,6-1,6糖苷键，产物是糖苷键，产物是葡葡萄糖萄糖反应条件反应条件 最适最适pHpH为为5.05.07.07.0，温度，温度5050左右左右 细菌细菌-淀粉酶最适淀粉酶最适pHpH为为5.55.57.07.0，温度
33、，温度5555左右左右 最适最适pHpH为为4.04.05.05.0，温度，温度55605560左右左右应用应用 水解淀粉，生产酒、果汁、水解淀粉，生产酒、果汁、味精、酱油等，参考用量：味精、酱油等，参考用量：酶用量酶用量100U/mL,100U/mL,温度温度55,pH 5-6,55,pH 5-6,酶解时间为酶解时间为1h1h啤酒酿造、饴糖制造啤酒酿造、饴糖制造 糖化剂，将淀粉转糖化剂，将淀粉转化为可发酵的葡萄化为可发酵的葡萄糖糖二二 酶制制剂的的选择- -蛋白蛋白酶l4 4、蛋白、蛋白酶特性特性木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶菠萝蛋白酶无花果蛋白酶无花果蛋白酶溶解性溶解性溶于水，不溶有机溶剂
34、溶于水，不溶有机溶剂 溶于水，不溶有溶于水，不溶有机溶剂机溶剂 溶于水，不溶有机溶于水，不溶有机溶剂溶剂稳定性稳定性 热稳定性较高，在热稳定性较高，在pH5pH5时稳定性最好，时稳定性最好，pH 3pH 11pH 11时，时，酶会很快失活酶会很快失活 不耐热，不耐热，6565失活，失活，pH 3pH 9.5pH 9.5时，酶时，酶会很快失活会很快失活 热稳定性高，热稳定性高，其活其活性可受铁、铜、铅性可受铁、铜、铅离子的抑制离子的抑制反应条件反应条件 最适最适pHpH为为5.05.07.07.0，温度温度6565左右左右 最适最适pHpH为为5.05.08.08.0，温度，温度50506060
35、左右左右 最适最适pHpH为为4.04.08.58.5，温度，温度6565左右左右应用应用 用于啤酒、果汁澄清、用于啤酒、果汁澄清、肉嫩化肉嫩化, , 参考用量：参考用量：0.01-0.5%0.01-0.5%，pH 5-6pH 5-6，40405050保温保温2h2h 水解肽键和酰胺水解肽键和酰胺键，用于啤酒、键，用于啤酒、果汁饮料澄清、果汁饮料澄清、肉类嫩化肉类嫩化 用于啤酒、果汁澄用于啤酒、果汁澄清、肉嫩化清、肉嫩化二二 酶制制剂的的选择l三、果汁中三、果汁中酶制制剂的的选择l单一果胶一果胶酶澄清澄清l（一）存在（一）存在问题l价格高，使用成本增大；价格高，使用成本增大；l果胶果胶酶的的处
36、理也并未达到理想状理也并未达到理想状态。l原因原因l果汁中果胶果汁中果胶质并不并不单独存在，它通常与独存在，它通常与纤维素互相素互相结合、合、缠杂，互互为依托，因而被依托，因而被纤维素素夹裹的果胶裹的果胶质和半和半纤维素素难以被水解；以被水解；l单一果胶一果胶酶不能破解不能破解纤维素及半素及半纤维素构成的致密保素构成的致密保护结构，构，对果胶果胶质的水解削弱。的水解削弱。 l水果中含有粘性很高的淀粉，影响果胶水果中含有粘性很高的淀粉，影响果胶酶的作用效果。的作用效果。二二 酶制制剂的的选择l（二）解决方案（二）解决方案l为达到更好的澄清效果，果汁澄清达到更好的澄清效果，果汁澄清酶制制剂应包含：
37、包含：l足足够活力的活力的纤维素素酶：水解水解纤维素及半素及半纤维素素为纤维寡糖等，同寡糖等，同时破解破解纤维素及半素及半纤素构成的致密素构成的致密结构，构，协同同果胶果胶酶分解果胶分解果胶质。l足足够活力的淀粉活力的淀粉酶：水解淀粉：水解淀粉为可溶性的麦芽糖、葡可溶性的麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精，萄糖和低分子糊精，协同果胶同果胶酶作用。作用。l适量活力的果胶适量活力的果胶酶：分解果胶分解果胶质l故采用以果胶故采用以果胶酶、纤维素素酶和和-淀粉淀粉酶联合合进行水解，行水解，以达到更好的澄清效果。以达到更好的澄清效果。三三 酶制制剂的安全的安全应用用l一、一、酶制制剂应用的注意事用的注意事项l1
38、 1、应考考虑影响影响酶制制剂活性的因素活性的因素l温度：温度：最适反最适反应温度温度lpHpH：最适反最适反应pHpHl重金属离子：重金属离子：使使酶失活失活l2 2、适量添加、适量添加l3 3、酶种种类要适合要适合l4 4、购买酶制制剂应考考虑有效含量及价格有效含量及价格三三 酶制制剂的安全的安全应用用l二、二、酶制制剂的复配的复配l采用采用果胶果胶酶、纤维素素酶和和-淀粉淀粉酶复配复配进行水解，在果汁生行水解，在果汁生产中中应用的作用是：用的作用是：l1 1、加快澄清速度，达到更好的澄清效果。、加快澄清速度，达到更好的澄清效果。l2 2、增加果汁中、增加果汁中纤维寡糖、寡糖、纤维二糖含量
39、，提高了果汁的保健功二糖含量，提高了果汁的保健功效。效。l3 3、增加果汁中可溶性麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精含量，提高、增加果汁中可溶性麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精含量，提高了果汁的固形物含量。了果汁的固形物含量。l4 4、复合、复合酶体系中各体系中各酶系相互系相互协同作用，同作用，节约使用成本。使用成本。l5 5、无、无须冷冷冻，节约能源。能源。l6 6、增加果汁得率。、增加果汁得率。三三 酶制制剂的安全的安全应用用l三、三、酶制制剂的称取的称取l根据根据酶制制剂的性的性质、适宜添加量和研究、适宜添加量和研究资料，料，选择0.02%0.02%的果胶的果胶酶、0.02%0.02%的的纤维素素酶和
