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1、食品感官分析与实验 第六章差别试验差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。它是感官分析中经常使用的两类方法之一。它让品评员回答两种样品之间是否存在不同，一般不允许“无差异”的回答（即强制选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。有些情况下，研究者的目的是区分两种样品是否相似。以上这两种情况可通过选择合适的试验敏感参数，如、，以达到相应目的。，即风险，它的定义是错误地估计两者之间的差别存在的可能性，也叫第类错误。，即风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性，也叫第类错误。，是指能分辨出的差异的人数
2、比例。第一节成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验），也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对比较法（单边检验）。一、方法特点定向成对比较法试验中，样品有两种可能的呈送顺序（、），且呈送顺序应该具有随机性，评价员先收到样品或样品的概率应相等。评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。评价员不仅应在识别指定的感官属性方面受过专门训练，而且在如何执行评分单所描述的任务方面也应受过训练。该检验是单向的。定向
3、成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。该检验结果可给出样品间指定属性存在差别的方向。感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。差别成对比较法差别成对比较试验中，样品有种可能的呈送顺序（、）。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。这种工作比较容易进行。评价员只需熟悉评价的感官特性，可以理解评分单中所描述的任务，但他们不需要接受评价特定感官属性的训练。一般要求名品评人员来进行
4、试验，最多可以用人，或者人。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训，但在同一个试验中，参评人员不能既有受过培训的也有没受过培训的。该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定：样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于。此检验只表明评价员可辨别两种样品，并不表明某种感官属性方向性的差别。当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送个或多个样品时，选取此试验较好。成对比较检验法试验的注意事项成对比较检验法是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风味检验。进行成对比较检验时，从一开始就应分清是差别成对比较还
5、是定向成对比较。成对比较检验法具有强制性。因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。二、问答表的设计和做法问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。一般常用的问答表如表表所示。呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式和数目相等，并随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。三、结果分析与判断根据、两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是差别成对比较还是定向成对比较。对于单边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表中相应的某显著水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著差异，或认为样品的特性强度大于样品的特
6、性强度（或样品更受偏爱）。对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表中相应的某显著水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著差异，或认为样品的特性强度大于样品的特性强度（或样品更受偏爱）。表中值大于时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。第二节二三点检验法二三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。一、方法特点此方法是常用的三点检验法的一种替代法。该方法比较简单，容易理解，但从统计学上来讲不如三点检验法具有说服力，精度较差（猜对率为），故此方法常用于风味较强、刺激较烈和余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳
7、。二三点检验法也具有强制性。这种方法在做品尝时，要特别强调漱口。固定参照二三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序，如、，应在所有的评价员中交叉平衡。二、问答表设计与做法二三点检验虽然有两种形式，从评价员角度来讲，这两种检验的形式是一致的，只是所使用的作为参照物的样品是不同的。三、结果分析与判断有效鉴评表数为，回答正确的表数为，查表中为的一行的数值，若小于其中所有数，则说明在水平，两样品间无显著差异，若大于或等于其中某数，说明在此数所对应的显著水平上，两样品间有显著差异。第三节三点检验法三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是否有可觉察的差别，但不能表明差别的方向。三点检验法常被应用在以下几个方
8、面：确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装和贮存期的改变；确定两种产品之间是否存在整体差异；筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。一、方法特点二、问答表设计与做法在问答表的设计中，通常要求评价员指出不同的样品或者相似的样品。对于评价员必须告知该批检验的目的，提示要简单明了，不能有暗示。三、结果分析与判断按三点检验法要求统计回答正确的问答表数，查表可得出两个样品间有无差异。第四节“”“非”检验法一、方法特点此检验本质上是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。此试验中，样品有种可能的呈送顺序，如、。评价员必须经过训练，使之能够理解评分表所描述的任务，但他们不需要接受特定感官方面的评价训练。
9、需要强调的一点是，参加检验评定的人员一定要对样品“”和“非”非常熟悉，否则，没有标准或参照，结果将失去意义。检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔。二、问答表设计与做法三、结果分析与判断第五节五中取二检验法一、方法特点此检验方法可识别出两样品间的细微感官差异。人数要求不是很多，通常只需人左右或稍多一些。当评价员人数少于个时，多用此方法。由于要从个样品中挑出个相同的产品，这个试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。一般只用于视觉、听觉、触觉方面的试验，而不是用来进行味道的检验。在每次评定试验中，样品的呈送有一个排列顺序，其可能的组合有个。二、问答表设计与做法三、结果分析与
10、判断根据试验中正确做答的人数，查表得出五中取二检验正确回答人数的临界值，最后作比较。第六节选择试验法一、方法特点试验简单易懂，不复杂，技术要求低。不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在人以上，多则人以上。常用于嗜好调查，出示样品的顺序是随机的。方法比较简单。二、问答表设计与做法三、结果分析与判断求数个样品间有无差异，根据检验判断结果，用如下公式求值：求被多数人判断为最好的样品与其他样品间是否存在差异第七节配偶试验法一、方法特点此方法可应用于检验鉴评员识别能力，也可用于识别样品间的差异。检验前，两组样品的顺序必须是随机的，但样品的数目可不尽相同。二、问答表的设计与做法三、结果分析与判断
