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1、课题2腐乳的制作2 了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。学原理。1说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素素。2 根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。试腐乳制作的过程。3理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的件理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的件43腐乳制作的科学原理及制作过程。腐乳制作的科学原理及制作过程。在实践中探索影响腐乳品质的条件在实践中探索影响腐乳品质的条件4 腐乳的制作腐乳的制作5 基础知识6毛霉毛霉腐乳酿造
2、微生物腐乳酿造微生物繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖新陈代谢类型：新陈代谢类型：异养需氧异养需氧型型 丝状真菌，具发达的白色菌丝具发达的白色菌丝7腐乳发酵的条件：腐乳发酵的条件：需要氧气需要氧气温度为温度为1518 10腐乳制作原理腐乳制作原理蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质 小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸这些物质醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等风味独特腐乳。11实验设计实验设计让豆长让豆长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度控温度控15151818；水分控水分控制在制在7070左右左右析出析出豆豆腐中水腐中水分，
3、并分，并抑制抑制微微生物生生物生长避免长避免豆腐腐豆腐腐败变质败变质抑制抑制微微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味( (酒、香辛酒、香辛料料）封瓶时封瓶时瓶口瓶口通通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染腐乳的制作过程腐乳的制作过程1 1 1 1）将豆腐切成）将豆腐切成）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干块。的若干块。的若干块。的若干块。2 2 2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，豆腐上面再铺）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，豆腐上面再铺）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，豆腐上面再铺）将豆腐块平放在铺
4、有干粽叶的盘内，豆腐上面再铺上干净的粽叶。上干净的粽叶。上干净的粽叶。上干净的粽叶。粽叶可以粽叶可以粽叶可以粽叶可以提供菌种提供菌种提供菌种提供菌种，并能起到，并能起到，并能起到，并能起到保温保温保温保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的一定的一定的一定的空隙空隙空隙空隙。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太以免湿度太以免湿度
5、太以免湿度太高，不利于毛霉的生长。高，不利于毛霉的生长。高，不利于毛霉的生长。高，不利于毛霉的生长。3 3 3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在1515151518 18 18 18 的地方的地方的地方的地方。4 4）去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶。去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶。去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶。去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶。当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除粽叶，使豆腐块的当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除粽叶，使豆腐块的当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除粽叶，使豆腐块的当毛霉生长旺盛
6、，并呈淡黄色时，去除粽叶，使豆腐块的热量和水分能热量和水分能热量和水分能热量和水分能够迅速散失够迅速散失够迅速散失够迅速散失，同时，同时，同时，同时散去霉味散去霉味散去霉味散去霉味。这一过程一般持续。这一过程一般持续。这一过程一般持续。这一过程一般持续36 h36 h36 h36 h以上以上以上以上5 5 5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制拉断，并整齐排列在容器内
7、，准备腌制6 6 6 6）装瓶）装瓶）装瓶）装瓶毛坯与盐的质量分数比为毛坯与盐的质量分数比为毛坯与盐的质量分数比为毛坯与盐的质量分数比为51515151。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面
8、铺盐厚些，以加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌防止杂菌防止杂菌防止杂菌从瓶口进入，。避免污染。从瓶口进入，。避免污染。从瓶口进入，。避免污染。从瓶口进入，。避免污染。( ( ( (约腌制约腌制约腌制约腌制8 d)8 d)8 d)8 d)147 7 7 7）加入卤汤和辅料加入卤汤和辅料加入卤汤和辅料加入卤汤和辅料。 将瓶口用酒精灯加热将瓶口用酒精灯加热将瓶口用酒精灯加热将瓶口用酒精灯加热灭菌灭菌灭菌灭菌，用胶条密封，用胶条密封，用胶条密封，用胶条密封。注注注注卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含
9、量控制在12121212左右为宜左右为宜左右为宜左右为宜酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越酒精含量越酒精含量越酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
10、，难蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块以成块以成块以成块15红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同易于消化，具有抗衰老、防癌症、易于消化，具有抗衰老、防癌症、抗骨质疏抗骨质疏松、降血糖、降血脂、降胆固醇等作用，从松、降血糖、降血脂、降胆固醇等作用，从而减少患冠心病危险的功能而减少患冠心病危险的功能1.在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( )A防止豆腐腐败 B调整腐乳口味 C不易酥烂 D发酵时间延长D2.在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 dB193.列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15C18C，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好 D4.卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期c
