《食品添加剂》总复习课件

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1、食品添加剂基础总复习 一、名词解释1、食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。 2、食品营养强化剂 食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，按性质可分为氨基酸、维生素和无机盐等三类。3、营养强化食品 为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。4、防腐剂 防腐剂是指能抑制微生物生长或杀灭微生物，防止食品腐败变质以延长保藏期

2、的一类食品添加剂。按来源和组成可分为有机化学防腐剂、无机化学防腐剂和生物防腐剂。5、抗氧化剂 是指能阻止或延缓食品成分氧化变质（如酸败、褪色、褐变、VC破坏等），提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。按溶解性分为油溶性与水溶性两类。 6、护色剂 又称发色剂、呈色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保存等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。我国批准许可使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠等。7、食用香料 食用香料是指能够增强食品香气（味）或用来调配食用香精的食品添加剂。按来源和制造方法通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。 8、增稠剂 增稠剂是指可提高食品的粘

3、稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质或组织状态，赋予食品粘滑适口的口感，并兼有乳化、稳定或悬浮作用的食品添加剂。9、乳化剂 乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。按其在两相中所形成的乳化体系的性质，可分为水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳化剂两大类10、膨松剂 膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。 11、ADI ADI值定义为依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量（mg/kg）,它是国

4、内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。12、LD50 LD50又叫半数致死量，表示一群受试动物死亡一半（50%）的剂量（mg/kg.bw）。对于一般的食品添加剂来说，LD50大，大多属低毒或实际无毒级。 二、填空题 1、按照食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂分类和代码，我国食品添加剂以其功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等 类。 2、对于食品添加剂的要求，首先应该是对人类 ，其次才是它对食品色、香、味等性质的改善和提高。 3、作为食品强化剂使用的氨基酸主要是 氨基酸或其盐类。 23无毒无害必需 4、限制氨基酸主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸4种，其中又以 最为重要。 5、山梨

5、酸及山梨酸钾为酸型防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，其防霉效果随pH值升高而 。 6、乳酸链球菌素、溶菌酶、纳它霉素等属于 防腐剂。 赖氨酸减弱生物 7、抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止 。 8、 是导致油脂酸败和腐败的主要原因，可分为引发、传递和终止3个步骤。 9、常用的抗氧化剂的增效剂有 . 链锁反应脂肪自动氧化 柠檬酸及其酯类（如柠檬酸单甘油酯）、抗坏血酸及其酯类（如抗血酸棕榈酸酯）、磷酸、植酸等。 10、着色剂都是由 所组成，能够呈现各种不同颜色。 11、世界各国使用的大部分色素均属 ，如苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄等。 12、直

6、接使用色素粉末很难使之在食品中分布均匀，而且还可能形成 ，所以一般采用适当溶剂配制成溶液使用。 13、色素母液浓度一般为110%，使用时采用 法与涂刷法两种。 发色团和助色团水溶性偶氮类色素色素斑点混合 14、色调拼色的基本方法是由 拼配成二次色，或再拼配成三次色。 15、 我 国 批 准 许 可 使 用 的 护 色 剂 有 硝 酸 盐 及 。 16、在使用护色剂的同时，所加入的能促进护色的还原性物质，称为 ，如L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。 17、亚硝酸盐除可护色外，还可防腐，以及具有 的作用，目前为止还没有较好的替代品。基本色亚硝酸盐护色助剂增强肉制品风味 18、 天 然 香 料 是 指

7、 . s s s 香料，如山苍子油、桔子油、甜橙油等。 19、食用香精是指由 s s 组成的具有一定香型和浓度的混合体。 20、通常所说的甜味剂是指 s s 共三类。 纯粹用物理方法（如压榨、萃取、蒸馏等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的 芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂 非糖天然甜味剂、人工合成的糖醇类甜味剂以及非营养甜味剂 21、 鲜 味 剂 按 化 学 性 质 不 同 分 为 氨 基 酸 类 和 。 22、阿拉伯胶、果胶、琼脂属于 。 23、乳化剂的HLB值越大，表示亲水性越强，易形成 型乳化体系。 24、碱性膨松剂主要是 等。核苷酸类增稠剂水包油（O/W）碳酸氢钠和碳酸氢铵