40、和0.02%-0.02%-淀粉淀粉酶组成复合成复合酶制制剂。具体。具体计量根据量根据酶活和活和实验来确定。来确定。l如如1000mL1000mL的果汁，需要加入果胶的果汁，需要加入果胶酶0.2g0.2g，纤维素素酶0.2g0.2g和和-淀粉淀粉酶0.2g0.2g。三三 酶制制剂的安全的安全应用用l四、四、酶制制剂的添加的添加l直接将复合直接将复合酶制制剂加入到待澄清的果汁中，加入到待澄清的果汁中，搅拌均匀，在拌均匀，在适宜的温度（如适宜的温度（如5555）下，静置不同的）下，静置不同的时间（如（如20min20min、40min40min、60min60min）后）后灭酶，研究不同，研究不同酶
41、解解时间和不同和不同酶制制剂方案方案对果汁澄清效果的影响。果汁澄清效果的影响。四、果汁澄清效果的四、果汁澄清效果的评价价l一、感官一、感官评定定l由由经验丰富的食品丰富的食品专家家1010人人组成成鉴评组，就果汁的外，就果汁的外观和色和色泽两方面两方面进行行评价价, ,各自所占各自所占权重分重分别为0.70.7、0.30.3，满分分1010分。分。项项目目7 75 53 31 1外外观观澄清透澄清透明明无沉淀无沉淀微浑浊微浑浊略有沉淀略有沉淀较浑浊较浑浊有少量沉有少量沉淀淀严重浑浊严重浑浊或沉淀较或沉淀较多多项项目目3 32 21 10 0色色泽泽色正常、色正常、光泽好光泽好色较深或色较深或色
42、较淡，色较淡，有光泽有光泽色深或几色深或几乎无色、乎无色、光泽差光泽差色极深或色极深或无色、无色、无光无光泽泽感官感官质量量评分分标准准 四、果汁澄清效果的四、果汁澄清效果的评价价 感官评价感官评价样品样品外观外观色泽色泽空白空白1 12 23 3果汁澄清效果的感官果汁澄清效果的感官评价表价表四、果汁澄清效果的四、果汁澄清效果的评价价l二、澄清度的二、澄清度的测定定l取果汁上清液于取果汁上清液于1cm1cm比色杯中，以蒸比色杯中，以蒸馏水水为参比，在波参比，在波长660nm660nm下用分光光度下用分光光度计测定透光率定透光率T T。四、果汁澄清效果的四、果汁澄清效果的评价价添加添加g/100
43、gg/100g果胶果胶酶不同不同酶解解时间对果汁澄清效果的影响果汁澄清效果的影响测定指标测定指标酶解时间（酶解时间（minmin）0 02020404060608080100100120120140140T T值值(660nm)(660nm)抽滤时间抽滤时间/min/min澄清效果澄清效果( (评分评分) )不同不同酶解解时间下的果汁澄清度下的果汁澄清度 四、果汁澄清效果的四、果汁澄清效果的评价价添加不同添加不同酶制制剂方案方案酶解解40min40min对果汁澄清效果的影响果汁澄清效果的影响测定指标测定指标酶制剂应用方案试验号酶制剂应用方案试验号1 12 23 34 45 56 67 7T T
44、值值(660nm)(660nm)抽滤时间抽滤时间/min/min澄清效果澄清效果( (评分评分) )不同不同酶制制剂方案下的果汁澄清度方案下的果汁澄清度 1 1、通、通过实验，讨论使用使用酶制制剂时应注意的事注意的事项。2 2、讨论食品食品酶制制剂的安全性的安全性问题。项目九目九 漂白漂白剂对粉粉丝漂白效果的比漂白效果的比较一一 粉粉丝漂白漂白实验二二 漂白漂白剂的的选择三三 漂白漂白剂的安全的安全应用用四四 漂白效果的漂白效果的评价价漂白后着色漂白后着色未处理盐渍未处理盐渍鲜鲜必必备知知识l一、定一、定义：（Bleaching Agent） l漂白漂白剂：是指能破坏或抑制食品的是指能破坏或抑
45、制食品的发色因素，使色素褪色因素，使色素褪色或使食品免于褐色或使食品免于褐变的食品添加的食品添加剂。 （漂白剂不同于吸附方式）l使用原因使用原因l由于品种、运由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异色有差异l色色泽是决定食品感官是决定食品感官质量的重要指量的重要指标，在加工，在加工过程中有程中有时会会产生生不令人希望或喜不令人希望或喜欢的的颜色。（例如：褐色。（例如：褐变）l功能分功能分类代代码，0505；CNSCNS：05.05.必必备知知识l二、分二、分类 l（一）（一）还原型漂白原型漂白剂（我国主要使用）（我国主要使用）l机
46、理：机理：通通过其所其所产生的二氧化硫的生的二氧化硫的还原作用使食品中的色原作用使食品中的色素氧化分解而褪色果蔬褪色。素氧化分解而褪色果蔬褪色。l种种类：二氧化硫；焦二氧化硫；焦亚硫酸硫酸钾；亚硫酸硫酸氢钠；低；低亚硫酸硫酸钠；焦焦亚硫酸硫酸钠；亚硫酸硫酸钠；硫磺。；硫磺。l特点：特点：作用比作用比较缓和，但是被其漂白的色素物和，但是被其漂白的色素物质一旦再被一旦再被氧化，可能重新氧化，可能重新显色。色。必必备知知识l（二）氧化型漂白（二）氧化型漂白剂l机理：机理：使食品中的色素受氧化作用而分解褪色。使食品中的色素受氧化作用而分解褪色。l种种类：过氧化苯甲氧化苯甲酰、漂白粉、漂白粉、过氧化氧化
47、氢、高、高锰酸酸钾、过氧化丙氧化丙酮、二氧化、二氧化氯等。等。l特点：特点：性性质普遍不普遍不稳定，易分解，作用比定，易分解，作用比较强但不能持久，但不能持久，会破坏食品中的会破坏食品中的营养成分，有的有异味，残留量也养成分，有的有异味，残留量也较大。大。（例如：（例如：过氧化氧化氢仅许可用于生乳保可用于生乳保鲜和豆腐干；）和豆腐干；） 面粉漂白面粉漂白剂过氧化苯甲氧化苯甲酰目前已被禁用目前已被禁用l氧化型漂白氧化型漂白剂在在实际应用很少。用很少。必必备知知识l三、三、还原型漂白原型漂白剂的作用（的作用（亚硫酸硫酸盐类）l(一）漂白作用（主要用于植物性食品）一）漂白作用（主要用于植物性食品）l
48、1 1、使有色食品褪色、使有色食品褪色l发色基不色基不饱和和键，释放放氢原子，原子，变成成单键，失去，失去颜色。色。l花色素苷花色素苷 类胡胡萝卜素卜素 叶叶绿素（几乎不褪色）素（几乎不褪色）22、防止褐、防止褐变l抑制抑制酶促褐促褐变:对引起褐引起褐变多酚氧化多酚氧化酶有有强抑制作用。抑制作用。l抑制非抑制非酶促褐促褐变：与糖：与糖类的的羰基加成，阻止基加成，阻止羰氨反氨反应（葡萄糖（葡萄糖, ,蔗糖）蔗糖）l抑制抑制FeFe3+3+引起的褐引起的褐变：将：将FeFe3+3+还原原为FeFe2+2+必必备知知识l（二）防腐作用（二）防腐作用l亚硫酸能消耗硫酸能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物
