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1、专题28生物技术在食品加工中的应用高考生物（浙江专用）高考生物（浙江专用）考点生物技考点生物技术在食品加工中的在食品加工中的应用用考点清单考点清单基础知识基础知识一、果酒及果醋的制作一、果酒及果醋的制作1.果酒制作的原理果酒制作的原理(1)在有氧条件下,酵母菌进行需氧呼吸,大量繁殖,反应式为:C6H12O6+6O26CO2+6H2O。(2)在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式为C6H12O62C2H5OH+2CO2。2.果醋制作的原理果醋制作的原理(1)当氧气、糖源充足时,醋杆菌将糖分解成醋酸,其反应式为C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O。(2)当缺少糖源时,醋杆
2、菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。3.流程流程比较项目酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋杆菌条件无氧有氧实验现象气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色浑浊浑浊,液面形成白色菌膜联系酒精发酵为醋酸发酵提供乙醇4.酒精发酵和醋酸发酵的比较酒精发酵和醋酸发酵的比较二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.主要作用菌类主要作用菌类:假丝酵母和乳酸菌。2.测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,这一产物再与N-1-萘基乙二胺结合形成紫红色产物。可用光电比色法定量。3.泡菜的制作泡菜的制作重难突破重难突
3、破一、果酒、果醋和泡菜的制作一、果酒、果醋和泡菜的制作比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作作用菌类酵母菌(真菌)醋杆菌(细菌)假丝酵母和乳酸菌原理酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖氧化成乙醇,而且当培养液中乙醇浓度超过16%时,酵母菌死亡醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸乳酸菌和假丝酵母将糖和其他营养物质转化为有机酸和醇类等物质注意事项(1)果酒制作过程中,紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后,一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净;(2)将葡萄浆放入发酵瓶中,装量不能超过2/3(1)果醋发酵时,通气孔需塞上脱脂棉球,以过滤空气;(2)醋杆菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0制作泡菜时,用水密封坛口,
4、以保证坛内的无氧环境,利于乳酸菌发酵二、亚硝酸盐的定量测定二、亚硝酸盐的定量测定1.亚硝酸的产生亚硝酸的产生在无氧条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵,发酵产物有有机酸和醇类物质等,其中也有亚硝酸。亚硝酸盐存在于泡菜等各种腌制食品中。2.实验原理实验原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法定量。3.实验步骤实验步骤(1)样品处理:泡菜匀浆腌制的泡菜25g及少量泡菜汤,在匀浆机中打成匀浆,过滤后调pH至8.0加硫酸锌溶液25mL加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀水浴加热至6010min后令其冷却至室温,然后过滤淋洗,取滤
5、液和洗涤液定容。(2)测定:10mL样品溶液+4.5mL氯化铵缓冲液+2.5mL60%乙酸溶液+5mL显色液定容至25mL暗处静置25min550nm处测定光密度值(以10mL水为空白对照)。(3)标准曲线的绘制:以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标,绘制标准曲线。(4)计算公式:X1=(m2V1)/(m1V2)X1:样品中亚硝酸盐含量,单位mg/kg;m1:样品质量,单位g;m2:通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量,单位g;V1:样品处理液总体积;V2:测定用样品液体积。方法果酒、果醋制作装置的比方法果酒、果醋制作装置的比较方法技巧方法技巧果酒、果醋制作过程比较果酒、果醋制作过程比较果酒的
6、制作果醋的制作 装水的弯曲的玻璃管可防止氧气进入,用水封闭起着防止被空气中杂菌污染的作用;厌氧发酵过程中产生的CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去,减小瓶中压力。在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行需氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量。酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧气,则会抑制酒精发酵图示中乙瓶为发酵瓶,醋酸发酵在其中进行。果醋制作过程中要求始终通氧气,因为醋杆菌是好氧细菌,缺氧时醋杆菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响【易混易错】【易混易错】有关果酒、果醋制作的易错点(1)葡萄的冲洗与去梗:应先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵,冲洗不要反复进行,否则会使酵母菌数量减少,发酵周期延长,产生的乙醇含量下降。(2)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用70%乙醇消毒。(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留1/3的空间。