8、25、复合膨松剂则通常由碳酸盐、 和淀粉等其他物质组成。 26、水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，大多是指用于肉类加工中具有较高持水性的 盐类。 27、 远远优于从动、植物中提取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。 酸性物质磷酸微生物酶制剂 28、可用于加工水果罐头时水果去皮的酸剂和碱剂分别是 。 29、使用食品添加剂的最重要的问题，是首先考虑其 ，其次才是具体应用问题。 30、食品添加剂的毒理学评价主要包括人体观察和 两方面。盐酸和氢氧化钠安全性问题动物毒性试验三、选择题 1、无机盐强化剂中铁盐常用（ ）。A、铁粉 B、硫化铁 C、乳酸亚铁 D、氢氧化铁2、下述几种物质均是

9、许可使用的食品添加剂，其中，属于防腐剂的是（ ）。A、山梨酸钾 B、亚硝酸钠 C、三聚磷酸钠 D、过氧化苯甲酰CA3、下述食品添加剂中属于抗氧化剂的是（ ）。A、碳酸氢钠 B、丁基羟基茴香醚 C、亚硫酸钠 D、吐温4、具有很强的氧化漂白能力，多用于面粉改良的漂白剂是（ ）。 A、单硬脂酸甘油酯 B、亚硫酸盐 C、过氧化苯甲酰 D、硝酸钠 BC5、下述物质中属于食用香料的是（ ）。A、乳化硅油 B、麦芽酚 C、茶多酚 D、丙酸钙6、一般既能加香、增味，又能补充色泽的食用香精是（ ）。A、油溶性香精 B、吸附型香精 C、包裹型香精 D、乳化香精BD7、下述物质中属于常用酸味剂的是（ ）。A、柠檬酸

10、 B、硝酸 C、抗坏血酸 D、磷酸二氢钠8、适合制作糖尿病、肥胖症、心血管病患者食品的甜味剂是（ ）。A、甜菊糖 B、糖精钠 C、蔗糖 D、淀粉糖浆AA9、高酯果胶适合生产下述哪种食品（ ）。A、豆腐 B、冰淇淋 C、乳酸菌饮料 D、巧克力10、下述物质中属于乳化剂的是（ ）。A、乙酸乙酯 B、葡萄糖酸-内酯 C、蔗糖脂肪酸酯 D、对羟基苯甲酸丙酯 CC11、乳化剂的HLB值越小，表明（ ）。A、亲水性越强 B、亲油性越强 C、亲水性越弱 D、亲油性越弱12、我国许可使用的抗结剂主要有（ ）。A、亚铁氰化钾 B、氯化钾 C、硝酸钾 D、亚硝酸钾 BA13、常用作豆腐的凝固剂的是（ ）。A、BH

11、T B、葡萄糖酸锌 C、溴酸钾 D、硫酸钙14、将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量低分子糖类，从而使淀粉粘度迅速下降的酶制剂是（ ）。A、蛋白酶 B、糖化酶 C、果胶酶 D、-淀粉酶DD15、用于果汁的澄清的酶制剂是（ ）。A、蛋白酶 B、糖化酶 C、果胶酶 D、-淀粉酶16、可溶解难溶于水的防腐剂、色素、食用香精和抗氧化剂等的食品添加剂是（ ）。A、石蜡油 B、甘油 C、白油 D、乳化硅油CB19、动物毒性试验中，受试物给予方式主要是（ ）。A、经口 B、灌胃 C、静脉注射 D、灌肠20、苋菜红在大鼠的长期喂养试验中，无作用量是50mg/kg，得到ADI为（ ）。A、00.5mg/kg B

12、、00.05mg/kg C、00.1mg/kg D、00. 01mg/kg AA四、简答题 1、简述食品添加剂的使用要求。 答：对于食品添加剂的要求，首先应该是对人类无毒无害，其次才是它对食品色、香、味等性质的改善和提高。食品添加剂及其使用符合下列一般要求： （1）食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄人而对人体无害。 （2）对食品营养物质不应有破坏作用，也不影响质量及风味。 （3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷或

