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1、第八讲 食品添加剂的毒性食品科学与营养工程学院食品科学与营养工程学院沈群沈群E-mailE-mail：TelTel：6273752462737524根据中华人民共和国食品卫生法（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂
2、和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 食品添加剂的分类方法有多种（1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。（2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。 （3）按作用和功能分类： 根据中国1990年颁布的食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、
3、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。因食品用香料品种太多单独列出，有食品用香料分类与编码（GB/T 14156-1993）。 在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂有1694种（含食品用香料）。 第一节 食品添加剂的有关法案和规定美国是最早对食品添加剂
4、的安全性进行监控的国家1956年，WHO和FAO组成的食品添加剂联合专门委员会(JECEA)对食品中使用的添加剂进行了毒性学评价，并制定了使用食品添加剂的一般原则1958年，美国国会通过了食品添加剂修正案中华人民共和国食品卫生法我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律。该法中有二十余项条款与食品添加剂生产经营和使用的卫生要求及其监督管理有关，其中，九个条款直接对食品添加剂进行了有关法律规定。第三章“食品添加剂的卫生”中明确指出，生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、
5、使用。第四十四和四十五条还对违反食品卫生法中有关食品添加剂生产经营和使用以及标签标示要求的行为制定了相应的行政处罚条款。食品添加剂卫生管理办法 新“办法”与老“办法”相比有一些变动：即，明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的要求；对食品添加剂生产企业提出明确要求，并实施卫生许可证制度；明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求；调整了对复合添加剂的管理方式和要求；进一步提出对食品添加剂的标识和说明书的要求；增加了对标准的重审和修订条款；对食品添加剂生产、经营企业的质量和卫生管理提出要求；对新开发的食品添加剂，取消三年的行政保护内容；对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进行了明确要求。 卫生部食品
6、添加剂申报与受理规定 为配合新办法的实施，规范食品添加剂的监督管理，卫生部制订了此规定，对食品添加剂申报材料作了进一步明确要求 食品添加剂生产企业卫生规范 规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、贮运以及从业人员的基本卫生要求。通过这些规章文件以期更为科学、合理、透明地进行法制化管理。 食品营养强化剂卫生管理办法 食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1-1994） 根据食品添加剂卫生管理办法的规定，食品添加剂新品种申报时须提供省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告。GB15193.1-1994食品安全性毒理学评价程序是检验机构进行毒理学试验的主要标准依
7、据，该标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质（其中包括食品添加剂）以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。该程序规定了食品安全性毒理学评价试验的四个阶段（急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验（包括致癌试验）和内容及选用原则。 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996） 标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产经营和使用者。GB2760按照食品添加剂的功能分类，共22类，并以附录的形式发布了“食品用香料名单”、“胶姆糖中胶基物质及其配料名单”以及“食品工业用加工助剂推
