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1、第二章水产干制品加工一、水产品的干制加工及保藏原理水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。二、食品品质与水分活度1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性Aw0.9时大部分细菌都不能生长Aw0.7-0.65时霉菌不能生长Aw0.5时，所有的微生物都不能生长注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动2、酶
2、水解：Aw=0-0.3时，基本不反应水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理3、氧化反应Aw在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看，Aw越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮总之：低水分食品（Aw0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（Aw0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-
3、90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。三、水产品的干燥过程表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散ABCD食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。四、水产品的干制方法：自然干燥：日干与风干人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥五、水产干制品加工：生干品煮干品盐干品调味干制品六、干制品的保藏与劣变：干制品
4、的吸湿干制品的发霉制品的油烧制品的虫害七、几种典型水产干制品加工工艺v墨鱼干v美味鱼松墨鱼干加工工艺流程：原料剖腹除内脏洗涤干燥整形罨整和发花包装副产品处理：副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍，十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称为墨鱼蛋。v1剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。v腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中
5、劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。v2去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊），分别存放，有待进行副产品加工。v3洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨污和粘液，使肌肉洁白无暇，这主要是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又难以达到理想的效果。v4出晒：将洗净
6、的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。v5整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。v6发花：当墨鱼片晒至八
7、成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。v7包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封。v墨
8、鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。v8质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。美味鱼松美味鱼松v水产调味干制品是近年来开发的加工新品，指水产原料经调味处理后干燥或烘烤的一类制品，它具有味美鲜香，携带方便，营养丰富，耐贮藏等优点。此类产品加工工艺较简单，设备投资少，见效快，是一类很有发展
9、前途的水产加工食品。v1、原料选择与整理v大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料，近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。v2、调味熟化，采肉1）配方原料鱼100克，葱0.2克，姜0.25克，黄酒0.6克，盐1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。2）操作将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。v3、压榨搓松去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，
10、再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。4、调味炒干将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。v5、包装成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。v6、成品质量成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%-16%。复习题v名词：水产品干制加工、干燥、脱水、表面蒸发、内部扩散、理想的食品干燥、日干、风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥v水产品干制保藏的原理？v食品品质与水分活度有什么关系？v了解食品的干燥过程v水产品的干制方法有哪些？v水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？v设计一种你所喜欢的水产干制品的加工工艺？