49、的活中的氧，抑制好气性微生物的活动，并，并能抑制某些微生物活能抑制某些微生物活动所必需的所必需的酶的活性。的活性。l起防腐作用的起防腐作用的为未未电离的离的亚硫酸分子，在酸性条件和低温硫酸分子，在酸性条件和低温下使用。防腐作用随其下使用。防腐作用随其浓度的提高而增加。度的提高而增加。l（三（三)抗氧化作用抗氧化作用l亚硫酸消耗果蔬硫酸消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果的活性，防止果蔬中蔬中V VC C的氧化破坏。的氧化破坏。 一一 粉粉丝的漂白的漂白实验有色粉有色粉丝评价价漂白漂白烘干烘干二二 漂白漂白剂的的选择l一、一、还原型漂白原型漂白剂的特性的特性l1 1、最最
50、终都通都通过产生生SOSO2 2起作用起作用。l2 2、在食品中要有一定的残留量在食品中要有一定的残留量:只有当其存在于食品中只有当其存在于食品中时方能方能发挥作用，一旦消失，作用，一旦消失，则食品会再次食品会再次显色。色。l3 3、适用于、适用于植物性食品的防腐植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用，、漂白和抗氧化作用，对鱼、肉等、肉等动物性食品不适用。物性食品不适用。l4 4、有一定毒性有一定毒性：如可：如可诱发过敏性疾病和哮喘；敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有眼和呼吸道有强的刺激性；会的刺激性；会导致胃致胃肠功能紊乱，功能紊乱，还会会损害肝害肝脏；使人体血；使人体血红细胞减少。胞减少。l5 5
51、、ADIADI：按：按SOSO2 2计为0-0.7mg/kg0-0.7mg/kg。二二 漂白漂白剂的的选择l二、常用二、常用还原型漂白原型漂白剂特性特性性状性状溶解性溶解性稳定性稳定性二氧化硫二氧化硫 无色气体，有无色气体，有强烈刺激臭强烈刺激臭 易溶于水和乙醇，易溶于水和乙醇， 溶于水而成为亚硫酸溶于水而成为亚硫酸亚硫酸钠亚硫酸钠 白色粉末或结白色粉末或结晶晶 易溶于水，微溶于乙易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈碱性醇，水溶液呈碱性 空气中徐徐氧化为空气中徐徐氧化为硫酸盐，与酸反应硫酸盐，与酸反应产生产生SOSO2 2焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠 白色晶体或白色晶体或粉末，带粉末，带SOSO2 2气味气
52、味 易溶于水及甘油，微易溶于水及甘油，微溶于乙醇，溶于乙醇，1%1%水溶液水溶液的的pHpH值为值为4.05.5 不稳定，在空气中不稳定，在空气中放出放出SOSO2 2而分解而分解焦亚硫酸钾焦亚硫酸钾 白色或无色白色或无色结晶，带结晶，带SOSO2 2气味气味 可溶于水，难溶于乙可溶于水，难溶于乙醇，醇，1%1%水溶液的水溶液的pHpH值值为为3.44.5 150 150时分解，在空时分解，在空气中逐渐氧化成硫气中逐渐氧化成硫酸盐，与酸反应产酸盐，与酸反应产生生SOSO2 2二二 漂白漂白剂的的选择特性特性性状性状溶解性溶解性稳定性稳定性低亚硫酸钠低亚硫酸钠白色至灰白色结白色至灰白色结晶性粉末
53、，稍臭晶性粉末，稍臭易溶于水，不溶于乙醇易溶于水，不溶于乙醇极不稳定，易氧化分解，极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失受潮或露置空气中会失效，并可能燃烧，还原、效，并可能燃烧，还原、漂白力最强漂白力最强亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠白色结晶性粉末，白色结晶性粉末，有有SOSO2 2气味气味易溶于水，微溶于乙醇，易溶于水，微溶于乙醇，1%1%水溶液的水溶液的pHpH值为值为4.05.5在空气中缓慢氧化成硫在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生机酸分解产生SOSO2 2硫磺硫磺黄色或浅黄色晶黄色或浅黄色晶粒，片状或粉末粒，片状或粉末不溶于水，稍溶于乙醇不溶于水，稍溶于
54、乙醇溶于二硫化碳、四氯化溶于二硫化碳、四氯化碳和苯碳和苯容易燃烧，燃烧产生容易燃烧，燃烧产生SOSO2 2二二 漂白漂白剂的的选择二二 漂白漂白剂的的选择添加剂名称添加剂名称功能功能最大使用量最大使用量（g/kgg/kg）备注备注二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠钠，低亚硫酸钠漂白剂、防腐剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂抗氧化剂0.10.1最大使用量以二最大使用量以二氧化硫残留量计氧化硫残留量计硫磺硫磺漂白剂、防腐剂漂白剂、防腐剂0.10.1只限用于熏蒸，只限用于熏蒸，最大使用量以二最大使用量以二氧化硫残留量计氧化
55、硫残留量计l三、粉三、粉丝中漂白中漂白剂的的选择粉粉丝中允中允许使用的漂白使用的漂白剂 二二 漂白漂白剂的的选择l根据漂白根据漂白剂的特性，可以在粉的特性，可以在粉丝漂白中漂白中选择易溶于水、水易溶于水、水溶液呈弱酸性、溶液呈弱酸性、较稳定的定的亚硫酸硫酸氢钠和漂白力最和漂白力最强的的低低亚硫酸硫酸钠做漂白做漂白剂试验，研究不同添加量，研究不同添加量对粉粉丝的漂白效果。的漂白效果。三三 漂白漂白剂的安全的安全应用用l一、一、 使用使用亚硫酸及其硫酸及其盐类的注意事的注意事项l1 1、亚硫酸及其硫酸及其盐类会破坏硫胺素会破坏硫胺素( (维生素生素B B1 1) )，不宜用于不宜用于鱼类等等动物性