8、荐名单”。为了适应食品工业的发展和市场需要，根据科学研究的最新发现和结论，此后每年将评审通过的品种编制成增补品种，卫生部以公告的形式公布实施。食品添加剂分类和代码（GB 12493-1990） 食品用香料分类与编码（GB/T 14156-1993） 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）修订时食品添加剂的类别采用了这两个标准的分类及代码、编码，这两个标准适用于食品添加剂的信息处理和情报交换。 食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880-1994） 1994年正式颁布。标准中列出了我国允许使用的营养强化剂的品种、使用范围和最大使用量。营养强化剂的使用必须符合GB14880-1994、
9、GB2760-1996以及卫生部有关公告名单中规定的品种、范围和使用量，并遵守食品营养强化剂使用卫生标准实施细则和其它相关法规标准的规定。 食品标签通用标准（GB7718-1994） 该标准规定了食品标签的基本原则、标注内容和标注要求。有几项条款涉及食品添加剂，其中规定了“食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称”进行标示。 为了防止欺诈行为的发生，保护消费者身体健康和消费权益，后来又对有关条款进行补充，其中规定了“食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称或种类名称；其中，甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称。”对上述三类添加剂进行重点标识管理。 第二节 防腐剂防腐剂(Pres
10、ervatives)是人类使用历史最悠久、最广泛的食 品添加剂。 目前国际上防腐剂的销售额在 4 亿美元。美国年消费的防腐抗氧剂四个品种，每种均在万吨以上。我国已列入国家使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有15种。我国年消费约5万吨防腐剂，按国家批准的使用范围，按规定以千分之一添加，相当于预防了5000万吨的食品的腐败变质。 一、苯甲酸及钠盐苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）是我国目前最常用的食品防腐剂，而且两者往往混合使用。苯甲酸钠(sodium benzoate)有较好的水溶性，在酸性条件(pH 2.54)下能转化为苯甲酸，对多种细菌、霉菌和酵母有抑制作用，长期以来一直用其作果酱、碳酸饮料和泡菜等酸性食
11、品的防腐剂。苯甲酸没有慢性毒性苯甲酸钠的急性毒性较弱，动物最大无作用剂量(MNL)为500mg/kg体重。ADI为05mg/kg体重d。苯甲酸在动物体内会很快降解，7580的苯甲酸可在6h内排出，1014h内完全排出体内。苯甲酸的大部分(90)主要与甘氨酸结合形成马尿酸，其余的则与葡萄糖醛酸结合形成1苯甲酰葡萄糖醛酸。二、山梨酸及钾盐山梨酸及其钾盐对各种酵母和霉菌有较强的抑制能力，但对细菌的抑制能力较弱。山梨酸钾对人造黄油、鱼、奶酪、面包和蛋糕等食品的防腐作用比苯甲酸盐更强。低浓度的山梨酸钾主要用于控制霉菌和酵母的生长，适用于奶酪、烘焙食品、水果饮料、泡菜、水果、蔬菜、鱼、肉制品和酒类等食品的
12、防腐，其使用范围和最大使用量与苯甲酸钠相似。ADI定为050mg/kgd抑菌机理：抑制了微生物的呼吸酶系和电子传递链酶系的活性三、对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对格兰氏阴性细菌和乳酸菌的抑制能力较弱。其抑菌能力不像上述防腐剂一样受pH的影响，故广泛应用于食品、饮料、化妆品和医药等各个领域。我国目前只容许对羟基苯甲酸酯的低碳醇酯(乙酯和丙酯)用于食品。对羟基苯甲酸乙酯在酱油中的最大用量为0.25g/kg，醋中为0.3g/kg，对羟基苯甲酸丙酯在碳酸饮料中的最大用量为0.1g/kg，在水果和蔬菜中的用量为0.012g/kg，在果汁和果酱中的用量为0.2
13、g/kg。美国容许其正庚酯用于啤酒保鲜，日本容许其正辛酯用于啤酒保鲜抑菌机理：抑制了微生物的呼吸酶系和电子传递链酶系的活性对羟基苯甲酸乙酯有明显的膜毒性，它可破坏细胞膜的结构，对细胞的电子传递链有抑制作用。对羟基苯甲酸酯小鼠经口的LD50为5g/kg体重，毒性表现为可逆性的动作失调和麻痹等。第三节 抗氧化剂当油脂及含油脂食品置于空气中，与空气中的氧接触时，或者是通过溶于油中的氧，能逐渐自动氧化，这种现象称作油脂变败。油脂变败往往产生游离脂肪酸，因此也将油脂的变败称为酸败。油脂的酸败不仅使其颜色和气味发生变化，还会降低其营养价值，有时还会产生有毒物质。在食品中添加抗氧化剂是防止油脂及含油脂食品酸