13、作为伪造的手段。 （4）食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。 （5）食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 （6）价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 2、简述抗氧化剂的作用机理。 答：抗氧化剂的作用机理比较复杂，存在多种可能性，主要有以下两种： 通过自身的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如，抗坏血酸本身极易氧化，能使食品中的氧首先与之反应，从而避免油脂的氧化。 抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行，终止氧化反应的链式传递。 3、抗氧化剂的增效剂为什么能促进抗氧化？ 答：增效剂能改进抗氧化剂的功能，

14、主要由于下列原因： （1）提供一个酸性介质以增进抗氧化剂及油和脂肪的稳定； （2）能使抗氧化剂活性再生； （3）能螯合促使氧化反应发生的铜及铁等金属离子，使这些金属杂质失去活性； （4）除氧（如抗坏血酸）。 4、简述着色剂的拼色方法。 答：红、黄、蓝三种基本色对应的着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靓蓝等，可由三种基本色拼配出各种不同色谱。基本的方法是由基本色拼配成二次色，或再拼配成三次色，见下图：红 黄 蓝 红 黄 （基本色） 橙 绿 紫 橙 （二次色） 橄榄 灰 棕褐 （三次色）5、简述护色剂的护色原理。 答：硝酸盐（如NaNO3）在食品加工中首先被细菌（以亚硝酸菌为主）还原为

15、亚硝酸盐，如：NaNO3NaNO2 宰后成熟的肉含乳酸，PH约为565.8左右，亚硝酸盐进一步在酸性环境中生成亚硝酸，如：NaNO2+CH3CHOHCOOHHNO2+ CH3CHOHCOONa 亚硝酸（HNO2）很不稳定，即使在常温下也能分解产生一氧化氮（NO），一氧化氮（NO）与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合生产具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白： NO+MbMbNO，NO+HbHbNO6、简述亚硫酸盐在食品中的作用。 答：（1）漂白作用 亚硫酸盐能产生具有还原性的亚硫酸，在被氧化时能将有色物质还原，呈现出强烈的漂白作用。此外，亚硫酸盐可与葡萄糖等反应，阻断糖氨反应所产生的非酶褐变

16、; 还可抑制氧化酶的活性，防止酶促褐变。 （2）防腐作用 亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所需酶的活性。属于酸型防腐剂（以未离解的分子发挥防腐作用），必须在酸性条件下应用。 （3）抗氧化作用 由于亚硫酸是强还原剂，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶活性，对于防止果蔬中维生素的氧化破坏很有效。7、简述食用香料和香精在食品中的作用。 答：（1）辅助增香作用 某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香料、香精来辅助增香。某些产品如果浆、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的

17、香料、香精进行加香，使香气得到补充。 （2）稳定香气作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等因素影响而不稳定，加香后可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 （3）赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香料香精，使成品具有一定类型的香味。 （4）矫味作用 某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香料香精矫正其气味，使人乐于接受。 8、怎样根据HLB值选择乳化剂？ 答：乳化剂的结构不同，其亲水、亲油性不同，使食品乳化的程度不同。在许多可供选择的乳化剂中，可根据乳化剂的亲水、亲油平衡值（HLB值），大致确定所需要的乳化

18、剂。乳化剂的HLB值的范围为020， HLB值越大，表示亲水性越强，易形成水包油（O/W）型体系;HLB值越小，表示亲油性越强，易形成油包水（W/O）型体系。据此，可以按所需HLB值的大小来选择不同乳化剂的混合比例。 9、复合膨松剂由哪些物质组成？各有何作用？ 答：复合膨松剂通常由碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质组成，其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面坯起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。 10、凝固剂为何能使果蔬保持脆性和硬度？ 答：氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄

19、糖酸钙等各种钙盐能使果蔬中的可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙，起到防止果蔬加工过程中的软化作用，故而能保持脆度和硬度。 五、论述题 1、食品添加剂具有那些主要作用？ 答：（1）有利于食品保藏，防止食品腐败变质 除少数食品如盐外，几乎都全部来自于动、植物。各种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不能及时加工或者加工不当，往往造成败坏变质，带来很大损失。防腐剂可以防止微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的事物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐贮性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化产物的形成。此外，抗氧化剂还可用来防止食品

20、特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变，这同样对食品的保藏具有一定意义。 （2）改善食品的感官性状 适当地使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂量等食品添加剂，可以明显地提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 （3）保持或提高食品的营养价值 食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品腐败变质的同时，对保持食品的营养价值具有一定意义，添加的食品营养强化剂还可大大提高食品的营养价值。 （4）增加食品品种和方便性 食品的生产大多通过一定的包装及不同加工方法处理，但它们大多取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其它各种食品添加剂配合使用的结果。 （5）有利食品加工操作