56、食品物性食品中。中。l2 2、 金属离子可将残留的金属离子可将残留的亚硫酸及其硫酸及其盐类氧化，会促使已被褪氧化，会促使已被褪色的着色物色的着色物质氧化氧化显色，降低漂白色，降低漂白剂的效力。所以在生的效力。所以在生产时注注意意不要混入不要混入铜、铁、锡等金属离子，同等金属离子，同时使用金属螯合使用金属螯合剂（如（如柠檬酸）。檬酸）。l3 3、 亚硫酸硫酸盐类的溶液不的溶液不稳定，最好定，最好现配配现用用。l4 4、 用用亚硫酸硫酸盐类漂白的物漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，由于二氧化硫消失容易复色，故故应有有少量残留少量残留，但残留量不得超，但残留量不得超过标准。准。三三 漂白漂白剂的
57、安全的安全应用用l5 5、注意控制好残留量注意控制好残留量:食用前可用加食用前可用加热、搅拌、通拌、通风、抽真空、抽真空等方法将残留的等方法将残留的亚硫酸除去。硫酸除去。l6 6、亚硫酸不能抑制果胶硫酸不能抑制果胶酶的活性，能的活性，能破坏果胶的凝胶作用破坏果胶的凝胶作用， 亚硫酸渗入水果硫酸渗入水果组织后，加工后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、干果、果酒、蜜蜜饯等，等，不能作不能作为罐罐头的原料的原料。否。否则因脱硫因脱硫较难易易导致残留量致残留量超超标，而且可能，而且可能导
58、致包装罐的腐致包装罐的腐蚀。l7 7、严格控制格控制亚硫酸硫酸盐的使用量的使用量，亚硫酸硫酸盐的用量的用量过多，多，对人体人体的消化功能的消化功能产生影响，同生影响，同时使食品使食品产生不良气味。生不良气味。l8 8、亚硫酸硫酸盐易与易与醛、酮、蛋白、蛋白质等反等反应。三三 漂白漂白剂的安全的安全应用用名称名称分子式分子式有效二氧化硫（有效二氧化硫（% %）液态二氧化硫液态二氧化硫S0S02 2100100亚硫酸（亚硫酸（6%6%溶液）溶液）H H2 2SOSO3 36.06.0亚硫酸钠亚硫酸钠NaNa2 2SOSO3 3.7H.7H2 2O O25.4225.42无水亚硫酸钠无水亚硫酸钠Na
59、Na2 2SOSO3 350.8450.84亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠NaHSONaHSO3 361.5961.59焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠NaNa2 2S S2 2O O5 557.6557.65低亚硫酸钠低亚硫酸钠NaNa2 2S S2 2O O4 473.5673.569 9、使用、使用时应注意各种注意各种亚硫酸硫酸盐的有效的有效SOSO2 2含量，保含量，保证使用效果使用效果 漂白漂白过的的银耳耳三三 漂白漂白剂的安全的安全应用用l二、漂白方法二、漂白方法l1 1、气熏法、气熏法l采用硫磺采用硫磺(S)(S)加加热的方法的方法产生二氧化硫生二氧化硫lS+OS+O2 2SOSO2 2l2 2、加入
60、法、加入法l采用采用盐类，即焦，即焦亚硫酸硫酸钾，亚硫酸硫酸氢钠，低，低亚硫酸硫酸钠，焦，焦亚硫硫酸酸钠，亚硫酸硫酸钠等直接加入生等直接加入生产原料中。原料中。l3 3、浸、浸渍法法l采用采用SOSO2 2，通入浸泡食品的液体或液体食品中。，通入浸泡食品的液体或液体食品中。l将食品浸在将食品浸在0.040.040.10.1的的亚硫酸硫酸盐溶液中，再干制。溶液中，再干制。l本本实验采用最采用最简单、最安全的浸、最安全的浸渍法，即将有色粉法，即将有色粉丝浸在不同浸在不同浓度的度的亚硫酸硫酸盐和低和低亚硫酸硫酸钠溶液中漂白。溶液中漂白。44漂白漂白剂的安全的安全应用用l三、漂白三、漂白剂的称取和漂白
61、溶液的配制的称取和漂白溶液的配制l举例例说明：明：分分别采用采用4 4种种浓度（度（0.040.04、0.060.06、0.080.08、0.10g/kg0.10g/kg）的）的亚硫酸硫酸氢钠溶液和低溶液和低亚硫酸硫酸钠溶液溶液对粉粉丝进行漂白，假行漂白，假设粉粉丝量量为50g50g，用，用1:51:5的漂白溶液浸泡，的漂白溶液浸泡，漂白溶液需要漂白溶液需要250g250g，按漂白溶液的量精密称取相，按漂白溶液的量精密称取相应的漂的漂白白剂质量，配制成漂白量，配制成漂白剂溶液。溶液。三三 漂白漂白剂的安全的安全应用用l四、漂白四、漂白剂的添加的添加l将漂白将漂白剂溶液在溶液在600mL600m
62、L的的烧杯中配制，用水浴杯中配制，用水浴锅加加热到到40504050，加入相，加入相应量的粉量的粉丝，保，保鲜膜封口。漂白一定膜封口。漂白一定时间（如（如10min10min）后，感官）后，感官评定，将粉定，将粉丝捞出放入烘出放入烘盘至烘至烘箱中烘干，感官箱中烘干，感官评定。定。四四 粉粉丝漂白效果的漂白效果的评价价项目项目7 75 53 31 1色泽色泽乳白色或白色、乳白色或白色、光泽好光泽好色微深，有光泽色微深，有光泽色深、光泽差色深、光泽差色极深、无光色极深、无光泽泽项目项目3 32 21 10 0气味气味产品固有气味，产品固有气味，无异常无异常产品固有气味，产品固有气味，稍有异味稍有异
63、味有有SOSO2 2气味气味SOSO2 2气味很浓气味很浓l一、感官一、感官评定定l由由经验丰富的食品丰富的食品专家家1010人人组成成鉴评组，就粉，就粉丝的色的色泽和气和气味两方面味两方面进行行评价粉价粉丝的漂白效果的漂白效果, ,各自所占各自所占权重分重分别为0.70.7、0.30.3，满分分1010分。分。感官感官质量量评分分标准准 四四 粉粉丝漂白效果的漂白效果的评价价l（二）色度（二）色度测定定l用白色色度用白色色度仪测定漂白后粉定漂白后粉丝的色度。的色度。l将粉将粉丝粉碎，用粉碎，用WSC-S测色色差色色差仪进行行测定。其中定。其中L表示表示黑白（亮暗），黑白（亮暗），+表示偏白，