14、败，延长货价寿命的有效手段。BHA、BHT、FG是目前广泛应用于油脂工业的合成抗氧化剂。抗氧化剂不仅可以防止由超氧自由基引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基，阻断自由基对人体细胞膜及大分子蛋白质、DNA的损伤，防止炎症及恶性肿瘤的发生，并出现了“抗氧化营养素”的概念。这类物质包括维生素A、胡萝卜素、类胡萝卜素(如番茄红素)、维生素c(抗坏血酸)和维生素E(生育酚)等，目前广泛用于癌和心血管疾病的预防。一、BHA、BHT和PG丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)是目前食品工业中最常用的抗氧化剂。BHA、BHT和PG经常混合使用。1983年FA
15、O/WHO规定BHA和BHT的ADI为00.5mg/kg体重d，PG的ADI为00.2mg/kg体重d。BHA、BHT和PG的急性毒性较弱。我国规定BHA在油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、速煮米、干制食品、罐头和腌肉等食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg，BHA与BHT混合使用，在油脂中的含量不得超过0.25g/kg，BHA、BHT和PG混用时，BHA和BHT的总量不得超过0.lg/kg, PG不得超过0.05g/kg。二、维生素C维生素C是目前所知化学物质中毒性最小的一种。在食品中添加维生素C主要是用于营养强化，维生素C作为水溶性抗氧化剂的主要作用是保护食品的色泽(不变色)及风味。但
16、其在加工过程中很容易降解损失。 维生素C是一种广谱性的抗氧化营养，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。维生素C在一定的生理范围内可以有效摧灭活性氧自由基，从而阻止活性氧自由基对细胞和DNA的伤害。WHO建议每日维生素C的摄取量(ADI)为0.25mg/kg体重d。目前我国成年人每天的维生素C摄入量为70mg，孕妇为100mg，完全达到了正常人对维生素C的需求量(60mg/d)。美国国立卫生研究院(NIH)认为成年人每天的维生素C摄入量最好为200400mg，因为人体对这个剂量的生物利用性最好。摄入剂量如超过500mg则利用率开始下降；摄入剂量超过1g，则很容易形成草
17、酸盐排出。过度大量食用维生素C会引起其他一些物质的毒害。例如大剂量服用维生素C会导致肾结石的形成维生素C可促进铁的吸收，在人体含铁量过高的情况下，大量服用维生素C可作为助氧化剂带来伤害。此外，过多摄入维生素C也可延长有机汞在体内的停留时间并增加镉的毒性。过量摄入维生素C会引发精神紧张和心跳减慢。三、维生素E又名-生育酚，脂溶性维生素，是一种抗氧化剂.维生素E常添加在一些高级果油和天然深海鱼油中，抑制油脂的酸败和脂质过氧化。大多数植物油和鱼油中均富含维生素E，只是含量各有不同。一些特殊的植物油，例如沙棘油、麦胚油和芝麻油因富含维生素E而不易酸败，相反，在植物油精炼过程中，维生素E可能会从油中除去
18、，结果被精炼过的蔬菜油会因氧化作用而变得不稳定。维生素E几乎是无毒的。维生素E大鼠的经口LD50为10g/kg体重。病人每日300mg的维生素E连续几个月，并没有出现不良影响。但有成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状。长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍，更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化。维生素E的防癌作用是由其抗氧化性质决定的。维生素E还有增强人体免疫功能的作用。FAO/WHO建议维生素E的每日摄入量为2mg/kg体重d也就是说一个75kg的成年人每天摄入150
19、mg维生素E为宜。试验证明每天摄入300mg的维生素E无毒副作用。我国营养学会推荐的维生素E日摄入量为1012mg/d，美国FDA推荐的日摄入量为10mg/d，美国NIH推荐的维生素E摄入量为25mg/d。我国目前居民的维生素E摄人量仅为45mg/d，远未达到推荐摄入量，因此在食品中添加维生素E是十分必要的。第四节 合成甜味剂食品工业工常用的合成甜味剂包括山梨醇、麦芽糖醇、阿斯巴甜、糖精钠和甜蜜素等。目前，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审 定，由卫生部批准实施的食品添加剂使用卫生标准 GB2760中允许使用的人工合成甜味剂甜味剂共计7种，其中 在市场上比较常见的有糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、