21、，适应生产的机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。 （6）满足其它特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养糖味剂或低热量甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。对于缺碘地区供给碘强化食盐，可防治当地居民的缺碘性甲状腺肿。 2、食品营养强化剂应符合哪些基本准则和要求？ 答：在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性。所添加于食物的营养强化剂应符合以下的基本准则和要求： （1）强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素。 （2）易被机体吸收利用。 例如

22、有些维生素是脂溶性，这就限制了其在亲水体体系中的应用，但可用现代技术将其制成水扩散型，使其应用范围进一步扩大。 （3）在食品加工、贮藏等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感观性状。 有些营养素由于接触空气或加热而破坏，如维生素A、抗坏血酸和核黄素等。有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失， （4）剂量适量，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒。一般，强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/21/3为宜。 （5）卫生安全，质量合格，经济合理。 应降低所用强化营养的成本及注意其安全性。对于营养强化剂来说，其营养价值是决定成为强化食品添加剂的主要因素，其工艺可

23、行性也是被广泛应用的制约因素。 3、山梨酸及山梨酸钾用于食品防腐具有哪些特点？ 答： （1）防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的510倍。用量一般在gkg之间。如，酱油、醋、果酱类，人造奶油、琼脂软糖限量为1.0g/kg；果汁、果子露、葡萄酒的限量为0.6g/kg；山渣糖、蜜饯类、罐头限量为0.5g/kg。 （2）产品毒性低、安全性高。山梨酸及钾盐的毒副作用只是苯甲酸盐的14、食盐的12。山梨酸及钾盐是国际公认的安全的防腐剂，安全性很高。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。 （3）不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和

24、脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。 （4）应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。 （5）使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。 专家一致认为，它将取代苯甲酸及其盐，普遍应用于食品加工工业中。 4、使用抗氧化剂应注意哪些事项

25、？ 答：（1）要充分了解抗氧化剂的性能 选择抗氧化剂时，必需按照“食品添加剂使用卫生标准”规定的品种、使用范围及使用量使用。往往两种或两种以上抗氧化剂混合使用，效果比单一的更好，这是多种抗氧化剂协同效应的结果。如PG与BHA、BHT混合使用时，对油脂的抗氧化作用较强。 （2）正确掌握添加时机 抗氧化剂的功能主要是抑制引发氧化作用的游离基，形成稳定、低能量的抗氧化剂游离基产物，使脂肪的氧化链式反应不再进行，因此在应用中抗氧化剂的添加越早越好。 （3）选择合适的添加量 抗氧化剂使用浓度并不与抗氧化效果成正比。只有做到用量适宜，才能使其更好地发挥作用。以叔丁基4羟基茴香醚（BHA）为例，0.02%比

26、0.01%的用量在效果上提高10%左右，超过0.02%的用量，则效果反而下降。 （4）均匀分布 抗氧化剂一点要能完全溶解，均匀分布于食品中，才能有效发挥作用。如油溶性抗氧化剂在油脂中溶解度较小，一般需其先用有机溶剂（乙醇、甘油等），再加入到油基食品中。 （5）避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响 光、热、氧、金属离子均能促进油脂和含油食品的氧化，故而在使用抗氧化剂时，应采用充氮、真空密封和添加增效剂螯合金属离子等措施，以更好地发挥抗氧化剂作用。 5、柠檬酸作为酸味剂具有哪些特点？ 答案：（1）本品酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续较短。与其它酸如酒石酸、苹果酸合用，可使产品风味丰满。柠檬酸的酸味是所有的有机酸中最缓和可口的酸味，所以广泛地作用酸味剂使用。 （2）本品通过释放氢离子，可降低食品的PH，有抑制微生物的作用，可增强杀菌效果。 （3）因本品具有螯合作用，可作含油食品等的抗氧化增效剂及防止果蔬等变色。 （4）本品与蔗糖合用，加热时可促进蔗糖转化，既可防止食品中蔗糖晶析、发砂，由易使食品吸湿。 （5）本品不应与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸-苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果。