64、表示偏白，表示偏暗；表示偏暗；A表示表示红绿，+表示偏表示偏红，表示偏表示偏绿；B表示黄表示黄蓝，+表示偏黄，表示偏黄，表示表示偏偏蓝。四四 粉粉丝漂白效果的漂白效果的评价价添加添加g/kgg/kg漂白漂白剂不同漂白不同漂白时间对粉粉丝漂白效果的影响漂白效果的影响测定指标测定指标漂白时间（漂白时间（minmin）0 01010202030304040505060607070L LA AB B漂白效果漂白效果( (评评分分) )四四 粉粉丝漂白效果的漂白效果的评价价添加不同漂白添加不同漂白剂方案方案漂白漂白30min30min对粉粉丝漂白效果的影响漂白效果的影响测定指标测定指标漂白剂应用方案试验
65、号漂白剂应用方案试验号1 12 23 34 45 56 67 78 8L LA AB B漂白效果漂白效果( (评评分分) )1 1、通通过实验，讨论使使用用还原原型型漂漂白白剂时应注意的事注意的事项。2 2、分分析析漂漂白白剂解解决决食食品品褐褐变、改改善善视觉指指标的方法及的方法及应用。用。项目十目十 食用香料食用香料对冰淇淋冰淇淋调香效果的比香效果的比较一一 冰淇淋冰淇淋调香香实验二二 香料、香精的香料、香精的选择三香料、香精的安全三香料、香精的安全应用用四四 调香效果的香效果的评价价必必备知知识l一、定一、定义：l香料（香料（PerfumePerfume）：凡是能：凡是能够刺激人刺激人们
66、嗅嗅觉器官而引起快感器官而引起快感的的纯天然或人造合成物天然或人造合成物质统称称为香料。香料。l食用香料（食用香料（FoodPerfumeFoodPerfume）：能：能够用于用于调配食品香精，并使配食品香精，并使食品增香的物食品增香的物质。是生。是生产香精的主要原料。大部分香料不能香精的主要原料。大部分香料不能直接、直接、单独作独作为香精使用。香精使用。l食用香精（食用香精（FlavorFlavor）：由各种食品香料和：由各种食品香料和许可使用的附加可使用的附加剂调配与加工而成的混合型食用香料，又称配与加工而成的混合型食用香料，又称调和香料。在生和香料。在生产中直接使用。中直接使用。l功能分
67、功能分类代代码：2121；必必备知知识- -类别天然香料天然香料天然香料天然香料（混合物）（混合物）（混合物）（混合物）从从生生物物体体中中提提取出来的香料取出来的香料提取物提取物表表B.2：400种种N001402（成成分复杂，形态多样，分复杂，形态多样，品种较多。品种较多。合成香料合成香料合成香料合成香料（单体香料）（单体香料）（单体香料）（单体香料）1精油精油（Essentialoil）2浸膏浸膏（Concrete）3酊剂酊剂（Tincture）4树脂树脂（Resin）5香脂香脂（Pomade）6香膏香膏（Balsam）7净油净油（Absolute）8香树脂香树脂（Resinoid）9油
68、树脂油树脂（Oleoresin）模拟天然物质合成的，即天然等同物香料：单模拟天然物质合成的，即天然等同物香料：单离香料、合成香料离香料、合成香料表表B.3：1157种，种，I10012255用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。体中不存在的物质，即人造香料。表表B.3：296种；种；A30013308剂型名称剂型名称（二）香精（液体香精和固体香精）（二）香精（液体香精和固体香精）1 1、按、按剂型分型分（1 1）水溶性香精水溶性香精（水（水质香精）香精）将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶将各种天然或合成香料调配而成的
69、香基，再溶解于解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成等制成成成 分分 特特 征征在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感调调 香香 特特 征征以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等（加香温度较低，无需经高温操淇淋、酒类等（加香温度较低，无需经高温操作工艺的产品）作工艺的产品）适适用用必必备知知识- -类别（2 2）油溶性香
70、精）油溶性香精（称油（称油质香精）香精）是是普普通通的的食食用用香香料料，通通常常用用植植物物油油等等作作溶溶剂剂将将香香基基进行稀释而成进行稀释而成成成 分分 特特 征征香香气气浓浓郁郁、沉沉着着持持久久，香香味味浓浓度度较较高高，相相对对不不易易挥挥发，具有香感强硬的体香香韵发，具有香感强硬的体香香韵调调 香香 特特 征征高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点适适用用必必备知知识- -类别必必备知知识- -类别l（3 3）乳化香精）乳化香精油油性性香香料料加加入入适适当当的的乳乳化化剂剂，使使其其在在水水中中分分散散为为微微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶
71、的天然胶质粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质成成 分分 特特 征征外外观观呈呈乳乳浊浊液液状状，香香气气温温和和，有有保保香香效效果果，且且由由于于它它在在水水中中的的分分散散性性产产生生浑浑浊浊作作用用，可可以以加加入入着着色色剂剂。但稳定性较差，应防止腐败变质但稳定性较差，应防止腐败变质调调 香香 特特 征征混混浊浊的的果果肉肉型型饮饮料料和和果果味味饮饮料料等等，不不宜宜久久藏藏，受受冻冻后会导致破乳而产生两相分离。后会导致破乳而产生两相分离。适适用用必必备知知识- -类别l（4 4）水油两用型香精）水油两用型香精丙二醇作溶剂，将水溶、油溶两种香精调制而成丙二醇作溶剂，将水溶、油溶两