20、阿斯 巴甜、三氯蔗糖等。一、磺胺类人工合成甜味剂甜味剂糖精钠 甜蜜素 安赛蜜 糖精钠是最古老的甜味剂甜味剂，已有近百年的应用历史，甜度是蔗糖的 200一700倍。其优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛， 且不易被人体所吸收，大部分以原型从肾脏排出;其缺 点是味质较差、有明显后苦、安全性安全性一直存在争议。1997 年加拿大的一项实验发现大剂量的糖精钠可导致雄性大 鼠膀胧癌;1993年JECFA(FAO/WHO联合食品添 加剂专家委员会)认为现有的流行病学资料认为糖精钠 的摄入与人膀胱癌无关;2001年5月美国国家环境健康 研究所的报告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情况不适用 于人类”。但是美国等国家
21、规定，食物中若添加了糖精 钠，必须在标签上标明“糖精能引起动物肿瘤”的警示。 我国也采取了严格限制糖精使用的政策，并规定婴儿食 品中不得使用糖精钠。FDA要求在食品中禁止使用糖精钠我国在酱油、浓缩果汁、蜜饯、果脯、冷饮、糕点、饼干、面包中容许使用糖精钠。最大使用量0.15g/kg，碳酸饮料中为0.08g/kg。甜蜜素甜蜜素是1949年美国最早批准用于食品的，甜度是蔗糖的30一80倍。其优点是甜味纯正，风味自然，在食品加工中具有 良好的稳定性，可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高 度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。本 品常与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度 并减少糖精的后苦
22、味，同时降低成本。甜味剂是一类能赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，其中人工合成 甜味剂又分为磺胺类、二肽类、蔗糖衍生物三类。人工合 成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因 为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千 倍，又被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。目前对 甜蜜素的致癌性尚无定论。1969年有人报告高浓度的甜 蜜素与糖精钠的混合剂可以导致大鼠膀胱癌。在美国、英国等国家禁用。1982年JECFA经多项 长期试验认为甜蜜素没有致膀胱癌。1986年，美国国 家科学研究会和国家科学院(NRC/NAS)报告本品有促进和可能致癌性的可能
23、。我国于1 987年批准使用甜蜜素，主要用于蜜饯、酱菜、糕点、炒货等，它是目前 我国食品行业中应用最多的一种甜味剂甜味剂。我国主要在碳酸饮料、蜜饯、酱菜、饼干和面包中使用甜蜜素，最大用量为0.25g/kg，用于蜜饯的最大用量为1.0g/kg，果冻为0.52.0g/kg。由于该物质的甜度较低，因此在蜜饯等食品中往往存在糖精钠和甜蜜素超标的情况。二、二肽类人工合成甜味剂甜味剂阿斯巴甜阿力甜 纽甜 阿斯巴甜阿斯巴甜又名蛋白糖、甜味素，是一种二肽衍生物。阿斯巴甜的甜度为蔗糖的100200倍。 由于阿斯巴甜的耐热性差，因而其主要用于碳酸饮料、果汁、速溶咖啡、酒、糕点等食品中。阿斯巴甜几乎无毒，小鼠经口L
24、D50为10g/kg体重，但有弱的蓄积性。1981 年经美国FDA批准用于干撒食品、1983年允许配制软 饮料后在全球100余个国家和地区被批准使用，甜度为蔗糖的200倍。 阿力甜阿力甜又称天胺甜精。1979年由美国研制成功。我国 于1994年批准使用，常用于饮料、果冻、冷饮、餐桌甜味剂等。纽甜纽甜也称为乐甜。2001年由澳大利亚和新西兰最早批 准应用，甜度是蔗糖的700013000倍，是目前最甜的 甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性条件 下80加热24h稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食品，还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解为单个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。是取代阿斯巴
25、甜的具有更广阔应用前景的第二代二肽类甜味剂。我国于2003年批准使用，可用于各类食品。三、蔗糖衍生物类人工合成甜味剂甜味剂三氯蔗糖三氯蔗糖1991年加拿大 首先批准用于食品，甜度为蔗糖的600650倍。我国1 999年7月批准使用。天然甜味剂甘草素是从植物甘草根部提取的天然甜味剂。甘草素的甜味来自甘草酸和甘草次酸。前者是一类三萜类皂苷。约占甘草根干重的45，甜度为蔗糖的50倍。甘草酸水解脱去糖酸链就形成甘草次酸，甜度为蔗糖的250倍。甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖果(甘草糖)、蜜饯和罐头等食品中。甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用甘草糖(100g/d)可导致严重的高血压和心脏肥大，临床