72、种香精调制而成 成成 分分 特特 征征香香气气沉沉着着持持久久，风风味味柔柔和和自自然然，可可溶溶于于水水或或油油中中，具有一定的耐热能力具有一定的耐热能力 调调 香香 特特 征征适适用用面面较较广广，可可用用于于碳碳酸酸饮饮料料、果果汁汁饮饮料料、乳乳饮饮料料、冰淇淋、软糖、果酱等产品。冰淇淋、软糖、果酱等产品。 适适用用必必备知知识- -类别l（5 5）粉末香精）粉末香精是是以以乳乳糖糖一一类类物物质质作作为为载载体体，将将香香基基混混合合后后附附在在载载体面上制成体面上制成成成 分分 特特 征征使用方便，安定性强使用方便，安定性强特特点点易易吸吸湿湿结结块块，要要防防止止腐腐败败变变质质
73、，常常用用于于熟熟肉肉食食品品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中适适用用必必备知知识- -类别l（6 6）微胶囊香精）微胶囊香精先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末制制备备香香料料被被赋赋形形剂剂包包围围覆覆盖盖，稳稳定定性性、分分散散性性较较好好。对对香香精精中中易易于于氧氧化化、挥挥发发的的芳芳香香物物质质，可可起起到到很很好好的的保护作用，延长加香产品的保质期保护作用，延长加香产品的保质期特特点点粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适适用用2、按用途分类、按
74、用途分类饮料用料用糖果用糖果用焙烤食品用焙烤食品用酒用酒用调味料用味料用方便食品用方便食品用汤料用料用茶叶用茶叶用3、按香型分类、按香型分类柑桔型香精（如甜橙、柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等）檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等）香香精等）豆香型香精（如香豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等）、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）香精）坚果型
75、香精（如杏仁、花生等）果型香精（如杏仁、花生等）酒香型酒香型蔬菜型蔬菜型焙烤型香精焙烤型香精必必备知知识- -类别必必备知知识- -组成成l三、三、组成成l（一）香料（一）香料l由一种或多种具有气味的有机物由一种或多种具有气味的有机物质组成成 。气味与分子。气味与分子结构密切相关，构密切相关，发香香团以不同的方式以不同的方式结合，使香料具有不同合，使香料具有不同类型的香气和香味。型的香气和香味。l（二）香精（二）香精l1 1、四种成分、四种成分组成法成法l2 2、三种成分、三种成分组成法成法l3 3、其他成分、其他成分必必备知知识- -组成成香香精精的的特特征征性性香香料料，决决定定香香精精的
76、的香香型型，但但其其用用量量不不一定最多。一定最多。主主香香剂剂香香气气与与主主香香剂剂属属于于同同一一类类型型，作作用用是是协协调调各各种种成成分分的香气，使主香剂香气更加明显突出的香气，使主香剂香气更加明显突出 协协调调剂剂香香型型与与主主香香剂剂不不属属于于同同一一类类型型，作作用用是是使使香香精精变变化化格调，别具风格格调，别具风格 变变调调剂剂定定香香剂剂作作用用是是调调节节香香料料中中各各组组分分的的挥挥发发度度，使使各各种种香香料料成成分挥发均匀，保持其香气和香味分挥发均匀，保持其香气和香味 1 1、四种成分、四种成分组成法（不同作用划分）成法（不同作用划分）必必备知知识- -组
77、成成挥挥发发度度高高，扩扩散散力力强强 ，赋赋予予人人最最初初的的优优美美感感 ，留留香时间小于香时间小于2h,占占20%30% .头头 香香 香香 料料中中等等挥挥发发度度 ，构构成成香香精精香香气气特特征征，留留香香时时间间为为2-6h,占占35%45% 体体 香香 香香 料料挥挥发发度度低低，富富有有保保留留性性，残残留留时时间间6h以以上上，占占25%35% 底底 香香 香香 料料2 2、三种成分、三种成分组成法（成法（挥发性不同）性不同）必必备知知识- -组成成l3 3、其他成分、其他成分l食用香精中除了香料以外食用香精中除了香料以外还有很多添加物，包括有很多添加物，包括溶溶剂、载体
78、、抗氧体、抗氧剂、螯合、螯合剂、防腐、防腐剂、乳化、乳化剂、稳定定剂、增重、增重剂、抗抗结剂等等必必备知知识- -作用作用l四、香料、香精的作用四、香料、香精的作用l1 1、赋香作用香作用：使食品使食品产生香味生香味, ,增增进食欲食欲l2 2、矫味作用味作用：消消杀食品中的不良味道食品中的不良味道l3 3、稳定作用定作用：稳定天然定天然产品的香气品的香气l4 4、辅助作用助作用：辅助提高原始助提高原始产品的香气品的香气l5 5、补充作用充作用：加工加工过程中程中损失，恢复食品香味，失，恢复食品香味，强化特征味道化特征味道 l6 6、替代作用、替代作用：用相用相应的香精代替或部分代替天然的香精
79、代替或部分代替天然产品品一一 冰淇淋的冰淇淋的调香香实验l（一）冰淇淋的加工工（一）冰淇淋的加工工艺香精香精成型成型硬化硬化成品冷藏成品冷藏原料原料预处理理混合混合搅打打老化老化冷却冷却均均质低温低温杀菌菌凝凝冻一一 冰淇淋的冰淇淋的调香香实验l（二）基本配方（二）基本配方为什么什么添加？添加？种类种类重量（重量（g g）牛奶牛奶500500奶油奶油2525白砂糖白砂糖150150蛋黄蛋黄100100香精香精适量适量二二 香料、香精的香料、香精的选择l（一）香料、香精的（一）香料、香精的选择原原则l1 1、根据市、根据市场和消和消费趋势的的变化，化，选择适宜或适宜或创造新型的香精和造新型的香精