26、症状表现为钠离子贮留和钾离子的排出，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤，尤其对老年人及心血管病和肾脏病患者，易致高血压和充血性心脏病。第五节 食用色素1865年英国化学家sir wilian henry perkins 合成第一个染料，随之合成的染料五花八门，都马上用到食品着色。1900年发现用于食品中多数染料有毒性，又重新以新知识、新技术、新工艺研究、开发、生产、使用天然色素。人工合成色素我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素铝色淀。我国允许 使用的合成色素品种虽不多，但有红、黄、蓝三种基本色，可按比例混合
27、制作橙、绿、紫等 多种色调。除新红为我国新增品种，其它几种均为世界上许多国家正在使用的安全性安全性高的品种。 由于人工合成色素大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成萘胺和氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性 。天然色素我国允许使用的有甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种 。天然色素成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。 一、苋菜红和柠檬黄苋菜红是目前广泛使用的合成染料，几乎每一种偏红色或偏棕色的加工食品都使用过苋菜红。由于发现苋菜红具有致癌作用，1976年，美国F
28、DA和英国等国家禁止其在食品中使用。目前，我国规定苋菜红可用于碳酸饮料、配制酒罐头、浓缩果汁、蜜饯、果洒、果味软饮料等食品，用量为0.05g/kg。其他一些国家容许其用于冰淇淋、沙拉调味料、香口胶、巧克力、咖啡等食品。苋菜红的急性毒性较低对其使用的争议性主要在致癌性方面。此外苋菜红具有胚胎毒性，可致畸胎的发生。因此，苋菜红的使用应当加以控制。柠檬黄从1916年起巳被用作食品添加剂。其被认为是合成色素中毒性最弱的。柠檬黄色素为水溶性物质，它的主要问题是其致敏性。据统计，每万人中就有一人对柠檬黄敏感，几其是阿斯匹林过敏者发病率更高。柠檬黄的过敏症状包括风疹、哮喘和血管性浮肿等，具有潜在的生命危险。
29、二、胡萝卜素和番茄红素没有发现因摄入过多胡萝卜素引起中毒的报道。因此，该物质被列为是安全的食用色素。FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)规定个胡萝卜素的ADI为05mg/kg体重d，在食品中的最大使用量为200mg/kg。 番茄红素是一种天然食用色素，广泛存在于番茄、桑葚、草莓、西瓜和红色葡萄柚中，每百克含量可达314mg。番茄红素是类胡萝卜素的一种。在所有类胡萝卜素中。番茄红素的抗氧化活性最强、其抗氧化活性比萝萝卜素高出一倍。目前，已发现番茄红素对消化道癌、前列腺癌和胰腺癌有良好的防治作用。第六节 食用香料食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食
30、品香味减弱予以恢复。目前有超过3000种的合成香料被用于食品。事实上，这类合成香料的毒性特别是慢性毒性没有被很好地研究。我国允许使用的食用香料食用香料有574种，其中天然香料140种，合成香料434种， 暂时允许使用的香料品种有163种。允许使用的品种是指脂肪族酯类、天然浸膏、酊剂及已经毒理学评价资料证明其在体内能代谢分解成无害物质、安全性安全性较高的品种；暂时允许 使用的品种，是指芳香族化合物或天然芳香类，其中可能含有有毒成份或毒性问题有待进一 步研究，但暂没有资料证明其有害。香兰素和乙基香兰素大多是合成产品，广泛添加于奶粉等食品中，该物质的急性毒性不强。香兰素对大鼠经口的LD50为2000
31、mg/kg体重，ADI为010mg/kg体重d，但具有嗜神经性，可产生麻醉作用。邻氨基苯甲醛是一种具有葡萄甜香的无色液体，广泛用于制造具有葡萄香味的食品。邻氨基苯甲醛其天然对等物质在橙油、柠横油和莱莉油中可以找到，该物质也会引起人类皮肤的过敏。味精是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。广泛研究确定，谷氨酸钠的小鼠经口LD50为16200mg/kg体重，属于无毒物。谷氨酸是一种氨基酸，在人体内代谢可与酮酸发生氨基转移合成其他氨基酸，经过食用，有96可被人体吸收，其一般用量不会存在毒性问题。FDA确认味精属食品添加剂，1988年，JECFA在第19次会议结束了对谷氨酸钠安全性的讨论，肯定了其安全性，并取消了对未满12周婴儿不宜使用的限制。