80、和香料香料l2 2、明确需要加香与、明确需要加香与调香食品的香味成分香食品的香味成分l（1 1）产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品产生香味。生香味。l（2 2）由于食品本身的香味部分）由于食品本身的香味部分丧失，或因某些特殊生失，或因某些特殊生产工工艺而缺少而缺少特征性香味。特征性香味。为了增了增强或改善或改善该类产品香型，使之具有特征性香味，品香型，使之具有特征性香味，需要添加某些需要添加某些单体香料或使用成品香精。体香料或使用成品香精。l（3 3）使用香料、香精来掩盖或修）使用香料、香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良品本身具有的不良风
81、味，如辣味，如辣味、苦味、辛味、味、苦味、辛味、涩味等。味等。 l（4 4）增加食品的花色品种。）增加食品的花色品种。3 3、避免食用香料、香精与食品成分之、避免食用香料、香精与食品成分之间的反的反应食品中的主要成分糖、食品中的主要成分糖、酯、蛋白、蛋白质等多可能与香料等多可能与香料发生作用。生作用。二二 香料、香精的香料、香精的选择l（二）香料、香精的安全性（二）香料、香精的安全性l使用量使用量较少，添加少，添加过多会影响安全性和消多会影响安全性和消费者接受性，者接受性，为“自我限量自我限量”食品添加食品添加剂l我国我国标准中准中仅对食用香料的食用香料的种种类和使用和使用有相关有相关规定，定
82、，对使使用量无限制用量无限制二二 香料、香精的香料、香精的选择l（三）香料使用的局限性（三）香料使用的局限性l通通过各种方式各种方式获得的天然香料，往往在得的天然香料，往往在处理的理的过程中程中丢失失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的的风味物色。故不能直接加香；味物色。故不能直接加香；l单体香料无法使人在感官上得到体香料无法使人在感官上得到满意的效果。意的效果。l故一般采用不同香料配制香精，在食品故一般采用不同香料配制香精，在食品应用中直接添加香用中直接添加香精。精。二二 香料、香精的香料、香精的选择l（四）冰淇淋中香精的（四
83、）冰淇淋中香精的选用用l应用于冰淇淋的食用香精大多是用于冰淇淋的食用香精大多是水溶性的香精水溶性的香精。l特殊性：特殊性：l（1 1）香精）香精应与冰淇淋固有的奶香味能很好地配合；与冰淇淋固有的奶香味能很好地配合；l（2 2）由于冰淇淋的品）由于冰淇淋的品尝温度在温度在00左右，且有左右，且有100100的膨的膨胀率，因此要使用呈香率，因此要使用呈香阈值较大的香精。大的香精。l在在实际应用中，用中，选用如用如香草、椰子、哈密瓜、香芋、香草、椰子、哈密瓜、香芋、红豆豆沙沙等香精都能等香精都能调配出美味的冰淇淋配出美味的冰淇淋产品。品。三三 香料、香精的安全香料、香精的安全应用用l（一）使用注意事
84、（一）使用注意事项l1 1、使用使用仅限于加香，禁止用于其他目的限于加香，禁止用于其他目的l2 2、腐腐烂变质的天然香料禁止使用的天然香料禁止使用l3 3、选择适当的添加适当的添加时机机：加工后期添加：加工后期添加l4 4、要有正确的添加要有正确的添加顺序序：在碱性食品中不在碱性食品中不稳定，碱性膨定，碱性膨松松剂与香精要分与香精要分别添加，先加香味淡的再加香味添加，先加香味淡的再加香味浓的的l5 5、掌握适合的添加量掌握适合的添加量：称量要准确：用量要适当，太少，：称量要准确：用量要适当，太少，影响增香效果；太多也会影响增香效果；太多也会带来不良效果来不良效果 l6 6、在食品中在食品中应分
85、布均匀分布均匀 三三 香料、香精的安全香料、香精的安全应用用l（二）香精的配制（二）香精的配制l配制香精前，配制香精前，应先先评价各种香料的香气品价各种香料的香气品质，确定用量，确定用量，再通再通过反复混合反复混合实验以确定最佳配方，以确定最佳配方，这个个过程称做程称做调香香 l1 1、香料、香精的品、香料、香精的品质l香比香比强值:该值反映香料或香精的香气反映香料或香精的香气强度度, ,将将100%100%苯苯乙醇的香比乙醇的香比强值定定为1 1，其他常用香料在，其他常用香料在100%100%时的香比的香比强值通通过多人的感官多人的感官检验确定。确定。l留香留香值L:L:把香气在不到把香气在
86、不到1d1d就嗅不到的香料系数定就嗅不到的香料系数定为“1”“1”，超，超过100d100d还能嗅到香气的系数定能嗅到香气的系数定为“100”“100”，其余的香，其余的香料留香料留香NdNd其留香其留香值即即为N N。可定量描述香料的留香能力。可定量描述香料的留香能力。 三三 香料、香精的安全香料、香精的安全应用用l香品香品值P P: :由多位由多位专家家组成成评香小香小组，每位，每位专家分家分别给与香与香料一个料一个评价分数，最低价分数，最低为0 0分，最高分，最高100100分，去掉最高分和分，去掉最高分和最低分后取平均，即最低分后取平均，即为该香料的香品香料的香品值。 l综合合评价分数
87、价分数: :在科研和生在科研和生产实践中人践中人们用用P P代替香品代替香品值，用用代替香比代替香比强值，L L代替留香代替留香值，用，用Z Z代替代替综合合评价分数，价分数，然后用公式然后用公式Z=Z=（PLPL）10001000，用，用这个公式个公式计算一个算一个香料或香精的香料或香精的综合合评价分数。价分数。 三三 香料、香精的安全香料、香精的安全应用用l2 2、食用香精所用原料、食用香精所用原料l（1 1）植物性原料植物性原料：如食用香草、辛香料、香：如食用香草、辛香料、香荚兰、水果、蔬菜等。、水果、蔬菜等。 l（2 2）动物性原料物性原料：如肉、奶、脂肪等。：如肉、奶、脂肪等。l（3
88、 3）植物性原料提取物植物性原料提取物：如精油、浸膏、油：如精油、浸膏、油树脂、酊脂、酊剂、果汁等。、果汁等。l（4 4）天然天然产物加工制得的物加工制得的单离香料离香料：丁香酚、薄荷：丁香酚、薄荷脑等。等。l（5 5）用化学方法制得的合成香料用化学方法制得的合成香料：如从木：如从木质素制得的香素制得的香兰素等。素等。 l（6 6）与天然食物香成分与天然食物香成分结构相同的合成香料构相同的合成香料：如苯甲：如苯甲醛、糠硫醇、糠硫醇、 2-2-甲基甲基-3-3-巯基基呋喃、丁二喃、丁二酮等。等。 l（7 7）在天然在天然产物中物中暂未未检出的合成香料出的合成香料：如乙基香：如乙基香兰素、乙基麦芽
89、素、乙基麦芽酚等。酚等。l（8 8）香味增香味增强剂：如味精、核苷酸等。：如味精、核苷酸等。l（9 9）味道改良味道改良剂：如：如盐、甜味、甜味剂、苦味、苦味剂、酸味、酸味剂等。等。三三 香料、香精的安全香料、香精的安全应用用l3 3、香精的配制、香精的配制l（1 1）水溶性香精（柑橘型香精和）水溶性香精（柑橘型香精和酯型水溶性香精）型水溶性香精）l10%-20%的香基的香基+ +不同比例的乙醇、水等添加不同比例的乙醇、水等添加剂混合混合溶解溶解冷却或冷却或搅拌拌过滤着色着色陈化化加加热成品成品 l（2 2）油溶性香精）油溶性香精l10%-20%的香基的香基+ +80%90%的植物油、丙二醇、
90、丁二的植物油、丙二醇、丁二酮等等做溶做溶剂调和和成品。成品。 三三 香料、香精的安全香料、香精的安全应用用l（3 3）乳化香精）乳化香精l乳化香精一般是以油性香料乳化香精一般是以油性香料为内相，水内相，水为外相的乳化液，外相的乳化液，加入适当的乳化加入适当的乳化剂、稳定定剂、抗氧化、抗氧化剂和色素等制成。和色素等制成。l（4 4）粉末香精）粉末香精l载体与香料混合；将香料与乳糖一体与香料混合；将香料与乳糖一类载体体进行混合。行混合。l喷雾干燥法制得，即采用与乳化香精同干燥法制得，即采用与乳化香精同样的方法制成的方法制成乳化液，然后乳化液，然后进行行喷雾干燥，干燥，获得被食用胶等得被食用胶等赋形
91、形剂包裹包裹的球状粉末香精。的球状粉末香精。l包包结型微胶囊固体香精，主要是以型微胶囊固体香精，主要是以-环糊精等糊精等为包包结材料，从分子水平上材料，从分子水平上进行微胶囊化包埋。行微胶囊化包埋。三三 香料、香精的安全香料、香精的安全应用用l4 4、香精配方的确定、香精配方的确定l（1 1）明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。）明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。l（2 2）考）考虑香精香精组成，即哪些香料可以作主香成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香和定香剂。l（3 3）根据香料的）根据香料的挥发度度, ,确定香精确定香精组成的比例成的比例, ,一般一般头香香香料占香料占2
92、02030%,30%,体香香料占体香香料占353545%,45%,基香香料占基香香料占252535%35%。l（4 4）提出香精配方初步方案。）提出香精配方初步方案。l（5 5）正式）正式调配。配。三三 香料、香精的安全香料、香精的安全应用用l（三）香精的（三）香精的计量量l使用量要控制得当使用量要控制得当, ,加少影响效果，加多会适得其反加少影响效果，加多会适得其反l香精香精计量量时一般要采用一般要采用重量法重量法，可排除比重和温度不同所，可排除比重和温度不同所引起的引起的误差。差。l举例例说明：明：根据根据资料，在冰淇淋料，在冰淇淋调味味试验中中选择相同含量相同含量0.10%0.10%的香
93、草、哈密瓜、和的香草、哈密瓜、和红豆沙三种香精和不同含量豆沙三种香精和不同含量（0.05%0.05%，0.10%0.10%，0.15%0.15%）的香草香精来比）的香草香精来比较冰淇淋的冰淇淋的调味效果。味效果。三三 香料、香精的安全香料、香精的安全应用用香香精精易易挥挥发发，尽尽可可能能在在加加工工后后期期加加入入，冰冰淇淇淋淋生生产产中香精在凝冻前，打冰淇淋时添加中香精在凝冻前，打冰淇淋时添加 添添 加加 时时 机机香香精精香香料料不不宜宜在在高高温温条条件件下下使使用用，也也不不是是温温度度越越低低越好越好 ，冰淇淋生产中香精的添加温度为，冰淇淋生产中香精的添加温度为24添添 加加 温温
94、 度度香香精精易易受受碱碱性性条条件件、抗抗氧氧化化剂剂、金金属属离离子子等等影影响响 ，要防止直接接触，分别添加要防止直接接触，分别添加 ，香精最后单独加入，香精最后单独加入 添添 加加 顺顺 序序（四）香精的添加（四）香精的添加四四 冰淇淋冰淇淋调味效果的味效果的评价价l（一）感官（一）感官评定定l由由经验丰富的食品丰富的食品专家家1010人人组成成鉴评组，就冰淇淋的气味，就冰淇淋的气味方面方面进行行评价冰淇淋的价冰淇淋的调味效果味效果, ,满分分1010分。分。项目项目8.578.55.575.5气味气味滋味协调，香滋味协调，香味纯正，无异味纯正，无异味味具有产品固有滋具有产品固有滋味和香味，无异味和香味，无异味味滋味较协调，香滋味较协调，香味较淡或较浓味较淡或较浓滋味不协调，滋味不协调，香味很淡或很香味很淡或很浓浓四四 冰淇淋冰淇淋调味效果的味效果的评价价 感官评价感官评价样品样品 气味气味空白空白1 12 23 34 45 5冰淇淋冰淇淋调味效果的感官味效果的感官评价表价表 1、通通过实验，讨论香香料料、香香精精之之间的的关系。关系。2、分析、分析评价香料、香精的安全性。价香料、香精的安全性。
